摘要：现实生活中，全国各地人们都有着自己发酵面团做馒头的方法，对于如何提高面团发酵性能也都有着各自的见解。本文笔者根据个人的经验，围绕一系列调查数据和实际经验进行阐述，从原料及面团一次发酵工艺入手进行探析，分析了在馒头制作过程中出现的结构粗糙、口感发粘、表面起泡、体积收缩等现象出现的原因，希望能为馒头工业化、产业化提供可靠的理论依据。

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