烹饪培训总结大全11篇

绪论：写作既是个人情感的抒发，也是对学术真理的探索，欢迎阅读由发表云整理的11篇烹饪培训总结范文，希望它们能为您的写作提供参考和启发。

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1.理论与实践脱节。烹饪原料初加工课程是一门实训课，传统的授课方式是教师演示某一种原料的初加工过程，在演示过程中讲解操作要点及注意事项，如果有相关的新鲜度鉴别、营养方面的知识，教师只是口头讲授，学生也只是围起来听着，并没有时间和条件记下理论要点。在练习时，学生也只是有样学样，回忆教师的操作流程，完成初加工工作，最后教师看到学生的初加工成品后给出本次课程的成绩。这种传统的授课方式弱化了理论知识的作用，在学生评价上也非常不重视过程性评价，单一地将初加工成品作为评判成绩的唯一标准。而学生只是机械地模仿操作，目标仅限于完成课堂任务。2.培养方式脱节。当前餐饮业需要的是具有扎实的烹饪专业知识、精湛的专业技能、良好的职业素养与创新精神的综合型人才，但技工院校在制订人才培养方案时却缺乏充足的调研数据，没有对企业的用人需求进行深度分析，企业专家虽然参与到人才培养方案制订的会议中，但实质上并没有参与到人才培养方案的制订中。这就导致中级工、高级工的培养只是在课程上存在差异，同一门课的授课内容的一致性却颇高。于是，中级工学生的学习内容有些“超纲”，知识面广，难度较高，教师在授课时会感觉困难重重，学生理解起来也比较费劲，进而影响学生的学习兴趣和教师的教学效果；高级工学生的学习内容非常多而杂，有的课程与岗位要求不符，使得学生的抵触情绪较大，师生矛盾较多。3.教学方法脱节。受传统教学模式的影响以及教师思想上的不先进、技术上的落后，大多教师仍旧采用填鸭式教学。三尺讲台，一本教材，一台多媒体设备，一遍一遍地讲理论知识点，一遍一遍地示范实操技能，这就是烹饪专业传统教学的常见方式。枯燥乏味的课堂会使学生丧失学习的主动性，教学模式也导致学生难以理解知识要点，无法将课堂知识带到实际工作中。比如在烹饪原料知识课程的理论教学中，教师会重点讲授鱼类的特点，学生能通过多媒体直观感受多种类型的鱼，但在烹饪原料加工技术课程的实训课中，学生领取原料时甚至辨别不出鱼的品种，这就是典型的理论与实践脱节。而在教师的示范过程中，学生只是兴致勃勃地观看与交流，最后自己一上手就漏洞百出，这就是典型的“眼睛会了手没会”。

二、一体化课程的开发与优势

烹饪原料初加工一体化课程是江苏省徐州技师学院烹饪专业首批课改的一门主干课程，也是必修课程。通过学习本课程，学生能够具备烹饪原料初加工的基础知识和基本技能，进入工作岗位后能够更快、更好地适应。在本课程的开发过程中，江苏省徐州技师学院烹饪专业抽取骨干教师组成课改团队，对不同层次的餐饮企业进行走访调研，亲自到餐饮企业厨房初加工岗位进行顶岗实习，并编写餐饮行业的调研报告。随后邀请10名酒店行政总厨作为企业实践专家，召开实践专家访谈会，对烹饪原料初加工课程进行认真的研究分析，提取典型工作任务，制订课程标准，确定学习任务。在课改团队所有成员的努力下，我们摒弃了传统教学的不足，将理论课与实践课进行重组，开发了烹饪原料初加工一体化课程。这门课程融合了烹饪原料知识、饪原料初加工技术、食品营养与安全等多门专业课程，借助学生工作页这一媒介，将理论知识和实践操作融为一体。采用“以学生为主体，以教师为主导，以任务为驱动，以行动为导向”的教学模式，通过任务情境的创设，不仅能带领学生进入到学习任务中，还能把课堂教学变成学生主动积极参与，既要动脑、动手又要动口的创造性学习活动。学生在发现问题、分析问题、解决问题、完成任务的过程中，逐步实现了自主学习、善于思考、团结协作、敢于实践，课后总结，举一反三，最终达到能力拓展的学习目标。烹饪原料初加工一体化课程开设在一年级的第一学期，也是唯一一门一体化课程，目的是让学生初步尝试这种新模式的课程，一方面打破传统教育的思想禁锢，另一方面为后续一体化课程的开展做好引导工作。另外，学生一旦进入到职业教育中，各种职业素养的培养即刻启动，因此，烹饪原料初加工一体化课程是一个将理论知识、专业技能、职业素养三大目标放在重要位置的课程，也是将学生的职业素养、综合能力放在重中之重的课程，更是脚踏实地培养一个个工匠、传承中国饮食文化、发扬工匠精神、用心锻造一个个匠魂的课程。

三、一体化教学的实施情况

1.齐全的一体化工作站。为了更好地促进烹饪原料初加工一体化课程的实施，江苏省徐州技师学院建设了初加工一体化工作站，站内设定三大主要区域，即资讯区、学习区、工作区。资讯区的设施为与互联网联接的多台计算机和书柜，书柜用来存放一体化课程教学辅助资料，比如教材，教具等，起到辅助学生学习的作用；学习区的设施由桌椅和多媒体教学设备组成，桌椅和多媒体采用分组设置的形式进行布局，主要是让学生进行生产性实训前的团队学习以及后期的自主学习，也方便教师后期进行观察巡视辅导；工作区由专业配置的多种类型的生产设备组成，能够满足课程的加工需求。2.新式的教学方式。烹饪原料初加工一体化课程总结传统教学方式的不足，结合餐饮企业的用人需求，改进了枯燥的讲授法、示范法，制订了新式的教学方式。学生以小组为单位，以任务驱动为导向，教师下发初加工任务，学生团队合作，组内分工，查阅资料，在教师的组织及引导下，完成相关理论知识的学习、加工方案的制定和加工难点的攻克。教师在整个过程中要辅助并引导学生开展活动，归纳、总结学生的学习成果，补充、完善各类知识点与技能点。工作页作为一种载体，将每节课的重难点、学生必须掌握的知识与技能点都以纸质形式保留下来，学生在书写或练习过程中能够加深印象，课后可以自行巩固，举一反三。3.全面的教学评价。烹饪原料初加工一体化课程的评价方式一改往常通过加工成品给出成绩的终结性评价方式，采用过程性评价，对学习任务的每一个环节（接受任务、明确任务，制定方案、加工准备，实施方案、过程控制，任务拓展、总结汇报)都进行学生自我评价、小组评价、教师评价，有利于激发和维持烹饪专业学生主动参与学习活动的内在动力，提高学生完成工作的积极性与创造性。评价细则包括学生的学风学貌、工作态度、团结协作、学习成果、语言表达、组织分配、相关技能、卫生习惯、创新意识、总结汇报等多项评价内容，从多方面来判断学生的学习效果、技能水平，职业素养，检验教学实施的有效性和学习目标的科学性。

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事情还得从2003年8月说起，一位身穿白衣30来岁的中年男子，手提一个包，来到东风烹饪要求聘请湘菜师傅，准备到深圳开办一家湘菜馆，那天办公室主任请假，杨校长正好从长沙开会回家碰着，并热情地接待了这位打工崽想创业开湘菜馆的有志青年，他姓陈名伟华，新宁县人，高中毕业在兴华电子厂打工已经三年了，工资由700元也升到了一千多元，看到饮食业的发展前途，生意好得很。把辛苦打工的3年积累，投入到了餐饮业开了一家餐馆，由于经验不足，自已又是外行。没有特色菜肴的管理经营经验，不到半年4万多元钱打水漂，不心甘的陈伟华03年8月来到东风烹饪学校，准备从头再来，聘请湘菜大师。当杨校长问明情况后，与他细致总结;现代餐饮企业起步快，疏漏任何一个环节就会倒闭得快，象你自已是外行，没有经验，没有特色菜肴，地理位置不适宜，要想成功很难，必须达到餐饮运作模式，并以湖南伟人的名气湘菜为主，首先自已就要是内行懂菜肴。不然帮你配最好的师傅，也许会难以成功。陈伟华想了想，看成败确实如此，只好来到东风烹饪学校学习经典名菜和现代创新菜及餐饮管理服务。

经过半年的努力和刻苦研究，收获很大，感到以前的鲁莽失败心感内疚，04年又经过市场打拼告以成功。06年在深圳开办了一家湘里情缘湘菜馆，投资60多万元，经营8个月，收回所有投资。到07年5月手里已有100多万的陈伟华，开办一家分店需要厨艺20多人，无法找到好的湘菜师傅，只好打电话几次要求母校增援，因此，出现了开头的一幕。

秉承“将中华传统美食文化发扬光大”的原则，湖南省邵阳市东风烹饪学校始终把丰富美食种类，服务社会做为自身的责任长抓不懈，有针对性地开设具备发展前景的各类热门专业。“要专业，更要特色”，在长期的办学实践中，紧跟市场发展步伐，在充分发掘自身教育资源的基础上，对源远流长的中华饮食文化更进行了深入的研究。在“以食为天”的现代社会，他们把目光盯在了极具潜力的美食小吃项目上，在总结、借鉴、吸收了国内众多的项目精华后，经过专业烹饪技能人员的参与研发，不仅让现代人的餐桌多了可供选择的美味，更为那些心怀创业梦想的中小投资者提供了一个可以施展的舞台！

2002年毕业学员刘杰同学，初中毕业来校就读二年制技校中级班，学成后经学校推荐在酒店工作，由于技术好水平高，被新疆新华大酒店高薪挖去担任行政主厨，用烹饪技术和管理经验入股，每月可分到酒店利润的三分之一，早就有房有车了。杨方源学员原来在广州打工，只有七、八百元一月的收入，到东风烹饪学校学习后，现在在广州承包食堂，年利润在20万左右。谭家发学员在东风学成后，自己开了个小饭店，每年也能有十多万元的收入。下岗工人曾广有，50多岁了，用五天时间学会辣贵妃烧烤技术，就推个烧烤车在路边，每月也能挣5000元。农村妇女徐爱群，来东风学会八里飘香粉面制作技术后，开个早餐店，解决了两个孩子上大学的学费和生活费问题。……象这样的例子，举不胜举。取得这样的成绩，当然离不开学员自己的努力，更离不开东风烹饪学校全体老师的辛勤耕耘和无私奉献。东风烹饪学校愿意有更多的人来和我们一起享受成功的快乐。

就我们在为陈伟华、刘杰、曾广有、徐爱群等数十名加盟者成功的喜悦而高兴的同时，也在思考一个问题，和他们一样处境的人有那么多，为什么他们能成功，有些人却不能呢？因为有些人有太多的顾虑，很多事情都不相信是真的，就像80年代初的人不相信摆地摊可以致富一样。那么就让这些成功的事实去告诉那些还在犹豫的人，敢闯才能有钱赚，努力就会有收获，赶快加入政府主办的培训机构，师资到技术都过硬的东风烹饪，就能快速成功。

从1998-2007，走过风雨的十年，也是东风烹饪学校倾心施教、硕果遍地的十年，为庆祝东风烹饪学校成立十周年，现以下项目超低价传授：辣贵妃烧烤小吃――谁干谁赚钱， 面授3800元，函授1800元；帝王骨酥鱼――掀起投资创业热潮，面授3800元，函授1800元；八里飘香粉面――飘香聚财成富翁，面授3600元，函授2400元；东风烹饪酱板鸭，奇香卤菜――秘方配制，口味一绝，面授3200元，函授1800元。

以上单项技术，面授仅需3－5天，包教包会，学两项以上优惠15%，免费提供食宿。路途远者也可以函授。技术关键在配方上，配方使用什么原料，配多少教材上说的很详细，加盟赠送各式样多功能烧烤美餐车一台，技术资料册，统一工作服二套，营销方案，宣传画，授权书，授权牌，颁发《职业培训证书》，也可进入大型酒店就业或作技术指导顾问。

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中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹饪专业被评定为省重点专业后，投入了大量的财力充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

一、校内实训基地的建设与管理

（一）以可持续发展的思维规划实训基地的建设

烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。实训场室还同时具备了重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定功能，并能面对社会人员进行烹饪技术技能培训，使职业教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明确岗位职责

无规矩不成方圆，实训场室的管理需要制度的约束和支持。经过与烹饪专业老师、班主任及专业部长多次专题研讨会的商讨，我们出台了完善的《烹饪专业实训管理制度》并上墙公示。制度明确了实训场室的使用要求及管理要求，明确了任课老师及实训管理员的职责，做到责任落实到个人，每个岗位都管理到位。

（三）增设实训室管理员，规范烹饪实训场室的使用

烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人身安全。我们增设了烹饪实训室管理员，要求每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接。要求任课老师填写实训室使用日志，详细记录每次上课前后实训场室内设备的使用情况，明确设施的安全责任，又保证了实训设备故障的及时排查与维修。

二、校内实训教学管理

（一）合理设置课程，激发学生的学习兴趣

我们对烹饪专业的课程进行了合理的设置，有效激发学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。我们在第一学期开设了《烹调基本功》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》等实践性课程，注重在学习初期提高学生对烹饪专业的了解和兴趣，并扎实抓好基本功训练，打好根基。第二学期，在继续深化烹调基本功训练的同时，开设了《中式热菜制作》《面点制作》，进一步提高学生对烹饪专业深度的认识，并掌握烹调常用原料的初步加工及点心制作的基本工艺。第三学期课程设置有《中式热菜制作》《面点制作》《菜点围边与冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹调方法和日常点心制作，熟悉各种烹调法的使用，训练烹调操作技能;地方特色菜肴制作课程的开设，迎合了当地特色餐饮的需求，为学生将来的就业奠定了基础。第四学期继续开设《中式热菜制作》《面点制作》，并增设《西餐烹调技艺》，强化烹调技能，扩展了学生的烹饪专业技能。按照技能考证标准及厨房主要岗位的职责要求，有针对性地进行强化训练，为学生就业打下坚实的基础。

（二）实训科目授课内容的统一

我校烹饪专业班级较多，同一门科目由几位专业老师任教，老师们的授课安排各自发挥，造成了授课内容的不统一，教学效果参差不齐。2013年10月，由教务处组织，教研组牵头，分别对《中式热菜制作》《中式面点制作》《西式面点制作》《中餐烹饪基本功训练》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》《冷菜制作与拼摆》等7门专业实训课程作出了授课内容的统筹规划，形成每门专业实训课程详细的授课计划。实训科目授课内容的统一，给任课老师提供了统一的标准，规范了实训课堂的授课，同时也为校本教材的出版奠定了良好的基础。

（三）抓好实训课堂管理，提升专业实训效果

1. 规范实训课堂的组织与管理

我们进一步完善了烹饪专业实训管理制度，首先从着重仪容仪表上严格要求学生，不符合要求的学生禁止进入实训场室，抓好实训课堂的管理，培养学生形成良好的岗位意识。此外，我们还在每个楼层配备了一名实训协管员，整个实训过程中，实训协管员始终贯穿于各个场室，协助任课老师做好实训课堂的管理。

2. 实训课堂上课模式的调整与规范

在教研组的带领下，我们全体烹饪专业教师商讨、探索实训课堂上课模式的改革。至今已形成了“理论学习――小组研讨――教师示范――合作实训――多元评价――总结反思”为过程的创新型教学模式。由任课教师根据授课内容的难易程度及耗时长短控制理论学习和演示示范的时间，机动组织学生开始动手实操，学生实训结束后，再由任课教师组织集中评分与点评，下课后再组织值日小组进行清洁卫生。如此，实训课堂的时间得到充分的利用，同时也避免了课堂管理上的时间漏洞。

（四）改革实训科目考核形式

继统一了实训科目的授课内容后，我们把实训科目的考核标准也进行了统一，同时还对实训科目的考核形式进行了改革。我们随机抽出5名烹饪专业老师组成考核评分小组，根据统一后的实训科目考核标准，对每次的实训考核进行评分，一改过去由任课老师既负责监考又进行评分的传统。通过这样的尝试，以统一的标准对待每一位学生，促使学生以专业的标准来对待每一门实训科目的学习，营造自觉练艺的学习氛围。

（五）打造真实厨房环境，实现产教结合

2013年10月，我们尝试把校内教工食堂转向为教学与工学一体的烹饪实训基地。根据食堂的实际从实训上设立了六个档口岗位，从六个档口的工作任务来开展学生的实训。学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，由值班的专业老师进行指导和监督，完成真实的工作任务，真正实现了教、学、做合一。真实岗位的实习还培养了学生的工作责任感，提高了学生专业综合职业能力。学生们提前体验了真实的生产的环境，为今后的就业打下了坚实的基础。

（六）加强学生的技能培训，提高竞赛能力

我们尝试把烹饪技能竞赛纳入到常规教学的范畴，坚持每学期举行一次全烹饪专业的技能竞赛，并要求所有学生都要参加。我们还尝试把技能竞赛的内容与规则列为课程内容，让其渗透到常规的实训教学中。通过技能竞赛激发学生的学习动机，培养学习兴趣，提高竞争力，再从中选拔出优秀的选手，由能力较强的专业教师作一对一的辅导培训，上送参加更高级别的技能竞赛。

三、注重学生职业素养的养成教育

（一）做好入学教育

从2014年9月开始，我们对初入学就读烹饪专业的学生进行入学教育。把烹饪专业的发展过程、烹饪行业的发展趋势、烹饪行业的岗位设置、以及各岗位的要求等对学生做详尽的介绍，同时还把烹饪专业的纪律、学习及技能考证等多方面的要求向学生一一说明，从一开始就让学生明确学习目标，在心中树立起在校三年的学习标杆。

（二）加强学生烹饪操作安全意识的培养

烹饪专业的课程设置中，实训课程占了60%以上，学生大部分的学习时间都是在烹饪实训室里度过的。烹饪实训课不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。因此，我们把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目。这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。

（三）职业素养的渗透教育

职业素养的养成不是一朝一夕的事情，而是一个长久而日积月累的过程。我们坚持以行业对岗位的要求作为实训课堂上学生操作的标准，注重在平时的专业教学过程中把岗位意识始终进行渗透性教育。在政治课上灌输职业道德教育，在烹饪专业理论课上培养学生对烹饪岗位的热爱，在实训教学过程中培养学生良好的卫生习惯和操作习惯。

另外，我们打造的真实厨房实训模式，为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，更好地培养了学生爱岗敬业、吃苦耐劳、团队协作、人际交往等不可或缺的职业素养，使知识、技能和素养融为一体，达到现代餐饮企业对学生素养的要求。

中餐烹饪专业的校内实训，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，科学设计，合理安排，不断完善，才能切合地方经济的需求，为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。

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一、实施背景

近几年，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生综合素质的要求也不断提高。烹饪专业的毕业生是否受到欢迎，教学质量是关键。而学生综合水平的高低，正是衡量烹饪专业人才培养模式与课程体系的重要标志。

综观我国烹饪教育的历史和现状，重模仿轻发挥，重传统轻创新，重口味轻营养，强调循规蹈矩忽视开拓进取，强调经验忽视规律是长久以来未能解决的弊端，它们束缚了学生的创新的能力，影响了烹饪技艺的发展，所以说烹饪专业人才培养模式与课程体系改革是已是当前烹饪教学的重中之重。

以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养，密切与企业等用人单位的联系，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，推出了以职业岗位为导向的 “五位”叠加项目人才培养模式与课程体系。促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教、学、做的统一，实现学生全面发展。

二、主要目标

革新烹饪教育教学，改变单一的接受性学习方式，通过研究性学习、参与性学习、体验性学习和实践性学习，实现学习方式的多样化，从而促进学习知识与技能、态度与价值观的整体发展，让学生结合烹饪理论基础知识和所具有的烹饪实践能力，成为合格的烹饪专业人才。

通过改革创新，进一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育改革创新示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专业，在全国范围内发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整科学合理，教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步增强，专业发展环境明显优化。

三、实施过程

（一）概述

推出的以职业岗位为导向的“五位”叠加项目人才培养模式，体现“五个结合+五个偏重”的特点，即实现学校与企业合作，偏重企业；理论教学与实践教学融合，偏重实践教学；校内实训基地与校外实习基地接合，偏重校外实习；专职教师与兼职教师结合，偏重兼职教师培养；专业学历证书与职业资格证书吻合，偏重职业资格证书。

这种人才培养模式又体现“五位之和”的法国式大厨素质教育模式，即：厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素养=法国式大厨。坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质。并努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。该校要求素质大于技能，技能包括懂营养，有文化品味，要做成法国大厨式的烹饪；要培养行政总厨、营养师；有自己与众不同的专业核心素养，即重视食品卫生与安全，这是国际上公认的法国式大厨的重要标准。

（二）“项目引导，任务引领”的课程体系

根据“五位”叠加项目人才培养模式，合理设置课程。基本思路是以餐饮厨房工作岗位为项目分析工作过程提炼工作任务转化学习领域设计教学项目构建课程体系。

1.基于职业岗位的课程体系

公共文化知识：语文、德育、计算机学体系

文化知识教学体系 行业文化知识：营养卫生、食品安全、成本核算

创新与拓展知识：餐饮管理、职业技能大赛、创新教育

专业技能教学体系：以工作任务为载体，将专业课分为六大项目，即专业入门项目、食艺项目、冷菜工艺项目、热菜工艺项目、面点工艺项目及西餐项目。“入门”项目围绕能够“支持相近的多个专业的专业课程”这一教学目标要求展开；其他五个项目围绕着能够“承担该职业的主要工作任务”这一特定的教学目标要求展开。

2.基于职业岗位的企业实训及实习教学体系

企业文化教育：企业文化、管理制度、员工规范、团队协作企业实训及实 专业技术培训：安全知识、操作工艺流程、食品安全法规习教学体系 企业员工管理：实施企业管理，建立“总结月”、“月鉴定”技能考核：参加多证考核校内实践教学体系：课程实验 基本技能实训 综合技能实训 生产性实训通过以上课程体系的建立，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。

3.基于职业岗位的目标体系

培养学生热爱本工种，增强质量意识，做到安全生产，具有良好的职业道德；培养学生全面掌握本工种的基本技能。会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备；能从事菜肴制作、并进行简单的营养分析；能熟练做好厨房卫生、器具养护工作；能熟练进行菜肴点缀、装饰工作；熟练完成各种培训指导任务，完成烹饪工艺与营养专业实践教学目标。

4.基于职业岗位的内容体系

实践性教学体系分为五个阶段：认识实践、课程实验和基本技能训练、综合技能训练、生产性实训、顶岗实习，前四项于校内完成，是学生到企业顶岗实习前的“岗前培训”阶段，此阶段引入企业“职工培训计划”；顶岗实习是在企业实际生产环境中的职业培训阶段。

a、认识实践：新生入校第一学期，课余时间安排学生到相关企业参观、见习，了解企业，加深对所学专业的认识，提高对所选专业的学习兴趣。

b、课程实验与基本技能训练：课程实验与基本技能实训都要围绕专业核心技能并通过专业课程开展。

c、综合技能训练：以项目为载体，通过单项训练达到掌握综合技能的目的。

d、生产性实训：通过模拟厨房等仿真环境和仿真管理，培养学生掌握与企业生产岗位接轨的实践技能，为学生的顶岗实习打基础。

e、实训、实习：学生在企业的环境中，按照生产工序在5-7个工作岗位“轮岗实习”，掌握岗位技能、工艺流程、设备操作、国家行业法规，学习企业文化、规章制度，从而提高职业技能、职业道德和职业素质，为就业打下良好的基础。

5. 基于职业岗位的行动领域课程体系

以就业岗位为导向，以“五位”叠加项目为切入点，针对本地区餐饮行业的现状进行广泛的市场调研，分析工作岗位（群）和典型工作任务的任职要求，由企业管理者、岗位从业者和专业教师共同开发、设计烹饪专业人才培养方案，改革教学内容，依据典型工作岗位确定行动领域。

6. 基于职业岗位的学习领域课程体系

构建学习领域：按照适度够用的原则，将各学习领域按照作用进行归纳分类，对原有课程体系进行重构，以任务为载体，采用理实一体化课程内容结构设计教学项目。

四、条件保障

（一）培养一批德能兼备、素质全面的烹饪专业人才

坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。并努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求为企业“同步培养”德能兼备、素质全面的烹饪专业技能型人才。

（二）注重专业特色，提供“第二课堂”

烹饪教学与其它技能教学一样，具有演示性、操作性、工艺性、模拟性等共同特点。但烹饪教学又不同于其它技能教学，有着明显的特殊性。比如基本功和技巧必须通过长期的“实战”训练才能形成。纵观烹饪教学的现状，分析烹饪教学中的不足和制约因素，可以采用必修实验与自修实验相结合的教学方法，尝试针对烹饪专业的特色性，提供自修式烹饪学习“第二课堂”。

在“第二课堂”建设过程中，学生不仅要考虑实验室的管理、安全外，还要考虑厨房场地的设计、烹饪机械设备维护和菜肴成本核算，更能提高经营管理能力，以复合式烹饪人才身份适应市场经济要求。

（三） 建成资源共享的数字化教学资源的核心（精品）课程

针对烹饪人才培养要求，按照“职业岗位”的总体思路和岗位群所需单项与单元能力培养的要求，结合餐饮岗位典型的工作任务，以工作过程系统化为主线设计课程教学内容，以任务驱动、项目引导或案例分析为主要方法，以理论教学与实训教学合一的教学模式组织课程建设。同时以专业岗位为项目单元建设课程数字化教学资源和辅助教学平台，建成了具有“职业岗位”特色的、具有丰富数字化教学资源的核心（精品）课程。

（四） 开发一批特色鲜明的校本专业课程

在项目化课程开发和教学改革成果的基础上，进一步整合资源，挖掘内涵，开发一批体现项目教学，任务驱动；对接岗位需求，衔接技能鉴定，体现先进性、新颖性、仿真性、综合性的烹饪专业校本课程，编写特色鲜明的校本专业教材，并向全国辐射推广。

五、体会与思考

人才培养方案是人才培养的指南，没有优秀的人才培养方案，教学教研必然陷入盲目或低效状态。根据中餐烹饪专业的培养目标，精心制定了专业人才培养方案。但方案制定也必然存在一些不足，根据烹饪行业的发展状况与时俱进，适时调整方案，确保方案的先进性、科学性、可行性。同时加强专业建设，全面提升专业水平和人才培养质量，始终保持中餐烹饪专业在同类学校中的优势地位。

综上所述，从对传统烹饪教育教学的革新，到以就业岗位为导向，“五位”叠加项目为切入点的构建，需要教育主管部门、学校管理部门、教师、实验室、学生共同努力，转变教学思想，树立新观念、新思路，适应教育创新、培养高素质人才的新形势，推动和促进烹饪专业教学的快速发展，让特色、多元化、新型的人才培养模式与课程体系模式走上良性发展的新轨道。

参考文献：

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[4] 杨米沙.金融营销“项目教学法”实践与探讨 高教探索，2004由：60-63

[5] 杨光明.谈高校实验队伍是素质要求[J].实验研究与探索，2001，（4）：112―113

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一、当前澳大利亚创新型旅游教育的特色

（一）在旅游课程体系框架中开设“Technolegy & Innovation in Toursim”（科技创新旅游）这门课程

进入21世纪，宣告科技时代的来临，科学技术日新月异并影响着旅游系统各个组成部门的方方面面，低效、单一、传统的旅游产品已不再能满足人们多样化与个性化的需求，高效、定制化、独具特色的旅游产品越来越受到旅游市场青睐，在这方面，澳大利亚旅游教育业未雨绸缪，规定在旅游课程体系框架中开设“Technolegy & Innovation in Toursim”（科技创新旅游）这门课程，并注重将科技技术与创新理念渗透在其他课程教学中，这样有利于富于创新意识的旅游类人才的培养与定制化的旅游产品的开发，从而为澳大利亚旅游业可持续发展奠定坚实的基础。在这门课程上，教师会选择与旅游业有紧密或潜在联系抑或影响旅游业发展趋势的一些科学技术与创新理念知识进行讲授，并在适时展开研究讨论，激发学生对旅游行业的热情，加强学生对行业发展趋势的关注，更重要的是培养学生将科学技术应用到旅游行业的这种创新意识与迁移能力。例如，教师会选择“如何利用E-business（移动电子商务平台）设计与开发旅游产品，怎样设计与开发”此类紧跟科技发展的议题进行讲授，启发学生思考，将自主创新理念渗透到课堂中，潜移默化培养学生对科学技术与创新理念的应用迁移能力，为培养极具高素质与核心竞争力创新型旅游人才奠定坚实基础，为该国旅游业可持续发展提供根本保证。

（二）大量采用开放性、自主性、综合性、过程性的“项目作业”教学形式

澳大利亚创新型旅游教育特色之二即是大量采用“项目作业”这种教学形式。所谓“项目作业”教学形式就是在教学过程中创设一种职业情境，这种职业情境非常类似于学生今后工作和生活方式，它可以是模拟的，也可以是真实的职业情境。在这种职业情境中，学生在教师引导下，从社会生产实践中选择和确定项目作业研究专题，主动地开展信息收集、分析和判断，应用知识解决实际问题。例如，在课堂教学中，老师会结合旅游业中“设计与开发绿色旅游产品”、“如何进行低碳旅游”等热门有趣的课题引导学生围绕议题设计与确定“项目作业”任务，学生自主完成，老师针对学生“项目作业”完成情况，提出建设性建议，通过这种方式，提高学生对旅游相关知识的学习兴趣，增强学生对知识的分析与应用能力同时达到培养学生自学能力、信息处理能力、语言文字能力、合作协调能力和技术创新能力的目的。

（三）积极邀请行业企业专家有针对性的深度参与课堂教学环节

行业企业专家熟悉工作岗位与职业能力要求，并在职业发展历程中积累了丰富的专门经验。澳大利亚旅游教育课堂中，积极邀请旅游企业专家有针对性的深度参与课堂教学环节，通常企业专家的课时比列会达到这门课程课时的1/4，并同时聘请行业企业专家作为课程顾问，澳方称此种教学形式为“BusinessDrop-in”（职场到课）教学环节，其形式多样，内容丰富。行业专家参与教学过程，有利于将旅游行业企业的新理念、新标准、新方法及时整合融入到教学内容中；同时有利于将旅游行业的服务项目和培训项目转化为相应的教学项目，极富针对性与实用性，还有利于将企业培训模式与学校教学模式有机结合，按照旅游行业的服务和培训流程实施教学；更有利于将该行业的职业规范、企业文化与学校教学内容适时嵌入并进行全面渗透，切实培养和提升学生“零距离”职业能力和综合职业素养。

（四）旅游企业专家深度参与课程改革优化

积极邀请旅游企业专家深度参与课程改革优化也是澳大利亚创新型旅游教育的一大特色。行业企业专家深度参与课程改革，是目前课程改革推进的客观需求。一是通过他们教学计划和课程目标进行审定，有效的将旅游业的最新理念、职业资格标准与职业教育的课程标准对接；二是通过他们便于将行业培训项目和服务流程转化为学校课程改革中项目课程的教学模块，真正实现人才培养目标从职业领域（工作领域）向教育领域（学习领域）的转化；三是通过他们能更好的将企业文化与专业文化有机融合，为教师的项目课程的开发提供技术保障和智力支持。

（五）科学、高效的课程教学互动平台利用的最大化

澳大利亚课程教学互动平台是基于课程的教学环节，平台强调课程教学的六个要素，即讲授，讨论、作业、实验、考试和教材。课程教学互动平台主要针对上述六个教学要素或教学环节进行支持或辅助。值得一提的是，作为教学辅助手段，该平台充分利用网络技术和多媒体技术，使教学能够突破时空限制。使教学材料的展示灵活、形象与生动，对教学过程进行连续的支持、跟踪与管理，是支持教师指导下的学生自主式学习的有力工具，同时，服务平台成为传统课堂教学的有益补充和拓展。

（六）课程开发以行业需求为导向

澳大利亚旅游专业的课程开发从行业需求、职业资格入手，分析行业所要求的能力体系、能力单元和教学领域，并将能力标准转换成科目课程。特别是职业教育和培训课程，都是根据旅游行业、企业的要求，在旅游行业、旅游企业人员的共同参与下研究制定的，课程内容符合市场对旅游专业人才的要求，有明确的依据和标准，并随着旅游市场的变化而调整。旅游专业课程的结构和内容完全满足市场对不同层次旅游人才的需求，同时在澳大利亚资格证书框架体系下，构建了职业教育到大学教育的桥梁，形成了终身学习的教育体系。职业教育和大学教育之间通过学分转换、课程互认使一至四级证书、文凭和高级文凭与学位教育相衔接。如职业教育培训体系下的一级至四级证书、文凭和高级文凭课程主要培养旅游行业的一线服务人员和中高层个管理者。每种证书课程都有着明确的培养目标，其课程的结构包括为完成这个目标所需开设的若干个教学单元。学士学位的课程主要培养旅游行业的中高层管理者。烹饪二级资格证书和烹饪管理学士学位为例，烹饪二级资格证书主要培养学生在烹饪方面的理论和实践方法，培养目标是厨师。烹饪管理学士学位立足于培养厨房的中高层管理者。烹饪二级资格证书教学单元包括如何与同事和顾客一起工作、营造健康和卫生的工作环境、形成和更新服务业知识、在不同社会环境下工作、健康、安全的操作程序、卫生的工作场所、配料、出菜、接收和储藏厨房供料、打扫和维持厨房、烹饪基本法、准备三明治、准备汤、调味汁、准备蔬菜、鸡蛋和餐盘、准备点心、蛋糕和发酵物、准备和烹饪家禽、准备开胃品和沙拉、准备食物、补充食品安全程序等理论课程和实践环节，共计18个教学单元，每个教学单元的内容与实际工作所需具备的能力密切相关，更多的是侧重实践操作能力。而烹饪学士学位的培养目标课程的结构包括一般管理类课程和烹饪管理类课程。其中烹饪管理类课程包括饮食、文化和餐饮、营养、烹饪艺术、后勤采购、美食学、厨房管理、风险管理、策略领导和管理等课程，主要学习与烹饪直接相关的管理内容。

二、建议

通过对澳大利亚创新型旅游教育体系的特色进行梳理总结，结合国内旅游教育现状提出以下三点建议。

（一）紧跟旅游业发展趋势，突出创新教育

旅游教育在我国发展的时间都较短，旅游市场、旅游产品的设计与开发、景区景点的规划与管理、旅游资源保护及旅游可持续发展等诸多方面，都需继续深入研究与探讨，因此，我国旅游教育部门应鼓励科学研究引入教育过程，努力使教学过程中带有研究性质，培养教育对象运用所学理论知识对旅游活动深层次的现象进行分析、判断、归纳、综合的研究能力，鼓励教育对象提出与已有论著不同的新观点、新见解，培养他们的创新意识，使他们成为有开拓性、创造性和应变能力的复合型人才，只有具备创新意识与能力，突出创新教育，才能打破常规和定势，预测旅游业的前景，探索旅游业的发展规律，为我国旅游业可持续发展提供根本保证。

（二）将企业专家深度参与课堂教学环节和课程优化与改革工作标准化、量化

目前国内旅游教育中行业企业专家参与课堂教学环节与课程优化与改革深度不够，流于形式，建议综合校方、企业方、学生受众群三方意见与建议全程对行业专家参与的课程进行管理并建立相应评价指标与标准，也就是说将旅游企业专家在参与课堂教学环节和课程优化与改革等方面的工作标准化、量化，并制定针对企业专家的各项工作考评指标，真正使得企业专家深度参与到课堂教学环节和课程优化与改革的工作过程中，保质保量，达到其作为传统课堂教学的有益补充和拓展的目的。

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建立一批长期稳定的校外实习基地

(一)长期稳定的校外实习基地的作用

校外实践教学是对校内理论学习的补充与延续。校外实习基地是专业实践教学的重要载体。长期、稳定的实习单位，有利于学生、学校、企业。可以为学生的社会实践活动提供有力的保障，学生在真实的工作环境、岗位中工作较长一段时间，了解、掌握旅游企业的业务和操作规程，有利于锻炼、提升学生实践能力，也是全面提高学生综合素质的重要环节。学校要密切与酒店、旅行社和旅游景区等有关企业的联系，建立一批长期稳定的实习基地和就业渠道是旅游高等教育办出特色、办出成效的关键，也关系到旅游管理专业人才培养目标的实现，还能为教师深入企业实践提供平台。旅游企业通过接收高校旅游管理专业学生到企业实习,可以低成本补充人力资源的空缺，提升员工整体素质，同时为企业物色优秀人才提供机会，企业还可与学校进行横向课题合作，更新企业经营理念、提升管理水平。

(二)校外实习基地的选择

高校要选择专业针对性强、经营管理理念先进、经济运行状况良好、合作意愿强的企业作为校外实习基地的首选。高校和企业要加强协作，与相关的企业达成共识，找准学校和企业合作的利益平衡点，加强企业参与人才培养的责任感，提升企业与学校合作的动力，鼓励企业尽量为学生提供轮岗实习机会，共同建立较稳定、规范的校外实习基地。学校应与企业签订实习协议，双方要就有关实习事宜按照协议的约定行事。学生的实习地点可以在全球范围内选择。实习单位所在地应尽量选择中心城市、经济发达地区、旅游业发达地区。实习单位可优先考虑国内外著名的饭店集团成员单位，知名的旅行社或旅游景区，使学生有机会学习知名旅游企业(集团)的先进管理经验，为今后工作奠定好基础，为学生提供更广阔的发展空间。

加强实践教学管理与考核

高校应注重对学生校外实习、实训过程进行监管、考核。学校应该专门安排指导教师负责学生实习的组织、协调。由旅游企业安排适当的岗位以及经验丰富的行业能手对学生进行业务培训和岗位指导。学生与老师要做好实习前准备工作，应该了解实习单位基本情况、实习内容，制定相应的实习计划，做好实习的心理准备。实习单位要对学生做好短期岗前培训。指导教师应多与学生沟通、互动，通过现场指导、互联网、电话等多种方式与学生适时沟通，指导学生增强责任心，遵守实习单位相关要求，鼓励学生勤观察，动脑思考问题，鼓励学生从容妥善地处理实习过程中遇到的各种问题，积极主动投身于实践活动中，提高实践能力、创新意识、协调与沟通能力、团队合作能力。收集学生对实习基地的评价意见，并对学生进行理性的职业期望疏导和就业指导。学校要综合考察实习学生纪律、出勤、实习证明、实习鉴定、实习日志、实习报告等，确保学生实习的时间和质量。要求学生按实践教学计划进行实习活动，及时填写实习日志、撰写实结，将实践过程中的心得体会及出现的问题认真记录，方便教师及时了解、检查、指导学生的实践活动。指导教师应对学生的实习日志、总结和报告等定期批阅，及时了解实习单位的反馈意见，认真填写指导教师工作日志，总结工作经验。实习结束,学校可对实习期间表现突出的学生进行表彰,颁发证书,进行物质奖励，并请其在学校与低年级学生进行实习经验交流座谈，既有利于调动学生实习积极性，又有利于培养低年级学生热爱旅游行业及在旅游行业实习、就业的信心。

提高教师实践教学能力

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我国的烹饪文化博大精深，传承我国优秀的烹饪文化，是每个中华儿女的重要责任。在当前，高职高专烹饪教学工作，对于传承和发扬我国优秀的烹饪文化有着至关重要的作用，但传统的烹饪教学方式由于授课方式具有一定的局限性，不能完全适应大型的烹饪教学课堂模式。而现代信息技术的应用，不仅克服了传统烹饪教学的弊端，更在此基础上提升了高职高专烹饪教学的实效。借助现代信息技术开展教学，已经成为了当前和未来高职高专烹饪教学的主流模式。

现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势

现代信息技术，是时展和科技进步的产物，在21世纪的各行各业中已经生根发芽，正处于蓬勃发展的时期。将现代信息技术应用于高职高专烹饪教学中，具有多方面的显著优势，具有高度的可行性，并有效改善了传统烹饪教学中存在的一些固有问题。在此，通过对烹饪教学特点以及现代信息技术优势的系统总结，将现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势分析如下：

增加了知识的形象性。在高职高专烹饪教学中，传统的教学方式具有很大的局限性，无法将烹饪知识和烹饪过程形象化地展现在学生面前，只能通过教师的口述和演示进行教授，授课效率和授课效果都无法到达一定的高度。而现代信息技术的应用，通过构建烹饪教学平台，可以系统地将烹饪知识以形象化的方式展现在学生面前，如播放视频、动画演示、PPT演示等，运用视觉、听觉的双重刺激，使学生对烹饪知识的理解更加深刻，对烹饪步骤的记忆更加深入，增加了教学的效果。

增加了学生学习兴趣。兴趣是最好的老师，在现代信息技术支撑下的烹饪教学中，多角度、多形式、高模拟度的授课模式，大大改善了传统烹饪教学中学生学习兴趣低的情况，增加了学生的烹饪学习热情和学习动力。投影屏幕上播放的真实、新奇的烹饪视频或者动画，再配上教师或者视频中自带的讲解，会使学生感受到这种形象化的学习方式带来的不一样的吸引力，很容易通过多媒体演示使学生产生浓厚的烹饪学习兴趣和学习好奇心，进而激发出学生的学习潜力，增加授课效果。

降低了授课的复杂性。现代信息技术的应用，大大降低了高职高专烹饪教学的复杂性。烹饪教学是极为重视实践的，然而实践又必须建立在充分的理论之上，因此，烹饪教学需要高度的理论和实践的结合度。在传统的烹饪教学中，为了做到这一点，教师不得不不厌其烦地手把手教授学生做菜的方式和要领，而通过烹饪教学平台，可以将烹饪视频在实践课堂的大屏幕上播放，并通过视频监控等方式使教师随时了解每个同学的实践效果，大大降低了烹饪授课的复杂性，并且突破了烹饪教学的难点，使烹饪实践教学也可以采取大班授课的模式进行。

现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用策略

在高职高专烹饪教学中，现代信息技术的应用要想达到良好的应用效果，就必须注重其系统性、可行性和指导性。基于此，应当着力构建一套完善的基于现代信息技术的烹饪教学平台，将多样化的教学功能系统化地集中在烹饪教学平台中，通过烹饪教学平台实现高职高专烹饪教学效果的实质性提升。

建立烹饪理论知识课堂教学平台。在烹饪教学中，理论知识教学是否真正具有效果是所有实践教学成败的关键。建立烹饪理论知识课堂教学平台，可以有效增强烹饪理论知识教学效果。建立烹饪理论知识课堂教学平台，应当重视：第一，对于操作要求较高、技术含量较高的教学科目如刀功、食品雕刻等的理论教学，应当多应用特写镜头进行烹饪视频播放和演示，对重点部分采取反复播放、慢速播放、放大播放等播放方式，使学生真正掌握其动作精髓和注意事项；第二，对于步骤顺序要求较高的教学科目如面点制作等的理论教学，应当通过多媒体演示，在完整演示实际操作步骤顺序的基础上，将操作步骤（如擀面的步骤为和面―揉面―擀面）以流程图或者文字叙述的方式总结出来，加深学生的记忆，增加学生对步骤顺序的重视程度。总之，烹饪理论知识课堂教学平台的构建，应当针对教学知识的不同，在演示过程中区分重点，进行有效教学。

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【Abstract】Nonparametric statistics is an important branch of Statistics and its theory and method are the main contents of this paper. Wilcoxon-Mann-Whitney provides a classic non-parametric method. Based on this method， many scholars have made other non-parametric method.This paper presents a simple multivariate non-parametric method. It can be a good solution to a class of multivariate nonparametric two sample location test and it provides a method for the study of multivariate statistical process control.

0 前言

一般认为，非参数统计的概念形成主要归功于20世纪40-50年代化学家F.Wlicoxon 等人的工作。Wlicoxon 于1945年提出两样本秩和检验，1947年Mann和Whitney将结果推广到两样本量不等的一般情况。Pitman于1948年回答了非参数统计方法相对于参数方法来说的相对效率问题。60年代Cox和Ferguson将非参数方法应用于生存分析。70-80年代，非参数统计借助计算机技术获得更稳健的估计和预测。90年代以后，算法建模思想发展飞快，成为非参数统计的新宠儿。近十几年非参多元控制图发展飞快。本文对非参方法进行了探究， 提出了一种简单的非参多元方法。

2 实例

一家大型餐馆的经理邀请著名厨师卢永良对餐馆内的一部分厨师进行培训。且为了验证他们的烹饪水平是否的确有提高，以便决定是否让剩余的人也参加培训。他从职员中随机选出了26个人，一半人接受烹饪培训，剩下的13人组成控制组。在训练之后，所有的26个人都在一个烹饪会上被评分。评委以30分制（1～30）对他们烹饪的色、香、味进行打分，记录了下列数据。

解 假设受过培训的组的得分为总体Y，控制组的得分为总体X。由于这些多元数据总体的分布未知，所以我们考虑用非参方法解决。根据上述介绍的多元非参方法我们首先对色、香、味三种成分分别进行排序（由小到大），得到下表：

表中每个元素分别代表其在该成分中得分的秩。例如培训组第一个人得分的秩为（22，17，16）。即在26个人烹饪的饭菜中，他的饭菜从色上来说，其得分是第22个低的；香上来说，得分是第17个低的；味上来说，是第26个得分低的。则有

从色觉成分上计算

当m=13，n=13时查表计算得临界值C0.05=51。由于WXY>C0.05，因此拒绝原假设，即认为经过培训后确实有很大提高，而且易知尤其在色觉角度上有很大提高。经理可以考虑让剩余厨师也参加培训。

3 总结

我们提到的非参方法基于Wilcoxon-Mann-Whitney检验，并将其应用到多元的情形下，可以解决一些简单的多元非参问题。例题是一个非常简单的有限样本的问题，在m，n+∞时，可以应用渐近分布正态分布求临界值。这样我们的检验方法适用于所有的m，n。且当m，n很大时可以借助计算机编程进行计算。我们提出的多元非参方法计算的是所有成分的最大值，另外可以对其各个成分求和来代替求最大值。我们还可以把该思想应用到多元统计过程控制中，结合各种控制图，找合适的控制线来解决生产上的问题。

【参考文献】

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[9]Utgoff P E. 1988.ID5：An incremental ID3.Proceedings of the Fifth International Conference on Machine Learning（pp.107-120） Theory[C]. New York： Morgan Kaufmann.

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对美味的不懈追求一直都是沈贤斌奋斗的目标。在原材料的选择上，沈贤斌坚持使用应季食材，根据春生、夏长、秋收、冬藏的四季养生理念，选择当季的食材应对当季的人体机能需求，达到人与自然的和谐搭配，从而吃出健康，吃出活力。在创新形式上，他一直主张：“首先要尊重传统，那是祖先留给我们的财富，我们要以感恩的心来答谢。其次，我们需要与时代接轨，不断地学习和创造，达到一个与时俱进的高度，既有国际化的开阔视野，又能在传统中吸取养分，在东方的传统中加入西方的新鲜元素，从而满足各个层面的高端生活品质需求。”在菜肴出品细节上，沈贤斌更是苛求自我，“在鸡蛋里挑骨头”。他经常告诫自己：“成败往往显于细微处。0.001秒或许就是金牌和银牌的差距，正所谓差之毫厘、失之千里。”因此，在制作菜品和上菜的过程中，他总是反复研究、实验，直至最后完成一道经得起顾客评价的完美菜品。

在菜肴研发领域沈贤斌主张洋为中用、中餐西做的烹饪手法，将中国餐饮文化底蕴与西餐的烹饪技巧融会贯通，结合原材料之间的合理搭配，制作出更具备市场竞争力的菜肴，将菜肴变成艺术品。

勿忘恩师 辛勤创作

沈贤斌参加过众多烹饪大赛，其中让他记忆最深刻的要属2012年赴新加坡参加第七届世界烹饪大赛。那是11月份，沈贤斌接到美国一家餐厅的邀请（当时担任其餐厅的厨房顾问），希望他代表该餐厅参加四年一届的世界性烹饪大赛，这场赛事在行业内被誉为“餐饮业的奥林匹克大赛”，因为此赛事难度与要求苛刻至极，况且去参加的都是各国的厨师精英，当时沈贤斌内心也有些许胆怯，害怕失败而影响到自己的自信心。“在和师傅（中国烹饪大师韩震）一番商榷后，他耐心地鼓励、劝导我说‘你还年轻，经历远比荣誉更加重要。你应该要走出中国的比赛，去外面的世界看看，不要做井底之蛙，做好一百分的努力，用平淡的心态去看待结果就好了’。”在师傅的鼓励和支持下，沈贤斌开始了两个月的赛前准备。经过一次一次的失败，一遍一遍地演练，一滴一滴的辛勤汗水，最终沈贤斌在团队的共同努力和师傅的倾力指导下获得了团体金奖和四个单项的个人金奖，成功地突破了自己，超越了自我。“借此机会，我也要感谢师傅韩震大师一路以来的对我厨艺和做人孜孜不倦的教导，感谢他的鼓励，成就了今天的沈贤斌。”

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一、高职烹饪教育实践型课程教学存在的问题

结合南宁职业技术学院的《烧卤、冷拼制作技术》课程,笔者认为高职烹饪教育实践型课程教学存在的问题如下。

1.专业培养目标不够明确,课程体系构建不合理

由于受到行业办学体制的影响,其培养目标仅局限于本行业;人才培养目标和教学内容未能根据市场经济的发展得到及时调整和改革;专业培养目标的含糊决定了课程体系出现了诸多的不合理性。学生在校以理论教学为主,操作技能偏少。文化素质课、专业基础理论课、专业核心技能课之间的比例失调。由此造成了烹饪高职教育的课程实用性不强,一定程度上与职业岗位相脱节,不能很好的去适应职业岗位的需要,培养的学生实际上并不是技术应用型人才。

2.实践教学模式及课程类型单一,内容陈旧

《烧卤、冷拼制作技术》课程是烹饪工艺与营养专业的一门技术应用性、实践性和综合性很强的专业核心课程,烹饪工艺又以传统的手工操作为主,长期以来,教师习惯于“课堂讲理论――示范室演示――操作室练习”单一的“三段式”教学模式。教学手段落后,很少应用现代科技,另外,很多学校还没有单独开设《烧卤、冷拼制作技术》成一门课程,而是还把食品雕刻与冷拼制作两项重要的就业技能合成一门《食品雕刻与冷拼工艺》课程,课时量也非常少,而且学校教学还是以课堂教学为主,还没有开展真正的校企合作、也没有进行工学结合方面的改革,然而餐饮行业是服务性行业,烹饪人才在职业意识、职业能力、人际关系等方面都有着明显不同的要求,如烹饪人才应该具备强烈的顾客本位意识、高度的工作自觉性、高水准的职业能力、更强的应变能力、人际交往能力、良好的个人修养等,而这些能力的培养就要求我们学生在“做中学,学中做”,学校与企业合作共同开发课程,企业参加学生能力的培养,才能做到的。

3.专业师资队伍素质偏低

《烧卤、冷拼制作技术》课程专业中师资力量不足且技术理论水平参差不齐的问题较为普遍,南宁职业技术学院《烧卤、冷拼制作技术》课程教师由教育部教学改革试点专业――烹饪工艺与营养专业的骨干教师和来自行业企业兼职教师组成。在校企合作的办学模式下,经过多年的建设,已形成一支教学能力强、课程设计能力强、实践能力强、技术服务能力强、科研能力强的专兼结合的教学团队。本教学团队2008年被评为广西高等教育自治区级教学团队。但一些院校担任这项教学任务的少部分教师还只有大专学历,教师职称与技术职称还较低,“双师型”教师比例不够;烹饪师资队伍技术水平参差不一;有的虽有较强的理论知识,但对烹饪操作接触不多;有的在烹饪实践中有特长,但业务理论知识不够全面,技术和烹饪知识更新不够。这也给教学质量打了折扣。

二、优化高职烹饪教育实践型课程教学的对策

1.重新确立培养目标,优化课程结构

高职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。结合当前专业实际,笔者认为对其知识、技能、能力的具体要求是:

(1)具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。(2)具备基本的科学文化素养,掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。(3)具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。

以学生的一生幸福为目标,关注人的可持续发展与终身学习,充分尊重和拓展人的个性。使得经职业教育体系培养的人才本身具备可持续发展的能力,能够终身学习,并根据自身和社会的需要改变在社会分工所处的位置。

课程设置对培养职业技能起着决定性作用,作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性,同时还应该体现知识性、理论性,以提高学生的科学文化素质,打好学习专业知识和掌握职业技能的基础,所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养,同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。

2.采用多种教学模式,提高学生综合能力

教学模式实质上就是人们在实践状态下,系统而综合地组合教学过程的诸因素,整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。高职烹饪教育实践型课程的教学主要还是以烹饪技能为主线的教学,建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“基于工作过程、行动导向”教学模式,核心技能课建议按照“菜品开发准备――任务分析――菜品设计――菜品试做――成品质量评价与任务小结―菜品岗位试用―顾客意见反馈与总结改进―市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围中进行训练。

3.提升教师的综合能力,建立一支高素质的师资队伍

高素质的“双师型”教师资队伍是提高教学质量和实现“能力本位”的保证,是职业教育的灵魂,有利于产、学、研相结合,提高教学质量和办学效益。加强师资队伍建设其具体的作法是:抓好“双师型”素质教师的培养,提高中、青年教师的技术应用能力和实践能力,有计划地安排专业教师进修并定期到餐饮企业学习和培训。同时大胆聘用企业高技能人才参与教学和课改活动,采用课程设计有企业专家参与,课程实践教学主要由兼职教师担任的教师管理制度,建立教师教学评价体系,对教师实行低职高聘,高职低聘制度,以及在职称评定、教学工作量的调整上都给予优惠政策,督促教师不断学习,努力提高自我。

参考文献:

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校企合作是当前职业教育的热门话题，是中等职业学校服务社会、提升办学效率的必由之路。H校以烹饪专业为试点，在依托行业能源优势，探寻校企战略合作模式、转变人才培养模式等方面作了一些有益的尝试，探寻解决困扰职业学校发展瓶颈问题的解决之道。

更新理念 引企入校

烹饪专业是H校的特色专业，历史悠久，就业形势一直很好，培养出了一批优秀毕业生和创业典型，也积累了丰富的教学经验，但近年来遭遇到了发展的瓶颈：一是招生人数与企业的需求增加形成了鲜明的反差；二是教学时空与企业生产实际时空错位、课程设置和实际需求脱节、理论教学与实践操作不协调；三是出现了教师断层，专业教师数量减少；四是现有的校内实习、实训设备日益陈旧、老化，场地狭小，不能满足学生的实践需要；五是很多家长和学生对选择烹饪专业持观望姿态。

面对现实难题，如何寻求新的发展基点，进而进一步做优、做精、做特烹饪专业成了亟需解决的问题，学校经过多次的调研与分析后认为，必须克服“只管埋头拉车，不问路在何方”的旧观念，必须树立要时时“抬头看路”，甚至还须“请人领路”，从而提高内涵建设和专业水平，而依托烹饪行业优势，深度推进校企合作，是解决发展难题的有效突破口。

学校在以往校企合作的基础上，提出要进一步打破畏首畏尾的保守思想，走“引企进校”的路子，采用“开门办学”的方式，依靠本地行业资源优势发展烹饪专业教学，推进烹饪专业与本地餐饮企业的密切合作，奏响“引企入校、校企联办、订单培养、工学结合”的四部曲，构建“顶岗实习、产教结合、工学交替”的具有鲜明职教特色的“立体育人”人才培养模式，变“计划驱动”为“需求驱动”，变“推销毕业生”为“订单培养”。让学生练得好技能、学得到本领，毕业后能很快成为企业的生力军，为培养“下得去、用得上”的高素质技能型人才搭建平台，完美实现校企无缝对接。

校企共育 订单培养

随着当地烹饪行业的转型升级，五星级酒店也开始在县城出现，对烹饪人才的需求提出了更高的要求，他们也在主动寻找本地的职业学校寻求合作，校企双方“相亲”成功，达成“联姻”意向。学校将此作为校企合作新路的一个宝贵的契机，一系列的亲密合作由此展开，“立体育人”的新型教学模式由此实施，东恒盛大酒店与学校11级烹饪专业的学生成为首批合作参与者。

1.从初步感知到深度合作

在烹饪专业的校企合作的教学过程中，踏实实施了“请进来、走出去”的方式，让企业家的声音回荡在学校，让教师的身影出现在企业，共同培养企业需求的技能型人才。

首先是学校了解校企合作环境，在听取介绍后学校实地考察企业，重点对企业的发展状况、员工工作环境、生活条件、活动场所进行了全面了解，认为该企业提供的优质实训教学条件能为烹饪专业的学生创设良好的“立体育人”新环境。

其次是组织“特殊家长会”，组织烹饪专业的全体家长和学生代表实地参观东恒盛大酒店，亲身感受了五星级酒店的员工工作条件和生活环境，了解了企业的整体规划、建设现状及发展前景，让家长也参与其中，成为校企合作的有力支撑力量。

然后是企业专家进校园，来自企业一线的专家深入课堂，给学生授课，介绍餐饮业最前沿的管理模式以及企业文化，在此基础上，企业参与学校人才培养方案制订、专业建设、课程开发、教学实施、职业指导等环节的人才培养全过程。这种与企业水融的关系为校企交流提供极好的平台，为企业的有计划用工提供了坚实的储备，形成了“学校全面开放、企业深度参与”的校企共建、共管、共赢的合作机制。

最后是派遣师生走出去，学校选派优秀专业教师进驻企业，和学生一起感受企业文化、接受先进的专业技能培训。

2.从平面合作到立体育人

在培养理念上，学校“想企业所想，急企业所急”，校企订单教育一拍即合。企业需要什么样的人才，学校就“量体裁衣”培养什么样的人才。而企业也树立了“实训实习进企业，量体裁衣育人才”的人才培养新思路。

在操作流程上，企业从一开始的派遣专家做讲座、上课示范，到后来依据自身岗位需求提出专业设置要求，参与共同制订人才培养方案和实训教学计划；学校从最初将企业文化、生产工艺、生产操作等引入教学课程内容，到后来将实训课程设置在企业现场，安排学生到真实生产场地进行体验实训，实训教学按照企业对人才的实际需求进行订单式培养，校企双方通过深度合作弥补学习体系与实践体系的差距，解决就业与市场对接难题。

在管理模式上，校企双方采用了“双班主任制”的新模式，学生在校期间，班主任即专业老师是他们的主要管理者，在企业期间，则接受企业安排的“班主任”管理，技能、管理、培训均由企业方全权负责，按企业自己的管理制度、经营方式、考核标准严格要求学生，学校的专业教师“退居二线”，协同企业管理，以便学生接受企业全真职业环境技能培训，经过培训、实训、再培训之后，学生经考核合格才能正式顶岗实习，直至就业，在整个严格而有序的过程中，学生的专业技能、岗位能力得到飞速上升。

3.从破解瓶颈到多元共赢

在与企业的合作过程中，学校找到与企业的对接口、切入点，从根本上找准市场定位，突破了烹饪专业的教学瓶颈，克服了“黑板上做教学、课堂上搞生产”的产学脱节问题，避免人才培养的盲目性，凸显了办学特色，适应了社会需求，提升了人才培养质量，办学效益显著提升。

企业找到了专业对口，能顶岗工作的人才，解决了燃眉之急，更以学校为人才培养基地，开辟了一条新的人才培养之路，经过全真环境训练的毕业生岗位适应能力普遍提升，获得了源源不断的高素质的技能型人才储备。

学生是最大的赢家，“立体育人”的人才培养模式缩短了对未来职业的适应过程，加快了职业发展，铺就宽广的就业之路。首批尝试的2011级烹饪专业的学生们普遍认为：经过了一场正规化、社会化、实战化的培养和历练，不仅专业技能大为提高，在职业素养、社交礼仪等方面都获益匪浅，在酒店真实环境下的学习更有针对性、更有效率，在以后的工作中能更快的适应新的环境。

创新模式 建立机制

回顾与展望总能引发深沉思考：曾经的路怎样走过，现在的路走得怎样，未来的路该怎样走，学校烹饪专业的新型校企合作之路取得了第一步的成功，及时总结回顾是做好下一步工作的前提。

1.抓住“一个关键”

校企进行深度合作的一大关键是选择企业。学校在寻找合作企业的过程中，首先先对企业的规模、发展趋势、实际岗位需求等信息必须全盘了解，合作双方一方面要找到对接口和切入点，另一方面要确保学生接受正常的高中阶段教育，在完成正常教学任务的前提下，进行实战训练。企业双方在相互理解、互为支撑的前提下谋求互惠双赢。

2.形成“一套机制”

校企双方要建立一套实用适用的校企合作、互利共赢的运行机制。从建立专门的管理机构和各项管理制度着手，用明确的制度来化解合作过程中可能出现的种种矛盾，在专业教育教学中实现分工与合作的良性互动，以保证校企合作有更长久的生命力，这也是校企双方共同追求的目标。

3.搭建“两个平台”

一是成立校企合作指导委员会。成员由企业领导、技术人员、学校领导、学校专业骨干教师组成，主要研究确定人才培养目标、专业设置、职业岗位能力和制订校企合作教学计划，监督检查学生学习培训的全过程，协助安排学生实习，推荐学生就业。校企双方以指导委员会为纽带，开展交流研讨活动，互通信息，使校企联系得到加强，促使进一步融合。

二是建立校企合作联络员队伍。学校选派责任心强的专业教师担任联络员，加强与企业合作企业沟通、协调，除了加强对学生的管理，还可以对突发事件的进行及时处理。

4.解决“两个问题”