食品加工概念大全11篇

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食品工业在我国国民经济中占有很大的部分，但是全球及我国接连不断地发生恶性食品安全事故在不断地提醒着我们关注食品安全，食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动都有国家强制的标准和要求，如果我们相关的企业能够在各个环节中加强质量管理，是不存在可能损害或威胁人体健康的有害物质导致消费者死亡或者危及消费者及其后代的隐患的。

食品加工企业是吉林省经济中非常具有活力和发展后劲的经济力量。近年来，吉林省食品加工企业迅速发展，已经成为县区经济的“主角”，在推动县区经济发展、安置就业等方面发挥着不可替代的作用。但是在市场竞争日趋激烈的形势下，吉林省食品加工企业整体竞争力不强的弱点也暴露得很明显，与全国和其他省份相比较差距逐渐扩大，已引起普遍关注和重视。因此在吉林省食品加工企业中实施全面质量管理有着非常重要的意义，可以提升吉林省食品加工企业的整体竞争力。

1 食品加工企业的全面质量管理概念

全面质量管理（TQM）是费根堡姆在1961年首次提出的概念，强调组织全员再全过程中以满足顾客要求，围绕质量进行管理活动的管理体系。主要指一个组织追求以满足顾客的质量要求为核心，建立达到顾客满意、本组织利益及社会收益三者统一的管理模式[1]。

食品加工业的全面质量管理就是通过全员的参与，改进流程、产品、服务和公司文化，生产百分之百合格的产品，实现客户满意，从而获取竞争优势和长期成功。具体对研制、销售、服务等一整套工作实行质量保证。食品质量大致分品质和安全两大方面：品质包括产品的色泽、香味、质地、状态、营养、包装和说明等要素；安全包括微生物、残留药品、重金属、环境污染物、食品添加剂和异物等。两大方面通常是紧密联系在一起的。食品安全毫无疑问就是质量问题。食品加工企业急需通过全面质量管理避免食品安全问题的产生。

2 食品加工企业实施全面质量管理的必要性

2.1 质量是企业生存和发展的必然

食品与老百姓的生活息息相关，是百姓日常生后中最重要的一部分，因此食品质量也越来越受到社会的关注。当前越来越多的食品加工企业已经认识到质量是企业生存和发展的基本立足点，保证质量、提升质量是企业发展的命脉。

2.2 有助于提高食品加工企业的经济效益

搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。

2.3 全面质量管理式提高食品加工企业产品竞争力的重要手段

食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。质量管理式保证产品质量的最初点、也是最基本点，是企业核心竞争力的最基本构成，并决定着企业是否得到可持续发展。

3 食品加工企业全面质量管理模式的建立

3.1 树立顾客满意理念

TQM的核心思想是“顾客至上”。它强调为了取得真正的经济效益，管理必须一开始就要识别顾客的质量要求，最终使顾客对他手中的产品感到满意。顾客的满意已成为企业追求的永恒主题，1987年美国商务部设立马尔科姆・鲍德里奇国家质量奖，把顾客满意置于重要的地位。Lawrence等建议，当外部环境的不确定性很大时，企业应强调对顾客的关注，也就是顾客至上的反映。对于食品行业，顾客至上显得更加重要，如果不能让顾客至上这一主旨在企业深入人心，那么食品安全问题将会一直是困扰企业发展的关键因素。

3.2 提高企业食品生产技术研发能力

食品生产企业的技术研发是质量安全的关键食品加工过程中的加工技术与加工工艺：如分离、干燥、发酵、清洗、杀菌、腌制、熏制、烘烤等，均对食品质量安全存在不同程度的影响，生产技术与工艺的不断改进与升级，对食品安全问题的改善有着显著效果。国际研究表明，农产品加工的研究开发投入占销售收入的比重在l%以下难以生存，占l%～2%可勉强维持生存，达到3%以上才具有竞争力。

3.3 建立PDCA循环

根据戴明循环是质量管理持续改进模型，建立4个循环反复的步骤：一是以部门为单位，建立P （Plan）周、月、年工作计划及人员安排，报上一级审批；二是计划报上级主管审批后实施（Do），实施过程遇到与计划冲突，应分析改进；三是对实施效果以月为周期进行检讨（Check），期间遇到内审、管理评审、外部检查（如检验检疫部门年度考核）可以合并进行；四是根据各种对管理评价进行改进和优化（Act），此过程通常采用自下而上进行，原因是越往上需要修订越少，如果先修改上级的必然牵涉下级修改，会导致工作量大。

3.4 建立质量安全管理制度

根据国家法律法规和顾客的要求，组建相应的质量安全管理组织机构，明确规定各部门的质量安全管理职能，实现全过程全面质量管理，手册主要包括目标、策划、资源管理、提前方案建立、危害分析、产品实现、分析与改进等方面。

赋予企业所有员工相应的职责和权限，从而使他们能够为实现质量安全目标做出贡献，提出全员参与要求，提高为实现质量目标主动性，提倡预防为主的工作方法。建立质量安全小组，企业的相关主要领导作为负责人，小组成员为质量相关部门的员工，特别要包括各部门质量安全控制的操作人员，引进外部专家参与不定期审查和改进。

3.5 完善质量管理的相关记录

质量管理记录对实施全面质量管理十分重要，是戴明循环各个环节工作体现。一可以证实质量管理有效性；二可以实现追溯，是产品可以溯源；三可以实现质量管理有效改进。记录至少要包括监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录、质量安全控制记录、顾客反馈记录、危害分析记录等。记录应进行妥善保管，并不断根据质量管理的要求进行完善。

总之，全面质量管理是食品加工企业适应新形势发展要求，求得生存和发展的重要活动，企业要提高参与市场竞争的能力就必须推行和开展全面质量管理。

【参考文献】

[1]菲利普・科特勒.营销管理[M].北京：中国人民大学出版社，2000：71.

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中图分类号：G642.4？摇 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）18-0184-02

食品加工与保藏课程在食品相关专业本科生四年的学习中，起着引导学生初步了解和认识食品科学各领域的作用。本课程的教学目的在于通过教与学，使学生正确理解食品加工与保藏相关的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍规律、基本原理和一般方法，并能综合运用于对实际问题的分析，初步具有解决一般食品加工与保藏相关问题的能力，为以后学习其它专业食品相关课程打下基础。食品加工与保藏课程主要讲授食品加工与保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要内容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。以问题为导向的教学方法（problem-based learning，PBL），PBL强调以学生的主动学习为主，而不是传统教学中的以教师讲授为主；PBL将学习与更大的任务或问题挂钩，使学习者投入于问题中。PBL教学法于2000年左右引入我国，陆续被国内许多医学院校、法律、化学和计算机等其他专业的高等教育领域接受，而在食品相关领域也开始有相关报道。[1-5]虽然我国近几年在国内各高等院校有尝试和报道，但仍处于实验性探索阶段。从教育哲学的层面看，PBL在我国高校中的引入和实施，也是高等院校教学方法改革的重大举措。[6]

PBL教学法在课堂上的应用主要分为：问题的设置、资料的搜集、小组讨论，形成观点、教师点评，总结提高。例如，为了让学生更好地理解新杀菌技术的原理和应用，可以给学生布置一道杀菌新技术的专题讨论题，学生6人分成一组，分别去查阅冷杀菌新技术，然后在课堂上，每组选一名代表来发言，如超高静压杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲X 射线杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、半导体光催化杀菌等技术的特点及应用，教师及时补充阐述。讨论结束后，由教师点评，帮助学生总结提高，教师先表扬学生认真查阅资料、积极思考问题的态度，然后对不足的地方进行点评，学生们讲到的这些杀菌技术，大都是冷杀菌技术，并对热杀菌和冷杀菌技术作一比较，这样同学们对杀菌技术有了进一步的了解，懂得了如何选择杀菌方法。[2]

连续式问题的提出可有助于引发学生的学习兴趣和积极性。如在讲授干燥过程时，干燥是从食品表面还是内部先开始的？这个问题看似简单，但是却隐藏了一个问题，那就是为什么？[7]一般情况下，干燥会使物料水分减少，而为什么面包烘烤结束时，面包中心的水分会增加[2]？于是带着这个隐含的问题，学生肯定很想知道原因，就引出了第2个重要的概念——水分梯度和导湿性。温度在干燥中到底是有利还是不利？水分移除主要是在哪个阶段发生的？要使水分更快地移除应该采取哪些措施？应如何合理控制干燥条件来达到最佳干制工艺？传统干制的三个过程在微波加热的时候会如何？问题的连续性和联系性会引发学生的主观能动性，使学生听起来不累，学起来不难，反而感觉有意思，有意义。

食品加工与保藏是一门综合性较强的科学，在讲授相关课程时需要运用各种教学方式的结合，要灵活创新教学形式，提高教学效果。虽然，PBL教学方式有激发学生的学习兴趣、全面提高学生的实验操作技能、锻炼学生的独立研究能力、培养学生的组织协调能力等其独特的优越性，但也存在其局限性，如容易导致学生学习态度的两极分化、对教师的综合能力要求较高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教学法与案例型教学方法、Seminar式教学方式、多媒体教学方式等与其他教学方法如讲授法结合起来，才能使这些教学方法相辅相成，相得益彰，教师应根据教学的实际内容来选择不同的教学方法，真正达到传授知识的目的。

采用PBL教学法可调动学生的学习积极性，培养了学生查阅资料、获取信息的能力，拓宽了知识面，有利于理论与实践相结合。但对教师所起的督促和引导作用认可程度不高，可能是由班级人数过多，课程时间有限造成的。[9]随着现代科技和技术的发展，食品相关产业也得到了长足的进步。于此同时，也出现了很多食品上人为的或非人为问题，如食品安全问题。这种时代和科学技术的发展，同样对食品学院教师的知识结构、教学能力、工作态度及教学责任心等都提出了更高要求。因此，教师在教学中应适当拓宽课程内容，引入新型知识。只有熟悉、了解新技术的发展情况，才能激发学生的创造性。而且，扩展自己的知识面，才能在与学生互动讨论中能自如地解答各种问题，能控制好课堂氛围。为了有效地提高教学水平和教学质量，要经常使用学生互评和课程评价平台，需要不断地扩充教师的知识面，完善和改进教学方法，以培养出适合食品加工与保藏相关专业发展需要的新型人才。

参考文献：

[1]郭红辉，高耀芬，朱定和.食品科学与工程专业引入PBL教学法的实践探索[J].陕西教育，2011，（11）：76-76.

[2]叶文峰，孙万里.《食品保藏原理》PBL教学方法的探索与实践[J].宜春学院学报，2011，33（4）：183-185.

[3]马良，张宇昊.PBL教学模式在食品毒理学课程中的应用研究[J].西南师范大学学报（自然科学版），2012，37（2）：171-174.

[4]郭红辉，何丽君，钟瑞敏，等.PBL教学法在食品营养学教学中的应用[J].广西轻工业，2011，（3）：122-123.

[5]刘永峰，李建科，朱彩平.PBL教学模式在食品营养学教学中的初步应用与探索[J].农产品加工，2012，（8）：160-162.

[6]杨伟平，陈万光.PBL教学模式在高校教学改革中的应用现状[J].中国科技信息，2010，（13）：264-265.

[7]李云捷，段春红，陈列芹.PBL教学法在食品工艺学导论课程中的应用[J].现代农业科技，2011，（14）：18-20.

[8]王芳.《食品质量与安全检验》实验课教学中PBL教学模式的研究[J].高教高职研究，2009，（38）：193-194.

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经济的快速发展使得人类过度的开发资源和破坏环境，生态环境已经严重失衡，对环境的污染日益加剧，因此环境问题成为人类关注的焦点。食品加工企业近年来环境污染严重，是人们关注的重点，迫切需要科学的监督机制来维护环境、协调企业的经济发展，而环境会计就有此作用，这使得将环境会计引入食品加工企业成为企业财会发展的必然选择。

一、环境会计的概念和基本理论

1.环境会计的概念。环境会计，也可称为绿色会计，它主要是以货币或者实物作为计量单位，以有关的法律法规的以及会计学的基本理论和会计方法作为基础，并吸收了环境科学、环境经济学和发展经济学等学科的基本理论，因而对于企业的各种环境相关的经营活动进行相应的反映和控制的一门新兴学科。

2.可持续发展理论。可持续发展理论注重的是企业的长期发展，在满足我们当代人需求的同时，对于后代人的需求能力没有破坏。企业遵循可持续发展的原则前提是环境资源不受影响，没有被破坏，这样生产和经营中追求利润最大化，承担相应的社会责任，以实现长期的技术发展。企业应用环境会计可以更好的合理利用资源，以最少的成本，以实现利润最大化的最终目标，谋求可持续发展。因此，从这个层面来说，可持续发展和环境会计的战略目标，最终的目标是一致的，都是更好的履行环境责任，谋求长远的未来。可持续发展使得企业考虑当前和随后的发展，不仅为追求长远的利益而合理耗费资源，企业承担了相应的社会责任，在考虑经济利益时也考虑到环境利益。企业环境会计必须融入到传统的会计制度，规定在生产，经营和资源管理的各个环节里充分、客观、全面的环境会计信息都要考虑在内，有效利用资源和解决好企业收益的问题。

3.企业受托责任理论。随着日新月异的发展模式，环境因素的影响加强了受托责任被赋予的意义，这意味着企业管理者是受托者，管理者应当向所有者如实反映受托资源的使用、治理、开发、保护等方面的情况。因此，在受托责任制下，企业不仅核算资产、负债、所有者权益等会计要素，同时也要承担起会计责任和社会责任，充分考虑到环境资源的价值、环境污染预计负债、合理的管理费用，这些会计要素要独立核算和披露，使资源的使用者、财务报表使用者报告经营业绩或资源的受托责任履行情况。

二、食品加工企业应用环境会计的必要性和可行性

在我们的生活中，食品安全事件层出不穷，苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精等等，听着真是恐怖，但这确确实实发生在我们的生活中。因此，当今社会我们大力推广绿色食品、健康食品，但是仍有大部分食品还是存在严重的安全隐患。许多令人触目惊心的食品安全事件仍然接连不断的发生，这使得食品安全引发了人们极大的关注与思考。民以食为天，食品安全问题是一个重大的民生问题，它关系着我们的身体健康和生活质量，关系着企业的道德与诚信，关系着社会的稳定发展，因此，解决食品安全问题迫在眉睫。而且，环境污染也是引发食品安全问题的一个重要因素，食品加工企业也存在的许多弊端对环境造成了污染。因此，食品加工企业应该高度重视食品安全问题和环境污染。

食品加工企业作为关系国计民生的重要企业，一直是人们关注的焦点。食品加工企业在从原料采购，食品生产和加工，再到处理食物残余，每个环节都会产生废物和气体，这将不可避免地对人们的生活环境产生影响。与此同时，食品加工企业在重污染的前提下，财务会计核算不完善，信息披露不全面，甚至是虚假信息，导致企业逃避社会责任，信息使用者得到错误的财务信息。因此，食品加工企业环境会计的应用是十分必要的。

随着大众对于环境污染问题的重视，企业的可持续发展战略的重视，环境会计理论研究必定会有质的飞跃。而且，经过许多专家学者十余年的研究，环境会计的理论取得了一定的进展，其理论框架是比较明确的，建立的理论体系也在不断进步，实践也在不断创新与改进。同时，我们可以借鉴外国的成功经验，加上我国各企业的实践，不断总结经验与教训，逐步摸清环境会计的实施步骤，指导理论一定会逐渐成熟的。因此，食品加工企业环境会计的应用是可行的。

三、食品加工企业应用环境会计的现状及存在的主要问题

食品加工企业是污染较为严重的企业，一方面，可以破坏生态环境，另一方面，环境污染也是引发食品安全的因素。目前，我国制定了相应的制度和环境保护措施，而且很多大型企业十分重视环境保护，投入了大量资金用于环境污染的治理，引进了许多高科技的处理设施，达到的效果大家也是有目共睹的。但是，我国虽然颁布了许多环境保护法，可与环境会计相关的法律法规很少，也没有关于企业环境会计应用的规定，因此，大部分食品加工企业仍然是以企业的经济利益为重点，忽略了对环境相关事项进行规范的会计处理和信息披露，只是简单的反映了环境费用，导致食品加工企业环境会计的应用并不乐观，效果也不明显。

1.相关法律和法规不健全。目前，我国对于环境污染问题十分重视，颁布了许多环境保护法，但是环境会计起步较国外晚，与环境会计相关的法律法规很少，也没有企业环境会计应用的相关规定。没有法律的支持，企业环境会计应用十分困难，没有规范环境会计的核算，这使得企业在核算环境資产、环境负债、环境费用等要素时没有统一的标准，使得企业环境会计的应用没有实质性的发展，这不利于企业的可持续发展。只有在相关法律和法规的指导下，企业才可以更好、更快地实施环境会计，才可以达到预期的效果。

2.没有形成统一的环境会计核算体系。我国环境会计研究相比国外比较落后，且环境会计核算体系不健全，环境会计体系的统一性没有明确研究。大部分食品加工企业对与环境有关因素的科目只设置管理费用，记录企业按规定缴纳的排污费和对厂区进行绿化发生的费用，做法很简单，但暴露了它的缺陷。降低了企业实施环境会计的积极性，也阻碍了食品加工企业环境会计的发展。

3.社会重视程度不够，政府监管力量不足。中国是发展中国家，一直是“先污染，后治理”，虽然人们意识到了环境与企业发展的关系，意识到了环境保护的重要性，但是并没有给予足够的重视。而且，政府也没有发挥其领导与监管的力量，也是一味的追求经济发展。没有政府的支持，公众的环保意识不强，使得食品加工企业环境会计应用成为难题。

4.缺少环境会计的专业人才。环境会计涉及的学科众多，有会计学、环境学、经济学等，在实际应用中用到了多门学科的原理和方法，涉及的内容比较多，因此环境会计的应用要求很高，需要专业的人员来控制。但是，在实际中由于专业人才的缺失，使得企业环境会计应用出现了许多问题，阻碍了企业环境会计的发展。

四、食品加工企业应用环境会计的建议

1.建立和完善相关法律法规。在相关的食品加工企业的会计准则中添加环境会计的内容，将环境会计的核算、监督纳入到食品加工企业的会计体系之中，完善的法律法规推动环境会计在食品加工企业中的更陕、更好的应用。利用法律的强制力和约束力确保环境因素可以准确合理的确认、计量、记录和报告，督促企业积极承担社会责任，也使政府和人民可以更好的监督企业的经营活动。

2.积极设置环境会计有关科目。在食品加工企业中，可以设置环境会计相关科目，更为准确的反映环境会计的内容。例如，在核算环境资产时，企业根据国家的相关政策，再结合企业自身的生产特点，来设置环境资产类科目。具体资产类科目的设置，比如，应付环保费等，二级科目具体各种排污费等。此外，还可设置一些主要的科目，如环保原材料、环境资产累计折旧等。

3.加强观念转变，加强政府监管。加强公众环境保护宣传和学习，增强公众环保意识，让每个人都参与到环保事业中。对于企业来说，应该意识到环境问题的重要性，不能片面追求经济利益而忽视企业应该承担的社会责任，应该积极应用环境会计，追求长远利益，取得更大的价值。对于政府，要树立科学发展观，不可一味追求经济发展。此外，政府要积极引导，对于实施环境会计、环境污染治理有成效的企业，进行表彰和奖励，可以提供免费的指导和一定的技术支持。而对于不实施环境会计、不治理环境污染、污染严重的企业，对其进行不等额的罚款并通报批评。

4.大力培養环境会计专业人员，提高环境会计人员的素质。环境会计涉及多门学科，财会人员不仅要具备传统会计学知识，而且要具备多门学科的内容，因此对于环境会计专业人员要求很高。因此，在实践中，国家要加强人员的专业知识培训，完善他们环境会计知识体系，提高环境会计人员的素质，使环境会计专业人员充分认识到环境会计的重要性，积极学习专业知识，和实践相结合，解决企业环境会计问题，提出建议，进一步完善环境会计应用。

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建设目标

食品加工机械与设备实验室建设目标直接制约并引导实验室建设工作的开展,建设目标的确定在实验室建设中具有极其重要的意义。食品加工机械与设备课程内容繁多，按我校食品工艺学的内容分为畜禽食品加工、粮油食品加工、果蔬食品加工、发酵食品加工、饮料加工等机械设备，涉及机械结构与原理，机械的选择、使用与维护，是一门实践性与应用性都很强的课程。其内容抽象、枯燥，需要将抽象思维与形象思维有机结合，因此，我们要借助食品加工机械与设备实验来提高学生的空间想象与工程实践能力，这对提高教学质量，实现课程教学的目的具有重要的意义。我们的建设目标就是要构建多层次的实验体系，进行实验模式和方法的创新，建设具有学科前沿性和延伸性的新型实验平台，在实践教学中，充分发挥了实验教学的主导性。利用实物、模型、虚拟等实验教学方法将抽象、枯燥的内容具体形象化，从而提高实验教学环节的质量与效率，优化教学体系，为学生学习和掌握食品加工机械与设备课程教学内容打下坚实的基础。

实验队伍建设

食品加工机械与设备实验室建设都是以高素质实验队伍建设为前提的。深化实验教学改革和提高实验教学质量的关键是人员素质的提高。对实验技术人员素质的提高手段，一方面应遵循“培养与引进结合、使用与考核并重”的原则,鼓励实验人员进行在职培训或攻读高一级学位,有计划地实施继续教育,提高业务能力,学术水平,为实验课的顺利完成提供保障；另一方面：对于新聘用人员在实验技能和素质上提出明确要求，强化考核、试用等手段，严格把关。所有实验人员应明确岗位技能要求，规范岗位职责。实验教学工作及日常管理工作实行量化考核，建立良好的实验室队伍。

实验平台建设

食品加工机械与设备是一门实践性较强的课程，有些设备结构图复杂不易理解，同时很多同学的空间想象力不强，对课程的学习面临很大困难，经常会使部分同学丧失信心。因此加快实验平台的建设非常必要。

我校食品专业的实验课主要在校内进行，在实验室有很多食品工艺实验的仪器设备，我们要通过学生亲自观察、试验，让他们弄清楚食品机械设备的工作原理、结构组成与操作注意事项等，帮助他们加深对所学理论知识的理解。同时，通过食品工艺学的实验，使学生在实验后不但完成了食品工艺学的实验内容，同时也掌握了机械的结构组成和工作原理，一举两得。另外对实验室报废的机械设备要充分利用，让学生对这些设备进行拆卸和装配，使他们更加清楚的了解设备的内部原理和结构，加深对食品加工机械与设备的理解。

实验室的仪器设备数量有限，不可能包揽所有的食品加工机械与设备，而购买新设备又受到经费的制约。目前我国食品机械的模型品种较全，价格也不贵，我们可以购买适量的食品机械模型用于实验教学。食品机械模型是按一定比例对照实物用木材或塑料等材料制作而成，非常形象直观，对学生了解设备内部结构，理解机械原理用很大的帮助。

随着时代的进步，网络与多媒体的发展，利用虚拟现实技术进行网络教学已经成为现代教育的重要组成部分。虚拟现实是一种综合计算机图形技术、多媒体技术、传感器技术、显示技术以及仿真技术等多种学科而发展起来的计算机领域的高新技术。虚拟现实的英文全称为VirtualReality(简称VR)。它是20世纪90年代以来兴起的一种新型信息技术，它与多媒体、网络技术并称为三大前景最好的计算机技术。1962年，美国青年MortonHeilig发明了实感全景仿真机开始，虚拟现实技术越来越受到人们的关注。1970年1月1日，艾凡•萨瑟兰(IvanSutherland)领导研制成功第一个头盔显示器，这一天进行了首次的正式演示。VirtualReality的概念由美国VPLResearch公司的创始人加隆•兰里尔(JaronLanier)在1989年正式提出来，中文通常译作“虚拟现实”[6]。食品加工机械与设备虚拟实验室的建立迎合了教育发展的要求，它对于提高食品机械授课水平，缓解实验资源不足有着重要的作用。

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会计核算也称会计反映，以货币为主要计量尺度，对会计主体的资金运动进行的反映。是在企?I的生产经营活动后执行的记账、报账等工作内容，如今随着经济发展，会计核算的内容也随之增加，还包括在经营、生产后的核查以及对事前、事中大小事务具体核算事项，总而言之就是对企业经营活动中产生的费用进行核算。

2.会计监督的内容

财务会计指的是在企业一些对外活动中产生的资金支出以及收入方面的核算工作，其中的监督工作主要涉及到几个方面。在食品企业中，首先要提供准确有效的会计报告，为食品生产以及销售等步骤的会计核算提供依据，其次就是监督会计工作是否使用的是复式簿记系统，最后就是在财务会计的核算过程中是否严格对实际的价格进行了记录。管理会计相对来说没有财务会计那么规范的流程，在食品企业中主要是根据企业内部的情况进行一些科学性的计划。

二、现代食品加工企业会计核算特点

1.工作内容复杂性

如今的食品企业运转中会涉及到很多流程，这其中除了正常的生产过程，还包括了原料的渠道采购与商品营销这些步骤，这些步骤都是需要一定投入的，食品企业与其他企业的不同在于其产品的质量会因为各个环节的运转情况受到影响，例如在食品的加工过程中若是工人在其中出现失误，或者出现卫生问题那么食品最终成品的质量就会受到严重影响。而这些内容都是需要进行会计核算工作的。

2.损耗计算严谨性

同时食品的生产涉及到正常损耗，但不同的工艺以及不同的操作效率会造成不同的损耗程度，例如有些食品生产中涉及到水分蒸发，一个经验丰富的操作者就会将之控制在相对合理的范围内。会计人员在核算过程中必须确保数据核算的准确性、完整性、真实性。会计人员要将损耗进行严格核算，避免出现误差。

3.核算方式灵活性

食品的质量一直以来都是人们重点关注的问题之一，而目前的相关制度也越来越严格，若是出现了质量问题，轻则会给企业造成经济损失，重则会危害消费者的身体健康，所以在食品企业监督制度非常重要，因此会计工作不仅仅要掌握足够的理论知识，要学会根据实际情况对各种核算方式进行科学地综合运用，而在复杂的运转流程中若要确保信息的准确以及核算效果的准确，那么就要会计人员具备相当高的职业素质，核算过程要细致高效。

三、食品加工企业会计核算监督之中存在的问题

1.会计核算方法应用不当

食品企业要涉及到的核算内容非常多，一些特殊食品甚至需要工作人员做好很多前期工序。由于食品加工生产需要投入各种原料，不同原料间需要不同的处理加工方法，从而导致食品生产过程需要经过复杂而又细化的工序操作。在实际的会计核算工作中，核算方法要灵活运用，但很多会计人员并没有灵活运用的能力，会计核算方式的应用并不正确，影响了企业运营的效率，也浪费了更多人力物力。

2.现行会计制度不健全

其中最根本的问题是我国的会计制度至今也有很多的缺陷没有完善，这也是经济发展过于迅速的表现，现行的会计制度并不能满足我国食品企业的实际需求，经过多年的经济建设，如今我国的经济体制已经形成了一定的规模，从上个世纪便开始实施的计划经济也不断取得了进步，但会计制度并不能适应如今的经济发展，而最大的问题是我国现行的会计制度在食品企业中的执行方面的问题，有时候会计人员发现现有的会计制度并不能完全适用于实际核算工作中，很多的制度以及标准会使得实际工作变得混乱，有些制度会严重影响到会计人员的工作效率，相关的法律也不够严谨，食品企业中也往往形成不了科学先进的会计工作制度，因此很多的食品企业只能使用传统的方式来进行会计工作。使得我国的会计行业发展得不到进步。

3.企业内部财务核算制度不健全

往往食品企业对于会计制度的建设并不重视，企业的领导共同点就是对企业的实际经济效益以及自身的收入重视的力度是最强的，但会计制度对他们来说并没有足够的概念，会计人员往往是直接受到食品企业的管理层控制的，并不是按照科学的会计制度运转，很多时候企业领导审批了会计核算的工作以及监督制度，在管理方面也会有专业的人员进行相关的规定，但到了实际的工作中，食品企业的会计人员往往是按照领导的指定进行核算工作，这就导致了会计核算的监督无法真正落实，甚至有些会计在核算过程中存在玩弄职权的现象，但由于会计工作并不是按照制度进行，无法按照正常流程实施监督，也就无法保证会计核算的真实性和准确性，使食品企业的经营往往无法保持健康的状态。

4.企业内部控制现有制度存在监督失调现象

食品企业的会计工作正如上文所说往往是有管理层直接干预的，所以会计工作一方面受到领导的约束，一方面阻碍了核算工作的监督，食品企业现存的会计制度基本就是摆设。内部控制失去意义。在一定程度上造成了监督失调的局势。在缺乏严格监督下，产品从加工厂运输到线下店面时，会因为各种因素造成产品缺斤少两等不良的现象。

四、食品加工企业会计核算与监督管理对策

1.使用正确的会计核算方法

（1）会计核算方法在食品加工企业原材料供应过程的应用

当采购人员在进行相关原料的采购时，要按照严格的程序以及格式进行记录，使得企业领导能够清晰明了地掌握企业在原料成本上的投入，这一过程要详细，每一样原料都要有记录，同时对于已经入库的原料，会计人员要根据采购人员提供的入库单对原料入库前的状态进行统计，将不同的原料按照不同种类分别进行核算。有时候企业会采购一些经过一定加工程序的材料，会计人员要把采购的资金投入、物流费用等各项费用都计入成本，并且原料一般在储存于运输的过程中都会产生损耗，也要计入到最终的成本投入项目中，而一些活得农产品的成本计算会更加复杂。原材料供应过程中的会计核算步骤多变，比较复杂。

（2）会计核算方法在食品加工企业生产过程的应用

食品生产的复杂性是毋庸置疑的，不同的食品加工程序不同，有些高档的产品其复杂程度难以想象，不同质量的原料生产出来的产品也会呈现不同的状态，甚至许多相同原料相同种类的产品也会有不同的加工方法，因此在加工过程中的会计核算工作是非常复杂的。首先就是对原料的核算，需要在生产前搜集各种原始单据，并重新进行记录对原料损耗进行更新核算，然后就是人工成本的核算，食品加工离不开人工操作，因此不同岗位不同的工作量要涉及的核算?热莘浅8丛樱?首先就是为企业制定一套科学的薪酬计算制度，然后对不同的工作岗位例如普通的操作工、管理人员等进行最终的工资核算，其中还有生产成本、设备损耗等方面产生的支出，都需要会计人员准确核算。在食品加工过程中的会计核算工作和管理工作具有相关性。

（3）会计核算方法在产品销售过程的应用

食品要涉及到的一个内容就是在保质期内没有完成销售那么这一批产品就要以损耗处理，因此会计人员要时刻记录哪些产品产生了损耗，另外就是食品往往会受时间段的影响产生波动形态的销售情况，例如冷饮的夏季的销售情况会非常好，损耗也就要比其他季节少很多，而当一件商品遇到相对淡季的时候往往会很难销售出去，这是就会产生极大的损耗，食品不同于其他行业，一旦出现大量的库存是没有办法进行长期储存的，除了极少部分的产品可以一直储存几年之外，大多数都会造成极大的损失，而类似于熟食这类的产品往往当天销售不出去的就要直接浪费了，因此在销售过程中会计人员要核算收入、支出以及损耗这主要几个方面，其中支出主要是在物流、宣传这方面的资金投入。在食品销售过程中会计核算要注重将企业的效益控制到最大程度。

2.建立规范的会计信息管理系统来规范会计人员的行为

以互联网为平台以来可以简化会计工作的复杂步骤，将食品企业运作的各个流程信息数据直接输入到网上，再由会计工作人员进行核算，同时互联网的信息传输速度便于对食品企业进行全程的监控，利用网络整合各类信息不仅仅可以提高工作效率。也能提高会计核算方法的科学性。但在实施信息化建设过程中一个重点就是会计人员的职业素质，会计核算是对工作人员品质以及工作能力都有着严格要求的，因此食品企业应该注重对会计人员的审核与培训工作。加强食品企业会计工作信息化建设是现阶段食品企业会计改革的重点，也是为了食品企业会计管理的发展趋势。

3.借鉴国外相关先进理论完善现有财务核算制度

我国现行的财务制度的确有很多的缺陷，但国外在财务管理方面已经发展得比较完善，因此可以借鉴一下国外的实践经验以及先进的理论，主要就是改变目前会计工作人员受制于企业管理者的现状，要让会计工作与企业的其他管理工作独立出来，食品企业的领导者可以对会计的核算工作进行监督和建议，但不破坏会计制度的政策运转，若是发现问题可以对会计核算工作进行协调。使得会计工作为企业的整体发展服务。

4.对企业现有会计监督系统进行优化

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[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.20.052

1 食品机械发展现状

食品机械的种类可以分为：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品级加工设备、饮料加工设备和食品加工中废弃物综合利用设备等。按照食品加工的单元操作的不同，可以分为：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉粹机械、食品混合机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械等。

食品工业已经不可或缺，成为引领制造业的新方向。食品机械技术从生产自动化、原料高利用率化、机械设备节能化、食品安全化、高新技术实用化、机械设备通用化等多方面对食品机械制造业的发展提出了新的挑战。我国的食品机械不管从内部质量还是外观质量都落后于发达国家。原因是采用的设计理论、设计手段、设计方法、制造技术和检测手段落后。原材料、质量不稳定，直接影响了食品机械产品的整体质量。

2 食品安全对食品机械的要求

随着《食品法》的实施，食品安全问题作为一个系统工程，不仅涉及食物本身，而且涉及食品原料、食品工艺、食品生产加工、食品包装和食品销售等所有环节。

3 现代机械产品设计

机械设计可以是应用新原理、新思想、新方法开发创新的机械，也可以是在原有机械的基础上重新设计或作局部改造，从而改变原有机械性能。

机械产品的质量基本上取决于设计质量，而制造过程对机械产品质量所起的作用是实现设计所规定的质量。因此，机械设计阶段是决定产品好坏的重要环节。

在实现预期运动和动力功能的前提下，尽可能做到性能好、效率高、成本低，有一定的可靠性；而且还应考虑到操作方便、维护简单、造型美观以及便于运输。

机械设计在现代机械生产中占有重要地位，机械设计的成败往往成为产品在生产和销售中是否能够取得良好效果的决定条件。产品设计是制造业的灵魂，产品开发的成败主要决定于产品设计，因为产品结构、性能、质量、成本、交货时间、可制造性、可维护性及人、机、环境关系等。据统计，产品全生命周期成本的90%左右在产品设计阶段已经被决定，其中70%～80%在概念设计阶段被决定。概念设计的核心是创新设计。方案选择的自由度大，产品创新的空间相对就要大。

现代机械产品正在逐步向智能化、协同性、科技化发展，并且逐渐形成了较为完善的设计体系，网络技术、系统工程的理论、计算机软硬件应用和智能化应用的理论也更加广泛地被应用在现代机械设计方法之中，提高了机械产品的质量方法，也成为现代化机械设计方法中重要的技术基础。

食品机械设计的一般过程：①明确设计要求（确定机械的预期功能、有关技术指标和限制条件）；②调查研究，制动设计方案，绘制机械运动简图（确定机械的工作原理，拟定集中总体布置方案，进行粗略计算和分析比较）；③进行运动和动力分析，确定主要零部件的运动和动力参数；④进行传动零件的设计计算，确定其主要参数；⑤进行结构设计，绘制部件装配图和总装配图；⑥绘制零件工作图；⑦编制技术文件（编写设计计算说明书、标准件、外购件明细表，对较复杂的机械还应绘制详细的机械传动示意图等）。

4 食品机械设计新理念

4.1 绿色设计理念

绿色设计（Green Design，GD），就是设计和制造生命周期环境影响为最小的产品，在产品整个生命周期内，考虑产品的环境属性，即可拆卸性、可回收性、可维护性、可重复利用性等，保证产品功能、使用寿命、指令等。在设计食品机械产品时，全面考虑食品机械设计、制造、使用甚至报废、处置等环节，在产品的全生命周期各个阶段，从源头上防止污染。

4.2 并行式绿色设计理念

以集成并行的绿色理念设计食品机械及其相关过程，初期充分考虑机械生命周期全过程的各项因素（如用户需求、质量、成本、进度、拆卸与回收的设计体系等），使食品机械实施最优化设计。

4.3 并行式绿色设计理念下设计的一般过程

绿色设计是一种基于生态学的设计，为设计人员的素质和设计方法、设计手段提出了更高要求。食品机械数据管理技术是并行式绿色设计技术的关键技术之一，是对食品机械生命周期全过程个各环节中所需要的、或生成的大量数据和信息的管理技术，可按照要求将数据或信息及时传递到制定的位置或相应的人员。

机械设计的过程不再是一种串行设计模式，而是一种在设计过程中逐级反馈的设计模式。将概念设计做大最全面、最优化。从概念上影响整个设计过程和设计环节。

4.4 新设计理念下食品机械设计的实施要点

设计理念的更新：可持续发展理念、食品安全理念、并行式绿色设计理念。

食品机械设备的材料设计：直接接触食品加工过程的设备材料要求（如抗菌、容易清洗），非直接接触食品的设备材料要求（如节能、环保、对操作人员无害等），直接接触食品成品或半成品的包装设备的材料要求（无害、抗菌、不能对食品造成附着添加等）。

食品机械产品结构的设计：产品整体结构要易于制造和装配，具有良好的可拆卸性，动力和液压系统要考虑到绿色设计。对于目前发展势头迅猛的中小型家用食品机械要在使用中易于或加入清洗系统的设计，能够一机多用，环保节水等。

食品机械生产线设备的设计：对于目前的大型标准化生产设备，要采用GMP（Good Manufacturing Practice，良好生产规范）的标准化生产为指导，同时还要用先进的科学预防性食品安全保证体系HACCP（Hazard Analysis Critical Point，危害分析与关键控制点）来规范生产线设备的设计研发。

在食品机械概念设计阶段，全盘考虑。基于食品安全和绿色生产，对食品机械设备进行全程的监控。如设置设备的使用监控和警报系统等。

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通气会上就有关问题，专家进行了解读。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员樊永祥：《预包装食品标签通则》规定了食品标签的基本要求，一是食品标签标示内容应当符合法律法规的规定，包括标签的文字、表述和宣传等。二是标签应当通俗易懂，有科学依据，不能标示任何封建迷信、贬低其他食品或者违反任何营养知识的内容。三是标签的内容应当真实、准确，不得虚假、夸大，使消费者误解，或者以欺骗性的文字等方式介绍食品，也不能利用食品的字号、大小、颜色的差距等使消费者产生误解。以饮料为例，如果产品是水、色素和香精香料生产的果味饮料，这种饮料不能以果汁来命名产品名称，更不能称为“纯果汁”或者标明果汁含量有多少，也不得以含有果汁要求误导和欺骗消费者。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所长严卫星：可能大家一般的印象是，食品添加剂和非食用物质社会上统称为添加物和添加剂。这是基本概念的错误。从专业角度上，食品添加剂和非食用物质是截然不同的两类物品。非食用物质是食品中禁止使用的物品，涉及面很广，有相当不确定性和未知的东西，是禁止在食品中使用的。不仅仅是中国，全世界都是如此。而食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质，是按照标准允许添加到食品中的，能够起到改善食品品质或者改变口感等作用。食品工业的发展，在很多方面离不开食品添加剂。对食品安全来说，食品添加剂对于保障食品安全也发挥重要作用，比如防腐剂，如果没有防腐剂，食品在很短的时间内就腐败变质了，加入防腐剂后，保质期延长了，让我们得到各种各样的食物。

国家公布《食品添加剂使用标准》，并不是要求必须在食品中加入添加剂，而是对需要加添加剂的，则必须执行《食品添加剂使用标准》。标准中规定的所有食品添加剂都是经过严格安全评价和工艺的必要性审查，这两者都符合要求后才会列入我们的标准中去。

我国的食品添加剂标准和国际标准是基本接轨的。对于《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂来说，绝大部分或者说基本都是在国际或者各个国家已经广泛使用了的品种。这些品种，有化学合成的，也有天然食物中提取的，都是经过很长时间使用，我们国家才将它列入标准允许使用。只有很少的品种，是我们国家自主研发的，这些添加剂在我们国家有漫长的使用历史，也是经过严格的安全评估和安全考察，很多添加剂在我国食品工业中已经长期使用过。比方说中国所特有的品种腐乳，红红的颜色，这是我们传统使用的红曲红，也列在添加剂名单里。

制定标准过程当中，我们找到量的依据，不管是什么样的人群，不管种族和年龄，算出来的量每日每公斤体重，一辈子吃这个东西，吃这么多量，不会对健康造成损害。我们在制定标准的时候，就依据这个量，根据我们膳食情况制定我们国家的限量标准。标准规定到允许健康指导值有一个距离，健康指导值引起真正的健康损害又有一大段距离，这个距离是比较多也是比较宽的，根据不同的化合物的毒性，倍数会不同。

卫生部监督局标准处处长张旭东：关于食品添加剂的使用必要性，现在很多人说添加剂是否非得用，或者说我们就不愿意接受添加剂的食物。如果从长期以来食物加工储存看，添加剂有好几千年的历史。目前添加剂至少有三个方面的作用。第一方面，是保证食品的有效供应和食品的安全。我们在食品加工过程中加入必要的防腐剂，或粮食储存时加入熏蒸剂的目的就是保证粮食的安全，不能让粮食腐败变质。第二，为了满足食品加工工艺的需要。大家知道，现代化的食品加工不是像原来食品加工小作坊的方式，而是大工业，加工数量非常大，所以在加工过程中，很多需要通过澄清、过滤的方式可以加速生产过程。如果说把一些食物自然澄清、过滤的话，食品生产时间会非常地漫长，或者也达不到食品加工或者现代食品消费的需要，为了食品加工的便利，为了满足食品工业的发展，还是有这样的需要。第三，满足不同层次、不同消费群体的需要。食品消费者中的特殊人群，如糖尿病和高血压患者，需要少糖或者少盐饮食，但又需要满足对甜味的需要，可以使用甜味剂。这三个方面的需要，决定现在食品加工和食品工业离不开食品添加剂，每个人生活也经常和食品添加剂在打交道。比如说我们家里做饭用的盐或者味精，味精现在也列在添加剂里面，不是说可以完全离开添加剂。

为了保证大家对食品的选择的知情权，在这次《预包装食品标签通则》中，对食品添加剂在食品标签上的标示要求做出了非常明确的规定。怎样保证标签的真实性，第一，产品名称要真实，现在国家标准有产品名称的，必须用国家标准中的名称。第二，如果使用食品添加剂，必须在食品标签上一个个标示出来，不是像原来那样，可以只标示添加剂类别。《预包装食品标签通则》要求所有食品添加剂的品种必须标示出来，标示的名称必须是食品添加剂使用标准里面的名称。通过这样的方式保证消费者的知情权和选择权，既可以选择有添加剂的，也可以选择不含添加剂的。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所长严卫星：如果我们没有添加剂，每天吃到的东西就回到上世纪50年代以前了，那个年代食品会不会这么琳琅触目，会不会这么丰富多彩?当然丰富多彩都是在确保安全的前提下。过去我们只能吃到时令的水果，时令季节一过，要么做成罐头，当时的罐头口感差很多，现在有很多保存技术，保存技术给我们带来丰富多彩的食品。

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高职教育的快速发展，带来了高职院校方方面面的改革，如教学改革及学生管理改革，而课程开发与改革又是高职院校提高教学质量的核心问题。笔者学院课程改革进行多年，目前已取得了较大的成绩。作为焙烤食品加工技术课程改革的负责人，笔者就本课程基于工作过程改革的目的、理念、内容、教学方法、考核及条件等方面进行阐述。

一、基于工作过程的焙烤食品加工技术课程开发的目的

近年来，我国高等职业教育蓬勃发展，为现代化建设培养出了大量适合生产、建设、服务和管理第一线的高技能型人才。然而随着我国逐步走向新型工业化道路，建设社会主义新农村和创新型国家对高技能型人才要求不断提高，高等职业教育的生源质量却面临着严峻的形势。上述事实，对高等职业教育的发展来说，既是极好的发展机遇，也是严峻的挑战。高职院校应以服务为宗旨，以就业为导向，走产学结合的道路，进行教育教学改革，不断探索人才培养模式，加强校企合作，注重双师结构教师的培养，加强内涵建设，提高教学质量。课程建设与改革是提高教学质量的核心。与行业企业合作，开发基于工作过程的课程就是教学改革的重点和难点。高等职业学院应该根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革教学内容，建立突出职业能力培养的课程标准，规范课程教学的基本要求，改革教学方法和手段，融“教、学、做”为一体，强化学生能力的培养，使高职教育以就业为导向，使学生“零距离”岗位对接成为现实。

学院与包头呱呱叫锡林浩特贝多美乐食品有限公司合作，在学院内建成了锡林郭勒职业学院烘焙实训基地，使焙烤食品加工技术课程基于工作过程的理念进行授课成为了可能，成为了现实。

二、基于工作过程的课程开发

1.课程开发理念

如今的高职教育课程开发如果仍然采用过去的课程开发模式，就是闭门造车。现在的课程开发应活学活用，突出实践，重在联系实际，其根本任务就是将一个个的项目任务作为载体来设计教学。课程设计应该把传统课程进行先解构后重构，强调课程的职业性和针对性。学院焙烤食品加工技术课程开发设计理念是与包头呱呱叫锡林浩特贝多美乐食品有限责任公司合作，进行基于工作过程的课程开发与设计。根据职业岗位任职要求，以“源于企业的工作任务”和“基于企业真实产品、真实环境、真实工作过程”为主要内容，校企共同设计，将课堂管理与企业管理相结合、学生与员工相结合，做到教、学、做统一，使学生掌握技能的同时，融入企业文化、安全意识，做到德技双修，真正实现教师在做中教，学生由“学中做”转变为“做中学”。教学过程中，采用课堂与生产车间一体化、工学交替、项目导向等教学模式，运用启发引导法、小组讨论法、角色扮演法、现场教学法等方法，突出实用性。学生变被动接受为主动汲取。课程设计以职业能力培养为重点，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

2.课程开发内容

根据企业调研，结合焙烤食品加工企业对高职、高专食品人才的需求状况，分析了职业岗位群和典型工作任务的任职要求，结合学院与包头呱呱叫锡林浩特贝多美乐食品有限责任公司达成的合作协议，确定了教学内容。

（1）结合高职高专学生“理论基础差、实践兴趣强”的特点，按照“理论够用、突出实践”的原则，以月饼、面包、糕点、饼干加工项目为载体，进行学习情景构建，使学生能够掌握典型产品的加工技术，并具备综合运用所学理论知识进行产品开发的能力。

（2）教学内容以“职业岗位群职责典型工作任务”为依据，将焙烤食品加工职业技能岗位所需的关键能力培养融入教学体系，坚持安全生产，德育为先，突出职业素质教育与专业技能培养。

（3）按照真实工作任务及其加工过程序化教学内容。以真实产品加工工艺流程为载体设计教学情境，如月饼的加工工艺流程：配料分皮分馅包馅成型烘烤涂蛋液烘烤冷却包装产品评价。

教学内容通过项目体现，通过企业导师与校内教师共同指导，使学生通过教学内容，掌握月饼、面包、蛋糕、干点焙烤食品加工产品的实践操作技能。

3.课程开发的教学方法

改革教学方法和手段要体现“四个有利”原则，即：有利于发挥学生的主体作用；有利于培养学生学会学习；有利于培养学生的创新精神；有利于学生个性和潜能的发展。这“四个有利”要具体落实和体现到教学全过程中去，才有可能培养出21世纪需要的高技能型人才。

焙烤食品加工技术课程教学围绕“能力为本，工学结合”，采取多种灵活的教学方法，模拟真实的教学环境，通过角色转换、现场教学、示范教学等多种教学方法，调动学生的积极性、主动性。整个课程实现“教、学、做”一体化，实现学生工作能力与岗位要求的对接。

（1）现场教学法（真实的食品企业）。校企共同开发教学内容，将课堂设置在食品企业里，将必备的教学知识融于现场教学之中，使学生在食品企业掌握知识和进行技能的锻炼。指导教师现场进行指导及示范教学，学生在食品企业进行月饼、面包、蛋糕、干点项目的各步训练。

（2）分组讨论法。在教师指导下，让学生围绕所进行的项目学习交流，以培养并提高学生的思考能力、语言表达能力，使学生相互学习、相互促进。

（3）角色扮演法。在食品企业教学现场，将学习任务转化为工作任务，学生完成了从原料到产品整个工作流程的学习，每位学生均依次转换工作岗位，完成不同任务，熟练掌握不同的操作技能，极大地调动了学生参与的积极性，激发了学生的学习兴趣，培养了学生的主动性与创造性，强化了学生的团队合作意识，提高了学生的专业技能、职业素养和创业精神，为学生今后顶岗实习及就业、创业奠定了良好的基础。

4.课程开发的考核方法

焙烤食品加工技术课程考核形式包括过程性考核和结果性考核。

（1）过程性考核。平时成绩主要包括：出勤情况、生产报告、团队精神、与人沟通、交流及解决问题的能力 。

项目完成情况主要包括：食品企业表现，即是否能遵守食品企业规章制度，是否能按照规定使用各种设备，操作完成后是否能及时整理台面；动手操作能力，即是否动手操作；小组合作能力，即生产过程中是否能与组员通力合作，分工明确，保证生产进程及质量。

（2）结果性考核：包括理论成绩和产品展示成绩。

成绩评定标准：过程性考核占80%，结果性考核占20%。

平时成绩（40%）：出勤情况（10%），生产报告（10%），团队精神（10%），沟通、交流及解决问题的能力（10%）。

项目完成情况（40%）：生产表现（10%）、生产操作（20%）、小组合作（10%）。

结果性考核（20%）：理论（10%）、产品展示（10%）。

三、基于工作过程的焙烤食品加工技术课程开发的条件

1.加强教师队伍的建设

采用基于工作过程的课程开发，即采用工作任务驱动下的教学。要求教师要有一定的行业实践和企业锻炼的经历，熟悉对应的工作任务和工作流程，在实施教学中，才能真正做到工作任务设计典型、合理，知识点应用有效、全面，课堂组织有序、完整。

2.建立课程教学评价体系

传统课程的教学评价更多的是对学生的评价，常常是一张试卷决定了学生的成绩。而如今基于工作过程的课程教学评价更多的是对教师在教学目标、课程内容、教学方法、学生能力的提高等方面的评价。对学生的评价更多是对学生学习过程中完成项目的质量、学习过程及态度的考核评价，同时对学生的评价应包括学生自评、互评、教师及企业专家等多方面的综合评定。

3.实训基地的建设

要基于 “真设备操作、真项目训练、真环境育人”的理念去培养高职学生，形成校企共建型、教学工厂型、校办企业型等生产性实训基地建设模式就是必然的结果，所以加强实训、实习基地建设是高职业院校基于工作过程课程开发的重要前提，也是提高教学质量的重点。高等职业院校要按照教育规律和市场规则，紧密联系行业企业，努力进行厂校合作，不断改善实训、实习基地条件，积极探索校内生产性实训基地建设的校企组合新模式，由学校提供场地和管理，企业提供设备、技术和师资支持，以企业为主组织实训，从而提高学生的实际动手能力。

职业教育承载着满足社会需求的重任，是为社会培养直接创造财富的高素质劳动者和专门人才的教育。高职院校的发展面临着巨大的挑战，要想培养出高质量的技能型人才，就必须要加强课程开发与建设，特别是基于工作过程的课程开发。在提高学生动手能力的同时，重视学生的职业道德教育和法制教育，重视培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、遵纪守法意识，最终培养出一批高素质综合型的高技能型

人才。

参考文献：

[1]戴士弘.职业教育课程教学改革[M].北京：清华大学出版社，2007.

[2]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究[M].北京：清华大学出版社，2007.

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竹炭的吸附能力不如活性炭

竹炭就是用竹子烧出来的炭。用竹子或者树木烧炭有悠久的历史，白居易的卖炭翁就是在山中伐木烧炭。与木头相比，竹炭的化学成分没有大的不同。不管是竹炭还是木炭，都是炭的一种同素异形体——无定形炭。它们有很多微孔，从而大大增加了表面积。每克物质所拥有的表面积被称为比表面积，竹炭的比表面积一般在每克150-500平方米的范围。

因为这些微孔结构和巨大的表面积，竹炭有良好的吸附性能，在净水、净化空气、除臭等方面大有用武之地。炭的吸附能力跟比表面积密切相关。虽然每克150-500平方米的比表面积不小，但跟活性炭比起来还是差了许多。活性炭是炭经过进一步“活化”处理产物，竹炭也可以作为原料。经过活化，比表面积可以增加到每克1000-2000平方米甚至更高。不过，“活化”需要特殊的设备和工艺流程，不像竹炭那样卖炭翁都可以生产。

活性炭的药用价值

因为活性炭卓越的吸附性能，它也在医疗上被用于抢救口服途径的急性中毒。其作用机理是活性炭进入消化道，吸附了有毒物质，从而减少了人体的吸收。一般而言，是一次性使用几十克，也有多次使用的。不过，这种用法到底有多大作用，临床验证也不算非常充分。2008年，国际著名的综合性医学期刊《柳叶刀》杂志发表了一项大规模的随机对照研究，总共4629个喝农药或者吃夹竹桃籽自杀的病例被分成人数大致相同的三组，分别不用活性炭、活性炭50克用一次和每次50克活性炭共六次进行抢救。结果是用一次和六次在抢救成功率上没有显著差异。作者的结论是“不推荐多次使用活性炭”。实际上，用与不用活性炭的那两组的抢救成功率也没有统计学上的显著差异。不过作者还是很保守地说：这项研究没有体现出使用一次活性炭的作用，与此前报道的其他研究结论相左，原因可能是这项研究的设计方案没有区分是在早期（服毒2小时内）和更长时间使用活性炭。

有一种大肠癌病人使用的药物叫做伊立替康（irinotecan），会导致腹泻，同时降低药效。2004年发表了一项二期临床研究，显示活性炭能够能减轻腹泻以及增加药效。

竹炭食品排毒养颜无科学依据

既然活性炭在消化道内能够吸附毒药，那么作为“原生态的活性炭”，竹炭是不是厂家宣传的那样，能够“吸附体内有害物质”“净化血液毒素”“清肠排毒”呢？

首先说，“排毒”本身就是一个营销忽悠概念。人体有自己的代谢系统，产生的有害代谢产物通过正常的代谢系统排出。其次，不管是活性炭还是竹炭，都不能被人体吸收，到不了血液，更到不了全身组织。而“人体内的有害物质”，就算有，也是在细胞代谢中产生。它们在体内的活动轨迹是从细胞进入血液，再到达肾脏，要么经肾过滤从尿中排出，要么随着血液回流。也就是说，它们没有什么机会再回到消化道中，而活性炭必须要与被吸附物直接接触才能起作用。所以，对于“体内的有害物质”或者“血液毒素”——即使真的像商人们宣传的那样存在——活性炭也只能在消化道中打打酱油，竹炭穿肠过，“毒素”还是体内留。

那么，如果是食物中本来的有害物质，竹炭是不是能够清除呢？理论上是可以，但想想服毒抢救中一用就是几十克，吸附效果也还有限，加入食物中的那点竹炭或者活性炭能有多大机会与可能存在的“有害物质”充分接触，实在是希望渺茫。

“竹炭食品”的健康概念乃伪命题

一种成分进入食物中，有三种情况。一是作为食品原料，提供人体所需的营养成分，竹炭显然不符合。二是作为食品添加剂，改善食品的感官、口味或者稳定性的性能。食品添加剂必须经过监管部门审批，列进了国家标准里的才可以使用。竹炭不在中国的食品添加剂名单中，所以也不符合。三是作为食品加工助剂，在加工过程中使用，但在成品中需要尽量去除。对于实在不能完全去除的，应该实现残留量尽可能低，而且在最终产品中不能具有任何功能。

活性炭可以作为助剂使用，但它必须是食品级原料，并且符合上述第三种情况的要求。而竹炭没有被批准作为助剂使用，也就没有“食品级”的质量标准。而且，它的加入不是为了帮助任何加工，最后也没有去除，还在终产品中宣称具有各种功能。显然。它并不符合这一种情况。所以，“竹炭食品”实际是使用了国家不允许的材料加工的食品，在食品加工中使用竹炭不符合我国现行的食品法律法规。

综上所述，关于竹炭食品可做如下结论：竹炭是竹子炭化的产物，具有较好的吸附性能。在与吸附性能密切相关的比表面积这一指标上，它不如活性炭。虽然与活性炭相比，它因为微孔结构的不同可能有不同的吸附特性，但“吸附体内有害物质，净化血液毒素”“帮助消化、清洁肠道、排毒养颜”都是没有任何科学依据的臆想。按照目前的国家标准，它既不能作为食品原料，也不能作为食品添加剂。食品级的活性炭可以用于食品加工过程中作为助剂，但是应该在终产品中除去，且不得具有任何功能，竹炭也不可作为食品助剂。所以，“竹炭食品”是使用了我国食品法规中不允许的物质加工的食品，其包装下的健康概念显然是一个伪命题！

编后：竹炭食品神话再敲监管警钟

因为“功效强大”，竹炭食品价格不菲，以竹炭花生为例，250克售价16元，而同样分量的其他口味花生价格多在12元以内。

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共论食品加工产业发展大计

当前，我国正加快推进农业供给侧结构性改革，面对农业提质增效、转型升级的需求，实施现代农业品牌化战略可谓恰逢其时。

“在北京市场上，有的猪排骨能卖到100多元一斤，仍然受到中高端消费者欢迎。”国家发展改革委宏观经济研究院副院长马晓河的话，让与会者深入思考食品品牌的价值和力量。

对于供给侧改革与食品产业的关系，马晓河指出，食品产业实际是供给侧的一个方面，市场对绿色优质高端农产品的需求日益增加，但目前有效供给不足。

农产品加工业是漯河乃至河南的支柱产业。在农业供给侧结构性改革的背景下，发展漯河的食品加工业，马晓河给出了自己的建议：提高产品档次，拉长产业链条，建立产业集群。

“漯河的食品加工产业实现了从农产品到工业产品的第一次转变，现在要实现第二次转变。”中国社科院经济研究所所长裴长洪指出。他认为，食品企业当前需要破解消费者需求发生变化、面临国际竞争、销售模式日新月异等问题。

中国农业产业化龙头企业协会副会长郑清智提出，漯河的食品企业要有大食品的产业概念，实施品牌战略，打造出更多知名品牌。

品牌价值往往决定着企业的市场地位。对此，双汇集团党委书记、副总裁杜俊甫深有感触：作为以肉类加工为主的大型食品集团，他们始终围绕“双汇”这个大品牌做文章，以屠宰和肉制品为核心产业，已经形成集养殖业、屠宰业、肉制品加工业、化工包装、物流配送等为一体的产业链。在收购了美国史密斯菲尔德公司后，在肉制品、生鲜品和生猪养殖三大领域均排名全球第一，成为全球规模最大、布局最广、产业链最完善、最具竞争力的猪肉加工品牌。

农业品牌化建设所取得的成果，得益于政府对品牌建设的高度重视，得益于政策环境的不断优化。今年，在张家口强调，品牌的影响力需要积累，创品牌的过程中，既要有高标准，更要每一步脚踏实地，扎扎实实，一丝不苟抓好各个环节，最后让市场说话，让群众说话。

君乐宝乳业有限公司副总裁朱宏对调研他们企业的情景记忆犹新，他说：“我们主要从四个环节抓起：一是解决奶源问题，自建现代化牧场，自有奶源。二是优选顶级供应商，用最好的原料做奶粉，确保奶粉品质和安全。三是以全球领先的技术和设备来保证奶粉更安全、更营养、更洁净。四是引进全球领先的食品安全标准，国际食品安全ISO管理体系。”

共话“舌尖上的安全”

食品安全，是国计民生的头等大事。论坛上，嘉宾们凝聚各方智慧与经验，“把脉”食品安全发展现状。

如何保证食品安全，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国说，眼下一些手工食品小作坊受到追捧，其实现代化的工艺才能提升食品安全、健康水平。健康、美味、方便、实惠是世界食品产业发展的大趋势，也是食品企业今后努力的方向。

中国食品工业协会常务副会长刘治表示，现代社会对食品安全问题高度关注，但一些错误的信息，严重夸大了食品添加剂的副作用，导致消费者对食品添加剂出现排斥心理，谈添加剂而色变，影响了食品工业的健康发展。刘治说，国家对添加剂的类型、用量都有明确规定，个别企业在宣传中抓住消费者心理，宣传产品零添加的行为本身就是错误的，2000多种食品添加剂在食品加工中不可或缺，食品添加剂不应被妖魔化。

近年来，我国严把食品质量关、安全关，食品安全形势稳定向好。刘治介绍，国家食品安全监管部门统计数据显示，2016年我国食品安全抽查合格率达96.8%，全国4.2万家规模以上食品工业企业，已经基本达到国际先M水平。

漯河始终坚持“食品安全大如天”的理念，把食品安全作为立市之本、发展之基，倾力构建中国食品名城的品牌形象，着力打造深受消费者欢迎的“放心大厨房”，精心打造的食品安全链实现了从“田头到餐桌”的精准对接。

把“食品安全大如天”作为企业发展准则的双汇集团，在行业内首先建立起“在线头头检验”机制，引进第三方监督监测机构，对双汇产品质量、食品安全和内控体系，进行全方位的第三方监督审核和检测检验，用近乎苛刻的生产要求，让消费者更加信任双汇品牌。

论坛上，双汇集团、集团、漯河联泰食品、漯河晋江福源食品、河南中大恒源生物科技、河南三剑客等6家漯河知名企业的代表还共同发起了《食品安全倡议书》，倡议食品企业为构建和谐消费环境、推动食品行业健康发展共同出力。

食品产业与品牌发展的漯河担当

“多年来，漯河市委、市政府始终把食品产业摆在优先发展的战略地位，坚持一手抓本土企业发展壮大，培育出以双汇集团、集团为代表的食品企业集群；一手抓开放招商，引进美国嘉吉、可口可乐和中粮等15家世界500强企业以及一批境内外知名食品企业，全市形成了肉类加工、粮食加工、果蔬加工、休闲食品和饮料制造五大优势食品产业。”从漯河市委书记马正跃热情洋溢的致辞中，可见漯河食品产业在漯河的分量有多重。

作为我国首家“中国食品名城”，漯河食品产业集群优势明显。“全市规模以上食品工业年主营业务收入占全省食品产业的1/6，成为全省万亿食品产业集群的重要支撑。”马正跃对漯河食品加工业作出的贡献点赞。

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基本概念

食品添加剂

根据《食品安全法》第九十九条，“食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。这里的食品添加剂主要是指直接使用于食品的一类添加剂，如苯甲酸钠、柠檬黄等都是在食品生产加工中直接使用的。但GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》在此定义基础上还增加了营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质，食品工业用加工助剂也包括在内，这部分内容主要是强调这些物质虽然与直接使用食品添加剂有很大不同，但也按食品添加剂管理。随着对GB 2760-2011标准的继续修订，营养强化剂、胶基糖果中基础剂物质会从GB 2760标准中完全分离出去，成为独立的标准。如已颁布的GB 14880-2012《营养强化剂使用标准》以及正在制定的《胶基通用标准》。

营养强化剂

为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。我国《食品安全法》中并没有给出营养强化剂的概念。香料及食品用香料（香味物质）

香料是指适合人类消费的具有香气和（或）香味的物质。前者指能被人类嗅觉感知的物质，后者指使人类产生滋味（香气、味道和口感的综合效果）的物质。相对分子质量一般小于300，具有相当大的挥发性，一般不直接消费，而是配制成香精用于加香产品后间接消费。按用途可将香料分为日用和食用两大类。食品用香料指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质，包括天然香味物质和用合成香料物质。

食品工业用加工助剂

保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

酶制剂

由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

胶基糖果中基础剂物质

赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

GB 2760标准的历史沿革

GBn50-77标准制定

我国食品添加剂使用标准的制定、发展和不断修订已有40年的历史。作为食品安全基础标准，对其他标准制定中的食品添加剂使用具有指导作用。早在1973年，我国就成立了有30多个单位参加的全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始我国食品添加剂的标准化工作。1977年制订了GBn50-77《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，供内部试行。

GB 2760标准正式

1980年，国家标准局组织成立了“全国食品添加剂标准化技术委员会”，在GBn50-1977基础上，正式颁布GB 2760-1981《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》。1986年9月18日，第二次修订的GB 2760-1986《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》。1996年，第三次修订的GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》。该标准采用了GB 12493-1990《食品添加剂分类和代码》及GB/ T 14156-1993《食品用香料分类与编码》的食品添加剂分类及代码、编码，并增加FEMA编号。GB 2760-1996按照食品添加剂的功能分为22类，并以附录的形式了“胶姆糖中胶基物质及其配料名单”以及“食品工业用加工助剂推荐名单”。

GB 2760标准改版

2 0 0 3年卫生部开始启动《食品添加剂使用卫生标准》修订，国家标准化委员会于2007年11月，以2007年第9号公告GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。该标准基本采用了CAC的《食品添加剂通用法典标准》（GSFA）模式。可以认为这是我国食品添加剂使用标准制修订历史上具有里程碑意义的改版。

食品安全标准

按照2009年2月6日国务院以[2009]8号的《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》，在开展食品安全基础标准的清理修订工作，将GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的修订纳入修订工作范围。2011年4月20日，卫生部以2011年第12号“关于《食品添加剂使用标准》等4项食品安全国家标准的公告”了食品安全国家标准GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》。