餐饮业调查报告大全11篇

绪论：写作既是个人情感的抒发，也是对学术真理的探索，欢迎阅读由发表云整理的11篇餐饮业调查报告范文，希望它们能为您的写作提供参考和启发。

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1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。

过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有;日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。

2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。

酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。

3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新洗牌的程度加大。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱。

二、餐饮业发展中存在的主要问题：

1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。

2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。

三、本单位在行业中所处地位及现状：

1、经营方式的转型困难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投他家，从而造成了本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来了较大的行业影响力，应该更好的利用这种影响力来拉拢客户。

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一、哪种餐饮模式利润最高

按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

二、老字号重现发展生机

在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。

三、餐饮企业人才缺乏

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。

四、越发注重集团化发展

从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。新晨

五、应关注消费者忠诚度

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近年来，随着经济的持续增长，我区餐饮业快速发展，企业数量不断增加，规模不断扩大，已成为居民消费需求中发展速度快、增长幅度大的行业之一。根据调查，目前全区共有各类餐饮单位1390家，其中大型餐馆3家、中型餐馆25家、小型餐馆363家、小吃店837家、学校食堂126家、机关企事业单位食堂36家；共办证1280家，办证率达到92%；有从业人员7187人，其中6837人获得健康证和食品卫生知识培训合格证；城区餐饮单位建立原料进货索证制度达100%；获证餐饮单位全部实施量化分级管理，量化分级管理制度实施率达100%。

二、所做的主要工作及取得的成效

今年以来，区食安办坚持以贯彻落实《食品安全法》为主线，以宾馆、饭店、农家乐、学校食堂、六小行业为重点，全面整治和规范餐饮业食品市场秩序，切实提升了餐饮业食品卫生安全工作的整体水平，确保了全区人民群众的身体健康和生命安全。

（一）高度重视，周密部署。全市餐饮消费环节监管工作会议后，我区庚即召开了区政府常务会议，专题研究餐饮消费环节食品安全监管工作，出台了《关于明确政府机构改革期间食品安全监管职责的通知》，及时明确了餐饮消费环节食品安全监管工作职责，确保了全区餐饮消费环节监管在“旧法”、“新法”交替中的顺利、平稳衔接。6月26日，我区召开食品安全工作大会，对全区的食品安全工作进行了全面安排部署。会上，与乡镇、监管部门签定了食品安全工作目标责任书，明确了目标任务，落实了安全责任。8月18日，召开了区食安委成员单位参加的夏季食品安全监管工作会议，再次对食品安全工作进行了安排部署。9月14日，针对当前甲型H1N1流感防控形势和国庆、中秋节日期间的食品安全工作，再次召开全区食品安全工作会议。三个多月来，区政府高度重视餐饮消费环节和学校食品卫生安全工作，区长、分管副区长曾多次亲自带队到市场、乡镇、学校开展督查，多次到卫生、教育、食品药品监管部门现场办公，现场拍板解决具体问题和实际困难。各地、各相关部门按照全区的统一安排部署，各司其职，协作配合，确保了食品安全工作的有力有序有效开展。

（二）广泛宣传，营造氛围。《食品安全法》施行前后，我区开展了大规模、全方位的学习、宣传、培训工作。将5月确定为《食品安全法》宣传月，印发了《关于开展<中华人民共和国食品安全法>学习宣传活动的通知》、《巴州区<食品安全法>宣传月活动方案》，对《食品安全法》的宣传活动进行了详尽安排。5月15日，组织卫生、教育、食品药品监管等部门及龙头面业、飞霞食品等单位在南泉寺街举办了食品安全集中宣传活动。同时，组织相关部门和单位在全区大力开展《食品安全法》“五进”活动（进农村、进社区、进企业、进商场、进学校）和食品生产经营企业的食品安全公开承诺活动。各地各部门均开展了多种形式的宣传活动，营造了良好的社会氛围。三个多月来，全区共开展集中宣传活动6场次，发放宣传资料20万余份，悬挂宣传标语180余幅，制作大型固定宣传架5处，接受现场咨询2.5万余人次。采取举办培训班、现场培训、进户指导等方式，加强对执法人员、餐饮业主及从业人员食品安全知识的培训，食品安全执法监管水平明显提高，餐饮业主自律意识明显增强，餐饮从业人员整体素质明显提升。

（三）规范许可，严格准入。我区结合机构改革过渡时期的实际，按照《*市专题研究部署餐饮消费环节监管工作会议纪要》的要求，明确了由卫生局负责受理、审查并核发《餐饮服务许可证》，使用食品药品监管局的许可文书；由食品药品监管局负责及时提供《餐饮服务许可证》；在食品卫生行政执法工作中，卫生局承担执法主体责任，食品药品监管局提供行政执法文书。为确保食品卫生行政执法程序的合法性，我们从食品药品监管局抽调了两名工作人员配合卫生监督执法大队人员开展执法工作。区卫生、食品药品监管部门按照职责分工，各司其职，紧密配合，深入开展了《食品卫生许可证》的清理整顿工作。同时，严格准入程序，提高准入标准，在7月启动了《餐饮服务许可证》的办理工作。截止目前，全区共办理《餐饮服务许可证》165个。

（四）突出重点，专项整治。一是开展餐饮行业专项整治。按照卫生部《关于全面实施餐饮单位量化分级管理制度的通知》，对全区50平方米以上的餐饮单位和学校集体食堂实施了食品卫生监督量化分级管理。截至目前，全区1280家食堂和餐饮单位已进行了量化分级管理，评定A级1家、B级8家、C级1271家，全区餐饮业整体卫生状况有了明显改观。同时，对餐饮行业开展了以食品原料采购、使用和餐饮具消毒、废弃物处理为重点的专项检查。全区共检查餐饮经营单位887家次，发出整改通知书57份，查处非法采购、使用劣质油和不合格调味品3家，处罚款3万元。二是开展学校、幼托机构食品卫生安全专项整治。制发了《巴州区关于开展学校和幼托机构食品卫生安全专项检查的通知》，组织卫生、工商、教育、食品药品监管等部门开展联合检查。整治中，检查各类学校、幼托机构食堂126家，办理许可证126家，许可证持有率100%，抽查从业人员380名，健康证持有率99.5%，卫生知识培训合格证持证率95.7%。重点对学校的副食摊点进行了清理整顿，目前，校内摊点已全部关闭。中考、高考期间，安排食品卫生监督人员6名，加强了学校食堂及学校周边餐饮安全监管，切实保障了考生的饮食卫生安全。三是加强集体聚餐和宴席办理的日常监管。8—9月是各类宴席举办的高峰期。为此，巴州区出台了《关于加强学宴食品安全监管工作的紧急通知》，各地严格执行宴席办理申报制度，凡一次办理宴席5桌以上的，向所在地食品卫生监管部门报告，食品卫生监管部门安排卫生协管员实施现场监管，确保了学宴期间无群体性食物中毒事故发生。四是开展“六小行业”和集贸市场的专项整治。以国优旅游城市创建和城乡环境综合治理为载体，从卫生、工商、质监、商务、农业、畜牧、食品药品监管部门抽调人员，组建专门队伍，对城区的“六小行业”进行了摸底调查登记，建立了一户一档的工作档案。同时，制定了统一标准，动员各食品生产经营单位改善卫生设施，完善卫生管理制度。城区主要街道的小餐馆、小饭店、城郊农家乐的经营环境和人行道占道经营状况有了较大改观。

（五）加强督查，确保实效。为确保全区食品安全工作会议精神和食品安全监管各项措施的落实，我区组织区监察局、目督办、食安办对各地、相关部门的食品安全工作进行了专项督查。特别是在开学前重点对学校的食品安全进行了专项督查，对个别学校整改责任不落实、措施不到位的逗硬实行了责任追究。从全区督查情况看，各地、相关部门召开了专门会议，健全了组织机构，制定了工作方案，明确了监管责任，落实了具体措施，加强了日常监管，确保了全区食品卫生安全。今年来，全区无一例重大食品安全事故发生。

三、存在的主要问题

目前，全区餐饮业和学校食品卫生安全工作虽取得了明显成效，但仍存在一些不容忽视的问题。主要表现在五个方面：

一是城市功能设施不健全，占道经营、无证经营的小饮食摊点仍然存在，食品安全存在较大隐患。

二是流动小摊点从业人员多为下岗职工、进城农民、低收入弱势群体，食品卫生安全知识缺乏，法律意识谈薄，饮食卫生安全监管纠而复生、难度加大。

三是由于农村点多、面广、部分农民卫生习惯差，加之监管力量不足，城乡结合部和农村食品安全监管形势比较严峻。

四是个别学校负责人食品安全意识不强，抓食品安全工作的力度不大，部分学校还存在一些食品安全隐患。

五是餐饮消费安全监管能力还有待于进一步提高。

对以上问题，我们将在今后的工作中，采取积极有效的措施，切实加以解决。

四、建议和对策

（一）进一步加强宣传，营造良好社会氛围。组织各种宣传工具，利用多种宣传形式，坚持不懈地开展食品安全法、卫生法规的宣传，强化食品生产经营者的遵法守法观念，依法规范生产经营行为。继续深入开展食品安全法“五进”活动（进农村、进社区、进企业、进商场、进学校）和食品生产经营企业的食品安全公开承诺活动，切实增强人民群众的食品安全法律意识和监督意识，为法律的贯彻实施营造良好的舆论氛围和社会环境。

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此次颁奖典礼上，京城100多家餐饮企业分别荣获了2007年最受欢迎的京城餐馆年度大奖及9个分项奖。其中海底捞火锅、麻辣诱惑、金钱豹、莫斯科餐厅、大董烤鸭等以绝对的超高人气指数和口味、服务、环境等综合评分获得“年度最受欢迎餐厅”称号。

分项奖中，以香辣为代表的川湘云贵菜系、火锅，让顾客轻松自取丰富美食的自助餐成为京城白领中流行时尚的代表，人气指数一路领先。种类繁多、遍布京城的“老北京小吃”和曾经仅供达官贵人享用的宫廷美味“官府菜”成为北京传统特色代表。舶来料理中，东南亚风情餐饮和日韩料理，以及或细腻或高贵的西餐也受到京城大众的喜爱。值得一提的是，凭借与众不同的定位，创意菜在2007年竞争激烈的餐饮市场中也占得了一席之地。

篇（5）

调查日期：xx.2.18——xx.2.21

前言：选题初衷

据笔者所知，经济发展本身是一个立体概念，大致包含三个层次。第一层次，是经济量的增长，它指的是产品和劳务数量的增多；第二层次，是经济结构的改进和优化，具体表现为技术结构、产业结构、收入分配结构、人力资源结构等经济结构的变化；第三层次，则是经济质量的改善提高，与社会民生紧密相连，直接表现为人民生活水平的提高。

笔者认为，大学生应当摒弃好高骛远的假大空作风，从身边的小事做起，切实把握实践机会，对有限的资源作好充分的利用，故对经济发展的第一层次未作专门、明确的涉及。而目前大学生处在就业的前夜，同时享受着也社会中的种种资源，故对经济发展的第三层次理应有着较深的体会，对经济发展的第二层次理应引起足够的重视。

基于以上考虑，xx年寒假期间，笔者会同组内成员，秉承大处着眼、小处着手的理念，对基础教育学院团委下发的选题要求进行了慎重分析，最终于寒假接近尾声之际，采取局部抽样的方式，着重在神龟集团的对话背景下，结合自身生活实际，对威海市经济发展状况进行了走访调查，重点着眼于就业、民生层面，以概况—结题式调查报告的形式展现社会实践活动成果，旨在通过对已采集的有限信息的整合达到以小见大、观一斑而知全豹的效果，并试图就此对政府提出合理有效的建议。

专题一：透过餐饮业发展现状，看威海市就业形势

（一）概况

本着团委文件中的“就近就便、因地制宜”的精神，笔者带领组内成员首先来到了住宅附近的神龟馅饼连锁店。（神龟馅饼是发家于威海本地的一家餐饮企业，笔者年幼时其整个店面只是十几平米的小间房，目前已发展成为一家以中式快餐为主体，海鲜酒楼为配套，集研发、加工、生产、销售为一体的大型餐饮连锁机构。）在笔者表明来意后，通过与笔者的交涉，在值的沈经理接受了笔者的采访。

对目前神龟馅饼自身的发展状况，沈经理表示，目前威海餐饮业面临的主要是人员问题。

其一，在当前教育体制不断完善的条件之下，国民素质不断提高，高学历求职者在待分配人力资源中所占比重逐渐提高。就餐饮行业而言，对服务员、收银员等基层工作人员的需求量较大，而该职业对学历要求并不高。现阶段的情况是，神龟馅饼服务员职位有着较多空缺需要人员，而人才市场有着大批待就业人员需要工作，二者看似需求互补，但却由于后者的高眼光难以协调。

其二，在对经理等高层工作人员的招聘方面，沈经理指出，学历在招聘方的考量中所占比重并不很大，取而代之的，招聘方更重视应聘人员在餐饮领域的思路。推而广之，由此可见，学历本位并非放之四海而皆能大行其道，技术与能力上的专精往往比一纸空泛的文凭更加可靠。

（二）结题

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结合当前工作需要，的会员“xcex”为你整理了这篇2021年三季度全省限上贸易企业景气调查报告范文，希望能给你的学习、工作带来参考借鉴作用。

【正文】

进入三季度，随着疫情形势的持续好转，跨省旅游市场放开，“减税降费”政策红利的持续助推，商贸企业经营形势持续向好。全省417家限额以上贸易企业问卷调查结果显示，批发和零售业、住宿和餐饮业企业景气指数和企业家信心指数延续上季度增长趋势，双指数全面回升，接近甚至超过去年同期水平。

一、批发和零售业持续发力

批发和零售业“双指数”均运行在120以上的“较为景气”区间，生产经营方面表现出商品销售速度加快、业务预定量增加、盈利增加等向好态势。

（一）批发业回升步伐加快

三季度，批发业“双指数”显著提升，接近于上年同期水平。其中，企业景气指数为127，较上季度提高10.6个百分点，低于上年同期0.7个百分点；企业家信心指数为127.2，较上季度提高11.9个百分点，低于上年同期1.2个百分点。批发企业经营稳步回升，三季度，全省限额以上批发业企业销售额同比增长1.3%，高于上半年0.2个百分点。

1.商品销售价格略有上涨

受调查的114家批发企业中，15.8%的企业商品销售价格比上季度上涨，所占比例较二季度提高3.6个百分点；71.9%的企业商品销售价格与上季度持平，较二季度提高2.3个百分点；12.3%的企业商品销售价格下跌，较二季度降低6个百分点。

2.业务预订量增加

三季度调查结果显示，7.9%的批发企业接到了高于正常水平的业务预订量，较二季度提高了2.7个百分点；79.0%的企业接到的业务预订量处于正常水平，较二季度提高了11.2个百分点；13.2%的批发企业接到低于正常水平业务预订量，较二季度降低13.8个百分点。

3.企业盈利情况好转

三季度，29.0%的批发企业盈利增加，较二季度提高5.5个百分点；57.0%的企业盈利持平，较二季度上升3.1个百分点；14.0%的企业盈利减少，较二季度降低了8.6个百分点。业务量是影响企业盈利情况的主要因素。

（二）零售业超去年同期水平

三季度，零售业“双指数”迅速上扬，超过去年同期水平。其中，企业景气指数为121.2，较二季度提高20.1个百分点，高于去年同期5.8个百分点；企业家信心指数为123.8，较二季度上升19.4个百分点，高于去年同期5个百分点。三季度，全省限额以上零售业企业销售额同比下降4.6%，降幅较上半年收窄6.2个百分点。

1.商品销售增速加快

受调查的178家零售企业中，33.2%的企业销售增速加快，较二季度上升6.9个百分点；13.5%的企业商品销售增速减慢，较二季度降低11.6个百分点。预计下季度商品销售增速会加快的企业占比29.2%，较二季度提高13.6个百分点。

2.业务预订量增加

三季度，7.3%的零售企业接到的业务预订量高于正常水平，比二季度提高2.3个百分点；73.6%的企业接到的业务预订量处于正常水平，高于二季度14.9个百分点；19.1%的企业接到的业务预订量低于正常水平，较二季度大幅降低17.2个百分点。

3.资金周转情况有所好转

调查显示，74.2%的企业资金周转基本正常，较二季度提升7.7个百分点；6.7%的企业资金充裕，较二季度提升0.5个百分点；19.1%的企业资金紧张，较二季度降低8.3个百分点。银行贷款仍是企业外部融资的主要来源。

二、住宿和餐饮业显勃勃生机

随着7月份跨省旅游逐步恢复，住宿餐饮市场重获生机，住宿和餐饮业三季度景气指数呈现强力攀升态势，生产经营方面表现出客房入住率上升、预定量增加、盈利增加、资金状况好转等积极态势，餐饮业整体情况好于住宿业。

（一）住宿业“双指数”深“V”反弹

三季度，住宿业“双指数”提升迅速，双指数运行在“相对景气”区间。企业景气指数为114.1，较二季度上升33.7个百分点，低于上年同期2.5个百分点；企业家信心指数为117.8，较二季度上升37.4个百分点，超过去年同期6.9个百分点。住宿业企业经营有所回暖，三季度，全省限额以上住宿业企业销售额同比下降30.5%，降幅较上半年收窄13.9个百分点。

1.住宿业量价齐升

受调查的54家住宿业企业中，9.3%的住宿企业接到的业务预订量高于正常水平，51.9%的企业接到的业务预定量处于正常水平，分别高于二季度9.3、16个百分点。14.8%的客房单价比上季度提高，所占比例较二季度提高9.1个百分点。

2.业务量增速加快

调查结果显示，与二季度相比，55.6%的住宿企业业务量增速加快，所占比例较上季度提高了14.1个百分点；9.3%的企业业务量增速减慢，较上季度降低了5.8个百分点。

3.客房入住率大幅提高

三季度，18.5%的住宿企业客房入住率80%以上，所占比例较二季度上升了14.7个百分点；55.6%的企业客房入住率达50-80%，较二季度提高19.7个百分点；25.9%的企业客房入住率50%以下，较二季度大幅降低34.5个百分点。

4.资金紧张状况有所缓解

调查显示，22.2%的住宿企业资金紧张，较二季度大幅降低19.3个百分点；74.1%的企业资金基本正常，较二季度提高17.5个百分点。

（二）餐饮业“双指数”迅速提升

三季度，餐饮业“双指数”大幅提升，企业景气指数为124.5，较二季度上升37.2个百分点，超过去年同期17.1个百分点；企业家信心指数为124.8，较二季度上升34.1个百分点，高于去年同期17.7个百分点。餐饮企业经营加速上升，三季度，全省限额以上餐饮业企业销售额同比下降21.8%，降幅较上半年收窄11.2个百分点。

1.业务量和业务预定量增速双上升

受调查的71家餐饮企业中，与上季度相比，54.9%的企业业务量增速加快，所占比例较二季度上升16.9个百分点；4.2%的企业业务量增速减慢，较二季度降低8.5个百分点。本季度接到业务预定量高于正常水平的企业占8.5%，处于正常水平的占77.5%，分别高于二季度2.9、28.2个百分点。

2.企业盈利增加

本季度盈利比上季度增加的餐饮企业占42.3%，较二季度提高7.1个百分点；盈利减少的企业占7.0%，较二季度降低11.3个百分点。业务量是影响企业盈利的主要因素。

3.资金紧张企业减少

三季度调查显示，19.7%的餐饮企业资金紧张，较上季度降低15.5个百分点；80.3%的企业资金周转基本正常，较上季度提高15.5个百分点。工资等刚性支出较多是造成企业资金紧张的最主要原因，占比71.4%，较上季度增加19.4个百分点。

三、固定资产投资计划增加

受信心提振和市场回暖影响，商贸企业固定资产投资需求有所回升。86.9％的批发企业、80.9％的零售企业、63％的住宿企业和80.3％的餐饮企业下季度固定资产投资计划比去年同期增加或持平，较二季度分别提升了8.6、5.5、13.9和19.7个百分点。商贸企业固定资产投资计划的增加充分反映了企业对未来经济发展、本行业和本企业经营企稳增长的信心。

四、双“减”需引起关注

篇（7）

蛟河市食品药品监督管理局自2011年9月15日开始，历经四十多天，对蛟河范围内的全部餐饮服务单位进行了全面普查，普查内容包括：餐饮服务许可证（食品卫生许可证）持证情况、单位性质、经营面积、座位数量、从业人员情况、量化分级管理情况等。通过普查，使我们对蛟河市餐饮服务单位的基本情况、经营现状有了充分了解，为今后开展对餐饮服务单位的监管、保障人民群众饮食消费安全起到了重要作用。下面就普查情况进行如下分析：

1 餐饮服务行政许可情况

经过普查，蛟河市共有餐饮服务单位686户，其中大型餐饮单位11户（全部持有餐饮服务许可证）；中型餐馆72户（全部持有餐饮服务许可证；小型餐馆510户（持有餐饮服务许可证的434户，无餐饮服务许可证的76户）；快餐店9户（全部持有餐饮服务许可证）；小吃店3户（全部持有餐饮服务许可证）；饮品店8户（全部持有餐饮服务许可证）；学校及托幼机构食堂72户（全部持有餐饮服务许可证）；企事业单位机关集体食堂1户（持有餐饮服务许可证）；

2 存在的问题

2.1 基础设施情况

由于历史、现时的原因及原卫生局监督员的验收标准不一，卫生条件参差不齐。基础设施不到位，布局不合理，餐饮单位厨房的面积大多小于规定的八平方米，餐具消毒及保洁设施不完善，无四槽或四槽利用率不高，保洁柜无密闭，未安装拉门，无消毒柜，只用消毒桶代替，有的消毒桶只是摆设，基本不用。冰箱内生熟不分。食品及原料无进货登记，无索取检验合格证或化验单，无验收制度，无餐具消毒记录，食品卫生管理组织制度落实不到位，无健全的卫生管理制度和岗位责任制。卫生管理组织不健全，没配有食品卫生管理人员，很难达到食品药品监督管理局下达的整治要求。在以前的日常监督检查中，只盲目注重收取监测费，忽略了对应有的日常监督工作检查。在职责划分到药监局后，如何能从根本上解决那么多的已取得许可的餐饮单位设施布局不合理的问题，也是一个难题。

2.2 餐饮单位的从业人员情况。

餐饮单位的从业人员流动性大，素质低，更换频繁。部分从业人员的文化水平低卫生知识缺乏。冰箱内生熟分开、索证记录，消毒记录不重视，不会记。餐具清洗、有效有餐具消毒、消毒剂用药浓度、餐具消毒时间，热力消毒时间、温度、方法都不能很好的掌握，不能严格执行一洗二涮三冲冲四消毒五保洁的制度，致使餐具的合格率降低。

2.3 无证业户情况

在蛟河市共有无证餐饮单位76户，全部为小型餐饮单位，占全部总数的9.26%。

无证原因：

2.3.1 未申请办理行政许可。在普查过程中我们发现，有的业主对法律还不了解，在开始经营后，不知道都要办理什么样的许可；有的业户，特别是无业人员大部份由无业人员、农民、下岗职工等人员开设，由于启动资金较少，基础设施较差，不能达到餐饮服务许可证的基本发放标准，同时业主经济状况相对较弱，不能承担基础设施的再投入。，根本就不想申请行政许可。多见于乡镇、早、夜市、肉串、露天烧烤等小吃店。

2.3.2 未批准行政许可。有的经营单位在开业后，曾向相关部门申请行政许可，但是由于经营面积较小、基础设施不完备，达不到开业的条件，未批准行政许可，他们依然进行经营，这类单位多见于乡镇、市区比较偏僻的地段、早夜市的小吃店。

3 解决问题的办法

3.1 严格规范食品卫生许可证发放管理制度，

对没有办理卫生许可证即从业餐饮服务活动的业户，加大处罚力度，罚款到位后才可办理卫生许可证。对新开办业户的严格审核，达不到要求的坚决不予核发卫生许可证。对已开业户，发现问题及时整改，从经营场所内外环境、加工工具及消毒、食品采购、运输、加工、储存、从业人员等各方面建立严格准入制度，定期或不定期进行餐饮单位卫生监督。对达不到要求的限期整改；逾期达不到要求的，一律加大处罚力度。

3.2 对有证不达标及无证的管理

要求限期整改，达到标准的，发放行政许可；对仍然达不到标准的或拒不整改的，撤消其行政许可或予以取缔。对无证的餐饮单位：①责令停业，要求限期整改，达到标准的，发放行政许可；②对拒不申请行政许可的，坚决予以取缔；③对整改后依然达不到标准的，建议其停止经营餐饮服务。对于对已经取得餐饮服务许可证（食品卫生许可证）但达不到标准的单位及无证经营的小吃店、小型餐馆等监管难度比较大的单位，希望能够在当地政府的统一协调下，得到工商、公安等部门的配合，联合执法，依法取缔。

3.3对餐饮单位实行量化分级管理

根据餐饮单位规模实行分级分类管理，在辖区确立餐饮业重点整治路段，抓住监管重点环节，对餐饮单位进行整治和信誉度等级评定，先打造一块餐饮业卫生示范街区，以点带面，逐步推开。卫生监督员依据不同类型餐饮业采取针对性管理措施。尽快实施统一的中小型餐饮业食品卫生监督量化分级管理评分表，积极推行中小餐饮业食品卫生量化分级管理制度，把卫生许可前后的日常监督有机结合，改变重许可轻监管的现象。

3.4 加大对负责人的培训力度。

要抓住机构改革的契机，组织一次单位负责人集体培训。大力宣传《食品安全法》《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律、法规，建立一整套的食品卫生管理组织制度食品进货索证登记制度、消毒制度、及诚信制度，责任追究制度，使餐饮单位明确责任，深知我们机构改革新时机的工作力度，工作方法，使其逐渐加大重视力度。

篇（8）

2013年12月，国际人力资源公司Manpower（万宝华）公布的调查报告指出，香港2014年第一季净就业预计增加14%，企业招聘意欲较去年同期上升2%。

在受访的809名香港雇主中，18%未来三个月将增加人手，表示缩减人手的只有4%，77%表示未有调整计划。

报告指出，受访的六个行业雇主均表示期望在今年增加员工人数。其中，采矿及建筑业是招聘意欲最强烈的行业，展望指数增长16%。

为什么建筑业今年招聘意愿这么强烈？万宝华大中华区董事总经理徐玉珊解释，香港铁路、公共房屋等项目持续展开，建筑业人手短缺现象严重，雇主需要技术水平高及经验丰富的人手，但“业内32万注册地盘工人中，约四成已到达55岁或以上年龄，而年青人却对入行却步，加剧了建筑业的劳动力短缺问题。”

的确，随着广深港高铁、港珠澳大桥等港府大力推动的基建工程上马，未来数年，每年政府基建工程的开支逾700亿，预计创造职位2.5万个，其中专业工种逾7000个。而截至2013年底，香港实际在地盘工作的注册建造业工人15万，建造专业工种工人10万，近一半年龄在50岁以上。

香港建筑工人薪酬可谓水涨船高，根据香港建造业总工会预计，今年全港将有20多万工友可获加薪。其中混凝土工种加薪幅度最高达20%，日薪1800元。

最近，香港大学电话访问500名15至24岁青少年，了解他们对建造业的就业欲望，发现71%青年人看好香港建造业，认为未来十年的工作前景会比较理想，原因包括“薪酬高”、“多工作机会”、“有培训”和“容易入行”等。不过，近八成青少年表示“从未考虑入行”，认为“工作辛苦”、“工作危险”、“社会地位低微”、“晋升机会少”。

餐饮业高薪请人洗碗

与建筑业类似，香港餐饮、零售等行业同样遭遇长期人手不足的尴尬局面。不少快餐店及便利店，都在店铺外张贴招聘启事。在香港劳工处就业服务网页上，餐饮业近一个月内的职位空缺数目高达4900个，当中洗碗及清洁工最缺人，有逾1000个招聘广告。

2013年末，在香港社交网络转发最多的一条新闻，是一家“银龙粉面茶餐厅”，在招聘广告上列出“洗碗包场：4.8万元，无任何入职要求”，令港人感叹：“考不上公务员，大可去洗碗”，“做金融才俊，不如去洗碗”……

据业内人士分析，“洗碗包场”一个人难以完成，很可能需要两三人。以4.8万港元/月的包场价格，若由三人完成，每人月薪实为1.6万港元，与过去只有几千元的月薪有天壤之别。

但即便如此，这样的薪水也只是香港就业市场的中等水平。香港政府统计处数据显示，2012年香港30～39岁男性和女性就业人士的月薪中位数，分别为1.6万和1.5万港元。香港餐饮联业协会会长黄家和表示，香港目前餐饮从业人员空缺近3万个职位，其中有60%是洗碗、清洁等工作。

香港餐饮业缺人情况这一年来不断恶化，原因是工作时间长达十余小时，休息时间少。有餐厅老板叹息，“最坏打算是自己洗”。

现在，甚至连厨师等职位也闹起人才荒。某饮食集团执行董事透露，目前开给厨艺学院毕业生的入职薪酬已达13万港元，超过不少应届大学毕业生，两年后月薪大多可超过2万，做到总厨年薪可过百万。

经营三间酒楼的名荟酒家饮食集团董事副总经理黄浩升表示，餐饮业薪金已经比市面高，洗碗工时薪已高达50港元，才能勉强请到人。但是，单靠高薪请人并不能解决问题，为此，酒楼推出更多兼职服务员职位，期望吸纳区内家庭主妇每天帮工数小时，以减轻人手压力。

黄家和认为，市场的劳动力价格承受能力有限，而低端劳动市场劳工短缺的趋势，很难在短时间内转变，为此餐饮业商家不妨使用洗碗机等自动化设备代替部分人工。不过，由于机械化前期投入很高，大部分餐饮商家很少会这样做。

本地劳动力结构错配

不光是建筑业、餐饮业，还有运输行业等亦出现了用工短缺问题。如全港有逾50家分店的凯施饼店，近日开出1.3万港元聘请货车司机。虽然薪酬不太高，但该工作包午餐及套房住宿，单身者可以省去上万港元的房租，市民大赞福利一流。第一大快递公司顺丰速运招聘司机兼收派件员，也开出“保证月入1.8万”、“货车司机1.7～1.9万”等优厚条件，还提供“专车接送”、医疗保障甚至子女教育滓贴等福利。

根据香港政府统计处的数据，劳动力市场在2013年10月至12月持续紧张，总就业人数攀升至376万人的新高；失业人数减少至11万人，为2012年底以来最低水平。

中原人力资源顾问公司董事总经理周绮萍表示，出台最低工资令许多快餐连锁餐厅的基层劳动者工资大幅提升，但在工资差不多的情况下，基层劳动者宁愿从事一些不需要重体力的工作，比如保安员、大厦清洁员等。

为此，香港大学社会工作及社会行政学系教授周永新提出，劳力错配是引致香港劳工短缺的主因之一。若劳工短缺持续发展，势必对香港经济、特别是中小企业带来直接打击。

此外，香港本土劳动力的老龄化，也是部分行业“用工荒”的一大原因。香港劳工及福利局的统计数据显示，到2018年，香港本土55岁以上的劳动力供应人数，预计由2010年的45.28万人增加到67.28万人，占本土整体劳动力供应比例从13.2%上升到18.8%；比较而言，55岁以下本土劳动力可能由297万人下降到291万人，占比从86.8%下降到81.2%。

面对“有工无人做、有人无工作”的现象，港府人口政策咨询文件亦提出“释放人口潜力”，鼓励家庭妇女投入劳动市场，及推动新来港人士、残疾人士及少数族裔人士成为劳动人口。

篇（9）

据某市环卫部门废弃物统计数字显示，近年餐桌上食品垃圾呈上升趋势，该市平均每天产生1600吨左右的剩菜剩饭泔水，约占垃圾总量的17%。还有一个大都市的餐饮业每天产生泔水垃圾1100多吨。这是滤去液体后的“干重”，实际上，每日餐厨垃圾超过2000吨。不仅是大都市，各地中小城市、大批县城的饭店、酒楼等餐饮场所同样如此。餐桌上饭菜酒水的浪费普遍存在，只是在程度上有所不同罢了。

西北某省大大小小宾馆饭店超过10万家，一天就浪费掉5000吨饭菜。去年上半年，该省餐饮业实现零售总额100多亿元，如果按浪费10%计算，一个省餐桌上造成的直接浪费就超过10亿元。

在北京餐桌上的浪费随处可见：

3月29日，从中午11:30到12:30，笔者在某单位食堂就餐时看到，一个年轻的女士刚把吃剩的大半碗米饭倒进盛剩饭菜的桶里，一个小伙子紧接着又倒进大量青菜、鱼肉。很快，容量200升的桶接近满了。笔者看到桶里有没吃的包子，更多的是米饭，还有大块肉。食堂工作人员告诉笔者，虽有“不准浪费”的提示，但每餐都要倒掉装满两个大桶的食物。

3月30日晚上，方庄地区一家有50桌台面的两层餐馆人声鼎沸。笔者看到，邻桌的4个人酒足饭饱离开了，10个菜盘都有剩菜，肉剩了半碗，鱼刚动过几筷子，有的菜根本没吃，剩菜达50%。据这里一个倒食桶的服务生介绍，他们店盛剩饭菜的桶每个可装一百多斤，几个桶每天全部派上用场。

3月29日晚上7:00，笔者来到黎昌海鲜酒楼，在一个包间里看到餐桌上剩下的茅台酒、啤酒及饮料。几瓶茅台，各剩三分之一左右。此店15年茅台53度(500毫升)1380元。不算饭菜，仅此一个包间的一桌客人的酒水就浪费了大约1400元，36个包间，一个晚上仅酒水的浪费能达多少？！

在崇文门附近的便宜坊烤鸭店，笔者看到许多桌上剩余的饭菜不少――只动了几筷子的鱼，剩下三分之二的酱牛肉，还有剩下的大虾、炒菜等等。在崇文门饭店5层生生海味餐厅的一个包间里，可供8到10人用餐的饭桌上，有近一半吃剩的饭菜，没人打包带走。

浪费，让人痛心!

问题的严重性在于，餐桌上的浪费已经习以为常。在“世界粮食日”期间，某机构曾对京沪两地市民做过入户调查。结果表明，有45%的被访者认为，随着生活水平的提高，吃剩菜剩饭的年代早已过去了。

据有关人士估算，2004年全国餐桌上的浪费高达600亿元，2005年升至800亿元。800个亿这个数字是否准确?据国家权威部门统计，2005年全国餐饮业零售总额是8800多亿元。按照餐饮界最保守的计算，大大小小饭馆的餐桌上至少有10%的食物浪费掉了。经营餐饮业的人士大多认为，10%这个估算数字是很低的。8800亿元的餐饮零售总额中浪费的食物至少约800亿元。这是一个惊人的数字！

社会学家吴忠民说，有些餐饮零售额没有反映在这个数字里。各地每年有大批的会议，相当数量的会议餐，入账在会议费或住宿费里，这不是个小数字。还有一个很大的数字就是散布在全国城乡各地大量的无照摊贩，他们走街串巷叫卖，或在晚上进入社区。这样的非法夜市全国会有多少?这笔餐饮零售额会是个多大的数字?

惊人数字的背后是什么

这个惊人的数字是怎样形成的?

有媒体报道说，东北某市搞美食节，展演了“满汉全席”，有冷热荤素近200道菜品,演员80余人，高级厨师30余人，另有工作人员30余人，耗资约20万元。然而，3天展演期结束后，这些耗巨资制作的美味佳肴大部分都倒进了垃圾桶。扔掉的20余万元约相当于这个地区1个农民30年的收入。

据笔者了解，在外就餐的人群中，家人、同事、朋友之间的聚餐，浪费现象较少。最节约的是家庭消费，三口之家到饭店吃饭，一般就是两菜一汤或三菜一汤，吃不完就打包带回家去。但遗憾的是，餐桌上的节约现象与浪费的情况不成比例。在很多人心目中，请客的诚意与花钱的多少成正比。浪费的原因很多，有的是不自觉的，有的是不在乎的，有的是不得已的。

主要有这样几种情况：

――恋爱中的青年男女要面子，浪费比较多。有个饭店的服务员告诉笔者，很多小伙子带着女朋友来吃饭，本来两个人点三个菜已经够吃，但却点了六个菜。吃不完，浪费了还觉得挺有面子的。

――浪费更大的是婚宴和节假日亲戚朋友请客吃饭。刚刚举行过婚礼的一对年轻人告诉笔者，虽然知道婚宴上准备的十几道菜肯定要剩不少，但还是要超量预备，如果婚宴上的饭菜量正合适，或所剩无几，会被人笑话。有的地方，在婚宴和节假日请客吃饭时，点菜很讲究，为了图个吉利，一般都是双数：四个凉菜、八个热菜被称为“四平八稳”；六个凉菜、六个热菜寓意“六六大顺”；十个凉菜、十个热菜叫做“十全十美”。这样点菜，一般都吃不完，浪费特别大。因此，节假日往往是餐桌浪费的“高发”期。

――很多大饭店的餐饮部经理介绍说：浪费最大的要数公款吃喝、商务宴请，通常花费比较大。常听公司经理们说：“招待客户就是想让人家吃得舒心，菜要点得高档，量要大，吃得有剩余，才显得大方有诚意。一顿饭钱都花得起，谁还在乎多点几个菜呢?”服务员告诉笔者，这样的消费，至少一千元一桌，高的要四五千元一桌，点的都是高档菜肴。一个外企业务经理说：“剩点菜不要紧，一桌菜能签一个订货合同，还是很划算的。”但我们常听到餐馆的老板和服务员说，“老外”抠门，比中国人小气。很多国家比我国发达，但是他们在餐桌上反而比我们节俭得多。

浪费的不仅仅是饭菜

篇（10）

关键词： 广州老字号；餐饮企业；营销反思

Key words： Guangzhou Time-honored Brand；catering enterprises；marketing reflection

中图分类号：F272.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）13-0131-03

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作者简介：李立锐（1980-），男，广东梅州人，广东工业大学经济管理学院研究生，研究方向为品牌与渠道管理、经销商与KA门店管理。

0 引言

中华老字号（China Time-honored Brand）是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。由此可见，“老字号”对于中华民族文化的传承有着不可估量的作用，其文化内涵和品牌价值都是一笔巨大的财富。在广州，老字号餐饮是一种重要的文化遗产和宝贵的经济文化资源，同时也是一张城市的“名片”。“食在广州”，广州人爱吃，为广州餐饮业蓬勃发展提供了人文环境，而这正是餐饮老字号赖以生存的文化土壤。根据广州市文化局2001年组织评定的广州老字号名单，第一批共有27家都属于中华老字号，其中包括陶陶居、北园酒家等，餐饮业占有名额高达8席。

但是，目前广州老字号餐饮企业发展冰火两重天。如莲香楼、陶陶居、广州酒家等老字号利用特色保持强劲生命力，而惠如楼、西园酒家、成珠楼、清平饭店等曾经辉煌一时的广州餐饮老字号经营举步维艰，纷纷歇业。

“老字号”的衰落及陷入前所未有的困境，有如在企业体制、经营机制、管理模式上带有计划经济时代的烙印和色彩的历史原因，但更多的是企业自身对长远发展缺乏一种营销策略与品牌推广的思考。因此，“老字号”企业要在竞争中生存和发展，必须正视自己的市场地位，正确看待自己的长处与不足，科学地制定一套系统的企业营销策略。

1 广州老字号餐饮企业生存的营销之困

广州餐饮业竞争日益激烈的情况下，“老字号”传统酒楼的生存空间越来越窄。中小型特色餐饮店，包括川菜、湘菜等菜系及全球化进程中日韩料理、欧陆西餐厅等的强势发展，让消费者的选择更加多元化。由于竞争力不强，“老字号”不得不在激烈的市场竞争中节节败退。文章立足营销与品牌的视角分析广州老字号餐饮企业生存的困境。

1.1 缺乏品牌传播意识与营销组合策略 拥有百年发展经营历史的“老字号”享有得天独厚的品牌文化优势，然而品牌的打造，需要对品牌的持续投入及维护，并致力于形成消费者偏好。许多广州“老字号”企业因其长期在计划经济和短缺经济条件下经营，形成了一种“坐商”思维惰性和行为方式，缺乏以市场和消费者为导向的现代经营理念和主动积极参与市场竞争的内在动力。广州“老字号”餐饮企业靠老顾客的口碑传播就带来市场效应，缺乏有效的市场细分和定位；企业信息传播主要依靠口碑，致使企业与消费者沟通不足；促销手段单一甚至是根本没有，缺乏增加销售量和营业额的有效手段；而公关的缺失则让更让企业的社会影响力和美誉度逐步下降。

1.2 体制制约下营销网点流失后缺乏新机 “老字号”在历史形成过程中，多居当期的商业黄金地段，随着城市拓张及旧城改造，往往遭遇拆迁之“痛”。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“迁”，经营网点流失严重。光绪元年开业的惠如楼是广州历史最老的百年餐饮老字号之一，1995年因地铁建设需要，从中山五路搬迁至三元里广花路。由于失去了原有的地缘、人缘优势，20多年前的三元里属偏僻郊区，当地农民不懂这个酒楼的历史意义，也消费不起。苦撑两年后，不得不关门停业，100多年的历史从此画上句号；广州开业最早、时间长达200余年的成珠茶楼因为道路建设被拆，其招牌在2002年4月9日一场拍卖会上无人竞投，从此销声匿迹。这些老字号企业的国有化性质，使得在营销人力资源管理体系上缺乏有效的奖罚激励，团队成员面对营销平台的改变后，缺乏网点再造的动力与激情，“无所谓”的态度导致老字号招牌空有其名。

1.3 产品生产管理落后及产品线延伸受限 “老字号”品牌的核心竞争力是独有技术，老字号餐饮企业大多靠一两道招牌菜创牌。比如清平饭店的“广州第一鸡——清平鸡”、莲香楼的“鸡仔饼”等便是广府人街头津津乐道的美食，这些招牌产品全为手工操作，靠厨师经验来稳定独特的工艺和口味。无法实施标准化生产，以“师傅带徒弟”方式传授其独有技术，特别在主要技术人员经常被民营企业挖走，主要技术师傅年龄大、文化程度低、后继乏人，成为“老字号”餐饮企业面临的困境。由核心人员不稳定带来产品的质量难以保证，让“老字号”失去招牌菜带来的市场优势。同时，企业固守招牌菜，没有研究新菜品的动力和意识，品种单一，满足不了市场需求的不断变化，导致了相当数量顾客的流失。

1.4 销售渠道与平台单一使得市场狭窄 许多广州“老字号”餐饮企业经营者信奉着“只此一家，别无分店”的经营理念，部分也是受限于产品无法标准化生产的瓶颈之痛，只能与之相适应地采取直接销售渠道方式，成为单店“坐商”的经营模式。从而使得品牌的暴光率极低，也局限了消费人群。简单来说，想吃到莲香楼的“鸡仔饼”，就不得不花几个小时从广州东边跑到西关。消费的不便利性和消费成本过高，致使市场覆盖面狭窄，不能有效利用更多社会资源为自身服务，也因此形成了企业的市场、消费者信息来源单一，直接导致营销对策的落后。

2 广州老字号餐饮企业重生的营销之路

根据广州市统计局的《2012年广州市经济运行情况分析》数据分析来看，2012年广州市住宿和餐饮业实现零售额808.70亿元，同比增长17.1%，足于说明广州餐饮市场的庞大和强劲发展潜力，这也是“老字号”企业重新起飞的沃土平台。“老字号”见证了广州城市的历史，也创出了独特的经营之道，成为知名“品牌”，这本身就是一笔巨大的无形资产，它的“含金量”是难以估算的。在清晰自身优劣势基础上，广州老字号餐饮企业可以通过有效的营销与品牌策略，浴火重生。

2.1 依托精准的推广活动拓展品牌文化与宣传 品牌建设是一个系统的工程，餐饮“老字号”企业在品牌建设过程中要把企业的历史文化、产品特色、个等做综合的考虑，围绕着企业深厚的文化积淀建设和更新品牌。

广州市政府早在1999年全国率先提出保护“老字号”，相应出台了对“老字号”实施保护的《广州历史文化名城保护条例》，以传承广州历史文化。“老字号”餐饮企业可以依托政策上对文化产业的保护，充分利用“老字号”丰富的历史文化底藴，把企业打造成让更多海内外旅游者认识和瞭解广州的窗口。在品牌文化宣传上清晰定位，把岭南风情、地方传统特色、美食文化融为一体，以传承作为推广的亮点，形成规模聚集效应。如云香酒楼颇具特色的粤剧表演，北园、南园、泮溪三大园林酒家的岭南园林建筑，便是最具差异化的品牌个性。有效的品牌定位与宣传塑造 “老字号”餐饮企业的核心竞争力——海外游客的文化差异体验与本地民众、侨胞旅客价值认同的感受。

同时企业应积极透过微博、微信、美食网等建立网络平台，设计与网友互动的网络行销专案，主动影响社会各界消费者。国内最大手机优惠券APP平台——丁丁优惠《2012年度餐饮商户调查报告》显示，餐饮类营销需求缺口巨大，27.5%的商户认为需要更多店面促销活动和网络平台推广方式来营销自我在手机APP平台上推广，一方面可以实现口碑营销，另一方面可以规避信息爆炸和信息碎片化缺点，P2P（点到点）型精准营销得以实现。

2.2 依托标准化的产品管理加大创新产品开发力度

虽然“老字号”的招牌产品已经为消费者所认同，但随着人们消费观念的改变，消费者的需求也会随之变化，所以对产品进行必要的创新是势在必行。这包括对固有产品的不断创新和生产工艺的不断创新。在这方面，同为“中华老字号”的北京全聚德集团做法值得借鉴。其所研发的电炉烤鸭让挂炉烤鸭技艺走向产业化，从小众走向大众，烤制出的烤鸭在品质上完全达到了传统技艺的水准，而且极大地提高了生产效率。全聚德还通过研发创新菜式，大大丰富了全鸭宴的内容。广州“老字号”餐饮企业应该在继承传统粤菜的基础上，迎合各个层次消费者的需求，创造合乎各类顾客品味的新产品，推出新派粤菜。同时采用先进的生产工艺，提高产品品质和生产效率。标准化的产品管理可以让“老字号”的招牌产品保持稳定的质量与品味，也为企业的连锁性经营及扩大渠道经营提供了可行的基础。

2.3 依托渠道创新的扩充性经营提高品牌覆盖率

“只此一家，别无分店”的落后思想已经不能适应如今高速发展的社会了，连锁经营、特许加盟，走连锁扩张和集团化经营等一系列经营方式的创新正为尚在经营的“老字号”提供了范本。广州“老字号”可以发展连锁经营，还可以以加盟形式与其他企业及个人合作，大力增加商业网点，提高市场覆盖率，使品牌影响规模化。例如2000年公布的27家广州“老字号”中，唯一留存下来的餐饮业广州酒家，能够在老字号餐饮企业的一片偃旗声中坚毅不倒，靠的不止是“广州第一家”的美誉，而是积极寻求持续发展，寻求创新的经营方式，走具有自身特色的连锁经营之路。目前广州酒家在全市范围内分店已达到10多家。

“老字号”餐饮企业要发展多样化复合型的销售渠道，除了由餐饮企业做直接门市销售外，还可通过一些中间商来向消费者销售企业的产品与服务。比如利用现代网络成立电子商务分公司，消费者可以从网上订购有特色的产品、盆菜和岭南手信、网上定餐，产品外送等渠道形式；与旅行团、政府合作，借城市与文化宣传的势，打造食博会、文化之旅等新的销售渠道；走出广州，有选择性地在主要的城市开设分店等等方式。

2.4 依托现代服务业的管理平台提升服务质量 在产品同质化越来越高的今天，餐饮业的竞争消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视在消费过程中享受舒适和便利，获得精神上、心理上的满足和乐趣。就餐厅本身而言，干净的就餐环境、是餐饮产品必不可少的组成部分，直接影响者客人对餐厅的评价。“老字号”企业可以依据自身多年发展沉淀的文化内涵，将餐饮环境布置成具有不同格调、不同品味、不同文化含义的文化场所，这样可以产生特殊语言来逢迎客人的心情。在管理中的每个环节，服务中的每个细节，给客人创造出满意和惊喜，在规范化服务基础上延伸个性化服务。比如建立在当前时尚电子平板电脑上的动感菜谱满足顾客的新奇乐趣；用餐过程中为顾客提供的独特口味产品、体贴式服务可以满足消费者尊贵的心理满足等等。用心为顾客提供优质的服务，他们能带来良好的市场口碑，并产生“滚雪球效应”。

3 总结

“老字号”是中国的宝贵历史遗产，传统和现代交汇的典范，是中国商业文化的重要载体，拥有许多难得的优势。由于在计划经济时代，“粗放型”生产的腐蚀，“老字号”不能看清自身的优势，并逐渐丧失了自己原有的特色，如今面临着生存与发展的危机。广州餐饮业老字号想在困境中突围，必须通过品牌战略的实施、产品的标准化、服务的质量等方面得以提升。当前，我们从几家饮食业老字号的活跃中看到了一片希望。

参考文献：

[1]霍学亮，姚佳靖，韩丽.《北京市中华老字号企业商标保护现状调查报告》..

[2]《21世纪人才报》.《百年老店营销经典》.重庆出版社，2002.

篇（11）

按输出地看，中、西部地区农民工人数增长快于东部地区，但东部农民工总量仍然在四成以上。同时，东部地区本地农民工比例高，而中、西部地区外出农民工的比例高。

2012年，东部地区农民工11191万人，比上年增加401万人，增长3.7%；中部地区农民工8256万人，比上年增加314万人，增长4.0%；西部地区农民工6814万人，比上年增加268万人，增长4.1%。

从农民工就业地域分布看，在东部打工的农民工有16980万人，仍然是我国农民工的“主力军”，占总量的64.7%。其中，在长三角和珠三角地区务工的农民工总量增加，分别占全国农民工的22.6%和19.8%。

从农民工的从业地区看，在东部地区务工的农民工以从事制造业为主，占44.6%，比上年下降0.2个百分点，中、西部地区制造业比重分别为23.2%和15.4%，中部地区制造业比重比上年提高0.2个百分点。东、中、西部地区建筑业比重分别比上年提高0.5百分点、0.8个百分点和1个百分点。

在外出农民工中，受雇人员占95.3%，自营人员占4.7%；在本地农民工中，受雇人员占72.8%，自营人员占27.2%。自营人员主要从事批发零售业，占38.9%；其次是从事交通运输业仓储和邮政业占19.3%，从事制造业占11.9%，从事服务业占11.2%。外出农民工和本地农民工中自营人员所占比重继续呈下降趋势，本地自营和外出自营分别比上年低0.9和0.5个百分点。

调查显示，我国农民工以青壮年为主，但40岁以下农民工所占比重逐年下降，由2008年的70%下降到2012年的59.3%，农民工平均年龄也由34岁上升到37.3岁。分性别看，男性农民工占66.4%，女性占33.6%；分年龄段看，农民工以青壮年为主，16-20岁占4.9%，21-30岁占31.9%，31-40岁占22.5%，41-50岁占25.6%，50岁以上的农民工占15.1%。调查资料显示，40岁以下农民工所占比重逐年下降，由2008年的70%下降到2012年的59.3%，农民工平均年龄也由34岁上升到37.3岁。

目前，我国农民工受教育水平仍以初中文化程度为主。在农民工中，文盲占1.5%，小学文化程度占14.3%，初中文化程度占60.5%，高中文化程度占13.3%，中专及以上文化程度占10.4%。外出农民工和年轻农民工中高中及以上文化程度分别占26.5%和36.4%，相对较高。

报告还指出，没有参加过任何技能培训的农民工占多数。农民工从事的职业仍以制造业、建筑业和服务业为主，制造业的比重最大，占35.7%，其次是建筑业占18.4%，服务业占12.2%，批发零售业占9.8%，交通运输仓储和邮政业占6.6%，住宿餐饮业占5.2%。从近几年调查数据看，变化较明显的是建筑业，农民工从事建筑业的比重在逐年递增，从2008年的13.8%上升到18.4%，从事制造业的比重则趋于下降。

2012年，农民工被雇主或单位拖欠工资的占0.5%，比上年下降了0.3个百分点。建筑业农民工被拖欠工资的占1.5%，比上年下降0.4个百分点。

从近几年调查数据看，被雇主或单位拖欠工资的农民工比例逐年下降，这表明，解决和遏制农民工工资拖欠的一系列政策措施取得明显成效。

与此同时，农民工签订劳动合同状况改善却不明显。农民工与雇主或单位签订劳动合同的占43.9%，与上年基本持平。从近几年调查数据看，外出农民工与雇主或单位签订劳动合同的比例变化不大，没有明显的改善。

报告显示，农民工参加社会保险的水平有所提高，但总体仍然较低。雇主或单位为农民工缴纳养老保险、工伤保险、医疗保险、失业保险和生育保险的比例分别为14.3%、24%、16.9%、8.4%和6.1%，分别比上年提高0.4、0.4、0.2、0.4和0.5个百分点。

从近5年调查数据看，外出农民工养老保险、医疗保险、失业保险和生育保险的参保率提高4个百分点左右，而“五险”中参保率相对较高的工伤保险没有明显提高。

从输入地看，不同地区农民工社会保障状况仍存在一定的差距，中西部地区的农民工参保比例比较接近，落后于在东部地区务工的农民工，2012年中部地区各项保险参保率的提高幅度略高于东部和西部地区。

从外出农民工从事的主要行业看，制造业、交通运输仓储邮政业、批发零售业和服务业的参保情况相对较好，而建筑行业、住宿餐饮业的农民工，雇主或单位为其缴纳各项保险的比例明显低于其他行业。2012年制造业各项参保比例的提高快于其他各行业。

2012年末，外出农民工人均月收入水平为2290元，比上年提高241元，增长11.8%，但增加额比上年同期减少118元，增幅回落9.4个百分点。分地区看，在东部地区务工的农民工月收入水平为2286元，比上年增加233元，增长11.4%；在中部地区务工的农民工月收入水平为2257元，比上年增加251元，增长12.5%；在西部地区务工的农民工月收入水平为2226元，比上年增加236元，增长11.8%。另外，在境外就业的农民工月收入水平为5550元。

从外出农民工的从业地点看，在直辖市务工的农民工人均月收入水平2561元，比上年增加259元；在省会城市务工的农民工月收入水平2277元，增加236元；在地级市和县级市务工的农民工月收入水平分别为2240元和2204元，分别增加229元和222元。大城市的务工收入水平和增加额都要高于中小城市的水平。

从外出农民工从事的主要行业看，收入水平较高的是交通运输仓储邮政业和建筑业的农民工，人均月均收入分别为2735元和2654元；收入较低的分别是服务业、住宿餐饮业和制造业的农民工，月均收入分别为2058元、2100元和2130元。