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《食品安全学》是一门综合性比较高的学科,需要运用现代检测技术进行过程控制和预防管理,提供科学和技术管理来保障整个社会的食品安全。目标是培养更多的专业技术人员和食品质量和安全管理的模型化合物。为了更好地满足社会对高素质人才的需求,实现人才的培养目标,由于教学质量的迫切需要,应该培养学生正确分析问题和解决问题的能力。近年来,中专在针对本课程的教学内容和教学方法进行分析,对课程评价进行了积极的探索,另一方面,为了提高中专学校的教学质量,需要我们探索新型的教学方法。
一、食品安全学课程的基本教学现状分析
在食品安全教学的过程中,一是课程设置得比较细致,还包含许多其他专业课程的知识;二是食品课程结构的变化比较复杂,很多中专得到老师都采用传统的教学方法,对学生进行传承式的教育方式,在教学方法上采用一味灌输的教学,让学生在被动的情况下进行学习,跟学生的培养目标,培养创新型人才具有一定的差距。根据这一传统的教学方式,学生的学习负担就会加重,在学习和创造性方面缺乏学习的兴趣,致使学生对食品安全课程的学习产生厌恶感;三是由于教学系统的专业性太强,不适合一专多能的复合型人才的培养,不能满足实际工作的需求。因此,我们的专业教师应转变自身的教学观念,积极促进学生的学习,创新转型的作用是传授知识的大胆探索,改革传统的教学模式,找到真正符合中专教学规律的教学方法。充分调动学生的学习积极性,提高食品安全的教学质量效果,培养学生的创新精神。
二、针对教学现状提出的一些新型的教学方法
1.进行实验教学,提高学生的动手能力
实验教学是培养应用型人才的一个重要环节,实验教学和实践进行有机的结合,是提高实验教学和培养高素质人才的有效方式。在实验教学过程中,学生应通过对实验对象的选择,选择合适的设备,使实验步骤清晰化,对实验的结果和实验数据进行科学处理和分析。加强学生实验前准备环节,学习试剂的制备实验,掌握实验过程中使用的一些实验教学方法,在实验中突出学生为主体的地位,教师应该提供一些实验数据,实验问题的解决方案是为学生提供一个很好的学习过程。实验结束以后,要求学生记录实验数据,以严谨的科学态度处理结果,并提出一些改进的意见和建议,最后总结实验。实行这种开放式实验教学能使学生在同一时间获得的知识和技能,还可以培养学生的创新能力。
2.运用多媒体进行教学
中专学生学习的主动性比较差,而且食品安全的内容比较抽象,还相当复杂。在教学过程中,教师使多媒体进行教学,运用一些鲜明的案例来传授食品安全知识,通过使用图片、视频和其他材料,这样能够有效提高学生对课程的学习兴趣,避免一些单纯的说教,能够大大激发了学生的学习食品安全知识的积极性。比如对食品安全事故进行分析的时候,我们可以先说出它们造成了什么危害,然后再慢慢分析发生的原因,这样就能使学生积极地学习。
3.进行案例教学
因为食品安全的内容比较抽象,教学内容如果仅仅局限于书本的话,教学过程是十分枯燥无味的,这样会严重影响学生的学习兴趣。采用案例教学的方法,结合食品安全事件的例子,在适当的时候融合相应的食品安全知识,这样学生的接受度就会大大提高。使用案例教学,对企业中的一些典型问题进行深入讨论,让学生进行独立思考,培养他们分析问题和解决问题的能力。还能有效激发学生的学习兴趣,教师应该适当进行指导,使学生学会如何密切关注事态的发展,获取相关的信息,达到学好食品安全知识的效果。
4.和学生进行互动式的教学
在教学过程中,应该积极开展课堂讨论,鼓励学生表达自己的想法这样可以促进学生获取新知识,还能进行思维训练。通过学生之间的讨论,可以依靠集体的力量,让学生体会到集体的力量,这样还能锻炼他们团结协作的能力。教师和学生都应该积极进行互动,采用自由讨论的方式,让学生进行参与讨论,不仅可以让他们挖掘自己的潜能,还能学习别人的有点,可以在这个讨论学术问题的过程中增长知识,开阔自己的眼界,取得更好的学习效果。
5.进行关于食品安全研究的教学方式
结合教学的相关内容,对学生开展农业种植的食品安全研究,在育种的群体上,农产品的储存方面,食品加工和流通等方面,对食品的安全进行科学的研究,让学生充分了解食品安全的现状和危害食品安全的因素,并且熟悉教学内容。在研究的过程中,应该和一些有关食品安全的单位进行有利的联系。食品安全的研究必须研究项目必须采用科学的调查方法,以确定研究的方法和手段。比如在农药残留的问题上,我们首先需要查阅国内外相关资料,结合我国国际农药残留的标准,对区域统计的食品品种和产量进行研究和检测,根据科学抽样的膳食结构,在不同的样品中检测农药残留的状况。这种在实际中进行教学的方式,能够让学生切实体会到食品安全的重要性,能够有效督促他们对进行相关知识进行学习。
三、结论
随着人们的生活水平的提高,人们的消费观念也逐渐转变为营养与健康,食品的质量与安全是新时期面临的一个重要的机遇和严重的挑战。《食品安全学》是一们新的课程,中专的教师应该运用有效的教学方法进行教学,培养学生运用食品安全的知识解决实际的问题,让人们吃得更加放心。
参考文献:
中图分类号:R155.5 文献标识码:A 文章编号:1674-3520(2015)-01-00-01
食品安全学的教学内容比较广泛,涉及的内容也多方面,是一门知识性、综合性和实践操作性较强的学科。目前我国食品安全教学方面还有很多的不足,进行食品安全教学的改革非常的迫切,这样才能为社会培育出更多的高素质、创新复合型食品安全人才。
一、做好课程内容的改革,培养复合型人才
食品质量安全应该贯穿于“从产地到餐桌”的每个食品加工环节,也就是实现原料的采集、生产、加工、流通以及消费等过程的全程监督。为了达到这一目的,高校学生在掌握微生物以及理化检测技术的基础上,还需加强预防管理和过程控制等方面的相关知识,在加上我国食品出口面临的技术性贸易壁垒,就更需要学生熟练掌握与食品质量安全有关的法律法规,为将来成长为既有专业能力又懂法律知识的新型人才奠定基础;除此之外,在教学中还应注重学科之间的交叉渗透,而对纷繁复杂的食品安全问题,已不再是单纯的食品卫生问题了,它综合了食品生产、质量管理、分析检测、生物化学技术、环境保护等多学科的内容,因此,这就要求各个高校对这一学科内容做出及时的修订,增设与之相关的课程和实践项目。
二、做好食品安全科普宣传,培养学生诚信意识
我国食品安全现状令人堪忧,苏丹红、三聚氰胺、塑化剂等一系列恶性食品安全事件的发生,不断冲击着人们的心里承受底线,我国政府对此也迅速采取了措施,开展了全国范围的食品安全检验专项行动并出台了《食品安全法》,可以看到食品安全已经越来越引起政府和社会的普遍关注。学校的食品安全课程应该结合这方面的具体问题来讲解,增加学生对保障食品安全的责任感和使命感。应组织学生积极开展食品安全科普宣传,用所学知识为群众提供帮助,及时将食品安全知识、理念、预防措施及相关法律知识传播给社会大众。而且在科普宣传过程中,不仅会增强学生的社会责任感,也会从道德、专业和法律三个方面提高学生的诚信意识,为食品安全工作培养出诚信懂法的专业人才。
三、转变教学观念,改进教学方法
在教学中,任课老师不能再根据自己的意愿对于课程内容随意取舍,必须改变以往的教学观念,突出学生学习的主体地位,要充分了解前后课程之间存在的密切关联,做到在授课过程中,能将前后两节课程巧妙结合起来,从而构建食品安全知识的有机网络和整体体系。在改进教学方法和思路时,要针对课程特点、制定精炼的教学大纲,去除不必要的重复和交叉内容。任课教师要不断提高自身的专业素养和业务水平,时刻关注日常生活中与食品安全问题有关的信息资源,课堂上积极导入食品质量和食品安全发展的最新动态,努力探索适合学生的新概念、新理论和新方法。在教学中可以引用案例分析法进行教学,一方面,生动且具有故事情节的案例能有效提高学生的课堂兴趣:另一方面,也有利于培养学生分析、解决问题的能力。此外,还可以充分利用计算机多媒体的优势进行教学,教师本身必须增强多媒体课件的制作水平,熟练掌握相关制作软件,运用优秀的多媒体课件提高课堂教学效率。
四、完善食品安全教学的考核方法
食品安全教学富有实践性强、社会实践案例多的特点,并不仅包括学生需要了解和掌握相关理论知识,还包括培养食品安全观念和品行操守等方面的素质。为全面了解学生对知识的掌握程度以及解决实施问题的能力,包括食品安全观念和品行操守等方面的修养情况,应改变以往仅以卷面成绩作为考核标准的方法,采用课堂讨论、实验考核及期末闭卷考试各成绩相结合的方式进行考评。在具体分配中可以课堂讨论占 20%、实验考核占20%、期末闭卷考试占60%的比例来进行。这样多方位的全面考核不仅可以衡量出学生对基础理论知识的掌握情况,而且还可以衡量出学生理论联系实践的应用能力、学习的积极性、对实践技能的掌握程度和学习效率,是一种更趋于完善的考核方法。
五、开展实习教学,培养学生实践能力
实习教学可以使学生了解学科前沿动态并培养学生的科研思维和实践动手能力。不仅如此,学生从课堂走入工作实践中,不仅可以为学生日后就业奠定良好的基础,而且可以完善高校的食品安全学教学环节,培养出基础知识稳固、实践能力强、综合素质高的实用型人才。高校应根据自身实际特点,加强学生实习教学力度,为学生提供应用知识理论、检验自身能力的良好平台。学校应建立校内实习基地并定期聘请食品生产企业的管理人员和技术人员做专题报告或讲座,而且还应为学生创造各种实习机会、开展有效的技能培训,以使学生不仅将理论知识应用于实践当中,而且明确自己的专业目标并提高专业实践技能,为将来的工作需要打下了良好的基础。
六、小结
食品安全问题已经成为了当前人们最关注的话题,食品安全工作开展的如何在很大程度与我国社会发展相关。伴随着我国食品加工业的发展,出现了越来越多的食品安全问题。为了解决当前我国食品安全的现状,满足社会发展的需求,就必须做好人才的培养工作,做好高校食品质量安全专业的改革工作,只有全面提升高校食品安全质量,才能更好改革我国当前食品安全的现状,提升人们对于食品安全的重视程度,为实现食品工业的健康发展提供保障。
参考文献:
中图分类号:G642.0 文献标志码:A 文章编号:1674-9324(2015)04-0100-02
“民以食为天,食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础,食品质量和安全的优劣直接关系到人类的身体健康和生命安全,也影响着经济发展和社会稳定。近年来世界范围的食品安全事件不断发生,如英国疯牛病、亚欧口蹄疫爆发、美国多次大肠杆菌和沙门氏菌感染暴发、德国肠出血性大肠杆菌感染暴发、英国和中国苏丹红事件、中国三聚氰胺奶粉事件、食品添加剂和农药残留的超标使用、转基因食品安全性等问题层出不穷,引起世界各国政府和社会公众的高度关注和重视。为了适应国内外食品安全现状和社会发展的新形势,对食品质量与安全专业新型人才的培养提出了更高的要求,即培养有理想、有道德、精通食品安全与检验业务的创新型、复合型人才。
《食品安全与检验》是食品质量与安全专业教学体系中重要的基础课程之一,该课程是从安全的角度研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平及其预防措施,以及食品在生产、加工、贮运和销售等过程中的监督管理和检验问题,以提高食品的安全性,预防食源性疾病,保障食用者健康的科学。通过本课程的学习,目的是使学生掌握现代食品安全与检验的基本理论和实践操作技能,使学生理解食品安全法律法规体系,了解在食品生产、开发、销售等环节中的现代食品安全监督管理的理念和控制措施,掌握食品检验的新技术,拓宽视野,提高学生分析问题和解决问题的能力。
随着科学技术的日新月异和各学科间的交叉融合,现代食品检验的内容和方法在不断的扩展和更新,先进的检测手段和技术不断涌现。因此,本课程具有很强的科学性、社会性和应用性。为了更好地满足新形势对食品质量与安全专业高素质、创新性复合型人才的需求,急需提高《食品安全与检验》理论教学和实践教学质量。
一、《食品安全与检验》课程内容的改革
《食品安全与检验》是以各类典型食品为对象,研究其有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平及其预防措施,以及在生产、加工、贮运和销售等过程中的监督管理和检验方法的一门应用性科学,内容涉及化学、食品分析、微生物学、免疫学、生物技术等多学科的知识。在2006年第一次开设这门课时,采用的教材为陈炳卿教授主编的、人民卫生出版社出版的《现代食品卫生学》。由于这本教材的内容较多,本课程的学时又有限,只选取了其中部分内容,如主要食品的污染问题、各类食品的卫生问题及预防对策、食品的监督管理理论与方法等。自2009年我国的食品安全法实施以来,内容变化较多,因此对课程内容进行了及时更新和补充,如食品安全的理解、食品安全风险评估、食品安全标准、食品可追溯体系、食品监督管理体系等内容的更新,并增加了国内外的研究进展。
《食品安全与检验》中关于检测的内容,是应用物理、化学、生物等学科的基本理论及技术手段对食品中的有害成分进行分析评价。食品的检验和评价主要包括感官检验、理化检验和微生物检验及毒理学检验。由于现代科学技术的快速发展和各学科之间的交叉融合,极大地促进了现代食品检测技术的发展和提高,尤其是物理学、化学和生物学等学科的先进技术在食品检测领域中的应用。国内外的学者和科技工作者研究出了许多新的食品检测方法,开发出许多自动化程度很高的检测仪器和设备,在样品的前处理、试剂的使用和配制、检测过程和数据处理等方面都进行了优化,从而缩短了总的检测时间,提高了检测的精确度、灵敏度和准确度。因此,教师对食品检测技术进行了更新,如增加了快速检测技术、现代仪器分析技术、生物检测技术等,将最新的科研成果及时纳入教学,丰富课程内容。将这些先进的检测技术原理和方法、食品安全的快速检测技术等加入课程内容,使学生了解食品学科前沿的新知识及发展趋势,激发学生对本专业深入学习和探索的热情。
二、《食品安全与检验》教学方法的改革
近年来,以问题为中心的小组讨论教学法和案例教学法在我国医学教育改革中经常被采用,但这两种新型教学方法在食品科学领域教学改革上的应用还需要摸索和尝试。其中“案例学习法”是指在教学过程中选取代表性案例,启发学生积极讨论并获得正确知识的教学方法,而“小组讨论法”是旨在激发学生兴趣和创造性思维的方法。通过引入“小组讨论法”,能提升学生参与“案例学习法”教学的积极性,激发学生学习兴趣,促进其主动思考,鼓励发散性和逻辑性思维,培养学生的创造力和团队精神。如何将二者有机结合并应用于《食品安全与检验》课程教学,是值得深入思考的问题。
在《食品安全与检验》课程中,对食品安全法的部分内容采用案例分析和小组讨论的方式进行教学的步骤如下:首先,教师布置案例分析作业,引导学生带着问题预习并熟悉案例。将班上学生分成6~7组,每组选出一名组长,在组长的组织下对每人预习的案例进行讨论,最后综合整理本组成员的讨论提纲或结果,得出本组案例分析的结论,待课堂上发言。这些工作在课前完成。其次,在课堂上组长代表本组发言,其他同学可以做记录和补充,教师留些课堂时间让学生自由讨论。一方面,引导学生积极参与课堂讨论,充分调动学生的积极性,变被动学习为主动学习,既活跃了课堂气氛,又激发了学习兴趣,加深对所学知识的理解和掌握。另一方面,通过讨论,问题越辩越明,彼此之间可以取长补短,学习和借鉴他人分析问题和解决问题的方法,提高自己探究问题的能力及理解能力。此外,有利于师生互动,针对所分析的案例,学生可以就某个迷惑的问题向教师提问,或师生间讨论,通过课堂的师生交流,促进教学相长。最后,教师对本次案例分析进行总结:总结学生的结论,并提出教师本人的结论及学习建议,及时表扬学生做得好的方面,让其获得成就感,激励学生继续努力探究。当然有的学生会不太接受这种主动学习的方式,教师需要循序渐进的引导和沟通。
教师设置问题或案例应依据课程内容的需要,精选能引起学生共鸣的问题,然后进行启发式教学,给予学生充足的时间进行思考和分组讨论,强调组内合作、任务共担、资源和成果共享,从而培养学生的团队意识和合作精神,让学生在不断的思考和讨论中得到启发,主动地学习以达到更好的学习效果。实践证明,案例教学法与小组讨论法有机地结合是比较适合本课程教学改革实际的一种教学方法。
三、《食品安全与检验》实践教学的改革
实践教学是《食品安全与检验》课程教学的重要组成部分,对于促进课堂上理论知识的深入理解、培养学生进行科学研究的兴趣和实际动手能力起着重要的作用。开展实践教学的目的是使学生掌握食品安全检验实验的基本方法和技能,掌握有关食品中有害物质的检测和评价方法,为将来从事食品安全控制以及监督管理工作提供基础知识和实验技能。这是课堂理论教学所不能替代的。
由于食品的种类繁多,本课程仅针对有代表性的粮食、肉蛋乳、调味品以及饮料等典型食品开展实验研究,使学生掌握各类典型食品的主要安全问题、有害物质的检测方法、影响因素的控制及如何正确评价。
原有实验课以验证性实验项目为主,综合性、设计性实验很少。原因是综合性、设计性实验需要的时间长,仅利用实验课的学时较难完成;验证性实验只针对某一检测指标的知识进行实践应用,不利于知识的融会贯通。学生对实验中出现的问题无法继续深入探究,不能前后连贯的研究和解决一些问题,不利于培养学生积极思考和创新的能力。针对存在的问题,在实践教学中增设综合性、设计性和研究性项目,开展不宜分散安排的食品分析与检验综合实习和食品工艺与质量综合实习教学实践活动,通常安排在课程结束后的假期和开学前,连续六周时间进行。在实习过程中教师提供一些选题,学生也可以提出感兴趣的题目,自行查阅文献设计方案,与教师探讨,然后开展相关安全项目的测定、综合比较分析、提出解决方案及预防措施等。通过这种基于研学理念的《食品安全与检验》实践教学的改革与探索,学生对感兴趣的选题开展实验探究,调动了学生学习的积极性和主动性,拓宽了知识面,培养了学生对知识的整合能力,全面提高了实践教学效果。
四、结语
《食品安全与检验》是食品质量与安全专业重要的专业基础课,目的是通过本课程的学习使学生系统掌握现代食品安全检测技术和新的食品安全管理理念及控制措施,满足新形势下食品安全检验和监督的创新型、复合型人才培养要求。本课程在理论教学内容上及时更新学科前沿知识和最新的检测技术成果,在教学方法上采用小组讨论教学法和案例教学法相结合的模式,在实践教学上增加综合和设计型实验,并开设基于研学的综合实习。实践证明,学生不仅掌握了食品安全与检验的基本理论知识,也逐渐提高了独立开展实验研究的实践技能以及分析、解决问题的能力。当然,上述的教学改革尝试还需要循序渐进、不断完善和提高。
参考文献:
中图分类号:G642.0 文献标志码:A 文章编号:1674-9324(2016)01-0100-02
食品安全问题已经成为全球关注的话题。我国作为人口大国,食品安全问题更加突出。社会各界从政治、经济、法律、管理、制度、从业者责任、职业道德及生产、加工、科学发展及消费等不同角度关注着食品安全。从教育和人才培养方面,为了培养食品安全的专业人才,我国从2002年以目录外专业(081407W)开始招生,到现在已有236个院校开办该专业。作为食品安全专业及食品加工专业的教学,除了关注目前社会所关注的食品安全问题外,还应该关注相对隐形的食品安全问题。
从引发食品安全的因素来分,可分物理危害、化学危害和生物危害。这些危害的来源可归纳为外源性危害和内源性危害。外源性危害主要来自食品原料的污染、非法添加物和超标添加食品添加剂所引发的食物的不安全性;内源性危害,多数为相对隐形的危害,主要来自于食品加工过程中食品成分发生化学变化所引发,或食物原料中的特殊成分,或食物成分对特殊人群所引发的食用安全性问题。
一、社会关注较多的食品安全问题
目前,人们所关心的食品安全问主要集中在外源性的危害,包括食品添加剂、非法添加物、微生物污染和化学污染方面,在食品安全专业的教学过程中,也是重点内容。
在这些问题中,作为非法添加物和超标使用食品添加剂,只要食品从业者真正认识到超标使用食品添加剂和违法使用对人体健康所造成的危害,按照要求使用;国家机关严格按照食品安全法的相关规定,加强执法力度,该方面的危害是容易控制的。对于微生物污染问题,随着科学技术的进步,消毒与杀菌的技术和手段不断成熟,以及监控方法和检测技术不断完善,生产环境卫生条件的不断提升,近年来由微生物污染造成的食品安全事件在逐年降低。
而食品原料的污染,是较难控制的。特别是农业(水)环境的污染所造成的危害,在短时间内是无法改善的。由于治理农业环境污染时间的漫长,导致食品原料污染机会和几率大大增加。另外,从整体来看,我国人们的生活水平依然是刚刚解决温饱,逐渐向小康水平过渡。该阶段对食物的追求仍以数量为主,对质量关注较少。为了高产多产,不可避免地出现过量的化肥施用和农药的使用、过密化养殖和抗生素的滥用等诸多问题。在这种环境下生产出的问题原料,进入食品加工链,如果加工企业没有较好的检测条件,是无法鉴别和把控的,会对食品造成更大的安全隐患。再因供需失衡,消费者安全知识和意识的欠缺,只看价格而忽略质量的行为,为速成鸡、瘦肉猪、农药超标的蔬菜和水果、问题奶粉等问题食品及原料提供了市场。特别是在较偏远地区和经济较落后地区,类似的问题食品更为严重,也是食品安全事件高发地区。
二、在食品安全的教学中,还应关注的食品安全问题
目前,人们对外源性危害关注较多,而对于内源性危害关注较少。加工方式所产生的危害物质,对人体所造成的危害可能更大,是很容易被忽略的隐形危害。同时,在教学过程中,也往往被忽略,或不被重视。
焙烤、油炸、烧烤等是我们常见的加工方式,在这些加工过程中,淀粉质在120~180℃烤制可产生较多的丙烯酰胺(致癌物)。英国食物标准局的检测证明,某种姜汁饼干中的丙烯酰胺含量甚至达到1573微克/千克。最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品,如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、炸甘薯片等,还有油炸面类食品,如油条、油饼、馓子等,以及焙烤食品,如饼干等。在烧烤食品中,有机物燃烧会产生苯并芘。苯并芘是一种强致癌物。烤肉的过程中,在火上直接烤肉,肉里的油脂滴在火上会产生多环芳香族聚合物。这种物质随着温度的上升,越来越多地附着在食物表层,是普遍认为会导致癌症的物质。美国一家研究中心的报告说,吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。
除此以外,食品在贮存和加工过程中产生的生物胺也是食品安全的隐患。生物胺是一类碱性含氮化合物,普遍存在于肉及其制品、水产品、乳制品(干酪等发酵产品)、发酵葡萄酒、发酵的豆类制品等食品中。食品中存在的生物胺包括酪胺、腐胺、β-苯乙胺、尸胺、组胺、色胺、精胺和亚精胺。研究发现,当人体摄入过量的生物胺时,可能引起头痛呼吸紊乱、血压变化、心悸等过敏性反应和症状,严重时可引起大脑出血,甚至死亡。因此,由于人们对该类物质极少关注,引发危害更为隐蔽,长期食用会引起严重的健康问题。
另外,食物中的正常成分对特殊人群也会造成致命的危害,即食物过敏。对于食物过敏,人们关注的就更少,对于相关的知识了解甚微。世界近40%的人们患有过敏性疾病,且发病率和死亡率越来越高,已成为世界性的重大安全问题之一。因此,如何减少或避免食物过敏引发的安全危害,也是应该给予关注的食品安全问题。
三、开设相关课程,提高重视程度
根据2014教育部食品营养与安全教学指导委员会下发的“食品质量与安全本科专业规范”所推荐的教学课程内容,涉及内源性危害的教学内容很少。因此,建议在相关教学课程内容应予改革,在“食品化学”的内容中,增加食品原料成分在加工中产生的有害物质的条件及产物的教学内容;在“食品毒理学”教学中,增加由于食品加工产生的有害成分的毒理学评价的内容;另外,增加“食品免疫学”及食物过敏的相关内容。同时,加大社会宣传力度,让消费者了解科学的加工食品和正确的饮食方式,减少食品安全问题。
因此,针对目前我国食品安全的现状,在食品安全人才培养过程中,应该是全方位的。不仅关注现实,还要有预见性。能够用所学知识去改变和提高国民的安全意识,关注可能危害子孙的农业环境的污染、养殖方式,彻底解决食物原料污染;改变食品加工的方式和饮食习惯,关注特殊群体的饮食安全,从根本上改变食品安全的现状。
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二、高中化学教学中渗透食品安全教育的意义
1.激发学生的学习兴趣
在高中化学教学中,教师应该依据现阶段热点食品安全问题,融合化学学科自身特点,巧妙设计悬念,激发学生的学习兴趣,从而使学生有强烈的求知欲望.例如,在讲“合成材料”时,教师可以设计一系列问题:为什么许多人喜欢喝珍珠奶茶?学生思考后,教师要及时进行讲解,在珍珠奶茶中并没有奶和茶,同时也没有珍珠.而浓郁的奶香主要是奶精的作用,奶精可以使珍珠奶茶变得更加香浓,而奶精是一种化学物质,此种物质中包含铅和铜等多种有害物质,如果长期摄入,就会使人类患发肿瘤和哮喘等相关疾病.另外,所谓的“珍珠”主要是在木薯淀粉中加入人工合成的高分子材料,也就是塑料,因此在吃珍珠的时候也就是在吃塑料.通过教师的讲解,学生就会产生了解塑料的性质的兴趣,然后教师合理引入课题,这样课堂教学就会达到事半功倍的效果.这样,把食品安全基础知识融合在化学教学中,利用食品安全教学有效引导学生理性消费,不仅培养了学生的食品安全意识以及科学态度,同时可以激发学生的学习兴趣,从而使学生享受学习高中化学的乐趣.
2.高中化学教学中渗透食品安全教育的优势
一、食品安全学教学现状
《食品安全学》是一门多边界的综合学科,具有很强的理论性和实践操作性。在教学过程中,学生不仅要掌握基本的概念与原理,还要适当增加实践教学来丰富教学手段,更新教学内容,以激发学生学习兴趣与积极性,培养学生的创新能力和实践能力,提高学生的综合素质。我国现阶段的《食品安全学》教学存在着一些不足,主要表现在:(1)教学方式过于单一。目前,大多数高校的《食品安全学》的授课模式仍采用传统的课堂讲授教学模式。而且,食品安全的相关概念比较抽象,不易理解,课程讲解如果仅是照本宣科、泛泛而谈,不仅影响学生学习的积极性,也难以达到预期的教学目标。(2)理论与实践的结合力不够。《食品安全学》是个综合概念,涵盖多门学科,内容繁杂,知识分散,实践性和应用性较强。这就要求教师除了在课堂上教授书本知识外,还应与一定的生产实践相联系,使学生对食品生产、食品检测、食品管理、食品流通等的认识不是停留在表面,增加学生的切身体会。(3)考核方式单一。当前国内的许多高校对《食品安全学》的考核方式较为单一,仍以传统的平时成绩加期末考试为主。平时成绩包括出勤和平时作业两部分,部分学生上课不认真听讲,授课结束后不主动提出疑问,平时作业有时无法独立完成。期末考试则是消极的被动接受课本知识,以死记硬背的方式应付考试,没有真正理解教师传授的知识,无法达到预期的教学目标[2]。
二、翻转课堂概况
1.翻转课堂的本质。翻转课堂是相对传统课堂而言的,将传统课堂的课堂内外时间进行翻转,把学习的主动权交给学生。美国RobertTalbert提出的课堂结构最为经典,学生课前观看视频,自主完成预习,在课堂上解决学生的疑问,进一步达到知识的内化。教学过程和教学模式发生了改变,这正是翻转课堂的本质。对于教师来说,教学理念发生了转变,以学定教,促进学生主动学习。对于学生而言,学习理念发生了转变,打破了学习的时间和空间的界限,主动构建知识体系。对教学组织形式而言,教师和学生的角色实现了翻转[3]。2.翻转课堂的特点。(1)教师角色的翻转。翻转课堂与传统课堂相比,教师不再是课堂的主导者,教师的作用在于激发学生学习兴趣,答疑解惑。有人质疑翻转课堂削弱了教师的作用,其实不然,翻转课堂反而对教师的专业化素质提出了更高的要求。教师需要具备专业的业务知识来精心制作课前视频,而且教师在课堂上需要具备一定的组织能力、应变能力,并且能够对整个教学活动进行统筹安排[4]。(2)教学模式的翻转。传统的教学模式,教师是整个课堂的中心,学生则是被动地听课、记笔记,往往不容易激发学生的学习兴趣,注意力难以集中,无法达到预期的教学效果。翻转课堂的教学模式,知识不再是单向式传播,转变为多向式传播,学生真正成为学习的主体,学生在课前的预习中会发现很多问题,因此会带着对问题的疑惑走进课堂,提供学生主动学习的动力[5]。(3)教学理念的翻转。在翻转课堂的模式下,“以人为本”的教学理念贯穿于整个教学过程,激发了学生的学习兴趣,满足了不同个体的学习需求。翻转课堂是基于信息技术的发展之上的,运用信息技术将课程变得多样化和立体化,增加学生的体验,进而培养学生的创造力和想象力[6]。3.翻转课堂的应用现状。翻转课堂最早在美国应用并推广,随后传入中国,引起了广大学者的关注。目前,翻转课堂已在众多理工科课程上得到应用,包括食品专业的基础课程(如食品分析)。这些课程和《食品安全学》具有相似的课程特点,都是与实际相结合,具有很强的实践性,将翻转课堂教学模式应用在这些课程上具有很大优势,将会促进学生发现问题、解决问题,提高教师教学质量。
三、翻转课堂在《食品安全学》课程中的应用
1.课程教学前的教学安排。首先,任课教师先在校园公共教学平台上教学微课视频、PPT、电子教材等教学拓展资源,供学生观看阅读。其中,微课视频是实现翻转课堂的核心,是传授知识的载体,教师在制作微课视频时,应精心策划,综合考虑学生的整体情况后决定视频的难易程度,视频应风趣幽默,以吸引学生的学习兴趣。同时,微课视频不仅要突出强调教学中的重点,而且还要对互动策略等进行细致的考虑。任课教师应在课前根据学生情况布置合适的任务清单,包括观看微视频必选项和个人根据兴趣的自选项。同时,视频结尾由教师设置适量的问题,用来检测学生观看视频学习的效果,并根据回答问题的反馈在课堂上有选择性地梳理知识点。而对于学生来说,在收到学习任务清单之后,要尽快在规定时间内完成学习任务,并对微视频后的问题进行回答,及时总结记录遇到的问题,以便在课堂上和老师同学进行讨论交流。2.课堂讲述时的教学安排。在课堂活动设计中,任课教师要切实根据学生课前观看和阅读相关拓展资料的情况以及课前测验的完成情况来精准安排课堂讲述内容。对于学生已经掌握的知识点,只需要在知识网络上理清与其他知识点的关系,不需要再一一展开。而对于课程内容中的难点和重点,则需要安排和设计更为特殊的教学方法来讲解,引导学生主动参与。在进行讲述的过程中,要善于使用案例丰富教学内容,着重对国内外的食品安全事件进行介绍和分析。使用案例教学法不仅可以使教学手段更加丰富,教学方式更加多样,还可以让学生在掌握课程知识点的同时了解国内外最新食品安全事件。在对这些食品安全事件的成因进行分析的过程中,也将增加学生对相关知识点的学习兴趣。3.课后总结相关的教学安排。总结是提高学习效果的有效手段,在90分钟的课堂时间结束后,应及时进行总结,这是非常必要的。在课后,学生应及时梳理当日所学内容,记录笔记,形成自己的知识体系,并对疑惑和不足之处及时反馈给任课教师,以便任课教师可以及时调整教学安排,使教学方法和手段切实吻合学生的实际需要。在课后,任课教师可以结合课程内容,贯彻“从农田到餐桌”全产业链安全管控的理念,组织学生到农产品种植养殖、农产品采后贮藏、食品加工、食品运输流通、产品销售等各环节相关的企事业单位实习调研。在进行实习调研后,让学生进行小组间的讨论交流,使学生能够进一步了解食品安全现状及其成因,对教学内容有更为深刻的领悟。同时,通过实习调研,学生也能对日后工作的情况有所了解,对毕业时就业选择也有一定的积极影响。
四、结语
提升教师的教学质量,提高学生对知识的掌握程度,培养学生的实践能力,是教学改革的目标。但必须强调的是,在翻转课堂的教学模式中,整体学习过程的主体依然是学生,所有的课程活动的设计必须围绕着学生来进行。在整个教学活动中,任课教师只是起到引导的作用,真正的学习主体是学生自己,学生要自主学习、掌握知识,构建一个真正适合自己、属于自己的知识体系。
参考文献:
【基金项目】上海市精品课程资助。
【中图分类号】G42 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089(2015)09-0206-02
随着科学技术水平进步、全球经济飞速发展,人民生活水平不断得到提升,民众对食品品质的要求越来越高。食品安全问题不仅关系到人民的健康,更事关国家的社会和谐与经济发展,然而,近几年来国内恶性食品安全事件频频发生,食品质量与安全问题日益突出,严重威胁我国食品产业的发展和人民身体健康。
目前,针对食品安全严峻的问题,国内很多大学都设立了食品质量与安全专业,我校于2004年就开始招收食品质量与安全专业学生,属于全国较早设立此专业的高校之一。食品安全学作为食品质量与安全本科专业的主干核心课程及他相关专业的选修课程,是一门知识综合性很强的学科,涉及众多的学科知识,对于学生掌握食品安全的知识和技能十分重要。我校食品安全学课程经过校精品课程、上海市精品课程的建设,已形成了自己的特色。通过学习,学生可以了解食品中可能存在的各种危害因子、对人体健康的影响以及预防控制。
《食品安全学》作为食品质量与安全专业的主干核心课程,其课堂教学质量直接影响学生今后在食品安全方向的就业、深造以及科研目标的实现,故而如何实施《食品安全学》课程的高效施教具有重要的现实意义。本文就食品安全学理论课程进行了教学体系的一系列优化。
一、课程内容体系的优化和构建
现阶段绝大多数院校食品类专业均开设了《食品安全学》、《食品标准与法规》、《食品质量控制》等课程,因此,为避免内容的重复与冗杂,我校已将《食品安全学》的内容从包含《食品标准与法规》、《食品质量控制》等内容逐步进行浓缩,从而保障学生能在有限的时间里尽可能的掌握必要的知识与技能。目前我校《食品安全学》理论课程的内容的主要集中于食品中存在的危害,包括生物性危害,化学危害,物理危害。
(一)生物性危害
生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。
1.致病性细菌
细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害,不仅能引起食品的腐败变质,更重要的是能引起食物中毒。致病性细菌也是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。通常来说,每一类食品具有一些特定的微生物和某些有关的致病菌,因此不同类别的生产者应该充分了解这类产品所特有的微生物和致病菌的种类及其危害程度,以便采取相应的预防措施。食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特氏菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌等。共患病包括猪链球菌、炭疽病、结核病、布氏杆菌病、口蹄疫等。
2.病毒
携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染,而污水则常导致食品的间接性污染。
食品中常见的病毒有包括禽流感病毒、疯牛病、肝炎病毒等。对于病毒性危害,应该搞好个人卫生,保持食品工厂工作区清洁,防止交叉污染,杜绝污染源。
3.寄生虫
寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖,其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。因食品引起的寄生虫病一般是通过食用受感染的畜禽、水产等动物引起。食品中常见的寄生虫有囊虫、旋毛虫等,人类感染寄生虫病大多是由于生食、半生食或食品加热不彻底造成。
(二)化学危害
1.农药残留
农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草及其他有害动植物和调节植物生长的药物。当农药超过最大残留限量时,将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。食品中主要的农药残留分为:(1)杀虫剂:有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、苯甲酰脲等。(2)杀真菌剂:无机杀菌剂、二硫代氨基甲酸酯、苯并咪唑、二羰基氨、三唑、苯胺嘧啶等。(3)除草剂:苯氧羧酸、二吡啶化合物、二硝基苯胺、脲、三嗪、磺脲、氨甲酸衍生物等。
2.兽药残留
兽药残留是指给动物用药后残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。食物中常见的兽用药残留有抗微生物药物和抗生素、合成代谢类药物、驱虫剂、抗球菌剂、镇静剂和兴奋剂、非激素类生长促进剂等。
3.重金属
重金属对食品安全的影响非常重要,属于化学危害的重要内容之一。对食品的重金属污染主要有 铅、汞、镉、铬、砷、氟等。随食物进入人体的金属在体内的存在形式除了以原有形式为主外,还可以转变为高毒性的化合物形式,随着金属在体内的蓄积产生急性和慢性毒性反应。
(三)物理危害
放射性物质对环境的污染以及意外事故中放射性核素的渗漏,均可通过食物链各环节污染食物,特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用,使其危害性愈受重视。
食品中的放射性污染物主要为131碘、90锶、40钾、137铯、226镭、60钴等。如131碘是核爆炸中早起最突出的裂变产物,可通过牧草进入牛体造成牛奶污染,通过消化道进入人体富集于甲状腺,造成甲状腺损伤或诱发癌症;而90锶大量存在于核爆炸污染区的牛奶、羊奶中,进入人体大部分沉积于骨骼中。
二、教学方式的优化
(一)结合国内外重大食品安全事件,实施案例教学
由于食品安全学内容抽象难懂以及其教材的限制,我们积极收集近年来国内外发生的食品安全事件如 “疯牛病”、“二f英”,国内的 “三鹿事件”、“地沟油”、“染色馒头”等案例,通过将这些具体案例与教材内容相结合进行讲解,寓理论于实际,便于学生理解和掌握。 教学实践证明:通过食品安全事件的案例不仅增强了课堂的趣味性,并极大地激发了学生的兴趣,使学生积极地参与到了课堂讨论中来,形成了良好的互动效应,取得了良好的教学效果。
(二)自主学习和合作学习并存模式
传统的教学方式以教师授课为主,学生处于被动接受的地位,限制了自主学习积极性的发挥。而在教学实践过程中,采用自主学习和合作学习并存的新型模式,教学互动的形式,让学生参与课堂中来。在授课过程中,教师给定难度适宜的教学内容,让学生自愿组成研究小组,积极协作进行文献检索、收集与内容相关的文献资料、制作幻灯片,并由各小组选出学生代表在课堂上讲述,并回答同学、老师的提问,最后由任课老师总结并对出现的问题予以解答。这种模式让学生走上讲台扮演 “教师 ”角色,由被动接受知识变为主动学习探索,不仅充分调动了积极性与创造性,而且培养了自学能力和具体应用知识的能力,增强了交流能力和团队协作精神。
三、教学效果
课程内容体系的优化和构建,使得传统教学中的内容不再繁杂而重复,使学生在有限的时间内能够掌握所学的知识和技能,为学生的职业岗位所需素质及可持续发展奠定良好的基础。现代化教学手段的利用及优化过的崭新教学模式使过去沉闷的课堂气氛变的生动,抽象的内容也被案例教学的趣味所改变。自主学习和合作学习并存模式激发了学生的学习兴趣和教师的授课激情,显著提高了学生与人相处、团结协作、勤学苦练及组织协调的能力。在职业综合素质的培养中,学生的知识技能、创新精神、上岗能力均得到较大的提高。在通过毕业学生信息反馈也得知他们通过对食品安全学理论课程的学习有效的帮助了他们的工作。
四、小结
食品的质量安全直接关系着人类的人体健康,是人类社会生存与发展的永恒主题,食品安全学作为食品质量与安全专业的主干核心课程,其内容也在不断的发展变化。如何更好地提高食品安全学的教学质量,还需今后为培养顺应社会发展的、大众所需的专业型人才做出不断的探索与努力,及时调整教学内容、改进教学方法,为促进整个食品行业的健康发展做出贡献。
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中图分类号:G712 文献标识码:A 文章编号:1672-5727(2012)04-0101-02
“民以食为天”、“食以安为先”。食品是人类赖以生存和繁衍的最基本物质条件,食品质量安全状况的好坏直接关系到国民的身体健康和生命安全,同时也从多方面影响国民经济健康发展与社会稳定。近年来,不安全食品危害事件频繁发生,奶粉中的三聚氰胺、皮革毛发水解物、猪肉中的“瘦肉精”、红心鸭蛋中的“苏丹红”、面粉中的“吊白块”、饮料中的“塑化剂”、火锅中的“一滴香”等,不断出现的食品安全问题令人担忧,也让公众对饮食安全十分迷惘。作为职业院校食品营养与检测专业的学生,应该理解食品安全与卫生的基本理念,树立正确的食品安全与卫生观念,知道在日常饮食过程中应注意的食品安全问题。如何通过各种教学方法使学生真正了解和掌握新形势下食品安全与卫生相关知识,改善和提高教学效果,对授课教师来说是一个值得探讨的问题。笔者在多年的食品安全与卫生教学实践中积累了一些经验,在此愿与同行探讨。
精炼课堂内容,突出教学重点 课堂教学是学生获取知识的重要途径。传统的教学方法是逐章逐节地进行详细讲授,而现在课时少了,内容多了,任务重了,为了让学生在有限的课时内融会贯通地掌握相关知识,教师必须对讲课内容有所选择、删减,理论以“够用”为度,着重讲解课程的基本概念、基本理论和基本方法,抓住重点、突出难点,增加与现代科技相融合的新内容,对讲授内容进行适当调整,涉及先修课程的内容讲述时应简而言之。如在讲述生物性污染因素时,考虑到学生在《食品微生物》中已接触到该部分内容,因此,课堂上主要讲述学生先前没有学过的内容和已经学过的重点内容,如常见的食源性病毒、病原性细菌、产毒霉菌等,布置思考题让学生在课后总结即可;对于动植物中常见的有毒有害物质一节,考虑到该节涉及的内容很多很广,因此,学习时只选其中的几种,如大豆及其制品、河豚鱼等的有毒物质、中毒机理、防止措施等讲述,其余让学生分组归纳整理并进行交流。这样既节约时间,又能给学生留下深刻的印象,便于学生掌握知识。
教学内容紧密联系实际,注重与时俱进 《食品安全与卫生》课程与日常生活紧密联系,因此,教师应时刻关注国内外食品安全现状,在教学过程中及时引入相关案例,以激发学生的学习兴趣,加深对知识的理解和掌握。比如,阜阳奶粉事件发生后,上课时强调由于营养不良导致的食品安全问题,强调各种营养素对人体健康的重要意义;三鹿奶粉事件、“塑化剂”事件发生后,引入食品添加剂的安全问题,介绍我国食品添加剂的有关法律法规,食品添加剂对食品加工业的贡献,最重要的是说明三聚氰胺和“塑化剂”根本不是食品添加剂,不能添加到食品中;SARS事件、“甲流”事件发生时,强调养成良好的饮食卫生习惯的重要性。这种与时俱进的教学方法,使学生能够学到很多正确的知识,不盲从于各种小道消息,避免了对食品加工不必要的恐慌和误解;也能够使学生将食品营养、食品工艺、食品添加剂、食品安全与卫生等专业课程所学内容有效联系起来,激发学习兴趣,提高学习效果。
注重实践环节,加强能力培养 《食品安全与卫生》课程实践教学环节较多,在培养学生过程中,教师负有进一步提高学生分析、解决问题能力的任务,要使学生能够熟练运用所学知识分析食物中毒原因、提出预防控制措施并能检测其中的有毒有害物质。要达到预期的教学目的,在课程进行过程中,在可能的情况下最好安排两次认识实习。几年来,我们在讲授《食品安全与卫生》课程时,组织学生参观庄园乳品厂、雪花啤酒厂、可口可乐兰州分公司等,参加食品安全与卫生科普知识宣传等各种类型的实践活动。除理论教学外,还应完成实验教学、课程设计。在课程涉及的每一种食品安全与卫生因素的内容讲完以后,均安排实验课,使学生认识到各种有毒物质的危害性;了解所学有毒物质的各种检测方法;掌握主要的检测方法及注意事项。通过实验课培养学生学会根据实验目的、实验内容及实验设备,按照实验步骤进行实验并分析思考,完成实验报告,形成科学的实验态度。在课程学习过程中,安排学生根据自己兴趣选题进行食品安全事件案例分析,即综合运用所学《食品安全与卫生》课程的理论知识,与实践相结合,加深对《食品安全与卫生》课程内容的学习与理解,掌握食品安全事件案例分析的方法,锻炼和提高分析及解决实际问题的能力。在课程实施过程中遵循“实践――理论――再实践”的规律组织教学,达到理论上够用、实践操作能力加强的教学目的。
教学方法灵活多变,激发学生学习的主动性 改变传统的“一言堂”、“教师为主、学生为辅”的教学方法,将“变学会为会学”、“学生主体、教师引导”、“融学习与工作于一体”的行动导向学习方法引入教学中,具体的教学设计如图1所示。在实施过程中,根据学习内容采用不同的教学方法,如在理论教学中,对影响食品安全与卫生的生物性因素采用“自主学习能力培养教学”法,对影响食品安全与卫生的化学性因素采用“以考促训教学”法;实验教学中,对奶粉中三聚氰胺的检测采用“工作任务驱动”法;在实践教学中参观雪花啤酒厂采用“工作实境教学”法;在学习期间和学习结束后,结合案例教学法,对本学科领域中食品安全与卫生的经典案例进行重点剖析,增强理论教学的趣味性和针对性,采用事例、设疑、引导、讨论、演示等方法启发学生。多种教学方法的穿插使用,使得学生由被动学习变为主动学习,提高了学习效果。
将素质教育与教学内容有机结合 人人需要食品安全与卫生,食品安全与卫生需要人人参与。食品安全与卫生是在一个大环境下进行的事情,不是一个人的力量就能够实现的。在这门课程中有一章是关于“环境与食品安全”的内容,在这一章中,重点介绍大气、水体、土壤污染以及放射性污染对食品安全的影响。在本章中,主要引入世界公害事件,如水俣病、日本核辐射等环境污染对公众造成的伤害案例,以加深学生对环境污染危害的印象。在讲课过程中,将素质教育适时贯穿于课堂内容中,如针对学校教室、楼道、卫生间等存在的一些不卫生现象,引导学生在日常生活中养成良好的卫生习惯;针对废旧电池对环境会造成严重污染的情况,要求学生从自身做起,不要随意丢弃污染物。而且强调不仅要保护好小环境,还要保护好大环境,以个人行为带动周围同学,对于不爱护甚至破坏环境的不良行为及时提出批评。素质教育贯穿于课堂教学中,使学生在潜移默化中改变很多。
笔者结合我院食品营养与检测专业人才培养目标,对《食品安全与卫生》课程教学方法进行了多年的探索与实践,取得了较好的效果,但还有待于进一步实践和完善。主要应从以下几个方面进行:一是校内实践与校外实践环节相结合;二是课堂教学与现场教学相结合;三是调查研究与课程讨论相结合;四是学习兴趣小组与班级实验教学相结合。教师在教学过程中要通过不断学习、研究、实践和创新积累丰富的经验,只有这样,才会将具体的教学方法,如案例教学法、问题教学法等运用自如,才能使教学效果更好。
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我国的食品安全问题大多由于农兽药残留、添加剂等违用滥用所致。若要从根本上解决我国的食品安全问题,必须对食品生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控,而实验室检测很难及时全面地监控各环节食品安全,因而快速、方便、准确、灵敏的食品安全快速检测技术就显得尤为重要[1]。国家新的食品安全法明确规定要采用快速检测方法对食用农产品进行抽查检测[2]。在此背景下,很多高职院校的食品相关专业开设了食品安全快速检测技术课程。在绿色食品生产与检测专业,它是一门必修的职业技术课。对应的职业岗位为食品安全快速检测员,工作地点包括大型超市、大中型农产品物流中心、食品药品监督管理局、餐饮酒店及学校的食堂等。但在实际的人才培养中往往对该课程不够重视,主要体现在以下方面:①课时较少;②该课程的设置时间比较随意,可开设在高职生第2、3、4学期。实际上,食品安全快速检测技术课程应开设在学生学习常规的理化检测和微生物检测后,这样可使学生对检测原理和方法更容易理解。因为大多数检测药品比较昂贵,也限制了一些检测项目的开设。另外,教学班级人数一般在40人以上,严重影响了教学效果。笔者从教学条件、教学内容、教学方法和教学评价方法等方面对食品安全快速检测技术课程进行了改革。
1教学条件改革
目前该课程的教学强调教学做一体化、理实一体化,一些内容仍然是在传统教室中通过教师讲解来实现的,这样很难实现真正意义上的教学一体化。由于食品安全快速检测技术课程具有很强的实践性,必须依赖动手操作才能达到课程教学目标。
1.1可实现理实一体的实验室
快速检测不需要复杂的仪器设备,因此要求实验室尽量简化。实验台最好为方形,台上不要放架子,可容纳3~4人。一些必需的玻璃器皿可以放在台下的柜子里。实验室要配有投影机和多媒体播放系统。同时,实验室要有良好的通风系统,因为有些实验会用到挥发性有毒有害药品。
1.2小班化实践操作教学
大班教学很难使每一个学生都熟练掌握操作技能,因而在具体技能操作课上应采用小班化教学。一般每组2~3人,使每个人都有动手操作的机会。如果资源有限,只能大班上课,可在实践课上多配备一个指导教师,这样才能及时发现并解决学生实训中出现的问题。
1.3配备适宜数量的食品安全快速检测仪
快速检测仪的检测原理同分光光度计,不同之处在于快速检测仪配有内置的标准曲线软件,每次实验只要做1个空白和1个样品,根据样品检测到的吸光度值,仪器会自动计算出样品中该指标成分的准确浓度,有的仪器也会有国标可供查阅,只要进行比对即可确定是否超标或达标[3]。一般每台仪器设置一个空白,先做空白试验,再进行样品检测。因为样品比色需要一定的时间,学生操作速度可能会存在一定的差异,一般2~3组使用1台仪器比较适合。如果多人使用同一台仪器,可能会出现有些样品的比色时间过长,影响试验结果,同时也会影响学生学习的积极性。
2教学内容改革
我国食品安全存在的主要问题包括微生物引起的食源性疾病、农兽药残留等化学性危害、食品添加剂的滥用及非法添加或掺假等。结合我国食品安全现状,将该课程的教学内容分为农药残留快速检测、兽药残留快速检测、非法食品添加物的快速检测、易滥用食品添加剂的快速检测、重金属的快速检测、劣质和掺假食品的快速检测、生物毒素快速检测和食品微生物快速检测8个教学情境,并提出每个情境需要培养的知识、技能和素质要求,通过快速检测项目来完成实训教学任务,从而实现教学目标[4]。
3教学方法改革
传统的课堂教学是以教师为主的填鸭式讲授,而作为课堂教学主体的学生却只被动地听讲和记笔记,不能积极思考问题;有些教师只注重知识点的传授,轻视职业能力与素质以及学生主动学习能力和合作精神的培养[5]。
3.1让学生参与课堂教学内容的设计与实施
对绿色食品生产与检测的学生而言,由于没有开设食品安全课程,因而很多情境中都需要补充相关食品安全的背景知识,而这些理论知识十分枯燥。为充分发挥学生的主动性,在课程开始时就给学生分组,每个小组负责一个情境的导学。每次课前提前1周给学生提出问题、布置任务,让学生寻找案例,进行问题分析,并就相关知识点制作PPT,然后在课堂上讲解PPT,进行导学。在此过程中教师主要起指导作用,学生制作的PPT教师需要课前当面指导修改,修改后才可以在课堂上讲解。听课的同学要在导学小组同学讲解结束后对一些自己不理解的知识点进行提问,而导学的小组负责回答提问。这样听课的学生会带着问题认真倾听,导学的同学更需要认真准备,才能回答可能提出的问题。教师在学生导学结束后要进行必要评价,并解释有些学生讲解不到位的知识,补充一些遗漏的重要知识点。学生的导学和课堂提问都计算在形成性考核中。这样的教学方法让学生学会发散思维,自己寻找问题,查找问题的答案。同时,在PPT讲解过程中学生能锻炼口头表达能力、应变能力和学习能力,课堂气氛也比较活跃,很好地培养了学生团队合作能力。
3.2带领学生小组参加预备实验,以生带教
每次实训操作前带领一个小组的同学进行预备实验。预备实验时教师会发现问题,如学生操作不规范、仪器使用问题及实训药品问题等,有时还可能出现时间不够等问题。发现问题后及时处理调整,避免类似问题出现在实际教学中,影响课堂教学效果。同时,做过预备实验的同学在正式上课时可以配合教师进行演示实验,做教师的小助手,操作时分配到不同小组给其他学生提供指导。杜磊[5]研究表明学生教学生的教学效果比教师教学生更好,这样也可以减轻教师上课的压力,在实际教学中实训课上教师十分辛苦,学生一旦发现问题就可以请教教师,教师常常不能兼顾所有学生。
3.3以真实的检测项目为教学任务,激发学生的学习兴趣
每次的实训任务都是真实的食品检测任务,有些检测项目的样品由学生自己到市场进行抽样购买,餐具中大肠菌群的快速检测项目让学生担任安全检验员到学校食堂进行抽样并完成检测和出具报告,学生通过职业体验认识到职业的神圣感及技能操作的重要性,极大地激发了学习兴趣。
3.4简化实训任务工单,并进行面批
课程教学中采用任务工单,并配有实训指导书,有些内容在实训前预习时就已经布置学生完成。实训完成后只要填好检验报告单就可以上交教师批改,教师在学生实训任务结束后在课堂上就逐个批改,指导学生写检测报告的方法。
3.5通过PDCA的学习过程,逐步提升操作技能
每次实训过程包括实训前计划制定和任务安排(plan)、实训操作(do)、结果检查(check)和调整(action)。在教学中经常发现同一个产品不同学生检测到不同的结果(有些结论可能合格,有些结论可能不合格),一般在结果出来后教师需要召集学生进行讨论反思,考察学生实验执行情况,发现可能存在问题的环节,总结经验教训,纠正错误操作[6-7]。必要时让学生重新做一次来验证检测结果是否具有重复性。通过反复实践,学生的操作能力大大提高;教师通过多次的教学实践,可以熟练掌握学生容易出现问题的环节,以便于指导今后的教学。
3.6结合教师的科研和学生的毕业实习,以研促教
专业教师在科研上分别承担了食品加工、检测、贮藏保鲜等方向的科研项目。每年每位教师都会吸收部分学生来参加自己的科研团队,教师一般带领高年级学生进行科研,完成毕业实习,而刚进实验室的低年级同学则作为高年级同学的助手,通过传帮带,高年级学生可指导低年级学生快速进入科研项目的研究。在具体教学中,这些毕业实习的学生还可以在实训课上担任指导教师。这样既能以科研带动教学,又能提高学生的实践操作能力[8]。
4多元化教学评价方法的实施
由于教学内容和教学方法发生的变化,教学评价的中心由重视结果向重视评价过程转变,实现评价方法的多样化,并对评价指标进行完善[9]。该课程的考核采用过程性考核和期终结果性考核相结合的考核模式,期终结果性考核占40%,过程性考核占60%;期终考核采用实践技能考核的形式。一般采用实验室现场操作,具体考核项目2~3个,操作难度差别不大,具体由抽签决定。情境化教学的进程分项目考评,考评的主要依据是学生导学、平时课堂表现、任务工单等及在实训过程中的操作情况、实训态度、实训值日等表现。考评时小组和个人成绩相结合,并考虑学生的团队合作、责任心、主动性、书面和口头表达等方面的综合职业素养。实践技能考核的项目、标准和要求事先公示给学生。从学生的期末考核结果来看,大部分学生都能较好地完成考核项目的快速检测,且检测结果相对可信,稳定性较好。
5结语
以食品安全快速检测技术课程建设为切入点,对“教学做”一体化教学模式进行探索与实践,进一步深化课程改革,培养学生食品安全方面的实践操作能力。通过几年的建设,使该课程的教学内容不断丰富完善,教学资源库建设也已经基本完成,实训条件也有明显改善,学生的食品安全检测能力有了稳步提升。该研究来源于实际的课堂教学与实践,实用性很强,可适用于高职院校的食品安全快速检测教学工作。
参考文献
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[2]中华人民共和国食品安全法[A].2009.
[3]魏士刚.便携式食品安全快速检测仪的研制及其在食品分析中的应用[D].长春:吉林大学,2006.
[4]翟培,韩晋辉.高职餐饮食品安全专业《食品安全快速检测技术》课程体系的构建[J].食品安全质量检测学报,2015,6(2):723-727.
[5]杜磊.“学生教学生,学教互动”课堂教学模式的探讨[J].中学教学参考,2016(29):78.
[6]敖常伟,凌敏,林杨.《食品安全与卫生》教学改革的研究与探索[J].河北农业大学学报(农林教育版),2012,14(2):109-110,114.
1食品安全的新形势背景
近年来,国内外因为食品安全问题导致的事故不断发生,不仅威胁着生命安全,同时也不利于食品行业的发展。所以,相关的职能部门应该建立健全相关的食品法规,并出臺一定的规范政策,以加强对食品安全的持续监管,保证百姓的身体健康。同时在另一方面,高校在开展相关课程的教学时,应该基于食品安全的新形势背景对学生进行针对性的教学,并不断进行课程改革,比如以“食品营养学”课程为例,高校食品专业的教师就应该以学生的职业培养为教学重点,首先明确安全生产的意识和状态,同时具备相应的食品研发工程师所必备的职业素养。
2“食品营养学”教学中的问题
2.1教学形式和教学手段过于单一
首先因为在大学阶段,刚经历过高考的学生们惯于接受填鸭式教学,所以并不能够很好地适应互动式课堂教学,而教师因为各种环境因素的限制,对课堂的形式和内容也未加以创新。另一方面,一些年长的教师对教学内容设置也较为保守。这两方面的原因造成了当前的教学形式和教学手段过于单一,也没有相应的创新活动。
2.2学生的整体参与度不高
在“食品营养学”教学中,学生和教师都存在各种各样的问题,如果站在学生的角度来看,就是学生的整体参与度不高的问题,学生们很少去发挥自身的主观能动性,通常就是等待教师布置任务,而自己却很少主动学习知识,不能够独立解决问题。同时因为食品专业课程的实践性相当高,实践课程需要占据大多数课时,但是由于学生缺乏学习积极性和场地设备的限制,大部分教学也只能转为理论教学。
2.3整个教学环节安排不科学合理
“食品营养学”教学中实践环节较少,整个教学环节安排得并不科学合理,主要也是由于高校食品专业的学生人数过多,但是与之相对应的场地和设备却十分有限。近年来,高校各个专业的扩招已经导致了学生人数的急剧增加,但是对应的经费和实验设备却还是保持以前的水平,所以供求方面的不平衡导致本应该以实践为主的“食品营养学”大多都转为理论教学,这也是值得整个高校教学者深刻反思的问题。
2.4教学工作受到制约
在高校“食品营养学”教学过程中,部分学校只是注重学生的成绩,所以很多时候安排的都是应试的理论课程,由于主观或客观的因素,相应的教学工作受到制约,学校很难照顾到每一个学生,因此有很多方面都不能展开教育。再加上很少有学校能注重学生的表达能力培养,同样学校的制度也使得教师们的工作具有相当大的局限性,教师们也只能按照学校安排的教学任务开展相应的教学工作,所以教师们对课堂的形式和教学内容就不能进行创新,整个教学工作成效并不尽如人意。
3“食品营养学”教学的改革策略
3.1课程考核(评价)方式改革
面对现在的课程考试形式单一而导致学生在考试前临时抱佛脚的状态,教师们应尽力改变期末考试形式。传统期末考试内容大多数照搬课本,没有什么创新性,降低了学生的主观能动性。同时有必要进行课程考核方式改革,比如以考核方式多样化为原则,把教学作为一个动态的过程,采用笔试、面试、实操等多元化的考试形式,把学生的平时成绩也作为主要考核指标之一,激励他们积极地在课堂上回答问题,同时加大日常技能培训力度,将其与理论教学有机结合,有利于提高学生的创新能力和实践应用能力。
3.2授课方式改革
针对实际教学中学生的整体参与度不高、整个教学环节安排得不科学合理等问题,高校教师们应该进行相应的授课方式改革,并予以相应硬件和软件的支持。同时随着当今教育的不断改革和高科技手段的不断应用,多元教学已经成为了一种应用广泛的教育模式。高校食品专业的教师就可以通过模拟实际操作的课堂活动,为学生现身说法讲授“食品营养学”方面的知识,设定多种教学模式,使学生转变角色,身临其境,吸引他们的注意力,使枯燥的知识变得直观和生动,同时还可以设置出多种人物与场合,真正培养学生们的学习兴趣。教师要从学生的实际出发,不断进行深入的分析和研究,从而实现高效课堂。其实,对于学生职业技能培养,不仅需要一些教学工具和相应模式加以扶持,最终的落脚点还是学生自己,学生是否真正从这些培训中提升综合能力,都是要看学生自身如何努力。所以,最重要的一个环节就是要有效转变学生的学习方式,让学生多参与实践操作活动,只有多经历实战训练,理论学习才起到应有的作用。
3.3应用生活中的实例来加深学生对知识的理解