传统酿酒工艺方法大全11篇

绪论：写作既是个人情感的抒发，也是对学术真理的探索，欢迎阅读由发表云整理的11篇传统酿酒工艺方法范文，希望它们能为您的写作提供参考和启发。

篇（1）

1.1传统善酿酒的工艺流程[2]传统善酿酒的工艺流程如下：1.2原机械化善酿酒的工艺流程[3]原机械化善酿酒的工艺流程如下：

2元红、善酿酒的配料

2.1元红酒的配料。[4]元红酒每缸用糯米144kg，麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5～6kg。这个配量是从石、斗折算成市斤而来的，在历史上就有“三浆四水”（按一木桶容56市斤水量计）的配料。2.2元红酒的出糟率。[4]绍兴酒酿造时使用较多的生麦曲作为糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分利用而残留下来，所以出糟率较高，一般为31%。2.3善酿酒的配料。[1]配料为每缸用糯米144kg，麦曲25kg，陈年元红100kg，酸浆水50kg，淋饭酒母15kg。

3原机械化善酿酒的工艺缺陷分析

（1）酵母增殖少，发酵动态慢。机械化善酿酒在投料时，由于加入元红酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母数明显低于加饭酒醪液。表现为醪液产生的汽泡少，翻滚不激烈，升温慢。（2）醪液过于黏稠，压榨困难。（3）酒糟残淀粉含量高。善酿酒出糟率为31%左右，而糟板中的残淀粉含量却达到了25%左右。（4）发酵不完全，质量不稳定。善酿酒工艺采用以酒代水落缸，抑制发酵，导致淀粉利用率低，使糖化发酵失去平衡，易产生酸败等不良发酵现象。（5）用酒酿酒工艺，使酿酒、压榨等工艺出现重复，增加能耗和生产成本。

4机械化善酿酒工艺的优化确定

4.1实验室小试。在3000mL三角瓶中模拟生产酿造善酿酒。4.1.1配料的确定。善酿酒的配料中有陈年元红100kg，出糟率为31%，折算成元红醪145kg。再从元红酒的配料中可折算成糯米57kg,麦曲9kg，水44kg，酸浆水33kg，淋饭酒母2kg。故善酿酒的配料为糯米201kg，麦曲34kg，水44kg，酸浆水83kg，淋饭酒母17kg。在3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配料见表1。4.1.2酿造方法。按照配方经过浸米，蒸饭，冷却后装瓶。30℃保温并进行摇瓶，2d后温度改为27℃保温并进行摇瓶，5d后放置于室温下。4.1.3模拟生产酿造善酿酒的理化指标酿造20d后进行化验,化验结果见表2。4.2大罐善酿酒发酵试验。4.2.1大罐善酿酒的工艺流程。工艺流程如下：4.2.2大罐善酿酒配料对照。3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配方按比例扩大。具体配料见表3。4.2.3大罐善酿酒操作要点。（1）糯米：宜挑选当年产的粳糯米，由于一部分浆水还要作为配料投入到发酵罐中，故不能使用陈米。（2）过筛：采用筛米机进行过筛，除去米中附着一定数量糠秕、米粞和尘土及其他夹杂物。洗米可采用自动式洗米机或回转圆筒网式洗米机。（3）浸米：浸米的目的是为了使米粒吸水膨胀，使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，便于蒸煮糊化。同时也创造一个“以酸制酸”的酿造条件。采用恒温浸米，浸米时间一般根据糯米的性质、气温及水温等具体情况来决定，一般浸米2～4d。浸米后浆水酸度控制在12～15g/L为好。（4）蒸饭：蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化，便于糖化菌和酵母菌在适宜的环境下生长繁殖，达到糖化发酵的作用。采用卧式蒸饭机连续蒸饭。要求熟而不糊，内无生心。（5）落缸：注意饭温控制，落缸品温控制在28～30℃，在落饭的同时，分别加入麦曲、水、酸浆水及酒母。饭温的控制根据气温、米质等具体情况来掌握。（6）糖化发酵：落罐后随着糖化的进行，酵母活力也随之恢复，气泡上冒，产生少量酒精和热量。这时，应及时进行开耙，补充氧气，使酵母保持活性，一般在落罐20h时开第一耙，之后每隔8h开耙1次。第3次开耙品温在25～26℃为宜。第1次、第2次开耙要特别控制开耙品温，尽量控制在28℃以下，控制酒精发酵，以提高糖度。2d后每12h开耙1次。（7）后酵：发酵5～7d后压罐至后酵，压罐品温控制在18～20℃。（8）压榨：一般经后发酵20d左右后，酒精度达到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以进行压榨。善酿酒醪由于糖度高、糟粕也多，故压榨速度较慢。（9）勾兑澄清：压榨出来的酒必须进行勾兑。澄清时间控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高温杀菌，便于贮存保管。由于善酿酒贮存时间多为1年左右，故煎酒温度可稍低一些。（11）成品：在贮存过程中，由于善酿酒糖度高，糖中的羰基与氨基酸中的氨基结合发生褐变反应，使酒颜色变深，并产生焦糖味，所以贮存期不能过长。此外糖化剂应尽量采用高温曲，使其中的蛋白酶失活变性，以降低氨基含量，减少褐变反应的发生。4.2.4大罐善酿酒化验结果落罐。20d进行化验，化验结果见表4。4.2.5大罐善酿酒的品评。邀请公司生产领导和多位黄酒国家评委对试验善酿酒和对照样善酿酒进行了品评，大家认为二者的香气、口味非常接近。因试验善酿酒采用直接投料发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。并指导下一步继续试验，以改进善酿酒工艺。

5小结

善酿酒不仅可以作为产品直接供消费者饮用，更可以应用于各种新型黄酒的勾兑。新机械化善酿酒采用直接落罐发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。在实际规模生产中，一些工艺及配方数据有待于进一步完善、优化。时代在发展，科技在进步。绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果，因此，只有站在前人的肩膀上创新，才是更高层次的传承。要保持绍兴黄酒的健康发展，就必须跟上时展的步伐，大力发展黄酒机械化生产[5]。

作者:叶芙蓉 石彩琴 倪夏红 高永强 单位:绍兴中酒检测有限公司

参考文献：

[1]李家寿,陈靖显.黄酒酿造工艺[M].中国酿酒工业协会黄酒分会,2004.

[2]杨百荣.善酿酒的生产工艺及质量控制[J].中国酿造,2004(5)：29-30.

篇（2）

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）37-0037-02

《酿造酒工艺学》是生物工程专业必修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时，对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。

一、酿酒工艺学课程的特点

酿酒工艺学是生物工程专业、发酵工程专业的核心理论与实践课程之一。该课程主要讲授啤酒、葡萄酒及黄酒的生产原理、原料处理、生产工艺、生产设备及后处理过程。归纳起来，酿酒工艺学课程具有如下的特点。

1.知识点多。酿酒工艺学涉及啤酒的原料、麦芽制造、糖化工艺、发酵工艺、啤酒包装、啤酒设备、工艺计算、水电汽用量计算、成本核算及啤酒品评等内容，葡萄酒涵盖了葡萄品种分类、酿造工艺、设备选型、品评等内容。总体上看，课程内容相互之间的系统性、连贯性强、涉及面广、理论与实践结合紧密。这样对教学内容的组织显得尤为重要。

2.实践性强。本课程教学的最终目的，是要求学生掌握并学会酿酒工艺的基本原理、工艺设计与实现、生产问题的解决、质量检测分析等内容。学习的目的就是为企业培养合格的工程师，为提高教学效果增加实践教学环节，使学生掌握酿酒工艺学的最有效途径。因而，必须深入探讨、合理安排本课程实践教学的内容与方法，达到理论与实际的结合，又要做到锻炼学生分析和解决问题能力的目的。

3.与相关课程的关系密切。酿酒工艺学与基础课程、其他专业课程如“生物化学”、“微生物学”、“分析化学”、“化工原理”、“生物工程反应设备”、“工厂设计”等课程衔接紧密，熟练掌握相关专业知识是学习本门课程的前提。例如，在生物工程反应设备课程中学到多种传输设备，针对原料的特点、工艺的不同、整体布局的多样性，如何从不同的传输设备中选择合适的输送方式及设备等内容，需要学生灵活地掌握和运用设备课中所学知识。酿酒工艺学涵盖化学、生物、机械、化工等领域的内容，对教师和学生提出了较高的专业理论与实践要求。

二、传统教学模式的弊端

传统模式的教学有以下问题：①教学方法单一。虽然经过近几年的发展，引入了多媒体教学的形式，但没有改变单向交流的课堂教学模式，教师讲、学生听，强调知识的记忆和重复练习；②考试仍然是最终、甚至唯一的教学评价方法。成绩的高低多取决于固定知识点的死记硬背，对于知识的联系与应用很难考察，成绩作为评价学生的标准，不能很好地体现学生对于专业知识的灵活掌握和运用，易出现培养的学生“高分低能”，不受企业的欢迎；③讲课内容更新速度慢，滞后于技术在企业中的普及速度。教师满足于经典的教学内容，有些内容甚至已经淘汰，满足现状，教师提高和改进教学方法的动力不足，学生“拉回”课堂困难较大。

三、酿酒工艺学课程的教学改革

1.教学改革的宗旨。长期以来，由于理论与实践脱节，生物工程专业的就业在各大网站就业排行榜上总在最后几位，严重地影响了学生学习的积极性和主动性。培养具有创新型、创业型的学生，首先就是要激发学生对专业的爱好和兴趣，课堂作为学生学习的第一场所，教师的课堂教学效果及引导力就显得尤为重要。酿酒工艺学教学改革的宗旨是改变传统教学模式，以共享优质资源、培养综合素质高、富有创新能力和社会适应能力强的复合型人才为培养目标，利用优秀的教学资源，使学生能够根据自己的兴趣、时间进行主动自主的学习[1]。将单一授课形式转变为课堂与实践结合、教师教学与指导，学生设计、生产产品，试验过程分析、总结，各实验小组互相评价为一体的综合性训练模式。

2.教学改革的方法。①课堂教学改革。重新制作CAI课件，原有的课件内容以知识点的介绍为主，和学生的互动性差，多以教师讲解的单边交流形式出现。新的课件缩小了展示教学内容，在每个重要知识点后大量增加了案例教学、问题分析等内容，时间安排上知识点的讲解仅占1/3的教学时间，案例教学、问题分析占2/3的时间，学生可以广泛地参与到问题的分析过程，提高学生的积极性和主动性。②重视学生的实践动手能力。首先，课时从32学时增加到42学时，即增加了10学时的课内设计性实验，针对生产过程的问题设计解决方案，讨论并实施。对专业教师进行专业培训，开设了20学时的白酒品评试验，按照严格的白酒品评程序对市售的主要类型白酒进行品评打分。同时，开设啤酒工艺生产实训，2013年申请100万建设经费建设了一条啤酒中试生产线，包含微生物菌种选育、啤酒中试生产、分析检测实验室，学生在课堂教学的课外时间进行为期2月的生产实践。通过这种方式，保持良好的学习动机，合理安排学习时间及进度、根据实际情况制定生产方案[2]，才能使学生更加深入地掌握和理解该课程的内容，培养了学生的创新意识和创新能力，收效甚好，达到了预期的目的。③课程设计环节的改革。课程设计的目的主要是让学生综合运用所学的知识，是加强本课程学习的另一个关键措施。为此将课程设计规范为以下几个步骤：选择设计主题，以前的设计无确定的方向，学生依靠短暂参观实习的印象盲目设计。啤酒中试生产线建立后，依靠啤酒中试生产线，有的放矢，选择糖化设备、发酵设备、包装设备、动力设备、生产工艺流程、整体设计等内容，就生产中遇到的问题进行重新设计并改进，一方面更加具体直观，另一方面也为科研积攒了素材；AutoCAD的绘图，将较好的设计方案存档，可作为教学案例使用；同行评价，充分发挥学生的主观能动性，挖掘学生潜能，增加学习的自由度，使学生有自由的学习和思维空间，培养学生学习专业知识、发现问题和解决问题的能力。学生分组设计后，公开汇报，邀请专业教师与企业的工程师参与答辩、评比，最终经各方面讨论，并给出意见及相应的评价返回设计小组加以改进，得出设计结论。

通过几年酿酒工艺学课程的教学工作，我们完成了从内容到形式课程CAI课件的更新，建立了相应的探究式教学问题题库，开设课程设计性实验，建成了啤酒中生产线并运用到学生的生产实训过程，取得了较好的教学成果，学生对教学评价高、学习兴趣极大增加。以上仅是我们在教学改革道路上取得的一些成果和体会，我们深刻认识到要全面提高教学质量，教师必须深入研究教育思想和教育观念、教学内容和课程体系、教学方法和教学手段等方面的内容，整合、调整课程结构和教学内容，优化培养过程，联系相关专业知识，不断发现并解决问题，懂得运用，使学生真正掌握课程的内容并能应用于实践。

篇（3）

白酒作为世界最古老的酒种之一，是中华民族的瑰宝。解放以后党和国家对继承发展白酒十分重视，无论是烟台酿酒操作法，还是后来的周口、茅台、汾酒试点，都凝聚着周恒刚、秦含章、熊子书等老一辈酿酒专家毕生的心血，他们严谨求实的科学态度，艰苦奋斗的敬业精神至今仍激励着我们。

上世纪50年代至80年代，中国一直处于粮食短缺状态，白酒工业除了为国家积累资金，满足人民生活需要外，还负有采用先进技术节约粮食的责任。烟台操作法“低温发酵，定温蒸烧，黄曲加酵母”，选用以纯培养菌种替代传统的自然培养大曲，达到提高出酒率，节约粮食的目的。同时烟台试点除了总结高粱、玉米制酒外，还重点介绍了甘薯干、高粱糠制酒的方法。周口试点重点则是探索总结野生植物橡子酿制白酒的操作方法。

1956年国务院科学规划委员会组织编制《1956年至1967年科学技术发展远景规划纲要》，由轻工业部提出的将酒精改制白酒项目被列入《纲要》。随后在1963至1972年国家科委关于酿酒工业及其装备技术改造政策的若干规定《草案》中明确指出：“今后十年内，白酒的生产工艺，应以液态发酵为发展方向”。

1964年，北京酿酒厂将酒精经固态发酵的香醅串蒸，生产出固态白酒风格，质量优于麸曲法生产的二锅头。它综合了液态发酵机械化程度高，出酒率高和固态发酵产生香味的优点。

1973年辽宁省金县试点进一步提出了“液态除杂，固态增香，固液勾兑”的工艺路线。

1989年颁布的食用酒精国家标准奠定了液态法生产白酒的物质基础，传统固态发酵技术的科学总结进一步促进了新工艺白酒质量的提高。

“经过近40年全行业的不懈努力至今已基本完成了这一项重大技术革新。这是建国以来继烟台操作法之后技术改造传统白酒生产工艺的又一里程碑。”（注1）

综上所述，液态法新工艺白酒是对中国传统白酒产业的继承与发展，是50年白酒产业科技进步技术创新的成果。正如白酒专家沈怡方所言：“纵观50年来的发展历程也就是一部白酒生产科技发展史。从抓产量到提高质量的两个时期，创建并发展了先进的麸曲法和液态发酵法两种新工艺，开发出利国利民的低度白酒新产品。”（注2）那么“不依靠科技进步与技术创新，不重视传统工艺和生产基础建设，追求降低成本、提高效益，片面依赖勾兑调味方法，大量开发液态法和固液结合白酒，通过豪华包装、夸大宣传的方式，以高价位推向市场。”就有失公允。

进入二十一世纪，是不是液态法白酒将“出局”，或者说最后必将被纯粮固态发酵酒所替代呢？笔者认为不会。无论是液态法还是纯粮固态法都有各自的市场，都将继续存在下去，想用一种替代另一种无论是在今天还是在将来都是不现实的，也是没有理由的。因为这两种酿酒方法都有其不可替代的优势与特点。传统的纯粮固态白酒其特有粮香、窖香等香型特点以及独特口味是不能简单复制模仿的。而液态法白酒又具有提纯去杂程度高，成本低，原料来源广泛，污染少，酒体干净，口味清爽的优点，符合“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向。

有人认为液态法白酒是粮食短缺时期的产物，而现实粮食过剩，需要消化多余的粮食，因此就要提倡重点发展纯粮固态传统白酒，笔者认为这种观点有三方面的错误，一是有悖于中国的基本国情，中国要用占全世界七分之一的耕地养活五分之一的人口，近年来耕地减少，粮食减产，进口增加，粮食问题中央已有所警觉。地少人多粮食相对紧缺将是我国长期要面对的局面，一时的过剩就以为中国可以放心地消耗粮食了显然是盲目乐观，酿酒工业历来是耗粮大户，节约粮食，降低消耗无论是从政治上还是从经济上都是我们应该坚持的基本方针。二是有悖于酿酒工业的基本方针，酿酒行业“十五”计划和2015年规划是指导21世纪我国酿酒工业应对世界经济全球化，推进产业结构调整和优化升级，实现可持续发展的重要计划。白酒工业要进一步落实国家关于酒类发展的产业政策，包括限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展。使白酒工业向“优质、低度、多品种、低消耗、高效益、无污染”的方向调整。规划还明确提出：在生产高纯度酒精的基础上，提高液态法白酒质量，全面提高液态法白酒的产品档次。“十五”期间，推出一批液态法高档名牌白酒产品，与固态法优级品率的提高相辅加，大幅度提高优质白酒在白酒总量中的比例。三是与提倡节约型社会、循环经济相悖，传统纯粮固态发酵白酒存在着工艺复杂生产效率低、耗能耗粮高、提纯去杂程度低、污染大等弊端，把以纯粮为原料的传统白酒作为主流产品，势必影响农副产品的充分利用，以及农业产业链的延长，最终影响到农民的收入。

二、“纯粮标志”概念不明

把“纯粮标志”作为固态发酵传统白酒标示并没有准确地概括传统白酒的特点，甚至是以偏概全。纯粮固态发酵只是中国白酒的表面特征，运用纯粮固态发酵的酒成千上万，但真正称得上名酒的屈指可数，比如东北地区的小烧酒，近几年兴起的生料酿酒，它们都是纯粮酿造，甚至说近年我国食用酒精的原料也大都是玉米，也是“纯粮酿造”，把这个“放之四海皆准”的“纯粮”标志作为传统白酒特有标示就有些模糊。

也许有人会说，纯粮标志还有许多其它的条件要求，只有全部达到才会授予纯粮标志。标示是为广大消费者区别商品而用的，它的基本要求就是直观明了，给消费者的直觉就是这种酒的原料是纯粮，而没有其它。

众所周知，能够将淀粉、糖分等碳水化合物发酵酿制成酒者，主要是靠酒曲，著名酿酒专家熊子书曾引用北山酒经说：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆，浆者酒母也。”说到底是如何选育、培养微生物的问题，茅台之所以是茅台，就是它独特的地理环境下的窖池、酒曲、工艺所产生的微生物群落。泸州老窖独特在“老窖”上，所以称“中国第一窖”。酒曲、老窖、独特的酿造工艺是中国传统白酒的精华所在，可见“纯粮标志”并没有包含这些传统白酒的最主要特征。

三、“纯粮标志”酒没有独立的检测标准

从纯粮固态发酵白酒行业规范中了解到，“纯粮标志”并没有相应的独立检测标准。如“第五条依照第四条要求组织生产的白酒生产经营企业，产品达到相关国家标准，并符合《纯粮固态发酵白酒审定规则》要求，可申请使用中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，并受本行业规范的约束。”

与白酒相关的国家标准目前共有9个，它们分属于浓香型、清香型、米香型、凤香型和豉香型及贵州茅台酒，都属于国家推荐性标准。但任何类别的白酒，不论原料、工艺、香型如何不同，也不论执行国标、行标、或企业标准，只要是白酒，都必需符合强制性国家标准GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的要求。

强制性国家标准GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的卫生指标对甲醇、杂醇油、铅等危害人健康的物质有严格的规定。对酒精度、总酸、总酯、固形物等理化指标也有详尽的规定。产品符合标准消费者就可以放心饮用。

从9个国家白酒标准看，各标准对原料及工艺都有明确规定，如浓香型白酒产品标准规定：“本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以已酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。”清香型白酒产品标准规定：“本标准适用于以粮谷等为主要原料，以糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿成的，具有乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。”并都有明确的感观和理化要求，除浓、米、清3个低度酒国标外，其余6个高度酒国标都明确规定：“优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。”这说明白酒国家标准都已经涵盖了纯粮、固态发酵、不加入非自身发酵产生的物质（除低度酒外）这些传统白酒生产工艺的主要因素。也就是说，达到国家白酒标准就是纯粮酿造，消费者完全可以信任这些达到国家标准的白酒。而“纯粮标志”只是这些达标白酒的重复认可。

“纯粮”与“非纯粮”有没有严格的检验标准来界定，这是业内与消费者普遍关心的问题。“纯粮标志”一问世，业内就有人提出疑问，“纯粮标志”造假，比酒造假更容易。那么怎么来鉴别真“纯粮”酒和假“纯粮”酒呢？笔者查阅了《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和介绍《纯粮固态发酵白酒审定规则》的相关文章，没有见到有关纯粮固态酿造酒的检测标准。笔者又就这个问题咨询了有关专家，据一些专家分析，纯粮固态发酵与固液结合白酒从理化标准上很难区别，因为固液结合白酒增香调味酒工艺和固态发酵白酒是一样的，成分因勾兑的比例不同而不同。口感也并非一般人所能鉴别出来。一旦需要仲裁鉴别就成为司法难题。难辨真伪，所设的“门槛”就形同虚设了。

四、“纯粮标志”施行前景堪忧

中国酒市场混乱，前所未有，假冒伪劣层出不穷，经国家多次综合治理，收到一些成效，但并未根除，至今我们国家还没有相应的酒法出台。在这样的大环境、大前提下，“纯粮标志”如何有效的施行，令人十分担忧。

首先每一个酒企都在生产高中低档系列产品，据说“纯粮标志”按一定的品种、数量收取费用，并非全部产品全部产量，以万吨亿瓶数计，怎么保证物标相符？监督难度不可谓不大。单凭企业自律、自觉显然不能使消费者放心。其次纯粮标志一旦进入市场，就可能出现诸如真假标、真假酒、假标与真酒、真标与假酒等等问题，消费者又应如何来鉴别这些更加错综复杂的情况？

依据《规范》“第十五条为保证该标志使用工作的科学性、严肃性、公正性、权威性，中国食品工业协会白酒专业委员会诚请各有关部门、社会团体和消费者进行监督，同时也接受和处理使用该标志产品的消费者的投诉。”一旦出现消费者怀疑投诉，又该依据哪些标准来鉴别？这似乎又回到了前一个问题，一旦成为谁也说不清的问题，那么如何来保证科学性、严肃性、公正性、权威性？

据一媒体称“纯粮标志”是“强制性规范”，在“纯粮酒”与“非纯粮酒”之间没有严格的检测标准的情况下，强制性又从何而来？

五、“纯粮标志”难以和国际标准接轨

按《规范》所言，只有纯粮标志的固态发酵酒才是真正的高档白酒，这与国际高档蒸馏酒的认识标准显然有较大的差异。

据有关资料介绍与中国白酒齐名的世界六大蒸馏酒中（其他是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），只有中国白酒是固态发酵。酿酒原料则更是千差万别，国外蒸溜酒按制造原料可分为白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）和朗姆酒（Rum）。白兰地以葡萄为原料，若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地名称前冠以水果的名称，如苹果白兰地等。威士忌以麦芽和谷类为原料，单纯的粮谷威士忌一般不能上市销售，只有和麦芽威士忌组成混合威士忌方可销售。而朗姆酒则是以制糖工业的下脚料甘蔗渣、糖蜜为原料，又细分为深色和浅色两种朗姆酒。金酒（Gin）和伏特加酒（Vodka）是以高纯酒精为基础酿制而成的。

有意思的是伏特加酒：是用土豆、玉米为原料制得高纯酒精再调制成的高度烈性酒，伏特加酒分两大类，一类是无色、无杂味的上等伏特加，另一类是加入各种香料的伏特加，这与我国的固液结合白酒工艺有些相似。

如果从适应消费心理口感等方面上讲，伏特加酒很难与我们的白酒相比，但在国际市场上的地位却远远高于我们的白酒。中国白酒由于口味习惯、测评指标以及文化传统等方面的阻碍，中国白酒始终没能进入西方主流市场，只在国外华人范围内拥有一定的市场。

从以上的情况可以看出，国外与我们齐名的蒸馏酒既不“纯粮”，更不“固态”，可见酒品能否占领市场，并不简单取决于使用什么原料，用什么方法，而在于这个酒品有没有消费者所钟情喜欢的特色。纯粮酿造的酒品不见得就一定高贵，液态法制出的酒也不见得就一定质量低劣。

当然我们并不否定纯粮固态发酵是我们传统白酒的基本因素，也不否定在传统工艺下产生诸如“茅五剑”等民族白酒品牌。中国传统名酒的产生是一个多因素的综合体，同样是纯粮固态发酵，因地理环境、窖池、酿造工艺、用曲、勾兑、陈化等条件的不同而产出的酒则千差万别。这就是我们传统白酒的魅力所在。我们当然要大张旗鼓地宣传中国传统白酒口味的芳香浓郁、醇厚圆润、回味悠长、层次丰满、风格各异，让品惯了洋酒的洋人们逐渐接受中国白酒的独特口味，而纯粮固态发酵仅仅是其成因之一。

但如果一味地强调“纯粮”、“固态”，甚至把“纯粮”、“固态”和中国高档白酒划等号，就等于用自己的右手否定自己的左手。为什么墨西哥人可以用一种叫龙舌兰的仙人掌类植物为原料，制成名叫特吉拉酒的烈性酒，（也有人把这种酒列为世界第七大蒸馏酒）这种酒呈琥珀色，以香气奇异，口味浓烈而为世人所喜爱，而中国人就非得“纯粮”“固态”不可？这样做法无疑作茧自缚，不利于中国白酒走向世界。

篇（4）

把精力都用在最容易的事情上，安妮就这样成功了，但是如果把精力放在在创业上，有没有让自己容易成功的事业呢？答案是肯定的。创业成功其实不是我们想象中那么难，关键在于选择，在于是否选对了自己有把握的、最容易成功的项目，然后把精力放在上面。反观社会，选择创业的人依然越来越多，特别是现在的年轻一代，他们迎难而上，通过自己的开拓胆识和辛勤经营，在自己的事业上取得不小的突破和成就。而通过对他们的分析，我们得到一个信息：他们成功也是因为把精力放在了自己觉得最容易做、最容易成功的事业上。因此，创业的难易不在于项目本身，而在于人本身。四川的李云就是一个很好说明的例子。

李云其实没什么技术，但是在外打拼的他选择了回家酿酒做卖酒生意，不久又能把生意做得红红火火，人们问起原因，他都只是笑着说因为做酒最适合自己，也是最容易成功的。到底是不是这样的呢？李云的葫芦里卖的是什么药？

李云在07年初中毕业后就来到南下广东，最初的梦想是在广东创业，但是没多久他突然决定回家做酿酒生意。当地的做酒师傅都在笑李云一不会酿酒，二不会做生意，做酒肯定没看头。李云妻子也十分恼火，钱没有挣回来就回来投资做酒，但李云没有据理力争，只是对妻子说：“你就放心吧，做酒肯定有钱赚”。看着丈夫如此坚定，妻子只好沉默，李云说：“你尽管负责卖酒就行了”。结果李云一做酒就不得了，他把酿好的酒几乎统统是送人的，不是免费给人试喝，就是送给小店老板，只告知说卖的时候说是李云做的酒就行了，这样的行为持续了好几天。酒师傅又开始嘲笑李云果真不会做生意，连妻子也百思不得其解，问及丈夫理由李云也只是说了“舍得舍得，不舍不得，小舍小得，大舍大得”，妻子更疑惑了，心想跟孩子有什么关系。突然有一天，李云不送酒了，但是却忙坏了妻子，因为他的小酒坊挤满了买酒的顾客，酒师傅傻眼了。不久，那些傻了眼的酒师傅发现他们做的酒越来越难卖了，即使已经把价格压到最低了依然无法留住为其代销酒的小店老板。酒师傅没办法，都亲自上门找到此前帮忙代销的老板，询问原因，但是都无功而返。又过了一个月，很多酒师傅由于生意的冷淡不得不把自己的酒坊关了，改行做起了其他的生意。而李云的酒坊的销量一天比一天多，看着越来越好的生意，妻子和其他亲戚朋友终于忍不住，纷纷想知道李云的葫芦里卖的是什么药，李云终于老实交待了。

原来李云学习的是新工艺酿酒技术，他说这种技术与传统酿酒技术大有不同，一是设备操作简单易懂。传统酿酒必须经过浸泡、初蒸、焖粮复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏等差不多10项工序，而新工艺酿酒只需原料、发酵、蒸馏短短三个流程，时间短，成本低。第二个最重要的：新工艺酒率高，比传统酿酒高出20%―40%。这就是最大的优势，可以薄利多销，更容易开发多种销售渠道。李云根据这一点，一开始就把酒让人免费试喝、送人之类的其实只是在做宣传，让跟多人认识和关注自己，这一工作做到位后，他就把更多的精力放在研究如何销售酒上。首先他采用买酒多送的方法，每一位上门的顾客只要买1斤酒，就会在称足分量的基础上再送多几两，一来顾客感觉李云为人豪爽，回头率自然高。其次采用代销法，每到找到一个代销店就承诺店老板只要卖出100斤酒无偿赠送20斤酒，多卖多送。这种双赢的模式让那些曾经代销传统酒的代销店老板纷纷向李云进货。除了小店之外，镇上的饭馆、酒楼都成了李云进攻的对象，最后也被李云一个一个拿下了。第三个就是辅料促销法。新工艺还有一个功能就是可以“一粮九酿”，李云把粮食发酵液酿造了酱油、醋等副产品，也作为赠品送给那些顾客和酒楼酒店，这样就把酒卖得更广了。

篇（5）

甘薯渣含淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、粗蛋白、粗脂肪和灰分等。降解纤维素效果最好的是纤维素酶。纤维素酶是一类能够将纤维素降解为葡萄糖的多组分酶系的总称，它们协同作用，将纤维素降解为寡糖和纤维二糖，最终水解为葡萄糖［5，6］。当采用纤维素酶水解甘薯渣制造乙醇［7－10］时，纤维素酶必须接触吸附到纤维素底物才能使反应进行，因此，纤维素对纤维素酶的可及性是决定水解速度的关键因素。纤维素的结晶结构以及表面状态、多组分结构、木质素对纤维素的保护作用以及纤维素被半纤维素覆盖等结构与化学成分的因素致使甘薯渣难以水解。因此，必须经过预处理使纤维素、半纤维素、木质素分离开，切断它们的氢键，破坏晶体结构，降低聚合度［11－13］。

生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程［14，15］。生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较，具有节约能源、操作简便和出酒率高等特点［16］。利用甘薯渣中大量的淀粉生产酒精、优化发酵工艺参数，不仅可以提高甘薯深加工产品的附加值，延长产业链，而且可以缓解环境污染问题。通过超声波和超声波结合酸碱预处理木质纤维素［17－19］后，再在生料酵母的作用下发酵生产乙醇。为此，对甘薯渣超声波预处理和超声波结合酸碱预处理生料发酵生产乙醇的工艺进行了研究。

1 材料与方法

1．1 材料

甘薯渣来源于湖北省武穴市荷叶村，当年产；生料酿酒酵母由江西省南昌市星火高新技术研究所生产；纤维素酶产生菌由经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室选育得到；氢氧化钠由广州化学试剂厂生产；硫酸由常州市科丰化学试剂厂生产。

1．2 方法

研究做了4种情况的对比试验。

传统方法（空白对照试验）［20］：将干甘薯渣粉碎，过0．40　mm筛，取50　g甘薯渣粉，加入固液质量比1∶15的去离子水，混合均匀。加35　iu／g的纤维素酶，按0．75％的接种量接入生料酿酒酵母。在无菌条件下放入恒温培养箱内，于30　℃发酵7　d。

超声波结合稀酸预处理甘薯渣发酵制备乙醇工艺：将干甘薯渣粉碎，过0．40　mm筛，取50　g甘薯渣粉，加入固液质量比1∶15的去离子水，混合均匀。再分别在500　ml烧杯中加入150　ml的不同体积分数的稀硫酸，超声波功率为250　w，处理时间为30　min。处理后滤干，用去离子水洗涤残渣至中性，加35　iu／g的纤维素酶，按0．75％的接种量接入生料酿酒酵母，加入冷水，在500　ml三角瓶中混合均匀。无菌条件下放入恒温培养箱内，30　℃发酵7　d。

2 结果与分析

2．1 固液质量比对乙醇产率的影响

2．2 超声波处理时间对乙醇产率的影响

2．3 超声波功率对乙醇产率的影响

2．4 酵母菌接种量对乙醇产

率的影响

2．6 超声波结合稀碱预处理中naoh浓度对乙醇产率的影响

2．7 4种工艺的比较结果

篇（6）

酿酒历史悠久，酿酒文化深厚

法国拿破仑白兰地从19世纪初建立至今已有200多年的历史；世界上最古老最驰名的白兰地马爹利已经有380年的经营史。中华民族的酿酒历史有3000多年，早在三星堆文化遗址中就出土过酒具，可见中国人饮酒历史的久远，而历代的文人墨客对酒的各种情结也都体现在诗词歌赋当中，酒文化天然地成为中国文化的组成部分。五粮液和茅台的创建已过百年历史，白酒世界传承的文化和厚重感，使高端白酒进入世界奢侈品品牌成为可能。

酿酒工艺的特殊性和产地的不可复制性

我国白酒酿造历史悠久，千百年来积累了丰富的经验。很多传统技艺有着深奥的科学道理，即使在当今科学技术迅猛发展的时代，有些传统操作还未能彻底解释清楚。白酒酿造的精湛工艺不仅体现在精益求精的酿造技艺上，还体现在产地、原料、窖池、贮存环境、条件、时间以及包装物的材质等环节系统的生产要素上。茅台、五粮液、泸州老窖都强调原产地概念，即地域的不可复制性，认为当地空气中微生物环境对它们的敞开式发酵构成影响，是酒质的决定因素之一。

距离性

奢侈品在营销的定位往往通过建立起与消费者的距离感，让消费者始终有可望不可及的想象。在制造距离感方面，最难做的是提高产品品质，而最简单的方法是提高价格门槛。茅台和五粮液在制造奢侈品品牌的大众距离感上都取得了成功，但这一成功实际上并不是由一次次简单涨价实现的，而是产品性价比和品牌性价比（形象价值比）给了它们极大的上升空间。如五粮液和茅台宣称自己专有的技术、复杂的工艺、特殊的水土，坚持传统酿造工艺和特色，注重品质和原产地域酿酒，给消费者建立一个只可仰视的形象。

品质独特

高端白酒的最大卖点就是品质的独特，很多高端白酒品牌也都是主打品质，例如舍得酒强调浓头酱尾，以“2%精华，成就极致尊享”为品质核心;而今世缘国缘酒强调淡雅型白酒，采用独特的浓香、酱香、芝麻香复合发酵工艺，精心酿制。国外酒类已完成了“香型”消费及以香型为基础的价位多样化消费的选择过程。国内酒类消费将逐步向“香型”选择方向转变。国内浓香型、酱香型品类的高端化已逐步完成，如今，以鲁酒为代表的芝麻香、以牛栏山、红星为代表的清香型品类的高端化趋势将逐步形成，同时将有一大批区域品牌高端酒也在迅速崛起。

稀缺性

篇（7）

0 引言

酒精工业是我国国民经济中重要的基础原料产业，广泛应用于食品、医药、工业等各领域，最近几年由于石油价格飞涨，酒精作为石油的一种替代能源，可以有效缓解石油危机带来的能源短缺。目前我国酒精的年产量已居世界第三位，但是在酒精行业大发展的同时仍然有许多问题有待解决，首先就是原料问题，我国的许多生产厂家是以玉米小麦等淀粉质作为原料，这样就不能降低成本并且还威胁到了我国的粮食安全，因此必须寻找比较好的替代原料；其次就是酒精生产过程中还面临着废渣、废水、废气的产生，这不仅造成环境的污染而且也浪费掉大量可用资源。为使酒精产业能可持续发展下去，必须改进现有生产模式，使酒精产业能够在高效益、低能耗、低污染的条件下良性循环发展。

国内目前主要酒精生产方法，就是利用薯类、谷类及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精。整个生产过程包括原料粉碎、蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。

1 酒精生产工艺流

2 新的生产工艺

当前的酒精生产工艺相比以前已有很大的改进，但是为了适应未来资源短缺的局面，开发新的节约资源和能源的工艺是非常迫切的。目前研究的较多的是生料发酵工艺和高浓度酒精发酵工艺。

2.1 生料发酵工艺研究进展 传统的淀粉质原料酒精生产过程中，消耗能量最大的两个工序是原料蒸煮和发酵醪的蒸馏。蒸煮需要消耗大量的热能，所耗的蒸气，占整个生产过程蒸气消耗的25%~30%。若采用生料发酵，将不仅能节省大量的能源和省去大量的冷却水消耗，还能够提高原料碳的转化率和后续淀粉发酵转化为酒精的能力。生料发酵研究始于国外，1944年Balls等报道了小麦、玉米和甘薯的生淀粉颗粒能被胰和米曲霉浸出液转化成可发酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差异只是在水解的速率上。1981 年Seiuosuke Ued 等人报道了用木薯制酒精的试验方法，实验得出生木薯的酒精产量是理论值的82%~99%。1984年Yusaku Fujio利用根霉对生木薯粉进行不接种酵母的一步酒精发酵试验，指出不需要另外添加糖化酶制剂和接种酵母，只使用根霉麸曲就可以直接将生淀粉转化为酒精，为今后以淀粉质原料的酒精发酵生产开辟了一条新途径。

国内在上世纪八十年代后开始研究生料发酵，并取得了一定的研究成果，较有代表性的是：1982年，刘大杰结合企业实际使用酿酒的糖化酶剂和主要酿酒原料，以试验的方法证实淀粉质原料不蒸煮发酵的可行性，探索用于工业化生产的条件，为工业化生产提供了制定工艺的依据；2005 年马文超等对玉米生料发酵酒精进行试验，取得了较好的效果，为进一步工业化生产创造了较好的基础。

2.2 高浓度酒精发酵国内外研究进展 高浓度酒精发酵的定义是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉的含量，在适量的酿酒酵母菌的作用下，在一定的时间内力求得到最多的发酵终产物酒精。高浓度酒精发酵与传统的酒精发酵工艺相比，高浓度酒精发酵具有如下最明显的优点：较高的发酵强度、可抑制酒精生产中杂菌的生长和增殖、能源消耗和用水数量同比大幅降低。

Thomas K C报道说在20℃，酿酒酵小麦糖化液，可以产生超过21%的乙醇。北京市轻工业食品发酵科学研究所秦人伟等，用工业微生物菌种保藏中心和生产厂提供的26 支菌株，采用浓糖化醪发酵，初筛出发菌株，经紫外线诱变和驯化分离，筛出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。华子安等采用耐热、耐乙醇等处理方法对酒精酵母KJ 进行驯化、筛选、分离得到一株可以耐受38℃~40℃高温，且具有优良性状的酵母菌株KJ-1，并通过正交试验获得了优良发酵条件。

3 生产过程的管理优化

3.1 生产过程的计算机控制 使用计算机控制技术监控和管理工业生产过程是现代工业技术的标志。为适应连续发酵的进行，使用计算机控制技术协调、监控生产全过程，可实现提高乙醇产量、强化工艺控制、提高抗污能力、节省能源消耗、降低生产成本等目标；可大幅降低生产过程中水、电、气的消耗，降低可发酵成本；可监控生产的各环节，降低有害废物泄露的风险。

3.2 培训高素质的员工 目前企业员工的专业技术及环保意识均能满足生产需要，但对清洁生产和循环经济知之甚少，主要是由于企业对清洁生产和企业清洁生产审计的概念及知识缺少宣传，缺乏对员工主动参与清洁生产的激励，没有从生产的全过程控制污染物的产生，也是废弃物产生的原因。假若对员工进行良好的培训并有相应的鼓励措施，相信企业在减少资源浪费方面将有大的收获。

虽然酒精工业是一个高能耗高污染的行业，但从酒精生产全过程来看，仍然存在着很多发展清洁生产和循环经济的潜力和机会，特别是存在着许多无污染或低耗费的方案。

虽然目前酒精生产行业还存在的高能耗高污染现象，但是随着社会对酒精生产良性发展的需要越来越强，一大批新的生产技术和工艺的正不断涌现，相信随着新的生产技术和工艺在实际生产中的逐步应用以及进一步完善，酒精生产行业必然会适应未来发展循环经济的需要。

篇（8）

中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）35-0080-01

一 酿酒活性干酵母的应用方法和特点

1 酿酒活性干酵母的应用方法

目前，对于酿酒活性干酵母的应用主要是“复水活化”的方法。具体的来说，就是取高于酿酒活性干酵母5-10倍的糖水（温度保持在40摄氏度左右），并将酿酒活性干酵母溶解进入糖水之中（溶解的过程要保持搅拌状态），整个过程大约持续15分钟。搅拌完成后，向溶液之中滴加凉水进行降温（降至30摄氏度左右），并保持该温度活化80分钟。

2 酿酒活性干酵母的应用特点

对酿酒活性干酵母的应用可以充分发挥出酿酒活性干酵母良好的耐高温性能（可以抵抗42摄氏度的高温），在37摄氏度左右，酿酒活性干酵母可以连续的进行发酵处理，有效的在生产酒精的过程之中节省对资源的消耗。

最适合酿酒活性干酵母进行反应的酸碱PH值是3.6，在这种偏酸性的环境里，酿酒活性干酵母拥有最大的发酵活性，与此同时，偏酸性的发酵环境也可以有力的抑制其他细菌的生长繁殖，可以有效的避免在酒精生产过程之中出现杂质组分。

由于酿酒活性干酵母对于发酵环境的要求相对较低，并不需要专门的设置培菌室来进行生产过程，这就决定了在酿酒活性干酵母的应用过程之中，可以灵活的进行对酿酒活性干酵母的补充，进而保证其生产过程的连续性，也可以有效的节省掉设置培菌室的资金，降低生产成本。

二 酒精生产中酿酒活性干酵母的作用

1 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的重要意义

酿酒活性干酵母在酒精生产过程之中的应用主要集中在酒精的浓醪发酵之中，在传统的酒精生产过程之中，所采用的发酵底物的浓度一般都在18%VOL左右，生产出来的酒精的浓度一般在10%VOL左右，这是因为随着酒精浓度和发酵底物的浓度的增长，对于酿酒活性干酵母的活性就会产生一定的抑制作用。针对这样的情况，就需要不断的优化酿酒活性干酵母的发酵环境，以便于发挥出酿酒活性干酵母的最佳发酵效果。

在酒精的浓醪发酵的生产过程之中，首先要保证进行生产的粮食原材料有着适当的粉碎细度，这是进行酒精的浓醪发酵生产的基本前提之一，如果出现了粉碎力度不够的情况，很有可能就会导致进行生产的酒精醪液难以糖化完全，进而降低酒精的生产效率，所消耗的粮食资源的数量也就明显的增多了；如果出现了粉碎力度过高的情况，就很有可能会导致在进行对粮食预处理的过程消耗更多的资源。这对这样的情况，就可以使用酿酒活性干酵母来进行生产酒精，解决粮食的粉碎粒度问题。

2 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的具体途径

随着科学技术的发展，用于酒精生产的液化设备和生产酿酒活性干酵母的制剂的工艺也在不断的优化改进。目前，所应用最多的酿酒活性干酵母的类型就是有着耐高温性能的α-淀粉酶，在酒精生产的过程之中，利用该酵母以及喷射液化技术，可以有效的降低成熟醪之中含有的淀粉的比例。

经过对酒精实践生产的经验的总结，在进行酿酒活性干酵母的应用的过程之中，要根据醪液的浓度和所使用的粮食类型，进行对酿酒活性干酵母的酵母的类型选择。一般情况下，如果使用的是浓度相对较高的醪液进行酒精生产，可以选择酿酒活性干酵母作为生产的主要原料，并在的液化酶添加的方式，通过这样的方式可以有效的提升酒精生产发酵的效率。

在进行酒精发酵生产的过程之中，最核心的部分就是酵母，而酵母属于微生物的一种，其反应活性和周边的环境有着直接的关系。上文已经介绍到，酿酒活性干酵母具有着相对较高的抗高温能力和抗酒精能力，这就决定了酿酒活性干酵母可以在较大的温度范围内进行生产，也无需在生产过程之中添加水分来保证酒精度的要求，有效的提升发酵效果。与此同时，随着科学技术的进一步发展，酿酒活性干酵母的质量也会进一步提升，发酵的效果也会有效的提升。

3 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的关键技术

经过对酿酒活性干酵母的发酵特性分析，在外来的酒精生产研究过程之中，要集中在提升酿酒活性干酵母的耐高温性能、耐酒精度性能方面：首先，要保证酿酒活性干酵母能够承受更高的醪液的酒精浓度；其次，要保证酿酒活性干酵母能够承受相对较高的反应温度；最后，要求酿酒活性干酵母能够承受尽可能的降低参与糖分的含量。

在传统的酒精生产过程之中，难以有效的控制住酒精之中的糖分含量。随着科学技术的发展，应用酿酒活性干酵母的无糖酒精生产工艺开始得到广泛的应用。该工艺再生产的过程之中，一般进行对粮食原料的糖化反应，一边进行发酵反应。在这个过程之中，酿酒活性干酵母和进行糖化反应的糖化酶协同作用，有效的提升了整个发酵反应持续的时间，相应的淀粉转化率也到到了有效的提升。与此同时，经过酿酒活性干酵母的协同作用，糖化反应过程一般不会持续超过两个小时，有效的提升了淀粉的转化效率。

目前，在应用酿酒活性干酵母进行酒精生产的过程之中，最重要的技术就是对于发酵酵母的培养工作，作为微生物的一种，酿酒活性干酵母可以在酒精生产过程之中吸取营养进行繁殖，可以实现连续性发酵，有效的提升发酵的效率。因此，对于酵母的培养是整个酒精生产过程的重点，在酵母培养的过程之中，要充分注意对培养时间的控制（时间长会导致酵母之中毒素积累问题的产生，时间过短会导致酵母数量不达标问题的产生），并注重选择良好的培养方式，充分保证酵母的正常培养。

三 结论

综上所述，由于酿酒活性干酵母具有着相对较高的抗高温能力以及抗酒精能力，与此同时，通过酿酒活性干酵母的应用，还可以有效的实现酒精的连续发酵生产，因此，利用酿酒活性干酵母可以有效的提升酒精的生产效率，对于推进我国酒精生产行业的发展也有着重要作用。

篇（9）

2009年3月,河南农垦集团总裁王执骅女士从中原大地飞至黔贵高原,在山清水秀、具有特殊自然环境和气候条件,远离现代工业污染的茅台镇,她看到了具有悠久酿酒历史和传承了传统酿酒技艺的京华酒业公司。京华酒业建厂于1948年,对茅台酒的开发起过至关重要的作用。让王执骅深有感触的是,京华酒厂制酒所有环节都采用原始工艺,远离金属器具,秉承了传统配方和工艺酿造的茅台原浆酒,入口绵厚、余味甘醇、烈而不辣、饮之醒神。

作为企业家,王执骅具有良好的开拓精神和胆略,但其性格中稳妥传统的一面更让她崇尚自然,她认可了那一坛坛石缸瓦罐酿制出的佳肴同时,又得知京华酒业董事长、制曲大师严跃群女士(原茅台酒厂制曲大师)早年师从制曲大师郑云安,由于勤奋好学,博得大师厚爱,予以真传,懂二十味以上中草药制曲工艺,入茅台五大制曲师之列。京华酒业的总工程师、酿酒大师袁仲华先生是原茅台酒师,曾拜王绍彬、许明德为师。几十年潜心钻研,酿艺超群,掌握了整套茅台酒的传统酿造工艺,曾多次代茅台酒厂参加在北京举行的全国酿酒科研学术大会,被誉为独一无二的茅台镇著名酿酒大师。两位大师完美的结合酿制出了惊艳世人的鑫纯茂宇贡白酒,王执骅在品尝了美酒后,在心中深深地折服。

茅台镇京华酒业出品的鑫纯茂,是茅台镇生产酱香酒白酒的杰出代表,京华酒业总资产近2亿元,拥有三个大型基酒生产基地,窖池总数为380个,同时拥有三条现代化包装生产线,基酒年产量达4000吨,其中优质酱香基酒占50%以上,日生产成品酒2万瓶。

鑫纯茂酒是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达3000余种。饮后的空杯,长时间余香不散。有人赞美它有“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”的魅力。经多年窖藏后调制的鑫纯茂酱香型白酒具有透明清澄、颜色微黄、幽雅细腻、空杯留香等特点,是纯天然绿色酒类珍品。鑫纯茂,唯以酒粹为求,倾一生为一事,因执著而卓越,被国家权威的品酒大师誉为“茅台镇中的皇冠”、“白酒中的极品”,在国内外白酒行业名声甚隆。2007年仁怀市政府于茅台镇举办酒评擂台赛,一举夺冠,夺得唯一金奖,2009年被评为遵义地区“一大十星五强业”之一。

正是由于上述无可比拟的得天独厚的条件,河南省农垦集团与贵州茅台镇京华酒业,经友好商谈后,决定联合成立河南省农垦集团顺生科贸公司,共同开发新一代纯正茅台镇原浆年份酒――鑫纯茂。

篇（10）

关键词

酶法;甜荞;黄酒;生产工艺

甜荞蛋白质含量较高，脂肪的组成较好，矿质元素及维生素含量丰富，还含有其它谷物没有的芦丁、类黄酮等有益于人体健康的物质，具有一定药用价值[1]。黄酒是一种酒性醇和、酒精度低、营养丰富的原汁酒，是国家提倡发展的饮料酒之一。以甜荞为黄酒酿造原料，增加了甜荞资源的利用开发[2]。目前，大多数黄酒企业仍采用传统的酿造工艺，成品酒批次间质量不稳定等因素严重影响了黄酒产业的发展[3]。试验采用酶法生产甜荞黄酒，并对其工艺进行优化，以期为甜荞黄酒的开发提供理论基础。

1材料及方法

1.1原料与试剂甜荞：市售；酿酒酵母、α-淀粉酶、糖化酶等：实验室提供。

1.2试验仪器与设备酒度计：深圳新平仪器公司；SPX-100B-Z生化培养箱：上海博迅公司；HH-WO恒温水浴锅：上海美伊设备公司；AL204型电子天平：德国赛多利斯公司；BJ-2CD净化工作台：上海博迅公司。

1.3试验方法

1.3.1甜荞黄酒生产工艺α-淀粉酶糖化酶原料清洗浸泡蒸煮液化糖化发酵压榨过滤杀菌成品[4]

1.3.2酒精度测定容量法[5]测定酒精度。

1.3.3酶法甜荞黄酒生产工艺优化根据单因素试验，选取4个因素的最优试验范围，以酒精度作为优化指标，采用正交试验对酶法甜荞黄酒生产工艺进行优化。

2结果与分析

2.1液化和糖化时间的确定研究30，60，90，120，150和180min六个水平的液化时间对液化DE值的影响。由图1可以看出，液化时间为150min后，液化DE值增幅不大，趋于稳定，因此，液化时间为150min较为适宜。研究0，8，16，24，32和40h六个水平的糖化时间对糖化DE值的影响。由图2可以看出，糖化时间为32h后，糖化DE值增幅不大，趋于稳定，因此，糖化时间为32h较为适宜。

2.2酶添加量的确定研究5，10，15，20，25和30U/g六个水平的α-淀粉酶添加量对液化的影响。由图3可以看出，α-淀粉酶添加量为20U/g时，液化DE值最大，因此，α-淀粉酶添加量为20U/g较为适宜。研究60，90，120，150，180和210U/g六个水平的糖化酶添加量对糖化的影响。由图4可以看出，糖化酶添加量为150U/g时，糖化DE值最大，因此，糖化酶添加量为150U/g较为适宜。

2.3酶法甜荞黄酒发酵工艺优化试验

2.3.1发酵温度对甜荞黄酒品质影响研究18℃，22℃，26℃，30℃，34℃和38℃六个水平的发酵温度对甜荞黄酒品质的影响。由图5可以看出，发酵温度为26℃时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.2发酵时间对甜荞黄酒品质影响研究2，3，4，5，6和7h六个水平的发酵时间对甜荞黄酒品质的影响。由图6可以看出，发酵时间为5h时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.3酵母添加量对甜荞黄酒品质影响研究0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%和0.06%六个水平的酵母添加量对甜荞黄酒品质的影响。由图7可以看出，酵母添加量为0.04%时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.4蒸煮时间对甜荞黄酒品质影响研究10，20，30，40，50和60min六个水平的蒸煮时间对甜荞黄酒品质的影响。由图8可以看出，蒸煮时间为40min时，甜荞黄酒酒精度最大，甜荞黄酒品质较好。

2.3.5酶法甜荞黄酒发酵工艺优化在单因素试验的基础上，分别选取发酵温度为26℃，30℃和34℃，发酵时间为4，5和6h，酵母添加量为0.03%，0.04%和0.05%，蒸煮时间为30，40和50min，利用正交试验对酶法甜荞黄酒发酵工艺进行优化。试验因素水平见表1，试验结果见表2。由表2可以看出，酶法甜荞黄酒发酵工艺的各因素主次顺序为B＞C＞A＞D，即：发酵时间＞酵母添加量＞发酵温度＞蒸煮时间。酶法甜荞黄酒发酵工艺条件最优组合为A2B2C3D1，即：发酵温度为30℃，发酵时间为5h，酵母添加量为0.05%，蒸煮时间为30min。

3结论

α-淀粉酶添加量为20U/g，液化时间为150min，糖化酶添加量为150U/g，糖化时间为32h。酶法甜荞黄酒发酵工艺为发酵温度30℃，发酵时间5h，酵母添加量0.05%，蒸煮时间30min。

参考文献：

[1]尹春,刘金泉,张雄杰.甜荞种质资源生物学性状分析[J].作物杂志,2009(5):48-51.

[2]杨丽娜,张培正.中国黄酒中营养成分与功能成分的研究进展[J].酿酒,2009(5):9-12.

[3]毛青钟,鲁瑞刚,陈宝良.传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施[J].酿酒科技,2006(7):73-77.

篇（11）

不满现状 渴望创业

张立中，江西农民。像其他年青人一样，他有过梦想，有过辉煌，但因为无经可取，做不出有竞争力的产品，三年前的肉食加工厂被他折腾的“体无完肤”。

无奈，无助，无望，没有办法的办法，张立中含泪挥别家乡远去中山打工。三年来，他忍辱负重，每天都在老板的监视下生活，工作时间长达14小时，日复一日，年复一年，就为了挣那点仅能糊口的1500块钱。孩子要上学，父母要治病，家里要开销，所有的重担都压在他一个人身上，心里有苦但不能说只能咽。想想当年，自己也风光过，大小也是个老板，而现在却要蹲在别人脚底下干活，他心里始终憋着一口气。不服气，不甘心，张立中时刻都在准备着重整旗鼓，东山再起。

选准项目当机立断

投资创业最难的就是选项目，项目选准了，还要看有没有优势，有没有市场，具不具备与同行较量的竞争力。

找项目的日子持续了将近三个月，就在张立中急的抓耳挠腮时，一本《创富指南》杂志上的封皮广告让他眼前一亮。“新工艺酿酒，比传统酿酒出酒率高出20%～40%，发酵液还可酿造成各种调味品、营养饮料。酒糟养猪，成本比传统养猪降低三倍，利润比传统可多赚400元。并且一本机械还免费传授学员酿酒、调酒、辅料工艺配制及因地而宜的独特营销技巧等。”每一条都吸引着张立中的眼球，看完介绍，他当即决定：去一本机械走一趟。

紧抓优势 大胆创新

从肉食加工厂的失败中，张立中深受教训：创业，必须要拿得出优势，有优势才有竞争力。做酒也是如此，一定得做出有竞争力的酒，有了竞争力才能赢取市场，才能获得更多利润。张立中就是凭借新工艺酿酒的众多优势打败了传统酒抢占了市场。

审时度势，有了核心武器，张立中便大刀阔斧地干起来。他的第一锅酒不是在家蒸的，而是在镇中心的马路上，这种“现场蒸酒”的宣传方式简直让人大开眼界。做完宣传，他当即承诺：开张十日内，凡是来本酒坊打酒的朋友，可免费获得10斤酱油。此宣传轰动全镇，酒一出锅，涌者如潮。

凭着一本机械独家研制的催陈机，张立中更加“耀武扬威”起来。他把刚做出来的新酒，通过催陈机高频催陈，仅仅三分钟就变成了相当于存放两年以上的陈酒。有了这一核心优势，再加上高出酒率，张立中便对镇里的所有商店老板开下海口：凡是帮我代销白酒的朋友，每月超过500斤我就送他100斤，每月超过800斤直接送钱200块。听者有心，在座老板一片哗然，纷纷要求代销。

这一年，张立中赚了个盆满钵盈。

多元发展 广开财路

每个人都有揪心的往事，张立中也不例外，当初肉食加工厂的失败一直让他梗塞不已。这次他果断决定：办养猪厂，用酒糟养猪，重整肉食加工厂。

为此，他又专门跑到广州，学习高效饲料的配制方法，请教一本机械的专家为其出谋划策，制作营销方案。一本集团凭借专业的营销队伍，针对张立中当地的实际情况，因地而宜地制作出一套完整的养猪计划。

回到家中，张立中按照秸秆饲料配方：100斤酒糟+100斤麦秆粉+30斤玉米面+1斤生化酶+150斤水配制出高效酒糟饲料，经过精心合算，他发现这种饲料的成本还不到0.3元/斤。但就是这种低成本、高营养的秸秆饲料，给张立中换回了大把钞票。紧接着，他又打出横副：三斤玉米换一斤纯粮白酒。以新工艺酿酒的出酒率，150斤玉米至少可以出100斤五十度的酒，可换得玉米300斤。拿出150斤继续酿酒，剩下的150斤供30头猪吃绰绰有余。张立中只要投入酿第一锅酒的150斤玉米，以后就会有源源不断的零成本粮食去养猪了。这样，不仅有了充足的酒糟饲料，还有富余的高效玉米，100天左右，张立中的50头猪就顺利出栏了。