火锅店培训总结大全11篇

时间：2023-03-01 16:25:30

绪论：写作既是个人情感的抒发，也是对学术真理的探索，欢迎阅读由发表云整理的11篇火锅店培训总结范文，希望它们能为您的写作提供参考和启发。

火锅店培训总结

篇（1）

火锅店年终工作总结1建立一个餐厅的第一步是选址，餐厅成败与否在很大程度上依赖其位置，因而选址非常重要。需要专业人士对餐厅位置进行谨慎评估，进行全面的市场可行性研究，包括整个市场数据、人口统计、交通模式、店面大小和费用、服务的可行性、竞争度及目标顾客等。

火锅单店选址分三个步骤：第一步是选择市场;

第二步是在选定的火锅市场内选择商圈; 第三步是在确定的商圈内落实火锅具体店址。

一、市场选择 A、火锅市场选择原则 1.当地居民的饮食习惯;

2.足够的市场容量：走的中档路线，规模最小的店至少应该开在县级以上的市场;

3.市场的经济发达程度; B、火锅市场选择方法

1、考察目标市场的人口数量、人均收入、市容市貌、交通状况等。

2、考察餐饮(含火锅、中餐、西餐及其他形式的餐饮)的整体经营状况。

3、具体考察当地火锅的经营状况(火锅店的数量、档次、规模、经营状况、品牌火

锅店的数量)。

4、详细考察当地中档火锅企业的经营状况(品尝口味、统计台位数量、评估其装修

档次、菜品酒水价格、上座率、已开业时间)。

5、了解当地餐饮业的税收、消防、卫生防疫等政策，即投资外部环境及政府支持力

度。

二、商圈选择

商圈选择需要注意以下几点：

1、商圈：一座城市是由若干个功能区有机组合而成，包括主要商业区、机关集中地、交

通枢纽、高科技术开发区、工业区、居民住宅区、新兴住宅区、医院、学校集中地、贫困居民居住区等。每一个功能区既独立存在又和别的功能区相互联系，相互依靠。

2、经营定位为中档，单店规模中型，它的市场半径为一公里，因此我们在一个市场内

选择商圈时应结合火锅的定位来分析。一般我们倾向于选择住宅区、商业区、机关、院校集中地等。

3、火锅的单店经营要求7—12个月内收回成本，因此选择商圈时建议避免现在并不成熟而被期望一年或两年后会开发成型的商圈。

三、选址要求

选址工作是非常细腻的工作，应遵循以下原则：

1、良好的交通状况：这即是我们谈的易接近性，奇火锅的单店选址应考虑客人来去的方便。

2、可视性：必须有良好的可视性，检查任何对单店标记和其它可视物形成障碍的因素，保证各方面的行人和车辆能清楚看见奇火锅的招牌及店面。

3、投资回报性：考虑的投资回报和预期利润，要考虑地价、租金、基础设施等因素。

4、是否有停车场：酒楼经营必须有停车位，最好的停车场是单店门前或旁边有室外停车场地，地下停车场次之，100米以外的停车场足以让部分顾客打消来店消费的念头。

5、楼层：最好是平街层，有足够的营业面积，比较规整，承高至少3米以上。

6、出入口：单店应有独立入口，最好有独立出口，至少应有公用出口。

以保证出货物方便，消防验收合格。

7、外观：外观应有空调室外机位置和广告招牌位置。

8、给排水系统：自来水管应为无缝钢管，管径25毫米以上，水压1.5—3.0千克/平方厘米;

有足够大的下水口，排水管管径应在160毫米以上，有无隔油池或沉沙井，不能与蓄水池混用，若无可否另行规划。

9、排烟系统：是否有排烟管道及管道走向，是否有排烟风机安装位置。

10、电力系统：本地区室内电压波动是否在200V—240V之间，是否为单相三线制，动力电压是否在300V—400V之间，是否为三相五线制，若电力增容有无可能。

11、消防系统：开发商是否安装了消防设施，是否完备、有效，若无可否改建，开发商是否愿意承担改建成本。

12、排污系统：排污系统管道的大小是多少，能否有足够的排污承受量。

13、店面的径伸和开间有多少：店面的径深一定大，径深最少达到12米，开间越大越好。

14、室外是否有广告位，可否安装：特别提醒，能否安排优秀的广告位置，街道对我们的支持很重要。

15、有无天然气供应：要确定是否有天然气的供应，有无气表，气压是否足够，如果没有，能否增加，能否改建，需要多少成本。

16、门面的租约是否在5年以上，店面是否属于拆迁范围，房屋是否通过验收，业主是否有产权证(原件)，这些都是在单店选址时必须注意的问题。

17、要考虑当地的特殊环境，如风俗习惯、日照走向等。

四、单店选址工作中的三不选

1、不到万不得以，不选二楼，因为一定要有独立的门头，要有独立的消防通道;

2、单行道不选。

3、无停车条件的不选。

营运支持

1、选址支持：协助选址、落实装修、导入企业VI，把握好做店的第一关，如了解：店的口岸、自然环境、人文环境、店的自身条件、装修效果等。

2、营运支持：提供标准的营运支持，包括：可行性分析、盈亏平衡分析、成本控制、营运诊断及远程24小时互动指导。

3、培训支持：总部在开前15天派支持小组到加盟店给予定点支持，包括：市场调研、价格定位、物料选购、招聘培训员工，制度建立、管理培训，开业营销方案，业务提升，营业评估等。

4、营建与物配支持：为了确保总部的基本统一，提供一套成熟的营建与物配支持系统。

如：选址与装修规划、营建指导、工程施工、现场监理验收。菜品配送、服装配送、原料代购，核心原料配送、物品配送等。

5、手册支持：为了让加盟商尽快进入经营状态，特配：后厨管理手册、前厅管理手册、员工管理手册、VI光盘、开业指导手册、财务手册、设备维护手册、广告营销手册等。

6、企划支持：经营策划方案协助，公司提供节日等促销方案，设计相关促销品，同时，总部也会针对经营发展的不同时期推出相应的广告宣传，提升品牌形象，扩大品牌知名度，如：开业策划、营销策划、广告宣传、促销宣传、公益活动等。

7、技术支持：汇源火锅研究所针对不同区域、市场，持续不断地进行技术、新产品开发，提供给加盟商使用。

帮助加盟商获得增值服务，更加博取区域市场的竞争能力。

8、无形资产支持：即：在合同规定的范围内“享受奇火锅品牌，文化体系，经营模式，管理系统、荣誉奖牌的支持。

开火锅店选址非常重要，总的来说，要考虑以下因素：

1、火锅店选址的区域因素：

在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

2、火锅店选址的原则：

第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种;

第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易"接近";

第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益;

第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。

另外，还可以用经验判断店址的选择。

3、火锅店的选址与布局：

确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具置、同行聚集地、特殊口岸。

布局上也应当考虑以下思路：扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。

火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：

一是火锅店结构单调;

二是店内空气混浊潮湿;

三是店内桌位间距过小;

四是环境空间压抑;

五是缺乏独创性特色装饰。

火锅店年终工作总结2火锅店这一年，也是在我们的努力下，做的不错，看到全年的业绩，我们也是完成了领导交付的任务，看到客户喜欢我们的火锅，也是对于我们工作的一个认可，在此我也是就火锅店这一年工作来总结下。

作为火锅店的店长，负责这个店铺，我也是知道是领导给予信任，其实自己也是有一定的压力，毕竟我们火锅店的名声是不错的，而自己作为管理者，也是要去做好，要对得起这份期待，让客户满意，让他们吃得开心，工作之中，我也是尽责的去做好管理工作，去和同事们相互的配合，一个火锅店不是一个人可以开立起来的，而是需要大家的努力，才能让我们的工作开展的顺利，无论是后厨的厨师们，还是前厅的服务员们，其实都是要大家一起来努力来为客户服务，那么才会得到肯定，才会有业绩。而我作为店长，也是积极的参与进来去了解火锅店日常的工作，去熟悉同事们的工作，清楚他们的问题，去帮忙解决，无论是客户有时候的纠纷，或者一些冲突事情，我也是尽量的解决，让客户满意，同时不断的思考来提升我们火锅店的服务水平。

一年工作下来，的确和之前相比也是有了进步，当然也是有外部的环境督促着我们去前进，毕竟上半年的业绩真的太差了，好多天都是没有办法堂食的，而对于我们火锅店的经营来说，外卖终究不是一个长久的路子，更是无法让我们真正的把业绩给做好的，所以我们也是积极的配合社区同事一起做好防控工作，为堂食营业而去做好消毒，做好卫生要求，让我们能尽快的走入正轨，而到了下半年也是积极的去做好促销工作，提升我们的客流量，虽然平时的工作辛苦一些，但是也是明白，如果没有客流，那么我们也是完不成业绩，也是无法得到收获的，而忙碌的一年下来，也是感触到，的确有时候有压力也是一种动力，危机下也是有不错的机会，外卖的工作依旧开展着，也是为我们火锅店的经营提供了新的业绩收入渠道，同时对于堂食卫生安全的要求，我们也是比以前做的更好了，也是得到了客户的信任和肯定。

当然火锅店一年的工作也是有做的还不够好的方面，这些也是要继续的提升，要和同事们一起努力去做好，在来年把业绩去做的更为出色，我也是相信我们火锅店会越来越受到客人们的欢迎。

火锅店年终工作总结3转眼____年运作已走过三个季度，回顾10月份，在公司各部门和王经理的正确指导下，在前后厅的密切配合下，在全体员工的大力支持和努力下，完成了业绩是122万元，比9月份超了7.5万元，可是离指标133万元还差11万元，我们将会继续坚持和奋斗下去。下面对10月份的工作总结如下：

一、经营情况：

冬季了，火锅店的生意承上升趋势，经营情况较为稳定，客源也较为稳定，为即将来临的旺季我们已做好了准备工作。

二、工作情况：

1.员工的整体接待服务水平有所提高：

我们每周六的15：00是固定不变的培训时间，都会给员工做培训，练好各项基本功，减少不必要的投诉;

2.海鲜直货销售情况良好：

为保证太多的直货海鲜能够在新鲜期内销售完毕，及时和梁雪涛做好沟通、汇报工作，申请了海鲜特价的销售，销售情况良好，除了鲍鱼因养殖技术原因产生了直货较多，现已渐

渐销售，1000多颗的鲍鱼直货通过大家的推销，截止到今天还剩颗，直到11月才调拨给了安庆店200颗鲍鱼，铜陵店100颗，，在此表示对这两家门店的感谢，谢谢支持。

同时，希望安徽区域的每家门店能及时将真实的库存数告诉梁雪涛，每家门店齐心协力，互相配合，在完成本店直货销售一空的情况下主动去问有没有其他店需要帮忙代售的，

尽可能在短时期内销售完毕，否则会影响口感和质感。

3.管理方面任然在继续加强管理方式和管理技巧的锻炼：

在10月份进来的几名从基层员工提拔的实习领班，经过自身的努力、学习、实践，现在已经进入了管理状态，日后将继续加强对她们的培训工作。提高各项管理技能。

4.人员招聘上面，前厅是招了十来位兼职的大学生，经过培训和锻炼已可以单独操作;

缓解了服务员紧缺的情况;但是基层员工依然缺乏，招聘员工已纳入我店的工作重点。

5.客诉方面有所下降，基本上就是客诉忙的时候上菜慢了、菜里发现小虫等异物，忙的时候人员不够，都已做好解释工作，没有大的事件发生。

现在我也常给员工总结些案例，加

强处理客诉的应变能力，及时安抚客人受伤的心，让客诉的客人能够再次光临也纳入我们本月的工作重点中。

6.沟通方面:

在客人面前，培养领班的工作积极性，多做好与客户的沟通、巡台，及时传达和了解客人反馈的意见，必要时做好回访记录，做好售后服务工作;

在员工面前，培养了大家的团队意识，多做员工和领导层之间的沟通，一边安抚和支持、指导、考核领班的工作，一边做好员工支持实习领班的工作情况，减少矛盾和误会的产生，从而影响工作的安排和执行力度不够的压力。

7.团队方面：

经常给员工灌输团队精神，抨击个人主义者，经常给员工树立正确的思想教育观，培养大家热爱企业的观点。

一是创新经营，突出“创收、赢利”

创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门根据总体工作安排，作了以下几方面的工作：

①为进一步提升人气及知名度，在海鲜直货较多和滞销菜品较多情况下，推出了特价酬宾促销活动，得到的消费者的一致好评。

②加强优惠券的大力宣传情况，让中低挡消费层次的顾客走进来，尝出味道、尝出品味来，改变澳门豆捞在百姓心中‘贵’的印象。

③为增强在vip客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高档消费客源，充分展示和体现酒店承办效果及组织能力，

服务上，建议在店内培养一批骨干力量(如气质上、形象上，技能上)的服务人员，贵宾来时最好领班级以上亲自服务;

促销上，建议在店内培训一批促销能手，要求口才较好、应变能力强的员工、领班亲自针对为不同消费档次的客人点菜;

⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，

二是转变观念，强化“质量建设”

质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手开展了以下六个方面的工作：

①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体工作安排，早于10月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。

②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。

③为进一步提高后厨烹饪水平，加强厨部烹饪技艺的交流，逐步提高厨师队伍切、配、装的整体技术水平，并不断强化后厨质量意识，部门于12月29日在后厨举办了一次技能比武大赛，通过此次技能比武，共推出新菜3________道，不仅激发了厨师的创新意识，同时也找准了厨部存在的薄弱环节，为第四季度后厨工作再上新台阶打下了良好的基础。

④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿进行了一次购置工作。

三是积极沟通，把握了客源市场这一关键

为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮上

半年良好的经营局面，部门积极发挥外联工作小组的作用并着手从以下几方面开展工作：

①定期对常客及消费大户进行电话联络，并对某段时间突然消费较少的客户进行了电话联络或实地拜访，了解其不来消费或消费较少的原因，并做好了记录及整改，第三季度，部门共电话联络及实地拜访常客达20________次，通过部门的努力，天舟教育、客运段、三医院等消费单位较上半年明显增加;

②为进一步体现酒店人性化服务，部门对来店过生日的客人及时赠送了鲜花或蛋糕，如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等;

③为体现酒店对消费常客的重视，通过部门外联小组及时将新菜研制推出的信息及时的反馈给消费常客，并请客人前来消费品尝和提出宝贵意见;

通过以上举措的实施，不仅稳定了消费客源，而且拉近了与消费常客的距离，扩大了酒店餐饮对外知名度，树立了良好的社会口碑，同时也提升了包房出租率，____年三季度，部门包房出租率为57.1，较去年同期45上升了12.________百分点。

四是张驰有度，奠定了队伍稳定这一基础

第三季度是部门新老员工交替的一个季度，也是员工队伍容易出现波动的一个季度，为此部门为提高整体凝聚力，缓解员工工作压力，分批组织员工前往生意较好的社会餐馆(王朝食府、湘水人家等)聚餐，不仅加深了员工间的相互了解，而且吸取了社会餐馆的长处;

其次部门分楼层和分前后台定期召开楼面会，对每周工作进行讲评与总结，并根据个人在一周内的工作表现、推销能力及有无投诉等情况进行奖惩，并利用后厨每月推新菜之机，组织部分表现较好、推销能力较强的员工参加新菜的品尝和评议，此举不仅起到的现场培训的效果，而且增强了员工的自信心和荣誉感，总之通过以上举措的实施，较好的稳定了员工队伍，为部门经营创收打下了良好的基础。

五是狠抓班子建设，形成了争抓落实这一氛围

为强化部门骨干的责任意识，转变骨干的工作观念，形成争先恐后抓落实的工作氛围，部门成立由领班以上骨干担任组员的质检小组，每周轮流协同质检对部门各区域进行质量检查，并对每次检查最差或问题最多的区域责任人实施处罚或责令其限期整改，并在部门部委会上进行通报批评，同时对每次检查表现较好的区域责任人进行奖励;其次部门还每月对领班以上骨干进行工作讲评，实施奖优罚劣并对下一步工作提出要求，为提高骨干整体驾驭能力和管理水平，部门专门对领班层骨干实施了一次专业培训，不仅了解了骨干在实施管理中存在的问题及薄弱环节，同时也强化了骨干的学习意识和危机意识。

三、存在的主要问题

第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距，其主要表现在：

1、部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，从而导致10月9日晚餐10包5条软包芙蓉王烟被骗事件的发生;

2、对参加市技能比武重视程度不够，从而导致参加市技能比武部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成;

3、后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生;

4、在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务还时有发生;

5、部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常违纪违规现象较其它部室较多;

四、四季度主要工作安排

四季度不仅是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后一个季度，更是餐饮为____年工作打好基础，再上台阶的一个季度。

火锅店年终工作总结4转眼____年运作已走过三个季度，回顾10月份，在公司各部门和王经理的正确指导下，在前后厅的密切配合下，在全体员工的大力支持和努力下，完成了业绩是122万元，比9月份超了7.5万元，可是离指标133万元还差11万元，我们将会继续坚持和奋斗下去。下面对10月份的工作总结

一、经营情况：

冬季了，火锅店的生意承上升趋势，经营情况较为稳定，客源也较为稳定，为即将来临的旺季我们已做好了准备工作。

二、工作情况：

员工的整体接待服务水平有所提高：

我们每周六的15：00是固定不变的培训时间，都会给员工做培训，练好各项基本功，减少不必要的投诉;

2.海鲜直货销售情况良好：

渐销售，1000多颗的鲍鱼直货通过大家的推销，截止到今天还剩颗，直到11月才调拨给了安庆店200颗鲍鱼，铜陵店100颗在此表示对这两家门店的感谢，谢谢支持。

尽可能在短时期内销售完毕，否则会影响口感和质感。

3.管理方面任然在继续加强管理方式和管理技巧的锻炼：

4.人员招聘上面，前厅是招了十来位兼职的大学生，经过培训和锻炼已可以单独操作;

缓解了服务员紧缺的情况;但是基层员工依然缺乏，招聘员工已纳入我店的工作重点。

5.客诉方面有所下降，基本上就是客诉忙的时候上菜慢了、菜里发现小虫等异物，忙的时候人员不够，都已做好解释工作，没有大的事件发生。

现在我也常给员工总结些案例，加

强处理客诉的应变能力，及时安抚客人受伤的心，让客诉的客人能够再次光临也纳入我们本月的工作重点中。

6.沟通方面:

在客人面前，培养领班的工作积极性，多做好与客户的沟通、巡台，及时传达和了解客人反馈的意见，必要时做好回访记录，做好售后服务工作;

在员工面前，培养了大家的团队意识，多做员工和领导层之间的沟通，一边安抚和支持、指导、考核领班的工作，一边做好员工支持实习领班的工作情况，减少矛盾和误会的产生

，从而影响工作的安排和执行力度不够的压力。

7.团队方面：

经常给员工灌输团队精神，抨击个人主义者，经常给员工树立正确的思想教育观，培养大家热爱企业的观点。

一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题[网-]

创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门根据年度总体工作安排，作了以下几方面的工作：

①为进一步提升人气及知名度，在海鲜直货较多和滞销菜品较多情况下，推出了特价酬宾促销活动，得到的消费者的一致好评。

②加强优惠券的大力宣传情况，让中低挡消费层次的顾客走进来，尝出味道、尝出品味来，改变澳门豆捞在百姓心中‘贵’的印象。

③为增强在vip客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、的高档消费客源，充分展示和体现酒店承办效果及组织能力，

服务上，建议在店内培养一批骨干力量(如气质上、形象上，技能上)的服务人员，贵宾来时最好领班级以上亲自服务;

促销上，建议在店内培训一批促销能手，要求口才较好、应变能力强的员工、领班亲自针对为不同消费档次的客人点菜;

⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，

二是转变观念，强化“质量建设”这一根本

④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿进行了一次购置工作;

。

三是积极沟通，把握了客源市场这一关键

为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮上

半年良好的经营局面，部门积极发挥外联工作小组的作用并着手从以下几方面开展工作：

②为进一步体现酒店人性化服务，部门对来店过生日的客人及时赠送了鲜花或蛋糕，如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等;

③为体现酒店对消费常客的重视，通过部门外联小组及时将新菜研制推出的信息及时的反馈给消费常客，并请客人前来消费品尝和提出宝贵意见;

四是张驰有度，奠定了队伍稳定这一基础

五是狠抓班子建设，形成了争抓落实这一氛围

三、存在的主要问题

第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距，其主要表现在：

1、部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，从而导致10月9日晚餐10包5条软包芙蓉王烟被骗事件的发生;

2、对参加市技能比武重视程度不够，从而导致参加市技能比武部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成;

3、后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生;

4、在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务还时有发生;

5、部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常违纪违规现象较其它部室较多;

四、四季度主要工作安排

四季度不仅是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后一个季度，更是餐饮为____年工作打好基础，再上台阶的一个季度。第四季度，部门将以前三季度大好经营形势为基础，以春节、元宵节、情人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机，以持续稳定、提高包房出租率和消费档次为重点，以狠抓“两个质量”(产品与服务质量)，强化两个意识(竞争意识与危机意识)为中心，以稳定员工队伍为前提，转变班子工作作风，齐心协力，努力拼博，力争在利润目标股份制经营管理的第四个季度实现餐饮创收18________元，重点从以下几方面着手开展工作：

一是着力抓好冬季暖经营举措的落实与效果的督导，确保效益和口碑双丰收;

二是做好春节促销系列工作安排，确保春节创收较去年同期上升20，人员稳定，安全无事故;

三是以四季度各类婚、寿喜宴的接待和服务为楔机，着力抓好大宴的出品及服务质量，为抢占____年大宴市场份额打下坚实的基础;

四是在二楼大厅的经营思路上坚持低起点、多实惠的大众消费经营思路，狠抓出品及快捷服务的保障，力争散台上座率较前三季度有较大幅度的上升;

五是利用春节、元宵节、情人节促销活动结束后的经营淡季，对12月29日厨部技能比武中存在的问题进行认真梳理，并有针对性的实施培训和整改，确保后厨出品质量再上新台阶;

总之，我坚信，在公司及酒店领导的正确指导下，在兄弟部门的大力支持、协助下，在部门全体干部员工齐心协力，努力拼搏下，第四季度的工作任务一定能完成，公司及酒店领导提出的“发展餐饮”这一目标一定能够实现!

火锅店年终工作总结5时间如流水，咱们的火锅店正式开业已有半年了;在这半年来，我从一个普通的服务员通过自己的努力和领导的栽培下，变成了领班。虽然有时候，自己很辛苦，但我觉得生活得很充实。这对我来说是一个很好的锻炼机会，尤其是在工作中遇到很多的第一次有点担心怕处理不妥当的时候。

第一次和领导们在一起开碰头会的时候，自己小心翼翼的看着每一个人，仔细地细听每一位的谈话。心怦怦乱跳，怕自己一时间说错话，或做出不雅的动作;

第一次开班前例会的时候，怕自己的语气伤害到大家，可我还是伤害了大家;

第一次分配工作的时候，生怕自己会分配得不够合理;

第一次给员工开罚单的时候，我的里七上八下，生怕自己会伤害到员工;

第一次招聘给别人面试，心里还是有些悸动，不知道来应聘的人是什么样的人，是多大，我应该怎样做显得不生疏，我需要更多的自信，要对工作有足够的了解，要问在以后实际工作中有帮助的问题，还要最多的抓住第一面的细节问题，等等……好在对业务岗位有足够了解后，知道我们需要什么样新生力量来加入我们的团队，接下来面试成功的人经过考核基本都符合要求，虽然都是凭直觉做的决定，但还是让我很欣慰;

第一次，站在上面给大家做工作总结汇报，如有什么欠缺或不足的地方，望领导同事能给我帮助。

现将____年度工作情况作总结汇报，并就____年的工作打算作简要概述。

一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。

各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

篇（2）

毕麦，1997年在重庆开出第一家武陵山珍。无数人奇怪地望着这家摆满清汤寡水的火锅店，更多的人赌定它必死无疑。

满大街的火锅麻辣飘香、油水四溢，毕麦的火锅里只煮了一大锅说不出名字的菌菇。“我以前是四川外经贸委外经处副处长，发现在国内价格低廉的野生菌，出口日本后却身价倍增。特别是松茸。国内价格仅200多元／公斤，到日本后，折合人民币达3000多元／公斤。”毕麦第一次发现。原来。十分注重养生的日本人正趴在中国菌菇上拼命吸收营养。

第一家武陵山珍的开业。无疑是和当时遍地的火锅店抬杠。然而，让无数人大跌眼镜的是，吃了一辈子麻辣火锅的重庆人为换口味竟源源不断地走进了武陵山珍。就这样，重庆大街上有一批人在武陵山珍的店堂里认识了“竹荪”、“松茸”这样的野生菌。

然而很快。300多家不知出处的山珍火锅打着“武陵山珍”的旗号冒了出来。在重庆当地就有200余家。官司的进度赶不上开店的速度。一怒之下，1999年毕麦忍痛摘下“武陵山珍”的牌子――天下，已无“武陵山珍”!

两年后，肃清了市场，也肃清了自己的毕麦重新挂牌。从此，他每年拿出上百万，送企业的高管到清华、北大等高校进行培训学习。并不断创新菜品。在不改变原有菜品价格的前提下。利用新菜品拉升品牌档次，以此将顾客固定在高消费群体，避开麻辣火锅大众消费的锋芒。就这样，他为小蘑菇找到了大市场，先后抱回5个国际金奖和30多个国内大奖。

如今以98家加盟店和20家直营店。年销售收入超过3亿元的发展势头。已经夯实了扩张的基础。2008年将是他下一个十年的起步。坐在从看房、购房、设计、装修到搬家仅花了37天时间的新总部，毕麦满腹壮志。

秦妈火锅：稳步先行　舒　畅

1月末，大雪阻断了许多条重庆通往外地的公路，忙着写年终总结的秦远红常常被记者的来电打断。被询问秦妈火锅总部如何应对这次雪灾危机，“我在几个月前就把加盟商年终所需的原材料全都发出去了”。

“先行一步”是秦远红的习惯思维。1998年开出的第一家“秦妈”选在长而宽的人行道旁边，“想着今后可以就把桌子摆到路上去”。在邪条长长的街道两旁。“秦妈”是唯一敞开店门开空调的火锅摊。也是服务员上茶传菜最快的火锅摊，更是菜品成本价最高的火锅摊。两年后，那条路便成了火爆异常的“秦蚂一条街”，秦远红也迅速蹿红为“重庆火锅摊王”。

起源于码头饮食的重庆火锅已经有300多年的历史。前有数个“火锅老字号”横刀立马，后有满街满巷的火锅摊围追堵截，已经将“秦妈火锅”开到上千平方米的秦远红，开始陆续接到来自外地的申请加盟函。当时特许加盟的新模式正在重庆滋滋生长，当申请函摞起一叠时，秦远红终于回复。“所有加盟商店面必须保证800平方米以上”!一石激起千层浪，哪个火锅摊需要这么大的场面?秦远红咬死不松口，办公室不断走出愤怒的面孔。

最后一批加盟高怯怯地将“秦妈火锅”的牌子挂起来。

篇（3）

1995年谢莉认识了她的男主角，她的丈夫余勇。用谢莉的话说，如果不是因为她的丈夫，她就不会放弃护士工作做餐饮，也就不会再有今天的奇火锅。他俩的认识与结缘是在医院，她是收入稳定、受人尊重的护士，余勇那时就是一个负债累累的落魄小子，一个病人的家属。他俩的身份悬殊给穷困潦倒的余勇带来了巨大的自惭形秽，两人在这门不当户不对的感情中煎熬着折磨着。年轻的谢莉跟很多少女一样，对爱情怀揣着童话般的梦想。于是，与其被这物质条件压抑着，不如摒弃所有的物质，痛痛快快地在一起。于是，敢爱敢恨的谢莉做了一个谁都没有想到的决定――辞职，如此一来，他俩的差距从谢莉走出医院大门那天缩小了。然而，她的举动就像投放了一枚定时炸弹，炸蒙了她身边所有人，当然，两人又经历了家人朋友的强烈反对，谢莉仍然义无反顾。“当我辞职后，我就跟他说，从今以后我俩平等了，那时我才轻松了。”创业的生活才这样拉开了序幕。

她盘下了一家位于大坪的火锅小店，1997年底开业，因为店里只有七张桌子，就被取名为“奇火锅”。

十年艰辛创业路

自从有了自己的小店，谢莉就像被拧紧了发条，每天马不停蹄地忙碌着。可是火锅店生意一直不见起色，这就急坏了她。她想，要在重重包围中冲出来必须给自己找条生路，经过多日观察，细心的她发现每天凌晨一两点的时候，大坪附近的出租车司机特别多，附近的餐馆都打烊了，吃个夜宵都没地儿。于是。谢莉坚持把营业时间延长到凌晨三四点。果然，越来越多的出租车司机知道大坪有家营业到凌晨的奇火锅，都到这里聚餐。在那短短的九个月里，她每天几乎没有什么正二八经的休息时间。凌晨打烊、六点钟买菜、九点钟洗菜，困了就在店里打盹儿，随便用凳子并在一起在上面躺上两个小时。

生意倒是有了起色，不仅摆脱了连续半年亏损的局面，还小有收获，可惜好景不长，眼看着就要进入收获的阶段。一道拆迁令碾碎了她刚刚起步的火锅梦。被迫停业对谢莉来说是个打击，但她依然对火锅充满信心。

在大坪大黄路店重新开业，谢莉就将规模从七张桌子增加到了十八张。靠着一股坚持到底的劲儿，以前的老顾客回来了，还不断带来新顾客，奇火锅的生意越来越火爆。就两年的时间，谢莉赚了20万元，积累下第一桶金。经过数年的磨炼和对行业的了解，加上老公的加盟，谢莉的火锅店越开越大，生意越做越大。然而，天生就不“安分”的谢莉，在火锅店每天客流爆满的时候，她又开始思考火锅的创新，为了做出贴近重庆人需要的火锅。谢莉不惜重金研制出了一种吃了不上火的火锅底料，并很快赢得了市场口碑。2003年谢莉再次在大坪开起了第一家分店，之后的几年她采取错位经营的方法，陆续在渝北、沙坪坝、解放碑开设分店。为了保证各个分店的味道完全一致，火锅的各种原料需要统一制作配送，谢莉因此建立起自己的火锅底料加工厂和人员培训基地。做好了这些扩张的准备，她开始考虑将奇火锅打造成一个全国性的知名品牌。

如今，她的火锅店已经在全国发展直营店及加盟店近300家，年销售额达10亿。谢莉的出名其实并非她的火锅，而是《赢在中国》的总冠军。一个全国性的比赛让她赢得了更多关注和尊重。“我一直觉得自己是个大器晚成的人，读书时一直觉得自己很差劲，唯一自信的就是演讲能力。参加那些比赛很多时候都是无心之举，有时就是觉得好玩。每次比赛我都不是很在乎结果，但是我会努力。也许正是这种状态推动我一步一步往前迈进。”没想到一个无心之举让多少中国人知道了这个倔强的重庆女人。

从创业“前线”退居后方的谢莉，为自己腾出了更多属于自己的时间，可是她依然没有停下自己的脚步，继续着她从不重复的生活。2010年作为“丝绸之路复兴之旅”申遗大使之一的她，从8月8日到10月1日，历时55天，穿越15000公里8个国家，200个城市，她用自己的脚步重新丈量了丝绸之路。面对一片荒凉的大自然，除了戈壁就是沙漠，出门在外的谢莉眼里看到的全是寸草不生、乌兽绝迹的戈壁荒漠，西行之路依然身经百战的她望而生畏，

“完成这段环境恶劣的旅途。一路上从早到晚地赶路，遭遇过油荒，漂洋过海，的确需要莫大的勇气。“走的路爬的坡越多，韧性就越强大，出行让人收获的是精神上的财富，考验了我的毅力，心胸豁达许多。”刚结束了丝绸之旅，谢莉又有了新计划，下一次的目标是“7+2”，将在3年内登上世界7座高峰，完成南北两极的涉足计划。

谢莉把眼光放到了全世界，她说她不是在挑战，只是不想过重复的生活而已。

你觉得自己是个幸运的人吗?不说幸运吧，我很珍惜身边的机会，我到各大学校讲课的时候，我都说机会是自己创造的，机会真的就在我们每个人身边，只要你仔细想想，肯定有很多机会摆在我们面前。有很多人是在等机会，机会不是等来的，标准地说，是你愿不愿意伸手去逮住它。

重庆餐饮界很多女精英，如何解读包括你在内的这批重庆女人。是什么特质让你们有这么大的成功?

真正成功的人必定有一个好的人品和价值观，这对人生很重要。比如做火锅之前，我兼职做过药物销售，经理给了我们一个月的时间，让我和另一个女生每人20根人参和8000块钱各自去开拓市场，当时我家里出了些事，我所有的心思和精力全部放在了家事上，尽管开拓市场完全不需要报账，我还是把20根人参和8000元原封不动地还给经理，老老实实告诉他，因为处理家里的事我什么都没干，没想到，三天后公司就把另一个女生辞了，把我叫到他跟前，打算重用我。到现在总结起来，好品质很可贵。

曾经的你和现在的你。最大的改变和收获是什么?

耐性大了，第一次换店的时候，从七张桌子增加到了十八张，装修的时候我特地在店里安排了一个收银台。最初我收钱就是在腰上围个猪腰包，收钱很方便，但是经常会遇到一些不讲理的客人，喜欢结账时‘短斤少两’，甚至有的客人在结账的时候直接把钱扔在地上。那态度就是对我的屈辱，所以每次从地上捡起那些钱的时候，我就暗暗地发誓，下次我一定要在店里腾出一个地方做收银台，让客人走到我面前来付账。

整个创业过程中，经历数次店面的关闭，都是在生意最红火的时候，坚持的信念从何而来?

火锅店第一次遭遇拆迁，给我的打击还真不小，甚至会责问老天对自己的命运打击，火锅店经历了几次关闭后再营业，我每次都发现生意总是比以前更红火，所以总结起来，我就不觉得这是老天在打击我，而是在眷顾我，我想老天可能是嫌我开的店太小委屈了我，给我机会把店开得更大一点，所以我才拥有了现在的一切。想开点，这就是上天的安排。

你的生意经是什么?

诚信，记得当年两路口那个店面刚开的时候，因为有一千多平米，启动资金需要上百万，资金是很大问题，多亏了四方朋友的帮助，也是善有善报吧。当时大黄路店面被强拆时，很多供应商还并不知道这个事，为了让我的供应商拿到钱，走的时候我在废墟上立了一块牌子，写了我自己的联系方式。当供应商们拿到钱时都一一感叹，这笔钱还能拿到手。就因为这样，到现在我和他们的交情就不仅仅是笔生意而已。

走过丝绸之路的收获?

一千多年来，丝路上东来西往的商贾不绝于道，从敦煌壁画中，看到他们的一些真实生活。生活的艰辛和风险，疾病和野兽的侵袭，盗匪的劫掠和屠杀都挡不住超额的商业利润诱惑。一路上有欣喜也会有遗憾，有的壁画难逃人为破坏的厄运，我们现在看到的全是劫后残壁，历历在目，凿凿有据，还有强行剥走的痕迹，清清楚楚地留在墙上，看着很让人心痛。

把感情联系到事业，有何感慨?

篇（4）

齐齐火锅董事长徐伟先生从18岁便从事餐饮行业，至今已有20多年的从业经验。齐齐火锅自上世纪90年代在重庆临江门创办第一个直营店以来，公司发展迅猛，不仅推出了“齐齐”、“齐禧”两大知名品牌，还通过全国的连锁形式发展了庞大的加盟团队，加上同时经营的420多家直营店，为社会提供就业岗位共计21000余个，年销售额22亿多元，为国家纳税1亿多元。齐齐最具特色的是自营的调味品，专门在风景秀丽的歌乐山打造了火锅底料系列产品、专用鸡精等调味品的专业生产基地，年生产能力超过5000吨，打造出了一家集研发、生产和销售为一体的现代化食品企业。不仅齐齐最具特色的调味品传播到了千家万户，广泛应用于家庭和企业之间，就连齐齐特色的九宫格大锅也成了最值得一提的品牌标志。像火红的太阳一样闪耀的铜锅端上，里面划分了九个格子，涮起菜来也整齐划一，足以见得企业的用心和创意，让人有着美好的饮食体验。再看看齐齐特有的品牌Logo，生命力强大的烧不尽的柴在红红火火的衬托下不知不觉就俘获了食客的心灵。

十余年来公司以继承、弘扬、发展、振兴民族餐饮文化为己任，把蕴含深厚文化渊源的巴渝美食――重庆火锅，推向了一个全新的境界。公司在取得辉煌成就的同时更奠定了持续发展的基础，参与筹建了重庆火锅产业（集团）投资股份有限公司，并组织实施了重大投资项目，为重庆火锅走向世界做出了贡献。公司遵循规律，但不因循守旧，博采众长，但不盲目跟风，将餐饮业的特点结合公司的实际情况，从企业文化的构建、发展战略的规划、经营模式的确立、产品质量的保证、以及对加盟企业实实在在的服务与支持等多方面进行全方位的打造，走出了一条符合自己的发展之路。齐齐先后荣获了“全国绿色餐饮企业”、“中华餐饮名店”、“最具影响力餐饮品牌”、“重庆火锅连锁十强企业”、“重庆市著名商标”等诸多殊荣，这样的荣誉对齐齐品牌的意义深远，代表着重庆火锅的品牌荣誉，也是多年来火锅文化积淀的成果。全国餐饮人都开始认识到了重庆火锅的本土化品牌，开始逐渐地接纳融合，对像齐齐火锅这样的老牌重庆火锅更是得到了广泛关注。

董事长徐伟认为，目前重庆火锅正处在发展的高峰期，以前北方，以及沿海地区的人对重庆火锅的麻辣都不是很接受，但现在重庆火锅掀起的燎原之势迅速占领了整个中国乃至世界的市场。它以自身的独特魅力征服广大消费者，逐渐成为餐饮市场的主力军。2012年中国餐饮行业突破2.5亿元，其中火锅营业额达到2200万元。川渝地区火锅行业占餐饮行业市场份额的87%，中部地区也几乎达到五成，上海、江浙一带也有三成。这一现象表明火锅越来越受到全国消费者的喜爱，随着喜爱的加深，火锅的发展形势也会越来越好。

连锁加盟的先驱

连锁经营是齐齐火锅的一大经营特色。在众多火锅品牌中，齐齐火锅脱颖而出成为重庆的十大火锅品牌，并迅速占领了火锅市场。究其原因，徐董总结出了以下三点：

第一个最重要的就是味道。火锅的味道对大众来说，最通俗的评论就是好吃。但要让重庆人都肯定这样的口味，就一定要抓住重庆人的口感，抓住他们最注重的“辣”。口味醇香，回味悠长，辣而不燥，油而不腻，这是齐齐火锅品牌能达到的最正宗最上乘的饮食感触。味道好不好，其实不用多言，品尝过后自然就会了解，齐齐的口碑效应绝对不是空穴来风。第二个重要因素就是品牌的创新研发。超越人们固有的火锅印象，超越本土化局限性的经营思路，这就是齐齐火锅的企业精神。当今时代，不前进就意味着后退，所以研发创新是每个企业都必须而且高度重视的。齐齐火锅从始至今一直都在这方面投入了大量精力，公司成立专业的研发团队，主要围绕火锅的品种、口味，菜品的创新，小吃、糕点的做法上下功夫。现在的齐齐火锅已拥有牛油火锅、清油火锅、无渣火锅，数百种干锅和滋补锅，以及现代年轻人追捧的时尚锅。这些很少有耳闻，独属于齐齐火锅自家的特色锅底口味让齐齐再次体现了它的与众不同。菜品和小吃也根据每个地方的饮食差异进行了分区研发。复制性不高的品牌有自己独一无二的宣传噱头，市场的发展空间更大，竞争力更小，也就更能引来大家的目光。至今为止，齐齐火锅锅的品种数不胜数，光是小吃就有上百种，让众多加盟商都驾驭不及。第三个值得一提的是企业完善的后续支持。在齐齐火锅300多家加盟店里，一个老板开两三家店的情况非常普遍，更为自豪的是其中开了十年的店更占了不小比例。董事长徐伟介绍说：“齐齐火锅是我白手起家的品牌，从无到有，再到现在的规模，我付出了很多艰辛，希望它能茁状成长。这么多年来，我都只做火锅行业，因为专一所以专业。从店面的选址考查、装修设计、前期筹备、人员派遣、培训，我们公司都有一整套完善的后续支持。”

齐齐火锅有着一整套完备的加盟店运作模式，首先，齐齐火锅的市场部会专门负责考察评估门面，然后由营建部对加盟店进行装修设计，设计通过总部相关部门审核过后进行装修，并到总部定制餐具，然后开始招聘员工，总部会对新聘的员工进行专业的培训，也会派总部的厨师到加盟店培训指导两个月左右，接下来企划部负责广告策划，物配部进行相关物料的配送，最后总部会定期到加盟店进行指导。在整个过程中，都有专业的营运部来全程协助。为保证口味和品质，齐齐火锅加盟店的底料由总部工厂统一生产配送，菜品则是由加盟店在当地购买，以最大限度地保持食材新鲜，其他非本地食材由公司统一配送。为保证菜品数量，齐齐火锅对加盟商实行严格的量化管理，避免加盟商“偷工减料”，与此同时，齐齐火锅与各地区菜农合作，保证输送有机蔬菜，在提高食品安全保证食材新鲜的同时降低了采购成本，取得了不错的成绩。齐齐火锅还为适应不同消费者需求，各地区消费水平，以及不同消费者的消费倾向，对不同区域的菜品和价位进行了调整，以适应更广泛的市场需求。

连锁加盟店铺是一个快速复制的过程，而齐齐火锅品牌在自身复制的同时，首先建立起的是自我特色的品牌形象，多年积累的品牌文化是很难被其他同行所复制和超越的。当这样的品牌文化通过一个个加盟商的小点遍布在全国甚至世界，当它们连成线最后形成控制面时，企业的品牌就立住了脚，走出了现有的空间，渗透到了民族文化之中。

突破火锅的本土化经营

针对齐齐火锅的未来发展，必定要打破局限，走出重庆本土。大城市的市场已被新兴火锅产业逐渐占据，但并不意味着本土化经营的企业没有自我优势。火锅产业需要这样扎实的传统品牌进行延续，并且在异地生根发芽。就此董事长徐伟给出了这样的突破口：“齐齐火锅目前的发展目标为食品品牌化和销售网络化。”

篇（5）

新建的棚改工程取名为“福乐城”，寓意为幸福、安乐的生活。如今，这里是一处兼具南疆、伊犁河谷和吐鲁番特色的西域风情建筑群，也是一座民族特色浓郁的新城，当地人将之称为幸福安居新城。

县委政府下狠心改造棚户区

3月，笔者在“福乐城”采访时，这里的居民关于原棚户区状况的介绍，让人触目惊心：

一下雨，垃圾水流进厨房。喝的是压井水，水里有2公分长的红虫子、白虫子。无奈，艾合买提・马木提把虫子捞掉后喝水解渴。就这样，他喝了20多年。喝着、喝着，他双目失明了。

以前这里一下大雨，就积水严重，好长时间消退不下去，而且房屋也漏水，到处都可看到倒塌房屋，道路泥泞打滑无法行走，今年84岁的居民阿里马斯・买买提已在这样的环境下生活了很多年。

阿提坎木・马木提最害怕下雨，因为每次下雨都会全身痛，走路也困难。阿提坎木・马木提一家人从1986年起一直住在土块房子里，由于房屋所处地势低洼，下雨、下雪时屋里全都是水，致使阿提坎木・马木提患上了严重风湿病。

这就是拜城县热斯坦社区棚户区。由于它紧靠台尔维丘克河岸，是一个天然性大坑，80%的区域比河床还低，无任何排水系统。加上房子大都是上世纪五，六十年代修建的，经历了风侵雨蚀后，不能叫房，只能叫棚。所以，它就成了拜城县的棚户区。居住在这里的居民几乎是低保家庭和外来人员等群体，由于微薄的收入而无力改变居住条件。他们只能是忍着，甚至是熬着。

“每天早上几十个人在一个固定的地方上厕所，每天都要排队。这里特别脏，塑料袋、废纸片等垃圾到处乱飞。”居民艾则孜这样告诉笔者。这里被人形象地称之为“一旧、二破、三险、四穷、五乱”地区，对于居民喝脏水、长期住在潮湿房屋、房屋倒塌等问题，也就不足为奇了。

改造棚户区迫在眉睫，势在必行。拜城县委、县政府决定从2011年起实施棚户区改造工程，在规划中，既做到幼儿园、警务室、医务室、文化娱乐、餐饮等功能配套，又做到建筑一流、设施完善，富有地方特点、民族特色和传统风格，包含了“新疆美”的主体元素，体现了时代气息、拜城气派，着力打造集居住、商贸、旅游、休闲于一体的多功能现代化社区。

为此，拜城县委、县政府下了狠心，各相关部门干部也为此付出了汗水。正是有了这一狠心，2600多套新房拔地而起；正是有了这一狠心，2012年5月6500多人住上了新房；正是有了这一狠心，为民生工程投入了7.35亿元资金；正是有了这一狠心，居民回迁率、入住率均达100%，满意率达98.8%。

“住进新楼房后，水暖电齐全，我虽然看不见了，但是我心里特别高兴，真诚地感谢党和政府。”艾合买提・马木提对笔者说。

阿里马斯・买买提告诉笔者，拜城县在实施棚户区改造工程中，把党的温暖融入了每个家庭，居民也把幸福快乐刻在了脸上。

耐心细致的劝说思路

拜城县政府党组成员、拜城县重化工业园区管委会主任、拜城镇党委书记李新斌介绍说，在整个棚户区改造过程中，由于有党员干部率先垂范、做出示范，由于政策惠民、宣传到位，在一定程度上推动了棚户区改造工作向纵深发展，得到了百姓的拥护。“由于遵循‘原地拆、原地建、原居民住’的原则，遵循模拟拆迁、阳光拆迁、友情拆迁的社会管理理念，坚持最大限度地让老百姓知情、参与、决策和受益的群众工作法，模拟拆迁工作做了将近5个月，而真正的拆迁只花了一个半月。”李新斌说。

拜城县坚持“先安置、后征迁”的思路，采用以实物安置为主、货币安置为辅的方式，集中安置，集中复建。对于221户孤老、残疾、重病患者等无能力购买安置房的困难群体，直接安排廉租住房予以安置。

在棚户区改造中，拜城县出台鼓励搬迁政策，对在第一、二、三协商期内签订搬迁协议并按时搬迁的，分别按照搬迁户房屋征收补偿总额的10%、8%、5%给予奖励，调动了大部分居民的搬迁积极性。但是，改造过程中仍然出现了几十户钉子户。对他们实施和谐征迁，说起来容易，做起来就难了。李新斌介绍说，钉子户一般有四种人：舍不得老房子的人；喜欢住平房的人，因为住楼房后还要增加各类费用；想搬迁，但觉得补偿低的人；由于思想工作没有完全做到位，出现了赌气、喜欢“打一元钱官司”的人。

基于此，工作人员在实践中探索总结出找到了应付钉子户的办法：一种是，耐心做工作，动员各种社会力量，寻找钉子户的“铁哥们”，请他们说话，消除钉子户的抵触情绪；另一种是，请县上的老领导、有影响力的人物随同去做钉子户的工作，效果果然出人意料。要是找不到钉子户的“铁哥们”、县上的老领导，那只有使用“感动法”――第一次挨骂、第二次吃闭门羹，第三、第四次仍不气馁……直到感动钉子户为止。一位参与动员拆迁的工作人员风趣地告诉笔者：“去了十几次钉子户家，就有十几种不同的收获和体会。”

暖气阀的故事

棚户区改造完成了，针对棚改区居民就业难的问题，拜城县实施“一户一人一技”培训工程，免费对棚改区居民进行就业培训，就近就地组织到工矿企业务工。将符合条件的棚改区居民纳入最低生活保障范畴，做到动态条件下应保尽保、分类施保。茹克满・热合曼参加技能培训后想利用自己的商铺开一家蛋糕店，但是苦于没有启动资金，在社区妇联的帮助下，她申请到了5万元的妇女创业小额贷款，她的蛋糕店终于开张了，激发了周围群众创业的激情。

棚户区改造完成了，“福乐城”商铺齐刷刷开业了。为了刺激、带动消费，阿克苏地委委员、拜城县委书记杨发森多次带领四套班子领导及广大党员干部光临“福乐城”数个经营商铺，带头购买、品尝居民自产的食品。

“你的火锅很上档次、也很有特色，以后如有困难，可以找县委、县政府。”今年37岁的斯拉木・伊明谈起杨发森光临丛林烤肉火锅店的事情，至今备感自豪。斯拉木・伊明将原来分配84平方米的商铺出租，重新租用了一个161平方米的店铺，主要经营阿克苏民族火锅。杨发森经常到他的火锅店自费消费，并多次在全县干部大会上提起此事――“福乐城”的火锅店很有特色，大家尽管放心去消费。

“自从杨委员光临火锅店后，生意逐渐火爆起来，目前10个管理人员每天应接不暇，每天的营业收入在3000~6000元。”斯拉木・伊明高兴地告诉笔者。

在今年3月拜城县举行的“齐发声、明法理、辨是非、促和谐”暨深入学习贯彻自治区及地区关于维护稳定有关文件精神宣教活动中，其中“大讲赛”等活动以家庭日用品作为系列奖品，杨发森要求以政府采购的名义在“福乐城”购买价值近百万元家庭日用品，发给各乡镇支持举办各类竞赛活动。

篇（6）

关键词特许经营餐饮业业态

1987年肯德基进入我国，拉开了我国餐饮业特许经营的序幕。经过20多年的发展，特许经营现已成为中国餐饮业经营的重要模式。中国餐饮业特许经营从照搬国外模式，到找到适合自身的发展模式，发展同时也存在局限和不足。

相关研究主要集中在以下业态：快餐、中式正餐、火锅和休闲饮品类。快餐业因方便快捷而受消费者喜爱，是行业中最早发展特许经营且发展迅猛的业态。中式正餐南北风味迥异，需开发新的特许经营模式。火锅是近几年发展最快的业态，南北各地火锅店铺崛地而起。休闲饮品业也大行其道，呈现蓬勃发展之势。

一、我国餐饮业特许经营的研究现状

针对中国餐饮业特许经营的整体现状，黄欣（2004）、郝钧（2010）指出我国餐饮业特许经营理念不正确，以特许经营获取最大利润；体系不完善，没有成套的完备体系来确保特许有效进行。

牛宇（2005）从诸方面指出餐饮业特许经营现状：特许经营在各地餐饮额比重增幅明显；正餐和快餐是主要业态；主要集中在东部、中部地区的竞争市场；内资餐饮业的特许经营发展缓慢，外资份额增加；另外，超大型企业的主导作用显著。

针对各餐饮业态，杨晓兰（2007）、罗力任（2008）指出，中式快餐现已进入盘整期、整体增长相对偏低；西式快餐获政策支持、销售额增长最快；火锅行业高速发展、直营店增长迅速；休闲饮品业乱中有治、迅速扩张。

钱洁（2007）指出我国餐饮品牌尚处在起步和培育阶段，正逐步从照搬国外模式到探索适合自身的经营方式市场理念转变，但是操作经验等远未达到西方国家水平。

而针对中式餐饮，学者有不同的看法。

王佳（2006）、张欣蕾，王红双（2009），从经营规模、经营品种、制作工艺和经营体系指出不足之处，具体表现为：中餐单体店规模小；菜单种类有限，限制规模；工艺独特难以标准化；经营体系不完备，难以稳中求发展。

郝钧（2010）也认识到我国餐饮业特许经营起步晚发展迅猛，他特别指出中餐面临考验挑战，我国餐饮业特许经营没有形成体系或体系不成熟。

《2008-2009中国餐饮业特许经营发展报告》中指出餐饮业特许经营特点：“股东合作”等创新加盟模式越来越多地为餐饮连锁企业采用；小肥羊等企业成功的上市对餐饮企业有很大的示范作用；火锅业态特许经营的发展动力最足；“时尚”，“休闲”成为新的亮点；产业化发展。

众学者主要从不同方面对餐饮业特许经营的现状进行分析，同时特许经营在中国餐饮业的发展也存在诸多问题。总结发现主要有以下四方面问题。一，餐饮企业自身存在不足，特许经营理念不正确，没有树立品牌意识；对受许方的管理不善；物流配送技术落后。二，宏观环境限制发展，市场开放形成激烈的竞争态势；竞争者日益增多；市场存在盲目特许现象；技术环境不高；没有匹配的成熟的政策法律体系支持我国餐饮业特许经营发展。三，行业形势不容小视，欺诈现象见多不怪；体系建设不完善。四，微观环境面临挑战，顾客越发成熟；受许者众多；供应商管理不善。

二、我国餐饮业特许经营的对策研究

通过对文献进行整理分析，作者总结得出各学者主要从企业和政府等相关组织两方面给出对策。

（一）餐饮企业应该加强自身建设。加强对特许经营的认识；建立完善的供应体系；树立品牌意识，加强品牌建设；建立严格的管理制度；选择适合的发展方式；重视培训，培养专门人才；借鉴国外成功经验。

（二）政府和相关组织应完善特许经营法律建设，提供积极的环境。制定和完善法律法规，保障行业健康发展；建立起完善的特许经营运作体系；构建政府、行业协会和餐饮企业互动的管理模式；政府应鼓励成立为加盟者把关的咨询测评机构。

现有的文献主要采用案例分析的方法，对我国餐饮业特许经营进行分析和研究。在对策型研究类文章中，案例分析法不失为一种有效的方式。现有文献分析的案例繁多，主要有西式快餐如麦当劳肯德基、中式快餐如永和豆浆大娘水饺、中华美食如全聚德狗不理、中式正餐如俏江南、南北火锅店如海底捞小天鹅、特色餐饮品种如吉祥馄饨土家烧饼等。所分析的案例有成功品牌也有失败招牌。

三、相关研究的不足

文献以案例分析为主要方法，以描述性文字为主，缺乏科学性和规范性；文献多是对策型研究，实证研究缺失；所采用案例不全，不能代表；研究缺乏理论支持和数据支持；研究所提供对策主要集中于如何提高食品安全卫生和健康，从业人员行为与顾客满意度指标体系的建设，标准化设计等层面，应进行深层次研究；多数文献只是总结和罗列前辈的观点和语句，缺乏权威性。

四、结论与展望

我国餐饮业特许经营的研究取得了一定的成果，但是仍存在不足。作者认为：本领域的研究视角需多样化；今后研究方向应与我国餐饮业的发展方向一致。随着我国餐饮业特许经营的成熟，本领域的研究将逐渐丰富，并形成特色。

参考文献：

篇（7）

十年树木，百年树人。半年前我满怀憧憬与向往以实习生的角色踏入了与专业对口的工作岗位，当时老师对我说“现在你有着学生与员工的双重身份、要时刻注意自己的言行!谨记校纪校规，同时也要服从企业规定!带着迷茫与畏惧，来到了实习单位～眉州东坡餐饮企业管理有限公司!我的岗位便是眉州东坡酒楼一名极普通平凡的服务员，万丈高楼平地起，所以我并不排斥这份工作!经过三天的总部培训，我被分配到眉州旗下的一个小门店，这里几乎都是四川老乡、不一会儿便于她们熟识并侃侃而谈!

在这里与学校接触的东西差异太大、对于我这个初出矛庐的学生来讲有着一定的难度、所幸的是我所学专业能为我提供可观的学xxx度，很快便适应了这里，慢慢的能如期有效的完成上级分配的工作与学习任务逐渐的我掌握了眉州的组织结构、人事关系、企业、!文化，使我慢慢的开始了解社会企业市场运营程序!

在这儿我每天都能学到很多东西，现在才感觉到最厚实的文章不在书本里，而在生活中。终于明白“年光似鸟翩翩过、世事如棋局局新”的真谛!在学校、在老师的庇护之下，我们只走得了平路、上不得陡岭、更过不了险滩。

实习就是实践并学习，为自己充电，让自己与时俱进。遇见过困难、收获过惊喜、体验过失败、也得到过满足!就像眉州人的核心价值观总结的一样“我工作我快乐、我耕耘我收获”

记得我工作中遭遇的瓶颈，因为一杯水险些被客人投诉、买单忘加酒水造成自己买单、因为自己的疏忽大意点错菜、因为工作压力与同事之间闹过情绪。有时候看见客人对我怒不可遏的表情便会不知所措信念会在那一瞬间被瓦解、曾经想要放弃、可恍然之间想起曾经对自己重复过的那句话“你可以放弃你学习的机会，但你的竞争对手不会!”无数次一个个沉甸甸的问号在我脑海里盘旋，有过挣扎有过纠结。努力说服自己站在意志力的最前端不断的完善自己、挑战自己!努力的做一名优秀的员工。在工作中虽说不是面面俱到、但也做得有声有色。最大的缺点就是速度慢、在有的老员工看两个包间自己却看三个包间的时候心里有过不平衡、有过埋怨!但想想这样不是更能考验自己的实力吗?

虽然我速度跟不上她们的进度、但我坚信勤能补拙。每天同事下班了我多花点时间加加班、第二天就会比别人快得多、也比她们做得更细致更完美!

如今的我、今非昔比!不在那么内向胆怯。而是活泼开朗、乐观积极!在大家眼里实习个阳光自信的女孩!在这实习六个月、我曾两次被评为“微笑之星”这给了我内心很大的鼓舞、使我对我的未来有了更进一步的肯定!现在觉得自己的梦想与希望不在是纸上谈兵!

工作中运用的东西其实很简单、只要套公式似的就能完成一项任务。有人说实践是证明真理的唯一标准、现在我也认同这个说法，并且我觉得学习是我止境与国界无所谓深浅的、只要学进了、学精了便能触类旁通了…

在自己经历的每一个案例、都将成为我人生中储存的最有价值的宝贵财富。是使我拥有美好明天的见证非常感谢学校能给我提供这么珍贵的实习机会、也很感谢实习单位为我提供这个事业舞台、还有对我谆谆教诲、默默支持我关心我的老师们!大家的明天都会更加辉煌!

最新关于餐饮培训的心得体会

能加入__这个大家庭是件很幸运的事情，更幸运的是在我第一天来__上班就赶上公司聘请上海餐饮业的风云人物高经理和周经理来公司讲课。如果说来__之前我对餐饮业的认识和心得还只是一些零零碎碎的东西，那么经过高经理和周经理的点拨我对餐饮业的理解和认识更深刻，更系统化了。

一、餐饮行业的趋势

如果说别的行业有朝阳行业和夕阳行业之分的话，那么餐饮业永远是朝阳行业，而且是最大的行业之一，它的产值在国民经济中占有很大的份额。随着我国经济的发展，国民生活水平的提高，人们选择在餐厅用餐的几率会越来越高，但是顾客也变的越来越挑剔，要求也越来越多。他们不仅仅来吃我们的提供的菜品，也吃我们服务，吃我们的环境，吃我们的文化，吃我们的特色，吃我们的主题，吃我们的理念，甚至吃我们的卫生间等等。所以这个行业的竞争会越来越激烈，最明显的例子是作为西方文化象征的KFC竟然在激烈的竞争中推出了米饭、豆浆和油条。

我以前是做火锅的，对火锅这个细分市场比较了解，就拿火锅这个细分市场来说吧。海底捞最近比较火，它推出那么多的超值服务，借助口碑宣传和网络媒体比花几个亿的广告费的广告效果还要具备杀伤力，更具杀伤力的是顾客在它的影响下慢慢的会认为火锅店提供这些是应该的，理所当然的，你不提供这些是有欠缺的，一下子就和其它品牌的火锅店拉开了档次和距离。所以去年其它品牌的火锅店日子都不好过。

二、员工的管理

在西方现代化思想的影响下，禁锢中国几千年的'孔孟封建思想赋予炎黄子孙的奴性也慢慢的消失了，在崇尚自由与平等的现代社会条件下，工作只有职位之分，没有高低贫贱之别，所以人管人是管不好的，人管人怎么去管啊!我想好员工不是管出来的是带出来的。特别是这些90后，他们追求个性张扬、自由和随性，年龄比较小还谈不上职业素质和职业道德，更谈不上生存的压力，是在父母为其搭建的温室中长大的。所以在日常的工作中他们需要的是关心和认可。我们必须跟着改变，如果还抱着前几年的思维方式来管理他们，肯定会出现很多的问题。

我最欣赏和崇拜的管理模式就是宗教，这个诞生几千年的老古董到现在还能使成千上百万的教徒忠诚于自己心中虚无缥缈的信仰，主要在于思想的控制，经受住了历史的洗礼和考验，真不愧是管理的最高境界。与时俱进，结合一些现代的管理理念就是：成功的管理者能使自己的思想和行为来影响员工的思想和行为，甚至使自己的思想成为员工的思想，使员工的思路跟着自己的思路来走，这样大家才能齐心协力，一条心，力气往一个方向使，必能达到企业的经营目标。这就要求我们管理人员必须以身作则，这和咱们__树立“榜样的力量|”不谋而合。但是在日常的工作中要掌握好一个“度”和平衡点，不然线放太长了会收不回来，使员工产生消极的心态。至于这个“度”怎么来掌控，是一种艺术，这就要看管理人员的经验了，具体的量化标准我还在探索中。

三、服务的理解

还记得_总给我面试时问我“对服务是怎么理解的”，我的回答是8个字：满意、满足、惊喜、感动。接着又问我怎么样才能做到让顾客惊喜和感动，是啊，让顾客满意和满足我们用心就可以做到，至于怎么样才能让顾客惊喜和感动，其实我心里也没有底，我也一直再探索可以操作的具体量化标准，我上班的第一天在_经理那里找到了答案，他提出了经典的“三个机会”：

1、当准备向顾客说“不”的时候，那么用心做事的机会来了;

2、当顾客需要个性化服务的时候，让顾客惊喜的机会来了;

3、当顾客需要帮助的时候，让顾客感动的机会来了。

最新关于餐饮培训的心得体会

从这次餐饮服务员培训，改变我认为干餐饮服务员是没有前途的消极想法;树立了干一行，爱一行的思想，知道了一个人是否有所作为，不在于他从事何种职业，而在于他是否尽心尽力把所从事的工作做好。具备了我的从业意志和端正了我的工作态度;知道了成功服务员应有的素质，从而增强我的从业意识，立志要么不做，要做就做一个有理想、有道德、有知识、有纪律的合格服务员

我学会了服务宾客的原则;服务宾客的程序;服务中工作细则;宴会出菜程序;托盘的技巧及端托行走的步伐;铺台、摆台的注意事项;换烟灰缸的重点;点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识;处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧;餐厅开市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个优秀的服务员奠定了基础。

在这次服务员兼职工作中我总结出作为一个优秀服务员要具备。

热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就是热爱工作的人。

迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地投入工作并胜任工作，以提高工作效率。

要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。

要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。

要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功

责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。

篇（8）

在随后的一年多的时间里，北大光华管理学院两位教授对海底捞进行了深入研究，甚至派人“卧底”当服务员，总结海底捞的管理经验。教授们好奇的是，海底捞服务员对职业的认同感，竟远远高于他们所带的MBA班学生。

重庆市火锅协会会长、小天鹅集团总裁何永智也发出号召：我们要学习海底捞的创新措施，提升重庆火锅产业的消费附加值和重庆火锅的整体档次。

一时间，各行各业掀起了一股向海底捞“学管理”、“学营销”、“学服务”的热潮。海底捞俨然不再是一个火锅店的代名词，转而上升成为一种现象。

服务胜于产品

在成为中国餐饮百强之前，作为火锅之乡的川渝本地人，也很少听说过四川有一家知名火锅店叫海底捞。直到它在京沪两地红透半边天、媒体长篇累牍地报道、各种研究文章充斥众人眼球之前，它只在四川简阳开了一家店。

也许在许多人眼里，海底捞颇有些一夜暴富的味道。可甚少有人知晓，冰棱一角下是这个新兴企业默默坚守15年的原则――服务胜于产品。

张勇的创业经历，颇有些传奇色彩。1994年，身为拖拉机厂电焊工的他，在街边摆起了四张桌子，开始卖麻辣烫。这就是海底捞的前身。

“我不会炒料，只有买本书，左手拿书，右手下料，就这样边学边炒。”张勇当时并不会做火锅，只能照着书本摸索。这样的“伪劣产品”自然不可能得到客人的青睐。

“想要生存下去只能态度好些，别人要什么快一点，有什么不满意多陪笑脸。”张勇回忆道，“你什么都不懂，如果连最基本的谦虚和对客人友好的态度都失去的话，你还做什么生意?”

创立之初，海底捞生意并不好。冷冷清清几天过后，终于迎来了第一拨客人。让他没想到的是，结账时客人竟然一致评价：味道不错。

等客人一走，张勇品尝了一下自己做的火锅，发觉底料中放入了过多的中药而味道发苦，简直难以入喉。这样的火锅也能得到客人的好评?张勇反复思忖后恍然大悟：原来是优质的服务，弥补了味道上的不足。

认定了这一点，张勇更加卖力，帮客人带孩子、拎包、擦鞋……无论客人有什么需要，他都二话不说，一一满足。其独创的招牌接待动作：右手抚心，腰微弯，面带自然笑容，左手自然前伸作请状，今天在海底捞仍随处可见。

凭借一腔热情和体贴入微的服务，几年之后，海底捞在简阳已经是家喻户晓。

颠覆服务

张勇以服务胜于餐饮为经营理念，最大限度地发挥海底捞员工的主观能动性，使得“海底捞特色”日益丰富。2004年7月，海底捞进军北京，开始了一场对传统服务单一化的颠覆革命。

也许您听说过“变态服务”这个专属于海底捞的疯狂名词。

在海底捞，顾客能真正找到上帝的感觉，甚至会觉得不好意思。有食客就曾点评：“现在都是平等社会了，让人很不习惯。”但他们不得不承认，海底捞的服务已经征服了绝大多数的火锅爱好者，顾客会乐此不疲地将在海底捞的就餐经历和心情在网上，越来越多的人被吸引到海底捞，这种情绪感染一时在顾客中所向披靡。

如果是在饭点，几乎每家海底捞都是一样的情形：等位区里人声鼎沸，等待的人数几乎与就餐的相同。这就是传说中的海底捞等位场景。

海底捞把困乏的等待过程变得合理的舒适：手持号码等待顾客一边观望屏幕上打出的座位信息，一边接过免费的水果、饮料、零食；如果是一大帮朋友在等待，服务员还会主动送上扑克牌、跳棋之类的桌面游戏供大家打发时间；或者趁等位的时间到餐厅上网区浏览网页；还可以来个免费的美甲、擦皮鞋。

即使是提供的免费服务，海底捞也一样不曾含糊。一名食客曾讲述她的经历：在大家等待美甲的时候，一个女孩不停地更换指甲颜色，反复地折腾了大概5次。一旁的其他顾客都看不下去了，为其服务的阿姨依旧耐心十足。

待客人坐定点餐的时候，围裙、热毛巾一一奉送到眼前了。服务员还会细心地为长发的女士递上皮筋和发夹，以免头发垂落到食物里；戴眼镜的客人则会得到擦镜布，以免热气模糊镜片服务员看到你把手机放在台面上，会不声不响地拿来小塑料袋装好，以防油腻……

热毛巾每15分钟准时更换一次；如果你带了小孩子，服务员还会帮你喂孩子吃饭，陪他们在儿童天地做游戏；为抽烟的顾客准备烟嘴，并提供牙刷、牙膏等来消除口味；过生日的客人，还会意外得到一些小礼物，餐后，服务员马上送上口香糖，一路上所有服务员都会向你微笑道别。

花便宜的钱买到星级服务的经营理念，毫无疑问，经常会让人流连忘返，一次又一次不自觉地走向这家餐厅。

海底捞的平等主义

员工是品牌的代言人、尊重员工……这些被奉为圣经的管理理念自然地发生在中国一家小企业的身上，而仅仅是依靠“与生俱来的本能”。

作为北方区的总负责人，袁华强每个月都有一项特殊的任务：去员工的宿舍生活三天。目的在于体验员工的衣食住行是否舒适，以便及时地改善。员工从来不叫袁总，而是亲切地唤他袁哥。在海底捞分店，他与同是来自家乡的小服务生随意地开着玩笑，互相拍着肩膀。“在海底捞，店长也可以跟普通员工一起，去给客人端锅打扫。”

在记者看来，很大程度上，这得益于张勇充满理想主义的“人生而平等”的价值观念。现在海底捞的核心高管，除了财务和工程师是外聘外，其他都是在海底捞从基层开始，一步步走到现在的普通人。袁华强几乎干过海底捞所有的职务：门童、厨师、洗碗工……至今他还记得刚进入海底捞时，曾连续三个月吃菜花的经历，直到现在他还对这种寻常蔬菜留有阴影，同时，这种从苦难中成长起来的亲身经历也让他们保持着一颗平常心。在最近一次的公司高层会议上，员工早餐被重新提到议事日程上。“希望能够尽量让员工每天都可以品尝到不同的饭菜，如果某日员工不吃饭，我们会反省，是不是你给他提供的不够好?”袁华强说，“太多人往高处走的时候，都忘记自己原本的样子了，其实对员工的尊重不过是人的本能。”

管理挑战

“跟着感觉走”为海底捞创造了一个理想王国，未来它需要从“摸着石头过河”过渡到清晰规划的阶段。

但是，海底捞的成长和扩张，也为其赖以生存的企业和价值观的延续带来了挑战。以张勇表示的稳扎稳打发展企业来看，海底捞如今在全国的店面加起来不过20多家，每年的扩张不超过5家，看来“把海底捞开到全国”这个计划也并非唾手可得。

以海底捞如今的经营理念，储备更多拥有海底捞服务思维的管理者和一线员工是企业目前必须面对的一大难题。现在的海底捞的4000名员工，采用核心员工的言传身教的培训方式。很难想象，当员工人数增加到40000名后，海底捞还能采用这样的方式而不走样。为此，海底捞特别成立了一个培训学校。当然，其效果还有待观察。

同时，在个性化消费的今天，海底捞引以为傲的服务，也渐渐显露出来一些隐忧。需要空间消费的顾客表示“屡次被服务生插话和打扰的感觉并不好”。与员工高谈阔论地和客人演讲相比，也许海底捞更应该注意在发扬服务概念的同时所应该把握的度。

篇（9）

有一次大家相约去一家比较高级的酒楼用餐，为此阳阳和俊俊还精心打扮了一番，整洁又不失体面。但是没想到婆婆穿了一件旧汗衫、拖着一双已经破旧不堪的夹脚拖鞋出现在大家的面前。汗衫的领口因为多次搓洗已经松驰变形，最要命的是，前面还滴了几滴酱油渍，虽然看得出经历了几番清洗，但淡淡的痕迹足可辨认――这对外貌协会资深会员的阳阳来说，绝对是犯了大忌。那几滴并不明显的酱油渍，深深刺在阳阳眼里，扎眼得很；而夹脚拖鞋在大理石地面上发出的“啪啪”声，也重重地打在了阳阳的心头。一顿再美味的菜肴也顿时变得索然无味起来。阳阳感觉邻桌的那对顾客投来了异样的眼神，不仅是邻桌，连服务员的目光也让阳阳浑身不自在……

那天，俊俊特别想吃涮羊肉，和阳阳约好下班直接去家附近的火锅店，还叫上同样住在附近的婆婆，好多点几个菜。结果一到店里，就看到婆婆顶着满头的“发卷”坐着，并且穿了一套家居服。这让俊俊也禁不住皱了眉头，忍不住责怪了两句。没想到婆婆一点不以为然，直说反正饭店离家近，懒得换衣服了，自己舒服就行。从此后阳阳更不愿意和婆婆一起外出用餐了。

婆婆这样想：那些衣服只是旧了，又没有坏，穿还是能穿的呀，要是新衣服吃饭弄脏了，也很麻烦的。我们这把年纪的人都是苦过来的，能省就省，绝不浪费。他们小年轻要好看，喜欢换“行头”是他们的事，我们只要舒服就行了。那家饭店这么近，要是再换套衣服，这么热的天，回家又是一身汗，太麻烦了。

篇（10）

(一)机构设置

全县设立卫生监督机构1家,共有卫生监督员14名,其食品卫生监督股室2个,人员8名,负责全县餐饮经营企业的卫生行政审批及日常监管工作。

(二)食品卫生监督机构的主要监管内容

按照行业规定，该县卫生监督机构具体工作有：负责餐饮业的选址、工艺布局、从业人员卫生，食品卫生，发放卫生许可证及餐饮业的日常监管;负责保健食品专营店或药店经销专柜的卫生许可的审批及保健食品的日常监管。

(三)行政工作(许可、监管、执法)依据

《中华人民共和国食品卫生法》第三条、第二十七条、第三十二条、第三十三条、第三十九条至第四十九条、《黑龙江省食品卫生管理条例》、卫生部《食品卫生许可证发放管理办法》《黑龙江省食品卫生许可证发放管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范等。

(四)卫生许可情况

全县共有餐饮业339家，其中县城内224家，农村乡镇115家，从业人员1089人。按照餐饮业量化分级管理的标准，多数饭店没有达到A、B级标准，少数餐饮业只能达到C级企业标准，而且经审查验收合格并发放《食品卫生许可证》的只有84家。

(五)监管内容

食品卫生监管内容主要是餐饮业及集体食堂的卫生监督检查。对食品企业监管频次是一、四季度季监督，二、三季度月监督。监督检查的内容有从业人员健康证，单位卫生许可证，原料进货索证情况，畜禽肉及其制品使用情况，食品添加剂使用情况，食品保存情况，餐具、用具消毒保洁情况，单位卫生组织及卫生制度落实情况。

(六)卫生监督部门尽职尽责

餐饮业的监管工作是长期的、动态的。卫生监督部门在监管中取得了较突出的成绩。多年来卫生监督部门对全县食品生产经营企业实施准入管理，依法发放卫生许可证，依照职责分工加强监管，确保了餐饮业的卫生安全状况，特别是在各重大节假日及重大活动期间，都尽职尽责完成了卫生监督任务，迄今为止未发生一起重大食品卫生安全事件，每年食物中毒发生率也都远远低于5/100000的指标，较好的维护了全县的对外形象和社会稳定。

二、存在的主要问题及产生的原因

按照现行餐饮业验收标准，餐饮业应按要求事先向卫生监督部门呈报申请，提交设计图，厨房和餐厅的硬件设施设备都有法定标准。但从实际看，都是先开业后申请，以致造成很多业户的设施设备达不到要求。目前餐饮业存在的问题主要有以下几个方面：一是大多数饭店厨房和餐厅的面积比例达不到有关标准。二是没有做到事前申请，不经验收，随意从事餐饮经营活动的现象屡禁不止，随意性、盲目性从事餐饮业的现象较为普遍;三是消毒设施不健全，食品卫生达不到标准;四是卫生制度执行的不好，法律意识、安全意识淡薄，潜在的食品安全风险较大，餐饮业普遍存在着难于管理的现象，卫生条件和设施存在极大隐患的小型餐饮业占多数，对从业人员的管理上存在着流动性较大，不便于健康管理的问题。五是从业人员健康检查做的不好，无健康证的人员从事餐饮工作的人员大有人在。六是企业倒闭和新增企业的频率较快，难于监督，不便于监管，餐饮市场变化的节奏加快，给监管工作带来困难，目前处于监管不到位，缺乏成型的监管模式。七是由于现行法律法规存在的欠缺和空白及资金、车辆、采证工具的不足，制约了食品卫生尤其是餐饮业监管工作的进一步开展，卫生监督员培训经费不足，知识更新慢，不能很好适应餐饮业监管要求。八是各执法监管部门配合、协调工作尚需加强，执法力度有待于进一步提高。这些问题的产生，有历史遗留的问题，还有人们食品安全意识淡薄的问题。更重要的是全县整体经济水平相对落后，餐饮业卫生状况底子不好，D级餐饮业底数偏大，由于社会下岗职工较多，谋业出路少，现实经济状况与监管之间存在相互碰撞的问题。如果一旦严格按标准执行，80%的企业达不到从业要求，就意味着将有一大批下岗职工失去就业机会，依法取缔恐怕引起社会矛盾，这是监管工作最难解决的实际问题。另外，监管部门的人员少，难以达到检查频率，存在监管盲区和死角的问题。

三、关于加强餐饮业管理的建议

(一)加强培训学习，增强从业人员依法经营意识和安全意识，增强企业自律。

(二)严把企业准入关，对达不到要求的坚决不予发证，并严厉查处无证经营行为。

(三)建议在机构改革过程中，增加监管人员编制，地方财政拨付专项经费，在检测设备上加大投入，确保餐饮业监管工作有一个新的起色，尽快解决监管不到位、措施不到位的问题，以确保公众的饮食安全。

(四)加大《食品安全法》的学习宣传力度，要采取进农村、进企业、进社区进行广泛宣传，提高全民食品安全意识和自我保护意识。要积极组织召开不同层面的座谈会、研讨会，研究餐饮业管理的新方法、新途径，并开展专题辅导，使公众的食品安全意识、法律意识和责任意识有一个新提高，推动食品监管工作上档次、上水平。特别是《食品安全法》实施在即，将由食品药品监督管理部门承担对餐饮业、化妆品和保健品的监督工作，对于这项新的工作，相关人员要掌握必要的法律法规和专业知识，完成角色转换，争取在原有的基础上能有所突破，有所创新。

餐饮市场调研报告范文二一、调研目标、方案设计及组织策划

(一)调研目标

总目标：通过深入细致的调研黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。

分目标：

1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状

2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调研

3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题

(二)调研对象及形式

根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握，本次调研以在校大学生及经营商家为重点调研对象，以消费者需求现状与趋势为重点调研方向。采取区域分组调研的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调研方式以问卷调研为主，访问调研及市场观察为辅，间或幽灵实验调研，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

调研对象抽样：

1) 在校大学生消费者抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。

2) 校食堂工作人员抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。

3) 黑大附近现有经营商家抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。

调研方式：1)问卷调研 2)访问调研3)市场观察4)电话网络调研5)幽灵实验调研等

调研的主要内容：

1) 在校大学生消费者调研主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。

2) 校食堂工作者调研的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。

3) 现有经营商家调研的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。

4) 访谈调研内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。

5) 幽灵实验调研内容：切身的感受23家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。

(三)调研组织实施过程

调研组共有3人，进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调研。

二、调研的主要统计结果及分析

本次调研共收回有效的在校大学生消费者调研问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调研小组的小结报告，获得黑大餐饮市场调研结果如下：

1. 黑大餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。

首先，从实地调研的结果来看，黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示。其次，黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费者，据有关资料统计，黑大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从黑大所处的地理环境位置来看，位于南岗区，消费水平还是较高的。通过问卷调研，黑龙江大学在校学生月平均消费在1500左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。

图表1

北门餐饮类型及分布情况

类型中式快餐店中式传统餐馆特色小吃店西式餐馆火锅店糕点面点店奶茶咖啡吧

数量 16 26 35 3 3 6 10

表2

黑大在校学生的月平均消费分布情况

消费层次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上

所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%

2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍

大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素

3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天

4. 消费主体一般趋于24人，消费能力较高

5. 黑大餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化

6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新

(二)黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析

1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣

3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定

5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低

6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等

7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣

8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道

9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣

(三)黑大附近餐饮店经营现状及分析

1. 不断有新的商家参与黑大餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化

3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加

4. 黑大餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障

篇（11）

人们对川菜的第一印象是什么?毫无疑问一定是川菜的麻辣。

麻辣真是奇妙!很多川菜一入口，就会舌头发麻，张嘴丝丝吸气。再吃几口后，浑身大汗淋漓，血脉通畅，意气飞扬。有了麻辣的刺激后，让你突然感到生活原来如此丰富多彩，哪怕是一向自卑的人，因为能吃凶猛暴烈的麻辣，也能找到自信和征服的满足。

麻辣口味很容易上瘾，一上瘾就是一顿不吃想得慌。于是我们就不难理解川菜为何能在中国攻城略地、横扫八方，川菜为何能成为中国所有菜系的执鼎大派之一。

要谈川菜的中心发源地，就不得不提成都和重庆。

成都是川菜的中心，大大小小有3万余家馆子，堪数世界第一，于是成都也有了“美食之都”的无上雅号。更重要的是，在成都集中了川菜的各大派系，可以说能在成都站稳脚跟的川菜馆，都练就了一身川菜真功夫。

成都最多的是以正餐为主的川菜馆，而重庆不同，重庆汇聚了各种川味火锅，享有“中国火锅之乡”的名号：年产值高达百亿元，而从重庆走向全国的火锅连锁店更是占据了中国连锁火锅市场的80％以上的份额。

要谈川菜口味的特色，毫无疑问，麻辣是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻又辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜看中，比如功夫、霸王等系列菜肴。

但是，麻辣在四川还有更为细腻的演绎和变化，譬如川东偏重于“麻”，川西偏重于“香”，川南偏重于“辣”，川北偏重于“咸”。除了以上四种板块的麻辣风格外，川菜还由不同的辣椒品种、调味料原料、烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、鲜辣、酸辣、甜辣等多种味型，从而构成了川菜迷人又多变的麻辣风情。

所以你要投资川菜，首先就要根据你当地的口味特色，选择大家所认可的麻辣底色，然后才能制定相宜的菜谱和招牌菜，否则水土不服也是常事。

正餐、火锅、小吃：各有特色，各有投资价值

大量的招牌菜、特色菜，让川菜显示出了各种独特的魅力。如以地域特色或名家传承，川菜中就有广汉连山回锅肉、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、廖记棒棒鸡、二姐兔丁等；如从传统家常菜人手，经久不衰的鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉丝等，更是不少川菜馆在各地立身的招牌。

但美味的川菜也不是容易制作的。具有四川本地特色的原材料、配料和辅料等，往往在川菜走向全国的同时，因为采购、运输的困难，导致了成本的增加，所以很多川菜馆都在本地。

同时任何一家川菜馆中，菜品数量少说都有上百个。因此无论从厨师的技术、采购原料的准备，川菜的正餐都较为复杂。

所以川菜的正餐类餐馆，最容易挖掘特色管理上较复杂。

重庆火锅与川菜正餐相比，平民化的特征更为明显。相传现代重庆火锅本身就是源于码头工人和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊。

在重庆火锅的发展过程中，火锅的汤底和调料是决定火锅口味的关键。这也是由于火锅“一烫百味鲜”的缘故。不少老字号的重庆火锅店，更是以鸡、鱼、牛棒骨熬汤为特色，开发各式滋补火锅；也有不少是以调香为主，用五香、豆瓣味火锅刺激食客们的味觉和嗅觉；更有不少新兴重庆火锅以清淡营养为题，开发清油、素油火锅。

由于重庆火锅的汤底和调料可以集中制作，火锅的下锅材料可以集中采购，因此与川菜正餐相比，川菜的火锅类餐馆在管理上更容易标准化，管理难度和投资风险都较容易控制。这也是火锅在连锁加盟的区域扩张方面，明显走得更快、更远的原因。

川菜的小吃类餐馆，最有发展潜力，但经营的规范性最差。

川菜中的小吃以做工细、品种多、物美价廉而闻名，品种数以百计，有面食、米食、肉食三大类。

在川菜小吃中，川南最出名的是宜宾燃面，川北如雷贯耳的是凉粉，川西出名的比较多，如龙抄手、钟水饺、担担面、赖汤圆、叶儿粑、马蹄糕等。

与正餐和火锅相比，目前四川小吃的经营管理水平最低，能成系统的连锁加盟并不多。但对于中小投资人来说，四川小吃非常具有投资潜力，原因有二：

一是小吃的投资额最低，一般数万元就能开店；

二是四川小吃中能够挖掘的特色非常多，有足够的理由吸引食客光顾，如钟水饺与一般传统水饺相比，其清鲜味美、细嫩可口的特色，足以吸引城市里喜欢尝鲜又注重营养健康的食客们。

目前北京的成都小吃就非常火爆，大大小小少说也有1000多家，可惜多数都是各自为政，没有形成统一的连锁。

小结

从以上的分析中可以看出，川菜由于系统性好、特征明显、特色挖掘角度众多，已经成为餐饮投资者值得关注的目标。

优秀川菜企业的发展状况及动向：哪种路径适合你

投资者弄明白国内优秀川菜企业的成功之路，对取得餐饮领域的成功也就能够有所期待。

川菜正餐类企业在全国较为出名的有：广州的川国演义，北京的俏江南，成都的谭氏官府菜、巴国布衣，重庆的陶然居等。这些川菜企业各自成功的轨迹不同，关键是因为它们的经营模式不同。

1．菜品模式

所谓菜品模式，就是指川菜企业的经营核心在于对菜品的改良和新菜品的研发，因此，此类企业的核心竞争力在于“美味”和“好吃才是硬道理”，通常满足的是白领们日益增长的社交需求，以及追求生活质量的家庭消费。

走菜品模式较为成功的川菜馆有：成都的仁和鲶鱼庄、飘香川菜馆等。采用这种模式的餐馆往往名声不大，但在附近消费者中口碑极好。在成都仁和餐馆中，30块钱一份的茶菇捞饭，味道简直和数百元的鱼翅捞饭没什么差别。

又譬如四川大荣和餐馆的“开门红”，名字非常喜庆，而这道菜实际上是以“鸦片鱼头”为基础，附以红灯笼辣椒作为装饰，一盘菜端上台后明显一片“耀眼的红光”。结果这道菜成为该餐馆节日消费和商务消费中点单率最高的菜。

菜品特色突出，菜品口味高人一等，是菜品模式在竞争中凸现的关键。对于想进入川菜领域的投资者来说，挑选合适的菜品模式是最容易在本地形成特色的途径，值得投资者关注。

2．规模模式

规模模式，毫无疑问就是指川菜企业开的规模相当大，从而降低了单位成本。因而此类企业往往从价廉物美的角度出发与其他餐馆竞争。

拥有几层楼面的独立楼宇，是这类餐馆的基本特征，如成都的狮子楼等。一般这类餐馆的生意都很火爆，但如果投资者以为这样的餐馆容易赚钱，那可就大错特错了。

首先是此类餐馆在异地很难生存。因为规模模式的基本前提是本地有足够的消费人群支撑，而中国地域广阔，各地都有各自主流的本地菜，如上海的本帮菜、广州的粤菜等，因此川菜作为外来菜系，很难快速成为当地的主流消费。

其次是此类餐馆要求的厨师数量众多，因此管理复杂，不适合刚进入餐饮业的投资者。要保证每层楼一套厨师班子，在厨师招募上就容易遇到问题，而要保证每套班子在不同楼面都能保持一种风格，更是难上加难。如果在同一家餐馆的不同楼面，消费者吃同一道菜吃出了两种不一样的口味，食客不拍桌子才怪呢!

最后是此类餐馆投资额巨大，高达数千万元甚至上亿元。

因此，规模模式不适合投资者在异地开川菜馆。通过多名在异地开川菜馆的老板的总结，在异地开餐馆的营业面积，最好不要超过800平方米，否则容易背上经营包袱。

3．文化模式

所谓文化模式，对于川菜企业来说，最主要的是通过演绎文化来吸引消费者。其中文化典型有两种：一是四川乡土文化，二是体现尊贵的贵族文化。

由于城市里的消费者整天面临快节奏的生活，因此以四川民俗文化为主要特色的川菜企业，通过向消费者提供“土而不俗”、“安逸恬静”的消费氛围，来吸引中高档的消费者。其中“川国演义”、“巴国布衣”等是其中的典型代表。

以巴国布衣为例，在装修上用黄桷树、黑白照片来展示一种乡情；其热卖菜品“三峡石炒肥肠”等，同样表现出结合自然、结合民俗的文化特色；引进了川剧的变脸绝活，鲜明地突出了巴蜀文化特征，从而吸引消费者的注意。

随着人们社交活动尤其是商务交往的增多，“面子”成为了这类消费者最为关注的重点，川菜中的贵族文化也因此而生。谭氏官府菜和俏江南，无疑是这类模式的经营典范。很明显，这类模式下的餐馆，定价水平较高，相对毛利空间更大。

但该类模式不太适合刚进入餐饮领域的投资者涉足，原因有二：

一是投资额较大，以俏江南为例，投资一家新店的资金高达上千万元，因为它开店选址要在高档办公楼附近，租金成本高，而且要满足高档次的装修风格，装修费更是不小；

二是从服务的专业礼仪到体现本店贵族文化的种种手段，注定了高素质的服务人员需要较长时间的培养。

小结

从经营角度看，菜品模式和乡土文化模式下的川菜正餐馆更适合普通投资者。当然，与正餐相比，川味火锅在经营模式和管理方面就相对简单多了。

在目前涌现的一批优秀的火锅企业中，有传统的火锅企业，如重庆小天鹅、重庆巴乡等，也有新兴的火锅企业，如川江号子等。

这些传统火锅企业，最直接的优势有两条：一是它们的经营管理水平较高，整个供应链和经营链上的标准化程度较高，有利于投资者的异地复制；二是它们的长期经营思路较好，各自建立了完善的培训体系、稳定的原材料采购基地，以及保证火锅品质的中央厨房等。通过这两种方式，有效提升了每个单店的生存能力。

川江号子是新兴火锅中比较另类的一个。如果你到川江号子吃火锅，进门后你就会感受到不一样：它里面没有传统火锅的影子，听着欢快的音乐、看着好玩的动画片，在一片动漫式装修中，你能感受到在该店吃火锅有种欢快的感觉。在菜品研发上，该企业还针对消费者越来越注重健康的消费趋势，推出了清油锅底，从而赢得了大量白领消费者的青睐。

在川菜的小吃中，美味的菜品有很多，但是基本上都处于零散的状态，没有系统性。对于有意加盟的投资者来说，小吃领域很难进入，但对于意图成为盟主的投资者来说，有着更多的机会，如龙抄手、钟水饺、担担面等，让你都能有足够的特色成为不同系列的盟主。

加盟商投身川菜的注意事项

对于川菜的投资者，尤其是加盟商来说，需要注意以下三点投资事项：

1．川菜盟主企业是真心做事还是真心圈钱?

对于加盟商来说，这个问题是需要首先判别的。就判断的标准而言，最主要是看两点：一是制度，二是人才培养体系。

作为一家较为成熟的特许体系，这个川菜企业就需要有明确的制度规范，包括厨房管理、菜品管理、采购管理、服务规范、装修规范等等。如果制度不完善，只能说明这个企业缺乏对未来的长远考虑，这对于加盟商来说，保证复制得不走样的难度就大大提高。

人才是另一个关键因素。所有的制度必须让人掌握后，才能发挥作用。在川菜餐馆中，主厨和前厅经理的作用非常关键，因为一个控制了菜品质量和菜品成本，另一个控制了服务的水平和处理突况的能力。

一般说来，加盟川菜正餐类企业时，主厨应该从川菜企业的培养体系中挑选，加盟商自带的厨师即便是手艺高超，在对理解盟主企业菜式特点上总不如盟主自己培养成熟的厨师。所以，加盟商应该从优秀盟主旗下招募优秀厨师作为主厨。

前厅经理和采购主管也都需要接受盟主专门的培训，如果盟主能够提供这样的人才则更好。

总体来说，面对一家制度完备但不提供人才的川菜企业，加盟商需要非常小心。原因可能是它没有考虑过扩张或者是它扩张太快，这对于独立承担风险的加盟商来说，都是危险的。

2．加盟商要有怎样的心态与能力?

对于加盟商来说，奋斗不止的精神最为重要。不要以为你加盟以后，“背靠大树好乘凉”，没什么事情可以担心了，事实上，你加盟任何川菜企业后，都要注意掌握三件事：一是店址，二是财务，三是士气。

关于店址：一般情况下，一家餐馆70％的消费者是来自于方圆三公里半径的，可见店址对门店的经营十分关键。但在很多情况下，盟主企业只是负责对店址的审核，而且比较容易通过，为什么?因为与盟主企业相比，你加盟商是地主是“地头蛇”，盟主除了能在选址的原则和经验上帮帮你以外，没有办法再提供更多的帮助，因此你加盟商才是寻找店址的主角。

关于财务：有很多加盟商认为，财务就是管账，这显然是不足的，翻台率的异常波动、单桌消费金额的下降等财务问题，都可能代表着危机，因此将财务作为经营管理的重要依据，需要你随时掌控并及时解决，

关于土气：毫无疑问，这是影响餐馆经营水平的重要因素。作为经营者的加盟商，对于自己店内的人员，需要加强管理和监督，同时又要注意激励的手段和方法。加盟商作为店面老板，不太可能管好每一个人，但管好、激励好每个中层干部是必须的。

以上三点是盟主企业很难照顾到的，只能由加盟商自己掌握。有的加盟商说盟主的这个项目不赚钱，也许不是盟主的问题，而是加盟商自己的问题。

上一篇舞蹈交流协会工作计划下一篇高中英语学习材料

返回列表