烹饪专业技术总结大全11篇

绪论：写作既是个人情感的抒发，也是对学术真理的探索，欢迎阅读由发表云整理的11篇烹饪专业技术总结范文，希望它们能为您的写作提供参考和启发。

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二、讲、演、练、评相结合的教学方法

采用讲、演、练、评相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。教师设计学习性工作任务，讲解雕刻步骤，指导学生基本功训练，之后进行总结评价，并安排学生课余时间查阅文献资料、设计吉祥图案造型，以提高学生分析问题、解决问题的能力。根据学习项目的具体内容，教师根据所制作造型作品的特点，详细讲解作品的特征和技术操作要领，通过一步步的手法演示和图片对比，有效的让学生看到作品制作的具体步骤，从而在脑子里形成一种感性认识，在自己制作中起到指导作用。教师将作品制作的每一个步骤通过幻灯片的形式在课堂上进行播放，学生在练习时遇到不懂的步骤可以参考图片标准进行练习，在课堂学习和练习中积累技术经验，在完成作品的同时总结不足，使作品精益求精。

三、巡回指导的教学方法

课程引入教学内容以学生为中心的教学方法，彻底改变传统教学中以教师为中心、以讲授为本位、以考试为终点的局限，而是实施以学生为中心、以能力为本位、以探究为途径、以综合考评为结果的教学理念和方法。学生根据自己的专业兴趣确定自己的作品设计特点，明确专业技术与岗位之间的关系，通过设计制作作品的全过程验证所学理论知识和实践操作结合能力。教师在整个完成项目任务工作过程中只是起到导演作用，保证学生行动方向始终锁定项目任务，真正的角色是学生。

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根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此，“理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。

何为“理实一体化教学”呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。

所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。

一、“理实一体化”教学的优势

1、理论教学和实践教学得到了更好的融合

传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。

2、学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式

理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起，激发学生主动学习的兴趣和激情。

3、能够充分发挥学生的主体作用

理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“教”，又利于学生的“学”，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现“教、学、做”的一体化。

二、烹饪专业一体化教学做法如下

1、烹饪专业全面推行一体化教学

根据烹饪专业课程体系及其特点，将理论课与技能训练课融合，教学内容划分为五个大模块，进行一体化教学。

（1）、原料质量鉴别与采购保管模块

次模块对应的专业课程是“原料知识”。在教学中我们将学生分成若干小组，每天由值班教师带领，轮流采购实训原料，加深了学生对知识的理解与运用。

（2）、菜单设计与成本核算模块

次模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品由学生自己享用，学生既是制作者，也是自己的顾客，在设计制作过程中，学生自己严格核算菜品成本，既增强了学生的节约意识，又提高了学生的菜单设计与成本核算技能。

（3）、冷热菜加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生易于

掌握。

（4）、面点加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易

掌握。

（5）、管理与销售模块

此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生责任意识和管理

才能。

2、多措并举筹措实训费用

（1）、取得学生家长理解，主动为学生投入实训费用

在“致烹饪学生家长的一封信”中，介绍了烹饪实训的特殊性和重要性，取得了学生家长的理解与支持，根据实习类型确定费用额。

（2）、有效利用学生实习费

根据每学期实习品种交管费用，用于购买实训原料，制成菜品后由学生自己消费，学生自己制作自己消费，可找出制作中存在的问题，提高学生技能训练的主动性和积极性。

3、对实训产品进行分类处理

根据实际，对实训产品分类处理。属于菜品类，由于学生已交付实习费，学生自己制作自己享用；属于面点类，学生制作后，对学院职工按成本价销售，回收的费用再用于实训。

4、营造创新环境，激发学生的创新能力

教师在指导训练中，引导学生从不同角度分析问题，鼓励学生自己进行菜品创作。学生在完成各项基础模块的学习任务后，要求设计的菜品具有工艺性和实用性，菜肴创作完成后，学生相互评价打分，然后教师进行总结点评。

5、模拟酒店餐厅，进行实战练兵

该训练目标放在第三、四学期进行。按酒店各岗位职责要求，让学生轮流模拟厨师长、领班等，熟悉现代酒店管理的各个流程，达到实战练兵的目的。

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事情还得从2003年8月说起，一位身穿白衣30来岁的中年男子，手提一个包，来到东风烹饪要求聘请湘菜师傅，准备到深圳开办一家湘菜馆，那天办公室主任请假，杨校长正好从长沙开会回家碰着，并热情地接待了这位打工崽想创业开湘菜馆的有志青年，他姓陈名伟华，新宁县人，高中毕业在兴华电子厂打工已经三年了，工资由700元也升到了一千多元，看到饮食业的发展前途，生意好得很。把辛苦打工的3年积累，投入到了餐饮业开了一家餐馆，由于经验不足，自已又是外行。没有特色菜肴的管理经营经验，不到半年4万多元钱打水漂，不心甘的陈伟华03年8月来到东风烹饪学校，准备从头再来，聘请湘菜大师。当杨校长问明情况后，与他细致总结;现代餐饮企业起步快，疏漏任何一个环节就会倒闭得快，象你自已是外行，没有经验，没有特色菜肴，地理位置不适宜，要想成功很难，必须达到餐饮运作模式，并以湖南伟人的名气湘菜为主，首先自已就要是内行懂菜肴。不然帮你配最好的师傅，也许会难以成功。陈伟华想了想，看成败确实如此，只好来到东风烹饪学校学习经典名菜和现代创新菜及餐饮管理服务。

经过半年的努力和刻苦研究，收获很大，感到以前的鲁莽失败心感内疚，04年又经过市场打拼告以成功。06年在深圳开办了一家湘里情缘湘菜馆，投资60多万元，经营8个月，收回所有投资。到07年5月手里已有100多万的陈伟华，开办一家分店需要厨艺20多人，无法找到好的湘菜师傅，只好打电话几次要求母校增援，因此，出现了开头的一幕。

秉承“将中华传统美食文化发扬光大”的原则，湖南省邵阳市东风烹饪学校始终把丰富美食种类，服务社会做为自身的责任长抓不懈，有针对性地开设具备发展前景的各类热门专业。“要专业，更要特色”，在长期的办学实践中，紧跟市场发展步伐，在充分发掘自身教育资源的基础上，对源远流长的中华饮食文化更进行了深入的研究。在“以食为天”的现代社会，他们把目光盯在了极具潜力的美食小吃项目上，在总结、借鉴、吸收了国内众多的项目精华后，经过专业烹饪技能人员的参与研发，不仅让现代人的餐桌多了可供选择的美味，更为那些心怀创业梦想的中小投资者提供了一个可以施展的舞台！

2002年毕业学员刘杰同学，初中毕业来校就读二年制技校中级班，学成后经学校推荐在酒店工作，由于技术好水平高，被新疆新华大酒店高薪挖去担任行政主厨，用烹饪技术和管理经验入股，每月可分到酒店利润的三分之一，早就有房有车了。杨方源学员原来在广州打工，只有七、八百元一月的收入，到东风烹饪学校学习后，现在在广州承包食堂，年利润在20万左右。谭家发学员在东风学成后，自己开了个小饭店，每年也能有十多万元的收入。下岗工人曾广有，50多岁了，用五天时间学会辣贵妃烧烤技术，就推个烧烤车在路边，每月也能挣5000元。农村妇女徐爱群，来东风学会八里飘香粉面制作技术后，开个早餐店，解决了两个孩子上大学的学费和生活费问题。……象这样的例子，举不胜举。取得这样的成绩，当然离不开学员自己的努力，更离不开东风烹饪学校全体老师的辛勤耕耘和无私奉献。东风烹饪学校愿意有更多的人来和我们一起享受成功的快乐。

就我们在为陈伟华、刘杰、曾广有、徐爱群等数十名加盟者成功的喜悦而高兴的同时，也在思考一个问题，和他们一样处境的人有那么多，为什么他们能成功，有些人却不能呢？因为有些人有太多的顾虑，很多事情都不相信是真的，就像80年代初的人不相信摆地摊可以致富一样。那么就让这些成功的事实去告诉那些还在犹豫的人，敢闯才能有钱赚，努力就会有收获，赶快加入政府主办的培训机构，师资到技术都过硬的东风烹饪，就能快速成功。

从1998-2007，走过风雨的十年，也是东风烹饪学校倾心施教、硕果遍地的十年，为庆祝东风烹饪学校成立十周年，现以下项目超低价传授：辣贵妃烧烤小吃――谁干谁赚钱， 面授3800元，函授1800元；帝王骨酥鱼――掀起投资创业热潮，面授3800元，函授1800元；八里飘香粉面――飘香聚财成富翁，面授3600元，函授2400元；东风烹饪酱板鸭，奇香卤菜――秘方配制，口味一绝，面授3200元，函授1800元。

以上单项技术，面授仅需3－5天，包教包会，学两项以上优惠15%，免费提供食宿。路途远者也可以函授。技术关键在配方上，配方使用什么原料，配多少教材上说的很详细，加盟赠送各式样多功能烧烤美餐车一台，技术资料册，统一工作服二套，营销方案，宣传画，授权书，授权牌，颁发《职业培训证书》，也可进入大型酒店就业或作技术指导顾问。

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（一）教师重技术传授、轻技术创新，学生创新意识淡薄

中职教育必须重视职业技能。但教师把传授技术看成教学工作的主要内容，甚至是全部，就会导致教学走进误区，仍然不自觉地用“师徒传授”的方法替代现代教学方法。这种教学活动只会让学生创新意识淡薄，学生成为教师技术的模仿者，不会去挑战“师傅”，思考技术的创新。

（二）学生重专业技术、轻专业理论和文化课，创新能力缺乏理论基础

创新不是凭空臆造的，它必需有理论的指导。烹饪技术的创新需要将烹饪原料知识、营养与卫生知识、美学知识、生化知识、烹饪理论知识等多领域知识融会贯通。而中职学校的学生相对于普通高中学校学生而言，文化知识基础薄弱，普遍有厌学情绪――厌文化课学习、厌专业理论课学习。

（三）教师教学模式落后，学生缺乏创新环境

在烹饪专业课教学中，教师惯用的教学模式是教师讲解、教师示范、学生练习、教师评价，这种“注入式”“填鸭式”的教学使学生处在被动接受状态，毫无主动性。

二、培养创新能力的有效途径

（一）“低起点”使学生获得成功，树立信心，增强学习动机

教学中适当降低教学难度，并结合专业课特点，选择学生易于接受的形式进行教学，要抓住一切可能的机会帮助他们树立信心，使学生的学习能力由低到高逐步提升，增强他们学习专业课的信心和兴趣。

（二）创新观念，在项目化、模块化教学中开启潜能

传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是理论知识与技能训练联系不密切，知识与技能、理论与实践间的步调不能一致。为了改变这一现状，我们根据烹饪专业的课程体系和职业特点，将烹饪专业课程分为四大模块：烹饪基本功模块；冷菜加工与食品雕刻模块；热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块。每一模块都灵活地分配理论和实践课时，让学生在“学”中“干”、在“干”中“学”，使学生的理论知识和实践能力都得到相应的提高，教学效果也很明显。

（三）营造创新环境，激发创新能力

1.建立和谐的生生关系、师生关系

项目教学法强调以学生为中心，以小组学习为单位。在项目教学中，教师要善于创设宽松、民主的教学氛围，激发学生的学习兴趣，锻炼他们的团结协作能力和开拓创新能力，使学生作为一个独创性的主体来参与课堂教学的全过程，师生、生生之间形成多元交流的一体。

2.学生自行创作作品

学生自行创作作品，然后相互比较、评价，教师给予总结，充分体现学生的主体地位，既激发了学生的求知欲，也增强了他们的自信心，同时也可打破学生“重技术轻理论”的局面。如在面点课实践教学中，向学生提供原料，让学生自行创作新点心，且明确作品要求：一要合理利用原料；二要具有工艺性、实用性；三要有突破性，不要雷同，利用原料做出多款点心作品。这就需要学生在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，借鉴不同风味流派的烹制方法，引进西点的制作工艺，充分发挥自己的想象力和创造力。

3.制订奖励机制

对学生的创新成果要给予适当奖励，即使是尚未成熟的创造性设想，也要积极支持，努力保护学生的创新积极性，让学生体验到成功的喜悦，使其产生更高的创新热情。

（四）以形助思，培养学生的创新思维

俗话说“不怕做不到，就怕想不到”，创新能力的前提是必须具有创新思维。

1.鼓励学生的发散思维

根据学生掌握知识和技能的实际情况，教师设计出良好的问题，引导学生从不同的角度分析问题，大胆地提出自己的见解，培养他们的创新思维。例如酥松制品的制作，在学生掌握了“榴莲酥”制作方法后，可以引导学生举一反三，从“榴莲酥”改变造型联想出“琵琶酥”“莲藕酥”等作品。

2.培养学生的求异思维

在课堂教学中应鼓励学生用求异思维来重新审视我们周围的一切事物，“换一个角度”看问题，“变一种方法”做事情。“变”是菜点制作中永恒的主题，也是菜点给人一种历久常新的原因，同中求异，古为今用，洋为中用，旁为我用，推陈出新。

（五）改变课堂教学模式，培养学生的创新能力

1.教学内容方面

许多学生认为，只要掌握了最新、最难、最前沿的知识，肯定就能在烹饪技能领域创新，这是一种错误的知识观。比如，面点的创新可以从原料创新、色彩创新、口味创新、形态创新、技法创新、器皿创新、食疗创新等多方面切入。

2.教学方法方面

每个学生都有创新的潜能，需要教师来启发。在教学方法上，凡是能引起学生自己思考的，便是有效的教法。启发式教学的关键是，教师要善于创设一种问题情境，先设置问题，使学生能产生疑问，主动思考问题，这是启发式教学的第一步；这种情境一旦出现，教师要因势利导，鼓励学生大胆质疑，动脑、动手，积极探索问题，主动获取知识，这是启发式教学的第二步；再进一步，教师要启迪学生的思维，开拓学生的思路，使其富于想象，大胆创新。

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一、指导思想

以党的十七大精神为指导，坚持科学的人才观，加大整体性人才资源开发力度，充分挖掘实用型人才的潜力，建立健全以能力、业绩为导向和重在社会、业内认可的专业技术人才评价机制，进一步加强农村实用型人才培养工作，建设一支适合新农村建设所需的实用型人才队伍，更好地促进我区农村经济的健康协调发展。

二、范围及对象

1、从事园艺（花卉与瓜果栽培、蔬菜种植、茶艺）、林业、水产养殖、畜牧兽医专业中具有丰富实践经验、业绩突出的种植、养殖专业户、示范户及从业人员；

2、从事经营管理（产品销售、物资采购、生产技术管理、物流、酒店管理、物业管理）的人员；

3、从事建筑装饰装修（水电安装、木工、瓦工、油漆工）的人员；

4、从事维修（电脑维修、家电维修、钟表维修、汽车修理、摩托车修理、农机维修）的人员；

5、从事家政服务（管道疏通、高空及外墙清洗、家庭烹饪、家庭月嫂、住家保姆）的人员。

三、地方系列职称的增设

根据我区实用型人才的实际，在《市区职称工作管理实施办法（试行）》规定的专业技术职务系列名称基础上，增加地方系列专业技术职务设置：

1、园艺专业（园艺技术员、园艺助理工程师、园艺工程师、园艺高级工程师）；

2、林业专业（林业技术员、林业助理工程师、林业工程师、林业高级工程师）；

3、水产专业（水产技术员、水产助理工程师、水产工程师、水产高级工程师）；

4、畜牧兽医专业（畜牧兽医技术员、助理畜牧兽医师、畜牧兽医师、高级畜牧兽医师）；

5、经营管理专业（经营管理员、助理经营管理师、经营管理师、高级经营管理师）；

6、维修专业（技士、技师、主管技师、高级主管技师）；

7、家政服务专业（家政员、助理家政师、家政师、高级家政师）；

建筑装饰装修专业列入综合工程，仍设技术员、助理工程师、工程师、高级工程师。

四、申报评审条件

（一）综合素质条件：

拥护党的领导，遵纪守法，诚实守信，具有良好的职业道德和敬业精神。

（二）申报条件：

1、具备下列条件之一者，经专业培训考试、考核合格可申报评审员级职称：

（1）非本专业大专毕业，从事本专业技术时间满2年；

（2）非本专业中专毕业，从事本专业技术时间满3年；

（3）高中毕业，从事本专业技术时间满5年；

（4）初中毕业，从事本专业技术时间满8年；

（5）从事本专业技术时间满10年；

（6）获得市、区职业技能竞赛第三、第二名的选手。

2、具备下列条件之一者，经专业培训考试、考核合格可申报评审助理级职称：

（1）非本专业大专毕业，从事本专业技术时间满3年；

（2）非本专业中专毕业，从事本专业技术时间满5年；

（3）高中毕业，从事本专业技术时间满8年；

（4）初中毕业，从事本专业技术时间满10

（5）从事本专业技术时间满15年；

（6）获得市、区职业技能竞赛第二、第一名的选手。

3、具备下列条件之一者，经专业培训考试、考核合格可申报评审中级职称：

（1）非本专业大专毕业，从事本专业技术时间满5年；

（2）非本专业中专毕业，从事本专业技术时间满8年；

（3）高中毕业，从事本专业技术时间满15年且取得助理级技术职务资格满5年；

（4）从事本专业技术时间满20年；

（5）获得市职业技能竞赛第一名的选手。

（三）晋升高级职称的评审条件按《市区职称工作管理实施办法（试行）》执行。

五、材料申报要求及程序

1、材料申报要求。符合申报评审条件的人员，由个人如实填写《市区地方专业技术资格评审表》（一式2份，评审表须经当地政府或区业务主管部门签署意见并盖章）、个人专业技术工作总结、本人身份证原件及复印件、学历证书原件及复印件、专业培训合格证书、服务单位或所在镇、街道、村委出具的从事专业技术年限证明（须经户口所在地政府签署意见并盖章）、近期一寸免冠照片2张（详见附件二）。

2、申报程序。申报个人将申报评审材料分别报送区业务主管部门,其中申报园艺（花卉与瓜果栽培、蔬菜种植、茶艺）、林业、水产养殖、畜牧兽医专业人员的评审材料由区农林局负责受理和初审；申报经营管理专业人员的评审材料由区经贸局负责受理和初审；申报建筑装饰装修专业人员的评审材料由区建设局负责受理和初审；申报维修（不含农机维修）和家政服务专业人员的评审材料由区劳动和社会保障局负责受理和初审；申报维修（农机维修）专业人员的评审材料由区农机局负责受理和初审。评审材料由各业务主管部门统一报送区职称办审核并组织评审及发文、颁证。

六、待遇

1、取得专业技术资格证书的农村实用型人才统一进入区人才库，可按区专业技术人员的有关规定参加社会养老保险。

2、取得地方系列专业技术资格人员享受本单位国家系列专业技术人员同等继续教育权利。初、中级专业技术资格人员平均每年继续教育分别为32学时和40学时，并作为晋升地方系列专业技术资格的晋升条件之一。

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一、实施背景

近几年，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生综合素质的要求也不断提高。烹饪专业的毕业生是否受到欢迎，教学质量是关键。而学生综合水平的高低，正是衡量烹饪专业人才培养模式与课程体系的重要标志。

综观我国烹饪教育的历史和现状，重模仿轻发挥，重传统轻创新，重口味轻营养，强调循规蹈矩忽视开拓进取，强调经验忽视规律是长久以来未能解决的弊端，它们束缚了学生的创新的能力，影响了烹饪技艺的发展，所以说烹饪专业人才培养模式与课程体系改革是已是当前烹饪教学的重中之重。

以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养，密切与企业等用人单位的联系，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，推出了以职业岗位为导向的 “五位”叠加项目人才培养模式与课程体系。促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教、学、做的统一，实现学生全面发展。

二、主要目标

革新烹饪教育教学，改变单一的接受性学习方式，通过研究性学习、参与性学习、体验性学习和实践性学习，实现学习方式的多样化，从而促进学习知识与技能、态度与价值观的整体发展，让学生结合烹饪理论基础知识和所具有的烹饪实践能力，成为合格的烹饪专业人才。

通过改革创新，进一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育改革创新示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专业，在全国范围内发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整科学合理，教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步增强，专业发展环境明显优化。

三、实施过程

（一）概述

推出的以职业岗位为导向的“五位”叠加项目人才培养模式，体现“五个结合+五个偏重”的特点，即实现学校与企业合作，偏重企业；理论教学与实践教学融合，偏重实践教学；校内实训基地与校外实习基地接合，偏重校外实习；专职教师与兼职教师结合，偏重兼职教师培养；专业学历证书与职业资格证书吻合，偏重职业资格证书。

这种人才培养模式又体现“五位之和”的法国式大厨素质教育模式，即：厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素养=法国式大厨。坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质。并努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。该校要求素质大于技能，技能包括懂营养，有文化品味，要做成法国大厨式的烹饪；要培养行政总厨、营养师；有自己与众不同的专业核心素养，即重视食品卫生与安全，这是国际上公认的法国式大厨的重要标准。

（二）“项目引导，任务引领”的课程体系

根据“五位”叠加项目人才培养模式，合理设置课程。基本思路是以餐饮厨房工作岗位为项目分析工作过程提炼工作任务转化学习领域设计教学项目构建课程体系。

1.基于职业岗位的课程体系

公共文化知识：语文、德育、计算机学体系

文化知识教学体系 行业文化知识：营养卫生、食品安全、成本核算

创新与拓展知识：餐饮管理、职业技能大赛、创新教育

专业技能教学体系：以工作任务为载体，将专业课分为六大项目，即专业入门项目、食艺项目、冷菜工艺项目、热菜工艺项目、面点工艺项目及西餐项目。“入门”项目围绕能够“支持相近的多个专业的专业课程”这一教学目标要求展开；其他五个项目围绕着能够“承担该职业的主要工作任务”这一特定的教学目标要求展开。

2.基于职业岗位的企业实训及实习教学体系

企业文化教育：企业文化、管理制度、员工规范、团队协作企业实训及实 专业技术培训：安全知识、操作工艺流程、食品安全法规习教学体系 企业员工管理：实施企业管理，建立“总结月”、“月鉴定”技能考核：参加多证考核校内实践教学体系：课程实验 基本技能实训 综合技能实训 生产性实训通过以上课程体系的建立，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。

3.基于职业岗位的目标体系

培养学生热爱本工种，增强质量意识，做到安全生产，具有良好的职业道德；培养学生全面掌握本工种的基本技能。会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备；能从事菜肴制作、并进行简单的营养分析；能熟练做好厨房卫生、器具养护工作；能熟练进行菜肴点缀、装饰工作；熟练完成各种培训指导任务，完成烹饪工艺与营养专业实践教学目标。

4.基于职业岗位的内容体系

实践性教学体系分为五个阶段：认识实践、课程实验和基本技能训练、综合技能训练、生产性实训、顶岗实习，前四项于校内完成，是学生到企业顶岗实习前的“岗前培训”阶段，此阶段引入企业“职工培训计划”；顶岗实习是在企业实际生产环境中的职业培训阶段。

a、认识实践：新生入校第一学期，课余时间安排学生到相关企业参观、见习，了解企业，加深对所学专业的认识，提高对所选专业的学习兴趣。

b、课程实验与基本技能训练：课程实验与基本技能实训都要围绕专业核心技能并通过专业课程开展。

c、综合技能训练：以项目为载体，通过单项训练达到掌握综合技能的目的。

d、生产性实训：通过模拟厨房等仿真环境和仿真管理，培养学生掌握与企业生产岗位接轨的实践技能，为学生的顶岗实习打基础。

e、实训、实习：学生在企业的环境中，按照生产工序在5-7个工作岗位“轮岗实习”，掌握岗位技能、工艺流程、设备操作、国家行业法规，学习企业文化、规章制度，从而提高职业技能、职业道德和职业素质，为就业打下良好的基础。

5. 基于职业岗位的行动领域课程体系

以就业岗位为导向，以“五位”叠加项目为切入点，针对本地区餐饮行业的现状进行广泛的市场调研，分析工作岗位（群）和典型工作任务的任职要求，由企业管理者、岗位从业者和专业教师共同开发、设计烹饪专业人才培养方案，改革教学内容，依据典型工作岗位确定行动领域。

6. 基于职业岗位的学习领域课程体系

构建学习领域：按照适度够用的原则，将各学习领域按照作用进行归纳分类，对原有课程体系进行重构，以任务为载体，采用理实一体化课程内容结构设计教学项目。

四、条件保障

（一）培养一批德能兼备、素质全面的烹饪专业人才

坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。并努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求为企业“同步培养”德能兼备、素质全面的烹饪专业技能型人才。

（二）注重专业特色，提供“第二课堂”

烹饪教学与其它技能教学一样，具有演示性、操作性、工艺性、模拟性等共同特点。但烹饪教学又不同于其它技能教学，有着明显的特殊性。比如基本功和技巧必须通过长期的“实战”训练才能形成。纵观烹饪教学的现状，分析烹饪教学中的不足和制约因素，可以采用必修实验与自修实验相结合的教学方法，尝试针对烹饪专业的特色性，提供自修式烹饪学习“第二课堂”。

在“第二课堂”建设过程中，学生不仅要考虑实验室的管理、安全外，还要考虑厨房场地的设计、烹饪机械设备维护和菜肴成本核算，更能提高经营管理能力，以复合式烹饪人才身份适应市场经济要求。

（三） 建成资源共享的数字化教学资源的核心（精品）课程

针对烹饪人才培养要求，按照“职业岗位”的总体思路和岗位群所需单项与单元能力培养的要求，结合餐饮岗位典型的工作任务，以工作过程系统化为主线设计课程教学内容，以任务驱动、项目引导或案例分析为主要方法，以理论教学与实训教学合一的教学模式组织课程建设。同时以专业岗位为项目单元建设课程数字化教学资源和辅助教学平台，建成了具有“职业岗位”特色的、具有丰富数字化教学资源的核心（精品）课程。

（四） 开发一批特色鲜明的校本专业课程

在项目化课程开发和教学改革成果的基础上，进一步整合资源，挖掘内涵，开发一批体现项目教学，任务驱动；对接岗位需求，衔接技能鉴定，体现先进性、新颖性、仿真性、综合性的烹饪专业校本课程，编写特色鲜明的校本专业教材，并向全国辐射推广。

五、体会与思考

人才培养方案是人才培养的指南，没有优秀的人才培养方案，教学教研必然陷入盲目或低效状态。根据中餐烹饪专业的培养目标，精心制定了专业人才培养方案。但方案制定也必然存在一些不足，根据烹饪行业的发展状况与时俱进，适时调整方案，确保方案的先进性、科学性、可行性。同时加强专业建设，全面提升专业水平和人才培养质量，始终保持中餐烹饪专业在同类学校中的优势地位。

综上所述，从对传统烹饪教育教学的革新，到以就业岗位为导向，“五位”叠加项目为切入点的构建，需要教育主管部门、学校管理部门、教师、实验室、学生共同努力，转变教学思想，树立新观念、新思路，适应教育创新、培养高素质人才的新形势，推动和促进烹饪专业教学的快速发展，让特色、多元化、新型的人才培养模式与课程体系模式走上良性发展的新轨道。

参考文献：

[1] 胡振华，聂艳晖.项目管理发展的历程、特点及对策 中国土业大学学报，2002， ③.

[2] 劳动和社会保障部中国就业培训指导中心。国家职业资格培训教程.项目管理师 北京.机械工业出版社，2003

[3] 俞佑云 王喜平 崔松进.烹饪教学中在开发潜能[J] .中国烹饪.2001.（11）：38-39

[4] 杨米沙.金融营销“项目教学法”实践与探讨 高教探索，2004由：60-63

[5] 杨光明.谈高校实验队伍是素质要求[J].实验研究与探索，2001，（4）：112―113

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关键词：烹饪；就业导向；职业素养；路径方法

中餐烹饪与营养膳食专业（下简称烹饪专业）的人才培养目标是培养适应经济建设与社会发展需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。烹饪专业作为一个实用性强、技能特色明显、就业率高的专业，近几年来，随着社会经济和人们对饮食质量需求的不断提高，受关注度也不断攀升。然而，与此相反的是，中职学校烹饪专业有些毕业生在就业过程中或在顶岗实习期间所表现出来的职业素养（如专业能力、敬业精神、沟通协作能力等）还达不到企业需求。

因此，中职学校烹饪专业应针对当前学生的行为特征、心理特性、整体素质，进一步开展专业规划，通过那些路径和方法来培养造就适合行业需要的毕业生，让毕业生实现专业和职业发展无缝对接。通过我们与广东省梅州市内外的餐饮行业、企业的座谈、交流，认为：中职学校烹饪专业应重点加强学生职业忠诚度、职业技能、踏实肯干与沟通协作的工作态度、善于学习的工作精神和良好的职业态度等方面的培养教育。

一、职业素养的内涵及其基本要素

（一）何谓职业素养

职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是外在表象。职业素养是个很大的概念，专业是第一位的，但是除了专业，敬业和道德是必备的，体现到职场上的就是职业素养；体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。

（二）职业素养的基本要素如图

其中，职业伦理是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。

在衡量一个人的时候，企业通常将二者的比例以6.5：3.5进行划分。职业伦理属世界观、价值观、人生观范畴的产物，在人的一生中逐步形成，逐渐完善；而职业技能通过学习、培训比较容易获得。企业更认同的道理是，如果一个人基本的职业素养不够，比如说忠诚度不够，那么技能越高的人，其隐含的危险越大。一个人能够做好自己最本质的工作，也就具备了最好的职业素养。

二、以就业为导向的中职教学模式的基本特征

“以就I为导向”的特点是体现职业教育的就业方向性，要求职业教育的培养目标、内容、方法等应与所就业的工作岗位要求相对应。因此，“以就业为导向”实际上就是“把职业岗位对从业人员的要求和有助于实现就业作为学校培养工作的出发点和落脚点，作为学校的办学方向”。

中职教育“以就业为导向”的办学特征最根本的就是产教融合、校企合作，贴近企业、贴近岗位，专业课程与职业技能标准对接、教学过程与生产过程对接。全面、准确理解“以就业为导向”是贯彻党和国家关于职业教育办学方针的重要前提，是关系着职业教育规范、有序、有质发展的重要改革思想。办职业教育不转变这个观念是不行的，是没有生命力和市场的。

三、餐饮行业人才需求状况及其对烹饪专业毕业生的职业素养期盼

（一）餐饮行业人才需求状况

据广州日报报业集团《美食导报》报道：2015年，在北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，一年就增加近60000多家餐饮企业。根据餐饮行业资深媒体―红餐网旗下红程餐饮招聘的监测数据，2016年上半年，餐饮企业用工荒断崖式需求明显，用工缺口迅速扩大。以北上广深为例，厨师缺口达到1：8，即一个厨师8家餐饮企业抢着要。

厨师需求大，目前大多数通过内部介绍为主，故而求职的活跃度不高。根据市场规律，稀缺的物品价格会上涨。餐饮用工紧张，其稀缺性则主要体现在薪酬方面。

根据红餐网旗下红程餐饮招聘公布的数据（以北上广深为标本），2014年餐饮行业平均月薪为4200元/月，2015年为4600元/月，2016年上半年为5030元/月。厨师的月薪平均为6590元左右，厨师长、店长的平均薪酬则在6000-9000元的区间。

由此可以看出，烹饪专业毕业生就业潜力大，而且后续发展空间大。

（二）中职毕业生职业素养现状

按照《美食导报》的上述数据说明：烹饪专业毕业生只要掌握一技之长，就业是没有问题的，而且必将终生受益。然而，近几年来，好大一部分烹饪专业学生在就业方面并没有走得更远，一部分毕业生仍然碌碌无为，一部分则转到其他行业另谋出路。这究竟是什么原因造成的呢？

1、有些毕业生就业思想不端正，对专业、职业不忠诚。好大一部分学生入读中职学校成绩相对较差，对专业了解不够或者根本就不了解，选专业存在跟风现象。同学选这个专业、我也读这个专业；或者是听父母说“这个专业好”，就选这个专业。盲目选专业的结果，造成学习积极性、主动性差，不想学，知识能力匮乏。

2、吃苦耐劳精神不够，承受挫折能力差。在当前这些学生中，家庭条件普遍较好，在家悠闲自在惯了，没有一点吃苦耐劳的精神；在工作岗位上，一旦工作无质量或者是工作过程中产生失误而受到批评，往往不是从自身工作失误中查找原因，而是产生抵触情绪，甚至是立马“炒老板”、抑或是立马辞工走人。

3、基本功、技能不扎实。很多学生在校学习期间，讲多做少。在理论学习上，静不下心来，普遍存在学习理论“无用论”；在实操课中，也是凭自己的好恶有选择的学习；对实操课程学习也不上心、不认真、不虚心，特别是对于烹饪基本功的学习，毫不在乎。

4、眼高手低、好高骛远。有些学生在校不好好学，而在工作上则要求多，一上岗就要上锅炒菜、做大厨，根本不愿意从水台等基本岗位做起，或者是干基层岗位没几天就不干了。

5、学习缺乏原动力，对社会缺乏奉献精神、感恩思想，等等。

（三）餐饮行业企业对中职毕业生职业素养的基本诉求

1、对职业有较高忠诚度

面对当前中职毕业生在顶岗实习或就业过程中易产生跳槽、工作懒散、挑三拣四、缺乏进取心等现象，很多企业都认为学校在加强学生职业道德教育中应重点加强学生的职业忠诚度的教育，让学生在学习过程中重点掌握行业的业务特点、职业发展方向，以及自己在工作中应如何应对社会、企业，自己在企业中应怎样准确定位。

2、具备扎实的专业技能

专业技能是学生职业发展、创造财富的根本。所谓腰缠万贯，不如薄技一身。在校期间，应想方设法让学生正确认识专业方向，必须掌握的文化知识、专业知识、专业技能，让学生爱上专业，变“要我学”为“我要学”。

3、加强正确的职业态度和职业精神的培养教育

所谓正确的职业态度就是指培养学生踏实肯干与善于沟通协作。餐饮行业需要团队协作精神，单打独斗难有作为。在工作中，需要团队成员之间团结协作、互相沟通，才能有所发展。

所谓正确的职业精神，就是要开拓创新、善于学习、学会感恩。活到老、学到老，在学习、工作中除了要具有好的态度，还需要认真听老师讲课，善于向同行学习，虚心向师父请教，才能不断开拓创新；同时要学会感恩，要懂得感恩父母、感恩老师、感恩学校、感恩社会。

四、学生职业素养培养路径与方法

（一）改革人才培养模式

1、采取以就业为导向的工学结合教学模式。

烹饪专业的教学模式应打破传统的“2+1”模式，即在校学习2年、顶岗实习1年。应采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I为导向的工学结合的教学模式，即把在校学习的2年，按4个学期划分即4个0.5，每一学期保证学生有8―10周的企业实习时间，让学生在企业教学实习过程中能够真正感受到专业氛围、职业氛围。每一学期的教学实施围绕“在校学习10周企业教学实习8―9周期末总结考核”这样一个螺旋上升式专业学习循环开展，确保学生在企业教学实习整个周期能够掌握岗位技能、岗位标准。最后一个“1”是毕业前的顶岗实习。通过这样一种工学结合的模式，保证学生在校学习期间的专业技能教学实践占总课时的一半以上。为保证此种模式的学习成效，应着重做好如下几项工作：

（1）制定详细的教学计划。学校专业教师与企业共同制定详尽的教学计划，细化在校专业学习过程，细化企业教学实习的每一个岗位的时间、要求和应达到的目标、效果。

（2）要把课堂设在企业，聘请企业专业技术人员担任教师，负责管理学生的日常专业学习和思想动态，带好学生，管好学生；

（3）改革评价模式。在考核评价方式上，对接职业考核标准，采用多元主体考核动态评价。为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求，教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评相结合并充分关注学习态度。考核评价方式以现场“过程考核”为主，突出“工学结合”及“实践成果”，终结性考核为辅；评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先，“理论知识考核”为辅；评价标准立足岗位、课证捆绑融合，学习或实习结束后，校、企双方、“教师―学生―基地”组成多元主体进行考核评价，对整个学习或实习过程进行总结和评比。

2、改革课程体系。

教学模式的改革，要求课程体系也要打破传统，校企共同参与课程体系改革。在理论知识够用、专业技能实用的方针指导下，增加专业技能的课时比重，突出抓好技能教学，不断提高学生专业技能。

3、外引内提，加强师资队伍建设。

教师队伍建设是提高教学质量的关键。中职烹饪专业师资队伍建设一方面要通过内部提升来加强“双师型”教师培养，不断加强教师执教能力，即“内提素质”；另一方面要引进企业能人参与学校教学，即“外引人才”。通过外引内提，学校专业教学才能更好地适应专业发展需要、适应行业发展需要，培养出来的毕业生才能更好地满足企业需求，从而避免“闭门造车”。

4、完善实训场室设备设施。

成功的专业教学，需要有良好完善的实训设备设施。学校要通过校企合作，主动聘请企业能人参与到实训室建设中来，不断完善实训设备设施，让实训室就是五星厨房。

5、多轮驱动，强化专业建设。

中职烹饪专业建设要建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制，制定促进校企合作办学法规，推进校企合作制度化。制定优惠政策，鼓励企业接收学生实习实训和教师实践，鼓励企业加大对职业教育的投入；要通过行业、企业、学校的共同参与，多轮驱动，制定科学的专业人才培养方案；要根据岗位技能需求，精心设置课程，优化课程结构，突出实践能力，构建模块化课程体系，进行项目化训练，将专业技能、职业核心能力和职业道德培养分解到各个模块和项目中，有效组织实施教学活动，确保人才培养目标的实现。

（二）加强学生职业道德修养的培养

1、加强教师职业道德修养建设。教师是学生最直接的榜样力量。为人师表，教书育人。言传身教，教师应不断加强自身素质建设，为学生树立好的形象、好的榜样。

2、行业管理精英、名师、名厨引导作用。聘请业界精英、名师名厨定期到学校开展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育学生、告诉学生怎样才能成人、成才、成功。

3、成功毕业生示范带头作用。邀请事业有成的校友来校与学生互动交流，共同分享他们的成功喜悦教育学生在职业道路上怎样才能实现人生价值，让学生学有榜样。

4、与时俱进，开创德育工作新路子。通过演讲比赛、辩论比赛、青年志愿者等各种形式的比赛和活动，让同学们深刻认识到理想、情操、道德、信仰在现实生活中的重要作用和意义，同时锻炼和提高能力。同时积极探索引进现代企业管理制度和管理模式，更新领导和教师学校管理理念，实现学校管理和企业管理的有机结合，创建现代企业管理环境，培养学生的职业情感。

（三）推行现代学徒制，培养和塑造学生职业素养

按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成[2014]9号）的文件精神，现代学徒制是通过校企签订人才培养合作协议，职业学校承担系统的专业知识学习和技能训练，企业通过师傅带徒形式，依据培养方案进行岗位技能训练，真正实现校企一体化育人的人才培养模式。推行现代学徒制，形成“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”，明确学徒的企业员工和职业院校学生双重身份，构建校企双主体育人、学校教师和企业师傅双导师教学的职业素养培养模式，把提高职业技能和培养职业精神高度融合，全面培养学生的社会责任感、创新精神、实践能力。推行现代学徒制，吸引烹饪大师、名师进校园，有计划地让学生进企业，双向培养学生技能，更好地培养和塑造学生职业素养，更好地培养学生的职业忠诚度，让学生在专业学习和职业发展上走得更远。

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【中图分类号】G632.05 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）33-0-01

职业教育任重道远，要想适应职业教育基础文化课的教学需要，就必须更新教学理念，关注学生的心理需求和成长需要，灵活运用多种教学手段，扎实有效地提高学生的基础文化课素养，进一步丰富学生的知识，拓宽视野，使中职学生的综合素质得到全面的发展。《中等职业学校语文教学大纲》中指出：“语文是学生必修的主要文化课程之一，是具有基础工具性质的课程，它既是一门基础课，也是一门工具课”，“语文教学对于提高学生思想政治素质和科学文化素质，对于学生学好各科知识，形成综合职业能力、创业能力，以及继续学习和发展，具有重要作用”。但在具体的语文教学实践中存在诸多问题

一、中职学生语文学习与教学现状的分析

（一）中职学生对语文学习的重视程度不够

中职学生对语文课程的学习普遍存在重视程度不够的问题。语文学习相对于其他课程的学习虽然有一定的技术性，但是技术性不是十分明显。语文学习与烹饪、美容这些职业技术性很强的课程有很大的不同。烹饪、美容这些职业技术课程有很强的技术性，这些课程学习的都是工作中或者职业中会应用到的具体技能。而语文学习就完全不同，语文学习更强调一种工具功能，语文学习的过程需要长期认真的学习和积累，经过长期的学习，语文学习的功能和作用才能反映出来。由于语文学习的上述特点，中职学生普遍对语文学习的重视程度不够，普遍认为语文学习没有实际意义，没有指导工作实践的现实意义。因此，在语文课程的学习过程中，表现出不认真和不耐心的情况。

（二）语文基础课程没有和其他技术课程结合在一起

在目前的中职学校的课程安排中，往往语文、数学这些基础课程和专业技术性课程相互分离。这更导致了学生对语文学习的不重视。中职学生的求学目的主要是为了毕业后有一个相对稳定的技术类工作，而不是去当专家、学者，因此，相对于语文、思想政治这些基础课程而言，他们更青睐于学习技术传授性强的课程。导致这一现象出现的原因，除了和语文这些基础课程的实用性和技术性不强之外，还有就是学校的课程设置存在需要完善的地方。主要的问题就是学校的课程设置中没有把语文基础课程和专业技术课程有机、科学地联系在一起。

（三）语文教学思路单调

语文这一基础性的学科相对于专业技术性学科本身就有一定的单调性，学生对其的学习兴趣不浓。中职老师在传授语文课程的时候，也往往是较为刻板，照本宣科式的教学。这不但不能增加中职学生对语文课程的学习，反而起到了相反的作用，即降低了对语文学习的兴趣，甚至会使得学生对语文学习产生厌恶。

二、新时期中职语文教学的对策构建

中职语文课程往往是中职学校课程设置中的基础课程。其设立有一定的意义和价值。但是，正如上文所述，中职语文教学中，以及学生学习语文课程中存在种种不足和需要完善的地方。语文基础课程对于学生具有十分重要的意义。主要表现为语文课程的长期学习可以提高学生的综合素质。语文课程的学习本身就是一个综合性很强的课程，学生认真学习语文课程，认真积累语文素养对提高其自身素质大有帮助。有鉴于上述中职语文教学和语文课程学习中现存的种种问题和需要改进之处，笔者认为，应采取措施改进中职语文教学方式，提高中职学校学生语文课程学习兴趣，提高教师语文教学质量。笔者认为应从以下几个方面对新时期中职语文教学加以完善。

（一）提高学校师生对中职语文课程的重视程度

现今中职语文教学以及语文学习中存在的种种问题的根源是对语文学习的重视程度不够，即在思想意识上不够重视，因此要提高中职学校中学生和老师对语文学习的意识。意识是人脑对客观事物的反映，人的意识通过人脑的主观的能动的意识将客观事物反映在头脑中，从而由人脑指令人体去实施一定的行为。通过这个朴素的哲理我们可以分析出，意识对于人的行为来说是起到了举足轻重、不可替代的重要意义和作用的。人的大脑有了意识才会指挥身体从事相应的行为，人的大脑有了强烈的意识才会指令身体做出某种积极的行为。由此可以看出，意识在指令人的行为时的突出的作用。有鉴于此，笔者认为，提高中职学校中学生和老师对语文学习和教学的重视至关重要。

（二）注重语文基础课程和专业技术课程的结合

语文基础课程和其他专业技术课程相比有一定的枯燥性，不如专业技术课程生动形象，也没有专业技术课程那要具有明显的现实应用性，因此，学生往往对此没有兴趣，在学习的时候没有耐心，表现出对语文课程学习的不耐烦和不认真。有鉴于此，笔者认为，中职院校的课程设置应将语文基础课程的学习和专业技术课程的学习结合起来。两者具有一定的结合的可能性和可行性。因为，语文基础课程的学习主要就是提高学生的语文素养，语文素养的提高虽然在短时间内不易提高，但是，经过长时间的认真学习和积累，语文素养会逐渐提高，语文素养的提高对中职学生专业技能的学习以及毕业后走向工作岗位都是十分有意义的。因为，做任何一个工作，都离不开对语言文字的理解，都离不开表达和交流，而语文素养就是提高人的阅读理解能力和表达能力的。因此，中职学校在课程安排上应注重将语文基础知识和专业技能课程相结合。比如语文老师可以训练学生写实验报告，写科技小品文，将语文知识与自然科学中的新技术革命密切联系在一起，培养学生热爱科学、崇尚科学的新风尚。

（三）注重多媒体教学设施的运用

中职语文基础课程的学习具有一定的枯燥性，学生往往对此缺乏兴趣。因此，教师在教学的过程中要注重多媒体设施的应用，教学内容和方法的新颖性、多样性、趣味性，是激发学生学习情绪，调动学生学习积极性的重要途径，利用多媒体形象生动的画面和优美动听的声音，刺激学生的多种感官，让学生处于积极兴奋的状态，以最佳的情绪进入课文的学习中，创造出良好的学习氛围。

三、结束语

本文在分析新时期中职语文课程学习以及教学的过程中的现状的基础之上，在分析语文教学的不足的基础之上，总结和概括了改善中职语文教学的对策。主要包括提高学校师生对中职语文课程的重视程度、注重语文基础课程和专业技术课程的结合、注重多媒体教学设施的运用等等。

参考文献

[1]庞立敏.中职语文教学的困境与对策[J].职业教育研究.2009（09）

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我们以近四届的毕业生、实习生、在校学生作为调查对象，进行了“学生基本信息”、“实习就业基本意向”、“实习就业意识”、“学校就业服务工作情况”四个方面的调查，总结如下：

1.学生基本信息

（1）学生在选择报考职业学校专业时主体意识较强，在校学习兴趣较高，对选择本行业做为就业对象目标明确。

（2）学生选择烹饪专业时多数处于兴趣和就业考虑，整个实习就业的基础较好，但整体实习的稳定率不高。

（3）创业的机率较低，人数较少。中职学生创业往往遇到技术、资金、市场信息等诸多方面的因素，其创业的难度远远大于高职、高专的学生。

2.学生实习就业基本意向

（1）学生非常重视实习的作用，很向往高档次、有声誉的实习单位，而不愿意去低星级或其他社会餐饮企业。但从主观意识上愿脚踏实地从基层做起，有吃苦耐劳的心理准备。

（2）学生愿意通过社会实践加强对社会、企业的了解，为今后实习就业做好准备，有近10%的在校生已经参加了麦当劳等快餐企业、超市促销、假期厨房打工等多种形式的社会实践。

（3）学生选择实习就业单位，比较注重企业的发展前景和个人在企业的成长发展，而不过分计较薪酬待遇，更注重学校对实习单位的推荐，具有一定的保障，但又希望有一定的自主选择权。

通过座谈我们发现，学生对实习单位虽然信任学校的推荐，但是很希望学校能够提供类似双选会的方式供学生自行选择，而不是硬性分配，有人性化的实习就业推荐方式。

3.实习就业意识

（1）学生普遍认为，技能是就业层次、创业成功的决定因素，只有学好专业知识，提高技能水平，今后才会有更大发展。

（2）对实习的目的普遍明确，但学生在对于实习单位的选择方式考虑不周。有近半学生遇到更好的实习单位会选择跳槽，且认为违约跳槽对今后就业影响不大，而且对于就业政策学习不到位，遇到问题时才会临时学习有关资料。

（3）学生对实习的期望值偏高。通过访谈，学生在实习后往往遇到人际关系、薪酬待遇等诸多复杂问题，较过去学校的单一环境，落差较大，学生一时转变不及，实习激情会受到挫伤。

（4）学生对烹饪专业创业前景普遍看好，认为烹饪专业的创业方向较广，认为从小吃、简餐、食堂、卤菜、酒店、快餐等诸多渠道均可进行创业，但对自身创业的兴趣不大，对创业的认识仅停留在解决个人就业问题阶段。

4.学校实习就业工作

（1）学生对就业办的工作基本肯定，但提出仍然需要改进，部分在校学习学生因接触较少，做出了“不了解”的答复。

实习生每月都能做到返校或与实习班主任见面，学生对实习班主任跑实习点工作评价较高，认为“班主任到企业一线了解”最能反应实习状况，并很希望在企业见到学校的老师，并从中与企业协调问题。

实习生还对建立QQ群的联系方式表示了欢迎，通知和其他信息通过这一方式比电话通知要好，而且可以在群里和班主任、同学之间及时沟通，反映情况，相互交流实习的经验。

（2）在实习就业指导内容方面，学生希望依托企业开展，可以近距离了解企业，了解烹饪实习岗位的工作要求，有利于结合自身特点对实习企业的选择。

对于就业办开设的活动，学生主要以参加实习就业指导课为主，虽开设了就业成功人士讲座和企业专家授课，但是开设次数不多，学生的参与率有待提升。

学生希望能够以参加“工学交替”的企业实践活动，辅之以企业讲座和优秀毕业（实习）生授课这一方式展开实习就业指导，开设创业实践和创业模拟分析的教学活动。更有学生认为，应编写烹饪专业的就业指导校本教材，并增加烹饪专业创业的相应内容。

在对学生调查的基础上，笔者还走访了部分企业，召开了专业教师的座谈会，进行了沟通交流，结合上述学生调查，我们烹饪专业实习生在企业的不足主要表现在：一是对实习认识不足，对实习企业不了解；二是专业技能参差不齐，不能及时胜任企业的岗位需求；三是缺乏吃苦耐劳的精神，做事“急功近利”，缺少长期的锤炼；四是个人主义较强，与人沟通能力弱；五是创新性不足，被动接收企业产品模式，主动学习与创新较少；六是缺乏创业的能力与激情。

提高实习就业质量的建议

1.学校就业办及教师提前介入实习教育，帮助学生树立“先做人、后做事”的实习就业观念

实习就业是对学生在校学习的综合检验，未来企业的优秀预备员工所具备的，不仅仅要拥有较强的专业技能，更需要的是良好的职业道德和企业使命感，一改“师傅骂就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人“的不良现象，树立“先做人、后做事”的实习观念，以磨练劳动意志、夯实专业基础为目标，最终获得企业和师傅的认可。

首先，每一所职业学校应结合学校自身的专业特点，编写相关的就业指导校本教材。从行业状态、人才需求、职场包装、实习案例、创业明星、就业制度、创业政策、职业生涯规划、择业心理咨询等诸多方面入手编写，提高针对性和有效性，帮助学生明确学习目标、就业目标，达到“以服务为宗旨，以就业为目标”的办学理念。

第二，在即将踏上实习单位的前一学期开设实习指导课程。在实习前采用信息登记、问卷调查、学生座谈、班级教育等方式，充分考虑学生的个性，将学生想法融入学校的实习安排方案中去。并通过校本教材将就业及创业的相关政策、制度给予解说，帮助学生及时获取劳动权益保障的知识，减少学生在就业过程中走弯路。并根据学校的技术力量结合市场实际，通过企业赞助、学生募捐等方法给予有创业想法的学生相应的创业支持。

2.将学生与教师的顶岗实习有效结合，力争做到“企业、学生、教师、学校”四赢局面

现代企业是人的集合体，企业创立的基础在于人，存在的关键在于人，发展的根本也在于人，企业对实习生的重视程度持续提高。学生进入企业不再是为了降低劳动力成本，而是做为人才储备，高素质、高能力的人才往往产生于实习生当中。

学生实习仅依靠第三学年到企业实习的模式，往往造成从心理上和技术上都会存在准备不足的现象。建议分“入学教育”、“角色扮演”、“岗位练兵”三个实习见习阶段。

“入学教育”阶段依托一年级学生开展，到了企业后以熟悉厨房管理、设备运转为主，此阶段通过沐浴企业文化、环境，对书本的理论知识有一定的感性认知，促进学校教师的教学。

“角色扮演”阶段依托二年级学生开展，到企业后通过在炉、案、碟、点等诸多岗位见习轮训，首先检验自己在校学习的状况，再结合自己的喜好和技术专长，找到适合自己的工种岗位。再将厨房的各类角色融入在校实践教学中，从着装上通过不同领结色彩给予区分，不定期轮岗，培养学生学习兴趣，勤学苦练技术。

“岗位练兵”阶段依托三年级学生开展，企业可以依据学生结合前两年的见习量体裁衣，安排合理的岗位提供实习。实习中通过独特的企业文化，深远的战略规划、规范的管理体制，科学的人才培养体系，让实习学生同样拥有企业荣辱感，认同企业，保证高水平的实习，顺利与企业签订劳动合同。

教师的顶岗实习既可以了解企业烹饪产品和企业管理的发展趋势，也可将教师的文化、理论优势与企业员工技术力量相结合，进行如“民国菜”等一系列产品的开发研究，将菜品创新迈上新的台阶，从而不断改进教学方法，提高技能型人才培养质量。重要的是，在实习中有自己熟悉的教师相伴，学生在企业就不再有陌生感，通过实习指导教师这一角色起到“稳定军心”的作用。

3.企业全程介入实习就业管理，倡导“以人为本”的企业信念，帮助学生树立“为企业服务、为社会服务”、“从零做起，迈好关键的第一步”的思想观念

企业应将校企合作朝着内涵化、前沿化、全程化发展。加入学校的招生、教学、就业创业指导的每一环节，在校内建立具有市场标准的校内实训基地，对学生实施“订单式”培养。从新学期开始，就融入企业文化，举办企业进课堂活动，由企业人员定期到校传授企业文化和就业形势分析，以及相关专业技能，做到常态化，让学生逐步了解企业对于员工的要求及工作任务与目标，让学生从高山流云中脚落实地，缩短与企业的“磨合期”，迈好关键第一步，提高学生实习就业的稳定率与质量。

现代企业中，出现了“70年代经理、80年代领班、90年代员工”的团队，个体间也存在文化背景、年龄、学历、观念的差异，代沟非常严重，加之部分学生心理素质差，不能承受压力、性格缺陷造成的消极就业观，对实习的稳定率造成了很大影响，企业应会同学校一起通过座谈、交流去了解每个学生的心理、技能、人生观、喜好、适应能力、满意度等，对症下药，灌输“骑驴找马”的原则，学会适应各种不同人群，面对挫折，把工作做好，为将来更高的发展打下基础。

4.学校、家长、企业、社会全方位介入实习就业管理，确保学生不流离于学校、企业的管理制度之外

首先，实习生一踏上社会，往往会忘却自己学生这一身份，既渴望早日成为社会人，面对各种社会诱惑却又不能把握自己，是比较容易出问题的阶段。

学校应在此背景下，以教育部《中等职业学校学生实习管理意见》为基础，建立和完善《实习管理规定》制度，对实习中易出现的问题和处理方式方法做出相应规定，并由企业、学生、家长、学校签订四方实习协议，以精细化做到实习管理中实习制度有保障。

其次，学生实习阶段，应强制性参加实习人生意外伤害保险，保险为实习学生保驾护航，为学校和企业的实习解决了后顾之忧，加之一定的安全教育与制度的建立，做到实习管理中人身安全有保障。

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厨师是安全、健康、营养、卫生食品的加工者和生产者，是为人们提供食饮服务的主要成员。在当今消费水平日趋提高，生活节奏不断加快，餐饮市场异常兴旺的形势下，各地的厨师不仅需求量增大，而且身价普遍看涨。一些身怀绝技、烹艺出众、特长明显的名厨高手更是史手可热，成为众多大酒楼、大宾馆、大饭店争相聘请的对象。然而，在厨师队伍中良莠不齐、鱼目混珠，相当一部分厨师自身素质较差，程度不同地存在着一些陋习甚至是恶习，严重影响了厨师行业的整体相象。古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一坏，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。否则，没有道德的人，学问和本领愈大，为非作恶愈大”。一个合格的职业厨师除具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的厨师职业道德。

1.当代职业厨师道德标准缺失的成因分析

（1）我国传统的职业厨师从业人员文化素质普遍的低下，在旧中国处于社会的底层，由此积淀了许多行业的陋习，甚至是在传承了旧社会所遗留下来的许多劣习的基础上进入当今社会。而当人们进人经济快速发展的新时期，某些陋习在经济利益的驱动下，不仅“旧病复发”，而且大有愈演愈烈的趋势。这是形成中国当代职业厨师职业道德标准缺失的历史原因。

（2）目前我国餐饮企业在用人上也存在许多值得思考的问题。大多数的餐饮企业未能摆脱利益的诱惑，急功近利，虽然在口头上注重“先做人，后做事”、“品行至上”的用人理念，但选用厨师时，只看重厨师的烹饪技术水平，而忽略厨师道德意识与品行素质要求。现在酒店、餐饮企业所建立的企业文化，对于员工的道德标准建设同样存在缺位的问题，企业文化往往只是为了配合管理制度的实施，甚至用企业决策人的个人理念对员工进行“洗脑”，对于职业道德的灌输与传播仅仅是口头上说说而已，没有建立起具有针对性的职业道德标准与评估体系。这是形成中国当代职业厨师道德标准缺失的另外一个原因。

（3）当代职业教育存在的问题，也是影响中国当代职业厨师职业道德标准缺失的原因之一。没有针对某一特殊职业所进行的职业道德教育的内容,而一些开设专业课的教师，又大多数是从企业一线中转来的，受行业一些不良风气的影响已久，在不知不觉中影响学生。即使开设了职业道德课程，但缺乏一定的针对性与可操作性，尤其缺乏某一行业的职业道德体系的建立，如中式烹饪工艺专业的“厨德”等。

2.我当代职业厨师整体道德风尚的重建

全面提高当代中国职业厨师的道德水平，努力打造一群有高尚职业道德品质和情操的厨师队伍，是中国当代职业厨师道德标准的重建的终极目标，但实现这样的一个宏伟目标需要做出艰巨的努力，而实现这一目标的第一步就是要使当代职业厨师整体道德风尚得到重建设与完善，这是一个系统工程，需要全社会的共同参与。

2.1需要社会工作者的重视和职业教育的改革

在全社会共同进行公民道德建设的同时，社会工作者应该给予包括厨师队伍在内的特殊职业群体特别关注，使其在职业道德风尚的建设中能够得到有效的推进。目前，工作在我国许多大城市的厨师大多是来自农村，长期在农村的生活习惯和厨师职业本身的不良风气，导致许多厨师在职业生涯中养成了与时展过程不协调的工作态度、生活习惯，甚至价值观等，加之在城市生活环境的简陋以及某些人群对他们的冷漠和歧视，使得他们中的一部分人员表现出了较低的职业道德素养。因此，从社会学的意义来看，这是一个需要特别予以关注的群体，从社会层面为他们创造良好地的工作、生活条件，包括各种社会福利保障等。

同时，职业教育的改革也是从社会层面推进当代职业厨师道德水平提高的重要环节。中国的烹饪教育由于起步较晚，虽然在专业技术教学方面积累了丰富的经验，但在职业道德建设方面却几乎是一个空白。因此，从烹饪教育的改革人手，对教学内容进行适应时代职业道德需要的改革是势在必行的，它不仅仅关系到厨师队伍的职业道德建设，也关系到一般意义上的公民道德建设。

2.2企业用人观念要真正转变，真正做到“以人为本”

长期以来，许多的酒店、餐饮企业在用人方面，只注重厨师的技术水平、专业特长、管理能力等方面，而忽略了对厨师职业道德品质的要求。这已经使许多的企业主吃到了苦头。因此，从职业道德建设和企业长期发展需要的角度来看，酒店、餐饮企业在选用厨师的过程中，也应该彻底改变观念，真正做到“以人为本”。因此，笔者有一个多年来一直坚持的观点，就是企业真正需要的“是一个合格的员工，而不仅仅是一个技术好的厨师”。惟其如此，才能够建立起企业较理性的“用人观”，而不是仅仅凭几个拿手菜肴就被录用。酒店、餐饮企业在录用员工以后，对待厨师员工的态度也应该体现“以人为本”的理念，为他们提供宽松的工作环境、良好的生活条件，从心理、精神方面进行全方位的关怀，真正发挥企业文化的应有作用，为厨师职业道德水平的提高与道德风尚的建设创造条件。

2.3建立“厨师职业道德”考核、评估体系

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一、合理配置教育资源，处理好教与学双边互动关系，保证技能培训的效果

职业技能培训侧重于实际操作，即要解决的是“是什么，怎么做”的问题。但它们都属于教育的范畴，这就需要解决好教育资源配置的问题，处理好教与学的双边互动关系。监狱职业技能培训的教育资源主要包括师资、教材、学员（罪犯）、实际操作和教育培训经费五个方面。

（一）师资。监狱罪犯职业技能培训的师资既指开展职业技能课堂化教学的理论老师，也包括实际操作的师傅。理论教师可以从职业培训机构、职业教育院校的专任教师中聘请，还可以从监狱警察职工中具有专业技术职务的人员中聘请。实际操作的教师可以从警察职工中的专业技术人员、培训机构的专业技术人员和已经掌握专业技能或取得资质证书的罪犯中聘用。

（二）教材。职业技能培训教材，应尽量选用国家教育部门审定的教材，这有利于实现职业技能培训与社会对接，同时有利于使受训者接受最新的科技知识。同时应尽可能地使用多媒体教学手段开展远程教育，另外，应结合职业技能培训编写讲义，讲义应突出重点、难点，讲求实用性。

（三）学员（罪犯）。在监狱服刑的罪犯大都文化程度偏低，没有职业技能，有些刑期较长而又较为年轻。组织罪犯开展职业技能培训，要根据他们的基础文化、年龄以及个人兴趣和爱好，结合监狱设置的劳动改造生产项目、岗位，编班组织开展课堂化教学，学习理论知识。另一方面重点培训实际操作技能，对理论知识的掌握和考核应改进方法、简化程序、降低难度。如考虑用口试代替笔试，提高实际操作技能分数的占比等。

（四）实际操作。实际操作是职业技能培训的核心，关键是解决会的问题，即会操作、熟练操作、精确操作。这里面凝聚着操作者的理论知识、经验、悟性。实际操作可以建模拟室，使操作者在模拟状态下通过反复训练固化操作行为模式，从而掌握操作的技能，提高操作水平。最重要的是结合劳动改造岗位，强化实际操作。学员一定尊重师傅，口手相传是传授技能、掌握技能最有效的途径，因此，虚心求教，认真钻研、精益求精必不可少。在实际操作的过程中，要严格遵守罪犯劳动改造现场规范化管理的各种规定，保持劳作现场环境优良，同时严格遵守操作规程，养成敬畏制度，规范操作的行为习惯，保证劳动现场的有条不紊和安全生产。

（五）教育培训经费。经费包括理论教学费用（教材费、教师津贴，教研经费等，从教育改造费中列支）和实际操作费用[实作教师（师傅）的津贴、相关材料费，参加培训罪犯的补贴以及奖金等，从生产成本中列支]。

二、健全职业技能培训管理机构和管理制度，规范教学和实际操作行为

罪犯职业技能培训质量和水平的提高，有赖于科学管理，管理科学才能解决培训中存在的问题，使培训有序开展，持续进行，收到预期效果。

（一）设置专门管理机构。机构可称为罪犯职业技能培训教研室，设在教育改造科，由分管教育改造工作的监狱领导任教研室主任，负责重要工作协调，人员配备，经费保障和工作考核目标设定。教育改造科的领导任副主任，负责职业技能培训计划的编制及日常工作开展，教研室其他组成人员从教育改造科、狱政管理科，生产技术部门抽选兼任。

（二）明确教研室工作职责，使职权和责任明确清晰，便于各司其职，各尽其责。主要工作职责包括：

1、负责学员个人信息的采集，整理和录入工作。在此基础上编班开展理论教学。编班后须将学员的文化程度、学习能力等与教学相关的信息，提供给教师，便于教师备课、组织教学，以增强教学相长，防止言者谆谆，听者藐藐的尴尬局面出现，切实提高理论课的实际效果。

2、负责职业技能培训科目的选定。首先在监狱已组织罪犯劳动改造生产、又与国家承认的职业技能资格认证相统一，且便于开展技能培训的项目中选定。其次是创造条件可以开展的科目，如烹饪、计算机操作等。最后，从有利于开展罪犯职业技能培训这一角度，向监狱提出组织罪犯劳动改造生产项目的开发、引进的建议。

3、检查课堂教学和实际操作情况，适时组织教研人员听课，到罪犯劳动改造现场观摩罪犯实际操作，总结推广先进经验、发现问题提出改进意见和措施。

4、加强与职业技术院校、职业技能培训机构、国家职业资职认证机构的沟通协调，争取他们的帮助，提高培训工作水平。积极创造条件，争取与职业教育院校合作办学，提高培训质量，努力使罪犯职业技能培训与社会职业教育接轨。

5、负责教师资格的审验，教材（讲义）选取使用，检查教师备课情况，统计课时量，计算教师津贴，定期发放教师津贴。

6、组织开展教学研究，对职业技能培训质量进行评估。

三、完善激励机制，促进职业技能培训质量和水平提高

监狱开展罪犯职业技能培训，与之相关的因素和环节多，要进一步提高培训质量和水平，不仅要综合考虑各方面因素和处理好各个环节，而且要调动各方面因素的积极性，保证各个环节紧密相扣又充分发挥作用，使培训持续有序开展。

（一）将罪犯职业技能培训纳入监狱教育改造工作考核，将负责和参与培训工作的警察纳入考核，并与年度公务员和专业技术人员考核相衔接。

（二）对参加职业技能培训的罪犯在实际操作中超额完成劳动生产任务的，除月考核给予加分外，给予一定的物质奖励；被选用为实际操作师傅的，根据指导和辅导人数每月给予补贴。