食品科学是一本由北京食品科学研究院主办的工业期刊，1980年创刊，半月刊。该刊严控学术质量，努力吸引高质量论文，为该行业领域发展建设与科研成果传播做贡献，欢迎大家踊跃投稿或订阅。本刊主要栏目有：食品化学、生物工程、成分分析、安全检测。
作者： 南京农业大学食品科学技术学院; 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心; 肉品加工与质量控制教育部重点实验室; 江苏南京210095; 江苏雨润肉食品有限公司; 肉品加工与质量控制国家重点实验室; 江苏南京211806; 合肥工业大学食品与生物工程学院; 安徽合肥230601 余龙霞; 吴香; 李新福; 张万刚; 李聪; 徐宝才
作者： 黑龙江大学生命科学学院; 微生物省高校重点实验室; 黑龙江哈尔滨150080; 农业微生物技术教育部工程研究中心; 黑龙江哈尔滨150080 姜静; 杜仁鹏; 郭尚旭; 赵丹
从自制水果发酵液中分离筛选得到一株高产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌,经生理生化实验、形态学观察及分子生物学实验鉴定该菌株为融合魏斯氏菌(Weissella confusa)。以该菌株为供试菌进行产糖发酵及分...
作者： 东北农业大学食品学院; 黑龙江哈尔滨150030; 岛津企业管理(中国)有限公司; 辽宁沈阳110016 杜洪振; 张品; 田兴垒; 张浪; 刘骞; 孔保华
作者： 中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海200090; 上海理工大学医疗器械与食品学院; 上海200093 郭全友; 单珂; 姜朝军; 李保国
为探究轻腌大黄鱼优势腐败菌的基本特征和腐败能力,以源自冷藏轻腌大黄鱼的普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌为对象,分析两株菌的表型、生理生化、碳源代谢和细胞磷脂脂肪酸组成等特征;将其分别接种到无菌轻腌鱼块中,分析...
作者： 南京农业大学食品科学技术学院; 江苏南京210095 许苗苗; 訾玉祥; 陆兆新; 吕凤霞; 张充; 别小妹; 赵海珍
短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)是一种食源性致病菌,且与食品腐败密切相关,易引起食品安全问题,造成巨大的经济损失。因此,开发一种天然有效的抗菌剂来控制短小芽孢杆菌至关重要。本实验研究了半乳糖基月桂酸单甘酯...
作者： 甘肃农业大学生命科学技术学院; 甘肃兰州730070; 甘肃农业大学基础实验教学中心; 甘肃兰州730070 卢旭; 马绍英; 李胜; 张聪聪; 包金玉; 张秀民
蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式,烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失。本实验以‘瑞农’西兰花为材料,研究了蒸、煮、炒和微波4种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷(glucoraphanin,GRA)含量、萝卜硫素(sul...
作者： 河南科技大学食品与生物工程学院; 河南洛阳471023; 食品加工与安全国家实验教学示范中心; 河南洛阳471023 李叶贝; 任广跃; 屈展平; 段续; 张乐道; 卢映洁
作者： 东莞理工学院化学工程与能源技术学院; 食品营养健康工程与智能化加工研究中心; 广东东莞523808 刘宇佳; 朱杰; 张书艳; 李琳
本研究基于感官评定结合自组织映射(self-organizing maps,SOM)模型预测香肠产品的喜好度。采集9种原料制备的99个香肠样品的质构参数与颜色信息作为研究对象,对上述信息与感官评定结果进行线性回归分析与相关性评价...
作者： 广东工业大学轻工化工学院; 广东广州510006; 广州市香思馨情健康科技有限公司; 广东广州510006; 河南工业大学河南粮食作物协同创新中心; 河南郑州450001 吴克刚; 赵欣欣; 段雪娟; 柴向华; 于泓鹏; 刘晓丽; 范宇婷
以大肠杆菌为研究对象,探讨芳樟醇的气相抗菌作用及其机制。采用气相熏蒸法比较芳樟醇与其他10种挥发性单体成分对大肠杆菌的抗菌作用,发现芳樟醇、香芹酚、百里香酚的抗菌效果较好,最低抑菌浓度分别为200、100、150...
作者： 天津市农副产品深加工技术工程中心; 天津农学院食品科学与生物工程学院; 天津300384; 古尔伯加大学科学技术学院; 印度古尔伯加585308; 天津市黑马工贸有限公司; 天津301711 刘艳美; 周学永; 付荣霞; Angadi; Honnursab; RAJASAB; 肖建中
关于谷物蛋白体外消化率的测定方法,已有文献中有加入与不加入三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)两种操作,且背景值扣除不规范。为了验证加入TCA对谷物蛋白体外消化率测定的影响,采用胃-胰蛋白酶两步消化法对大米...
作者： 湖南农业大学食品科学技术学院; 湖南长沙410128; 湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室; 湖南长沙410128 雷婉莹; 吴卫国; 廖卢艳; 倪婷; 张喻
作者： 东北农业大学食品学院; 黑龙江哈尔滨150030; 吉林省农业科学院; 吉林长春130000 刘竞男; 徐晔晔; 王一贺; 孙洪蕊; 王喜波; 江连洲
为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指...
作者： 黑龙江八一农垦大学食品学院; 黑龙江大庆163319; 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心; 黑龙江大庆163319; 沈阳师范大学粮食学院; 辽宁沈阳110034 王立东; 侯越; 刘诗琳; 郎双静; 肖志刚
以蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉为原料,利用流化床气流粉碎机制备超微粉,采用激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、凝胶渗透色谱结合多角度激光光散射仪、差示扫描...
作者： 东北农业大学食品学院; 黑龙江哈尔滨150030; 北部湾大学食品工程学院; 广西钦州535011 吴海波; 于静雯; 吴长玲; 李杨; 江连洲; 滕飞; 王中江
为分析空化微射流对生物酶法制油豆渣膳食纤维结构及功能的影响,基于空化微射流技术,以处理时间为变量,通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜等方法表征豆渣膳食纤维分子结构、晶体结构、表观形态及持...
作者： 大连工业大学食品学院; 辽宁大连116034; 国家海洋食品工程技术研究中心; 辽宁大连116034; 吉林大学食品科学与工程学院; 吉林长春130062 姜程耀; 林松毅; 李冬梅; 杨睿雯; 孙娜
为了揭示电子束辐照对葵花籽蛋白的微观结构和水解特性的影响,以脱脂后的葵花籽粕为原料,分别采用0、2.5、5.0、7.5、10.0 kGy剂量进行辐照处理,基于场发射扫描电子显微镜、低场核磁共振、激光粒度仪等研究手段分析...
作者： 东北农业大学食品学院; 黑龙江哈尔滨150030; 哈尔滨市食品产业研究院; 黑龙江哈尔滨150000 李杨; 和铭钰; 吴长玲; 高悦; 王中江; 李萌; 江连洲; 滕飞
作者： 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 北京100083 张艳华; 汪雄; 王文利; 张雷; 车会莲; 张雅丽
本研究通过高糖高脂饮食(high-fat and high-sugar diet,HSHF)建立SD大鼠代谢综合征模型,旨在探究葡萄籽原花青素对代谢综合征大鼠的体质量、血糖浓度、胰岛素敏感性、血清脂质水平和炎症的干预作用。结果表明,与正...
作者： 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西南昌330047 江国勇; 雷艾彤; 杨莹; 余强; 谢建华; 陈奕
作者： 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心; 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 北京100083 姜天依; 孙璐; 普秋榕; 张亚妮; 车会莲
作者： 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心; 黑龙江大庆163319; 黑龙江八一农垦大学食品学院; 黑龙江大庆163319 刁静静; 迟治平; 刘妍兵; 曲柳青; 张丽萍
作者： 东北农业大学食品学院; 黑龙江哈尔滨150030 盛雪; 张居典; 李梦寒; 崔东影; 席恩泽; 许晓曦
作者： 江南大学食品学院; 食品营养与功能食品工程技术研究中心; 江苏无锡214122 马淑华; 唐雪; 张凯; 孙勇娟; 李颖瑞; 幸新干
作者： 东北农业大学食品学院; 黑龙江哈尔滨150030 崔东影; 席恩泽; 徐境含; 盛雪; 李梦寒; 刘洋; 吴禹昊; 许晓曦
作者： 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所; 北京100081; 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室; 天津300384 佟继旭; 朱志强; 钱永忠
本实验以红地球葡萄为试材,检测在不同运输距离、产地批次、年份、温度、SO2气体脉冲处理含量下SO2的残留量,结合居民每日推荐葡萄消费量,对葡萄中SO2进行膳食风险评估。结果显示,SO2的检出率为100%,所有实验组中SO2...
作者： 北京联合大学生物化学工程学院; 生物活性物质与功能食品北京市重点实验室; 北京100023 韩何丹; 杜月梅; 王海; 赵艳萌; 高丽萍
作者： 黑龙江八一农垦大学食品学院; 黑龙江大庆163319 马萍; 程天赋; 郭增旺; 周义; 王欣; 曹冬梅
目的:研究紫花芸豆肽(Phaseolus vulgaris peptides,PVPs)对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤的保护作用及其作用机制。方法:体外培养HepG2细胞,实验分为空白组、模型组(正常培养24 h后加2 mmol/L H2O2刺激1 h)以及PVPs...
作者： 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西南昌330047 丁晓萌; 侯坤友; 胡晓祎; 贾梦云; 谢建华; 陈奕; 余强
作者： 北华大学药学院; 吉林吉林132013; 北华大学附属医院; 吉林吉林132013 张馨芸; 林慧娇; 李欣; 敬舒; 孙微; 蒋维海; 王春梅; 孙靖辉; 李贺; 陈建光
作者： 兰州大学生命科学学院; 益生菌与生物饲料研究中心; 甘肃兰州730000 朱婕旭; 高利娥; 黄文康; 李文苑; 马莹; 郭旭生; 丁梓桐
作者： 华南农业大学食品学院; 广东广州510642; 华南农业大学工程学院; 广东广州510642 李焱; 黄苇; 卢明剑; 胡志敏; 吕秋洁
作者： 山东农业大学食品科学与工程学院; 山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室; 山东泰安271000 韩瑜玮; 刘洋洋; 陈伟
作者： 上海海洋大学食品学院; 上海201306; 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心; 上海201306 杨胜平; 章缜; 程颖; 钱韻芳; 谢晶
为研究牛至精油对三文鱼特定腐败菌之一荧光假单胞菌的抑制效果及其对冷藏三文鱼品质的影响,分别测定了牛至精油对荧光假单胞菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)、细菌生长曲线、细菌细胞膜流...
作者： 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 北京100083; 农业农村部规划设计研究院; 北京100125; 农业农村部农产品产后处理重点实验室; 北京100121 刘帮迪; 范新光; 舒畅; 王晓梅; 曹建康; 姜微波
为了探究高效的杏果贮藏技术,本研究以蜜杏为试材,分析了近冰点温度(nearfreezing-point temperature,NFT)((-2.2±0.2)℃)和0℃下杏果实的贮藏品质和货架品质。0℃下冷藏70 d的蜜杏在常温货架过程中会出现不能正常成...
作者： 宁夏大学农学院; 宁夏银川750021 赵晓策; 姬琛; 罗瑞明; 胡倩倩; 尤丽琴; 苑昱东
冷鲜滩羊肉贮藏过程中,采用表面增强激光解吸电离飞行时间质谱技术研究微生物菌体蛋白质及变化规律,并结合气相色谱-飞行时间质谱联用仪分析其代谢产物及变化规律,采用主成分分析法及热力图分析法对菌体蛋白质差异与...
作者： 南昌大学食品学院; 食品科学与技术国家重点实验室; 江西南昌330047 郗泽文; 成策; 彭盛峰; 邹立强; 刘伟
为研究柠檬精油乳液可食用涂膜液对冷藏卤鸭脖的保鲜效果,分别采用高速剪切与微射流制备柠檬精油粗乳液与柠檬精油纳米乳液涂膜液,并对卤鸭脖进行涂膜保鲜。结果表明:柠檬精油纳米乳液涂膜液较粗乳液相比,粒径、白度...
作者： 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 北京100083 舒畅; 刘帮迪; 张万立; 曹建康; 姜微波
作者： 渤海大学食品科学与工程学院; 辽宁省食品安全重点实验室; 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心; 辽宁锦州121013 程园; 李灿婴; 侯佳宝; 李雪; 王晓涵; 葛永红
为探究采后硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)处理对南果梨果实贮藏效果的影响,将南果梨果实采后用0.25 mmol/L SNP溶液和清水(对照)浸泡处理,研究常温贮藏期间果实品质和细胞壁降解酶活性的变化。结果表明:与对照相...
作者： 西北农林科技大学食品科学与工程学院; 陕西杨凌712000 闫晓佳; 梁秀萍; 李思琪; 刘畅; 刘夫国
表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)是从绿茶中提取的儿茶素类单体,是茶多酚的主要成分。由于EGCG结构中含有多个酚羟基,其具有较强的抗氧化活性,而且在抗肿瘤、心血管疾病预防等方面可...
作者： 大连海洋大学食品科学与工程学院; 辽宁大连116023; 拱北海关技术中心; 广东珠海519000 李欣蔚; 廖佳; 董秀瑜; 周新; 杨贺棋; 武龙; 汪秋宽; 周慧
功能性肽广泛存在于自然界中。其中天然存在于人体内的功能性肽类统称为内源性功能肽,与生命体的生长、代谢、免疫、信号传导等生理活动息息相关;人体以外的功能性肽类称为外源性功能肽,可以通过蛋白质降解或者氨基...
作者： 上海理工大学医疗器械与食品学院; 上海200093; 陕西中医药大学公共卫生学院; 陕西咸阳712000 张文敏; 方太松; 王翔; 耿方琳; 刘箐; 董庆利
数学模型是食品预测微生物学研究的核心,基于数学模型得到的腐败菌生长情况可用于预测食品的货架期,得到的食源性致病菌生长数据是微生物暴露评估不可缺少的部分。近年来,预测微生物学发展的主要方向之一是研究微生...
作者： 山东农业大学食品科学与工程学院; 山东泰安271018; 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心; 江苏南京210095; 国家肉牛牦牛产业技术体系丰都综合试验站; 重庆408216; 山东省阳信县畜牧兽医局; 山东滨州251800 明丹丹; 张一敏; 董鹏程; 毛衍伟; 梁荣蓉; 杨啸吟; 罗欣; 李航; 马文健; 朱立贤
肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素。现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响。本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素(品种、性别、日粮因素...
作者： 湖南农业大学食品科学技术学院; 湖南长沙410128 田艳; 邓放明; 卿志星; 赵玲艳; 彭佩
十字花科植物是世界范围内广泛栽培和食用的蔬菜之一,具有香气浓郁、味苦、辛辣等风味特征和抗癌、抗炎、抗氧化等生物活性,使其产生特殊风味和生物活性的化合物主要是次生代谢物硫代葡萄糖苷及其水解产物异硫氰酸酯...
作者： 中国肉类食品综合研究中心; 国家肉类加工工程技术研究中心; 北京食品科学研究院; 肉类加工技术北京市重点实验室; 北京100068 刘文营; 王守伟
羊肉品质受多种因素影响,饲料组分会对羊生长性能和羊肉出品率、脂肪酸组分、氧化状态、抗氧化能力、颜色、谷胱甘肽过氧化物酶活性、胆固醇含量、微生物种类和数量、贮藏期间的品质稳定性、羊肉制品的风味特征、消...
作者： 德宏职业学院临床学院; 云南芒市678400; 贺州学院食品与生物工程学院; 广西贺州542899; 昆明理工大学生命科学与技术学院; 云南昆明650500 杨庆益; 何彩梅; 龚福明; 唐小艳; 董明杰; 柳陈坚
酸茶是一种味道清新、略带酸味的民族特色发酵茶,不仅药食兼用、营养丰富,而且还具有独特的民族文化属性,因而成为近年来的研究热点。目前,国内外对酸茶的研究主要集中在风味物质、微生物群落结构及抗氧化活性等方面...
作者： 宁波大学食品与药学学院; 浙江宁波315800; 浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室; 浙江宁波315800 庄荣玉; 王如晨; 邱晓挺; 车嘉豪; 李勇勇; 张蔚筱; 杨文鸽; 史咏梅; 吴祖芳
胶红酵母为红酵母属物种,具有较强的环境适应力,广泛存在于不同生态系统环境中。其菌体含有蛋白质、天然类胡萝卜素、β-胡萝卜素、虾青素、多不饱和脂肪酸和维生素等多种营养成分和生物活性物质,是很有潜力的工业生...
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《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批...
作者：
《肉类研究》杂志创刊于1987年,主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN1001—8123,国内统一刊号:CN11—2682/TS。月...
作者：
《肉类研究》杂志创刊于1987年,主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN1001—8123,国内统一刊号:CN11—2682/TS。月...
作者：
《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批...
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