西方饮食文化论文大全11篇

绪论：写作既是个人情感的抒发，也是对学术真理的探索，欢迎阅读由发表云整理的11篇西方饮食文化论文范文，希望它们能为您的写作提供参考和启发。

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[关键词]西方音乐史;文化缺失;表现;研究

改革开放30多年,学术界对于西方音乐史的研究逐渐深入、成熟,西方音乐史以其独特的学术特质吸引着大批国内学者前赴后继地展开研究,在不同的历史时期,研究成果均有不同的表现特征和学术成果。总体来说,我们取得了较为系统的历史性成果,但是却因学者自身的狭隘视角使得当前的研究进入瓶颈期,研究过程中的文化缺失现象极其严重。下面本文将具体来分析这一问题,详细阐述文化缺失的表现,并总结相应的解决对策,以期能够突破当前的研究框架,探寻出更加符合西方音乐特色的研究模式,促进该学科的进一步成熟与发展。

一、西方音乐史研究中文化缺失的突出表现

(1)研究者自身素质中的文化缺失

研究者自身素质中的文化缺失是导致出现研究瓶颈的一个主要原因,在国际音乐学术会议上,我们始终很难听到中国学者的声音,究其根源,主要是有两个原因。第一是由于研究者不具备研究的基本能力和素质,具体包括对作品的感性体验能力、对音乐本体的分析能力及外文阅读与翻译能力,这些都是进行西方音乐史研究必不可少的基本素质,任何一项能力的缺失都会导致学术研究的片面化。第二,无论学术研究还是教学实践,对西方大文化传统的深入理解、掌握是更为重要的一个基础和前提,我们所说的文化缺失就包括着最基本的西方文化传统的缺失,具体表现为哲学、文学、历史、经济、政治等具体方面。我们的研究是要建立在西方文化内涵的基础之上,涵盖人文学科与社会学科的双重文化语境。

(2)缺乏对音乐与文化关系的深度思考

音乐本身就产生于历史、文化、社会三大人文语境中,缺乏对这些语境的思考及其关系的探究势必会使对西方文化史的研究走向偏颇。史料是一个国家、一个时代、一种文化的重要组成部分,只有在历史与文化的构架中研究史料才能够体现出史料的真实价值。我们对西方音乐史的研究,一个核心的问题就是所遵循的方法论,方法论好比是黑暗中的灯塔,指引着前无古人的音乐研究之旅。当前国内提出了很多研究方法,这些方法论或多或少都涉及到了音乐与文化的关系问题,例如历史主义就特别突出强调文化与音乐的因果关系,认为文化的宏大背景为音乐本体的演进创造了条件。但是问题在于,他们虽然都涉及到文化与音乐的关系,但是没有透彻了解历史和文化的关系以及音乐与文化的深层关系。

  (3)对西方音乐史文化内涵与视角外延的研究缺失

西方音乐史作为音乐学专业的一个重要学科,在高校教学中占据突出地位。西方国家普遍将音乐学科并至综合类大学,我国则将其设置在专门的音乐学院中。后者的不利之处是音乐专业学生不能广泛了解其他人文和社会学科的基础知识,对自身专业之外的学科不够重视。此外,授课方式大都沿用传统教学模式,即简单的介绍作曲家及着名作品,没有深入研究其文化底蕴,不关注学术研究者的文化素养,为此,应该积极扩大学术视野,拓宽音乐史视角外延,重视对音乐本体的研究,加强理论与历史的相互渗透和融合。

二、改善目前对西方音乐史研究的有益建议

(1)提升研究者自身的学术自觉,提高学术研究者的学术素养

这是做好研究工作的一个基本前提和有力保障。早在很多年前,李应华教授就曾提出,要使音乐史相关问题的研究进一步深化,前提必须是学科同行自身的美学与史学理论修养的充实与提高,对国内外人文学科的研究现状与成果的熟悉与理解。为此,必须提高学术研究者的学术素养,重视对西方文化语境的全面理解与掌握,杜绝“只见树木、不见森林”的肢解式学习,我们要努力>！

(2)拓宽音乐史研究的广度和深度,重视对音乐的本体性研究

于润洋先生曾经指出,要实现对音乐学学科的长远建设,必须重视三个方面的内容,一是扩大学术视野,二是强化理论与历史的相互渗透,三是重视对音乐本体的深入研究。扩大学术视野要从两个方面来开展,一是要促进音乐学与其他人文学科例如文史哲等学科的关联,以此拓展对音乐学研究的深度;另一方面要强化音乐学各学科之间的纵向联系,实现各音乐学学科之间的交叉学习,增加音乐史研究的广度。如果没有对西方文化传统及研究成果的充分吸收和了解,就很难写出有“厚重感、中国特色的”西方音乐学专着。

(3)从高校音乐学教育模式改革上入手来突破音乐史研究的瓶颈

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一、决定钢琴音色变化的触键要素有以下几点

（一）不同的触键角度。从物理学的角度来说，接触面积不同，同样的力度所形成的压强也就不同，即压强与接触面积成反比。在钢琴演奏过程中，手指触键时与键盘形成的角度越小，指尖与键盘的接触面积则越大，产生的压强也就越小，弹奏出的音色也就越柔和、圆润。相反，如果在手指触键时与键盘形成的角度越大，则指尖与键盘的接触面积越小，产生的压强也就越大，弹奏出的音色也就越集中，音色的穿透力也就越强[1]。

（二）下键的弧度。下键分为“垂直下键”和“圆弧下键”。[2]垂直下键有很强的冲击力和打击性，弹出的音色也响亮越有颗粒性。而圆弧下键则是在下键的过程中有一个缓冲的动作，从而使音色变得更柔美，歌唱性更强。圆弧下键的方法也有两种：一种是由手掌内向外作圆弧运动，一种是由外向手掌内作圆弧运动。

（三）触键的力度。触键的力度主要取决于:

1、演奏者整个手臂的质量，质量越大，地球对它的引力也就越强，那么它产生的重量也就越大，在弹奏时作用到键盘上的力也就越大。我们可以通过对肌肉的调控来控制由于重量而对键盘所产生的力的大小，从而来改变音色。

2、在弹奏过程中的发力点。在弹奏过程中发力点的不同也对触键的力度有着直接的影响，其主要包括以掌关节为发力点，腕关节发力点，肘关节发力点，肩关节发力点，腰为发力点，以脚为发力点，事实证明越大或越往下的关节参与演奏，其产生的力量就越大，声音也就越响亮、浑厚。

（四）触键的速度。从物理学的角度来说，根据牛顿第二定律，当质量一定的时候，物体受力与其加速度是成正比的。所以当手指触键时，手指触键的速度越快，琴槌所受的冲击力越大，那么通过键盘系统传导给琴槌的力量也会相应的更大，琴弦在琴槌的激励下产生的振动频率也会越大，同时音板的振动频率也就越大。由此可以看出钢琴音色音量上的变化很大程度上取决于手指触键的速度。随着触键速度的加快可获得由明快干净到明亮清朗再到尖锐强烈的音色,随着触键速度的不断放慢我们可获得更柔和，更深沉，更悠远，更飘渺的音色。

（五）下键的高度。在指尖触键之前与键盘的高度落差越大，触键速度越快，触键时的力度也就越大，弹奏的音量也就越大。反之，如果触键之前指尖与琴键的距离越近，甚至没有距离，指尖是贴着键盘的，触键时的力度就自然会相应变小，弹奏的音量也就越小。

（六）触键的深度。触键的不同深浅也可以使钢琴的音色产生变化，越深的触键产生的音越清晰，相反越浅的触键产生的音越模糊。在寻求触键深度的同时，演奏者一定要注意每台钢琴从最深到最浅的触键的不同层次。

以上这些要素在钢琴的演奏中相互组合：产生多种多样的触键方式和千变万化的钢琴音色。

二、钢琴改编曲《松花江上》的触键方式

每一首钢琴音乐作品都有各自不同的性格、不同的情感表达方式和不同的风格特征，那么演奏者就要根据这些方面去想象、聆听、反复尝试寻找最理想、最适合的钢琴音色，这也就成为钢琴演奏中的重要任务。下面就以钢琴改编曲《松花江上》为例来阐述各种触键方式在具体钢琴曲中的应用。

钢琴独奏曲《松花江上》的引子部分采用了三行谱表，低声部用琶音式和弦。旋律一直在向下进行，力度为P，仿佛是在喃喃的诉说，所以在旋律声部的音色上应该是一种暗淡的诉说性很强的声音，为了达到这种声音在触键方面应该采用抬手指的小角度触键，小角度的触键会让声音很暗淡，抬手指会让声音述说性很强。低音的琶音仿佛是江水的波浪。

引子结束后进入了乐曲的第一乐段——描写战乱以前美丽富饶的家乡，作者用＃F大调描写了家乡的美丽景色，并抒发对家乡亲人的思念之情。

乐曲用小调来表现，悲怨、哭泣、催人泪下的第二乐段，表达了对祖国命运的担忧和对敌人的愤恨之情。第二段的感彩与第一段的抒情的叙述性方式形成了强烈的对比，所以在音色效果上应该更多的体现尖锐强烈、凄厉幽怨的声音。作者用带有重音的八度半音阶，力度上突变为sf的方式作为连接，在这里左手八度的三连音笔者认为应该采用前臂快速触键的触键方式，然后用提高触键高度的方式表现sf在力度上所需的突然变化。仿佛晴天霹雳一样把人们的美好回忆打破。回到了流离失所、悲苦流亡的现实。当右手旋律出现时笔者认为应该采用以手腕带动的大角度快速触键的方式。用手腕带动可以保持旋律的连贯性。大角度的快速触键可以加强音量增强戏剧性冲突。而旋律中带有保持音记号的地方。这里应该采用以手臂带动的高抬指慢速小角度的触键方式，这种声音悠长深沉而富有歌唱性。随着pocoanimate标记的出现，音乐逐渐趋于激烈，这里的触键应该采用大角度贴键，快速触键的方式，产生的效果是一种很有压迫性和急促的声音。反映了日本帝国主义的残暴的侵略行径。在这之后音乐的力度又转到了mp，这里右手的旋律应采用贴键的大角度触键，而左手采用贴键的小角度触键。用不同的触键角度来区别音色的明与暗。在例8处我们可以看到作者用下行的半音阶三连音和16分音符的分解和弦来衬托旋律，象是人的哭泣，这里笔者认为应该采用手指小角度快下键的触键方式，随着力度的渐强和渐弱要适当调整触键的高度。

作者用连续的柱式和弦来烘托气氛，从触键角度上来说应该采用前臂的快速触键。由于触键动作中加上了前臂的力量，它不仅能大大的增加所弹奏的音量，在音色上也形成了强烈的光芒，它对推进作品的，增加音量的对比，都起到非常大的作用。在这里出现了fff的力度要求，这也达到整首乐曲的最高点。为了营造辉煌嘹亮的声音效果，仅用手腕或小臂的快速触键不足以达到需要的音响效果，这时就需要以肩部为发力点，使用大臂带动手指快速的触键。同时再伴以恰当的延音踏板，能获得辉煌的，充满共鸣的音响效果，表现强烈的音乐情绪和色彩效果。

在乐曲的尾声处力度的变化逐渐由mf发展到mp再到pp最后发展到ppp，这种逐层递减的力度变化，使前面激烈、悲怨、反抗的情绪逐渐趋于缓和最后渐渐融化在那缓缓流动的江水之中。在这一段中的触键形式一定要进行精心设计以适应这种力量的变化。笔者认为在旋律声部的触键角度、高度、力度都应该是相同的，主要通过改变触键的速度来表现力度的变化。超级秘书网

钢琴的触键千变万化，每一种触键方式都可以获得不同的音色效果，而每一种触键方式与其他各种触键方式结合，又能够产生许多新的音色变化，为钢琴增添新的表现力，每一位钢琴演奏者都可以根据自己的音乐想象力，想象出自己所要弹奏出的声音，寻找适合的触键方法来获取预想中的音色效果。还要仔细聆听自己弹奏出的每一个音，根据作品的音乐需要在钢琴上反复摸索，以求得自己理想中的音色效果。

参考文献

赵晓生.钢琴演奏之道[M].世界图书出版公司，1999,7

魏廷格.钢琴学习指南[M].人民音乐出版社，1997,1

于聪.《崔世光钢琴独奏曲<松花江上>的分析与研究》.科技信息[J],2006,3

卞萌.《向盛世奉献音乐之光——为<崔世光钢琴作品选集>的出版与作曲家访谈录》.

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牛津大学的道金斯教授首次提出了文化传递的单位—模因。在作者看来正如基因是生命繁衍的基本单位一样,模因是文化传递的基本单位,通过模仿这种手段模因在不同的宿主间传递,而这个宿主就是人类。此后,很多学者试图从模因论的角度解释文化。首先,文化定义为模因的动态重组过程。即文化是一个动态的,无数个文化基本单位—模因在宿主的脑内不断地冲突、融合、异化的过程。需要注意的是,这里定义的重组并非仅仅是遗传学上的基因重组,遗传学上基因的重组是指不同的基因重新组合,而我们这里说的文化的重组则是一个模因从被接受到记忆、变异和传播的整套程序。道金斯认为:“任何一个事物要构成一种复制因子必须具备遗传、变异和选择三个特征。”在模因论理论家看来,模因完全具备这三个特征:模因具有遗传性—模因传播的过程就是模因遗传的过程。

现代社会已进入一个全球化时代,作为渗透到社会生活各个领域的一种趋势,全球化不可避免地波及现代体育传播,使体育传播进入一个全球化时代,成为一种新景观,影响着现代体育的发展走向。因此,我们在研究全球化时代背景下的体育传播时,接触最多的就是西方体育中国化。

二、西方体育文化模因与传统体育文化模因之差异与融合

社会发展决定了体育文化的发展。一定的体育文化总是与一定的社会发展和生产方式相适应的。社会发展本身就是一个长期、艰苦的过程,所以体育文化必然遵循这一历史过程不断产生复杂的演变。在这一长期、艰苦的发展过程中,不同民族、不同地域的体育文化就形成了不同的文化模式。源于古希腊、古罗马的西方竞技体育文化与我国体育文化是有着冲突与互补的矛盾存在的。

在1840年以前,二者是各自独立发展的,并没有明显的冲突和融合。由于西方列强在近代对外侵略扩张,使两种文化开始正面交锋,日益冲突和斗争。因为这两大文化本体及其存在环境的巨大差异,所以它们在交流中的对立是绝对的。具体表现在:

首先,中国民族传统体育文化模因植根于“天人合一”、阴阳、八卦、五行等理论之中,而西方竞技体育文化模因在西方哲学重外在、分析,重与自然的斗争等观念的指导下形成和发展;中国传统体育文化模因整体观重人体自身的统一性及与自然界的和谐,带有某种经验、直觉、模糊的性质,而西方竞技体育文化模因是科学实验、解剖学、生理学、现代医学等的综合运用;中国民族传统体育文化模因重神韵、内涵,重朦胧、抽象,而西方竞技体育文化模因重阳刚、速度重外在、形体。

其次,民族传统体育文化模因一贯向着表演性、礼仪性方向发展,注重个人修养,形成以追求“健”和“寿”为目的的民族内向性格,融进了身心合一、动静结合的养生、武技,然而削弱了体育运动中的竞争性;西方竞技体育文化模因始终向着竞争性、惊险性、公开性方向发展,并使体育形成体系,注重人的全面发展,而忽视了人竞争中的道德教育,容易产生残忍与暴力。西方竞技体育文化模因追求“强与险”,而中国民族传统体育文化模因追求“健与寿”。

体育文化模因的产生是一个长期孕育演变的过程,其发展更是一个长期积累、选择、变异、冲突、交融、定型的过程。因为体育文化模因是一个动态的社会存在,所以中国民族传统体育文化和西方竞技体育文化在相互交流的同时,势必会互相吸收融合其文化中的精粹部分,这就是文化模因的传播与变异。表现在以下几个方面:

1.对伦理道德观念的追求。西方的竞争观念、自我价值的彰显逐渐成为中国民族传统体育文化的追求。西方一些知识分子也开始致力于东方体育文化精神的研究,试图从东方的处世之道和养生方法中寻求解脱。

2.中国接受对方的优秀运动项目。篮球、足球、排球、乒乓球、田径等项目已深入中国各民族的心中,受到大家的喜爱。

3.西方竞争观念为东方所认可。西方体育文化的健康观和与此相适应的保健体育,蕴含着有关人体科学的丰富内容,对指导当今的人类保健活动,具有重要的意义。西方竞技体育所表现的竞争观念和现代社会相吻合,正为中国民族传统体育所认可和接受。

三、模因论视角下西方体育文化进入我国后变异的原因

1.不同的自然地理环境是模因变异的外部原因。地理环境是孕育人成长和制约人活动的舞台和地平线。中华民族繁衍栖息的东亚大陆,一面临海,三面陆地,形成相对封闭的地理环境。在自给自足、缺乏向外需求、崇尚和平的农耕文化环境中,人们习惯于和谐、相对稳定的生活。这些因素决定了中国古代体育比较内敛、追求身心自我完善、伦理至上、注重养生的农耕体育文化形态。

古代希腊位于巴尔干半岛南端的欧、亚、非三洲交界处,境内丘陵起伏,气候温和,只有少许盆地适宜农耕。开放的自然条件也孕育了希腊民族开拓、冒险、竞争、自强自立、敢于同自然搏斗、崇拜英雄、崇尚力量的民族性格。他们敢于竞争、乐于竞争,以竞争方式来实现自己的愿望,也构筑西方体育的文化特质。

2.不同的政治经济制度是模因变异的内在原因。春秋战国时期以来,中国古代的政治体制是“集权专制”。这种政治的特点之一就是有浓厚的血缘机制、氏族法规和宗法体制。“礼”的观念被植入体育伦理思想之中,各种体育活动都不同程度地受到“礼”的束缚。严肃的宗法机制和森严的等级制度束缚了体育竞技的产生与发展。

轴心时代的古希腊没有统一的君主,各个城邦各自独立、自成政体、相互之间彼此分离,形成了既统一又独立的政治社会结构。这为民主、平等、宽松的政治制度奠定了基础,也为自由公民的出现创造了条件,铸就了竞技运动的灵魂——平等、竞争的精神,这些为古希腊体育运动的繁荣和体育盛会“奥林匹克运动会”的诞生创造了宝贵的社会条件。

3.不同的人生观和价值观是西方体育模因变异的重要因素。传统农耕社会使中国人形成了节制、追求和谐的文化性格。“礼之用,和为贵”,儒家的中庸、中和的价值观念成为中国人行动的标尺。这造就了中国古代体育的文化内敛气质。中国社会文化环境并不适于带有强烈对抗与刺激色彩的竞技运动的开展,传统体育的形式,大多与具有实用性的医疗、养生、保健等相融合,以修身养性、自我完善为参与目标。

而拥有浩瀚地中海这一得天独厚的自然地理条件,使古希腊文化呈现出典型的海洋文化特质,具有高度的开放性,古希腊文化可以不遗余力地吸收其他民族文化要素,博采众长,也造就希腊文化具有高度的融合性、掠夺性,因而产生了具有强烈竞争意识的希腊体育文化。

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中图分类号：G642 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2013）27-007-01

一、中西饮食文化

文化是复杂的，它包括信仰、知识、艺术、法律、道德、风俗以及作为社会的一份子习得的任何习惯与才能，人类有着共同的文化基础，但是随着人类群体的不同范围，文化的体现也出现了差异。每个国家和地区的饮食文化都是各自文化的浓缩。中西国家文化底蕴的不同导致饮食风格也大不相同。

中国有着历史悠久的饮食文化，它经过了几千年的发展，影响深远，占据了世界饮食文化的重要地位。西方国家因为曾经作为殖民地，拥有大量的移民，因此融合了其他国家的饮食文化形成了自己的饮食文明。

二、中西饮食文化差异原因分析

1、中西方饮食观念差异

因为中西方有着不同的哲学思想，西方人坚持科学理性的饮食观念，讲究科学营养，所以西方饮食注重食物的营养成分之间的搭配。食物搭配是否营养均衡、摄入的卡路里是否合适、营养成分能否被彻底吸收等这些问题在西方饮食文化中成为了一门烹饪学问。西方人要求保持食物的营养，对食物的色香味没有很大的要求，很少将饮食当做精神享受。在西方的宴席上，西方人讲究餐具和用料，讲究原料的搭配，在中国看来西方的饮食是很机械的。但是中国人较为注重饮食的艺术性，对饮食的口感要求较多，但对营养方面比较不注重。中国人觉得食物除了可以解决温饱，更是一种精神享受，在中国的饮食观念中，对食物味道的追求大于对营养的追求，这就导致中国的饮食过于注重食物的口感，具有片面性。

2、中西方饮食内容差异

西方人更为注重对动物蛋白质的摄取，在介绍饮食特点时，西方有发达的食品工业，例如快餐和罐头，味道虽然都差不多，但是却省时又营养，饮食的内容大部分以动物类为主，肉食占整个饮食的大部分。而中国是农业大国，中国的饮食以植物类为主，肉少粮多，在中国的北方，人们的主食是馒头和面条，南方主食是米饭，中国人的饮食是以素菜为主，荤菜为辅。中西方饮食观念的另一个不同之处就是西方人偏好冷食，例如生菜和沙拉等。但是中国人偏好热食，中国人普遍认为菜要趁热吃才好吃。

3、中西方烹饪的差异

中国认为烹饪是一门艺术，中国有非常多的烹饪技术，例如煎、炒、蒸、炸、溜、焖、烧、炖、煲等，让人眼花缭乱。中国人的烹饪非常复杂，一道菜通常要花费很多时间来准备，中国的厨师行业对厨师本人对原料的选择较为注重，所以原料的优劣和厨师的天赋都会直接对菜品造成影响。

西方则强调饮食的营养，制作饮食较为规范，没有乐趣可言。西方的烹饪手法不像中国一样复杂，西餐更为注重发挥食物本来的味道，只进行简单的加工，较为随意。

4、中西方饮食方式的差异

中国的宴席是大家共享一席，乐于呈现和谐的气氛，在餐桌上人们相互敬酒和劝菜，体现相互尊重礼让的美德。从卫生层面来看虽然有明显的不足，但是却很符合中国人对团结的心态。而西方的宴会更为注重交谊，西方流行自助餐，人们不用固定在位子上用餐，大家各取所需，走动自由，注重个人情感交流，体现西方人对自我和个性的尊重。

三、生产生活空间和方式的差异对饮食文化差异的影响

筷子与刀叉、圆桌与条桌等都各不相同，在菜式与道数上双方也是相互对立的，因此宴请礼仪、席间气氛和饮酒的方式也都不尽相同。

在中国，主要是群体文化主导价值观，在西方国家特别是美国则是强调个体的尊严和价值，强调个人主义，强调差异与特征，鼓励特立独行的风格，所以中西方的价值观截然不同，这在饮食上也有体现。

东西方文化的不同反映着人们生活方式的差异，饮食是其中具有代表性的一方面。在中国，饮食占据着举足轻重的位置，是超越一切物质和精神形态的东西，这也在日常生活中体现出来。

但是在西方国家，饮食只是一种生存手段与交际方式。美国的一位叫做马斯洛的心理学家，把人的需求分为五个层次，从低到高，最低的一层就是对饮食的需求，另外四种分别是对安全、情感、尊重和自我实现的需求。西方人的饮食观念与中国人存在很大差异，西方人认为吃只是可以保证人身体健康和正常生存的方式，只起到维系生命的作用。而就交际手段来说，宴请的目的是在以下几个方面，一是向提供帮助和服务的人表示感激之情。二是期望赢得客户的信任。三是对达成交易的庆祝。四是请人帮忙。五是引荐他人的时候。六是在建议和讨论某些想法的时候。从这里不难发现，吃虽然重要，但是西方国家仅仅将吃停留在简单的交际层面，并不像中国一样对吃极为注重。

通过本片论文的论述可以了解到，中西方的饮食文化各有各的长处，通过研究可以实现中西饮食文化的融合和互补。现如今，中餐开始注重食物的营养性和科学性，而西餐也开始注重食物的色、香、味俱全。中西方饮食文化在相互交流中将会发展的越来越好。

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关键词：中西饮食文化；差异；跨文化交际

中国饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉，中华文明五千年，饮食文化也随之源远流长，具有自己独特的文化意蕴。对比注重“味道”的中国饮食，西方则秉持的是一种理性饮食观念，西方人对于饮食一般强调科学与营养，这种独特的饮食观也深深影响到了世界饮食文化的发展。诚然，不论中国还是西方，饮食所代表的含义不仅仅是一日三餐、解渴充饥，它往往蕴含着人们认识事物、理解事物的哲理。人们对于西方饮食文化的了解，往往是通过影视剧、新闻报道、跨国交际等方式了解的，那么我们不妨用文化人类学的视角来探讨一下中西饮食文化的差异。

一、日常生活反映出的中西饮食观念差异

在日常生活中，中国人在“吃什么、怎么吃、好吃不”这类问题上非常讲究，比起西方人而言，中国人的饮食观念中更加注重饮食享受，“讲究美感、注重情趣”是中国人饮食文化的传统。中国的烹饪技术是很精湛的，而且有讲究菜肴美感的传统，对食物的色、香、味、形、器的协调一致有一定的要求。中国烹饪还对饭菜点心的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史典故、菜肴形象、名人食趣、神话传说来命名的，诸如“全家福”、“狮子头”、“鸿门宴”、 “一清二白”等，可谓出神入化、雅俗共赏。中国民间有句俗话说“民以食为天，食以味为先。”中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。中国饮食对味道的追求和感观的享受也是与中国传统哲学思想相一致的。中国传统哲学的显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。 [1]（P153）而这些也是中国饮食的精妙之处，正好体现了传统哲学的模糊性特点。

对比注重“美味”与“享受”的中国饮食，西方则秉持的是一种理性饮食观念。西方饮食一般以科学营养为最高准则，进食犹如为机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合理，热量的供给是否恰到好处以及这些营养成分是否能为进食者充分消化吸收等，而菜肴的色、香、味则是次要的。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的，形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张却发挥了阻碍作用，如对饮食文化的影响。在宴席上可以讲究餐具、用料、服务，讲究菜原料的形、色方面的搭配，但是从美国的东部到西部，牛排大都只有一种味道，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干，各是各的味，简单明了。[2]（P107）这也许正是西方人简单、理性的一种人文品格吧，我们在考量西方饮食观念的时候，往往忽略了这一点，总是先入为主，在跨文化交际中带来很多不适。

二、影视镜像中折射出的中西饮食方式、礼仪及餐具差异

在西方题材的影视剧中，我们往往可以看到人们在就餐前后进行简单祈祷的仪式，中国题材的影视剧中，则往往注重的是餐桌上的尊卑座次等。一系列类似的场景数不胜数，这在某种程度上反映了不同民族国家的生活习惯和传统信仰上的差异，进而使得中西方有着各自不同的饮食方式和礼仪。

中国人从古至今就普遍进行共餐制，并且比较讲究餐桌用餐礼仪，这已经成为一种约定俗成的习惯了。通常中国人吃饭的方式是大家共享一桌菜肴，吃饭的时候，大家按照年龄辈份围着圆桌坐下，通常地位高者、主宾或长者坐上坐，主人及其他客人分别落坐。尊贵的客人通常坐在离主人最近的地方，而主人则面朝门而坐。主宾动筷后其它人才开始夹菜，然后大家共同食用桌上的美味佳肴，边聊边吃，常会出现互相夹菜、敬酒的场面。[3]（P27）如果是去做客，主人还会想方设法让客人多吃，这是中国人的让食习惯。在餐具使用上，中国人使用筷子，不戳不切，不破坏食物本来的风貌，显得文雅温和，这也体现出中国人的一种“和为贵”的文化取向。请客吃饭对于中国人来说，其意义远超出“吃”本身的意义，因为它具有联络感情、人际交往和处理事物的深层功能。通过这种饮食方式，人们可以交流感情，培养良好的人际关系，实现团结、礼貌、共趣的餐桌氛围。餐桌上长幼有序的饮食礼仪，更可以使人们重视家庭、家族的团结，以及加深血缘、亲戚之间的关系等等。

西方人受传统形而上学的哲学思想影响，以及基督教等宗教思想的影响，人们形成了以个人为中心并尊重个人权利的饮食意识，也绝不随便干预他人的隐私。在这种思想意识影响下，西方人在餐桌上个人吃个人的，个人喝个人的。但西方人也极其重视餐桌礼仪。西餐中以越靠近主人者越尊贵，通常男女主人分坐桌子两侧，男女主宾分别坐在女主人和男主人的右侧。无主宾时，女士且年长者优先。若是男女一同进餐，男士应为女士拉开椅子。两同性进餐，靠墙的位置留给年长者。[3]（P28）“女性优先”以及“尊重长者”在餐桌上体现的非常明显。西方人聚餐一般更自由安静，注重个人的独立性，各取所需，很少有让食的习惯。就餐期间交谈也是小声低语，付账多采用AA制，不会造成不便。相比中国，刀和叉则是人们普遍使用的餐具，这也具有一种独特的饮食情怀。

三、中西饮食在内容上的差异表现

关于中西饮食内容的差异，往往和各民族国家所处的自然地理环境有关，当然，各自的饮食观念也深深地影响着各自的饮食内容，这种差异的表现并不能一概而论，下面就扼要举例说明之。

中国的饮食内容风味多样、独具特色。由于中国幅员辽阔、地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着明显的差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等“菜系”早就闻名于世了。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。就当地物产和习俗而言，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。就各地气候而言形成了多种口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。就中国饮食的内容而言，“选料”则是其核心所在。选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等等，都有很多讲究。这里讲究的就是“精”、“细”二字，孔子说的“食不厌精，脍不厌细”就是这个道理。中国人的饮食更讲究养身，食医结合，饮食要四季有别，自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。这种饮食方式和内容也是中国人延年益寿、享受生活的一种情结所在。值得一提的是，还有节日岁时的饮食各有不同，这和中国传统文化是息息相关的，比如除夕、春节吃“团圆”饭，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋节吃月饼等等。当然，饮食当中的饮品也不能忽略，“酒”和“茶”是中国饮食内容的精髓，贯穿于日常饮食生活的始终，人们品茶论道、饮酒作乐，可谓别有一番风味。

与中国复杂的饮食内容相比，西方的饮食则显得简单明了了许多。中国人吃饭讲究的是菜，而西方人则多以肉食为主、素食为辅，同时注重的是科学营养的搭配。在西方，著名的菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。在全球化不断深入的今天，“肯德基”、“麦当劳”已然风靡全球，西方的饮食内容给人的印象自然是汉堡、鸡翅、牛排、薯条和奶酪了，吃生食和高热量的食物就是这种饮食文化的特点所在，肉食、冷食和生食也同样被西方人所适应，并且是人们心目中的美食。这种简单明了的饮食，正是体现了西方人的理性逻辑。人们不会再吃上面浪费更多的时间，而是在享受这种饮食的自由感觉，但是又不乏对饮食科学营养的考虑。在西方，值得注意的是饮食中的宗教情结，这在人们的日常生活中体现的非常明显。就基督教家庭而言，在节日饮食上是遵守一些礼俗的。圣诞节为了纪念耶酥的复活，信徒们要举行斋戒，不吃肉食，不用刀叉进食，减少娱乐。复活节是孩子们欢乐的节日，用小动物形状做成的巧克力糖果，装点的精美甜点，是节日中的重要食物。还有狂欢节、感恩节、万圣节等等。除此之外，在家庭聚餐中，人们每次进餐前后都要向上帝祷告，感谢上帝赐予美好的食物。这种具有简单宗教仪式的进餐内容，与中国的饮食内容具有明显的差异。当然，葡萄酒、咖啡以及红茶等西方人最爱的饮品，同样具有非常重要的文化内涵。

四、结语

中西饮食文化上的诸多差异，体现了丰富多彩的世界文化。然而，中西民族国家之间的偏见与攻击，往往是由很多差异引起的。著名的美国文化人类学家赫斯科维茨提出的“文化相对论”是值得我们用来反思自我的良药。任何一种行为，比如信仰、习俗（包括饮食文化在内）等，只能用它本身所从属的价值体系来评价，没有一个对一切社会都适用的绝对价值标准。中国拥有的饮食文化并不落后，西方的刀叉饮食文化也不代表野蛮，它是由各自文化圈内的诸多因素所导致的结果，比如、自然地理环境、人文性格等等。随着世界全球一体化步伐的加快，饮食文化从一元向多元发展。各种饮食几乎没有了地域界限，中国饮食也在不断吸收西方饮食理性和科学的特点，西方饮食现在也开始研究美味和烹饪技术。从文化上讲，中西方揭开了饮食差异表面的面纱，看到的是背后蕴含的深厚文化知识，中西的这种学习和交流，从文化上互相理解和融合，[4]（P225）必将进一步推动跨文化交际的深度和广度，从而达到交际共赢。（作者单位：陕西师范大学外国语学院）

参考文献：

[1] 赵红群.世界饮食文化[M].北京：时事出版社，2006.

篇（6）

 

一、引言

在悠久璀璨的中国文化中，中国饮食文化独具魅力，是中国传统文化的重要组成部分。粤菜是中国传统著名菜系之一，以其独具一格的特色而闻名中外。随着广州亚运会，深圳世界大运会等大型国际性活动的相继举办，广东的旅游业也将会迅速发展。粤菜向国际友人提供了了解中国、感受中国文化、感受广东特色文化的窗口。粤菜菜单的翻译在这一过程中的重要作用不可忽略，好的菜单翻译不仅能向外宾传达菜肴的信息，而且还有利于广东饮食文化的传播。粤菜菜单作为一种沟通渠道，它通过文字向食客传递广东饮食习惯和文化信息，在粤文化及中国传统文化对外交流中具有一定的重要性。为进一步弘扬广东独具魅力的饮食文化，促进粤文化与外国文化的交流与发展，粤菜菜单的英译日益显现出其重要性和必要性。

二、影响粤菜菜单英译的因素

1. 粤菜菜式中的词汇空缺

由于地域差异与文化差异，世界各国各地区形成了不同的饮食和制作方法，并各自承载着丰富的民俗风情、地域文化。语言是文化的载体，不同区域饮食文化的特殊性必然也表现出语言的独特性，如粤菜中的“鸭母捻、油条”等词汇，严格的讲，在英语中并没有相应的词来翻译，然而这两种翻译过来却是完全不同的食物，各自都有自己的特色和文化背景。例如“鸭母捻”类似北方的汤圆，翻译为“Duck’s twist”，全然没有原文的意思，“油条”翻译为“Fried bread stick”。如果对饮食文化和背景知识疏于了解，译文读者无法体会到该菜的内涵。

2. 望文生义的误译

粤菜菜肴不仅注重色香味俱全，制作工艺精良，而且菜名讲究，往往采用比喻、夸张、象征、典故等方式，使得粤菜菜名名称美妙动听，形象逼真，而人们在品尝这些菜肴的同时也浮想联翩，回味无穷。但是这些菜名的特殊性也给翻译带来难度。在翻译过程中需要考虑菜肴的原料、制作工艺、文化背景等，一旦把握不当，望文生义翻译，就会造成误解，不仅影响外宾的食欲，更起不到文化宣传和交流的效果。

如“凤爪”就是不是什么凤的脚，如翻译为“Phoenix Feet”就会让外国食客不知所云，产生误解。根据广东的文化及中国文化，“凤爪”即为“鸡爪”，如翻译为“Steamed Chicken Feet with Sauce”就让外国食客既知道制作原料、烹饪工艺和配料，也能浮想联翩，激发食欲。又如广东小吃“生肉包”如果按字面意思翻译为“Raw Meet Bun”就会让外国食客觉得奇怪，一般在国外只见过生牛排、生鱼片等可以食用，却未见过生猪肉可以食用。其实，根据广东特色和制作工艺，“生肉包”就是蒸猪肉包，因而翻译为“Steamed Pork Bun”更准确，更能反映出其特色。论文参考，翻译。

3. 文化差异造成的误解

粤菜菜肴主要从“色、香、味、形”等方面来评价饮食的好坏。这种饮食观念导致了与国外的烹饪文化也不尽相同。论文参考，翻译。西方人不会食用他们认为没有营养价值的东西，烹饪方法比较简单，而粤菜烹饪讲求整体和调和之美。广东的饮食除了饮食的目的，还要带来对美味的渴望，带来身心的愉悦。而在烹饪原料上国外人不会食用动物内脏，但是这些经过煎、炒、炸等方法称为广东人餐桌上美味佳肴。“川贝雪梨猪肺汤”，“桑杏炖猪肺”应分别译为“Pig Lung Soup with Tendrilleaf FritillaryBulb and Pear”和“Stewed Pig’s Lungwith Mulberry Leaf and Apricot”让国外食客了解制作原料、工艺和辅料等。

三、粤菜菜单英译的原则与方法

1. 功能目的理论在粤菜菜单英译中的应用

功能目的论（skopos theory）强调，翻译的方法和翻译的策略必须由译文所要达到的预期目的或功能决定。根据该理论，决定任何翻译的首要原则是整个翻译行为的目的。该理论认为，源语文本（source text）和目的语文本（targettext）是两种独立的具有不同价值的文本，具有不同的目的和功能。功能目的理论既重视译文功能，又照顾原作者和读者的利益，强调功能与忠实原则。在具体翻译过程中，译者必须把译文功能与处于特定语境的原语文本同时加以细致的分析和考虑，尽可能保持译文与原文在语言特色上的一致性。

粤菜菜单作为一个完整而独立的语篇，根据功能翻译理论来看，粤菜菜单属于“信息+呼唤”类型的文本，其预期译文功能是让外国人对该信息及更深层次的文化有所了解。信息功能是最基本的传递菜肴制作原料、烹饪工艺、配料、造型等信息过程。因此，菜单翻译的核心内容是以目的为指导的“直入主题”，直接介绍、交代具体的制作原料、烹饪方法和配料等，再按照国外食客接受的习惯，让菜名起到开胃的目的，进而根据烹饪工艺、历史典故、文化背景进行传递，达到饮食文化交流和沟通的目的。论文参考，翻译。

2. 粤菜菜单的翻译方法

粤菜菜单不仅在语言表达上充分体现出汉语的语言特点，在句法、词法和修辞等方面也运用独特的表达方法，并通过这些表达方法，反映出丰富的历史文化内涵。粤菜菜系较多，融地方特色、传统特色和历史典故于其中。因此中文菜单不仅要考虑语言因素，还要兼顾文化信息的转换。论文参考，翻译。

根据功能目的理论的原则和跨文化交际的目的，粤菜菜单的英译方法大体可以规划为以下几种：

1）音译法

语言是系统符号，在一定的条件下可以接受外来词。在当前快速发展的国际社会，任何语言都在发生变化，不断吸收外来词汇。因而音译法被应用于粤菜菜单翻译这种语言特征、文化特色较强的领域，并能取得其他翻译方法达不到的效果。在粤菜中，有一部分菜名是用地名、人名、象声词或地方语来命名的，因而在翻译中为了保持原有饮食文化的特色和风味，可采用音译法，让国外食客接受汉语拼音名称，了解中国特有的原汁原味饮食文化，从而达到功能目的论的目的，实现饮食文化的跨文化交际。论文参考，翻译。

如粤菜中的“大同凤爪”就是按照音译方法翻译成“Datong Chicken Legs”，“玉环瑶柱脯”译为“Yuhuan Scallop Breast”，“麒麟蒸桂鱼”译为“Kirin Steamed Mandarin Fish”。这种方法在一定程度上促进了广东饮食文化在世界范围内的传播，随着国际间交往的日益频繁得到了外国人的认同和接受。

2）直译法

直译法是指在不违反英语语言表达和英语文化传统的前提下，在译文中完全保留汉语的指称意义，使得内容和形式相符。这种翻译方法不但符合了功能目的论，且实现了语义和语形等值，因而这种方法在菜单翻译中较为普遍，一般用来翻译清楚直白的粤菜菜名。例如：“卤水鹅”（Marinated Goose)，“烤乳猪”（Roast Suckling Pig)，“蒜香肉排”（Deep-friedSpare Ribs with Garlic）等。直译菜名实际就是还原菜肴的内容，忠实再现了菜肴的特色，确保了原汁原味，最易国外食客的理解和接受，使人一看便知菜肴的构成和特色。

3）意译法

不同语言有着不同的文化内涵和表达形式，当语言表达形式成为翻译障碍时一般采用意译法。在粤菜菜单翻译中，意译法就是将抽象及带有联想性的菜名用具体而清晰的形式表达出来。此外，因为许多粤菜菜名具有一定的典故和文化背景，因而在翻译中可首先描绘出一幅生动的形象，让食者未尝其菜，先听其名，便已食欲大开。因此，在翻译若照字面意思直译，没有中国文化背景的国外食客会不理解。例如：“手抓琵琶骨”（Braised Spare Ribs)，“酿鸳鸯膏蟹”（Steamed Two Crabs Stuffed with Mash)等。这类翻译舍去了粤菜菜名中的比喻形象，只译出原义，并用简单明了的英语译出，将菜肴的制作原料和烹饪工艺介绍给食客，起到对饮食文化的交流。

4）借译法

借译法，顾名思义就是借用国外人所熟悉并了解的欧洲菜名来部分翻译粤菜菜名。论文参考，翻译。和音译法的“输出”相反，借译法是一种“输入”，这也是达到功能目的论的一种最佳途径。中外语言在表达形式上的不同之处和饮食文化中的不同之处，使得饮食文化间的交流产生可能。而这种饮食文化的交流反映在翻译上就是粤菜菜名的英译需要借助国外饮食文化的表达。只有这样，菜单的翻译才更具有特色，更为地道，更易为国外人理解和接受。

例如：“蜜汁叉烧”（Honey-Stewed Barbecue Pork)，“爽脆海蛰”（Shredded Jelly Fish）等。这种译文通俗地道，容易为外国食客接受。

粤菜菜名英译方法灵活多变，有时同一道菜可以采用不同的翻译方法，以不同的角度来进行翻译。具体方法的采用要求译者根据语境进行判断和选择，遵守功能目的论的原则，实现菜单传递信息、吸引食客、弘扬广东文化、促进不同文化间的沟通与交流的目的。

四、结束语

篇（7）

提起李约瑟，人们就会想到著名的“李约瑟难题”。这位英国科学史权威给世界留下了一个难题：为什么近代科学兴起在西方而不是在中国？在网上检索，关于这个难题的资料多达一千多条。

中国的四大发明一直就是国人引以为自豪的风光事。然而，外国人的看法却不尽然。“虽然17世纪的耶稣会士所传播的中国古代传说时代的纪元表至今仍然在起作用，它使人们把过多的东西看做是东亚发明的。然而同时却又存在着另外一种截然相反的倾向，认为任何一种重要的发明或发现都绝不可能在欧洲以外的任何地方产生……与此相似，在过去几年当中，有一些谈到后来的物理学、工程学和制陶业的某些方面的历史的论文，也由于与传说的资料不一致，而被不公平地忽视了。在1950年出版的一部关于技术史的有趣的著作中，（西方的一位）作者则没有把一些明明是属于中国人的成就归功于中国人。例如，关于中国人最先认识到磁极性、发明火药以及最早制造铸铁等等，在这部著作中都只字不提。至于（一些）中国科学家本身，也往往忽视了他们自己祖先的贡献。”（《李约瑟文录》）这位为中国科技史受到不公正待遇而鸣不平的老外，不是别人，就是自称为“名誉道家”的李约瑟。他甚至认为，西方的许多科学发明，只是为中国人的发现做了注释，他以此来“使人们想起过去不幸被人忽视和不被承认的许多东西”。

李约瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中国科技史研究专家，胚胎生物化学创始人，也是杰出的人文主义者。他长期致力于在中国和西欧间架设桥梁来沟通中西两种文化的差异。他出生在一个信奉基督教的家庭里，但他却研究中国的儒家与道家。他认为，同情德谟克里特和伊壁鸠鲁的人，一定不会抱怨儒家对一切鬼神怀有反感（作者注：反感二字过矣。孔子于鬼神只是“六合之外，存而不论。”“子不语怪力乱神。”），同时也会承认儒家的神圣是与世间的道德体系结合在一起的。他也同情道教，虽然道家许多哲学观点和基督教义严重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克刚”，强调阿芙洛狄忒（Aphrodite）胜过阿瑞斯（Ares），相信顺其自然和自然神秘主义，这一切对李约瑟来说都具有不可抗拒的魅力。特别是后来他埋首于研究中国的创造发明时，才认识到道家思想和技艺在自然知识和技术控制发展方面，在许多世纪中曾经起着主导作用。他发现了“为什么中国在科学理论方面比较落后，但却能产生出有机的自然观，而且这种自然观虽然在不同学派那里有不同形式的解释，但它却和近代科学经过机械唯物论统治三个世纪之后被迫采用的自然观又非常相似”的有趣现象。所以当有人问李约瑟，他把自己主要看做是一名科学家还是一名历史学家时，他认为自己最合适的称号应该是“名誉道家”。

为什么李约瑟对道家如此感兴趣呢？原来中国古代的许多科技发明与发现并不是什么科学家所为，而是发端于道家或方士的。

“方士”也叫“方术之士”。这类人以擅长“方术”为特点，同好几类人既有交叉又有区别。如作为“士”，他们同诸子百家有类似处，也是源在民间，因而有别于年代更早或同时在官为职的卜祝巫医。但同时从“方”的角度，他们又与官方的星历、医术专家传承同类知识，而不同于先秦诸子和两汉儒林。“方士”和“道士”的关系也很密切。作为词汇，“方士”是“有方术之士”，“道士”是“有道之士”即“有道术之士”，这在早期文献中，意思是差不多的，只是在出现了道教之后，“道士”才有了宗教性的含义。

在战国时期，方士的“方术”包括天文、历算和占星、气候以及医学、服食、等。只是中国的方士比医药学家有着过分的奢望，他们总是诡言长生不死、羽化成仙以取悦于当时的统治者们。秦始皇时代的徐福就是一个大方士，据说他后来流落到了日本。汉代初年，兴起了炼丹术。方士或道士们主要是以某些矿物为原料，按照设想的配方，放入密闭的器皿中加热升炼，希图用人工的方法制取到可令人长生不死的神丹妙药。《西游记》中孙大圣所推倒的太上老君的炼丹炉即是当年炼丹热的缩影。自然，这种炼丹活动在目的上必然以失败而告终，但是方士们却在炼丹中认真地观察了化学反应，做了大量的化学试验，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常纯净的化学试剂。这种活动也唤起了方士们对化学变化的规律进行思考探讨，形成了原始的化学思想。

炼丹活动也许是起源于一种原始迷信的闹剧，它的消亡是必然的，然而从另一个角度看，中国的炼丹术却对古代化学和制药学做出过重大贡献。炼丹术化学是古代化学的极重要的组成部分，或者说是化学的原始形式。此外，炼丹术中那些有价值的科学成果，那些有着医疗效果的制品为后世的医药学家所继承和发扬光大，并且启发了医药学家对化学的研究，致力于新药物的合成。实事求是地说，我国古代很多大炼丹家、方士、道士其实就是早期的医药学家，并兼通医术。如东晋的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孙思邈、孟诜，五代的大明（道号日华子）等都是很有声望的医药学家，又是大名鼎鼎的炼丹家。

李约瑟这位“名誉道家”关心和研究中国科技史乃至饮食文化，不是没有道理的。因为正是中国古代的科技发明促进了饮食文化的发展。

李约瑟在晚年对中国的饮食文化产生了浓厚的兴趣，他甚至派助手来中国收集烹饪史料。他也许想弄明白，西方近代的一些发现与发明，为什么很早就出现在中国人的饮食文化中了。

中国人很早就吃“粒食”。为了吃“粒食”，我们的先人发明了陶鼎，后来又给陶鼎加上箅子、盖子成了蒸饭的甑。而就是这种在中国祖祖辈辈相袭，不论大人小孩都会的用汽蒸饭的方法，直到近代，洋人们才将之用于生活。瓦特是英国发明家，是他将原始的蒸汽机做了改革和发明制成了工业用发动机，出现了蒸汽火车，当时已经是18世纪了。烹饪蒸法只是近百年才在法国出现，而我国在古籍《礼记・曲礼》中就已出现了“饭黍毋以箸”。饭在烹饪意义上的专指意还是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米饭、小米饭、秫米饭等粒食食物。

跟蒸法一样，中国烹饪的炒法，靠的是急火，需要用煤来做燃料。而早在宋代，汴梁就将煤用作炊用燃料。马可・波罗管它叫做“能烧的石头”。“急火”烧煤要用风箱，那就是现代鼓风机的前身。“急火”高温烧出了可口的佳肴，可是很少有人想到这种高温热学的创造者竟是炼丹的道士或方士。

“高温”还造就了中国的瓷器。

中国是世界闻名的陶瓷古国，中国与瓷器在英语中是同一个词。在陶瓷工艺中，陶土、瓷土的选取与精制，陶瓷的焙烧技艺，各种釉料的选配，釉制烧制的火候与气氛的掌握以及瑰丽色彩的成色机理（如钧瓷五彩缤纷的窑变釉，建瓷的兔毫盏、雨点盏等），都是得益于古代方士们对早期化学工艺的贡献。

除了以上中国传统饮食文化的“硬件”之外，还有很多“看不见”的“软件”，这就是被民族的哲世观、思维方式与审美情趣制约整合着的那种世代相传的看不见的文化。

中国烹饪的最高境界，公认为是调和。美食家袁枚曾说，芸豆必须配肉，刀豆则切忌有肉。烧芹菜忌用酱油，烧茄子得多用酱油。再加上厨师掌握火候之妙，其中由之而来的化学变化原理以及量化数据，却谁也说不清楚。而西餐则是既讲营养又讲烹饪材料的量化和可操作性。西方的营养学家长于分析，连一根作料香菜都要精确地分析出需用成分几许，而中国美食家就反诘：总共不就几毫克吗？至于小题大作吗？中西研讨会每次都争得不可开交，一派强调科学，一派强调艺术。国学大师季羡林先生对此评论说：“前者（中餐）之所以异于后者（西餐）几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能肉菜合烹呢？这连一举手一投足之劳都用不着，可他们就是不这样干。文化交流，盖亦难矣。”难在哪里？难就难在中国传统饮食文化中那些“说不清，道不明，不可言传，只能意会”的“软件”上。

中国饮食最重要的“软件”当属味道。味道是什么？有人说味道是舌头和鼻子的合成感觉，是有一定道理的。但是实际情况却要复杂得多。仅说对嗅觉的解释，至今仍为生理学家们所头疼。2004年，两位美国科学家就因为发现人类嗅觉系统的奥秘而获得诺贝尔医学奖。气味就更复杂了，传统的“五味”加上鲜味，谁也说不清会产生多少味道。笔者在《“五味”与“天人合一”文化》一文中曾经谈到过，用舌头去尝可以很容易尝出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鲜”这五味来，但这仅是从化学味觉的角度上说的。照此还可以从食品质地的物理味觉角度分析出“脆、嫩、细、酥、软”这五味来。但是“丰、腴、爽、适、舒”的口感五味则一定要用化学的味觉、物理的味觉，再通过心理感受来一起整合“品尝”。在这里“品”与“尝”是一个复杂的审美过程，是不可以截然分开的。

篇（8）

一、中华饮食文化与翻译

饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。

经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。

二、饮食翻译中的文化身份问题

基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。

具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。

要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。

三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性

在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。

关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。

我国的外交政策提出要做到“”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。

四、存在问题

2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。

笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：

1.翻译得不知所云

“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。

2.表达不一，让人糊涂

在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：

把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun

把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball

把“粥”译成：gruel，softrice，porridge

一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不够准确

由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。

再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。

五、饮食文化翻译的方法

为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。

另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：

1.直译法

对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。

2.音译法——创中国特色

音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。

3.混合法

虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。

另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。

4.意译法

以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegebrs时菜鸡片

Tenderstweedfish水煮嫩鱼

Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片

SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食

5.图文声并用

用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。

六、结论

随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。

参考文献：

[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.

[2]吕俊.跨越文化障碍——巴比塔的重建.江苏：东南大学出版社，2001.

[3]王秉钦.文化翻译学.天津：南开大学出版社，1995.

[4]许钧.尊重、交流与沟通——多元文化语境下的翻译.中国翻译研究论文精选.上海：上海外语教育出版社，2006.

[5]龚光明.翻译思维学.上海：上海社会科学院出版社，2004.

[6]拉里A.萨默瓦，理查德E.波特.文化模式与传播方式——跨文化交流文集.北京：北京广播学院出版社，2003.

[7]单波，石义彬.跨文化传播新论.湖北：武汉大学出版社，2005.

[8]外语教学与研究.2007，（3）.

篇（9）

    一、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点

    由于东西方不同的饮食文化,导致了不同的菜名命名方法,体现了各自不同的需求目的。在西餐菜单里,只简单列出菜名,再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料,给人朴素和实用的感觉。而在中国,中餐菜肴品种繁多,菜名也极其丰富,菜名的命名方式十分讲究,特点鲜明。既有用现实主义的写实手法命名的菜名,菜名常由原料名称,刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成,反映菜肴内容和特色;又有用浪漫主义的写意笔调进行命名的菜名,采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听,又形象逼真,这些菜名追求“形美、音美、意美”,讲求吉利、喜庆,既蕴含着深刻的历史文化背景,又充满着民俗情趣和地方风情。这些菜肴的特点是选料极其庞杂,利用原料的色、香、味、形的特点,烹调方法的特点及造型上的特点,为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字。这类菜名既不反映原料,也不反映烹调方法,却反映了菜肴的深刻含义,反映了中华民族特有的传统饮食文化。

    二、涉外酒店中中餐菜单翻译

    针对中餐菜单的命名特点,可以用以下方式对中餐菜单进行翻译。

    (一)以写实性命名的菜谱的翻译

    根据功能派翻译理论,在翻译以写实性命名的中餐菜单的过程中,以菜肴内容和特色为主,译出菜名的原料名称,刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器等,以达到传递原料、配料、烹调方法、造型等信息的预期功能,让游客通过英文菜单了解菜肴的组成材料,烹制方式,口感味道等,指导食客有目的的品尝菜肴。

    1、菜名以主料开头的菜单:

    ①可以以主料(形状)+(with)辅料的方式,介绍菜肴的主料和辅料,例如:杏仁鸡丁chicken cubes with almond,西红柿炒鸡蛋scrambled egg with tomato;

    ②可以用主料(形状)+(with,in)味汁的方式,介绍菜肴的主料和味汁,例如:芥末鸭掌duck webs with mustard sauce,葱油鸡chicken in scallion oil。

    2、菜名以烹制方法开头的菜单:

    ①可以用烹法+主料(形状)的翻译方式来介绍菜肴的烹法和主料,例如:软炸里脊soft-fried pork fillet,炒鳝片stir-fried eel slices;

    ②可以用烹法+主料(形状)+(with)辅料的翻译方式来介绍菜肴的烹法和主料、辅料,例如:仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger;

    3、对于以形状或口感开头的菜单:

    ①可以采取形状(口感)+主料+(with)辅料的方式,来介绍菜肴的形状(口感)和主料、辅料,例如:芝麻酥鸡crisp chicken with sesame,陈皮兔丁diced rabbit with orange peel,时蔬鸡片Sliced chicken with seasonal vegetables;

    ②也可以采取口感+烹法+主料的方式来介绍菜肴的口感、烹法和主料,例如:香酥排骨crisp fried spareribs,水煮嫩鱼tender stewed fish,香煎鸡块fragrant fried chicken;

    4、在翻译以人名或地名开头的菜名时:

    ①可以采取人名(地名)+主料的方式,介绍菜肴的创始人(发源地)和主料,例:麻婆豆腐Ma Po bean curd,四川水饺Sichuan boiled dumpling(Sichuan jiaozi);

    ②以人名(地名)+烹法+主料的方式进行翻译,以介绍菜肴的创始人(发源地)、烹法和主料,例:东坡煨肘DongPo stewed pork joint,北京烤鸭Beijing Roast Duck。

    5、在中国菜谱中,有些菜为了突出其色道,用了赏心悦耳的名字,比如把鸡蛋(egg)称为木须;含蔬菜(vegetable)的菜肴为突出其色道称其为翡翠,用芙蓉指鸡蛋清(egg white);含多种谷物的菜名称为八宝或八珍等。翻译这些菜名时,应把这些用料的名称统一起来,例如:木须肉;翡翠虾仁,翡翠培根炒饭fried rice with bacon and mixed vegetables 翡翠烧麦steamed vegetable shaomai;芙蓉鸡片,蟹肉芙蓉蛋crab meat with egg white.

    (二)以写意性命名的菜名的翻译

    中国菜肴名称中有相当一部分属于“写意”型命名的菜名。这类名称往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特点,烹调方法的特点及造型上的特点,为迎合食客的心理,赋予菜肴美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字。这类菜名既不反映原料,也不反映烹调方法。在此情况下,就不能用直译的办法,需要考虑采用意译法进行翻译,译出其所指内容,使译文实现向外国游客传递食物的相关信息的预期功能。例如:全家福 happy family—a combination of shrimps, pork, beef, chicken, lobster, and mixed vegetables with brown sauce,银丝掌中宝 silver-thread treasure on palm,凤爪—chicken feet,青云直上rapid promotion—bitter gourd。

    (三)有些菜名对中国食客而言非常有意义,若直译其名,可能会引起东西文化方面的冲突。

    为消除文化差异,在翻译过程中,就要考虑其真正的原料构成,以达到其应有的功能。例如,红烧狮子头 stewed pork ball in brown sauce,童子鸡 baby/tender/young chicken,红莲白雪藏龙 shrimp with shelled olive seed and egg white,龙虎凤大烩 thick soup of snake, wild cat and chicken,龙凤呈祥 stewed snake meat and chicken。 以上菜名的“狮子头”,“龙”“凤”若照直译成英语,势必会产生文化上的冲突,功能适得其反。

篇（10）

一、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点

由于东西方不同的饮食文化，导致了不同的菜名命名方法，体现了各自不同的需求目的。在西餐菜单里，只简单列出菜名，再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴素和实用的感觉。而在中国，中餐菜肴品种繁多，菜名也极其丰富，菜名的命名方式十分讲究，特点鲜明。既有用现实主义的写实手法命名的菜名，菜名常由原料名称，刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或历史典故等构成，反映菜肴内容和特色；又有用浪漫主义的写意笔调进行命名的菜名，采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听，又形象逼真，这些菜名追求“形美、音美、意美”，讲求吉利、喜庆，既蕴含着深刻的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风情。这些菜肴的特点是选料极其庞杂，利用原料的色、香、味、形的特点，烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字。这类菜名既不反映原料，也不反映烹调方法，却反映了菜肴的深刻含义，反映了中华民族特有的传统饮食文化。

二、涉外酒店中中餐菜单翻译

针对中餐菜单的命名特点，可以用以下方式对中餐菜单进行翻译。

（一）以写实性命名的菜谱的翻译

根据功能派翻译理论，在翻译以写实性命名的中餐菜单的过程中，以菜肴内容和特色为主，译出菜名的原料名称，刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器等，以达到传递原料、配料、烹调方法、造型等信息的预期功能，让游客通过英文菜单了解菜肴的组成材料，烹制方式，口感味道等，指导食客有目的的品尝菜肴。

1、菜名以主料开头的菜单：

①可以以主料(形状)+(with)辅料的方式，介绍菜肴的主料和辅料，例如：杏仁鸡丁chicken cubes with almond，西红柿炒鸡蛋scrambled egg with tomato；

②可以用主料(形状)+(with，in)味汁的方式，介绍菜肴的主料和味汁，例如：芥末鸭掌duck webs with mustard sauce，葱油鸡chicken in scallion oil。

2、菜名以烹制方法开头的菜单：

①可以用烹法+主料(形状)的翻译方式来介绍菜肴的烹法和主料，例如：软炸里脊soft-fried pork fillet，炒鳝片stir-fried eel slices；

②可以用烹法+主料(形状)+(with)辅料的翻译方式来介绍菜肴的烹法和主料、辅料，例如：仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger；

3、对于以形状或口感开头的菜单：

①可以采取形状(口感)+主料+(with)辅料的方式，来介绍菜肴的形状(口感)和主料、辅料，例如：芝麻酥鸡crisp chicken with sesame，陈皮兔丁diced rabbit with orange peel，时蔬鸡片Sliced chicken with seasonal vegetables；

②也可以采取口感+烹法+主料的方式来介绍菜肴的口感、烹法和主料，例如：香酥排骨crisp fried spareribs，水煮嫩鱼tender stewed fish，香煎鸡块fragrant fried chicken；

4、在翻译以人名或地名开头的菜名时：

①可以采取人名(地名)+主料的方式，介绍菜肴的创始人(发源地)和主料，例：麻婆豆腐Ma Po bean curd，四川水饺Sichuan boiled dumpling(Sichuan jiaozi)；

②以人名(地名)+烹法+主料的方式进行翻译，以介绍菜肴的创始人(发源地)、烹法和主料，例：东坡煨肘DongPo stewed pork joint，北京烤鸭Beijing Roast Duck。

5、在中国菜谱中，有些菜为了突出其色道，用了赏心悦耳的名字，比如把鸡蛋(egg)称为木须；含蔬菜(vegetable)的菜肴为突出其色道称其为翡翠，用芙蓉指鸡蛋清(egg white)；含多种谷物的菜名称为八宝或八珍等。翻译这些菜名时，应把这些用料的名称统一起来，例如：木须肉；翡翠虾仁，翡翠培根炒饭fried rice with bacon and mixed vegetables 翡翠烧麦steamed vegetable shaomai；芙蓉鸡片，蟹肉芙蓉蛋crab meat with egg white.

（二）以写意性命名的菜名的翻译

中国菜肴名称中有相当一部分属于“写意”型命名的菜名。这类名称往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特点，烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理，赋予菜肴美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字。这类菜名既不反映原料，也不反映烹调方法。在此情况下，就不能用直译的办法，需要考虑采用意译法进行翻译，译出其所指内容，使译文实现向外国游客传递食物的相关信息的预期功能。例如：全家福 happy family—a combination of shrimps， pork， beef， chicken， lobster， and mixed vegetables with brown sauce，银丝掌中宝 silver-thread treasure on palm，凤爪—chicken feet，青云直上rapid promotion—bitter gourd。

（三）有些菜名对中国食客而言非常有意义，若直译其名，可能会引起东西文化方面的冲突。

为消除文化差异，在翻译过程中，就要考虑其真正的原料构成，以达到其应有的功能。例如，红烧狮子头 stewed pork ball in brown sauce，童子鸡 baby/tender/young chicken，红莲白雪藏龙 shrimp with shelled olive seed and egg white，龙虎凤大烩 thick soup of snake， wild cat and chicken，龙凤呈祥 stewed snake meat and chicken。 以上菜名的“狮子头”，“龙”“凤”若照直译成英语，势必会产生文化上的冲突，功能适得其反。

篇（11）

一、引言

从十九世纪三十年代开始，《红楼梦》这部“文化百科全书”即被早期的译者节译，但直到二十世纪七十年代《红楼梦》英文全译本的出现，《红楼梦》翻译的研究才轰轰烈烈地展开。《红楼梦》翻译研究在二十世纪八十年代以前集中在语言的层面，二十世纪八十年代后期，受翻译研究文化转向的影响，研究者们开始从多个层面从文化的视角探讨《红楼梦》的文化翻译问题。目前，对《红楼梦》饮食名称翻译研究的论文或著作还比较少，我试图对杨宪益和霍克斯两个全译本中菜名的翻译进行研究，以宏观的角度审视两位译者采取的翻译策略及翻译方法。

二、《红楼梦》菜名特点

《红楼梦》这部小说中涉及的名贵菜品、粥糕点心、名茶良饮，可以说是我国传统饮食文化的浓缩。作品中提及的美食多达57种，我将这57种食品按其命名方式分成两大类，即含有文化寓意的命名和不含文化寓意的命名。其中不含文化寓意，以食材直接命名的食品有36种，如“燕窝汤”、“莲叶羹”、“藕粉桂糖糕”、“鹅掌鸭信”等。含文化寓意的命名有21种，其中有包含中国风俗的命名，如“合欢汤”、“吉祥果”、“如意糕”、“寿桃”、“腊八粥”、“粽子”等；有包含中国地名的命名，如“六安茶”、“龙井茶”、“惠泉酒”、“绍兴酒”等；有包含中国典故的命名，如“金谷酒”、“屠苏酒”等；还有作者曹雪芹用“谐音寓意”手法而命名的“千红一窟”和“万艳同杯”。

三、《红楼梦》菜名英译研究

有学者研究得出，杨宪益在翻译作品中所含的中国文化信息时，采取异化的翻译策略，而霍克斯对此采取归化的翻译策略。但是具体到《红楼梦》中饮食文化的翻译方面，却不能一概而论。霍克斯在饮食文化尤其是食品名称的翻译方面一反惯常的做法，明显地倾向于异化的策略，这也从侧面说明了中国饮食文化在全世界的地位，霍克斯在译本中想方设法通过自己的翻译使目的语读者领略中国饮食文化的独特魅力。两位译者在翻译食品名称时的具体方法详见下列表格。

从以上表格中我们不难看出，对于小说中出现的直接以食材命名的菜肴、酒茶和糕点名称，杨宪益和霍克斯两位译者总体的倾向是采用形式对等的策略，这种策略有利于原文本文化信息的传播。直接以食材命名的菜名全文有36个，杨译本中有34个采用了直译的方法，而霍克斯对其中的29个进行直译。《红楼梦》中涉及的菜名大部分包含现实中的食材，对于这部分的翻译，杨宪益没有采取音译法，而霍克斯将“小饺儿”和“枫露茶”音译为“tiny jiao-zi”和“Fung Loo”。两位译者在翻译的时候都有漏译的现象，如杨宪益没有翻译“炒芦蒿”，霍克斯没有翻译“风腌果子狸”和“杏仁茶”。也许是因为原著不同版本的问题，或者是译者自身的原因，或者译者考虑到他们毕竟是在翻译小说，太难理解的菜名会对读者的理解带来障碍，所以在不影响情节的情况下省略了个别菜名的翻译。杨宪益和霍克斯都将“面茶”译为“breakfast”，采取了功能对等的原则，虽然指出了小说中人物当时吃的是早饭，但是没有译出具体的名字，从小说的角度来看，似乎对情节没什么影响，但是无形中已经丢失了一部分饮食文化方面的信息。“面茶”作为中国的传统食品，深受老百姓喜爱，《红楼梦》中也多次提到，而此处译者将它译为“breakfast”似有不妥。

在研究过程中，我还发现，霍克斯作为有异域文化背景的译者，虽然对原作非常喜爱，但是对中国传统文化尤其是饮食文化的了解并不是面面俱到的，这从他误译的几个菜名中可以反映出来：如“鹅掌鸭信”，霍克斯将其翻译为“goose-foot preserve”，其实，“鹅掌鸭信”就是鹅掌和鸭舌头，霍克斯在翻译中没有译出鸭舌头。再如“藕粉桂糖糕”，霍克斯将其翻译为“marzipan cakes made of ground lotus-root and sugared cassia-flowers”。“藕粉桂糖糕”是江南美点之一，它的原材料是藕粉和糖桂花。但是霍克斯译文中的“cassia”和此道点心中的“桂糖”并不是同一物质。“cassia”的英文释义是：“It is a shrub genus in the bean family，the seed and skin of the tree can be used as flavoring.”可见与cassia对应的物质是肉桂。显然，霍克斯将桂花和肉桂混为一谈了。杨译中的“sweet osmanthus”英文释义是为“sweet osmanthus is native to china especially in southern china（Guizhou，Sichuan，Yunnan）.It is also the‘city flower’ of Hangzhou，China.This is specialty of China.” 可见，“sweet osmanthus”与源语文本中的桂糖是同一物质。

对于含有文化信息的菜名的翻译，杨译较多采用直译和音译的方法，总体来说，杨译还是采取异化的策略。霍译的21个含文化信息的菜名中，除去漏译的1个菜名之外，有10个采取的意译，另外10个分别采取了直译和音译的方法。很多研究者认为，霍克斯在翻译文化信息的时候，很明显倾向于归化的策略，但是对于菜名中所含文化信息的翻译，霍克斯并没有明显的归化倾向。对于小说中出现的茶和酒的翻译，杨宪益和霍克斯均倾向于异化的策略。比如有些名茶在西方文化中找不到对应词，形成翻译上的词汇空缺。对此，杨氏译本多采用音译加注法。通过加注，便于西方读者了解中国茶文化。霍克斯也采取了音译加注或者直译的方法，使读者了解中国文化。值得一提的是，在翻译“六安茶”时，两位译者都采取了音译的方法，但是杨宪益翻译为“Liuan tea”，而霍克斯翻译为“Lu-an tea”，查阅史料便可明白，霍克斯的音译是正确的，这也显示了霍克斯异化策略的体现，更体现了他严谨的态度。在翻译“女儿茶”时，杨宪益用音译加注的方法，而霍克斯采取了意译“herbal tea-wutong-tips”，比较而言，杨宪益的方法在传播文化方面更胜一筹。小说中出现的两个“谐音寓意”——茶名“千红一窟”和酒名“万艳同悲”是非常难翻译的，曹雪芹的这一创作手法是整个小说中的一大特点，但是谐音的翻译是非常难的，甚至可以说是不可译的，但是“谐音寓意”在小说中表达的效果可以通过功能对等的方式在译文中体现出来。杨宪益对这两个名称的翻译，都是采用直译的手法，而霍克斯则采用了动态对等的原则，虽然这似乎不利于传播中国文化，但是若细细品味，就能发现他的翻译更接近于原作的寓意。翻译是一门妥协的艺术，他这样的“妥协”，却收到了与原作寓意近似的效果。如 “千红一窟”隐含那些年轻女子悲惨的命运，霍克斯翻译为“Maiden’s Tears”，蕴含意义尽现；“万艳同悲”也是隐喻那些年轻女子悲惨的命运，霍克斯翻译为译为“Lachrymae Rerum”，虽然表面看与源文本相去甚远，可是仔细研究，就会发现译文的绝妙之处。“Lachrymae Rerum”，意为“万物之泪”，出自古罗马诗人维吉尔（Virgil）的长诗《埃涅阿斯记》，“万物之泪” 与“万艳同悲”的深层含义是一致的，通过“眼泪”这样的液体与原文的“万艳同杯”之酒保持了紧密的关联性，西方读者通过这样的关联，很快便会明白作者在此处用虚拟的酒表达的意思。在含有文化信息的菜名中，杨宪益把“六安茶”翻译为“Liuan tea”显然是不恰当的。在此类菜名中，霍克斯却没有误译，但不知是何原因，他没有翻译出“金谷酒”。

综上所述，在菜名的翻译中，杨宪益和霍克斯两位译者均倾向于异化的策略，尽力保留源语文本中的文化信息。为何两位译者能有相同的策略倾向，究其原因，有如下几点。首先，在《红楼梦》的很多菜名中，食材都是现实中的物质，食材属于物质文化，由于中英两个民族都生活在同一物质世界里，两种文化的共通在翻译上的表现是选词造句上的“偶合”现象。这使得菜名的翻译可以最大限度地把使用异化的策略。其次，任何一部译作，都是服务于翻译的目的的。虽然霍克斯有着西方文化的背景，但他在翻译《红楼梦》时坦言特别喜欢这部小说，所以他翻译这部小说，希望给西方读者带给愉悦的感受，就像他自己在读《红楼梦》时感受到的一样。他当然想把小说的原貌展示给目的语读者，只是因为文化的差异，读者在理解方面障碍太大时，他才采取归化的策略，至少在翻译菜名时他采用的是这样的处理方法。

四、结语

针对《红楼梦》中直接以食材命名的36种食品名称，杨宪益和霍克斯两位译者均采用异化的策略，翻译方法以直译为主。对于含有文化寓意的21种食品命名，两位译者也都倾向于采用异化的翻译策略。在翻译的过程中，他们主要使用直译、音译、音译加注、意译等方法，各种方法的灵活使用，都是服务于一个目的，那就是最大限度地保留源语文本的信息。研究两位译者的翻译，可以给我们今天的菜名翻译带来一些启示：首先，菜名中的文化信息不能舍弃，应当想方设法保留。翻译时具体可以采用直译、音译、音译加注等方法还可以借助于图片视频等非语言媒介。其次，不仅在饮食文化，而且在其他的文化翻译方面，异化都应该是首先选择的策略。

参考文献：