餐馆经营分析大全11篇

绪论：写作既是个人情感的抒发，也是对学术真理的探索，欢迎阅读由发表云整理的11篇餐馆经营分析范文，希望它们能为您的写作提供参考和启发。

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（二）管理落后，定位模糊。我国中式快餐企业大多存在缺乏完善的管理体系，管理者人才缺乏，而且经营者更多中式食品的口味而忽视了提高了服务质量和标准化水平水平。不管是从餐饮装修环境来看，还是从工作人员的作业流程上，大多企业都停留在传统陈旧的水平上，没有更好地满足现代社会对快餐的现代化需求。且目前餐饮消费存在多元化的需求，而大多本土快餐企业的定位不清，定位模糊，经营品种多样但缺乏目标识别，特别是没有清晰的目标受众的定位。而西式快餐不管在广告宣传上还是实际操作中都定位清楚，比如肯德基抓住青少年和儿童这个群体。

（三）标准化水平低。中式餐饮一直以来主要靠的是手工操作和烹饪经验。目前的大多快餐企业没有实行标准化作业，员工自身的经验，在烹饪的温度、流程和火候把握等环节上都没有量化，故不同的人做出了不同的味道，机械化、标准化、工业化程度较低。非常有名的荣华鸡和红高粱就是没有突破标准化这一瓶颈而失败的。当然中式快餐要实现标准化确实需要克服很多的挑战，目前在这方面做的比较好的中式快餐如中国的真功夫、马兰拉面、上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、广州桂林人、丽华快餐等，为数不多。

二、我国中式快餐企业的经营发展的对策及发展方向

（一）走连锁经营之路。我国中式快餐企业大多由于存在经营分散、资金规模小和品牌管理落后等问题，想要在目前竞争激烈的餐饮行业占据一定的市场，就需要走连锁经营的道理，吸取更多的资金，扩张门店数量，统一采购、管理和服务，做到成本最低化，实现规模效应。目前实行连锁经营较好的中式快餐企业，比如真功夫、味千拉面、李先生、大娘水饺和永和大王等以直营连锁和加盟连锁两种方式进行连锁。而在横向一体化和纵向一体化策划上，有的企业采取了横向一体化，扩大企业规模和门店数量，而有的进行行纵向一体化，即将原材料采购、生产、加工、物流配送为一体，以提高企业标准化管理水平。

（二）走标准化作业之路。所谓快餐，说的第一要素就是要“快”。快餐要做到快，首先就是产品生产的标准化，即卫生、口味标准化，中餐标准化做的比较好的真功夫早在1997年就自主研发了一套蒸汽柜设备，实现了首个不需要厨师的中餐标准化，认为标准化的关键是设备创新，而不是流程复制。又如大娘水饺，它制定了相关手册，规定了一系列操作标准化，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克。还有专做外卖的丽华快餐，它独辟蹊径引进米饭自动生产线，从大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部电脑控制。具体来说，标准化的提高可以从以下几个方面着手：

1、门店选址和装修环境的标准化。借鉴肯德基和麦当劳的经验，选址是快餐企业非常重视的因素，甚至是第一要素，他们都要衡量有足够的人流量。我们的中式快餐在店面寻址时也应该考虑人流量、交通便利性、环境特性、商业圈因素、竞争程度、地区经济背景、价格和市政设施服务等方面，根据自身定位而合理地进行选址策略。

在装修环境角度，中式快餐店的环境应该凸显现代化特征，尽量装修简单、明快和清洁。在企业识别系统中，企业视觉识别系统主要是要求企业在装修设计上、颜色和员工的服装等一切可以让顾客看见的要素上都达到清晰化、可识别化和标准化。比如深圳面点王所有的店面都是简单明快统一的装修风格。以传统的样式和简洁的八仙桌、木椅为主，突出了人喜欢团圆、围坐的心理特征。

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DOI：10.14163/ki.11-5547/r.2015.06.001

瞬时弹性成像（FibroScan）是一种通过测量LSM值来对肝纤维化进行定量诊断的新技术， 具有简单、无创、重复性好等优点， 因而被患者普遍接受[1-3]。目前有研究结果提示肝硬度值（liver stiffness measurement， LSM）与肝硬化患者终末期肝病模型（MELD）值有很好的相关性， 可作为预后指标之一[4]；同时LSM值也可用于判断门静脉高压和预测肝硬化腹水的发生[5]。所以， 作者对乙肝肝硬化患者食管静脉曲张程度（esophageal varices， EV）与肝脏硬度值进行相关性研究， 以评价FibroScan对乙肝肝硬化患者食管静脉曲张程度的诊断价值。现报告如下。

1 资料与方法

1. 1 一般资料 2012年10月～2014年9月入住沈阳市第六人民医院的乙肝肝硬化患者231例， 其中男154例， 女77例。平均年龄（53.2±9.7）岁， 代偿期肝硬化150例， 失代偿期肝硬化81例（见表1）。均行FibroScan、电子胃镜及相关生化检查。诊断标准符合《慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）》[6]。排除同时或重叠感染其他嗜肝病毒、肝癌、大量腹水、体质量指数（BMI）>30 kg/m2、FibroScan检查未在肝活检1周内完成；既往有脾切除史、经颈静脉肝内门体静脉内支架分流术（TIPSS）治疗史、1个月内发生消化道出血或既往经过胃镜下治疗者。

1. 2 方法

1. 2. 1 FibroScan 空腹检测， 选右侧腋前线至腋中线第7、8、9肋间， 由有资质的检测人员操作。连续有效检测10次， 取中位数为最终结果， 最终检测要求成功率>60%， 四分位间距低于测量值中位数1/3者为可靠测量。结果以肝硬度值（LSM）表示， 单位为kPa。仪器为法国ECHoSENS公司产品FibroScan502。

1. 2. 2 食管静脉曲张内镜下分级标准 参照《食管胃静脉曲张内镜下诊断和治疗规范试行方案（2003年）》标准[7]：按食管静脉曲张的形态及出血危险程度分轻、中、重3级。

1. 2. 3 肝功生化 于胃镜、FibroScan检查1周内进行。

1. 3 统计学方法 采用SPSS17.0统计学软件对数据进行统计分析。计量资料以均数±标准差（ x-±s）表示， 采用t检验；多组间均数比较采用方差分析， 双因素相关性分析采用Spearman等级相关分析。P

2 结果

LSM值与食管静脉曲张程度三组方差分析， F=14.52， 差异有统计学意义（P

3 讨论

胃镜检查是诊断肝硬化食管静脉曲张程度及判断上消化道出血风险的重要手段， 但因其给患者所带来的不适感及一定的风险性， 使其很难普遍开展及动态监测。之前的研究提示LSM值判断肝纤维化和（或）肝硬化的效能优于血清指标， 但LSM值用于判断EV方面的研究不多。所以， 作者对231例乙肝肝硬化行胃镜检查的患者， 同期行FibroScan检查， 以评价LSM值在EV程度上的诊断价值。

目前研究报道， FibroScan诊断乙肝肝硬化的准确性受ALT的影响不明显， 诊断S2以上肝纤维化的准确性在ALT低于2倍正常上限（2ULN）的情况下亦无明显影响[8]， 作者选取的患者ALT、TBIL基本低于2ULN， 差异无统计学意义（P>0.05）。另外， 作者同时对LSM值与血小板进行了相关性研究， 结果提示LSM值与血小板值呈明显负相关， 相关系数r=-0.300， P

对于部分患者来说， FibroScan的应用可减少胃镜检查的次数， 动态观察食管静脉曲张的程度， 尤其是对重度食管静脉曲张患者结合PLT数值， 可以预测出血风险， 有良好的诊断价值。

参考文献

[1] 杨爱婷， 白艳峰， 尤红. FibroScan对慢性乙型肝炎肝纤维化诊断的研究进展.实用肝脏病杂志， 2009， 12（2）：142-144.

[2] 温欣， 王学梅， 王炳元. FibroScan对肝纤维化诊断价值的研究进展. 世界华人消化杂志， 2009， 17（31）：3223-3228.

[3] 胡向东， 钱林学.肝脏疾病弹性成像研究进展.世界华人消化杂志， 2010， 18（5）：472-478.

[4] 李梵， 张健， 闽涛， 等. FibroScan检测值与乙型肝炎肝硬化患者MELD评分相关性.肝脏， 2010， 15（6）：403-405.

[5] 韩萍， 纪冬， 张健， 等.瞬时弹性成像检测对肝硬化腹水的预测作用研究.医学杂志， 2011， 36（11）：1143-1144.

[6] 中华医学会肝病学分会， 中华医学会感染病学分会.慢性乙型肝炎防治指南（2010年版）.肝脏， 2011， 16（1）：2-16.

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1 背景与假设

餐馆生意清冷却仍然坚持经营，餐馆经营者在决策中究竟面临怎样的选择，本文将从完全竞争厂商的均衡理论中探索答案。

按照完全竞争厂商短期均衡理论，我们的假设前提是在短期内。按照市场规律，短期内，产品的市场价格是固定的。并且，在完全竞争的市场中，市场供给和需求相互作用形成的产品价格可能高于餐馆的平均成本也可能等于或者低于。

2 基于完全竞争厂商短期均衡理论，餐馆在短期内可能面临的选择

完全竞争厂商短期均衡时的盈亏状态可以用下面图形来说明。不同的市场价格水平将直接影响既定规模下的餐馆短期均衡的盈亏状况，也决定着餐馆的五种不同的抉择。为了重点研究本文关心的问题，将重点把“盈亏平衡点”“沉没成本”和“停止营业点”这三个概念融入到餐馆经营的决策因素中。

（一）如图，当P=AR>SAC时，餐馆处于盈利状态。

按照完全竞争厂商短期均衡理论，如果餐馆的经营状况处于这样的水平，这家餐馆的经营者肯定会选择继续营业下去，甚至扩大规模。

（二）如图，当P=AR=SAC时，餐馆处于盈亏平衡点的状态。

按照完全竞争厂商短期均衡理论，此时餐馆的经济利润为零，但实现了全部的正常利润.所以，如果餐馆的状况处于这个状态，餐馆负责人会选择继续营业。

在这种情况里，我们要引入“盈亏平衡点’的概念。在图中，当市场价格为P2时，餐馆面临的需求曲线为d2，d2与SAC曲线（短期平均成本曲线）相切，恰好切于SAC曲线（短期平均成本曲线）的最低点。并且SMC曲线（短期边际成本曲线）也交于此点。图中的E2就是所谓的均衡点，与之相对应的就是均衡产量Q2。在Q2的产量上，AR=SAC，TR=TC，此时餐馆的经济利润为零，但正常利润实现。根据以上分析，在E2点上，餐馆处在不亏不盈的状态，所以叫做”盈亏平衡点”。此时的餐馆经营者会选择继续营业。

（三）如图，当AVC

按照完全竞争厂商短期均衡理论，当市场价格为P3时，餐馆的整个SAC曲线处于P3线之上，餐馆处于亏损状态。餐馆何去何从取决于餐馆是否存在沉没成本。根据定义，沉没成本是指一旦停止生产，已投入的不能再收回的成本。对于餐馆来说，餐馆里所有的不变成本或者部分的不变成本在餐馆停止生产后都有可能成为沉没成本。这些成本是早就产生，一旦停产就一定损失的。如果继续经营获得的收益能够弥补可变成本甚至还可以挽回一些沉没成本，餐馆是可以考虑继续营业的。而，AVC

（四）如图，当P=AR=AVC时，餐馆处在停止营业点的状态。

按照完全竞争厂商短期均衡理论，当价格为P4时，餐馆面临的需求曲线为d4，餐馆短期均衡点E4，对应的均衡产量为Q4。在Q4产量上，AR< ATC，必然是亏损的。并且依据形式，该种情况下餐馆进行生产所获得的收益，只能弥补可变成本，而不能收回任何的不变成本。所以，E4也称为“停止营业点”。此时，餐馆经营者一般会选择停止营业，当然也可以选择继续经营。

（五）当AR

3 结语

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这几个难题，莱姆一直都没办法解决。直到有一天，他在订票看电影的时候，突发灵感：能不能像经营电影院一样经营餐馆呢？

莱姆经过详细的分析研究，觉得这样做有很多优点，例如：顾客按时间到来后，餐馆已经把菜弄好，他们不用等待；餐馆可以根据订票量集中采购食材，降低采购成本，减少浪费；不用靠店面人流，完全可以把餐馆开在租金非常便宜的地方。

于是，经过一番精心的准备后，一种全新理念的餐馆面世了。餐馆分为2人桌，4人桌，6人桌以及7到10人的包间，价钱根据时间和位置有所不同。餐馆的菜是不能随意点的，餐馆会根据食材邀请大厨主厨，每隔一段时间会推出一个主题的菜单，感兴趣的顾客可以下单。如果因为有事而不能前去就餐的顾客，还可以转让餐票。餐馆还像NBA球场一样，提供了年票的选项，客人只要一次付费后，可以全年在预定时间里进入餐厅用餐。

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《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务监督管理办法》实施以来，通过各方面的大力宣传，人们对餐饮食品安全重视程度越来越高，对餐饮业中餐饮具消毒问题越来越重视，餐饮具消毒不合格或者是保洁不当引起的传染病时有发生，为了解我区餐饮业的餐饮具消毒状况，提高监管能力，促进餐饮业健康发展，根据2011年对全区随机抽检的各类餐馆的餐饮具消毒效果的检测资料进行综合分析，现将结果报告如下。

1.资料与方法

1.1一般资料 随机抽取辖区内的大型餐馆（经营面积>500）50家，中型餐馆（经营面积150-500）280家，小型餐馆（经营面积

1.2材料与方法 采用南京三爱实业有限公司制造的大肠菌群快速检测纸片，将纸片用无菌生理盐水浸湿后，贴于餐具内壁，30分钟后取出，将采样纸片置于37℃恒温培养箱中16小时，若纸片在紫兰色背景上出现红色斑点或片状红晕为阳性。

1.3评价方法 检验结果依据食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94及有关要求进行卫生学评价。

2.结果

2.1各类餐饮具检测结果 全年检测餐饮具9320份，合格6713份，合格率为72.03%，不同类型的餐饮具合格率不同，其中勺子的合格率最低为65.86%，勺子消毒合格率与其它餐饮具合格率相比具有显著性差异（x?=38.16，P

2.2结果分析 根据检测结果分析，不同经营规模的餐馆餐饮具消毒效果有明显的差别，大型餐馆50家占7.69%，中型餐馆280家占43.08%，小型餐馆320家占49.23%。

小型餐馆的消毒效果的合格率为72.27%，与大、中型餐馆相比有高度显著性差异（x?=38.16，p

2.3在不同季节餐饮具消毒效果合格率 一季度合格率83.13%（1937/2330），二季度合格率65.02%（1515/2330），三季度合格率64.16%（1495/2330），四季度合格率75.79%（1766/2330）。第二、三季度的消毒合格率明显低于一、四季度（x?=38.16，p

3讨论

3.1餐饮具消毒效果结果分析 通过对滨城区随机抽检的650家大中小型餐馆的9320份餐饮具消毒效果监测，合格6713份，合格率72.03%，总的消毒效果较好，但在不同类型的餐饮具中勺子的合格率最低，占65.86%，这与勺子的清洗消毒不规范，保洁不符合要求，顾客接触比较多有关，也是最容易传播传染病的关键用具，一定要加强勺子的清洗消毒和保洁，并做好消毒记录。

3.2餐饮具消毒合格率与季节有明显的关系 从检测的数据可以看出，二、三季度的合格率明显低于一、四季度，二、三季度当属夏秋季节，气温偏高，蚊蝇较多，是微生物生长繁殖的良好时期，这个季节也是肠道传染病的高发期，一定要加强夏秋季节的食品安全监督，加强餐饮具的消毒工作。

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中图分类号:G712文献标识码:文章编号:1003-2851(2010)08-0142-01

目前国内会计案例教学法尚处在探索阶段,而且所使用的案例基本上是从国外翻译过来的,与我国企业的实际情况不太相符。本人曾在会计专业教学中尝试过使用自己原创的小案例实施案例教学,取得了很好的效果。

一、案例简介

李先生一直想自己创业。2006年4月,他用父母赞助的5万元作本金,在市区租下二间店铺准备经营小餐馆,合同约定租期为2年(2006年5月―2007年5月),每月租金3 000元。合同签订后,李先生按规定付给对方保证金20 000元并预付了3个月的租金。因担心资金周转不过来,李先生向朋友借了2万元,准备用作小餐馆的周转资金。

4月8日,李先生开始对所租店铺进行装修,共花费24 000元,已支付给装修公司20 000元,其余款项在三个月后支付。装修完成后,李先生购买了经营所需的厨房设备支出12 000元,购买桌椅支出3 000元,另外购置了一些餐具支出600元。

李先生聘请了一位厨师,月薪3 000元; 2名服务员每人月薪800元;小工1名,月薪600元。李先生自己负责采购和收付款。

5月1日李先生的小餐馆正式开张。开始时,李先生对自己的经营还是很有信心,但是经营2个月后,他发现手头的资金只剩13 200元。李先生开始怀疑自己的经营是否盈利,下面的资料是李先生记录的5、6两个月的经营情况。

1、 餐饮收入60 000元,另有10 000元未收款。

2、 购买主料、配料、酒水等35 000元。至6月30日,尚有大约2 000元的主料、配料、酒水等未使用。

3、 支付2个月的水电费2 000元,其他杂费5 000元。

4、 已交5月份税金1 000元,6月份税金1 300元尚未交纳。

5、 已发5月份工资5 200元,6月份工资将在7月5日发放。

6、5月31日,李先生从小餐馆的资金中取出4 000元购买了一台电脑作为“六一”儿童节礼物送给侄子。

二、问题的提出

1、请分析李先生5、6月份的经营是盈利还是亏损。

2、如果李先生请你做会计,你认为首先应该做什么?

三、分析、解决问题

(一)小餐馆的盈亏问题。会计不仅是一种核算方法,更重要的是,它还是一种公认的、合理的经济事项的确认与计量方法。在确认收入与和费用时,既要遵循权责发生制原则,又要注意费用与收入的配比问题;既要注意收入与费用在时间上的配比,又要注意两者在口径上的配比。

在课堂教学过程中,我先安排一节课时间让学生去思考、分析和计算,鼓励他们运用所学过的知识去解决问题,鼓励他们相互讨论。第二节课我让学生表达自己的观点时,很多人能够积极地发表自己的看法,尽管不一定都正确,但却达到了案例教学的目的:让学生有更多的机会参与到教学活动中来。最后在老师的讲解和分析中,形成了以下结论:

通过以上分析可知,该餐馆5、6月份的经营盈利了6 500元。(注:李先生从小餐馆的资金中取出4 000元购买了一台电脑作为“六一”儿童节礼物送给侄子不能当作小餐馆的费用支出。)

(二) 会计工作从何处开始的问题。会计工作难在开始,特别是对于一个原来没有进行正式核算的会计主体来说。首先,必须建账。建立一套会计核算体系,对企业的资产、负债和所有者权益进行全面梳理,确认各个会计要素的初始余额。

在解决这个问题时,我也安排了2个课时。第一节课学生根据该该餐馆的实际情况编制其6月30日简要资产负债表,条件是要符合会计基本等式的平衡关系;第二节课老师再进行讲解、分析。

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0 引言

十二五期间，中央八项规定的出台，刹住了利用公款大吃大喝、铺张浪费的坏风气，全社会节约意识得到明显提升。在社会风气好转的同时，此前主要依靠公款消费生存的高档餐馆也步入寒冬，国内不少高档餐馆正向平民化转型。2013年全国月餐饮企业倒闭率高达15%，与全国性的餐饮现象一致，合肥不少酒店经营集体"瘫软"，难逃歇业的结局，一年的时间里，美利酒都、贵人香、北一环悦香楼大酒店、富临名家大酒店、杏花公园御盛堂会馆、金满楼酒店等纷纷关门歇业。为应对市场的变化，餐饮企业纷纷推出大众餐，以在"餐饮业寒冬时期"谋得生存与发展。

安徽省餐饮协会为推进安徽餐饮业向更专业和积极的可持续方向发展，举办了较多的大型公益性活动如：安徽省推广'星体验模式'新闻会"，举行首家"星体验餐厅"揭牌仪式、举办2013安徽餐饮（酒店）企业转型升级发展论坛、《节约型餐饮》安徽省地方标准实施启动大会暨2013年度钻级酒店授牌仪式等。近两年，通过餐饮协会、各餐饮企业、媒体、政府以及大众的努力，合肥的高档餐饮业逐渐向积极的可持续方向发展，但在转型平民化中仍存在经营成本高、经济业绩下滑等问题。本文基于对合肥高档餐馆转型大众化现状的调查和研究，思考总结存在的问题，并相应提出对策与建议。

1 合肥高档餐馆平民化现状

（一）合肥高档餐馆运营现状

2013年全国月餐饮企业倒闭率高达15%，与全国性的餐饮现象一致，合肥不少酒店经营集体"瘫软"，难逃歇业的结局。2014上半年，我省餐饮业营业额增速继续回落，但比一季度有所回升。餐饮业营业额437.9亿元，增长17.5%，比上年同期回落4.1个百分点，比一季度提高0.4个百分点。从企业规模看，高档酒店经营形势依然严峻。上半年，全省123家四星级以上酒店实现营业额16.1亿元，同比下降10.9%；其中，餐费收入7.4亿元，下降12%。有85家营业额同比增速呈负增长，占四星级以上酒店的69.1%。从行业种类看，快餐行业增速高于正餐行业。上半年，全省限额以上餐饮企业中，快餐行业营业额同比增长22.6%，其中，蜀王美心和老乡鸡分别增长75.7%和32.5%。正餐行业营业额同比增长4.4%，其中，金满楼同比下降34%，蜀王和黄山一楼分别增长7.8%和6.9%，均比上年同期大幅回落。下表是2013年合肥市分行业企业景气指数表，从表中可看出住宿和餐饮业企业的景气指数最低，餐饮业面临的形式严峻。

（二）合肥高档餐馆转型大众化的经营模式

（1）更改餐馆名字--走平民路线

更改餐馆名字，首先实现"改头换面"的第一步，以达到亲民的目的，降低就餐心理门槛。但与此同时，也有消费者反映"以后找会计报账就方便多了"，显然，想要真正实现高档到平民的转变，只是更改名字是远远不够的。

（2）调整餐馆菜式价格

更改餐馆名字只能保证减少平民百姓对高档餐馆望而止步的现象，真正实现平民化最根本还是得从"钱"上解决，努力缩小消费水平上的"贫富差距"。许多高档餐馆高档菜品的价格未调整，但部分热菜价格下调三到四成，也是逐步朝着转型努力，只有价格降下来，平民百姓才有可能真正走进去消费，而餐馆也才能真正实现转型。

（3）改变经营方式

高档餐馆的经营理念多为高端、大气、上档次，这些不仅体现在菜式上、消费价格上，还体现在餐馆的装修环境、服务业务等方面。自八项规定以来，众多高档餐馆纷纷走平民路线，如从公务宴、正餐向简餐、快餐、特色餐、主题餐等方向发展，同时有些餐饮企业连锁加盟，推出团购计划，利用互联网技术，更好地实现消费平民化。然而另一方面，在调研过程中我们还是明显地感觉，有些高档餐馆做的还是不算成功的，比如我们走访的"阿一鲍鱼"，名字的确改变了，但总体环境并未有所改变，以致我们这些平民望而止步，就更别说是进去消费了。

2 合肥高档餐馆转型中出现的问题

（1）经营者不重视平民化消费，缺少宣传

在市场化的今天，越来越多的消费者步入了中产阶级行列，而相应的消费水平也倾向与中等水平。对于一些高档餐馆，在这样的坏境之下，不得不做出一些改变。然而转型中的高档餐馆，有许多不重视宣传，即便是转型成功了，与那些大众餐馆的消费差不了多少后，还是很难继续维持下去，在普通消费者眼中，依旧是高高在上。

（2）经验主义，有人坚持"党风调整无法持久"观念，未从根本上响应八项规定的要求

在中央转作风的"八项规定"之下，一些主要依靠公款消费的高档酒店，遭遇了十年不遇的悲惨境遇。"节俭风"一直劲吹，但是一些高档餐馆仍然坚持认为"党风无法持久"观念，不从根本上响应党的号召，仅仅在名义上即在名称上进行转变。这实质上是一种走极端的行为，既然无法从根本上进行转变，仅仅改变名称"换汤不换药"。这些经验主义思想无疑也是阻碍高档餐馆真正实现平民化的因素之一。

（3）转型成本高（特别是租金，服务等运营成本）

高档餐馆转型，是无奈之举，也是生存之举，更是壮大之机。但是高档餐馆的成本支出比人们想象的高得多，加上人力成本每年都在大幅上涨，企业负担越来越重。有些餐馆为了成功转型，不得不裁员，这些高星级酒店即使往大众化方向转型，成本也难以降低，很可能陷入越转型亏得越多的困境。目前商务消费、家庭消费、个人消费业务的增加，是大势所趋，大众消费者将成为充满活力的主体市场。高档饭店在租金、服务等方面的运营成本要高于大众饭店，现在又走大众路线，利润就更薄了。所以，怎样从这个困境中走出，只有看看谁能顶住转型高成本的压力了。

（4）市场不稳定，团购市场混乱

众所周知，团购的最大特点就是快捷方便，贴近生活，但是最近据报道消费者协会屡屡接到对酒店餐馆等的投诉消息，这是什么原因导致的呢？团购可以赚钱，于是很多人都来抢这块肥肉，再加上国内团购刚刚兴起，市场机制也很不完善，团购市场不规范，要想在同行市场上占据一席，就要用低价格来吸引顾客，但是现实中出现的情况是价格降下来了，但服务与产品质量却跟着也降下来了，于是出现这样那样的投诉也就不足为奇了。

（5）"名亡实存"

自"八项规定"以来，各地也都出台了许多相关规定，公款吃喝风有效得以遏制。但是在这表面现象之后，实际隐藏的却是：明修栈道暗度陈仓。事实上，部分官员对"八项规定"能否长期坚持心存疑虑。近来，对公款大吃大喝"人人喊打"，这类现象却并未绝迹，变相的、更隐蔽的公款吃喝在一些地方悄然抬头：从五星级饭店临时邀请大厨掌勺，鲍参翅肚、名酒名烟一样都不少，随之还出现了一个有趣的现象就是"喝茅台撕商标""矿泉水瓶装白酒"等已成为不言之秘，换包装目的就是掩人耳目，高档餐馆的转型也就变得"名亡实存"了。

3 高档餐馆转型平民化的对策

（1）经营者要转变发展中心，将"公务宴"转变成寻常宴、商务宴

过去高档餐厅就靠拼奢华来吸引公务接待和商务宴请，相互之间拼装修、拼价格、拼关系、拼资金等这些外在的东西，却大大忽视了寻常宴。十二五期间，中央八项规定的出台，刹住了利用公款大吃大喝、铺张浪费的坏风气，此前主要依靠公款消费生存的高档餐馆也步入寒冬，金满楼作为合肥老牌餐饮名店，其尊贵豪华的品牌形象一度令"潘"消费者望而却步，如今酒店调整策略，大走亲民路线。可见，寻常宴、商务宴是经营者今后的发展中心。如合肥经营很好的梧桐小栈、庐州太太、三河酒家等人均消费不超过50元，合肥的消费水平总体来说一般，这样的价位相信是大多数人能够接受的。

（2）加强宣传，亲民化理念，让大众接受，重实质

合肥的"阿一鲍鱼"虽然改名为"老妈菜馆"， 酒店另一侧的广告牌上写着"尊贵不贵，百姓消费"，然而鲍鱼、佛跳墙、燕窝这类高档菜品的价格未调整，部分热菜价格下调三到四成，包厢加收百分之十的服务费。内部装潢气派，不接地气，服务人员态度不亲和，令大众望而却步，门可罗雀。与之相反的是门庭若市的庐州太太，主打徽菜，价格合理，服务热情。在转型平民化过程中，我们需要加强宣传，破除大众的观念，塑造亲民形象，但绝不是简单的改名字，不改变实质。

（3）推出特色营养菜系，不走高档食材路线，定价改革

创制特色菜，一是原料要特别，要走出鲍鱼、鱼翅、海参等高档食材的局限；二是烹调方法要独特，一定要走出高档菜品城市化的烹调模式，如高档海鱼，除了蒸还是蒸，能不能烤或采取别的烹调方法，潮汕的鱼饭的制作方法就非常精彩。

其次，在高档特色菜的包装和宣传上，一定要注意"亲民"，不要总是摆出一副高高在上的样子，让人不可接近。亲民就是要给平民一种亲和力，如果一家高档餐厅的黄焖鱼翅很有特色，可以开发出个人鱼翅小套餐，没有服务费或包厢费，吸引个人、情侣或小家庭前来品尝美味。

（4）服务理念创新转型，环境氛围接地气

现今高档餐馆转型之后 不能再承继以前的服务理念：高端大气上档次。在平民化过程中，不能因为走大众路线而对服务不加重视，要知道，餐饮业经营活动主要是通过服务来实现的，服务质量、服务水准的高低不仅关系着餐馆酒店的效益、声誉，更关乎餐馆的生存与发展。调研数据显示，13.88%的消费者选择就餐地点是看餐馆的服务态度。所以转型后的服务理念应该更加接地气，追求"和谐服务"，即以服务员的亲情、热情、技能、效率、知识和良好的修养，向消费大众提供满意称心的服务。

除了餐馆的服务理念要创新外，环境也是影响餐馆生存与发展的一个重要因素。经过调研，有22.22%的人选择就餐地点是看其环境氛围。餐馆的内外部装修根据自己的经营实际情况接地气，吸引大众。例如现在一些餐厅开始推出主题餐厅，即通过一些文化元素的结合，来形成一种特定的文化氛围。这种特定的文化氛围，往往能够勾起客人的好奇，引起客人的注意。

（5）个性化转型，加强目标定位的准确度

高档餐馆转型应根据自身实际情况，契合转型市场，符合大众消费者的需求，立足于企业的长期发展，明确目标定位，重点推出标准化的服务与特色化的产品，制定和实施向大众消费转型的长期性战略与阶段性举措。

（6）适应市场，选定合适经营方式，转变营销策略

简餐、小吃、快餐、主题餐、特色餐以及连锁加盟如合肥的老乡鸡等也是现今高档餐馆转型的主要经营方式。改变营销手段，如：产品组合营销：推出一些套餐优惠等；情感营销：走的是情感路线，如海底捞的三七女生节、妇女节优惠活动，女性只要进店消费，免费美甲；淡季活动营销和差异化营销如合肥的主题餐厅等。通过数据显示：68.75%的大众去餐馆吃饭选择实地付款，不到一半的人选择网上团购和电子券的形式，也就表示团购和电子券的经营方式发展还有巨大的市场。

（7）加大高端餐饮转型过程中的基础管理力度

将开源与节流工作相结合，采取原料直采与农餐对接等方式，加强食品安全管理与经营成本管控。整合餐饮业人力资源，注重员工队伍的建设，强化餐饮服务人员的能力素质培养，提升服务工作效率、质量和水平。

（8）餐饮协会制定行业自律规定，建立餐饮企业"人才库"，规范工作标准

目前仍有一些高档餐馆转型失败，中小餐馆在发展中存在的濒临倒闭"关门店"和环境差、菜肴差、服务差、管理差、效益差的"五差店"，以及餐饮团购市场混乱，带来"后遗症"等。这就要求餐饮协会制定行业自律规定，建立餐饮企业"人才库"，为高档餐馆转型之路提出思路，并且规范工作标准，为餐饮业市场创造良好有序的环境，推动餐饮业向积极的可持续的方向发展。

（9）政府鼓励支持走大众路线

政府相关职能管理部门要深刻认识高档餐饮行业所面临的形势，积极为餐饮企业创造良好的消费条件及舆论环境，主动为高档餐饮进行清声正名。加强监管力度，强化对餐饮行业乱收费等问题的规范和整治，为相关餐饮企业转型发展提供保障。

4 结语

虽然转型之路困难重重，形势严峻，但高档餐馆转型平民化顺应餐饮业的历史发展趋势，这不仅对推动餐饮业的可持续发展，还在一定程度上推动经济的发展，而且关系到人民大众生活满意度的提升。这对建设和谐社会，实现中国梦意义重大。

总之，只要我们政府、餐饮协会以及大众的关注与支持，餐饮企业的亲身实践，努力探索，诚信经营，我相信，未来的餐饮业市场必将是一个诚信、开放、有序的市场，高档餐馆的转型之路必将平坦。

参考文献：

[1]申国华.看好高档餐馆"接地气"[N]. 经济时报，2013-12-18.

[2]袁平，刘智华.高档餐饮业税收锐减，调整经营结构迫在眉睫[N].中国税务报，2014-3-5.

[3]刘辉，向策.消费回归理性，高端酒楼转型[N].贵州政协报，2014-1-9.

[4]刘明.我国餐饮业发展现状及其影响因素分析[D]. 河北大学 2011.

[5]魏锡钦.论餐饮企业的特色经营[J].职业. 2007（23）.

篇（8）

消费对象。在减肥大军中，要求最强烈、心情最迫切的当数女性，无论是选址还是店面布置，甚至是食物的选择或食谱的制订，都要对她们产生强烈的吸引力。供应的食物既要低热量、低脂肪，又要考虑营养的要求和味道口感。要把握好这一点，就要请一个多能的厨师，他不仅能做出一道道可口的饭菜，同时还有营养搭配方面的药理知识。在各种减肥食品中蔬菜应占较大的比例，所以如何将清淡的蔬菜做成适合女性食用的佳肴，是经营好坏的核心。只要能让那些到这儿试试看的人真正减掉几斤肉，她们相信你的减肥餐馆的确有效，这比什么样的广告都起作用。

选址。对于初开店的投资者来说，地点不能太偏，这样人们找不到；豪华地段、商业区也不合适，首先受资金限制，其次还有人们承受能力的制约。选址应该在大型社区以及高档休闲区或是医院周边，这样才能向关键消费群体展示，让关键消费群体接受。

经营方式建议为主题性的餐馆。店面装饰不必太豪华 ,但要突出“减肥”的主题 ,可以挂一些以果蔬为主的广告画。

1、在各种减肥食物中 ,蔬菜因占较大的比重 ,所以如何将这些清淡的蔬菜做成适合客人口味的佳肴则是经营的一大关键。因此 ,第二大关键就是要请一位“懂行”的“素菜高手”来为自己的餐馆掌勺。

2、减肥餐馆在经营方式上最好采用套餐、快餐形式 ,套餐搭配的种类 ,不仅要有不同的风味 ,还应从科学的角度提供不同的功能。如茶肴、花肴、减肥冰淇淋、减肥套餐、健美套餐、美容套餐等。其中 ,减肥套餐中 ,还应提供适合不同减肥阶段的减肥套餐 ,供减肥者选择。餐馆最好设就餐咨询服务 ,为有需要者提供指导 ,以进一步加强餐馆提供食品的减肥、健美、美容的效果。餐馆还可以设计星期食谱或疗程食谱。顾客可按自身情况在餐馆订餐 ,更可以取得加强疗效、方便顾客、稳定餐馆客源的效果。此外还可以在店里布置了几台体重器，安排专门的人员负责给顾客做记录，如体重、日期、电话等信息，建立客户档案，制定出特定的减肥食谱来帮助顾客达到目标。

减肥饭店最好开在肥胖症多发区，如机关住宅区，富人区等。投资额虽与一般饭店无异，但提供的服务要多，如可定期请一些专家来解答客人的疑难问题，组织胖子沙龙，让他们边吃边交流减肥心得等。这样，你的减肥饭店，自然会客人多多，财源滚滚。

篇（9）

在这个几乎是空白的市场里经营中餐，林伟富原想一开张就会趋者若鹜，但是出乎他意料的是很少有人问津他的餐馆。一个月下来，所得经营额还不够支付各种昂贵的经营成本！他向顾客们征求意见，希望能从顾客们口中得到一些改变现状的启迪，几乎每一位客人都对菜肴的口味表示满意，只是相对于随处可见的西餐来说，中餐略为贵了一些。

林伟富经过仔细分析，认为价格是无论如何也不能再低了，因为西餐从很大程度上来说是一种“批量生产”，而中餐则是“单锅独炒”，无论是原料处理上还是烹饪工艺上都要比西餐更讲究，价格略高于西餐也是无可奈何之事。怎么样才能即不用降价又能吸引顾客选择自己的中餐馆呢？林伟富为此伤透了脑筋！

一天，他去给备养在厨房后面的鸡喂食时，发现那些鸡因为长期被关在笼子里已经日渐消瘦，看上去似乎活不了多久。如果这些鸡一旦死了，那就真是一文不值了，于是林伟富决定把这些鸡提前杀了，哪怕是亏本也要先把这些鸡卖出去！打定主意后，他在餐馆门口分别用中文和德文写了几个字：中国炖全鸡：6马克/只。要知道，这些鸡买来的成本就是8马克一只，养了这么久，而且还要花去不少成本进行加工，最后才卖6马克，这简直是一桩亏本到家的生意。但是林伟富没得选择，他不这样做的话，那些鸡的最终命运很有可能是一只只相继死去，创造不出任何价值！

6马克一份的炖鸡果然吸引了不少顾客，这一天下来，他竟然把那些命悬一线的鸡卖了个精光，不仅如此，到最后他甚至还去超市另外补了三只回来！当晚打烊后，林伟富拿出账单来想算一算这一天亏了多少钱，结果让他大觉意外，这一天竟然破天荒地赚了500马克！为什么亏本经营反而能赚钱？林伟富在短暂的纳闷之后，很快意识到了一点：亏本卖的其实只有一个菜，虽然进来吃饭的顾客从很大程度上是冲着这个菜而来的，但是实际上他们进来之后，是绝对不可能只吃这一个菜的，正是他们所消费掉的其它菜肴，不仅补了那道亏本炖鸡的损失，而且还让他赚了不少！

篇（10）

2003年，陈伟看好日渐兴起的北京西式快餐市场，来到了北京。他梦想在北京开一家资产上亿的慢节奏爵士乐的餐馆，餐馆里有舞台和爵士乐队伴奏，做餐的原料从世界各地空运，招待的客人非富即贵，不是大公司的CEO就是国家部长级别以上的人物。

他决定在北京开两家西餐馆投石问路。一家叫“米和面”，另一家叫“木棉花”。“米和面”是一家日式快餐，而“木棉花”则是用美国最新潮的情调餐馆的概念，把日餐和法餐结合在一起的新时代料理餐馆。据说这两种店在美国都很流行。

陈伟在选址上遇到了难题，北京适合开西餐馆的地段，比如西单、王府井、朝外这些著名的商业区已经店铺林立，且租金昂贵。怎么才能减少餐馆的租金成本和投资风险呢？陈伟进退两难。

就在这个时候，他发现了位于北京中央商务区（CBD）核心地带的某白领社区。该社区是白领聚集的高档生活区，生活区内有大量的步行商业街，叫做白领小街。开发商表示，把CBD白领小街打造成“上海新天地”那样白领聚集的时尚街区。虽然该社区地理位置优越，但租金价格只有一街之隔地区的一半。

陈伟顿时眼前一亮，“这不就是我寻找的开店地点么？在美国流行的新时代料理肯定会受到京城CBD白领的追捧。”

但是一个不利的因素摆在了陈伟面前，该社区当时还没有完全建成，不具备完整商区的经营环境，几万平方米的底商根本无人光顾。虽然开发商在广告中许诺5万人将在社区内吃喝玩乐，但周边恶劣的交通状况和环境状况，都让人觉得这是一个噱头。可是，陈伟很快打消了他的顾虑。因为他发现有很多投资客都相中了CBD白领的消费实力，所以，陈伟决定赌一把。

错误的选址

如果商区火不起来怎么办？陈伟并不担心，他说，“那是开发商的事，因为社区后期还有商铺要卖，开发商不会对先期开业商铺的经营状况置之不理。”陈伟还打了个巧妙的比喻：“开发商就像是鲨鱼，商户就像贴在鲨鱼肚子上吃浮游生物的小鱼。开发商有的吃商户也有的吃。”

事与愿违的是，开发商却没有把商户的利益放在心上。

2004年5月，由开发商组织的社区小街开街仪式吸引了众多媒体。但开街后的一个月，陈伟和大多数商户一样陷入到客流稀少的窘境。一些经营服装、工艺品的商户，开街后营业额经常“挂零”。而陈伟先期开业的快餐店，每天的营业额不过400-500元，还不够支付每天的1440元房租。对于陈伟来说，这个成本实在太高了，每个月的房租是43200元。过了半年后，快餐店的营业额才达到房租的水平。但算上人工和原料费用，快餐店还是赔钱，这导致陈伟最终关掉了快餐店。

除了人流稀少的不利因素，陈伟还发现该社区的商业格局杂乱无章、商户间同质化竞争严重。对此，物业的解释是由于产权出售给了小业主，小业主不管商户做什么生意，只要有钱就可以准许经营，导致物业无法对商户进行统一的管理和规划。

陈伟这才发现，本来想避开竞争对手独辟蹊径，却不幸选择了恶劣的商业环境作为攻克的难关，虽然他有满腹经营餐馆的技巧，却有心无力。

陈伟曾联合一些餐饮商户开展“救市”活动，他们印制了许多宣传餐厅的小册子到周边写字楼里派发，但效果寥寥。开发商迫于商户的压力也拿出几百万元在社区内进行狂欢救市，但陈伟却发现狂欢活动并没有带来他们期望的顾客，反而吸引来不少在CBD工地工作的民工，将小区堵塞得水泄不通，影响了餐馆的生意。

水土不服的结果

关掉快餐厅后，2004年7月初，陈伟花费50万元装修的美国新时代料理餐馆“木棉花”正式开始营业。开业当天，不少顾客有幸品尝陈伟亲手制作的的新时代料理。菜式非常讲究，口味也很清淡，但却有顾客在满足口腹之欲后不禁担忧：新时代料理清淡的口味是否能满足CBD白领刁钻的要求呢？

陈伟解释是，美国现在时兴清淡食品，辛辣、油腻的食物早已经被消费者抛弃了。

但几个月后，陈伟发现，去“木棉花”吃过一两次的白领就再不去了，他们反而对周边的中餐馆情有独钟。

无奈之下，陈伟决定做出一些改变，他为了迎合白领的口味，推出一些混合了日餐和中餐风格的菜品。“味噌水煮鱼”就是陈伟的独创，这也是陈伟的无奈之举。因为他发现有很多白领喜欢到川菜馆去吃水煮鱼，所以，他用鳕鱼做原料，加上日本特有的味噌调料，制成新式“水煮鱼”。但“味噌水煮鱼”并没有给“木棉花”带来多少食客，很多人吃后都表示，它没有“川式水煮鱼”地道。

陈伟的“木棉花”新时代料理餐馆陷入困顿之中，即使周围的中餐馆食客夜夜暴满，“木棉花”依旧孤寂冷清。而“米和面”快餐店也因为人流稀少，营业额裹足不前。这种情况持续到2004年年底。祸不单行，几件意外事件成了压倒陈伟的“最后一根稻草”。首先是餐厅的卫生许可证审批出现了问题，接着是餐厅装修出现了问题，导致陈伟的工作陷入在没完没了的纠纷之中……

2004年年底，因经营不善，陈伟关闭了“米和面”、“木棉花”两个餐馆。2005年春天，陈伟离开了北京。

・点评・

口味是个刁东西

做生意讲究一个“地气”，开餐馆更要注重“地气”，在这里“地气”包含两方面的内容，一方面是当地人的口味，另一方面是当地的经营环境。

陈伟经营西餐馆失败的原因，跟他不注重“地气”有很大的关系。首先他在创业规划的时候，虽然认准了自己的经营方向，是美国新时代料理餐馆，但那是美国人的喜好，并不符合中国人的美食标准。这反映他对北京人口味的无知。

篇（11）

适合人群：讲究健康、绿色、养生等观念的现代人

市场背景

在我们这个煎炸食品、膨化食品、精细食品花样百出的时代，原汁原味的粗粮食品却日益受到人们的青睐。

粗粮的概念非常宽泛，是相对于大米、小麦等“细粮”而言的，包括玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦、红薯及各种豆类等在内的食品。营养专家认为，富含纤维的“粗粮”尽管吃起来不像“细粮”那样顺口，却是难得的保健食品。一方面，粗粮多种植在海拔高、无污染地区，极少使用农药、化肥，是公认的具有特殊食疗食补作用的天然绿色食品；另一方面，现代人由于生活节奏加快，饮食结构不合理，每天进食高脂肪、高蛋白、高热量的食品居多，普遍面临身体素质下降的情况，因而有必要增大粗粮在食物结构中所占的比例。

当什么都开始讲究“绿色”时，粗粮食品是适合潮流的，开一家正宗的粗粮餐馆是大有前途的。

经营范围

粗粮餐馆以经营营养、精细化的粗粮菜肴为主，配以粗粮小包装、冷菜外卖。精选山野、农家野生绿色动植物，以粗细搭配，粗粮精制方式，提供各种农家风味凉菜、山野菜、小炒、烧菜、山野动物水产原味锅仔、瓦罐、汽锅等滋补药膳汤水、粗粮点心、主食等。

经营者还可提供部分粗粮、山野菜、农家腌腊熏制肉食等成品，半成品以小包装、冷菜等方式提供外卖、配送服务。

选址原则

与普通餐馆一样，粗粮餐馆一般可以开在办公写字楼、商务商业较集中的区域，那里的消费人群多是从事贸易或企业管理人员，其中不乏白领阶层，消费水平相对高些，但此类场所往往租金较高。另外，也可在较大型社区附近，此类场所租金较低，如能靠近商务、医院、学校、车站、企事业大单位那就更好。店面要求交通便利、位于较明显优势地理位置的路口、街边，不可偏僻。

由于粗粮餐馆在餐饮业中别具一格，经营者如有能力，不妨选择餐馆酒店林立的美食街，因为人家已经先把那里的市场做旺了，你加入进去，可以少走弯路。

营销技巧

粗粮细做美味无限――虽说进食粗粮有益身体健康，但没有可口的味道，恐怕很难留住食客的心。粗粮餐馆要开得成功，就必须把粗粮细做，用花样百出的烹制方法，把简单的粗粮变换出千滋百味来。翻开上海某家粗粮餐馆的菜单，那一道道精美别致的菜肴简直让人垂涎欲滴。光是以玉米为原料制成的美食就有松仁玉米、香煎玉米饼、金沙玉米、玉米饼、玉米渣子粥、玉米面煎饼、玉米面糊糊、玉米面饺子、玉米棒等10余个品种。其他各式粗粮单独或是混合制成品种更是丰富之至。难能可贵的是，这里的厨师将粗粮与肉类食物很好地结合在一起，利用粗粮来分解肉类过多的脂肪，让食客既可以吃到美味的肉类佳肴，又不必担心过多摄入脂肪而影响健康。

营养成分详细介绍――粗粮对人体的好处可谓是说之不尽。首先，粗粮含有丰富的营养素。如燕麦富含蛋白质；小米富含色氯酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。此外，粗粮还有减肥之功效。如玉米还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。玉米成熟时的花穗玉米须，有利尿作用，也对减肥有利。把玉米煮汤当茶饮，或把玉米制作成玉米糕、玉米饼等。膨化后的玉米花体积很大，食后可消除人的饥饿感，但食后含热量非常低，是减肥的绿色食品。经营者可邀请营养学家作顾问，将每一种食品、菜品、汤的营养成分列表张贴，这样一定能得到更多消费者的肯定和推崇。

服务装修温馨亲切――在塑造品牌方面经营者必须下一番大功夫。由于粗粮馆体现的是北方人的饮食文化，所以店里的装修更应该向北方人靠拢，如将有些餐位改成土炕，炕边放有取暖用的风箱。店里可以造一个模拟的农家小院，小院里有水井、风车、谷堆、石磨，还有五谷杂粮堆满了仓。在服务上，应尽量制造温馨亲切的感觉。

不时推出优惠促销――促销是餐馆营销中的重要环节，经营者要注意活动的丰富性和互动性。如举办餐饮文化猜题，用我国餐饮文化或和本饭店相关联的内容为问题，让消费者随机抽题，答对的消费者送“一年10次的对折卡”。举办“天下免费的午餐”活动，送午餐“白吃卡”，并以此为基础进行宣传。对个别大批量的就餐顾客可实行价格折扣，如会议就餐、旅游团体就餐、婚宴等。

对常客的就餐也应进行价格折扣，可根据顾客光顾次数和消费金额发放不同折扣率的优惠卡。

效益分析

投入66万每年收入将近28万

以上海某粗粮餐馆为例：

初始投资

1、房租

营业面积约400m2左右，房租约50元/m2，一股需签订长期租赁合同(二到三年)，预交三个月租金，计6万元。

2、门面、店堂装潢费，约30万元。

3、固定资产投入

包括后场设备设施10万和前场设施5.7万，共15.7万元。

4、人员开支

前场13人，后场21人，共34人，按支付其3个月工资预计，共7.4万元。

5、流动资金，6.9万元。