烹饪专业论文大全11篇

绪论：写作既是个人情感的抒发，也是对学术真理的探索，欢迎阅读由发表云整理的11篇烹饪专业论文范文，希望它们能为您的写作提供参考和启发。

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【中图分类号】 G 【文献标识码】 A

【文章编号】0450-9889（2014）03B-0104-02

近年来，中职教育蓬勃发展，社会对中职教育认可度也逐渐提高，中职教育为社会输送了众多的技能型劳动者，不少行业已经成为中职毕业生施展才能的大舞台，如餐饮行业，中职烹饪专业的学生已挑起行业的大梁，且社会对人才的要求不断提高，然而，不少中职语文教师却越来越困惑，学生对专业课学习有浓厚兴趣，但缺乏语文学习的兴趣。笔者认为，教师可以从培养烹饪专业学生听的本领、说的功夫、读的兴趣和写的能力四个方面，让学生在语文学习中进行专业学习。

一、培养烹饪专业学生听的本领――记流程

在现行的语文教材中，有针对“听”的专题训练，要求学生掌握听清要点、听懂言下之意等，能够通过复述实现教学目标。但由于语文教材中所举例子一般与学生实际生活有一定距离，学生并不易掌握，往往敷衍了事，实际训练效果不佳。为此，对于烹饪专业学生，教师应要求他们认真“听”一节专业课，认真记录该节课学到的一道中式烹饪家常菜的制作流程，并在语文课上对所记录内容进行复述，由教师检验“听”的成果，比一比哪位同学“听”得最认真、复述最清楚，评判专业课教师对烹制中的细节介绍是否到位。要求学生在专业课上做好内容记录，一是内容都是他们比较熟悉的，学生往往能积极对待；二是他们为专业课的内容复述作准备，这就促使他们课前预习，在专业课上“听”得认真，记住重点，关注细节，到了语文课的内容复述时才能表述流利、讨论热烈，从而实现了语文课与烹饪专业课的教学目标，提高了学生的语文课基础能力，也强化了学生的专业课学习效果，让学生在轻松、愉悦的氛围中巩固了每道菜的烹制流程。

二、培养烹饪专业学生说的功夫――介绍菜

在语文教学中，很多烹饪专业的学生往往不愿意在课堂上多“说”，不喜欢朗读课文、发言不积极，不注重口语训练。过去，在语文课口语考试中，烹饪专业的学生得分往往比其他专业的学生低，他们认为今后的工作环境是在厨房认真做菜，不需要与他人有太多的言语交流，对自己“说”的能力并不重视。对于语文教材上的口语训练内容如自我介绍、模拟求职面试，对他们来说太大众化，缺乏实际意义。笔者结合烹饪专业学生的特点，从当今社会对厨师综合素质要求越来越高的社会现实引导学生，一名优秀的厨师不仅要能烹制一道好菜，还应该能将一道佳肴的妙处介绍出来，为食客带来听觉的享受，并提高各种菜系的文化听品味。例如，教师与学生一起观看《舌尖上的中国》，中国传统的美食文化对会学生产生了巨大的冲击，让学生明白：好菜也是需要包装的，能用美丽的词汇介绍美食的妙处才能吸引更多的食客。此时，笔者适时提出要求，好厨师不仅要会做，还要会说。由此一来，就能激发学生在课堂上介绍烹饪流程的兴趣了，学生往往会在课前精心准备，学会介绍不同菜系的烹制方法，或介绍不同美食的文化背景，让学生在不知不觉中从不愿说、不屑说，到大声说、抢着说，极大地提升了学生的语言表达能力。

三、培养烹饪专业学生读的兴趣――取菜名

大多数中职学生对读书缺乏兴趣，烹饪专业的学生更是如此，很难激发他们阅读的兴趣。教师要引导学生去阅读，那就要找到他们的兴趣点。笔者在引导烹饪专业学生进行阅读时，仍然是将语文阅读能力培养与专业学习相结合，在课堂上，要求学生对现有的一些通用菜名加以改革，取一个新菜名，新菜名或要有文化底蕴，或有时代特点，或有诗情画意。刚开始，学生觉得很难，但慢慢就在课文中找到灵感，取出一些较有创意的菜名，如将普通野菜汤重新命名为“我愿意是激流”、扣肉双吃命名为“将相和”、杂粮包命名为“那些年”等，在取菜名的环节上，学生充分发挥了想象力。在天马行空的取菜名时，教师可以适时引导学生要勇于创新，敢于创意，而创新和创意的源泉就在于多学习、多阅读，古人有云：“书中自有黄金屋、书中自有颜如玉”，不断地扩充自己的知识面，多一些知识的积淀对专业学习是极其重要的。此外，教师还可以引导和鼓励学生多读一些有关中国传统文化和美食文化以及地方文化的书籍，增强自己的文化底蕴。

四、培养烹饪专业学生写的能力――列写菜谱

中职语文考试的作文部分，学生大多都是写得很少，甚至空白。用学生的说法就是“语文课最不愿意写作文”，针对这种情况，笔者对烹饪专业的学生采用练习写菜谱的方式来培养学生的写作兴趣。刚开始，学生认为列菜谱很简单，但真正动笔后才发现要写好一个详细的菜谱也不容易，因为菜谱的菜名、原料、烹制流程、注意事项等内容要一一写清楚就有点难度，因此，教师要强调学生在列菜谱的练习中不断地增加词汇量，提高其文字表达能力，这样才能把菜谱写好，从而提高写作能力。

总之，在语文课进行专业学习，要将培养烹饪专业学生的听、说、读、写四种能力与专业学习有机结合，这样的语文课才会更加精彩，才能提高烹饪专业学生的综合实践能力和专业水平，为今后在工作岗位上充分发挥潜能做好铺垫。

【参考文献】

[1]储德发.试论职业学校语文课的专业渗透――以烹饪专业语文教学为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009 （5）

篇（2）

中图分类号：G420 文献标识码：A

课程考试是课程教学中的一个重要环节，考试的目的、内容、方法等对教学活动的开展具有很强的导向作用。科学的课程考试对树立先进的教育理念、设计恰当的教学内容和教学方法、提高课程教学质量等起着积极的指导作用；对充分调动学生的学习积极性、培养学生的实践能力和综合素质、实现课程教育目标，　其作用亦不可或缺。烹饪营养是烹饪工艺与营养专业的核心主干课程，为实现该课程的教学目标，提高教学质量，我院《烹饪营养课程教学改革与实践》课题组对该课程实施了课程考试改革，以考试改革促进了从教学理念到教学内容、方法的全面变革，提高了教学效率和教学质量，取得了较好的教学效果。

1　现行课程考试中存在的主要问题

（1）考试目的模糊，定位不当。课程考试的目的，对于学生应该是检测学习成绩，督促学习；对于教师则是发现教学中存在的问题，改进教学和促进教育目标的实现。科学合理的考试应具备检查测评、鉴定、督促和导向功能。

传统课程教学中，由于没有能够充分认识到考试的督促和导向功能，对考试目的的认识存在偏差。长期以来，教师把课程考试仅当作是完成教学任务的手段和标志，考试即意味着某门课程的教学任务完成，而对教学质量和效果进行反思和重新评估较少；对于学生而言，考试就是为了取得学分、获得毕业文凭、获取奖学金、评优等等，功利化倾向十分严重。在这样的认识下，学生重视的是如何通过考试而不是如何掌握知识和技能；教师重视的是如何让学生通过考试而不是如何培养学生应用知识、提高能力和素质。教师为考试而教、学生为考试而学，致使考试目的错位。

（2）考试内容片面，重知识轻能力素质。考试内容是课程考试的中心，它的导向性极强，会直接影响到学生的学习方法、学习态度和学习习惯。传统的烹饪营养课程考试内容大多偏重于对营养理论知识的记忆考核，缺乏对学生应具备的营养指导、营养配餐等职业技能的考核与综合素质的评价，直接导致学生只抓书本、视野狭窄、不重视对运用知识能力和创新能力的锻炼和培养，制约了学生自主学习和创新学习的积极性，不利于应用型、创新型高素质人才的培养。

（3）考试形式单一，不能全面、客观地评价成绩。考试是检查学生学业成绩和教学效果的一种方法，是一种在直接意义上指向课程目标并间接指向人才培养目标的教学活动方式之一。科学合理的考试形式有利于教育目的的实现和学生综合素质的发展，单一或不恰当的考试形式妨碍学生创新精神与实践能力的培养。

长期以来，烹饪营养课程考试形式较为单一，具体表现为：考试活动单一，即一次考试一锤定音；考试方式单一，即基本为闭卷理论考试；成绩评定单一，即单凭一次课程考试成绩，而不是综合评价学生学习情况。这种形式单一的考试活动，不利于教师根据考核结果及时调整教学内容和教学方法，考试的教学反馈作用被大大削弱；也不利于发挥考试对学生平时的激励和引导作用，不能全面考查学生应用知识和分析解决问题的能力，不利于创新思维的培养；简单地采用一次课程考试分数来评价课程学习成绩，不能全面、真实、客观地反映学生的水平和能力。

2　烹饪营养课程考试的改革与实践

2.1　明确考试目的

根据烹饪营养课程的性质特点和教学目标，明确本课程的考试目的为：培养学生的营养意识，调动学习积极性，引导学生应用营养知识指导专业实践和生活实践，促进学生思维能力、创新能力和综合素质的提高。

2.2　改革考试方式和考试内容

改变过去单一进行笔试的做法，根据烹饪营养课程中不同的教学内容和教学要求精心选择考核点，应用灵活多样的考试方式。除传统的理论闭卷考试方式外，还尝试应用口试、小论文、调查报告等多种考试方式。

（1）口试考试。烹饪营养是一门理论性和实践性均较强的课程，无论是基础理论知识部分还是知识应用部分都适合采用口试的方式。在实施口试考核的过程中，将口试题目分为A、B、C三组，每组十道题，由参加考试的学生在A、B、C三组中各抽一个题目，即每个学生抽取三个题目，按题目的要求口头解答。A、B、C三组题目有不同的考查侧重点，A组题目主要考察学生对基本知识点掌握的情况，考题诸如“根据中国DRIs，为满足身体对钙的营养需求，你每日膳食中钙的摄取数量应为多少？你父母家人呢？”“孕妇缺乏叶酸会导致什么后果？含叶酸丰富的食物有哪些？”“平衡膳食应由哪几类食物组成，各类食物的主要营养作用是什么？”等等；B组题目为分析评价题，考题诸如“对照《平衡膳食宝塔》，分析评价自己的日常膳食有什么合理与不足之处。”“民间流传吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的，请分析其中的营养学道理。”等，这组题目的设计意在引导学生将营养知识与日常生活实际联系起来；C组主要为营养指导题，考题如“老李的体检报告显示其血液总胆固醇和甘油三酯均超过正常值，对老李你有什么合理膳食建议？”“陈女士今年46岁，最近的体检显示其骨质流失明显。请给予陈女士合理膳食建议，助其缓解骨质流失”等，主要考查学生的营养实践综合能力。口试的考试形式，要求学生对理论基础知识不是死记硬背，而是真正理解和掌握，并能灵活应用；对学生的应变能力和语言表达能力也是一种锻炼。

（2）小论文撰写。在烹饪营养课程教学过程中，结合相关教学内容，划定一个主题范围，让学生自由拟定题目，围绕主题撰写小论文，小论文的成绩计入平时考核成绩之中。比如，布置学生围绕“营养与疾病”这个主题开展论文撰写，引起了学生极大的兴趣，纷纷以“能量平衡与慢性疾病预防”、“糖尿病的膳食营养防治”、“营养性贫血的原因与膳食防治”“减肥膳食设计”等为题，探讨膳食营养与疾病发生、防治的相关性。论文撰写过程中，学生们去图书馆或上网查阅各种资料，对资料进行归纳总结，或提出自己的见解并充分论证，形成了一种主动学习、探究的氛围，学生的判断、归纳、分析、思考等研究性学习能力得以培养和提高。

（3）调查报告。烹饪营养是一门与实际生活结合非常紧密的课程，为了促使学生理论联系实际，学以致用，我们要求学生以自己或亲友为被调查对象，进行一周膳食调查并提交膳食调查报告，把调查报告也作为课程成绩考核的内容之一。学生们通过膳食调查，发现和分析自己或亲友日常膳食中的优点和存在的问题，并提出改善的建议和措施。由于调查的结果来源于学生身边的生活实际，能真实地反映出人们日常生活中的膳食状况，特别是暴露出膳食中的问题和不良饮食习惯，对学生的警醒作用很大，有助于增强学生的营养意识，促其养成良好饮食习惯。

2.3　改变课程考试成绩评价方式

修改课程成绩的评价标准，摒弃以一次考试成绩评定课程成绩的做法，加强对学生平时成绩的考核，把平时成绩纳入课程成绩评定的范围。具体的做法是：烹饪营养课程成绩由平时考核成绩和期末考试成绩构成，各占50%的比例。其中，平时考核成绩由课堂表现、完成作业情况、口试、小论文、调查报告等部分构成；同时对期末考试的题型进行改革，减少客观题，增加知识运用、分析、论述等主观题。这样的成绩评定方式能全面考察学生掌握知识的程度、运用知识的能力，以及判断、分析、思维、口头表达等能力，真实反映学生的综合素质和水平。

3　烹饪营养考试改革的成效

3.1　促进了教师的教风建设

烹饪营养课程考试从形式到内容的改革，对任课教师也提出了新的挑战。口试的考核方式不仅需要教师事前大量收集营养资讯和案例、精心选题，而且需要教师有丰富的营养知识积累和敏捷思维，才能很好地掌控整个考试过程；而学生的小论文和调查报告从题目、内容的选定到最终完成，都离不开教师的悉心指导，这样无形中增加了教师的工作量，需要教师以积极的态度、较强的工作责任感投入教学中，严谨治学，努力提高教学质量。

3.2　促进了学生的学风建设

灵活多样的考试形式以及与现实生活密切联系的考试内容，不再是一锤定音的成绩评价方式，调动了学生学习的兴趣，降低了学生作弊和投机取巧的机会，增强了学生公平竞争的意识，使其懂得只有端正学习态度，注重知识的积累，注重能力的培养，才能顺利通过考试。这样，学生学习的自觉性明显提高，良好的学习风气已悄然形成。

3.3　促进教学质量的全面提高

通过课程考试的改革，教师明确了教学目的，因材施教，因教施考；学生明确了学习目的，学以致用，调动了教、学双方的积极性，促进了课程教学质量的全面提升。

课题项目：武汉市属高校科研项目《烹饪营养课程教学改革与实践》（项目编号：2010119）研究成果之一

参考文献

[1]　刘兰明.基于职业基本素养的高职课程考试改革[J].高等教育研究，2007（11）：56-59.

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一、持续践行“爱的教育”，立德树人成果喜人

学院始终坚持立德树人为办学根本，以“爱的教育”为载体，从弘扬传统道德文化切入，融入社会主义核心价值观教育，与“爱学习、爱劳动、爱祖国”教育、教师师德师教育、学生文明修身、学校文明创建等有机结合起来，贯穿学校工作的方方面面、渗透办学的全过程，将爱的教育贯串于课堂内外、渗透于生活点滴、根植于师生心间，人人践行爱的教育，整个校园形成爱的氛围、爱的文化。

1、“爱的教育”重在践行。学院领导率先垂范，继续落实院领导每人挂点一个系，科级以上干部每人联系两个学生宿舍制度。王董挂点烹饪系，推进烹饪系与xx酒店合作办学走在全院前列，烹饪专业成为省级示范专业，烹饪实训基地成为省级生产性实训基地，烹饪学生仅XX年参加省级以上技能大赛就获得3 金4 银 4铜的佳绩。梁院长挂点保健与休闲系，关心青年教师的成长，指导他们申报“医药营销专业实践教学改革与创新”省级教改课题并获批立项。科级以上干部，至少每月下一次包点的学生宿舍，检查安全、卫生、文明居室建设等，同时与学生谈心交流，关心学生的学习、生活，听取学生的意见建议，帮助学生排忧解难，成为学生的良师益友。后勤等部门做好服务育人，学工等部门做好管理育人，教学等部门做好教书育人，教职员工立足岗位奉献，学校形成“爱校如家、爱岗敬业、尊师爱生”的氛围。

2、“爱的教育”贵在持续。从XX年到现在，此项活动不间断地开展了6年。XX年，王董先后为新生做了五场“在爱的名义下成长”的专题讲座。第五批爱心家教志愿者，接过爱的接力棒，持续为学院驻地双龙村30多位村民孩子义务家教，xx日报记者对此进行专访，并作了题为“义务家教温暖农村娃”的报道。学生会劳动部、保卫部的同学牺牲休息时间为全校几十间教室打扫卫生，关窗锁门，协助做好安全工作。宿管委、自律委的同学协助做好宿舍管理，学风整肃工作，学生坚持劳动值周，身体力行着“三爱“精神。师生人人都是“爱的教育”践行者，融入每一节课、每一项活动、每一次师生接触之中。

3、“爱的教育”再获殊荣。继XX年“爱的教育”成果获得全国民办高校党的建设和思想政治工作优秀成果二等奖、xx省高校校园文化优秀成果二等奖之后，XX年4月《“爱的教育”点亮学子人生》教学改革项目获得xx省高职教育教学成果二等奖，三年内先后获得思政工作、校园文化、教育教学三个不同类别省级以上二等奖。更为可喜的是，XX年12月5日，在北京钓鱼台国宾馆举行的中国第十一届教育家大会上，王董受邀参会并上台接过了“授予：xx职业技术学院XX年中国教育创新示范单位”的牌匾。《xx学院“爱的教育”探索与思考》论文同时获得第十一届中国教育家大会优秀论文一等奖。

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中图分类号： C37文献标识码：A

一、 长吉图餐饮企业特色信息资源库构建必要性

长吉图餐饮企业特色信息资源库构建是围绕长吉图开发开放先导区建设上升为国家战略进行的研究。此研究为长吉图开发开放先导区提升现代服务业层次，拓宽产业领域建设，对长吉图饮食旅游经济发展起到积极的推动作用，具有重要意义。

长吉图餐饮业特色信息资源库构建是指以长吉图餐饮业为基础，具有吉林地方特色、我院饭店管理专业特色、烹饪工艺原料资源特色，服务于学院教学与科研，建立的具有我院学科专业的资源特色专题信息资源库。本项目在“十一五”期间，遵循“分散建设、统一检索、资源共享”的原则，进一步统一长吉图餐饮业的管理标准和服务功能，构建统一的资源公共检索平台，建设具有学科优势和长吉图地方区域文献资源特色的专题特色信息资源库，建成一批具有吉林地方特色、我院特色和资源特色、服务于我院教学科研和长吉图国民经济建设，方便实用、技术先进的专题文献资源库。

其特色体现为：学科特色，以我院重点学科饭店管理专业、烹饪工艺为主，体现学院特色的资源；地方特色，具有一定的长吉图地域和历史人文特色，与当地经济和文化发展密切相关的资源；馆藏特色，是其他馆、他校所不具备，只有我院具备的饭店管理、烹饪工艺管理的特色馆藏。

长吉图餐饮企业特色信息资源库构建是高等学校信息资源特色库建设的重要内容，达到资源共享的目的。我院利用饭店管理专业、烹饪工艺专业学科优势和独特信息资源特色，参加信息资源特色库建设，建成具有中国特色、吉林地方特色、高等教育特色和资源特色，服务于高等学校教学、科研和长吉图餐饮旅游业经济建设，方便实用、技术先进的专题信息资源库，这些信息资源库构建不仅是支持高校重点学科建设的一批重要数字信息资源，而且将成为中国高等教育图书馆的基础信息之一。填补我院图书馆建立特色信息资源库空白。

通过我院长吉图餐饮企业特色信息资源特色库构建，实现校、企联合，产、学、研结合，促进我院学科建设及专业建设。对我院饭店管理国家教学重点试点专业建设具有良好的实际应用价值。

长吉图餐饮企业特色信息资源特色库构建，为建立绿色消费、绿色饮食、绿色环保提供条件，为长吉图经济的发展提供更广阔的空间，宣传吉菜，推广吉菜，推介吉菜，发展高科技吉菜，使之产业化、链条化，科学饮食，营养餐饮，推广原料、风味、品牌；为吉林省长吉图区域特色资源开发利用，振兴吉林老工业基地国民经济建设，提供良好的网络发展平台。

因此长吉图餐饮企业特色信息资源库构建，具有更重要的实际意义。

二、通过调查情况分析

1.通过走访吉菜企业，对600名员工进行抽样调查，64%的员工了解吉菜知识。

68%的员工经常查阅有关吉菜相关知识，并且53%掌握吉菜知识，大大提高业务水平。

2.通过对饭店管理专业学生调查情况分析

通过对400名餐旅在校学生调查，有90%的学生认为吉菜信息资源库对检索专业知识帮助大，对毕业论文设计帮助大。

100%的学生认为有建设长吉图企业特色信息资源库，对他们实践专业知识帮助大、有必要。

本课题组织我系学生深入到我省吉菜企业调查研究，与企业合作，了解企业实际，做到理论与实际结合，极大地调动学生学习积极性。同时对我系400名学生抽样调查，使我们了解学生的学习需求、专业知识情况，我们更有针对性地、合理地设置专业课程，可以加强学科建设。

三、长吉图餐饮企业特色信息资源库构建内容分析

长吉图餐饮企业特色信息资源库构建建设包括：全文特色信息资源子库（原料、菜品）、书目特色信息资源子库、图片特色信息资源子库（原料、菜品）三部分。

它以长吉图餐饮企业菜品开发、原料特色及创新管理为基础，以菜系原料、菜品为基础，采用统一编制方法，实现餐饮企业联机查询、互借共享，而把饭店管理专业、烹饪工艺专业的全部馆藏信息，建立起来的全文特色信息资源库。包括全文原料子库、全文菜品子库。书目库建设依据文献编目规则、文献的分类、主题标引及机读格式等，严格按照其规范化、标准化制作的。书目子库是由随时到馆的新书建库和非新书的回溯编目建库组成。以吉菜菜系为基础，采用统一编制方法，为了实现联机查询、把饭店管理专业的全部馆藏信息，建立起来的图片特色信息资源子库，包括图片原料子库、图片菜品子库。

重点，采用调查研究的方式，围绕我院饭店管理专业、烹饪工艺专业组织研究。

组织市场调研：针对长吉图餐饮企业系列管理搜集、整理信息。包括系列的菜品品种、品种的原料、配料、营养价值、功用效能等资料，围绕长吉图餐饮企业信息资源库构建现状、信息资源特色库建设与服务的必要性、菜品的成分、营养价值及药用功效、特色信息资源特色库的建立等形成论文及调查报告。然后针对特色菜品造型、工艺、设计配有形象照片、图解等。

研究难点及关键技术：信息资源特色库全文MARC数据、图片MARC数据参数设置。

1书目信息资源子库中计算机机读目录的建立：建立书目信息

表格形式，书目信息MARC格式、书目信息卡片格式 。

2图片信息资源子库建设技术：图片扫描、识别、剪裁技术。图片扫描、识别、剪裁软件选择、安装、调试、使用等。

3图片裁剪技术：图片参数设置等。

四、课题在旅游、饭店管理专业的应用、推广价值

2001年7月我系饭店管理专业被确定为省级专业教学改革试点专业，2003年3月被确定为国家级教学改革试点专业，为学科、专业建设充分体现了既有的办学优势和特色以及适应社会对人才需要的较强能力。长吉图吉菜特色信息资源库建设，实现产、学、研结合，更好地促进我院饭店管理专业建设。

本课题研究内容对我院饭店管理国家教学重点试点专业建设具有良好的实际应用价值。我院利用饭店管理专业、烹饪工艺专业学科优势和吉菜信息资源特色，参加信息资源特色库建设，建成具有中国特色、吉林地方特色、高等教育特色和资源特色，进一步、深层次地服务于我系教学、科研。

本课题进一步加强了我系国家级重点教学改革试点专业饭店管理专业建设，提高教学、科研质量，加强了学生与企业的联系，大大地调动学生学习兴趣，为我系学科专业建设起到重大促进作用。

篇（5）

 

2003年10月，联合国教科文组织在巴黎通过的《保护非物质文化遗产公约》对“非物质文化遗产”作了界定：“‘非物质文化遗产’指被各群体、团体、有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和人类的创造力。”[1]

中华民族历史悠久，拥有丰富多彩的非物质文化遗产。对于这些非物质文化遗产，该如何保护及利用，是摆在我们面前的一个新课题。我国政府对非物质文化遗产的保护工作高度重视，全国各地贯彻落实国家“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作指导方针，保护与传承非物质文化遗产的工作如火如荼地开展实施。而地方高等院校以服务地方文化、推动区域经济发展为办学宗旨，在这个新课题上应该当仁不让，担起保护非物质文化遗产，弘扬、传承中华民族传统文化的时代重任。教育部副部长章新胜曾说：“中国非物质文化遗产的现状是紧迫的，而高校在信息型实践与社会参与中具有很大的潜力，希望各地高校积极参与到文化遗产传承与保护的事业中，发挥大学在国家文化遗产保护中的信息职能、人才培养和培训以及重要的文化发展创新作用。”[2]那么，地方高校在保护工作中究竟有哪些得天独厚的优势？高校应如何充分发挥优势，推动当地非物质文化遗产保护工作的开展呢？

一、地方高校在非物质文化遗产保护中的优势

（一）人才培养优势

“非物质文化遗产的最大特点是它的存在方式是活态的人文历史论文，文化形式与文化空间只有在传承发展中才能保证其鲜活的生命力。”[3]根据这一特点，要做好非物质文化遗产的保护工作，除了进行全面的普查、搜集、记录、整理之外，还应重视非物质文化遗产的传承发展。而高校汇集了大批的青年学生，他们是传承与创造发展的主体。大学生在求学期间接触非物质文化遗产的相关知识，有助于培养他们对于中华民族传统文化的热情，提高他们对于非物质文化遗产的保护意识和从事保护工作的能力。这些影响是深刻持久的。学生在毕业后也有可能选择从事文化遗产的保护工作，从而更好地为中华优秀传统文化的传承事业添砖加瓦。而在涉及到如何培养非物质文化遗产专业人才的问题时，一般可以通过如下形式：其一，设置非物质文化遗产专业或在相近专业开设非物质文化遗产模块课程，培养能够传承和发展非物质文化遗产的专业人才；其二，开设相关的非物质文化遗产的选修课。

另外，高校师资力量雄厚，拥有丰富的智力资源，可以为当地的非物质文化遗产的保护工作提供专业指导，同时也可以为高素质的人才培养提供智力支持。专业教师可以组织广大的学生到民间采风，积极调研，参与项目研究。在锻炼学生能力的同时也让非物质文化遗产得到保护。

（二）信息资源优势

信息同能源、材料并列为当今世界三大资源。在信息爆炸的年代，信息资源的掌握和利用是极其重要的。而高校在这方面具有相当大的优势：图书馆是大学校园的信息中心，信息资源数量庞大，种类繁多，传播方式也多种多样。除了传统的文献资源、数据库和电子出版物等现实馆藏外，还有虚拟馆藏，可以通过计算机系统及通讯设备共享馆外大量的信息资源。高校图书馆在非物质文化遗产保护中具有教育引导、文化熏陶等功能。另外，图书馆拥有的场地、设备和专业的人员，可以在非物质文化遗产的保护传承工作中提供展示、宣传的平台。

（三）科研创新优势

高校是人类文化遗产的传习地，也是高素质人才的云集之地，长期以来在对民族传统文化的研究上走在前面，起步较早。高校有志于民族文化研究的学者一直笔耕不辍，申报科研项目，积极在非物质文化遗产研究上作努力，出版了大量的研究成果。这是其他部门难以媲美的。高校对外的文化交流也日益频繁，各高校间也互相配合，资源共享人文历史论文，这样，无形中为我国非物质文化遗产的研究发展搭建了更加广阔的平台。

地方高校经费稳定，组织有序，往往是一个地方的文化中心，具有其它部门不可替代的凝聚力和影响力。在调动学校内部各方面力量，争取社会各界的支持，举办学术研讨会，设立研究机构，创办刊物展示研究成果，组织开展非物质文化遗产保护和传承活动有一定的优势。

二、充分发挥优势，推动非物质文化遗产保护工作的开展

潮州素有“海滨邹鲁”的美称，有着深厚的文化底蕴和积淀，同时也培育了绚丽多姿的非物质文化遗产。目前，潮州市非物质文化遗产按照级别，已入选国家级非物质文化遗产名录12项，省级非物质文化遗产名录24项，市级非物质文化遗产名录28项。潮州市可以说是一个非物质文化遗产较多的城市。这些非物质文化遗产是我国历史的见证和中华文化的载体，也是潮文化的灵魂。潮州的这些非物质文化遗产主要有：潮州音乐、潮剧、潮绣、潮州木雕、潮州歌册、潮州菜烹饪技艺、潮州铁枝木偶戏、枫溪瓷烧制技艺、茶艺、潮州剪纸……，涉及传统音乐、传统戏剧、曲艺、传统美术、传统技艺、民俗等，种类繁多。但是，大多数项目后继乏人，保护和传承工作日益紧迫。韩山师范学院是潮州市的一所高等师范院校，在非物质文化遗产保护中拥有其它部门不可比拟的优势，作者拟以此高校为例，谈谈具体的做法。

（一）设置相关专业，培养专业人才

韩山师范学院于2011年设置了四个非物质文化遗产专业：陶瓷艺术设计（枫溪瓷烧制技艺）、雕塑艺术设计（潮州木雕）、服装设计（潮绣）、烹饪工艺与营养（潮州菜烹饪技艺）。其中前三个是入选国家级非物质文化遗产的项目，最后一个是入选广东省非物质文化遗产的项目。专业的设置以充分的调研论证为基础，针对潮州市非物质文化遗产专业人才缺乏的状况，学院在师资力量充足、各种条件都已成熟的情况下申报设置这几个专业，并形成“潮州市非物质文化遗产专业人才‘3+2+2’职业技术教育体系构建方案”申报广东省教育综合改革试点项目，已获广东省教育厅批准。韩山师范学院根据社会需求设置非物质文化遗产专业的举措，不仅是为自身寻求可持续发展的有效尝试，也是培养专业人才，推动地方文化产业人文历史论文，探索使高校非物质文化遗产保护的优势得到最佳发挥的有效途径。

（二）开设相关课程，提高人才培养质量

韩山师范学院非常重视非物质文化遗产的教育意义，很早就开设了非物质文化遗产教育类的课程。例如，美术学专业开设《潮州剪纸》、《潮州木雕》等课程；音乐学专业开设《潮州音乐》、《潮剧欣赏》等课程；烹饪工艺与营养专业开设《潮菜制作技术》、《潮州小吃》、《潮州茶文化》等课程；同时还开设《潮汕历史文化》、《潮汕民俗研究》等校性选修课。这些课程的开设大受学生欢迎。非物质文化遗产是劳动人民在长期生产生活实践中集体创造并传承下来的，是中华民族的一笔珍贵的精神财富，也是民族生命力、创造力的集中体现。将非物质文化遗产的教育纳入课程体系，是提高人才培养质量的重要手段。将有助于培养学生对地域历史文化和地方经济建设的兴趣，拓展学生的知识面，激发创新意识，从而为培育学生创新精神和实践能力打下坚实的文化基础，使人才培养质量得到最大限度的提高。

（三）建立研究机构，大力争取政府支持

1991年，韩山师范学院中文系设立“潮汕文化研究室”，后更名为“潮汕文化研究中心”。2002年，在原有基础上设立“潮学研究所”，定位为学校直属科研机构。2008年，学校与潮州市政府合作成立市校共建了“潮学研究院”，并与潮汕历史文化研究中心（于1991年8月创建的涵盖汕头、潮州、揭阳三市的民间学术团体）合办了大型学术刊物——《潮学研究》。可以说，韩山师范学院在潮汕文化研究上一直走在前列，尤其是在非物质文化遗产的保护及传承方面。主要有：一批有志于民族文化研究的学者积极申报课题，如《潮汕民间剪纸的普查和抢救》、《地域文化与潮州民间剪纸》、《正字戏文献抢救、整理及研究》等，孜孜不倦地从事潮汕民间剪纸、正字戏等非物质文化遗产的调查、抢救和研究工作，并出色完成课题研究，出版发表了大批相关的论文及著作；邀请国内外知名学者来校讲学，举办或参与国际性的学术研讨会，积极与国内外的同行进行交流。例如：2003年与中山大学历史人类学研究中心、香港科技大学华南研究中心、香港大学香港人文社会研究所联合举办了“历史人类学讲座系列”；2006年与中山大学历史人类学研究中心联合举办了“中国地方史国际学术研讨会”，等等。几十年来，韩山师范学院以“润物细无声”的春雨精神，推动非物质文化遗产保护工作不断向前发展。

（四）发挥社团作用，传承我市非物质文化遗产

韩山师范学院的社团文化丰富多彩，具有独特的地方特色，有些已成为非物质文化遗产宣传、保护的重要阵地。于1987年创建的潮风学社，是韩山师范学院历史最为悠久的社团之一，经常组织社员开展民俗采风、义教、民俗征文比赛等活动人文历史论文，为韩师学子提供一个了解、学习、研究潮汕历史文化的平台；茶艺表演队成立于2008年，社团虽然年轻，但是表现不俗。2010年，我院茶艺表演队在国家非物质文化遗产“潮州工夫茶”传承人叶汉钟老师的带领下，在亚运会、亚残运会上为世界各地来宾表演了潮州工夫茶、茶艺服务等，展现了传统潮州工夫茶的魅力； “卡通潮剧”是韩山师范学院2005年立项的科研课题项目，它将潮剧与动漫完美结合，为潮剧注入新的活力，让更多青少年了解潮剧，喜爱潮剧。后在此基础上成立潮动画工作室，现在仍孜孜不倦地为潮剧和潮州童谣的传播作努力。

总之，非物质文化遗产的保护与传承是一项艰巨的任务，韩山师范学院作为潮州市的一所高等师范院校，办学历史悠久、文化积淀深厚，应该主动担起非物质文化遗产的保护和传承的义务，不遗余力地为非物质文化遗产的保护和传承奉献力量，同时，也不断地在此过程中构建自己独特的文化个性，彰显百年院校的魅力。

Local Universities and the Protecting of Intangible Cultural Heritage

——TakeHanshan Normal Universityfor Example

ZHENG Jing-jing ,Huang Jing-zhong

Abstract: Intangible cultural heritage witnesses the history of ourcountry and contains Chinese culture, however, the protecting and passing down ofintangible cultural heritage has been urgent increasingly. Local universities areincomparable with any other departments in the protecting and passing down of intangiblecultural

heritage. The writer try to take Hanshan Normal University for example and probe into how local universities doing to promote the protecting andpassing down of local intangible cultural heritage in this paper.

Key words: local universities; intangiblecultural heritage; advantages;protection

参考文献：

[1]联合国教科文组织·保护非物质文化遗产公约[EB/OL]·

篇（6）

在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。

烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。

一、远程教育与职业教育的比较

（一）远程教育的特点

远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。

（二）全日制职业教育的特点

职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。

二、我国职业教育的现状

我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。

三、我国烹饪专业的基本情况

在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。

烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。

四、远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

（一）烹饪专业的教学特点

1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。

2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。

（二）远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。

篇（7）

 

2003年10月，联合国教科文组织在巴黎通过的《保护非物质文化遗产公约》对“非物质文化遗产”作了界定：“‘非物质文化遗产’指被各群体、团体、有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和人类的创造力。”[1]

中华民族历史悠久，拥有丰富多彩的非物质文化遗产。对于这些非物质文化遗产，该如何保护及利用，是摆在我们面前的一个新课题。我国政府对非物质文化遗产的保护工作高度重视，全国各地贯彻落实国家“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作指导方针，保护与传承非物质文化遗产的工作如火如荼地开展实施。而地方高等院校以服务地方文化、推动区域经济发展为办学宗旨，在这个新课题上应该当仁不让，担起保护非物质文化遗产，弘扬、传承中华民族传统文化的时代重任。教育部副部长章新胜曾说：“中国非物质文化遗产的现状是紧迫的，而高校在信息型实践与社会参与中具有很大的潜力，希望各地高校积极参与到文化遗产传承与保护的事业中，发挥大学在国家文化遗产保护中的信息职能、人才培养和培训以及重要的文化发展创新作用。”[2]那么，地方高校在保护工作中究竟有哪些得天独厚的优势？高校应如何充分发挥优势，推动当地非物质文化遗产保护工作的开展呢？

一、地方高校在非物质文化遗产保护中的优势

（一）人才培养优势

“非物质文化遗产的最大特点是它的存在方式是活态的教育管理论文，文化形式与文化空间只有在传承发展中才能保证其鲜活的生命力。”[3]根据这一特点，要做好非物质文化遗产的保护工作，除了进行全面的普查、搜集、记录、整理之外，还应重视非物质文化遗产的传承发展。而高校汇集了大批的青年学生，他们是传承与创造发展的主体。大学生在求学期间接触非物质文化遗产的相关知识，有助于培养他们对于中华民族传统文化的热情，提高他们对于非物质文化遗产的保护意识和从事保护工作的能力。这些影响是深刻持久的。学生在毕业后也有可能选择从事文化遗产的保护工作，从而更好地为中华优秀传统文化的传承事业添砖加瓦。而在涉及到如何培养非物质文化遗产专业人才的问题时，一般可以通过如下形式：其一，设置非物质文化遗产专业或在相近专业开设非物质文化遗产模块课程，培养能够传承和发展非物质文化遗产的专业人才；其二，开设相关的非物质文化遗产的选修课。

另外，高校师资力量雄厚，拥有丰富的智力资源，可以为当地的非物质文化遗产的保护工作提供专业指导，同时也可以为高素质的人才培养提供智力支持。专业教师可以组织广大的学生到民间采风，积极调研，参与项目研究。在锻炼学生能力的同时也让非物质文化遗产得到保护。

（二）信息资源优势

信息同能源、材料并列为当今世界三大资源。在信息爆炸的年代，信息资源的掌握和利用是极其重要的。而高校在这方面具有相当大的优势：图书馆是大学校园的信息中心，信息资源数量庞大，种类繁多，传播方式也多种多样。除了传统的文献资源、数据库和电子出版物等现实馆藏外，还有虚拟馆藏，可以通过计算机系统及通讯设备共享馆外大量的信息资源。高校图书馆在非物质文化遗产保护中具有教育引导、文化熏陶等功能。另外，图书馆拥有的场地、设备和专业的人员，可以在非物质文化遗产的保护传承工作中提供展示、宣传的平台。

（三）科研创新优势

高校是人类文化遗产的传习地，也是高素质人才的云集之地，长期以来在对民族传统文化的研究上走在前面，起步较早。高校有志于民族文化研究的学者一直笔耕不辍，申报科研项目，积极在非物质文化遗产研究上作努力，出版了大量的研究成果。这是其他部门难以媲美的。高校对外的文化交流也日益频繁，各高校间也互相配合，资源共享教育管理论文，这样，无形中为我国非物质文化遗产的研究发展搭建了更加广阔的平台。

地方高校经费稳定，组织有序，往往是一个地方的文化中心，具有其它部门不可替代的凝聚力和影响力。在调动学校内部各方面力量，争取社会各界的支持，举办学术研讨会，设立研究机构，创办刊物展示研究成果，组织开展非物质文化遗产保护和传承活动有一定的优势。

二、充分发挥优势，推动非物质文化遗产保护工作的开展

潮州素有“海滨邹鲁”的美称，有着深厚的文化底蕴和积淀，同时也培育了绚丽多姿的非物质文化遗产。目前，潮州市非物质文化遗产按照级别，已入选国家级非物质文化遗产名录12项，省级非物质文化遗产名录24项，市级非物质文化遗产名录28项。潮州市可以说是一个非物质文化遗产较多的城市。这些非物质文化遗产是我国历史的见证和中华文化的载体，也是潮文化的灵魂。潮州的这些非物质文化遗产主要有：潮州音乐、潮剧、潮绣、潮州木雕、潮州歌册、潮州菜烹饪技艺、潮州铁枝木偶戏、枫溪瓷烧制技艺、茶艺、潮州剪纸……，涉及传统音乐、传统戏剧、曲艺、传统美术、传统技艺、民俗等，种类繁多。但是，大多数项目后继乏人，保护和传承工作日益紧迫。韩山师范学院是潮州市的一所高等师范院校，在非物质文化遗产保护中拥有其它部门不可比拟的优势，作者拟以此高校为例，谈谈具体的做法。

（一）设置相关专业，培养专业人才

韩山师范学院于2011年设置了四个非物质文化遗产专业：陶瓷艺术设计（枫溪瓷烧制技艺）、雕塑艺术设计（潮州木雕）、服装设计（潮绣）、烹饪工艺与营养（潮州菜烹饪技艺）。其中前三个是入选国家级非物质文化遗产的项目，最后一个是入选广东省非物质文化遗产的项目。专业的设置以充分的调研论证为基础，针对潮州市非物质文化遗产专业人才缺乏的状况，学院在师资力量充足、各种条件都已成熟的情况下申报设置这几个专业，并形成“潮州市非物质文化遗产专业人才‘3+2+2’职业技术教育体系构建方案”申报广东省教育综合改革试点项目，已获广东省教育厅批准。韩山师范学院根据社会需求设置非物质文化遗产专业的举措，不仅是为自身寻求可持续发展的有效尝试，也是培养专业人才，推动地方文化产业教育管理论文，探索使高校非物质文化遗产保护的优势得到最佳发挥的有效途径。

（二）开设相关课程，提高人才培养质量

韩山师范学院非常重视非物质文化遗产的教育意义，很早就开设了非物质文化遗产教育类的课程。例如，美术学专业开设《潮州剪纸》、《潮州木雕》等课程；音乐学专业开设《潮州音乐》、《潮剧欣赏》等课程；烹饪工艺与营养专业开设《潮菜制作技术》、《潮州小吃》、《潮州茶文化》等课程；同时还开设《潮汕历史文化》、《潮汕民俗研究》等校性选修课。这些课程的开设大受学生欢迎。非物质文化遗产是劳动人民在长期生产生活实践中集体创造并传承下来的，是中华民族的一笔珍贵的精神财富，也是民族生命力、创造力的集中体现。将非物质文化遗产的教育纳入课程体系，是提高人才培养质量的重要手段。将有助于培养学生对地域历史文化和地方经济建设的兴趣，拓展学生的知识面，激发创新意识，从而为培育学生创新精神和实践能力打下坚实的文化基础，使人才培养质量得到最大限度的提高。

（三）建立研究机构，大力争取政府支持

1991年，韩山师范学院中文系设立“潮汕文化研究室”，后更名为“潮汕文化研究中心”。2002年，在原有基础上设立“潮学研究所”，定位为学校直属科研机构。2008年，学校与潮州市政府合作成立市校共建了“潮学研究院”，并与潮汕历史文化研究中心（于1991年8月创建的涵盖汕头、潮州、揭阳三市的民间学术团体）合办了大型学术刊物——《潮学研究》。可以说，韩山师范学院在潮汕文化研究上一直走在前列，尤其是在非物质文化遗产的保护及传承方面。主要有：一批有志于民族文化研究的学者积极申报课题，如《潮汕民间剪纸的普查和抢救》、《地域文化与潮州民间剪纸》、《正字戏文献抢救、整理及研究》等，孜孜不倦地从事潮汕民间剪纸、正字戏等非物质文化遗产的调查、抢救和研究工作，并出色完成课题研究，出版发表了大批相关的论文及著作；邀请国内外知名学者来校讲学，举办或参与国际性的学术研讨会，积极与国内外的同行进行交流。例如：2003年与中山大学历史人类学研究中心、香港科技大学华南研究中心、香港大学香港人文社会研究所联合举办了“历史人类学讲座系列”；2006年与中山大学历史人类学研究中心联合举办了“中国地方史国际学术研讨会”，等等。几十年来，韩山师范学院以“润物细无声”的春雨精神，推动非物质文化遗产保护工作不断向前发展。

（四）发挥社团作用，传承我市非物质文化遗产

韩山师范学院的社团文化丰富多彩，具有独特的地方特色，有些已成为非物质文化遗产宣传、保护的重要阵地。于1987年创建的潮风学社，是韩山师范学院历史最为悠久的社团之一，经常组织社员开展民俗采风、义教、民俗征文比赛等活动教育管理论文，为韩师学子提供一个了解、学习、研究潮汕历史文化的平台；茶艺表演队成立于2008年，社团虽然年轻，但是表现不俗。2010年，我院茶艺表演队在国家非物质文化遗产“潮州工夫茶”传承人叶汉钟老师的带领下，在亚运会、亚残运会上为世界各地来宾表演了潮州工夫茶、茶艺服务等，展现了传统潮州工夫茶的魅力； “卡通潮剧”是韩山师范学院2005年立项的科研课题项目，它将潮剧与动漫完美结合，为潮剧注入新的活力，让更多青少年了解潮剧，喜爱潮剧。后在此基础上成立潮动画工作室，现在仍孜孜不倦地为潮剧和潮州童谣的传播作努力。

总之，非物质文化遗产的保护与传承是一项艰巨的任务，韩山师范学院作为潮州市的一所高等师范院校，办学历史悠久、文化积淀深厚，应该主动担起非物质文化遗产的保护和传承的义务，不遗余力地为非物质文化遗产的保护和传承奉献力量，同时，也不断地在此过程中构建自己独特的文化个性，彰显百年院校的魅力。

[参考文献]

[1]联合国教科文组织?保护非物质文化遗产公约[EB/OL].

篇（8）

收稿日期：2006―09―20

项目来源：海淀区教育科学“十一五”规划课题。

作者简介：张桂凤（1979―），女，汉族，河北唐山人，北京市海淀区职业技术教育中心专业教研室，硕士，主要从事专业学科教科研和继续教育培训工作。

随着我国加入WTO以后，经济步入与世界经济全面接轨的新阶段。尤其是即将举办的2008年奥运会，仅旅游饭店服务业每年就要新增4～5万从业人员，以北京市为例，目前各类学校（含高职院校）加起来也只能提供1万人，缺口达3万。以上情况说明中国的经济社会发展对中职人才有大量需求。大力推进职业教育的改革和发展，是提高劳动者素质、增强城市综合竞争力的根本要求。师资队伍建设是职业教育发展的关键和基础，而专业师资队伍建设是增强劳动者竞争能力的根本保证，如何针对职教系统专业教师开展继续教育工作则是加强专业师资队伍建设的法宝。

一、存在问题

1.专业设置的“宽领域”。各区县职教系统专业庞杂且跨度大。如海淀区专业设置涵盖计算机网络管理、幼儿教育、金融财会、中餐烹饪等37个专业，涉及9大类；东城区专业涵盖金融事务、服装设计、汽车维修、烹饪等40多个专业；西城区设置美术、旅游饭店服务、计算机、航空服务、汽车维修、法律、等39个专业；崇文区职业教育包括烹饪、统计、电子商务、医药商品经营、调酒等8大类36个专业；朝阳区有9大门类35个专业；石景山区中等职业学校也开设了24个专业等等。各区县专业设置的“宽领域”给继续教育培训工作带来了很大的挑战。

2.专业教师的多层次。职教系统中的专业教师队伍像一个大“拼盘”，有年龄大小之分，有专职兼职之别，有基础层次的不同，也有行政任教的差异。继续教育培训中既要统揽全局，也要兼顾个体。拳头既要抓全也要抓牢。同时又要在针对性和实效性上下功夫，给专业教师的继续教育工作增加了难度。

3.教师与实践的“脱钩”。专业教师继续教育培训的特点是社会实践。职业教育姓“职”，体现方式就是专业。旧的培训模式往往重视理论培养而忽视技能操作，对于专业教师，不同程度的存在着理论与实际应用脱节，理论知识强，动手能力差，对生产一线的新知识、新工艺、新技能知之甚少。

二、解决方法――“手抓物”培训法

1.在教育对象上。坚持“张开手掌”的原则。手指集中并拢抓实物的效果远不如张开手掌抓的多、抓的牢。每个区县专业教师的专业跨度大，范围广，数量多，如果培训部门以提高专业针对性为出发点，只能分专业分学科进行培训，每个学期至少要举办几十个门目繁多的专业培训班，且有些专业属于小学科，教师数量有限，这样开展培训耗时耗力也不现实，如手指数量有限。如果把所有专业教师集中统一进行培训，针对性不强，学科的个性没有得到体现，如手指收拢。如果按照类别把专业统一划分为几大组，选派区级专业教研员作为专业大组的组长，负责安排每一学期继教培训内容。把工作量合理的分配给专业教研员，使专业活动和继教学分结合起来，培训部门起监督和管理的作用。这样既增强了专业教师继续教育培训的针对性和灵活性，又提高了培训的质量和效率。

2.在层次把握上。坚持“长短不一”的原则。手指有长有短，就像教师的层次迥异一样。无论是缺乏教学经验的年轻教师，还是资历丰富的年老教师，无论是在一线打拼的专职教师，还是行政部门的职员，采用灵活多变的形式分层次地开展培训工作，更贴近教师的实际需求。有集中培训(如教学理念培训)和分散培训(如各专业学科的针对性培训)；有部分培训(如学科带头人或骨干教师培训)和全员培训；有特殊培训(如教学校长、教学主任培训)和普通培训；有补偿性培训（年轻教师培训）和基础培训等等。不论是哪种层次的培训，都要求各具水平的教师在原有基础上提高，向着更高层次发展。虽然手指有长有短，但要努力延展，才能抓到更多。

3.在内容安排上。坚持“适宜适度”的原则。既然是用手抓物品就要考虑适宜，不能伤及到手抓不了物品，同时还要考虑适度，物品太多，手掌难以掌控，造成浪费。因此要根据职教系统专业教师的实际需求适度地安排培训内容。另一方面，还要保证继续教育学科内容即物品的多样性，既要有共性内容，又要有体现学科个性的内容，在保证教师个性得到充分地发展，形成教师个人独特的教育教学风格的同时，又保证教师整体队伍得到全面地提高。属于共性类中的某些内容，比如素质教育、教学理念、教育方法、教研教改、心理健康等先定位在公共课要求上，达标后，再向相关专业提升，属于提高性的个性类内容，比如美术专业的外出写生、财经专业的实训基地参观、计算机专业的生产一线学习、花卉专业的花市考察等等。

4.在模式制定上。坚持“能屈能伸”的原则。手要能屈能伸必须有灵活的关节做保证，关节就像社会实践，实践的越多，关节就越灵活，手就越有活力，物品抓得才会更多。因此要加大社会实践的力度，要求专业教师上生产第一线，学习新技术，了解新动向，真正实现知识与技能的紧密结合。

(1)加强社会实践的目的

首先，通过社会实践可以打破原有专业学科型的教学模式，增强改革意识，实现向能力教育模式的转变。通过社会实践所拿到的一手资料，高标准的进行新的教学目标、教学计划、教学方法、教学内容等方面的设计，实现教学的针对性和实际性。

其次，通过社会实践，确立能力培养为主线、素质教育为基础的课程体系。严格按照“实际、实用、实践”的原则，全面构建以技能培养为核心的课程模块，彻底改变脱离实际、教非所需、学非所用的课程体系。

再者，通过社会实践可以对教材进行改革。适当删减教材中脱离学生实际的部分，增加案例教学和项目教学课程，多渠道开发校本教材体系，按照就业方向性课程编写学校的校本教材，使其紧密联系生产岗位实际、融新知识、新工艺、新技术于一体，使教材更具有针对性和实效性。这些改革都源于社会实践，源于生产第一线。

(2)专业教师继续教育培训的模式

在专业教师继续教育培训中要建立一个以职业能力为核心，适应社会需求的新的培训模式。

1)职业教育理论学习阶段。通过自学、报告、讲座等形式，使教师了解职业教育的发展和教育教学改革的动态，促进教师形成先进的职业教育理念，促进教师专业发展。2)教学课题研究阶段。通过对教学过程的分析与研究，探讨教学过程重遇到的困惑问题，运用先进的教学理念和理论解决实际问题，有效提高教师的教学水平，促进教师向研究型教师发展。3)教学研究与实践阶段。这阶段包括两个模块：课堂教学和岗位实践。课堂教学能力培养是通过研究课的准备、实践、说课和集体评课，解决教学实践中的困惑问题，共同探讨教学方法的改革，促进教师教学水平的提高。岗位实践能力培养是通过专业教师到社会或用人单位进行实践，了解生产一线对教学要求的最新信息和用人标准，及时改革专业教学内容和方法，提高专业教学的针对性，有效地培养专业人才。4)总结提升阶段。通过对理论学习的体会、教学实践的反思、论文的交流，使教师观念得到更新，建立先进的教学理念，教学认识和水平得到提升。

每个模块都需要明确任务,设定“最小元素、基本内容”,落实每个模块的工作，保证整个过程的连贯，最终形成完善的培训系统。教师继续教育培训时要建立刚性和弹性相结合的管理体系，本着整体性、发展性、实践性、反馈性的原则，针对专业教师培训的特点，从全局上、时间上、行动上以及思维上对老师进行培训。

三、专业教师继续教育培训的途径

1.自学。培训部门拟定学习提纲，写出提示和要求，让学员自己学习。培训班负责人进行检查指导，一般技能等知识都可以采用此法进行学习。

2.整体培训。(1)举办报告讲座。聘请专家学者作报告和讲座，集中培训促进教师更快的形成先进的职业教育理念，促进教师专业发展。(2)举办区级研究课。教师们在合作交流中优化教育教学行为，在说课、评课中提高自己剖析问题的能力，提高驾驭教材、教法和研究学生的能力，促进了教育教学能力的提高。

3.部分培训。(1)开展“纵向”教研活动。局限于同一专业同一学科，就感兴趣的问题进行研讨，加强了教学的针对性，提高专业教师的教研能力。(2)开展“横向”教研活动。

不同专业的教师开展研究课活动。学科之间互相合作，互相交流，立足于本学科开展教学研究的基础上，充分挖掘不同学科的潜力与资源，实现优质资源共享。优势互补，谋求共同发展。

4.个人培训。在专业教师继续教育培训中推行“下线”进修制度，每学期要求专业教师在做好教学工作的同时，深入企业进行锻炼，时间不少于1周。专业教师进行社会实践根据专业特点和服务范围，每学期自行安排实践时间，每学期末上交实践证明和材料。

四、应用结果

1.课堂教学能力。本学期有27位教师做了区级研究课，156位教师做了校级研究课，区级研究课听课人数累计477人次，给部分教师创造了展示的机会，给大部分教师创造了交流提高的机会。

2.教育教学科研能力。培训学员根据确立的课题进行研究，共收到论文183篇，有近三分之一的优秀论文刊登在海淀区“十五”继续教育优秀论文集中。论文从先前的不懂格式到现在格式规范，论文内容的质量较之先前也有了全面提高。

3.专业技能。2005―2006学年举办的学生专业技能比赛中，7名获得一等奖，17名获得二等奖，26名获得三等奖，获奖率为53％。学生专业技能比赛不仅强化了职业高中学生的实践能力和职业技能，对教师专业技能的提高也起到了一定的督促作用。

4.培训效率。这一学期开展专业活动7次，包括研究课3次、参观花市1次、财经研讨1次、美术写生1次、烹饪实地调查1次。较之上一学期开展的研究课1次，参观供销学校1次、参观华旗1次，美术研讨1次的专业活动在专业覆盖面、活动次数上都有所提高。

篇（9）

职业学校烹饪专业的语文教学存在很多弊端，这是我三年中，在不同年级三个烹饪专业的语文教学中得到的最深体会。我们若不更新烹饪专业现有的语文教学思路，不改变现有的教学模式和教学方法，那么烹饪专业的语文教学将继续处于有待完善的境地。

三年中，我所教的三个烹饪专业，普遍存在上课注意力不集中的现象，要么交头接耳，教室里一片“嗡嗡”声，要么睡倒一大片。不管哪种现象都会使老师“一言堂”，或者声嘶力竭地维持纪律，自问自答地无奈说教，浑浑沌沌似听非听已成了一种惯例。

我备课时，针对备学生的原则，已经降低了教学难度。讲读课文中的现代文着重学习字词、分段、概括段意、明确内容及课文主旨。文言文重在朗读、翻译、完成课后部分作业。

一、烹饪专业学生不愿学语文的原因是多方面的

1.基础太差，没有学习语文的兴趣和习惯

烹饪专业的学生绝大部分是男生，语文学习的兴趣在初中甚至在小学就没有培养出来，他们的语文能力在原学校多年来就一直偏低。这样各个学校不愿学语文的学生集中在一间教室里，彼此效尤，就很难有良好的学习氛围。即使班中有几个想学习的学生也会被乱哄哄的环境所影响。

2.教材相对较难

无论是采用职教版的教材还是采用普高人教版的教材，对烹饪专业绝大部分学生来说都不适用，即便是降低难度，也很难推动教学进度。学生们学得吃力，教师教学也很辛苦。

3.学生思想上轻视文化课

“我们是来学专业的。”当老师要求学生听课写作业时，学生总是用这句话把语文老师顶回去。当老师用学习语文的重要性教育时，他们也会振振有辞地说：“我们如果想学语文，就不到职专来了……。”

我们反思烹饪专业语文教学的不足，究其根本是违背了“因材施教”的原则，要想彻底改变烹饪专业的语文教学的现状，学校要给予宏观上的管理，政策上的许可。任课老师方可根据学生的实际情况，实施行之有效的教学内容、教学方法，从而激发学生学习的兴趣，逐步提高应用语文的能力。

二、因材施教，改革创新

我们都承认学生的智力和非智力因素是有差异的。烹饪专业学生之所以选择烹饪这门专业，除适应市场所需之外，更主要的是与自身的素质相吻合，他们学习的目的，正如他们所说的：到职专来是想学到烹饪这门一技之能即可。我们针对学生的特征，如果拿普高教材和职高教材来向他们施教，真是强人所难。现代教育家陶行知曾说：“松树和牡丹花所需的肥料不同，你用松树的肥料培养牡丹，牡丹会瘦死，反之，你用牡丹的肥料培养松树，松树受不了，会被烧死。培养学生的创造力要同园丁一样，首先要认识他们，发现他们的特点，而施以适宜的肥料、水分、太阳光并须除害虫，这样，他们才能欣欣向荣，否则难免枯萎。”由此可知：烹饪专业的语文教学要改革，因材施教是势在必行的。

1.有教无类，分层教学

古代教育家孔子曾说过：“有教无类，因材施教。”分析烹饪专业的生源，他们尽管是初中各个学校学习方面、思想品德方面、行为习惯方面的待进生，但他们都不是“智力低到了不能教化的程度。”所以作为教师应该有这样的意识：通过我们合理的教育，进行分层教学，他们都能在原有的基础上进步。教师开学初应向学生进行卷面摸底，按卷面答题情况，将学生分成学习基础不等的两类，并按类编排座位，以便施教。

2.按专业特点编排适宜的教学内容

德国教育家第斯多惠在《德国教师教育指南》一书中指出：“教学内容必须符合现代科学的水平！”不言而喻，他认为教育应给予学生最有用的和最纯熟的知识。他又指出“不要交给学生对他当时还不需要的东西，也不要交给学生以后对他不再需要的东西！这两个极端重要的规则，他们太容易经常被人们违反，显然地，也太少为人们所知道。”我国教育家成仿吾在《教学中要贯彻少而精的原则》中也说：“我们所以提出少而精，是因为当时在教学工作中存在着一些实际的矛盾，教学内容多，学习效果不好，学习负担过重，消化不良。要解决这些矛盾，显然要贯彻少而精的原则，‘宁肯少些，但要好些’。”由此，烹饪专业的语文教学内容应根据烹饪专业学生的实际情况，结合专业特点从新编排相适宜的教学内容。

设想为：分必修内容和分类教学内容（一年即两学期）

必修内容：（1）练习硬笔书法。

（2）学习各种菜名（菜系的热菜、凉菜名）、佐料名称、面点、雕刻内容的名称。

（3）学习一般应用文的写法及实际应用。如：便条、单据、通知、广告、启示、书信等。

分类教学内容：

程度低的学生：（1）学习能按正确格式书写各种菜谱以及制作方法的内容。

（2）能写出操作完成时的过程和感受（口头语和书面语相结合）。

程度高的学生：以职高教材基础版一二册为主，但仍要降低难度。

（1）能按一定的阅读方法阅读一般的现代文。

（2）能写出复杂的记叙文和简单的议论文（简单的话题作文）。

3.讲练结合，激发学生的求知欲

夸美纽斯说：“每门功课开始的时候要使学生对它生出一种真正的爱好，为此可以向他们证明，它是如何地美好、有用、快意，或者是如何的需要；这样去引起他们的爱好。”烹饪专业的语文教学也应该如此。教学一开始就要向学生阐述我们的语文教学是服务于专业课的，是为了帮助他们在今后的学习工作中扫除交流障碍成为综合素质高的行业强者的。同时在整个教学过程中始终扣住学生的专业，学生的所需，采用讲练结合的方法把学生所学的知识转化成一种能力。如：讲菜谱的写作方法是，先举例，第一行正中写菜名“豆腐鲫鱼”，正文有三项内容：原料、制作和特点，其格式和内容见板书或课件展示：

豆腐鲫鱼

原料：鲜活鲫鱼500克，豆腐500克，盐、酱油、味精、甜酱、湿淀粉、豆瓣酱、酒糟汁、菜油、鲜汤、姜、葱、蒜适量。

制作：（1）将鱼剖杀弄净后在其身两侧各剞两刀，抹上盐；姜、葱、蒜均切成颗粒；豆腐切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的片，入沸水中汆一下捞出，放入加盐的鲜汤中浸泡。

（2）鲫鱼下到七成热的菜油锅中两边炸至浅黄色捞出；余油中放入豆瓣酱炒至油呈红色，放进姜、葱、蒜炒香；倒下鲫鱼和鲜汤、酱油、烧沸后改用中火再烧8分钟，加甜酱、酒糟汁、豆腐再烧3分钟，将鱼捞出入盘；下湿淀粉、味精于原汁中，收汁后舀淋于鱼身即成。

特色：色泽红亮，质地细嫩。

范讲完毕，要求学生先模仿生活中常见的菜谱，再模仿学专业课上老师讲的各大菜系中的其他菜谱，这样由易到难，又结合了专业，自然能激起学生的学习兴趣，也突出了语文为专业服务的特点。

4.结合学生实际水平进行测验

篇（10）

2.参与了国家社会科学基金教育学重大（点）课题《职业教育校企联合办学的实证研究》申报论证工作；

3.负责2010年度广西中等职业教育教改项目《南宁三职校旅游、烹饪实训基地建设》的申报工作；

4.2010年4月，在南宁市中等职业学校旅游服务学科（专业）组织的南宁市中职学校教学专题活动中承担了一节公开（示范）课；

5.2010年3月，获得2010年度南宁市中职学校教师课堂技能比赛获一等奖；

6.2010年5月，参加了南宁市中等职业学校教学现场录像课比赛；

7.2010年6月，撰写了两篇教育教学论文《项目教学法在中职旅游服务与管理专业教学中的运用》、《中职（餐饮服务与管理）实践能力培养之探究》并参加2010年广西职业教育教学优秀论文评选；

8.2010年6月，德育教育案例《给孩子自信与自尊》获2010年学校德育工作研讨会班主任经验交流案例评比一等奖。

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一、烹饪职业道德培养与教育存在的问题

职业道德，顾名思义，就是在职业生涯中，表现出一定的道德水平，这对于厨师来说是至关重要的。有人认为，厨师就是要学会“技术”即可，职业道德对于他们而言没有任何的帮助，这就错上加错了。不能让烹饪专业的教育走向“技术”的误区，要让烹饪职业道德的教育深入人心。

1.培养目标狭窄：以操作技术替代了职业道德的教育

烹饪专业具有很大的市场，但具有较小就业范围，只能在饭店、酒店等地工作。只注重专业技术的学习而没有重视职业道德培养的人都很难在工作岗位上有很大的发展[1]。

2.教学内容陈旧：以技能教学替代了职业道德的教育

现如今对于餐饮企业厨师的要求已经不是简简单单的掌握一门技术，而是具备完全的职业道德，能够有专业的技能，还要有良好的沟通能力，一定的知识储备，良好的修养和创新才能。而餐饮企业的师徒传授的方法也有一定的弊端，对于职业道德培养的帮助很小，它只是最为传统的教学方式，不能完全否定它，但是一旦师傅没有职业道德，徒弟很难在学习的过程中，养成职业道德。

二、烹饪职业道德培养与教育的途径

21世纪的新型人才应该是在自己的研究领域有很好的背景，但是对于别的专业也有不错的理解能力，能够通晓文艺、体育等，做到德智体美全面发展，在各个方面都有很高的参与度。所以说职业教育已经不仅仅单纯是职业技能的培养，更是培养全方位的人才，这样才能满足新世纪对于人才的需求。当代的烹饪职业道德也有自己的培养目标和指向，主要包含以下三个方面：

1.在注重培养学习技能的同时提升文化素质

现代餐饮企业需要的厨师需要具备很好的职业道德，这就表明他们不但要掌握一定的厨师职业技能，还要有一定的文化视野，只有具备这两方面才能有职业道德。主要表现在以下两个方面：第一，熟知与烹饪相关的知识，能够知晓各个地方的饮食文化，地方民俗以及与食物相关的知识，例如养生知识，食物卫生等等。具备了这些文化知识，能够在日常的工作中表现出较高的文化素养；第二，要具备一定的人生阅历，了解自己的人生观、世界观和价值观，只有这样自己才是一个有生命的个体，才懂得享受生活，了解生活。能够提高生活品质的方式除了了解人文知识，还要知晓艺术和运动。只有有了丰富的文化修养和人生阅历，才能具备良好的职业道德“技能”，而不是简单的“工作机器”。

2.在培养学生职业道德时重视创新素质的培养

现如今面临着教育教学改革，因此只有创新才是发展的原动力，只有具备开阔的视野，才能在职业道德的培养上有长远的发展和进步。因此对于烹饪职业道德创新意识的培养主要体现在两方面：第一就是主人翁意识，在烹饪的过程中，能够展现学生的地位，不是一味地听课，而是让自己学会自我管理、评价、思考和探究，能够在不断的钻研过程中超越自己；第二就是具有批判意识，在一些权威的教材面前有自己独到的见解，能够运用到自己的实际工作之中，而不是简单的相信权威，没有任何自己的观点，那样永远难成大器。只有不断地从原材料、菜单、器皿、色香味等各个方面进行创新才能提高自己的创新素质，进而提升自己的职业道德[3]。

3.在培养职业能力的同时培养稳定的心理素质

市场经济和改革开放都在不断地发展之中，这就表示来自餐饮行业的竞争将会愈演愈烈，餐饮市场对于人才的要求也必将越明显。烹饪行业具有一定的不稳定性，这就给厨师带来了一定的压力，进而引申成为心理问题。近些年来，社会上的人比较容易浮躁，容易受到各个方面的干扰，这就会影响自身稳定的心理素质。这就要求在进行烹饪职业道德的培养过程中，能够：帮助准厨师们提高心理受挫能力，一旦具备了这样承受挫折的能力，那么在面对客人的不理解时，就能勇于面对，敢于挑战，而不是唯唯诺诺。提高心理素质才体现在能够自己控制自己的情绪，面对复杂的社会情境，要掌握自己的内心，知道自己的需求是什么；在面对顾客时，能够心平气和，而不是急于理论，这样只能将问题复杂化。最后就是要能够适应社会，学会与人交往，与人合作，以淡然的态度面对一切，不能够欺骗自己，要将自己看做是有价值的人，那样才能发挥自己的才能，对社会做出应有的贡献。

烹饪职业道德的培养和教育不仅仅是指烹饪技术的培养，要从职业的道德出发，让烹饪技能获得新的生机和动力源泉。由于社会的发展，烹饪职业道德教育也会在将来的发展中有更加喜人的成绩出现。在未来烹饪职业道德的培养和教育道路上，将会有一股势不可挡之势，为烹饪添上浓墨重彩的一笔。

参考文献：