餐饮调查报告大全11篇

绪论：写作既是个人情感的抒发，也是对学术真理的探索，欢迎阅读由发表云整理的11篇餐饮调查报告范文，希望它们能为您的写作提供参考和启发。

篇（1）

我大学的第一个暑假终于到来了，按照原定计划，我和同学在放假的当天一起找兼职，希望在暑假期间尽早找到临时工，一起工作，这样可以相互照应。同时，我想通过这次的社会实践发展自己，度过一个充实的暑假。尽管事情不尽人意，在求职的过程中我们遇到了不少的挫折，但最后还是找到了工作。

我们把找兼职的最初方针路线由网络寻求改为实地考察，明确了新的求职指导思想：以学校为中心，以安全为前提，以方便工作为优先条件，在方圆一公里的范围内寻找兼职。很快，我们找到了一家名为上膳汤水的餐厅。抱着尝试的心态，我们与餐厅负责人进行了面谈。她表示可以同时聘用我们但声明工作很辛苦而且只安排我们的伙食不安排住宿，话后递给我们每人一张名片让我们回去考虑。接过名片走出餐厅我长舒了口气，心想暑假工总算有着落了。

果然，我们很快接到了上膳汤水餐厅负责人的电话，她希望我们能够前往应聘,并约定了面试时间。第二天，我们到上膳汤水餐厅同负责人谈好了相关事宜即刻上岗了，看来餐厅也是员工缺乏呀。换上了工作服我感觉我们就像人们常说的二逼，真有点难为情，再看看两位同学发现他们似有同感。唉，替人打工咱还能挑剔什么呢?开工前我们先开饭，不错，餐厅的员工餐菜式虽然少，简单，但是味道比我们学院饭堂做的好多了。我们吃得正香的时候，一位阿姨对我们说：你们得努力干，在这里工作是很苦的，做两个月也就两千工资，不容易啊。还没有开始工作，就有人私下告诫我们，看来我们得做好心理准备才是!

餐厅对我们服务客人的要求甚严，况且我和一位同学之前没有从事过这样的工作，对餐厅里的工作的各个方面不甚熟悉，因此非常需要各位大姐(餐厅里前辈级别的女服务员)的悉心指导。客人未就座的时候骨碟、碗、杯子、筷子和汤匙应该怎样放;客人就座后它们又该怎样放，什么应该撤掉;客人用餐完毕离的座后又应该怎样快速收拾餐具，怎样换桌布等等。我们不仅要随时准备听从上司的使唤还要满足客人的需要，时不时为客人端饭送水、摆菜计单、换餐具......总之，只要有需要我们服务员什么都干，除了摆台、上菜、撤台等这些所谓必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么擦桌子、扫地、拖地铺地毯等都由我们服务员干。然而真正让我们难以接受的是餐厅的十一小时工作制，每天忙个不停，连喝水的空暇都难得，大部分时间里口干得苦涩粘稠。虽然时不时给客人上茶加水，但是只有看的份，喝，想都不敢想!解决这个问题的极端方法是想梅止渴，我没有古人幸运，有酸梅可望。肚子饿得打鼓不休，也得忍着为客人呈上饭菜。客人离开后往往留下许多茶水和美味佳肴，收拾桌子时我心里真不是滋味。

刚开始工作的那三天确实让人叫苦不跌!我们每天除了干活还是干活，中途是不能休息的，必须打起十二分精神。最委屈的算是脚了，十一小时的站立和走动使得双腿强烈地抗议,下班后最想做的第一件事就是找个地方好好歇歇。虽然人们承认人有三急，但是餐厅是明令禁止我们工作期间自由上厕所的：在繁忙时段绝对不准上厕所，只有在冷淡的时候我们才能脱身解急。另外，员工不能上餐厅里的厕所，只能跑远路到后门的厕所，否则，一旦被发现就扣半天的人工20元。值得一提的是，每天忙碌下来我都是汗流浃背，喝下的水全都化作了汗，一天里根本不用上厕所，真担心会不会导致身体水分失衡，福兮，祸兮?令人向往的人性化管理和残酷的事实之间的差距可见一斑，还好令我高兴的是，餐厅里的同事们大都是热情友好，他们并不因为我们是临时工而对我们冷漠生硬。在劳累之余，他们一个个会心的微笑，一句句再普通不过的亲切问候无不让人感动。看来只有员工自己最了解大家的心情，因为他们站在员工自己的角度看问题，因为他们说的是老百姓的心里话，这是许多上层领导最缺乏的素质之一!

我们新员工对某些工作做得不到位，犯了错误，作为老员工的大姐们会及时、耐心地帮我们矫正并且鼓励我们好好学，让我倍受鼓舞。其实，大姐们并没有比我们年长许多，她们中有人和我们年龄相仿。因为上班的第一天餐厅的负责人燕姐要求我们称呼她们时得在她们的名字后面加个姐字，而不能直叫她们的名字，所以我们统一叫她们为大姐。起初我认为这样称呼她们是出于尊重，更重要的是为了工作需要。但很快我发现我错了。大姐们的细心、耐心、勤劳、敬业精神还有善解人意在繁忙和琐碎的工作中展露无遗，敬佩之情在我心中油然而生，我明白了称她们为大姐，不是因为工作需要，而是由感而发，是最质朴最真切的称呼。渐渐地我在餐厅里感到了家的温馨，和同事们交流起来自然多了，工作起来也更舒心了。

除了同事们的关照，我还感谢顾客们对我的宝贵支持与包容。在我忙不过来的时候，他们会耐心地等我忙完了其他的工作后才向我提出需要;在我犯错时，急忙道谦的我得到的是他们的微笑。有时他们主动和我交谈，问我一些轻松有趣的问题，我也热情地回答，餐厅里便增添了一些笑声，其乐融融。我想，今年的广州亚运会必将取得圆满成功，因为广州的市民是那么热情友好。

在服务部的这些日子我确实学了不少东西，不仅能学到中式餐饮的服务程序和技巧、广东菜的特色种类，还能学到如何处理好自己的利益和餐厅的利益、如何调整自己的心态，更让我了解到作为一个服务员应该具有强烈的服务意识，服务意识不仅要求服务员有着向客人提供优质服务的观点和愿望，同时也应该对自己的同事具有同样的意识，一个服务员的优秀品质便体现于此。

后来，我被安排到哋喱部担任传菜生。刚来到哋喱部我如释重负，那里在餐厅开始营业后的一段时间里几乎没有什么工作，因为还客人不够多，我可以悠闲地站在哋喱部外观察餐厅里的情形，欣赏墙壁上的油画。可是客人多的时候哋喱部忙起来了，这时候除了厨房哋喱部是餐厅各个部门中最忙的了!哋喱部只有我和一位阿姨负责，只要到了高峰阶段，菜就多得我们忙不过来，这就非常考验我们的合作精神了。由于餐厅实行对菜划钩制，就是传了什么菜就要在相应的菜单上对着菜名划钩。当我把堆积如山的菜传出去时，，阿姨就帮我划钩，相反我又是这样帮阿姨。我们就这样相互照应，火急火速地把菜传出去又火急火速地赶回来接着传菜。

让我们伤脑筋的是菜单上的草字，由于点菜生写的字实在是让人不敢恭维，一时半间难以辨认，因此我们要看清菜名就像研究出土文物一样，非要我们共同努力方知道个所以然来，痛苦啊!由此可见写得一手好字是多么重要，利己利人。高峰时段过后，我们紧张急促的传菜工作才停止，哋喱部恢复了平静。

在哋喱部，我可算是体验到冰火两重天的滋味了。哋喱部就在厨房的旁边，厨房里的热气不断向哋喱部袭来，我们就像热锅里的馒头被经久不散的热气蒸着，在里面不到一分钟，我就大汗淋漓了。与哋喱部迥然不同的世界便是有空调冷气吹抚的餐厅了。每当我传菜走出哋喱部时，顿时感到浑身透凉，神清气爽!空调的冷气起了不小的降温作用。。其实在哋喱部也不错，至少可以免费桑拿，排毒养颜!

餐厅的生意很好，每天都爆满，尤其是下午到晚上，常有客人排队等位，食在广州果真不假。

篇（2）

一、哪种餐饮模式利润最高

按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

二、老字号重现发展生机

在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。

三、餐饮企业人才缺乏

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。

四、越发注重集团化发展

从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。新晨

五、应关注消费者忠诚度

篇（3）

蛟河市食品药品监督管理局自2011年9月15日开始，历经四十多天，对蛟河范围内的全部餐饮服务单位进行了全面普查，普查内容包括：餐饮服务许可证（食品卫生许可证）持证情况、单位性质、经营面积、座位数量、从业人员情况、量化分级管理情况等。通过普查，使我们对蛟河市餐饮服务单位的基本情况、经营现状有了充分了解，为今后开展对餐饮服务单位的监管、保障人民群众饮食消费安全起到了重要作用。下面就普查情况进行如下分析：

1 餐饮服务行政许可情况

经过普查，蛟河市共有餐饮服务单位686户，其中大型餐饮单位11户（全部持有餐饮服务许可证）；中型餐馆72户（全部持有餐饮服务许可证；小型餐馆510户（持有餐饮服务许可证的434户，无餐饮服务许可证的76户）；快餐店9户（全部持有餐饮服务许可证）；小吃店3户（全部持有餐饮服务许可证）；饮品店8户（全部持有餐饮服务许可证）；学校及托幼机构食堂72户（全部持有餐饮服务许可证）；企事业单位机关集体食堂1户（持有餐饮服务许可证）；

2 存在的问题

2.1 基础设施情况

由于历史、现时的原因及原卫生局监督员的验收标准不一，卫生条件参差不齐。基础设施不到位，布局不合理，餐饮单位厨房的面积大多小于规定的八平方米，餐具消毒及保洁设施不完善，无四槽或四槽利用率不高，保洁柜无密闭，未安装拉门，无消毒柜，只用消毒桶代替，有的消毒桶只是摆设，基本不用。冰箱内生熟不分。食品及原料无进货登记，无索取检验合格证或化验单，无验收制度，无餐具消毒记录，食品卫生管理组织制度落实不到位，无健全的卫生管理制度和岗位责任制。卫生管理组织不健全，没配有食品卫生管理人员，很难达到食品药品监督管理局下达的整治要求。在以前的日常监督检查中，只盲目注重收取监测费，忽略了对应有的日常监督工作检查。在职责划分到药监局后，如何能从根本上解决那么多的已取得许可的餐饮单位设施布局不合理的问题，也是一个难题。

2.2 餐饮单位的从业人员情况。

餐饮单位的从业人员流动性大，素质低，更换频繁。部分从业人员的文化水平低卫生知识缺乏。冰箱内生熟分开、索证记录，消毒记录不重视，不会记。餐具清洗、有效有餐具消毒、消毒剂用药浓度、餐具消毒时间，热力消毒时间、温度、方法都不能很好的掌握，不能严格执行一洗二涮三冲冲四消毒五保洁的制度，致使餐具的合格率降低。

2.3 无证业户情况

在蛟河市共有无证餐饮单位76户，全部为小型餐饮单位，占全部总数的9.26%。

无证原因：

2.3.1 未申请办理行政许可。在普查过程中我们发现，有的业主对法律还不了解，在开始经营后，不知道都要办理什么样的许可；有的业户，特别是无业人员大部份由无业人员、农民、下岗职工等人员开设，由于启动资金较少，基础设施较差，不能达到餐饮服务许可证的基本发放标准，同时业主经济状况相对较弱，不能承担基础设施的再投入。，根本就不想申请行政许可。多见于乡镇、早、夜市、肉串、露天烧烤等小吃店。

2.3.2 未批准行政许可。有的经营单位在开业后，曾向相关部门申请行政许可，但是由于经营面积较小、基础设施不完备，达不到开业的条件，未批准行政许可，他们依然进行经营，这类单位多见于乡镇、市区比较偏僻的地段、早夜市的小吃店。

3 解决问题的办法

3.1 严格规范食品卫生许可证发放管理制度，

对没有办理卫生许可证即从业餐饮服务活动的业户，加大处罚力度，罚款到位后才可办理卫生许可证。对新开办业户的严格审核，达不到要求的坚决不予核发卫生许可证。对已开业户，发现问题及时整改，从经营场所内外环境、加工工具及消毒、食品采购、运输、加工、储存、从业人员等各方面建立严格准入制度，定期或不定期进行餐饮单位卫生监督。对达不到要求的限期整改；逾期达不到要求的，一律加大处罚力度。

3.2 对有证不达标及无证的管理

要求限期整改，达到标准的，发放行政许可；对仍然达不到标准的或拒不整改的，撤消其行政许可或予以取缔。对无证的餐饮单位：①责令停业，要求限期整改，达到标准的，发放行政许可；②对拒不申请行政许可的，坚决予以取缔；③对整改后依然达不到标准的，建议其停止经营餐饮服务。对于对已经取得餐饮服务许可证（食品卫生许可证）但达不到标准的单位及无证经营的小吃店、小型餐馆等监管难度比较大的单位，希望能够在当地政府的统一协调下，得到工商、公安等部门的配合，联合执法，依法取缔。

3.3对餐饮单位实行量化分级管理

根据餐饮单位规模实行分级分类管理，在辖区确立餐饮业重点整治路段，抓住监管重点环节，对餐饮单位进行整治和信誉度等级评定，先打造一块餐饮业卫生示范街区，以点带面，逐步推开。卫生监督员依据不同类型餐饮业采取针对性管理措施。尽快实施统一的中小型餐饮业食品卫生监督量化分级管理评分表，积极推行中小餐饮业食品卫生量化分级管理制度，把卫生许可前后的日常监督有机结合，改变重许可轻监管的现象。

3.4 加大对负责人的培训力度。

要抓住机构改革的契机，组织一次单位负责人集体培训。大力宣传《食品安全法》《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律、法规，建立一整套的食品卫生管理组织制度食品进货索证登记制度、消毒制度、及诚信制度，责任追究制度，使餐饮单位明确责任，深知我们机构改革新时机的工作力度，工作方法，使其逐渐加大重视力度。

篇（4）

县域餐饮环节监管主要问题存在于：

（一）县域餐饮服务食品危害源种类多样，包括：生物性、化学性以及物理性危害，其中生物性危害包括细菌、真菌、病毒等的危害，化学性的危害更为复杂包括，色素、添加剂、重金属、农药残留以及包装材料等的污染。物理性的危害放射性污染、物理性杂质玻璃、石块等。由于县域条件、技术等因素的限制致使基层监管部门难以精准的把握餐饮食品监测的重点，不易做到有的放矢。

（二）__全县有85万人口，31个乡镇， 515个行政村，是一个典型的大县。各类食品种类繁多、数量巨大且具有加工即食用的特性，餐饮食品食材成分复杂，成分分离监测困难，监测对象庞大，基层监管部门资源以及能力极其有限。

（三）餐饮从业人员的素质目前还不是很高，从业人员的培训工作虽雏形初现，但是尚未形成普及之风。

应对措施：

篇（5）

[中图分类号]G64 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2014）48-0075-02

为了加强对学校食堂餐饮食品安全的监督管理，保障广大师生的身体健康，预防学校师生食物中毒，根据《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关规定，课题组调查了聊城市部分学校食堂，分析了目前学校食堂餐饮食品安全存在的问题，并提出了有效的解决措施。

1 调查对象和方法

1.1 调查对象

任意抽取聊城市140所学校食堂，其中大专食堂1所，中专食堂1所，中学食堂98 所，小学食堂32 所，托幼机构食堂8所，基本涵盖了各层次、各类别的学校，调查结果具有一定的代表性。

1.2 调查内容

调查的内容主要包括学校食堂餐饮服务许可证情况；学校食堂设施及布局结构情况；学校食堂加工、处理食品环境卫生情况；学校食堂消毒设备及餐具消毒情况；学校食堂原材料进出把关情况；学校餐厅从业人员健康证明办理及持有情况；学校食堂原材料采购情况等。

2 调查结果

通过检查发现，全市学校食堂餐饮食品安全总体状况趋好，但由于各种因素的综合影响，学校食堂餐饮业食品还存在着诸多问题。

2.1 学校食堂办理餐饮服务许可证情况

检查中发现，学校食堂持有《餐饮服务许可证》的106家，约占76%，无《餐饮服务许可证》或《餐饮服务许可证》过期的34家，约占24%，另外，学校食堂还存在对外承包情况，承包或变相承包的78家，约占56%。

2.2 学校食堂从业人员情况

学校食堂从业人员绝大部分是临时工，工资待遇较低，流动性较大。

经调查发现，食堂从业人员初中毕业居多，对食品安全法律法规知识的了解甚少，从业人员参加食品安全培训的仅占40%。学校食堂从业人员健康状况不明，约67%的从业人员没有健康体检证明。个别从业人员不注重个人卫生，卫生习惯较差，在操作过程中存在不穿戴工作衣帽、留长发、留长指甲等现象，对食品安全的重视度和责任心不强。

2.3 学校食堂设施设备情况

调研中发现，各县市对学校食堂设施设备配备情况参差不齐，部分学校食堂基础设施建设较为完备，而有些乡村学校食堂基础设施设备十分落后陈旧，有的操作间墙壁、天花板已经霉变脱落，卫生环境达不到要求。有些学校食堂还是20世纪七八十年代的老房子，规划布局不合理，餐厨面积狭小，有的仅有两间房屋，几十平方米。冰箱、冰柜等冷藏设备不全，且利用率不高。配备消毒设备的学校食堂较少，仅占37%，即使个别食堂有一些消毒设备，也只作摆设。

2.4 学校食堂卫生管理情况

经调查，约5%学校厨房环境卫生条件极差，污水横流、墙壁上油污多，食品安全隐患极大。32%学校食堂防蝇、防虫、防鼠等“三防”设施不全，个别单位纱窗破裂，餐厅内无灭蝇灯，苍蝇密度大。消毒、保洁设施不全，餐具消毒不到位，消毒记录不完整。就餐桌椅油渍现象严重。

2.5 学校食堂原材料采购情况

调查中发现有67%学校食堂对原材料采购把关不严，没有向卖家索证索票，采购验货制度形同虚设。学校食堂还存在使用无任何标识、无生产日期、无生产单位的“三无”产品，导致食品存在安全隐患。约有34%学校食堂采购没有检验检疫的肉类产品，采购记录不完整、不及时，对供货商资质审查不严格，没有留存供货商的相关资质。

2.6 学校食堂食品贮存加工制作情况

经调查，约有29%学校食堂贮存食品原料的场所不符合规定要求，场所存在不通风、潮湿、杂乱的情况，没有定期清理库存产品，部分产品已超过保质期、腐败变质。有的食品加工区存放有毒、有害物品及个人生活物品。还有的食堂原料清洗不彻底，生熟不分开，存在交叉污染情况。

3 对策及建议

3.1 把好学校食堂食品采购关，从源头上杜绝食品安全隐患 学校食堂采购查验食品时应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，应向取得食品生产许可证生产经营单位采购食品，宜采取集中采购、定采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存来路不明和质量低劣的食品和原料。对进货食品要做详细的记录，包括时间、产品名称、出厂日期等，并严格执行索证索票制度。

3.2 加强学校食堂从业人员培训，提高食品安全意识

一是加强从业人员食品法律法规的培训和学习。着重开展《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务食品安全操作规范》等。二是结合学校食堂实际情况，有针对性地对从业人员普及食品安全卫生知识，宣传食品安全对人的重要性，提高其食品安全意识。三是要建立学校食堂从业人员健康管理制度和健康档案。从业人员要定期体检并提交体检报告，对于患有疾病或者不符合标准要求的从业人员要及时清退。

3.3 建立和完善食品安全应急机制，强化制度保障

食品安全应急机制是对学校食堂食品安全出问题时的一种应急反应机制，它能有效地降低食品安全事故带来的损失。首先，建立食品安全保障部。成立由学校主管领导、后勤管理相关人员、校医院、餐厅从业人员以及部分学生代表组成的保障小组。明确职责，及时收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隐患情况，做好记录和汇报工作，避免出现食品安全事故的发生。其次，建立完善的食品安全突发事件的应对预警机制。出现食品安全事故时，各环节之间做好相互配合，发挥应急处理的作用，及时处理突发的食品安全事件。最后，建立学校食堂食品安全责任追究制度，成立食品安全管理机构，学校校长为第一责任人，明确岗位职责，严格做到责任到人，对于因工作疏忽，导致学校发生食品安全事故的相关人员，要严惩不贷，一追到底。

3.4 部门联合监管，加强学校食堂餐饮食品安全监管力度 针对目前餐饮业食品监管“碎片化”的状态，建立食品药品监管部门、工商局、教育局、农业局以及学校“五位一体”的学校食堂食品安全监管体系。一是各部门之间做好协调，各负其责，不推诿扯皮，不定期对学校食堂进行检查，保证监督频次，使监管常态化，并督促学校经常开展自查。二是建立健全学校食堂食品安全监管信用信息档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，要进行重点监管。三是每年任意抽取一定比例的学校食堂，并对其食品进行抽检，抽检结果不合格的食品给予严惩并通报。

4 结 论

学校食堂餐饮食品安全问题关系到学校师生的身体健康和生命安全，关系到学校的稳定和可持续发展，所以，学校食堂餐饮食品安全问题应该引起学校及相关主管部门的高度重视，需要用资金来改善学校食堂基本设施设备，需要提高从业者的综合素质和食品安全意识，需要建立相关的责任追究制度，用法律法规来规范人们的行为，需要相关部门强有力的监管等。通过采取这些有效的措施，相信学校食堂餐饮食品安全问题会得到很好的解决。

参考文献：

[1] 李萍，郭维仁，刘敏.对 141 所学校食品卫生检查情况的分析[J].公共卫生与预防医学，2005，16（4）：14.

[2]李秀娟.驻马店市82家学校食堂食品安全状况分析[J].职业与健康，2013（7）.

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一、国际金融危机对中国餐饮业的影响

自2010年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响， 我们的调研发现：

1.相比其它行业，「餐饮受金融危机影响有限

就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出其中奢侈品/金融产品影响最大， 其次是娱乐/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。「食的部分， 因为不同类别的餐饮受影响程度不同， 介于「影响不大到「有影响之间。

2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大

从餐饮类型来看， 发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。

3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区

以区域性来看， 不论哪一种餐饮类别， 华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。

4.连锁企业以「稳固中档次消费群及「餐饮组合的差异化的方式渡过危机

在会员方面的调查显示，有36％和28％特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。

但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群及增加「餐饮组合的差异化来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。

5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降

调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。

6.国内经济景气度已开始复苏

超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64％的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。

二、餐饮组合差异化的方法

为应对金融危机影响，「餐饮组合差异化可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。

1.食用时机

不论是何时食用， 营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外：

早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。

午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源， 因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要「色香味俱全。

图5：消费者食用时机特点：

2.消费族群

消费者可分为四大族群：忙碌族(31％)、 diy 族(25％)、享乐族 (22％)、饕餮族(22％)。 这四群特性分别为：

忙碌族：30-44岁男性为主， 喜欢在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。

diy族：30-44岁女性为主， 喜欢自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间寻找美食，尝试各种不同的食物。

享乐族：20-29岁年轻人为主， 喜欢外出用餐， 会花时间来吃一顿饭，认为美味比健康重要。

饕餮族：15-29岁年轻人为主， 常用美食犒赏自己， 喜欢「自助餐的餐厅，认为用餐时， 联络感情/感受气氛比食物本身更重要， 请客时浪费一点也无所谓。

根据这些族群的属性， 其餐饮组合差异化特点如下：

享乐族- 以「美艳新奇为诉求的餐饮； diy族- 以「健康有机为诉求的餐饮；

饕餮族–以「份量为诉求的餐饮； 忙碌族- 以「简捷快速为诉求的餐饮。

篇（7）

为了深入了解本市居民家庭在酒类市场及餐饮类市场的消费情况，特进行此次调查。调查由本市某大学承担，调查时间是20**年7月至8月，调查方式为问卷式访问调查，本次调查选取的样本总数是2000户。各项调查工作结束后，该大学将调查内容予以总结，其调查报告如下：

一、调查对象的基本情况

二、专门调查部分

(一)酒类产品的消费情况

1、白酒比红酒消费量大。分析其原因，一是白酒除了顾客自己消费以外，用于送礼的较多，而红酒主要用于自己消费;二是商家做广告也多数是白酒广告，红酒的广告很少。这直接导致白酒的市场大于红酒的市场。

2、白酒消费多元化。

(2)购买因素比较鲜明，调查资料显示，消费者关注的因素依次为价格、品牌、质量、包装、广告、酒精度，这样就可以得出结论，生产厂商的合理定价是十分重要的，创名牌、求质量、巧包装、做好广告也很重要。

(3)顾客忠诚度调查表明，经常换品牌的消费者占样本总数的32.95%，偶尔换的占43.75%，对新品牌的酒持喜欢态度的占样本总数的32.39%，持无所谓态度的占52.27%，明确表示不喜欢的占3.4%。可以看出，一旦某个品牌在消费者心目中形成，是很难改变的，因此，厂商应在树立企业形象、争创名牌上狠下功夫，这对企业的发展十分重要。

(4)动因分析。主要在于消费者自己的选择，其次是广告宣传，然后是亲友介绍，最后才是营业员推荐。不难发现，怎样吸引消费者的注意力，对于企业来说是关键，怎样做好广告宣传，消费者的口碑如何建立，将直接影响酒类市场的规模。而对于商家来说，营业员的素质也应重视，因为其对酒类产品的销售有着一定的影响作用。

(二)饮食类产品的消费情况

本次调查主要针对一些饮食消费场所和消费者比较喜欢的饮食进行，调查表明，消费有以下几个重要特点：

消费者认为最好的酒店不是最佳选择，而最常去的酒店往往又不是最好的酒店，消费者最常去的酒店大部分是中档的，这与本市居民的消费水平是相适应的，现将几个主要酒店比较如下：

2、消费者大多选择在自己工作或住所的周围，有一定的区域性。虽然在酒店的选择上有很大的随机性，但也并非绝对如此，例如，长城酒楼、淮扬酒楼，也有一定的远距离消费者惠顾。

3、消费者追求时尚消费，如对手抓龙虾、糖醋排骨、糖醋里脊、宫爆鸡丁的消费比较多，特别是手抓龙虾，在调查样本总数中约占26.14%，以绝对优势占领餐饮类市场。

4、近年来，海鲜与火锅成为市民饮食市场的两个亮点，市场潜力很大，目前的消费量也很大。调查显示，表示喜欢海鲜的占样本总数的60.8%，喜欢火锅的约占 51.14%，在对季节的调查中，喜欢在夏季吃火锅的约有81.83%，在冬天的约为36.93%，火锅不但在冬季有很大的市场，在夏季也有较大的市场潜力。目前，本市的火锅店和海鲜馆遍布街头，形成居民消费的一大景观和特色。

三、结论

1、本市的居民消费水平还不算太高，属于中等消费水平，平均收入在1000元左右，相当一部分居民还没有达到小康水平。

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2012年6月15日,由中国青少年发展基金会和九阳股份有限公司联合发起了“希望工程营养健康计划——九阳希望厨房2010公益行动”活动，该活动深入到云南、青海、内蒙、山东、新疆5省实地调研了100所学校。考察团有全国知名的营养专家解放军309医院营养科主任张晔、浙江大学食品科学与营养系教授李铎，有腾讯、新浪、搜狐、网易、千龙网、中华网、凤凰网、人人网、第一视频、人民日报、中国青年报、新京报、公益时报、健康时报、贝太厨房、GOOD好主妇、都市主妇、时尚好管家、齐鲁晚报等的编辑、记者，还包括闫妮、高亚麟、陈晓东、邬君梅、刘之冰、茹萍等演艺界明星。

所有考察队员返京后，2012年九阳股份有限公司率先在中国青少年发展基金会设立九阳希望基金，将利用10年时间，募集和捐助5000万元，专项用于为贫困地区的希望小学建设“希望厨房”，改善贫困地区正处在成长发育关键时期的青少年营养不良的现状。

调查报告指出：受访学生中17.7%的孩子们经常喝生水;接近半数受访学生体型偏瘦，营养不良，其中，两成的学生属严重营养不良，营养不良现象在6-8岁学生身上表现最为明显，营养不良率超过八成;受访地区学生身高低于北京同龄学生6厘米，低于上海学生3.5厘米;儿童身高和体重与城市儿童相比要低1-2个年龄段。而且，从调查可以看出，农村学生饮食习惯受到城市文化的诱导，58.1%的学生最喜欢喝的饮料是可乐，54.9%的学生最喜欢和“果汁”(汽水)，孩子们喜欢吃在他们看来比较“稀罕”食物：比如面包、牛奶、巧克力等。

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一、高校生产性旅游实训基地——高校旅行社

（1）高校生产性实训基地的内涵。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》明确提出：高等职业院校要按照教育规律和市场规则，本着建设主体多元化的原则，紧密联系行业企业，不断改善实训、实习基地条件，积极探索校内生产性实训基地建设的校企组合新模式。综观当前国内高职教育，校内生产性实训基地的建设刚刚起步，只要把企业真实的设备、工具、环境、任务搬到校园实训室，学生在实训教师的指导下完成实训任务，生产出一定的“产品”，实训的过程与实际工作的操作过程完全一致，即实训室已经具有产品加工、生产的功能，就可以认定为是生产性实训基地。生产性实训的主要目的都是为了培养高技能人才。因此最终要达到的目的是：一是要实现“工学结合”的人才培养模式；二是要真正实现学生顶岗实习；三是要实现学生零距离就业。只有达到上述三个目的，才是真正的生产性实训。（2）高校生产性旅游实训基地——高校旅行社的经营模式。采用加盟经营模式，主要是指高校旅游专业和旅游企业双方共同经营生产性实训基地——高校旅行社，为旅游管理专业提供实训。旅行社建立有外联、计调和财务等部门，通过引进先进的旅行社信息管理系统，为师生旅游服务，从而提高学生导游服务和旅行社管理能力。高校旅行社职能是：一是安排游客的旅游线路，处理游览景点的关系利益分配，提高服务质量；二是搞好市场宣传促销，加强和校外旅游行政管理部门、旅游企业的横向联系。

二、高校旅行社的目标市场调查报告分析

（一）大学生旅游市场调查报告分析

1.大学生旅游市场占有较大份额。大学生旅游观念的变化促进旅游发展的强大动力。学生旅游对素质教育的意义重大，符合学生特色的旅游路线倍受社会、家庭、学校的青睐。根据国家发展改革委相关通知要求，2012年4月1日起，凡执行政府定价、政府指导价管理的游览参观点，将全面落实青少年门票价格减免优惠政策；再加上寒暑假等假日交通优惠政策为学生出游也提供了极大便利。当今全国高校数量已达2000多所，在校生人数超过2000万人，大学生规模居世界第一；未来五年中国高校学生将以每年10%速率扩招。按中国旅游统计年鉴公布的数据：2010年国内旅游总人数为21亿人，学生出游人数占出游总人数的14.7%，学生人均花费为449.3元/人，如果学生每年出游1次，学生旅游的收入是：21×14.7%×449.3=1386.9亿多元，约占2010年国内旅游总收入（1.26万亿元）的1/9。从以上一系列数据来看，大学生旅游市场已占有相当比例，初具规模。为了开发大学生旅游市场，我们有必要对有关大学生旅游需求的调查报告进行分析。

2.大学生旅游市场调查报告分析。（1）2010年首份《大学生旅游市场调查报告》分析。这项调查由中国青年报社与高校传媒联盟大学生旅游实践营共同实施，调查范围涵盖北京大学、北京师范大学、中国农业大学、北京外国语大学等10所著名高校953名大学生。调查结果显示：大学生出游意愿强烈，出游频率活跃，七成被调查者平均每年出游频率在5次以内；48.7%的被调查者是从网上获取旅游讯息，通过旅行社获取讯息的，每10个被调查者中只有1人；在3天以内短途旅游中，52.8%的被调查者每次花费100元～500元，在3天以上的长途旅游中，每次花费超过1000元的被调查者占到29.8%，其中15.4%的被调查者每次花费超过2000元。（2）2011年大学生旅游现状的调查报告分析。根据《当代大学生的旅游市场需求调查》（原始数据来源：专业的在线问卷调查平台——问卷星http：///report/1036509.aspx），做以下相关调查报告分析：第一，出游态度。大学生对于外出旅游持高度认可的态度，接近80%接受调查学生认为旅游可以丰富大学生活，增长见闻；但调查的问卷里仍有被调查者认为旅游影响学习，增加经济负担，数量虽然不多，但旅游给大学生带来的经济压力还是一个不容小觑的问题。

第二，出游目的。排在前二位的分别是开阔视野，体验不同的文化生活；放松身心，释放压力，娱乐休闲。调查结果显示：现今大学生对于多彩世界的渴求，对于新奇，刺激生活的体验，是当代大学生所普遍追求的生活方式，旅游正成为了这种追求的最好载体；压力较大，旅游的目的是放松心情。

第三，出游时间选择。大学生时间的充裕性决定了其旅游时间的自由程度。绝大多数学生还是选择在法定长假或寒暑假旅行。出游停留时间：对于旅途时间的长短选择，有44%的被访者表示愿意出游二三天，40.88%选择4～7天，而只有12.58%选择了一周以上两周以内。大学生习惯性选择短途旅行。

第四，出游空间选择。将空间选择分为两个部分，一是目的地距离选择，一是目的地类型选择。就目的地距离选择而言，一半以上的接受调查大学生愿意在国内寻找旅游吸引物，所在城市及其周边旅游受到了广大学生的青睐；就旅游景点类型而言，依次为自然风光、主题乐园、历史遗迹、民俗风情、都市景观等，比较少的是探险及购物类的旅游目的地。目的地距离选择：国内游所选比例最高，占66.04%；所在城市及其周边占26.42%；省内占6.29%；国外占1.26%。目的地类型选择：自然风光景区所占比例最高，占91.82%。

第五，价格敏感程度。出游费用来源最多的是家人，占73.58%。可支配费用（生活费用中扣除衣、食、交通、通讯、生活用品、学习用品等必要日常生活开销）：每学期有1500元左右的占比例最高为21.38%。可以看出大学生愿意支出的出游费用就不会太充裕，将近半数的学生愿意接受的旅游支出（3天）范围为1000元以下，大学生对价格十分敏感，在购买旅游产品时，主要考虑其性价比；资金仍然是制约大学生出游的主要原因。

第六，出游率。出游率集中在0～3次，其次是4～6次。

第七，旅游信息来源。大学生信息来源比较广泛，各种媒体方式都有涉及，如报纸或杂志（26.42%）、互联网（71.07%）、旅游宣传册和画报（22.64%），另外的信息来源是朋友熟人的介绍（61.01%）。可见对于大学生最好的宣传方式莫过于网络。

第八，旅游方式。选择自助游人数占问卷总人数的71%之多，其次是学生社团或班级组织的团队游（24%），到旅行社报团（5%）。这说明：如今大学生崇尚自由，不喜欢被团队束缚；学生消费能力不高，无法支付较高的团费和购物；当前全包价旅游服务无法满足学生的需求，大家更倾向于零包价的旅游产品；传统全包价旅游产品在未来发展前景有待观察。

第九，对旅行社选择。大学生在选择旅行社时，其中最关注的是出游过程中的服务态度（32.08%），关注程度较小的是旅行社品牌（5.03%）。在服务质量方面，他们更多关注的是住宿和餐饮（47.4%），其次是购物和娱乐（24.8%）。大学生的安全意识还不够强，因此导游在安全提示方面应多做些工作，同时旅行社在安排住宿和餐饮时应考虑适合的档次。

（二）高校教师旅游需求调查报告分析

截至2010年，全国高等学校共有教职员工多达147万余人（根据《中国教育统计年鉴》的数据）。目前，高校教师旅游市场具有很大的开发潜力。调查报告分析：根据以下调查报告：长沙市12所高校教师旅游客源调查报告（共发放了1100份的问卷）、广州大学生城十所高校教师旅游消费行为实际调查、携程“2011年旅游者出游意愿调查报告”（全国各地数千名网友参加调查）、旅游网络消费者需求特征问卷调查http：///report/1038525.aspx，对高校教师旅游消费水平、消费方式和消费结构等方面进行分类调查，从旅游者的旅游动机和旅游行为进行具体分析：第一，学历结构。有较高的文化背景。教师的高文化素质形成了教师的相对较强旅游消费需求和特殊的旅游消费倾向。

第二，旅游态度。认为旅游比较重要占30.91%、重要占18.18%和非常重要占10.91%，总共超过半数。旅游目的：主要是休闲娱乐和观光旅游。

第三，人均月收入调查——相对较高的经济收入。目前国内从事高等教育的教师，就国内和其他行业比较，具有相对较高和稳定的薪金收入水平，使教师具有在较大的旅游消费潜力。4000～5000元的占36%；5000元以上占32%；3000～4000元占29%；2000～3000元以下占3%。旅游预算：计划每人支出5000～10000元的比例（29%）最高。半数消费者会增加旅游支出，尤其是计划人均消费万元以上的比例明显提高。52%的游客将增加旅游预算；44%保持稳定；4%计划减少支出。

第四，出游时间选择。高校教师拥有充裕的闲暇时间。根据目前我国高校法定或学校规定的假期安排，每年寒暑假有将近70天的时间，周末有60天的时间，以及黄金周假期等。出游时段比较集中。有占53.34%的教师认为最合适出游时间是暑假，暑假是高校教师真正的旅游黄金时间。认为“五一”和“十一”是合适的出游时间的人分别为14.37%和9.66%；愿意寒假出游的人就少得多，比例仅占8.91%；说明教师在旅游时间的安排上可以理性地避开两个黄金旅游周的高峰，将近2个月的暑假为教师出游提供了充裕的时间。

第五，出游障碍。没时间和价格高成为阻碍教师出游的最大障碍，认为“没时间”的有38.18%，由此知道老师的闲暇时间不多，在假期要再学习，或做科研或是到外面讲课、参加会议以及受邀参与一些项目等。认为“价格太高”的教师比例为36.08%，这说明旅游产品价格对于老师而言觉得还稍微偏高。此外还有认为安全没有保障（14.48%）、要照顾子女（10.60%）等其他原因。

第六，旅游目的地选择。高校教师表现出较明显的偏好性集群。有30.48%的教师希望到自然风景区旅游，体现了对自然景观的偏爱；有17.81%的教师选择去异域风情旅游地，由此可知国际旅游市场有很大的发展空间。少数民族聚居区也以其独特的民俗、美丽神奇的文化吸引了众多教师（13.78%）。而人文色彩较浓的景区也很吸引教师，15.94%选择去历史悠久的古都旅游；乡村旅游开始受到关注，已有8.85%选择。相比之下，现代化都市和宗教朝圣地就显得不那么受青睐，分别只有6.80%和6.26%。对旅游目的地选择的影响因素：旅游吸引物居首位，占40%；旅游产品价格占25.45%；安全占12.73%；时间长短占10.91%；交通住宿和距离远近均占5.45%。

第七，旅游信息获取渠道。42.23%的高校教师认为获取旅游信息最佳途径为媒体（包括：广播或电视、报纸或杂志占和网络），因为这样的信息可靠，准确。13.21%的高校教师是通过相关书籍，通过旅行社的占11.84%，经朋友推荐的占7.36%。

第八，旅游消费方式选择。在选择旅游消费方式上，更多的高校教师选择跟家人旅游，占67.74%；其次是选择个人游的，占14.21%；而只有8.36%的高校老师选择跟旅游团。

第九，旅游费用结构。餐饮和住宿占较大比例。住宿方式选择：更愿意选择特色旅馆占54.55%；旅游购物选择：喜欢购买当地特色产品，占67.27%。

三、高校旅行社的调查报告分析

为了开拓具有巨大潜力的高校师生旅游市场，建设高校旅行社，对我校旅游学院159名师生做一个关于高校旅行社的调查，调查结果分析如下：（1）普通旅行社存在的问题。一是旅行社制定计划时没有将师生的需求充分考虑，导致师生游兴不足；二是自费项目在合同中没有体现，购物次数增加未经旅游者的同意，引起游客不满；三是对高校群体消费的宣传力度不够，而且相关信息缺乏针对性。

高校旅行社和普通旅行社对比

建设高校旅行社的优势：依次是必要性、便利、贴近、实惠。对高校旅行社建立的优势调查表明：普遍认为有必要建立高校旅行社。由于高校旅行社设在校内，和学生联系密切，因此服务速度快，学生旅行更加便利。高校旅行社由学生自己来经营，更了解学生自身的需求，更能考虑到学生的经济能力状况，量体裁衣，做出适合的服务产品，设计出了各种富有个性的贴近学生品味的旅游产品，物美价廉，旅游费用更实惠。

（2）建设高校旅行社的必要性：觉得非常有必要的所占比例最大。

（3）对高校旅行社的态度：若成立以高校为平台，提供住宿饮食，专业导游，自定线路，价格相对低廉，融入校园文化的高校旅行社，态度是选择的比例最大。

四、结语

通过以上对高校师生的旅游需求分析和对高校旅行社的认识，我们大致可以得出结论：（1）大学生消费水平偏低，可承受的旅游消费大概在1000元左右以下，高价位的旅游产品在大学生群体中不畅销，同时大学生对旅游旅游产品的质量要求高；高校教师计划每人支出5000～10000元的比例（29%）最高。半数消费者会增加旅游支出，尤其是计划人均消费万元以上的比例明显提高。（2）大学生旅游目的排在前二位的分别是开阔视野，体验不同的文化生活；放松身心，释放压力，娱乐休闲。高校教师表现出较明显的偏好性集群。有30.48%的教师希望到自然风景区旅游，体现了对自然景观的偏爱；有17.81%的教师选择去异域风情旅游地，由此可知国际旅游市场有很大的发展空间。（3）大学生选择自助游人数占71%之多，其次是学生社团或班级组织的团队游，如今大学生崇尚自由，不喜欢被团队束缚；在选择旅游消费方式上，更多的高校教师选择跟家人旅游，占67.74%。（4）消息来源主要来身边朋友的介绍，以及旅游门户网站的宣传；大学生信息来源所占比例最高的是互联网（71.07%）另外的信息来源是朋友熟人的介绍（61.01%）。43.23%的高校教师认为获取旅游信息最佳途径为通过相关旅游指南的书籍和网络，因为这样信息可靠，准确。（5）绝大多数学生还是选择在法定长假或寒暑假旅行；有占53.34%的教师认为最合适出游时间是暑假，暑假是高校教师真正的旅游黄金时间。与暑假相比，愿意寒假出游的人就少得多，比例仅占8.91%。（6）对高校旅行社建立的优势调查表明：依次是必要性、便利、贴近、实惠；建设高校旅行社觉得非常有必要的所占比例最大；对高校旅行社的态度是选择的比例最大。

参 考 文 献

[1]彭丹，吴凯，陈薇.长沙市12所高校教师旅游客源调查报告[J].调查与分析.2005（8）：51～53

[2]李军，李力.广州大学生城十所高校教师旅游消费行为实际调查[J].商场现代化.2008

[3]湖南科技大学管理学院09旅游管理2班大学生旅游消费课题组.大学生旅游市场调查报告.2011

[4]gin桑.旅游网络消费者需求特征问卷调查.问卷星http：//

——专业在线问卷调查平台.2012

[5]雪中寒梅.当代大学生的旅游市场需求调查.问卷星http：//——专业在线问卷调查平台.2012

[6]陈启婷.大学生旅游市场调查问卷.问卷星http：//——专业在线问卷调查平台.2011

[7]江娟，钟晶灵.我国大学生旅游市场的SWOT分析[J].企业导报.2010（4）

篇（10）

1 “互联网+”的相关介绍

1.1 “互联网+”的涵义

在发改委的报告中，对“互联网+”是这样定义的：“互联网+”代表一种新的经济形态，即充分发挥互联网在生产要素配置中的优化和集成作用，将互联网的创新成果深度融合于经济社会各领域之中，提升实体经济的创新力和生产力，形成更广泛的以互联网为基础设施和实现工具的经济发展新形态。

1.2 “互联网+”的典型特征

“互联网+”在结合传统行业时，会有以下特征：

①连接：Internet of Things（物联网）构成了“互联网+”的物理基础，一切的数据来源、控制系统都基于连接一切为物理基础;②融合：以互联网思维为基本方法，融合到传统行业的价值链中，提升企业运营效率，降低企业运营成本;③重塑：以互联网的商业模式，重塑传统行业的经营方式和盈利模式，“羊毛出在猪身上”、消费者深度参与、平台化思维整合社会闲置资源等等，在结合传统行业后，会产生企业新的盈利方式和商业模型;④体验：互联网是以消费者体验，口碑传播为基本立足点，对消费者的服务体验追求极致化，对消费者实现个性化服务，以消费者数据为基本参考，实现跟消费者充分互动;⑤开放：互联网系统是个开放的系统，社会化分工更加明确，平台化、标准化的体系更加完善，对于个体中小企业的创新服务门槛要求更低。

2 餐饮行业的发展现状

餐饮业作为服务行业的支柱行业，对刺激消费需求，促进经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都有重大意义和贡献。但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等诸多因素影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，首次出现同比增速提升。

图一 餐饮业年总零售额增长趋势图

（数据来源：国家统计局统计数据）

2.1 餐饮业结构向大众化调整 近3年，高档餐厅表现下滑明显，2014年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司财报可明显分析，2013年全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%;湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。而大众餐饮市场则表现增长迅猛，企业平均营收增长速度均在10%以上。其中，味千拉面2014年总营收同比增长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，这都反映了大众餐饮市场的强劲增长势头。

2.2 私人社交需求为主要目的 在中国烹饪协会联合中国网《2014年餐饮消费调查报告》中数字表明，在除工作餐外，“朋友聚餐”、“家庭聚会”占据77%以上的饮食消费目的需求，且比例有逐年上升趋势，可见，在目前的消费群体中，餐饮消费和社交需求之间的结合度会越来越明显。

图二 在外餐饮消费目的各项占比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

2.3 信息传播依靠口碑 在对消费者首次消费的餐厅原因分析中，可以看出，依靠朋友口碑推荐和点评网站的内容占比已经高达74%，且点评网站的占比还在逐年提升的过程中，说明中国餐饮业的互联网信息传播已经占据非常重要地位。

图三 选择就餐地点原因分析占比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

2.4 预订方式仍然传统 在消费者预订过程中可以发现，电话预订这一传统的预订方式仍然占据主要地位，但是网络预订发展非常迅速，已经占据31%的比例。且更可喜的是，网络预订跟点餐和支付的结合度非常之高，27%的人在网络预订后直接选择了点餐，其中21%的人会直接提前支付，这个对重塑消费者习惯和商家的供应链管理提供重大的参考价值。

图四 预订就餐地点方式对比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

综上所述，我国目前餐饮行业结构化在调整，互联网应用已经初见成效，消费者参与度正在逐年提升，未来进一步与互联网深度融合潜力明显。

3 “互联网+”餐饮业的变革新方向

数据显示，2012年中国餐饮O2O在线用户规模为0.98亿，相比2011年增长58.1%;2013年达到1.39亿。未来几年，餐饮O2O商务用户规模将继续保持较快增长，预计到2015年这一规模将超过2亿。

图五 线上餐饮行业年用户规模图

（数据来源：品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》）

市场规模增长更加明显，2012年中国餐饮O2O市场规模为386.6亿，比2011年增长87.1%;2013年市场规模将增长61.1%，达到622.8亿。预计到2015年中国餐饮O2O市场规模将达到1200亿左右。

图六 线上餐饮行业年市场规模图

（数据来源：品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》）

从业界形态来看，餐饮业跟移动互联网之间的结合方式主要有以下几种：

3.1 综合型餐饮平台主导 最早诞生的链接商家和用户的餐饮类互联网应用是团购业务，这种以线上信息传播、支付购买代金券、线下消费、评价来形成整个消费者闭环的应用方式，帮助消费者寻找更物美价廉的服务，帮忙商家获取更多消费人群发挥了重大作用。目前市场上，美团、大众点评、百度糯米累积占据90%以上市场份额：

图七 各团购网站月销售市场占比图

（数据来源：团800）

而随着消费者需求升级，商家对产业链整合能力提升，以在线支付、物流配送为核心能力的外卖业务平台发展更加迅速。目前来看，四大外卖平台巨头，已经占据绝对领导地位：（图八）

3.2 垂直细分领域的高度整合 除了满足大众需求，提供标准化服务体验，满足基本饮食需求之外，市场上还诞生了以满足个性化需求、提供精准化更具价值感的服务体验的垂直领域应用：

3.2.1 餐饮品类外卖的垂直整合，以全流程和质量管控体系为内容的整合。如到家美食会，专注于为城市家庭用户提供知名特色餐厅的外卖服务。用户通过“到家美食会”的呼叫中心、网站或手机客户端，可以方便的从周边知名特色餐厅订餐，并由“到家美食会”的专业送餐团队配送到家。

专注与火锅配送的“挑食”，火锅不仅仅是将菜品送上门的服务而已，它的竞争力更在送上门后的服务上――配送人员到家后是否可以为用户进行很好地摆桌、摆盘、让用户在家里也能很有品质地吃上火锅。

专注于甜食下午茶配送的楼下100服务的客户有三类：第一类是85度C、宜芝多这类连锁品牌，电商化程度很低，处于线上线下夹缝中的观望状态;第二类是线下的烘焙精品店，产品味道不错，客单价高，但是喜爱它们的年轻白领大多是在周末慕名而来，工作日生意稀少，订单量极不平均;最后一种是廿一客、诺心这些电商原住民。以联系消费者为模式，以配送为核心竞争力。

3.2.2 以最后一公里生鲜市场配送为核心。爱鲜蜂用户提供一小时内的配送和零售服务，配送的物品包括食品和部分生活消费品，配送时间为早上9点到凌晨2点。其专注于社区生鲜最后一公里配送，整合小区小卖部等资源，以众包微物流配送为核心模式，基于移动终端定位的技术解决方案提供O2O运营服务。

图九

3.2.3 专注交易环节的网站。除了垂直化做全流程交易的网站外，还有一类是专注于餐饮服务分某一环节类应用，对于餐饮来说，排号、预约、领号、支付等等都是消费者与商户之间发生联系的交易环节，现有的互联网公司更多的是从某一个环节切入整个的交易过程，为商家和消费者提供服务。

如专注于给消费者提供提前点菜服务的优先点菜。商家通过优先点菜的客户端或网页版上传菜品照片，并且可以实时调整菜品价格。普通消费者可以通过优先点菜提前点菜、付款、到店报手机尾号用餐。其主要意义主要是：减少了等菜、等座时间;简化了点菜的决策过程;解决了很多大众餐厅菜单没有图片的困难。

3.3 用户体验进一步提升

3.3.1 上门的个性化服务。互联网的一大特性就是个性化人性化服务，在未来，会利用大数据维度，给消费者从食材订购、厨具的配置、菜谱的设计等关于原料和用具的个性化服务，会从外出就餐到厨师上门服务，从提供原料到提供半成品待加工的配料，从线下购买到生鲜蔬菜均可有电商配置这样的变化。

3.3.2 食材供应链信息透明化。当前，食品安全为制衡餐饮业发展的最大问题，食材在培养过程中的信息不透明，监管不到位，消费者缺乏安全感。在未来，随着物联网的发展，食品在生产过程中，会有统一标签技术溯源，在培育、生产、加工、包装、运输等供应链的每个环节都伴随着大量的信息和数据，供监管部门检查和消费者认知，消除信息不对称引起的恐慌和价值欺诈。

3.3.3 结合大数据，深度服务用户，提升用户体验。当前，还没有一个平台是可以满足消费者的各项饮食需求，只是单纯的满足比如说外卖、点餐等。但是，随着大数据技术的深度应用，对消费者的信息需求把握更明确，针对消费者需求提供整体解决方案一定会出现，能够深刻了解用户，不管是外卖、工作餐、家庭聚餐还是朋友聚会、出差商务用餐等等，都能针对用户的口味偏好、成本支出甚至健康情况等提供针对和建议，提升用户体验。

互联网+时代，传统行业面临新的革命性变革，这是最好的时代，也是最坏的时代。大量的企业面临转型和升级，也会有部分不适应环境变化的企业面临失败和淘汰，新的创业者在不断的涌入这个行业，未来的餐饮业发展值得期待。

参考文献：

[1]发改委.《政府工作报告》，2015.

[2]项立刚.“互联网+”不是传统行业和互联网简单相加[J].销售与市场（渠道版），2015，04：26-27.

[3]辛嘉言.“互联网+”，加的不仅是技术[N].经济日报，2015-03-3001.

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近年来，用人单位对人才的职业能力提出要求，如象山大型模具、机械企业不仅要求学生有较强的动手能力，还要具备应用文写作能力。由于应用文写作课程自身的局限性，使得该课程成为一种摆设。久而久之，就形成了某种怪圈——教师厌教，学生厌学。其结果导致有些学生连请假条、借条都不会写。

为了符合中职职业教育的特点和新形势的需要，笔者认为，应用文写作要一改条框教学模式，根据具体文种、不同专业，采用应用文写作与专业相结合的教学方法，在教师设定的逼真的模拟情景中找到契合点，丝丝入扣，以取得事半功倍的效果。笔者在实践中摸索出以下几条经验，以供大家参考。

一、创设情境，营造氛围

教学情境是指在课堂教学中，根据教学的内容，为落实教学目标所设定的适合学习主体并作用于学习主体，产生一定情感反应，能够使其主动积极建构学习的学习背景、景象和学习活动条件的学习环境。针对应用文枯燥乏味、呆板的课程特性，教师要开动脑筋为学生创设一个良好的学习氛围，充分利用多媒体及各种道具，激发学生学习的主动性和创造力。一个真实的情境犹如给学生架起了一座从学校通向社会的桥梁，让学生有机会感受社会、了解社会，并最终走向社会。

二、结合专业，整合模块

以两个专业为例。首先是文秘专业。象山县自从1998年起，年年开办开渔节。开渔节是一张宣传名片，令象山享誉中外。以此为契机，象山近几年又开办了海鲜节，进一步拉动了全县商贸、餐饮、旅游等服务业的发展，销售业绩一片红火。假如你身为政府部门的一名秘书，你应考虑三个阶段的工作。前期工作包括：领导部署工作会议记录、宣传、策划书、计划、拟写邀请函、请柬、往来工作关系函。中期工作：包括开幕的接待、贺词、欢迎辞、记者拟写新闻稿、（招商引资）洽谈。后期工作包括：总结稿、“善待海洋就是善待人类自己”的倡议书以及保护海洋资源的公益广告。

其次是建筑监理专业。象山是个建筑大县，建筑企业更是不计其数，像宏润、龙元、华丰这些知名品牌更是享誉国内外。职校的建筑班理所当然成为学校的重点专业，提高本专业的应用文写作能力迫在眉睫。为此教师创设三个情境，施工前要求拟写招标书、投标书、签订建筑施工承包合同；施工过程中要求拟写开工令、工作日志（包括安全日志）、记录（项目例会会议记录，施工技术交底记录）、监理工作的往来联系函、调查报告（工程质量事故调查报告、工程质量监理报告、竣工验收报告）；最后是工程竣工总结。

新版的职高教材较之旧版有很大改进，多了一些案例，但是总体来说，条条框框较多，学生能看得懂，但未必会有兴趣学，所以教师要整合模块，将浅显的、熟知的应用文先教，然后与专业相结合，让学生提前感受职场生涯。例如，职业模块第一单元应用文写作是调查报告，第三单元是广告词写作，第四单元是策划书。为了模拟情境的需要，我们可以先安排学习策划书，然后学习写广告词，再学习写调查报告，完全不必拘泥于课本设置的顺序。

三、应用文写作与专业结合的效果

首先，体现了基础课程为专业服务的宗旨。

针对文秘专业的学生，整个教学流程都紧扣专业，体现专业特色。如：贺词、欢迎辞、请柬等。建筑专业包含招标书、合同、开工令、项目例会、会议记录等的写作。这样既帮助学生了解专业知识，同时真正做到理论联系实际，又解决原来纸上谈兵、学了就忘的问题。

其次，体现了新课程标准的精神。

发挥全体学生的主体意识和主人翁精神，激发学生的参与兴趣，培养和提高学生的动手能力、语言表达能力、组织能力，让每个学生都积极参与，成为课堂的主人。

最后，培养了学生自主学习的能力。

在施教前先将任务布置给学生，这样学生便会查阅资料，翻看书籍，这是一个增长知识、逐渐对专业产生热情的过程。因为每个学生都有各自的任务，为了顾全大局，不失本小组的荣誉，课前他们必须下工夫去查阅资料，向教专业课的教师请教。另外，教师通过视频教学向学生明示建造一座大楼的艰辛，督促学生在校期间要努力，给学生造成如果不努力毕业就无路可走的紧迫感。