餐饮消费调查大全11篇
时间：2024-01-23 14:58:18绪论：写作既是个人情感的抒发，也是对学术真理的探索，欢迎阅读由发表云整理的11篇餐饮消费调查范文，希望它们能为您的写作提供参考和启发。
篇（1）
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
收录日期：2013年4月18日
一、引言
近年来，随着我国经济的快速发展和城乡居民收入的增加，人们的饮食消费结构发生了很大改变。餐饮业作为第三产业，也进入了飞速发展的时代。城乡居民对餐饮的整体要求向高品质享受和高标准消费提升，对就餐的环境、服务、餐色品质、品牌口碑等的要求越来越高。2011年，商务部会同发展改革委、税务总局、工商总局等14个部委出台《关于进一步做好中华老字号保护与促进工作的通知》，决定通过全社会的努力，建立保护和促进老字号发展的支持体系，挖掘整理传统产品和技艺，增强老字号企业自主创新和市场竞争能力，培育一批发展潜力大、竞争能力强、社会影响广、文化特色浓的知名老字号。2012年以来，由于北京市商务局设立老字号发展专项资金，用于支持北京老字号企业振兴，一些老字号恢复项目获得资金支持以及贴息贷款等资助。老字号逐渐聚集了更多消费者的目光，部分消费者的消费行为向传统餐饮转移。两会期间，政府强调产业结构调整，把经济转型扩大内需作为发展首要目标。同时，老字号的市场地位的提高使得消费者在面对餐饮时选择增多，老字号餐饮与国外品牌餐饮成为消费者热衷的消费对象。
在国内餐饮店品牌发展的同时，外资企业星巴克、麦当劳、肯德基等国外餐饮品牌抢占国内市场，使得餐饮业竞争日趋激烈。但是，品牌是以消费者的高认知度为基础建立的，面对外资品牌在华渗透，中华老字号在餐饮业市场的认知度面临巨大冲击，尤以中青年为主的消费群体偏好外来品牌。与外资品牌相比，中华老字号的市场影响力和国际知名度就逊色很多。在激烈的竞争环境中，如何保护具有本国民族特色的老字号品牌餐饮，并提高中华老字号的市场地位便显得尤为重要。
中华老字号在消费者中的认知度的提高，对消费者行为也产生影响。从消费心理而言，老字号地位的提高使得消费者将消费目光向其转移，加大了老字号餐饮在消费者心中的比重。从消费方式而言，老字号消费市场的扩张使得消费者面临更多的消费选择。从感知服务质量而言，消费者更真切地体会到民族餐饮的服务方式和特色。本文主要以调研分析中华老字号对餐饮业消费行为的影响为视角，设计有关调查问卷，分别对餐饮业消费在消费心理、消费方式、感知服务质量三方面进行调查分析，为中华老字号在餐饮业的升级和转型提出有益建议。
二、中华老字号对餐饮业居民消费的影响
本文以问卷调研在无锡的老字号餐饮店面王兴记、聚丰园、三凤桥，洋快餐麦当劳、肯德基，以及在上海南京路步行街对消费者进行抽样调查。发出问卷500份，收回样本492份，有效率为98.4%，调研时间为2013年3月20日至2013年3月25日。（表1）
如表1所示，年龄在20～39岁的消费者占了绝大多数，其中20～29岁的消费者占27.0%，30～39岁的消费者占26.2%，可以看出，在餐饮业市场，中青年是主要消费群体。另外，被调查人群中教育程度专本科人数最多，有142人。总的说来，被调查人群受教育程度较高，对餐饮消费的品牌意识也较高。
（一）对消费心理的影响。消费心理反映了消费者在寻找、选择、购买、使用、评估和处置与自身相关的产品和服务时所产生的心理活动。公众的主要消费心理类型大致有：从俗心理、同步心理、求美心理、品牌心理、求异心理、好奇心理、偏好心理、便利心理、选价心理。
本文从偏好心理、好奇心理和品牌心理三方面来考察中华老字号对消费心理的影响。消费心理是消费者做出消费行为的内部先决条件，也是消费偏好，动机的潜意识反映，这种心理决策判断体现了消费者选择老字号餐饮时的影响因素。（表2）
如表2所示，在偏好心理方面，消费者最看重老字号餐饮的菜肴特色，占了27.2%，其次是营养价值，占25.6%，也有较大一部分人认为品牌历史最重要，占有24.2%，还有23.0%会把价格放首位。而在好奇心理方面，有30.3%的人认为肯定会促进自身对其品牌消费，另有较大一部分比重人认为可能会促进消费，占了27.0%，有21.0%的人持否定态度，认为对消费无影响。在品牌心理方面，有27.8%的人在消费的同时肯定会考虑老字号的社会认知度，有27.0%的人可能会，偶尔会考虑的人群占了23.8%，另有21.3%的人对社会认知度不在意。
由此可见，老字号餐饮的品牌认知度在消费者心理占了很大权重，另外特色创新的产品会对消费者心理产生积极影响。
（二）对消费方式的影响。消费者如何与其所欲购买的产品或服务相结合，这种方式的形成受多种因素的影响。消费者选择如何消费，不仅受自身心理、偏好和消费水平这一主观因素的影响（包括对产品的偏好，满意度），即其自然属性，还受到消费对象本身和社会条件等客观因素的制约（如社会政治体制、法律制度），也就是消费方式的社会属性。本文便从消费方式的自然属性和社会属性来讨论。（表3）
如表3所示，在老字号餐饮前店后坊的模式下，店堂消费还是消费者的首选方式，占28.7%，而网络订餐这一现代化消费方式也占了较大比例，为26.2%，其次是超市购买和打包外带。而国家对老字号建立了保护体系之后，有25.0%的人认为会影响其对老字号餐饮的消费，27.6%的人认为可能会影响，25.8%的人认为偶尔会，另外有21.5%的人选择不会影响。
由此可见，消费者在选择消费方式上符合现代商圈趋势，网络营销逐渐占较大比重，对国家推出政策的接近八成的人会持参考态度。
（三）对感知服务的影响。感知服务质量是顾客在消费过程中对所提供服务实际感知的水平，直接反映了消费者对消费对象的满意度，也是影响购后行为的最直接因素。消费者通常从可靠性、回应性、保证性、关怀性、有形性等方面对服务质量进行主观评价。中华老字号为消费者提供了不同于外来品牌的本土消费感受。（表4）
如表4所示，消费者对食品安全问题重视度提高，在洋快餐出现安全隐患时，接近八成的人认为会提高对老字号餐饮的信任度，25.0%的人认为偶尔会，另有21.5%的人认为不会，对消费过程服务态度的评估，肯定会提出不满的占了28.3%，27.0%的人可能会提出建议，其次23.4%的人偶尔会，21.3%的人不会。同时，服务人员对产品的介绍和产品的渊源会较大程度促进29.1%的消费者消费，可能会促进27.8%的人消费，20.5%的人不会。而面对中外餐饮服务的差距，接近70%的人认为老字号餐饮的服务意识较外资品牌薄弱，30.9%的人持否定看法。
菜肴品质是餐饮业的核心竞争力所在，也是其区别于不同品牌的主要判断标准。餐饮业的中华老字号，其优势在于其产品的历史底蕴和“色，香，味俱全”的产品特色。以诚信经营为其不变的理念，然而其劣势在菜品，口味上因循守旧，因此如何适应消费者的需求，迎合消费多样性、复杂性的特点，成为老字号餐饮亟待解决的问题。另外，服务直接影响到消费者对其品牌的感知，近八成的人会对消费过程的服务感受提出看法。
三、结论与对策
（一）结论
1、中华老字号的产品及其历史背景在消费者心理占据主导地位，消费者更多关注产品安全和品牌。在消费方式上，消费者希望更多与现代营销手段挂钩的网络消费途径。
2、随着社会对老字号关注度的提高，消费者对老字号餐饮的信任度也有提高，且消费偏好在老字号餐饮业有所分散。同时，老字号餐饮的员工素质还有待提高，服务意识薄弱，企业的制度还有待完善。
3、中华老字号在现今餐饮业市场有其忧患也有其发展空间，消费者对老字号餐饮的兴趣也日渐浓厚，但在中青年消费群体仍显薄弱。然而，国家出台政策保护中华老字号，可见其国内地位日益提高。但其品牌构建若想走向国际化还需时日，构建企业创新机制，敏感把握市场动向，是中华老字号发展中需重点建设的问题。
（二）政策建议
1、从政府的角度。政府应充分发挥政策引导作用，从法规层面制定《中华老字号保护法》和《中华老字号产权保护》，为老字号的国际化提供法律保护和基础；另一方面，提供对老字号的补贴政策，解决老字号餐饮的融资问题，加强扶持中华老字号，促进中华老字号的发展。
2、从行业的角度。餐饮业内应形成健康向上的竞争氛围，一方面提高对中华老字号餐饮的关注度，加强对中华老字号的宣传力度，使民族餐饮的品牌形象深入人心。同时，积极响应中华老字号餐饮的营销战略，为老字号品牌创造一个有利的发展环境。另一方面在促进餐饮业发展的同时，关注环境的保护，做到产业发展与环境保护同时进行。
3、从企业的角度。要完善产品服务，品牌升级，营销创新。中华老字号是历史底蕴的积淀，也是传统文化沿袭的一种表现形式，面对外资品牌的冲击和迎合消费者的需求，中华老字号应融入现代商圈发展潮流，根据消费市场需求和偏好的变动而做出灵活改善，定期做出产品更新。产品推出方面，应改变自产自销的经营模式，与大众传媒、网络建立联系，提供网络订餐、团购、二维码识别等现代消费方式，把消费力度扩大到网络化、现代化，满足更多消费群体。同时，企业内部构建创新机制，建立员工激励措施，制定《员工业绩奖惩制》，提高人才纳入的标准，加强员工的服务意识，改变员工臃肿缺乏活力的局面。
4、从消费者的角度。加深对老字号餐饮的了解，增强自身弘扬民族文化意识，关注中华老字号的发展动向，提高对民族餐饮的感官评价能力。在外资餐饮和老字号餐饮之间做出理性选择。同时，加强消费者意识，关注食品安全监管，维护自身权益。
主要参考文献：
[1]李文丽.企业专利能力及其对竞争优势作用机理的研究[D].吉林大学，2011.
[2]王朝霞.中华老字号的知识产权保护.法制与社会：旬刊，2011.24.
[3]郭欣.中华老字号的品牌复兴策略探析.企业经济，2009.9.
[4]卢宁宁.论中华老字号的立法保护体系[D].中国政法大学，2011.
篇（2）
三、（一）调查结果统计
1、被调查者的身份、年龄的相关结果的统计
2、被调查者在餐馆的消费实际情况统计
3、顾客对餐馆的相关期望
4、餐馆老板的情况
5、回头客人的来源
40、2%的客人认为分量充足是他们作为回头客的必要条件，45、6%的人认为价格实惠是其首要条件，还有服务质量好坏、人多、安全卫生也是他们考虑的内容之一。是否排队也是其考虑的因素，65、0%的人经常去没有排队的地方。
（二）调查结果分析：
有了经济基础，人们也逐渐在生活中、工作中不时的到餐馆去就餐，消费者在外就餐的频率更高了，而且餐饮也作为了他们生活、工作比不可少的一部分，例如商务应酬、生日宴会、情侣约会等，餐饮也的发展也推动了各个方面的进步。随着经济的发展，人们每月用于在外就餐的费用也在逐渐的提高，从而说明了人们的消费水平在随经济的发展过程中在逐渐的提高，人们更加追求在外的享受。
在消费之中，每次花多少钱，对石河子现在的消费者来说已经无所谓，但是他们在消费的过程中，也为对餐饮提出了较高的要求，消费者不再只注重食品的分量多少，而是逐渐向餐饮馆的环境风格、饮食味道、环境卫生等各个方面提出较高的要求，在装修风格上，现代风格、淳朴风格、现代风格等各式各样的风格的追求，说明现在的消费者在品味等各个方面得到了提高，展现出石河子市地区的人更愿意接近于现代生活，跟上社会的发展步伐。但有一点值得注意，虽说社会发展了但是人们还是在消费的时候非常关心价格问题，价格的高低是他们考虑的重要因素，希望自己能够消费到既便宜又可口的食物。这些都体现了石河子地区消费者的重大转变，同时也更关注民生问题。
在通过和餐馆的管理者交流的过程中，也得到了许多有价值的信息，大部分管理者都认为现在消费者的消费观有了很大的变化：家庭、同学、同事就餐多了，消费也比以前多很多；以前很多消费者会根据价钱点菜而现在更多的是根据菜的味道来选择；索要发票的人也增加了说明消费者法律法规意识和对自己的保护意识增强了。
在消费以后，很多顾客会根据该餐馆的实际情况选择是否再一次光临，现在石河子地区的人在消费的时候，分量的多少是他们考虑回头的主要因素，同时价格上的优惠也给了他们更多的诱惑，还有就是一个餐馆人是否多，是否需要排队也是他们的考虑因素。
（三）看法与建议
今年来，随着石河子地区经济的发展，给各行各业注入了新鲜血液，推动了各方面的发展，其中石河子地区的餐饮业也出现较为快速的发展同时也出现了一下问题，对此提出以下观点与意见：
篇（3）
一、国际金融危机对中国餐饮业的影响
自2010年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响， 我们的调研发现：
1.相比其它行业，「餐饮受金融危机影响有限
就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出其中奢侈品/金融产品影响最大， 其次是娱乐/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。「食的部分， 因为不同类别的餐饮受影响程度不同， 介于「影响不大到「有影响之间。
2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大
从餐饮类型来看， 发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。
3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区
以区域性来看， 不论哪一种餐饮类别， 华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。
4.连锁企业以「稳固中档次消费群及「餐饮组合的差异化的方式渡过危机
在会员方面的调查显示，有36％和28％特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。
但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群及增加「餐饮组合的差异化来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。
5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降
调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。
6.国内经济景气度已开始复苏
超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64％的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。
二、餐饮组合差异化的方法
为应对金融危机影响，「餐饮组合差异化可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。
1.食用时机
不论是何时食用， 营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外：
早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。
午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源， 因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。
晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要「色香味俱全。
图5：消费者食用时机特点：
2.消费族群
消费者可分为四大族群：忙碌族(31％)、 diy 族(25％)、享乐族 (22％)、饕餮族(22％)。 这四群特性分别为：
忙碌族：30-44岁男性为主， 喜欢在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。
diy族：30-44岁女性为主， 喜欢自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间寻找美食，尝试各种不同的食物。
享乐族：20-29岁年轻人为主， 喜欢外出用餐， 会花时间来吃一顿饭，认为美味比健康重要。
饕餮族：15-29岁年轻人为主， 常用美食犒赏自己， 喜欢「自助餐的餐厅，认为用餐时， 联络感情/感受气氛比食物本身更重要， 请客时浪费一点也无所谓。
根据这些族群的属性， 其餐饮组合差异化特点如下：
享乐族- 以「美艳新奇为诉求的餐饮； diy族- 以「健康有机为诉求的餐饮；
饕餮族–以「份量为诉求的餐饮； 忙碌族- 以「简捷快速为诉求的餐饮。
篇（4）
一、引言
由于移动信息的传递全球化，互联网技术的迅猛发展。移动电子商务凭借覆盖性强并且可以快速的移动支付能力和准确地定位，其独特的便捷性成为当代电子商务的关注点。相较于传统的电子商务平台，移动电子商务平台增加了移动性和客户终端的多样性，有效的拓宽了传统电子商务的服务范围。餐饮业作为传统服务业的重要组成部分，正在积极地促进我国经济的发展，尤其在增加就业，提高城乡居民生活质量方面发挥显著作用。更为重要的是，可以以大众接受的方式—吃，来传播我国民族文化。由此可见，餐饮行业为国家经济增长，民生就业等方面做出了重要贡献。因为销售菜品的区域局限性，商家与消费者之间难以避免地存在时间上和空间上的差异。所以，传统的餐饮类电子商务无法解决消费者在就餐区、居民生活区以及其他区域所产生的临时需求，例如：追踪订餐物流信息、对比餐厅服务、推荐特色菜品、查看大众评价等。但是移动电子商务平台却可以解决这个问题，即根据消费者的信息，随时随地的提供具有针对性的服务。移动电子商务在餐饮行业中的广泛应用，演变成了移动餐饮电子商务，简称移动餐饮。移动餐饮一般是指在交易的过程中，消费者通过使用移动终端（手机、平板等）选择一定的支付方式，选购自己心仪的菜品。
这种交易方式和消费渠道跟现阶段的外卖APP服务商很类似。我们根据移动餐饮服务平台的信息流向，绘制了信息流向结构图。电商平台是一个为餐饮服务提供商、终端消费者和物流服务商提供信息服务的场所，承担为它们提供及时、正确和完整的商务信息责任。但是相对来说，终端消费者的地位要明显要高于餐饮服务提供商，最低的可能就是物流服务商，因为终端消费者既是平台比较活跃的群体，又是平台活动的直接参与者，他们对服务的感受程度会直接影响平台的活跃性，如果平台活跃了，餐饮服务提供商和物流服务提供商就能从中获得更多的利润，从而餐饮服务提供商的地位也将充分的呈现。对于电商平台来说，拥有大量并且稳定的用户才是它的追求目标。所以联合餐饮服务提供商及物流服务商一起做好服务、让终端消费者满意是电商平台运行成功的关键。所谓餐饮服务提供商就是我们所说的商家，像我们日常经常会用到的外卖APP（电商平台）美团、饿了么、百度外卖等上面都会有各式各样的商家供我们选择，我们可以根据自己的口味喜好选择我们喜欢的餐饮服务商的菜品，加入购物车后确定购买信息，电商平台会向商家提供点餐信息，之后餐饮服务商接单并开始制作。在此过程的信息交流中最容易出现的就是取消订单，这时候需要电商平台及时将信息转送给餐饮服务商，但是如果商家已经接单并且开始制作便不能取消订单，但是现实生活中会多少出现一些特殊情况，像是商家接单已经开始制作，但是平台却取消了消费者的订单，商家只能再次通过电话与终端消费者沟通，但是如果协商失败，因为已经取消订单钱已经退还到终端消费者账户中，便造成了餐饮服务商的损失。这就是信息沟通中由于信息沟通不及时所造成的。
这是一个电商平台需要关注的问题。餐饮服务商通过电商平台将菜品订单信息提供给物流服务商，这其中物流需要接受两个信息，一个是餐饮服务商的地址，另一个是终端消费者的地址。这是三中要解释说明的部分不在这里多加解析。物流需要到商家取餐然后进行配送到消费者手中。像是百度外卖和“饿了么”其实现在都属于物流配送商，他们通过电商平台提供消费者选择心仪菜品，像是百度外卖去餐饮服务商那里取餐，并准备配送。此过程中容易出现的是已经取消订单，但是物流服务商没有收到信息，依旧到餐饮服务商处取餐，如果是中午或者晚上的用餐高峰这样的失误会造成时间、金钱和人员上的三重损失。这同样是一个电商平台需要关注的问题物流服务商到餐饮服务提供商处出取餐后，再一次通过电商平台知晓终端消费者的地址，并进行配送。这其中虽然很少出现乌龙状况，但是有时候由于系统或者是物流自身的问题，确实出现过配送出错的状况，用户体验很不好。例如，消费者有时遇到过中午外卖送到了工作单位，地址是对的，但是自己并没有订过，因为没有付款又有人免费送餐抱着侥幸心理就吃掉了，可是餐饮服务提供商一会便跑来收取费用，并表示送错地方并不是他的过失，而是物流配送的问题。消费者不得不为他吃掉的这份外卖付款，引起用户的强烈不满。如何做到三方协同配合，降低送餐服务过失、提升服务质量是经营者面临的关键问题。
二、调查研究
为了深入了解我国移动餐饮服务质量，本文选取移动餐饮服务业发达的北京地区作为调查区域，采用问卷调查收集资料。调查问卷分为三部分：一是问卷调查引导语，说明调查目的；二是移动餐饮服务平台用户感知质量；三是调查对象基本信息，包括性别，年龄职业等。用户感知质量采用Likert5级量表进行测评。调查形式采用网络调查，通过专业问卷调查网站进行发放。共在网上回收211份有效问卷。
1.样本分布情况。对本次调查的样本分布结构如下：男性受访者为106、女性受访者为105人，比例接近1:1，具有代表性。问卷填写者的年龄分布频率如下：18岁以下的学生占20.38%，18-25岁的占27.96%，26-45岁的占25.12%，46-55岁占19.91%，56岁以上占6.64%，相对来说，问卷填写者的年龄人数分布比较均匀。与此同时，问卷填写者的职业主要以学生为主，占总人数的36.97%，其次是教育、专业技术人员及企事业单位人员，分别占21.8%和18.96%，其他职业类型的问卷填写者相对较少。
2.信度和效度分析。为了获得用户感知质量调查数据质量，本文对调查数据进行信度和效度检验。信度检验，即要分析量表的可靠性。可靠性的检验结果表明，Cronbach'sAlpha系数为0.992，基于标准化数据计算的Cronbach'sAlpha系数为0.993，两个数据结果都属于较高的信度水平，说明问卷中量表的设计具有较高的信度，能够获得相对精确的分析结果。本文又利用了探索因子分析，检验量表的结构效度。调查数据是否适合做因子分析，一般采用KMO值(Kaiser-Meyer-Olkin)和Bartlett球形检验来测试调查数据的效度。
三、结果讨论
通过本次调查发现，移动餐饮服务在北京等一线城市发展非常迅速，用户对服务质量感知（体验）比较好。尤其对于追求性价比的学生群体和工薪阶层，使用情况更为普遍。但是，对于配送方面还有待加强。通过调研本文还发现：
1.终端消费者对移动餐饮服务质量重点关注3个方面。
1.1有用性。有用性是指能够有效地、准确地完成用户需求服务。这意味着服务需要在任何时候，任何条件下，都能够以相同的效率和质量完成。移动餐饮服务平台易用性和有用性，就是这些服务商在约定的条件下，以及规定时间内履行服务协议的能力。该特性可清楚的表现在平台信息的准确性和商户信誉等方面。1.2易用性。这里的系统易用性是指消费者在购买的整个环节中，可以轻松快捷地享受餐饮类移动电子平台带来的商务服务。往往反映在餐饮类移动电子商务平台上的服务商，是否可以利用餐饮类移动电子商务系统的便捷性和易操作性来增强消费者的使用感。
1.3安全性。这里安全性是平台对用户资料的保护，能够妥善处理退货事宜，降低用户对移动餐饮服务的感知风险，增强用户体验。
2.影响终端消费者质量感知的因素主要有两个方面：一是方便，快捷的订餐方式和餐品的卫生安全。食品卫生是移动餐饮电子商务平台软件开发商需要严肃把关的一个重大环节。在这次问卷调查的过程中，我们对移动餐饮电子商务平台上注册过的商家进行了实地考察。尽管多数商家具有齐全的证件，但是卫生条件和硬件设备的管理存在着严重的安全问题。有的餐厅甚至未设有就餐区，只有的厨房，可是移动端的顾客订单信息不断增加。通过调查，这些走访过的商家中，绝大部分的商家经济来源主要来自餐饮类移动电子商务平台的订单。除此之外，餐饮类移动电子商务平台的软件开发商为了提高自己企业的绩效，吸引消费者，竟然允许一些无证件的商家入驻平台，这造成了消费者在饮食安全方面的巨大危害。就像在不久前就曾曝光“饿了么”订餐平台内无照商家销售食品。
四、提升终端消费者感知质量建议
移动餐饮电子商务平台提升终端消费者感知质量是提高平台的竞争实力一个不可缺少经营方略，结合我们调查研究，提出如下几点建议。
1.实施精准促销，增强顾客体验。频繁的促销信息可能造成消费者疲劳，最终效果微弱。因此，移动电子商务平台可以将促销活动的内容稍微地进行变动，例如:具体的餐饮信息、菜品的更新信息、促销活动的信息或者推送信息等，直接发送到消费者随身携带的移动设备（手机，平板等）。这样可以做到迅速的、有效的瞄准目标客户群体，以便提高消费者的浏览率，保障促销活动的信息准确地传达到相应的群体中。既节省了宣传的费用，同时,在发送的信息中可以带有商家链接，促使有意愿购买的消费者提前通过移动设备来进一步的了解和选择菜品。从某种程度上来说，缩短了公司宣传与消费者购买之间响应的时间差,避免了潜在消费者的流失，大幅度提升公司资源的利用率。
2.追求菜品物色化，满足顾客个性化需求。在调查中，我们发现了一个比较显著的特征，就是特色菜的销售量远远大于普通家常菜。由此可见，更多的人愿意品尝独家秘制的菜品。移动餐饮电子商务平台企业可以让消费者按个人意愿选择品系、分量、口味。并且将消费者需要的信息更可能多的以图片形式传递给消费者。这样，在尽可能的满足个人的期许的同时，也展示了移动电子商务平台随时随地提供服务的明显优势。
3.设计合理配送渠道，缩短配送时间，满足用户快捷需求。建议移动电子商务平台可以设置自己专属的送餐团队，这样便于管理。也有利于消费者通过移动电子设备进行物流追踪，也可以帮助平台建立监督体系。除此之外，还有一种方法就是提供的餐厅定位范围保障在菜品新鲜程度良好的送达距离内，这样也有助提高平台的信誉度，提高消费者对服务的感知质量。
总体而言，移动餐饮服务平台想要提高用户对平台感知服务质量，应该加强对平台形象的管理和提高电子商务平台的综合信誉。此外，还要考虑如何保证收益的时候也能保留现有的顾客。所以，平台网站的开发设计变得尤为重要，这关系到消费者是否拥有良好的订餐体验。最后，电子商务软件开发商应该记录消费者的购买习惯和浏览商品痕迹，便于推送相关商品信息。
参考文献：
[1]楼明.我国餐饮行业存在的食品卫生与安全问题及其控制措施.江苏商论,2006(8):19-21.
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[4]赵红梅.阿里巴巴电子商务平台质量评价体系的研究[D].首都经济贸易大学,2009.都理工大学,2013.
[5]张妍.基于顾客感知与期望的移动电子商务服务质量评价研究[D].西南民族大学,2013.
[6]刘德明.面向服务质量和用户感知的移动电子商务服务创新研究[D].南京航空航天大学,2008.
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篇（5）
本次调查的受访对象男女比例相当，以一二线城市（直辖市和省会城市）为主，兼顾三四线城市及乡镇居民，教育程度各种类别也均有涉及。受访对象的收入水平以3 000-8 000元的工薪阶层为主，这些都充分体现了餐饮消费需求的普及性和本次餐饮消费调查的大众代表性。
值得一提的是，本次调查18～50岁受访者占89.8%，本科以上学历的受访者占80%，这两个数字一方面是充分考虑到当前市场的消费主力，以具有较高学历的上班族为主。另一方面也与本次调查的调查方式为网络调查，渠道相对单一有关。
二、消费习惯
1. 追本溯源，回归本质，基础服务成主导因素
在餐厅的选择上，受访者看重的因素依次为：就餐环境、菜系风味、服务水平、安全卫生、价格水平、口碑评价、地理位置和促销信息。环境、口味与服务是餐饮产品的根本构成要素，此三项内容在调查中排在前三也体现出整个餐饮行业重新追本溯源，回归本质、回归市场的大趋势。
2. 食品安全关注度降低，消费者信心获提升
与2014年调查结果明显不同的是，“安全卫生”由第二位下降到第四因素，选择比重仅为前次调查的1/3。这一变化反映出，在“史上最严”的《食品安全法》酝酿、和宣传过程中，国家监管部门重拳出击打击食品安全犯罪的大环境下，餐饮企业认真履行依法经营的各项义务，加强食品安全管理和诚信服务措施，得到了消费者的一定认可，使消费者的安全感有所提升。
3. 餐饮O2O使口碑传播的效果放大化
获取餐厅信息渠道的调查结果显示，“美食类网站或APP”以45.1%的占比排名第一，“他人介绍”占40.1%，“社交媒体”“报纸、电视、广播等传统媒体”和“其他渠道”合计占14.8%。
互联网时代，餐饮业最大特征便是餐饮企业的口碑传播被放大化。互联网是一面放大镜，它既会成倍提高优质餐饮品牌的知名度，同时也会加速淘汰那些诚信度较低的品牌，要想在开放的社交平台占据一席之地，口碑营销十分重要。有接近85%的受访者有在网络（点评类网站、朋友圈、微博）分享美食自拍、餐饮消费体验或发表评论的经验。反之，这些信息也极大程度地影响着消费者选择餐厅的行为，其中，近90%的人会受朋友在社交媒体的分享影响，有超过70%的受访者会选择美食类点评网站上普遍好评的餐厅，仅有5.0%的受访者表示他人的评价对其没有任何影响。
4. 餐厅电话预约订单比重大幅下降
传统的电话预订方式延续了众多预订方式当中首选的地位，但比例相比于去年的52.8%已经下降至40.0%。越来越多的第三方网络平台和企业APP都具备预订、点餐和支付的综合功能，可以为消费者提供一站式服务。通过企业官网、企业APP、第三方网络平台预定的比例达到39.9%。有20.2%的受访者无预定习惯，会直接前往餐厅。排号方面，“远程排号”和“到号提醒”两种新式体验得到消费者的广泛认同。
5. 餐饮消费现金支付比例进一步降低
在支付方式上，现金支付的比例从39.3%大幅下降至20.3%，现场第三方平台支付、第三方平台预付和刷卡消费的比例都有不同程度提高。这反映出第三方网络平台的服务日趋完善，应用日益深入，极大地方便了消费者提前通过网络支付参与团购等活动，提高了消费者的使用意愿。支付宝钱包、微信钱包等电子支付方式功能日趋强大，在年轻人一代中深受欢迎，并有扩大使用群体的趋势。
6. 餐饮互联网服务向移动终端偏移
随着移动终端设备和4G网络的迅猛发展，互联网应用呈现出多元化、便捷化发展的特征。本次有超过80%的受访者认为手机、平板电脑等移动终端的餐饮互联网体验（包括搜索、预定、评价、分享等）已经可以代替传统台式电脑。
由此而来，作为移动终端下载普及程度极高的微信则成为了企业互联网营销的重点渠道。调查显示，受访者中关注或者关注过餐饮微信公众账号的比重超过一半，其中关注5家以上的达到30.3%。而消费者关注这些公众帐号的原因多种多样，或主动或被动，这也导致了有35.2%的受访者很少查阅企业微信公众账号推送信息。
受访者最关注的微信推送信息依次是，“打折或优惠信息”“新产品上市尝鲜提醒”“饮食小贴士”和“其他有趣信息”。有20%左右的人经常因看到微信公众账号的推送内容而决定前往就餐，只有9.9%的人对这些信息“无动于衷”。
7. 外送服务市场不断扩大，满意度仍有上升空间
O2O使餐饮外送服务实现了跨越式提升，近60%的受访者表示经常体验餐饮外送服务。而这其中，饿了么、美团、百度外卖等专业综合外送服务平台业务份额超过80%，餐饮自建平台份额逐年下降。
从用户分布情况上来看，北京、上海、广东位列前三甲，是全国餐饮O2O外送用户覆盖率最高的省市，餐饮O2O的发展也是从一线城市开始展开，并逐步向二三线城市扩散。经济发达省市的人口密度大，生活节奏快，市场很快被占领，在一线城市餐饮O2O接近饱和的情况下，二三线的城市就逐渐成为商家们的争夺要点。
消费者最关心的外送服务问题中，送餐速度排在首位。调查显示，实际消费体验中，虽然“非常准时”服务仅占5.1%，但误差10 min以内的消费体验率大约占到六成，总体满意度尚可。
三、企业建议
对餐饮企业来说，任何时候提供的产品和服务都必须适应消费者的需求，并根据消费者的心理变化趋势来制定有效的经营策略。依据2015年度餐饮消费调查的结果，现提出如下建议供广大餐饮企业参考。
1. 顺势而为，变被动为主动
多年的发展情况显示，现代科技逐步改变传统餐饮行业的服务内容和消费习惯已经是不可逆的趋势。在这样的大环境下，餐饮企业与其被动接受自下而上的颠覆，不如主动拥抱以求得自上而下的洗礼。贴近时代、贴近需求是当前餐饮企业的制胜法宝。
2. 注意区分“互联网+”和“+互联网”
O2O不是一种商业模式，也不是一个产业，它仅仅是一种概念的归类，是一种营销手段。没有良好产品基础的花俏营销行为，都是沙中筑塔。餐饮行业向互联网转型是一个必然的趋势，但这更应该是“+互联网”而不是“互联网+”。“互联网+”是以互联网作为主体，颠覆传统行业的运营模式，其本质是互联网，“+互联网”则是将互联网作为一种优化工具，提升传统餐饮行业自身的运营效率。
3. 以人为本，提高员工素质和服务效率
篇（6）
一、问题的提出
O2O （Online to Offline，或称 O to 0 ）是线上渠道和线下渠道有机结合的一种电子商务模式。它是指线上营销线上购买、支付带动线下经营和线下消费，即将线下商务机会与互联网技术结合在一起，让互联网成为线下交易的前台。与传统的B2C、C2C相比，O2O电子商务模式是在线购买在线支付，信息流、资金流在线上完成而物流和商流放在线下，让消费者亲自去实体店消费，020的本质是通过线上营销和线下经营来提升服务水平、改善消费体验。随着电商的不断发展，O2O电子商务模式在餐饮行业得到了广泛的应用。杭州亦不例外，不论是繁华的商业经济中心还是休闲的娱乐中心、还是充满知识天堂的大学城无不存在餐饮店O2O电子商务模式发展的足迹。从总体上来看，近几年杭州的餐饮店O2O电子商务模式发展可谓是红红火火，像点我吧、饿了么等餐饮O2O电子商务平台像雨后春笋纷纷在用户面前亮相。但在这看似风光的行业趋势背后却仍然存在着很多难题，如店铺信息化程度低，很多小餐饮店商家没有ERP系统，商家人员的综合素质偏低，这些因素的存在给餐饮O2O电子模式的进一步发展带来阻扰。虽然传统餐饮向餐饮O2O电子商务模式转型过程会遇到很多瓶颈、难题，但在杭州，餐饮店进军O2O电子商务模式还是存在很多优势：杭州集聚了很多美食，是餐饮O2O企业必争之地。阿里巴巴总部坐落于杭州，带来较好的技术支持；杭州人才济济，具有先进创新思维的人才对餐饮O2O电子商务模式的发展将有很大的推进和促进作用。基于以上的背景，本文对餐饮O2O电子商务模式进军的意向、瓶颈和发展对策展开了深入的调查和研究。
二、问卷设计
问卷的设计主要借鉴了市场调研与预测的知识以及王翔宇、周莹、庞琪、雷明琪、王忠彪等人关于O2O餐饮行业现状和影响网络消费者因素的相关文献研究内容。调查问卷主要分为两大部分：商家的商业学统计和消费者决策行为调查。调查商家的商业学统计主要包括：商家对餐饮O2O电子商务模式的了解程度及合作的意向、出于商业利益商家选择合作平台的标准、区域以及商家在选择合作平台时遇到的瓶颈；消费者决策行为调查包括职业、使用的渠道、频率、满意度等方面的信息。
本研究选择了杭州市具有典型性的城市商务综合体如城西银泰、城市RBD休闲商业区如河坊街、城市商业中心如武林门、下沙大学城等地的餐饮店开展调研，了解当前O2O餐饮行业的规模及现状。同时调研顾客在餐饮店O2O电子商务模式下的体验感知和满意度情况，从而预测餐饮O2O电子商务模式发展规模及改进的方向。本次调查由调研小组成员选取周一到周日的非用餐时间段到所选取的代表区域地点对商家登门拜访调查，并对该区域内的消费者进行满意度和体验感知的抽样调查。共发放问卷500份，有效问卷468份，有效率93.6%。针对本文问卷及研究的主要问题，对调查的数据运用Excle软件进行整理和分析。
三、餐饮店向O2O电子商务模式进军的意向、瓶颈
（一）商家对O2O了解程度及合作意向
由图1和图2可见，虽然近几年餐饮O2O电子商务模式发展的可谓红红火火，但仍然有一部分商家未准备好或根本没有意向进军餐饮O2O电子商务模式的行列。商家们的犹豫不决，说明当下餐饮店的传统的营销模式向餐饮O2O电子商务模式的转型还处在初级阶段的发展状态，存在着让商家担忧的瓶颈问题。
（二）选择平台网站的标准
在网站的选择及标准上，目前商家在进军餐饮O2O电子商务模式时，大部分商家主要考虑平台网站的选择。通过调查显示，28%商家选择了美团网站，30%的商家选择了饿了么，15%的商家选择大众点评，15%的商家选择百度外卖，还有6%的商家选择了其他的平台。整体来说，美团和饿了么还是比较受商家们的青睐。因为商家选择平台时一般基于以下几个标准：知名度、用户数量、点击量、费用成本、平台提供数据和信息的准确性等。 从商业学的角度来说，新兴的模式比传统的模式能给商家带来更大的利润空间是商家愿意从传统的营销模式转型到新兴营销模式的前提之一。由此可知，在餐饮店向餐饮O2O电子商务模式转型中，商家对于平台标准的要求是平台必须给予满足甚至要超越商家需求，只有这样，餐饮店向餐饮O2O电子商务模式的转型才能得以顺利发展。
（三）区域发展差异
在区域上，经数据调查发现，餐饮O2O电子商务模式的发展呈现了集中性和区域性发展。不同的区域，商家对其模式的青睐呈现了很大的差异。如图河坊街和下沙大学城两者之间的差异就较为明显。下沙大学城附近的餐饮店商家向餐饮O2O电子商务模式的转型比例达到90%，而河坊街、武林门、城西银泰附近的餐饮店商家向餐饮O2O电子商务模式的转型比例分别是15%、35%、27%。这说明餐饮O2O电子商务模式在大学城附近的发展应用还是比较普遍成功。而城市RBD休闲商业区河坊街、城市商业中心武林门、城西银泰等区域的发展规模还比较小、应用还比较缺乏。面对这种差异化的发展，平台应该根据不同的区域特征及消费群体的层次为商家制定符合该区域特征的线上线下相结合的营销方案，满足商家的特殊需求。以便更好的开发餐饮O2O电子商务模式的空白市场。
（四）发展碰到的瓶颈
商家在向餐饮O2O电子商务模式转型过程中，主要遇到以下几种瓶颈问题：利用餐饮O2O电子商务模式的营销模式并不能真正的给商家增加客流量其比例占25%；平台对于数据的收集和管理不够精确其比例占82%；对于餐饮行业来说，消费者用餐的时间比较集中，该段时间是配送人员的紧需阶段，其配送人员及费用问题是很多商家面临的急需解决的瓶颈问题所占比例为91%；其支付问题和验证麻烦难以操作的问题所占比例比较少在20%左右；特色菜系的宣传成本较高所占的比例占63%，对于餐饮店来说，特色菜系的宣传和打造是餐饮店长期发展的重要渠道之一。然而，餐饮O2O电子商务模式下昂贵的特色菜系宣传成本，使很多商家犹豫不决甚至是望而却步。
（五）消费者个体特征分析
如图7可见，日常生活中使用外卖点餐的消费群体主要以上班族和学生族为主其比例分别占85%和75%，这两种群体所占的消费比例均在70%以上，而个体商户和家庭族的占比均在20%左右，他们使用外卖的频率比较少，他们一般会在时间紧迫或特殊的情况下使用外卖。对于使用频率高的消费群体，商家需要增强与其之间的粘度及信任度，对于使用频率低的群体，商家及平台需要去挖掘开发。
（六）选择O2O平台的理由
在选择使用外卖点餐时，顾客的理由主要以时间紧迫、方便省事、下雨天为主，这三个方面均在70%以上；而60%的消费者使用外卖点餐是受优惠活动时价格比较便宜的影响；出于有礼品赠送和食堂饭菜不好吃的消费群体所占比例均在35%左右。由此可见，餐饮O2O电子商务模式想要长远发展，配送问题是需要解决的首要问题，因为不论顾客是出于下雨天还是出于方便省事，都是需要商家的配送团队有较快的配送速度和配送设施才能满足顾客的需求。从而，在一定程度上加速餐饮店商家向餐饮O2O模式转型的速度和规模。
（七）服务满意度
虽然当代餐饮O2O电子商务模式很受年轻人们的青睐，它给人们的生活带来了很多的便捷，节约了时间，同是给消费者提供很多选择。那么消费者对于当下餐饮O2O电子商务模式下的服务是否满意呢？其调查数据如图9所示，顾客对其非常满意的只占13%；满意的占40%；不满意的占27%；非常不满意的占10%。从数据中得知，大部分消费者对其还是持满意态度，但是持非常满意态度的却仅占13%，持不满意态度的占27%。从而说明了餐饮O2O电子商务模式下商家的服务意识非常薄弱，不注重口碑及品牌的打造。忽视了商家和顾客之间的粘度及信任度的培养。要想留住客户，一方面除了平台通过给商家的菜品做宣传，带来一定的客流量，另外更需要商家进一步的维持这些客流量让消费者感受到商家真诚的服务，注重顾客的体验感知和满意度，尽力做到商家和消费者之间建立比较高的信任度和粘度。
四、对策研究
（一）建设现代化、高效的信息支撑体系
虽然在各个领域都能看到电子商务模式的影子，但是该模式在餐饮行业的发展刚初具模型，其发展并不成熟。不论是在营销管理体制还是信息技术支撑体系都还不够完善。本文经过调查研究发现，很多商家都反映目前合作的平台不能够对顾客的消费信息资料及相应的数据进行精确的分析和管理，在一定程度上并没有给商家真正的增加客流量，从而阻碍了商家向餐饮O2O电子商务模式转型的脚步。这说明我们目前的信息技术支撑体系需要进行完善和革新。那么这就需要平台聚拢信息技术研发界的精英人才，加大信息技术研发的投资力度。同时，相关的政府部门也应该给予平台相应的支持如：以优惠条件提供研发场地或给予一定资金的支持等。随着信息智能化的发展，餐饮O2O电子商务平台不仅应该是一个智能化的餐饮管理系统，而且应该能够在短时间内对消费者的消费习惯及相关的信息数据做出准确的收集和管理。这样才能比较有针对性的给商家提供客源，从而也能更有效的增加商家的客流量。
（二）降低平台特色菜系的宣传成本
平台特色菜系高昂的宣传成本，直接压缩了商家的利润空间，使他们在转型中犹豫不决甚至放弃。由此可见，降低平台特色菜系的宣传成本是商家顺利转型的前提条件之一。那么平台怎么才能直接或间接的为商家节省特色菜系的宣传成本呢？首先，平台需要具有专业的市场操控能力，成功的市场运营经验，为商家把握好每一次关键及时的宣传机会。同时，要具有一支强大具有创新精神的设计团队，借助诸多优势的网络资源，结合消费者的需求，第一时间给商家制定出最优的宣传方案。然后，从创意、策划、功能、宣传等每个环节都要精雕细凿，尽全力为商家创造出高质量的页面效果，让商家的特色菜系直接脱颖而出。从而，扩大商家的营业额间接为降低商家特色菜系的宣传成本。其次，平台可以对于优秀商家推出会员启动计划、优惠打折宣传计划扶持餐饮店越走越好。同时可以从赠送流量、资金等方面给予商家激励，支持引导优秀餐饮店商家健康发展，给其他商家做出榜样，从而吸引更多的餐饮商家向餐饮O2O电子商务模式转型。
（三）配送团队的建设
配送团队的建设不仅是人员素质的培训，同时也需要对配送团队人员的配送设施进行完善和优化，以及对配送人员的时间安排要有合理的规划和管理制度。在素质方面，每一位配送人员要有真诚的服务顾客的意识，高效配送能力。在配送时间安排上，餐饮O2O电子商务模式下的配送人员工作时间上具有集中性，只有在消费者用餐时间段内才会很繁忙，其他时间却很空闲。如果一个配送团队只负责餐饮的配送，这样会造成人员成本的提高，商家利润空间的压缩。为了既能够满足用餐时间段内配送人员的空缺，又能使配送人员成本费用降低，那么就要对配送人员的时间进行合理的规划并制定相关的管理制度。在消费者用餐期间，配送人员要在各个餐饮店进行相应的配送工作，在其他时间，应安排配送人员对超市购物、快件的取送等其他的配送工作。为了能够快速的找到合适的，据该任务地点最近的配送人员，那么就要时刻了解配送人员的任务动态和地理位置，这就需要给配送人员配备高科技的定位系统装置并培训配送人员能够顺利操作。
五、研究展望
本文对杭州市餐饮商家的商业性决策和消费者行为决策进行了分析，并对数据分析得出了目前O2O餐饮行业的现状、存在的瓶颈、满意度有待提升等方面的启示。传统的餐饮营销模式向餐饮O2O电子商务模式的转型还处于初级阶段，其运营体系及管理制度还不够完善，同时，商家向餐饮O2O电子商务模式转型的过程中涉及到的因素较多。本文调研的商家只具有代表性，但不具有普遍性，对餐饮店向餐饮O2O电子商务模式进军的议题上还需要在今后的实践中进一步深入研究，为餐饮店向餐饮O2O电子商务模式的顺利转型提供更多的参考方案。
参考文献：
[1] 王翔宇.O2O餐饮行业网络消费者购买意愿影响因素初探[J].2015（2）.
[2] 周莹.餐饮类网络团购口碑对消费者团购意愿的影响研究[J].2014.
[3] 庞琪.O2O电子商务模式在餐饮行业中的应用现状分析[J].2012.
[4] 苏涛.O2O电子商务商业新模式分析[J].2012（3）.
[5] 孔栋，左美云，孙凯.O2O模式分类体系构建的多案例研究[J].2015（3）.
[6] 孟雨兴.O2O模式在餐饮行业的创新应用和发展―以品牌餐饮俏江南为例[J].2015.
[7] 雷明琪，吴红.O2O移动餐饮服务平台的现状分析及优化对策[J].2015.
[8] 夏建伟.餐饮O2O的变革：从业务流O2O到数据流O2O[J].2014.
[9] 王忠彪.餐饮O2O发展现状及问题研究[J].2014.
篇（7）
现在，中国人外出就餐的机 会大大增加。以往数据显示，七 成左右的被访者喜欢外出就餐。
一方面，现代社会人们生活节奏不断加快，许多职场白领会选择在单位附近的餐厅或快餐店解决工作午餐。
另一方面，除工作午餐外，中国外出就餐人群数量不断扩大。《餐饮产业蓝皮书》关于消费者外出就餐次数的问卷调查显示，有50%的消费者除工作餐外，一周外出就餐次数在1-3次，外出就餐4-6次的消费者占到26.47%，甚至每天都会外出就餐的比例也接近15%。
在外出就餐人群不断增多的推动下，2009年，国内餐饮业零售额约为1.8万亿元，人均餐饮消费1348.4元。2010年，国家统计局调整了统计口径，全年餐饮收入达到17648亿元。
北京消费者的餐饮消费在各类消费性支出中增幅居前。2009年城镇居民人均食品支出为5936元，同比增长6.7%，其中人均在外饮食支出为1646元，同比增长17%。
现在，每逢节假日，大酒店风头十足，农家乐也不甘寂寞。受访者最近一次就餐的场所主要集中在家常菜馆和中高档酒楼，选择家常菜馆的受访者最多，接近40%。有17.65%的受访者最近一次就餐地点选择在火锅店。但是，你想到了吗？最赚钱的是火锅餐馆。而未来中国人可能更多地光顾休闲类餐厅和西式正餐。
在餐厅的选择上，外出就餐的消费者最看重餐厅的“就餐环境”、“风味特色”。“价格实惠”和“安全卫生”排在关注因素的第三、第四位。
让人惊讶的是，中国消费者对餐厅菜肴能否做到“营养均衡”这一因素相对而言最不关注，一定程度上说明，尽管普通消费者非常关注个人饮食健康和营养问题，但整个社会对健康营养信息和行动实践缺乏全面普及和深入推广，更多停留在宣传阶段。
团购和外卖成为用餐新趋势
调查显示，70后、80后这两个年龄层消费意识比较超前，社会交际较多，外出就餐意愿比较强烈，外出就餐相对频繁。
现在，70后和80后正引领用餐的新趋势。比如说网络团购。
3.8折的海鲜大餐、2.5折的日本料理、低至1折的涮羊肉套餐……2010年以来，团购餐饮以其诱人的低价及便捷的方式，在北京、上海等都市白领当中迅速蹿红。
目前网络团购的主力军是年龄25-35岁的年轻群体。而餐饮因消费普遍性、需求日常性在团购市场中占据重要地位。
调查发现，中国消费者网络团购半数为吃。据咕嘟妈咪调查，在所有参与调查的消费者中98%有网购经历，其中实际参加过团购的占68.7%，在所有有过团购经历的消费者中有83.4%的人团购过餐饮，也即56.1%的被调查者参加过餐饮团购。截至2010年12月，有100多万网友购买团购券，成交额近1亿元，其中美食占到全年团购交易额的49%。
值得关注的是，更多的中国人开始叫“外卖”。随着消费需求的变化升级及互联网的普遍应用，外卖这种餐饮销售渠道开始蓬勃兴起，成为餐饮企业尤其是快餐企业节约经营成本、拓展消费市场、增加营业利润的重要模式。嘉禾一品、麦当劳、吉野家等快餐企业的外卖发展势头迅猛，有的已经占到经营总收入的10%以上。
2010年，北京和合谷德外店外卖已经占其营业收入的62.9%，外卖销售排名前十的门店外卖收入占比达37%以上。2010年6月，知名火锅企业海底捞在北京、天津、郑州三地同步推出外卖业务“HI乐送”――外送菜品、厨具，成为国内首家将大规模外卖业务作为企业战略的火锅企业。
最担心“食品安全”和“是否卫生”
街边饭馆、小吃店的醋，一打开盖，有一股特别呛鼻的味道，这有可能是“工业醋”。毋庸置疑，食品安全是中国人关注的焦点。
2010年与以往相比，餐饮业食品安全事件出现频率更多、影响度也更大。“毒豇豆”、“地沟油”、“烤鸭油”、“一滴香”、“排骨门”、“小龙虾”、“人造鱼翅”、“化学火锅”等问题将餐饮食品安全推到风口浪尖。
面对如此多的食品安全事件， “ 我们能吃什么，能在哪吃”成为很多人的担忧，这也从一个侧面反映出目前中国人在“吃”上所面临的严峻现状。
此外，对国人来讲，就餐不愉快也时有发生，而餐饮投诉多因不卫生。中国烹饪协会问卷调查显示，在餐饮消费过程中，超过70%的受访消费者都曾经有过不愉快的经历，但真正投诉过的不超过25%。有一半的消费者“想投诉、但嫌麻烦，多一事不如少一事”。
目前消费者反映和投诉最多的环节主要集中在：第一，收费消毒餐具并未真正消毒，很不卫生；第二，餐饮消费不主动提供发票；第三，自带酒水收取服务费；第四，不允许自带酒水；第五，收取15%的服务费用，但没有享受到高品质的服务。
一次性餐具使用居全球之首
1984年，我国生产了第一批发泡塑料餐具，而现在全国一次性塑料餐盒的年需求约为150亿只，而全国一次性餐具如杯、盘、盒、碗等的年产能达到500多亿只。
在餐馆就餐时， 消费者“经常用”和“偶尔用”一次性餐具的比例超过80%，而且“经常用”的比例还略高于“偶尔用”，“从来不用”的消费者仅占2.84%。调查显示，从目前的消费者消费习惯来看，一次性餐具被广泛使用。
使用一次性餐具是当前的一种消费习惯，但更多地受社会消费风气和社会消费理念影响。
一方面，有接近26%的受访者认为“对餐馆卫生不放心，觉得一次性餐具相对卫生”，另一方面，更多的受访者（比例高达42.9%）认为“餐馆只提供一次性筷子，无其他选择”。
不过，目前消费者对一次性餐具的合格率与安全性存在疑虑和担忧，“我国一次性餐盒合格率不到一半”的情况也不可否认，所以更多的消费者在潜意识里，希望少使用甚至不使用一次性餐具。
10元餐费1元花在调料上
中国人“开门七件事”：柴米油盐酱醋茶，广义调味品占了四样。你能想到吗？2004年，中国餐饮业零售总额约6000亿元，中国调味品零售总额约为590亿元；在经济发达地区，每消费10元的食品，其中就包含1元的调味品消费。
中国人的菜品“一勺定乾坤”，这勺指的是，调味品现场调味。海鲜酱、鲍鱼皇、老干妈豆豉、干锅香、浓汤宝……随着餐饮业的发展，调味品产业也有了极大的发展。
篇（8）
一、餐饮企业消费数据的合理应用
随着全球商品化经济的发展，餐饮企业能根据消费者的饮食需求来提供快捷的服务。在商品经济飞速发展的时代，一家餐饮企业要成功，除了应当向餐饮消费者提供高质量和特色的服务以外，还要掌握消费者的心理，兼顾餐饮消费者的身心需求。一家餐饮企业的运营，会产生大量的数据。数据除了可运用于财务计算外，还可以及时地反映餐饮企业的营业现状，指导经营，看清未来的走势并最终提升营业额。为了提高餐饮企业的决策效率和规范餐饮企业的管理，我们应该对餐饮数据进行合理的分析和应用。大数据分析的前提，关键是要有消费者大数据。例如，消费者搜索数据、购买数据、到店频率数据等。有一定规模的餐饮企业普遍运用餐饮管理软件、结账时使用POS机、支付宝或是微信。即使是使用计算器结账的小餐馆，也有点菜单。这样，管理软件、POS系统和社交媒体便为餐厅积累了大量的经营数据。直观的数据有就餐人数、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量；间接的数据有原材料领用量、使用量、库存量，以及店铺与采购、店铺与加工等表格单据。某餐饮企业部分菜品日销售数据见表1。只要充分利用这些数据订制餐饮商业模式，制作消费者喜爱的菜品，餐饮企业没有难做的生意。
二、餐饮企业的数据处理和经营分析
目前，餐饮企业产生了大量的数据，但这方面的数据处理技术相对分散，这使得餐饮企业经营者很难加以利用和决策。此前餐饮企业都是通过一些专门的餐饮软件、POS系统和社交媒体上记录产生的数据。但暂时还无法达到减少决策错误率、缩短时间，同时简化数据呈现方式的程度。现在我们可采用问卷调查法；用问卷的形式，选取某一单位或一部分人(选取餐饮市场目标客户群体)，每人按问卷要求，在规定的时间内进行回答，由调查者按时回收。再运用较为专业的统计分析方法；利用SPSS软件（即“统计产品和服务解决方案”软件）辅助：利用软件对所收集的数据进行分析处理，过程中运用到的方法有均值比较、数据描述性统计、信度分析、效度分析、相关性分析和回归分析等。综上进行整理汇总，以取得市场信息以及其他方法的运用。随后，我们就可得出最受欢迎的菜品，客流量最大的时间段以及可能影响消费者消费的各个因素（例如，天气的变化，近期发生的大事件等）。除此之外，我们还能通过服务员在每张点菜单上所注明每张餐台的就餐人数，可以知道当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。其次，了解人数分布规律，也就是说每张餐台得就餐人数占总人数的比例。根据人均消费制定服务策略，按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人台等，人数分布规律是餐饮企业内餐台设计的基本依据。以上只是简单地对数据处理进行描述，部分环节仍需专业人士配合进行操作。但大数据的运用必须得到餐饮企业管理者的重视。
三、提出相关建议以供餐饮企业进行决策
通过问卷调查，利用SPSS软件加以辅助等方法了解餐饮企业经营现状，对消费者的饮食偏好进一步掌握。根据客源调整菜品和价格以及当前餐饮企业的餐台摆放等。提高餐饮企业的决策效率和规范管理以此谋求餐饮企业更好的生存发展。可以预见，未来的营销都将以大数据为基础，用大数据洞悉餐饮消费者的消费心理。消费者就是上帝，要做符合消费者喜好的菜品，而不是一味从众。数据不仅提供了精准预测的能力，更将创造新的商业规则。大数据可以量化生活，质化餐饮企业管理。其中，掌控数据、运用数据、活化数据都是大数据运用的关键。所以，餐饮企业管理者一定要重视数据的运用，便于在激烈的市场竞争中谋求一席生存发展之地。
参考文献：
[1]吴恽.基于大数据的消费者行为和餐饮空间规划研究[J].包装工程,2016(08):20-23.
篇（9）
一、我国餐饮O2O发展现状
O2O，即以互联网为线下交易基础，通过网络平台将线上商务机会发展到线下实体经济，或者将线下资源传送给线上用户的商业模式，是传统电子商务模式的改进、完善以及细化。伴随互联技术的飞跃革新，传统的餐饮经营理念已无法再满足消费需求，O2O模式则成为行业发展新机遇。独特的营销模式吸引消费者眼球，也缓解了人力、物力、租金成本增加所带给商家的压力。
据中国电子商务研究中心监测数据显示，2014年中国餐饮行业O2O市场规模已达943.7亿元，相比2013年增长51.5%，预计2015年中国餐饮行业O2O市场规模将达千亿元。餐饮O2O飞速发展除了有利的政策支持和互联网技术的发展，也离不开其本身的便利优势，顾客消费行为随着外卖O2O、在线点餐的出现开始逐步改变，“懒人经济”模式得以快速发展。产业布局也从一线主流城市逐渐扩展到二三线城市当中，从而成为O2O市场新的增长点。
二、餐饮O2O的需求调查
调查选在杭州进行。该城市人口密集度高且消费需求大，年餐饮消费支出均在百亿元以上，是我国消费水平较高的城市之一，具有一定代表性。此次调查采用随机抽样的调查方式，共发放问卷200份，收回200份。其中有效问卷177份，有效回收率88.5%。
调查结果显示，90%杭城用户熟知餐饮O2O，未接触者仅占10%，消费主力军为18岁到35岁的年轻消费用户，但经常使用餐饮团购、外卖的消费比例只有46%，用户使用频率有待提高。不过95%以上的消费者表示愿意继续使用餐饮O2O并支持其未来发展。这表明用户对餐饮O2O模式是具有一定认知、消费倾向的，通过积极引导转变其直接消费的日常观念，以此产生再次消费的可能。
在餐饮O2O发展因素中80%用户重视菜品安全问题，用户希望能够清楚了解餐饮的制作流程，确保菜品来源的安全。50%用户认为服务、便利因素也是不可缺少的，如今外卖O2O凭借送货上门形式让消费者足不出户就能轻松享用美食，这让不少都市工作者解决了点餐难、吃饭烦的问题，因此也以便利的优势获得了广大消费者的关注。然而过程中产生的问题让用户对服务水平产生了质疑，如何找到解决办法仍是我们需要探索的。
仅35%用户关注价格高低问题，面对红包、优惠券、满减等促销手段，用户认为只要不超过大众承受价位都是合理的，保障食品安全仍为首位。有8%用户提到了反馈机制的建立，不是简单地给一个好评、差评，消费者表示需要有即时的聊天平台能够提出餐饮O2O模式的问题所占或者良好的地方，“顾客=上帝”才是推动餐饮O2O模式发展的动力与源泉。
三、当前餐饮O2O模式中存在的问题
1.顾客忠诚度下降
目前餐饮O2O行业市场空间广阔、竞争激烈，谁拥有更多的用户，谁就能获得更多的投资资金、拥有更大的生存机会。在各大互联网巨头盲目贴钱参与下，餐饮O2O市场的价格战越演越激烈。如同当初打车市场的补贴大战一样，在这场非理性的繁荣中，短期上整个外卖市场用户规模得到了快速性增长，但同时也让一大批非有效用户参与其中，促成扭曲、凌乱的市场并不能让巨头们长久立足于此，唯一开心了消费者却也只是暂时，钱总有贴完的时候。如团购兴起时以低价争夺客源、短期提升人气，看似为合理的营销模式，实则让商家慢性自杀，逐渐降低消费者的好感度而失去顾客忠诚。
2.平台与商家对接不完善
不少消费者反映外卖O2O平台上点餐后常有商家送餐不及时现象，不少顾客需要等待1个多小时后外卖才会送到，这与平台上所保证的预计多少分钟送达完全不符，消费者认为“这是在耽误消费者就餐的时间，如果送餐慢那么用这种模式又有什么便利呢”。产生这种问题的主要原因还是在于目前线下落地环节措施的不到位。但面对用餐高峰期的交通拥堵、送餐地点分散等众多因素，商家想要及时准点送达也是困难重重，这是管理外卖配送体系的不完善，更是线上与线下沟通的不合理。
3.诚信机制有待建立
互联网本身便存在诚信弊端，面对餐饮O2O是一种线上线下相结合的营销模式，用户主要消费形式为线上购买、线下就餐或取货。在双方处于虚拟的、非面对面状态下进行时，会暴露出许多诚信问题：如消费者在网上看到的美食图片与实际接触的美食严重不符、线上打折线下却各种限制、消费者付款后卖家就杳无音信等。消费者需要餐饮平台与商家建立良好的诚信制度，能够让消费者买的放心、吃的放心。以诚信为本，才是餐饮企业、商家发展的坚实之基。
4.平台监管力度低下
不少消费者表示曾在订餐过程中吃到不卫生的食物，甚至出现一些虫子在饭菜中。这些问题的产生主要在于餐饮O2O平台对商家门槛及加盟资质缺乏严格把关、未监查其菜品的来源。餐饮平台为短时间获得大量商家的支持以扩展其市场范围，把一些地址模糊不清、没有具体门牌号码的、山寨名字的、无许可证营业执照或证照不全的小餐饮也纳入餐饮行列，这都给食品安全埋下了重大隐患。
四、餐饮O2O的发展策略
1.摆脱价格战，真正实现餐饮闭环O2O
餐饮O2O要发展，要被消费者认可，必须实现餐饮闭环O2O。闭环的实现需要餐饮平台将线上与线下完全结合，达到线上提供需求、线下解决消费的相互转化，建立起安全、可靠的数据体系。线下商家通过平台要让消费者认知、了解，消费者则通过平台确认与线下商家的消费过程及结果。与此同时平台对于餐饮商户则要实现信息管理闭环，帮商户打通线上、线下障碍，对不同类型的餐饮商户实施统一化管理模式，为商户创造出营销驱动型的信息化管理模式。针对不同类型消费者设计出个性营销方针，以此来促进商家、消费者之间的沟通互动，增强品牌忠诚度，让消费者产生依赖感、归属感，创造出以“消费者是上帝”为宗旨的完美社区。
2.提高服务质量，打通线上线下环节
服务是否良好是消费者选择餐饮商家的重要因素，有效地提高餐饮O2O的服务质量是其良好发展的关键之一。从线下就餐角度看，商家可提供特殊化服务来提高顾客对餐饮商家的消费依赖，同时与平台合理沟通寻求建立完善的支付退款体系，增强顾客消费信任。让消费者享受无差别的服务、价格及菜品量，随时随地通过网络预约菜品、点单、支付账单。平台应极力鼓励商家创新，加大市场差异化，制定不同特色的经营策略。在餐品外送方面，如何准确、及时地把新鲜美食送到顾客手中是需要平台、商家解决的重要问题之一。面对用餐高峰期、交通状态不良、送餐地点分散等众多因素，餐饮商家应及时增派有经验的送餐人员进行送餐，无经验的则需要进行有效地培训、考核。如若是商户自身问题，理应提前与平台沟通，暂时关闭当日外送服务。同时餐饮平台也应推出一些扶持商家的活动，面对送餐量大的商户，平台予以补贴奖励。对于大型餐企，平台可提供物流方进行配送。如若消费者等待时间超长，平台可为消费者发放红包补贴来补偿消费者的损失，及时与线下联系来告知消费者菜品的配送走向，重视消费者的用餐体验。
3.杜绝欺骗，建立诚信机制
不少消费者的传统观念认为把资金无形地放在网络平台上危险性大，同时在网上购物不能确定商家是否能够诚信发货，双方之间存在着不信任感。因此建立有效的餐饮O2O诚信机制迫在眉睫，要让消费者相信商家，商家相信餐饮O2O。餐饮平台对加盟商家资质需严格把关，可与相关部门合作建立一个完善的检测审核系统，检查商家的资质是否达标。同时平台应完善自身的支付系统，与第三方支付合作的同时应确保资金流转的安全性，努力构建出一套低成本、高效率、安全性高的支付体系，真正的确保消费者支付的安全。
4.严格把控安全环节，打造食品安全体系
目前外卖O2O就食品卫生问题频频爆出“黑作坊”、“黑食物”现象，这表明建立有效的食品安全体系刻不容缓。线下商家在经营过程中应保证食材供应商源头以及食材采购、仓储、加工等各个环节的透明化，这是保障消费者的饮食安全，也是提升商家自身信誉的有效前提。餐饮平台作为消费者与商家的沟通桥梁应做到监管餐馆来源的义务，严格审核商家营业资格及食品来源，定期把关菜品制作流程，防止偷工减料现象产生。如果用户在餐饮平台中出现饮食问题，平台和商家都应该担负起相应责任。必须让消费者真实了解餐厅合规的生产及流通过程，提升消费者的就餐信心，努力建立一个连接生产、检验、监管和消费各个环节的食品安全链体系。
五、小结
如今餐饮O2O势不可挡，但在未来发展中仍需不断开拓出新，跟进市场行情，强调重视消费者的体验过程，这样才能在竞争激烈的市场环境中立于不败之地。
参考文献：
[1]何洋，唐敏.基于消费者购买决策模型的O2O网站营销策略研究――以餐饮服务业为例[D].重庆工商大学，2013.
[2]孙旖旎.浅析餐饮O2O的优缺点及其解决办法[J].商场现代化，2014，24：26-27.
[3]王实倩.我国餐饮O2O模式的发展状况探究[J].中国商论，2015，Z1：172-179.
[4]彭惠，吴利.O2O电子商务：动力、模式与前景分析[J].华南理工大学学报（社会科学版），2014，6：11-17
篇（10）
一、新形势下南京饮食发展
第二次经济普查资料显示，南京餐饮业已逐步形成高、中、低档次并存；中餐、西餐兼有；正餐、快餐互补；特色经营和品牌连锁双赢；传统风味和现代潮流融合；软件、硬件共同发展的良好局面。与2004年第一次经济普查相比，2008年第二次经济普查餐饮业零售额的增长速度为95.2%，居各行业零售额增幅之首，反映出餐饮行业规模不断扩大、餐饮企业经济实力逐步增强、餐饮行业经济结构升级优化、快餐行业蓬勃发展、大型餐饮企业的支撑和拉动作用明显的基本特点。可以看到，餐饮业作为南京大众日常消费、旅游消费的重要组成部分，其发展具有良好的基础和广阔的发展前景。
然而，近年来行业人士大声疾呼餐饮企业面临原材料成本、人工成本上升，房租水平上升，能源、水、电等费用上升导致利润空间越来越窄的问题。在2012年末，餐饮业以13.6%的增幅创下1991年以来（除非典2003年）最低的增幅水平，为全行业的表现画上了一个句号。而2013年春节前后，中央严控“三公”消费，反对铺张浪费，遏制公款消费的常态化在赢得中国民众一片叫好声的同时，整个餐饮市场不得不面对预料中的下滑，意料之外的危机的现实。在2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%。而南京市餐饮收入同比下降了7.7个百分点，限额以上餐饮收入直接进入负增长。对比新世纪以来的餐饮表现，低于10%的增幅以及限额以上增幅负增长的统计数据，让人对餐饮业内部的同质化竞争、经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题及外部环境对餐饮业发展的影响有了更加深刻的认识，也让人们看到餐饮业走到了消费转型的发展难点，正面临改革开放以来最严峻的市场形势。
二、南京饮食品牌现状与分析
此次发放纸质问卷1000份，收回有效问卷956份。通过问卷分析，得到以下一些结论。
（一）有品牌的南京特色小吃更有知名度
现象：“最为熟知的南京小吃”的调查数据显示，盐水鸭和鸭血粉丝分别以26.42%和26.23%的大比例成为人们最为熟知的南京小吃。小笼包、梅花糕、牛肉锅贴分别以11.91%、8.54%和8.05%位列其后。而蒸饺、大煮干丝等则较少为人所知。
通过对“最为熟知的品牌或老字号”的调查发现，回味鸭血粉丝汤占比例31.93%，尹氏鸡汁汤包占16.13%，绿柳居占12.97%，刘长兴占6.42%，永和园酒楼占6.22%，蒋有记锅贴店占6.14%，霸王饼店、莲湖糕团店等相对较少为人所知。
分析：通过两题的数据对比得知，有品牌的特色小吃更有知名度。如回味鸭血粉丝汤、小笼包和尹氏鸡汁汤包。品牌因特色小吃而渐渐出名，特色小吃也因品牌的兴起而更为人熟知，二者相辅相成。
（二）南京特色小吃的宣传以传统和现代的方式并进
现象：通过对“了解南京小吃的途径”的调查发现，“朋友介绍”占35.84%，“美食节目”占17.35%，“网站搜索”占13.00%。
分析：传统的人情文化在南京小吃的推广中依旧占有很大比重，而在科技飞速发展的今天，新兴媒体在南京特色小吃的宣传上也发挥着越来越大的作用。传统和现代的方式并进，宣传效果更进一筹。
（三）大众对南京小吃的质量非常重视
现象：通过调查大众品尝小吃时优先考虑的因素，发现48.85%的人选择了“好吃、美味”，46.33%的人选择了“安全、卫生”。
在调查南京特色小吃存在的问题时发现，34.36%的人认为小吃制作过程不卫生，25.06%的人认为口味不地道，15.76%的人认为种类陈旧不新颖。
分析：在食品安全问题日益突出的今天，食品的安全与卫生越来越受大众的关注。三聚氰胺奶粉、瘦肉精、染色馒头、地沟油、注胶虾等一个个食品安全问题严重危害了消费者的健康甚至生命安全，以致消费者谈“食”色变。大众对食品安全与卫生的关注同样反映在特色小吃上。不仅如此，特色小吃作为历史文化载体之一，大众对其口味和种类要求更加严格。种类有无创新和是否跟随时代潮流，同样决定了小吃是否能长久受大众所欢迎。
（四）大众对南京特色小吃背后文化知之甚少
现象：通过调查大众对南京特色小吃背后文化的了解程度，发现完全不了解的人占23.31%，不了解的人占19.61%，54.7%的人仅有一点了解，而非常了解的群众比例仅占2.39%。
分析：文化是特色小吃的灵魂。南京特色小吃之所以能够长久流传、发展至今，与其承载的源远流长的历史文化是密不可分的。但比起抽象的文化，大众显然更关注“吃得实在”的问题。
（五）大众对商家服务不甚满意
现象：在调查实地走访过程中，发现很多商家的服务品质不尽如人意。食客等待许久却不见服务员接待；食客吃完却还有菜没上，催促后也不见效。而且，一些品牌商家价格标高，食客却不能享受到应有的待遇，令人扫兴。
分析：南京特色小吃作为南京饮食的代表之一，受到了广大游客的喜爱，促进了南京旅游经济的发展。越来越多的游客选择热门的老字号商家，品尝正宗的南京特色小吃。然而，服务的品质并没有随客流的增长而得到有效提升，使得部分食客无法享受到应有的待遇。
三、成因探究
以上数据分析显示，南京特色小吃存在口味良莠不齐、品类缺乏新意、卫生令人担忧等诸多问题。这些问题同样普遍出现在南京其他餐饮行业中。
然而归根结底，这些问题背后存在的最大问题就是经营者们品牌意识淡薄，“短视”现象十分严重。
近年来，随着原材料成本、人工成本上升，房租水平上升，能源费用上升，餐饮业利润空间变小的问题愈发凸显。而餐饮本身具有的科技含量低、制作规模小等产品劣势，使得经营者们一味追求保持特色而缺乏创新。
单个产品的生产成本较高、市场竞争力弱，其赢利能力和资本运营能力受到巨大影响。“价格”成为经营者们最主要的动力指标，但行业特点决定其价格注定不能太高，要想尽可能盈利，不是提高价格就是削减成本，而削减成本必然导致食物分量不足、口味不正宗等问题，甚至有的黑心商家使用对人体有害的“廉价”食品原料以达到盈利的目的。
经营者们所面对的生存压力导致他们很难持之以恒地坚持对品牌的追求，经营的往往只是一种产品，只能考虑实现短期、当前利益，很难长远筹划未来的发展。
四、对策及建议：核心策略=品牌经营
品牌作为一种文化，是一种消费情结与追求。在当今社会，品牌中的文化内涵作为一种强大的力量正在迅速影响消费者的选择，一旦品牌文化与消费者内心认同的文化和价值观产生共鸣，品牌赋予产品的附加价值就会影响消费者对同质化产品的选择。消费者在购买商品时，既选择了品牌的功效和质量，又选择了品牌的文化定位。
作为一种新兴的影响购买因素，品牌在特色小吃上对消费者的影响程度，是本次调研的重点之一。以往，消费者在消费时，一般会受朴素的等值观念（即价格与产品的价值相等）的影响，产品的品质和价值决定了消费者对消费品的取舍。然而，在产品同质化程度越来越高的今天，消费者作为市场的主人，在服装、家电、电子产品等生活中的许多方面，越来越多地开始追求“品牌”。
数据显示，即使是在盈利并不多的小吃行业，也大量存在品牌影响消费者选择的现象，只有17%的人们由于经济水平限制和消费观较为保守的原因，认为品牌对他们没有太大影响。
品牌作为市场经济的产物，是质量和信誉的保证，是产品和企业核心价值的体现，是鉴别商品的分辨器，是在竞争中脱颖而出的手段，更是企业的“摇钱树”。在一个成熟的市场中，拥有品牌才拥有市场话语权。一个优秀的品牌所带来的附加值会给企业带来巨大的无形资产。只有坚持对品牌的经营，才能获取长久利益。
（一）个体
个体作为餐饮经济发展的主力军，应创立自身的品牌，塑造良好的品牌形象，从而获取更高的品牌效益，为南京餐饮经济作出贡献。
1.全面开启品牌创立之路，顺应餐饮经济发展潮流。随着市场竞争的加剧，市场竞争不再是产品的竞争，而是品牌的竞争。个体餐饮势单力薄，缺乏发展的可塑性，容易被经济浪潮淹没。品牌是获取顾客的标志，个体餐饮应创立自己的品牌，依靠品牌的发展，顺应餐饮经济发展潮流，获得更大的生存空间。
2.塑造良好品牌形象，保持企业的长久生命力。品牌是企业发展的核心。企业可通过品牌愿景、赋予品牌情感、整合品牌传播和加强品牌管理等方面的活动，为品牌注入理念和思想，丰富品牌内涵，并依此建立独具个性的品牌形象，使形象和亲和融入消费者心智。
（二）社会
社会作为餐饮经济发展的参与者和监督者，应充分发挥社会舆论的优势，传播正面信息，保证报道的真实性，正确引领大众的消费导向。
1.组织。成立区域性保护组织，形成有针对性的保护体系。饮食品牌需要保护，尤其是老字号饮食品牌。可以成立系统的、有针对性的区域性保护组织，了解该区域的各个饮食品牌的具体情况，采取合理、有效、特定的保护措施。
搭建联系桥梁，促进良好沟通。保护组织可以搭建个体企业和政府之间的沟通桥梁，定期深入了解企业的经营状况，及时向政府反馈问题。政府可根据实际情况，实施相应调整措施和方案，以适应企业经济发展。
2.消费者。消费者应多支持本土餐饮企业，与社会组织一同对本土餐饮品牌进行保护。提出合理性意见和建议，帮助南京饮食品牌形象的塑造和发展。
（三）政府
政府作为餐饮经济发展的管理者，应充分发挥政府职能，调节社会经济，监管市场，促进餐饮业经济又好又快地发展。
1.加大政策支持力度，增强南京本土饮食品牌的竞争力。支持饮食品牌建立。政府应更加注重南京本土饮食品牌的发展，支持建立饮食品牌，协助企业结合南京特色，充分发挥各自特点，保障餐饮企业健康有序地发展。
合理规划品牌发展区域。政府可合理规划品牌发展区域，对南京饮食品牌进行集中化管理（如南京老字号一条街，南京小吃街），构建良好的竞争机制。既可避免老字号品牌因拆迁无处可去的境地，又可降低政府的管理难度。
2.严把食品质量关，保证食品安全信息的公开、透明。政府要加强对餐饮企业的卫生状况和原材料进货渠道的把关，多次、主动、深入、严格地检测食品质量，进行制度性的抽查与检测，并及时公布检测信息，增强大众的食品消费信心。
参考文献：
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[2]谭志会.基于消费心理的文化品牌形象塑造研究[D].长沙：中南大学，2009.5.
[3]杨兴国.品牌力[M].北京：人民邮电出版社，2012.10.1，第一版.
[4]俞明阳.戴世富.品牌文化[M].武汉：武汉大学出版社，2008.5：196，第一版.
篇（11）
1.餐饮、娱乐业态是头牌：除了为购物而来，餐饮、看电影等也是人们逛购物中心的主要目的，选择的被访者比重分别为69.8%和44.8%，分别高于传统百货商场14.3个和15.8个百分点。与传统百货业态比，大型购物中心连带消费多、客户粘性大。
2.“离家近”“交通便利”是核心：63.3%的被访者认为“离家近”是吸引其选择去大型购物中心的主要原因；其次是“交通便利”，选择的被访者比重为46.7%。
3.儿童是消费驱动力：有小孩儿的被访者购物、餐饮、看电影的频次（每周一次）均高于没有小孩儿的被访者10个百分点以上；粗略测算，有小孩儿的被访者购物、餐饮、看电影和陪孩子玩月消费额为2250元，比没小孩儿被访者高20%以上。
4.日客单约为530元：核心城区居民单次消费额为530元，是城郊社区的1.8倍；陪孩子游玩的单次消费额为250元，是城郊社区的2倍。
5.主要购买渠道还在线下：调查显示，无论是实物类商品还是服务类商品，实体店消费仍然是主渠道，选择的被访者比重均在65%以上。
6.对品牌丰富度有要求：当被问及“您认为该商场或购物中心哪些方面还需要改进”时，44.9%的被访者选择加大商家促销活动频次和力度，44.4%的被访者选择吸引更多品牌入驻。
背景：为了解北京市大型购物中心是否充足，居民在大型购物中心的消费特点，更好地促进居民消费，国家统计局北京调查总队、北京市统计局通过分层、典型抽样方式选取了北京全市20个大型购物中心和11家百货商场，随机拦截了1200位18-65周岁、在京居住一年以上、在购物中心或百货商场有消费活动的居民开展了相关调查。
调查结果显示：生态涵养区居民对大型购物中心需求最强烈，未来大型购物中心应向郊区、交通便利地区扩建；儿童业态、主题营销是热点，未来应逐步实现卖产品与卖服务、卖体验相互融合的商业模式；转型发展是方向，细分市场、精准定位是关键，未来应实施城乡有别、因地制宜的发展策略，提升购物中心竞争力。
大型购物中心消费现状及特点
大型购物中心连带消费多、客户粘性大。调查显示，与传统百货业态比，大型购物中心连带消费多、客户粘性大。除了为“购物”而来，“餐饮”、“看电影”等也是人们逛购物中心的主要目的，选择的被访者比重分别为69.8%和44.8%，分别高于传统百货商场14.3个和15.8个百分点。超4成被访者1周逛一次购物中心，1-2周逛一次的被访者也在3成以上，分别高于传统百货商场2.8个和5.8个百分点。
儿童业态是大势所趋。除购物、餐饮等基础消费外，儿童业态逐渐成为大型购物中心聚人气的利器。儿童业态单次消费额度不高，但其消费频次高，带动餐饮、购物消费多，对消费有明显的带动作用。调查显示，有小孩儿的被访者[2]购物、餐饮、看电影的频次（每周一次）均高于没有小孩儿的被访者10个百分点以上；粗略测算，有小孩儿的被访者购物、餐饮、看电影和陪孩子玩月消费额为2250元，比没小孩儿被访者高20%以上，可见儿童业态在促进消费上发挥的重要作用。
实体店消费依然是主渠道，实物类商品线上购买相对普遍。调查显示，无论是实物类商品还是服务类商品，实体店消费仍然是主渠道，选择的被访者比重均在65%以上。但实物类商品，如家电、电子产品、母婴用品等，通过网上购买的行为更普遍，占比在1～2成，在互联网+大行其道的时代，线上交易必将更加普遍，值得关注。
郊区居民消费热情高，城区居民消费品质高。调查显示，生态涵养区和城市发展新区居民消费热情较高，到大型购物中心消费的频次以每周一次居多；城市功能拓展区居民到大型购物中心的消费频次以半个月一次居多；核心区居民则以一月一次居多。从消费金额看，核心区居民在各类消费中花费额度均显著高于其他区县，例如在购物消费上，核心区居民单次消费额为530元，是生态涵养区的1.8倍；陪孩子游玩的单次消费额为250元，是生态涵养区的2倍，反映出核心区居民对于更高生活品质的追求。
大型购物中心需求情况
生态涵养区居民对大型购物中心需求最强烈。虽然2000年以来北京市新建大型购物中心数量快速增长，但居民对大型购物中心的需求依然强烈，生态涵养区尤为突出。调查显示，63.2%的被访者认为居住区域“有必要”建大型购物中心，其中认为“非常有必要”的被访者占比近4成。分区域看，生态涵养区需求最为强烈，认为所居住区域“有必要”建大型购物中心的被访者比重达74.4%，高于全市平均水平11.2个百分点。按照行政区划，生态涵养发展区包括门头沟.延庆、怀柔、密云、平谷五个区县，按照功能定位区划，还应包括房山、昌平两区的山地、丘陵部分。
“离家近”最重要。调查显示，“离家近”是居民选择购物场所考虑的首要因素，63.3%的被访者认为“离家近”是吸引其选择去大型购物中心的主要原因；其次是“交通便利”，选择的被访者比重为46.7%。此外，从拦截地点和被访者的来源地对比看，80.2%的被访者是在自己所在区域内的大型购物中心进行消费，从家到购物中心的平均用时为步行一刻钟以内、公共交通半小时以内、自驾出行一刻钟左右，反映出消费者在选择购物场所时对时间等隐性成本的关注。
关于大型购物中心健康可持续发展的建议
未来购物中心应向郊区外扩，综合考虑交通便利程度和出行时间。调查发现，对于购物中心需求较大的区县分两种情况：一种是新建住宅社区规模较大，但相应配套跟进不足，不能满足当地居民需求；另一种是配套设施供应相对充足，但由于定位不准，特色不突出，不受认可，因此政府在规划和管理时应予以综合考虑。此外，交通便利程度和出行时间在规划过程中应重点考虑。
