餐饮管理服务论文大全11篇

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随着经济的发展，餐饮产品已成为旅游产品和休闲产品之一，也是旅游饭店的三大产品之一。《饭店餐饮管理》是旅游管理专业的一门专业课。餐饮运营管理成为了旅游管理与酒店管理的重要组成部分。由于餐饮市场需求的变化，现代餐饮运营专业化程度愈来愈高，要求菜肴和酒水的制作和服务具有特色和风格，满足目标顾客的需求。因此，《饭店餐饮管理》课程实践性很强，在授课过程中既要注重运营管理的基本理论知识，又要关注餐饮生产和服务的实践管理，注重培养学生理论联系实际的能力，力求通过实践教学，使学生对餐饮运营管理的生产、营销和服务过程得到清晰和明确的认识。从而，加深对饭店餐饮运营管理理论的理解。

1.实践教学内容

为了使学生对餐饮运营管理的实践环节有更为深刻和明确的认识，教学中注重教学方法和教学工具的运用，力求通过实践教学、角色模拟、实际考察、实验室实验等方法，使学生最大限度的观察和体验到餐饮运营管理。教学实践内容主要包括实验室实验和企业实践。

1.1 实验室实验

1.1.1 鸡尾酒配制

使学生通过酒水配制、生产和服务实验，更深入地理解酒水生产管理、销售管理。通过试验，使学生了解鸡尾酒生产的准备工作、调制工艺和服务环节等，从而使学生深入理解酒水运营管理的细节和特点。

1.1.2 菜肴设计

通过规定的开胃菜（Canape 与Cocktail）设计，使学生更加了解Canape与Cocktail的食品原料组成和制作程序，了解食品原料搭配和制作程序对菜肴质量和特色的影响，使学生理解菜肴的生产工艺、生产环节、质量标准，从而使其更深入地理解菜肴生产管理的程序和方法。

1.1.3 餐饮服务

通过学生对餐饮服务的实验，使其理解餐饮服务的主要方法和特点，掌握不同类型餐厅服务设计，使学生更加理解服务产品的内涵与特点，更加了解餐饮服务在营销中的重要作用。

1.1.4 菜单设计与制作

通过本试验使学生了解菜单制作的基本要素、方法与步骤，并能够创造性地根据市场需求、餐厅主题、餐厅人力资源、技术水平和其他经营要素，设计出与餐厅主题相适应，具有理想营业收入的菜单。

2.企业实践

为加强实践教学，专业积极与旅游企业合作共建实习基地，并建立了符合培养目标的实践教学体系，帮助学生参与管理服务实践、生产实践和管理实践，使学生通过在校期间的理论学习和企业实践，为其成为旅游业需要的、具有创新意识和应用型的管理人员打下良好基础。

在校学习期间的企业实践共包括三个阶段：

2.1 认识实践

在大学一年级第二学期结束时，根据学生的个人意向，安排学生到旅游企业进行为期2周的专业认识实践。通过参观和实习，帮助学生初步了解旅游企业工作环境和业务流程，完成认识实践环节的调研报告，为今后的学习和就业方向提供初步的指导。

2.2 服务实践

在大学二年级第二学期结束后，根据学生对餐饮运营管理不同工作的爱好，安排学生到饭店进行为期四周的服务实践。通过深入到旅游企业服务，进一步了解饭店餐饮运营管理中的西餐服务、中餐服务、酒水服务和餐饮生产状况及管理模式，实习结束后完成调查报告。

2.3 管理实践（毕业实习）

大学三年级第一学期后，安排学生到饭店餐饮部门进行为期六周的管理实践和调研。实践内容包括餐厅管理、厨房管理、食品采购管理、餐饮成本管理、餐饮营销管理等，为开学后的毕业论文设计提供第一手资料。

3.在实践教学中培养学生的职业素养

餐饮管理不仅仅是简单的烹饪菜肴与销售菜肴的过程，而是由许多更加细节、更加专业化的部分共同组成，这就要求从事餐饮管理的人员不仅有全面的专业素质，更要有较高的个人素质，包括较强的沟通能力、灵活的应变能力，最重要的是应有社会责任感，这样才能在保证餐饮质量安全的前提下，提高企业的利润。国际化的餐饮管理需要富有战略眼光和注重处理细节的高素质人才，所以在酒店业和餐饮业竞争越来越激烈的今天，作为一名预备的酒店管理人员，必须要正确的认识到饭店餐饮管理的重要性。从多方面提高自己的素质，加强理论与实践的结合，使自己能够适应如今日趋激烈的竞争！

3.1 服务意识培养

服务意识应该是所有能力培养的前提条件，高度的认同感是做好酒店服务的前提，在餐饮管理过程中须树立高度的“顾客”意识，在学习专业技能时要认识到这是一门科学性与艺术性相结合的技能，而不是简单的“伺候人”的工作。

3.2 人际关系能力

餐饮管理是与人打交道的工作，良好的人际沟通能力的培养是重中之重，除了通过专业课程来培养，还可以通过学生丰富的社团活动来提高。学生懂得了基本的礼仪，懂得了敬人重人的规则，才能使人际沟通顺畅无碍。

3.3 团队工作与领导能力

由于高职类院校的学生一般在前期的学习过程中担任班委的较少，其团队工作与领导能力亟待加强。这需要教师在日常教学中加入项目管理培训的相关内容，多给学生一些机会在课堂讨论，实训课程中组成团队，进行简单的项目实施，这样才能有效加强学生的团队工作与领导能力。

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一、经济型酒店的内涵与特点

1.经济型酒店的内涵

目前对于经济型酒店，国内外并没有公认的定义。在《WTO现代酒店及餐饮业管理百科全书》中，对经济型酒店的定义是：经济型酒店一般为廉价酒店，该酒店通常只经营客房，酒店本身没有餐饮管理设施或仅有十分有限的餐饮服务，价格低廉。就我国而言，笔者认为经济型酒店是指投资较小、规模不大、服务以客房为主、以整齐、清洁、舒适、安全为产品特点，租金低廉而又具有良好服务质量的，硬件达到或接近二、三星级标准的酒店，其核心在于服务有限、设施简约、物美价廉，市场定位在社会大众、中小企业商务人员、普通自费旅游者、学生群体等。

2.经济型酒店的特点

(1)市场特征。定位于对价格较为敏感的普通消费大众、中小企业商务人员和学生群体，价格适中，一般在人民币300元以下，一些青年旅舍甚至只需要几十元。

(2)服务特征。经济型酒店提供的是相对于中高档酒店的全套服务(Full-Service)中的有限服务(Limited-Service)，主要体现在以提供住宿服务为主，同时有规范化、专业化的酒店服务，如标准化的服务制度和服务流程，这是与现存大量的社会旅馆的本质差别。

(3)组织特征。经济型酒店组织构架简约化，服务和工作程序倾向于扁平式，管理层次少，管理跨度和协调范围大，机构精简，这就决定了在人力资源的规划配置方面必须做到科学灵活。经济型酒店中，从管理人员到服务人员都受过严格的训练，通常是一人多岗。星级酒店的客房数与员工数的比例通常在1∶1.2以上，而经济型酒店为1∶0.3-1∶0.4，大大节约了人工成本。

(4)经营特征。经济型酒店摒弃了星级酒店豪华的大堂，未设洗衣房、游泳池、康乐中心，重点设施是标准化客房、停车场和小型餐厅。因此通常是一二千万人民币的投资额，重视设备的简单实用，经营活动在低成本的前提下进行，突出核心业务，把非核心业务实施外包。因此，经济型酒店不需要拥有豪华酒店般的大笔启动资金和日常开支，为其经济实惠的价格提供了可能。

二、深圳经济型酒店的需求与供给分析

1.市场需求

(1)深圳国内旅游市场。近年来，深圳国内旅游收入和人均消费不断提高。由于居民收入不断增加，生活质量得到稳步提高，消费观念也发生了根本变化。人们已不满足封闭式的家庭生活，而是迫切希望通过旅游达到开拓视野、陶冶情操的高层次的需求，从而促进国内旅游的大规模兴起。深圳以其良好的商业氛围和丰富的旅游资源吸引着来自全国各地的游客。另外，国内旅游者选择住宿设施时既追求舒适又看重价格的趋势明显，大多数人不再追求豪华昂贵的高档酒店，而把目光转向价格经济、环境优雅整洁的经济型酒店。经济型酒店能满足很多人群的需要，这无疑给经济型酒店提供了一个广阔的发展空间。

(2)深圳市入境旅游市场。据统计，近几年来深海外游客的住宿消费比例呈明显下降趋势。可见，随着国际旅游构成的变化，大众化的国际旅游者的增多，其住宿花费不再是以高档酒店为基础，而是逐渐趋于一个比较理性相对经济的状态。因此，可以推断，在经济型酒店保证服务质量的前提下，将会拥有一个广大的忠诚的国际客源市场。

以上分析可知，无论是国内外旅游市场还是从游客的需求角度分析，深圳经济型酒店都存在巨大的市场需求。

2.市场供给

(1)深圳市经济型酒店的有效供给不足。据统计，深圳星级酒店160家，其中四五星级37家，一二三星123家。社会旅馆和招待所2000多家，但纳入品牌连锁管理的算得上真正意义上经济型酒店的仅有50多家。总体上，深圳市经济型酒店的有效供给不足。

(2)国外经济型酒店品牌的进入。经济型酒店作为深圳一块潜能巨大的市场，已成为比高档酒店更具投资价值的选择。20世纪90年代末期，随着“雅高商务会馆”等经济型酒店品牌的进入，标志着国际酒店集团开始进入深圳酒店业中低端市场。这些都显示出外资酒店对深圳经济型酒店市场的青睐。

可以预见，在强大的市场驱动下，今后几年将是深圳经济型酒店发展的黄金时期。

三、深圳经济型酒店连锁经营模式分析

1.经济型酒店的连锁及连锁经营模式

(1)特许经营系统模式。特许经营模式在深圳经济型酒店中运用较为成熟的酒店集团要属城市客栈酒店。作为深圳经济型酒店的后起之秀，其发展势头非常迅猛，究其原因主要得益于成功运用了特许经营模式。

(2)品牌延伸网络模式。所谓品牌延伸是指借助原有品牌己建立起来的质量或形象声誉，将原有品牌名称用于产品线或推出新的产品类别，从而有望减少新产品进入市场的风险，以更少的营销成本获得更大的市场回报。如洲际集团成功地借助其知名度和美誉度地光环产生了“晕轮效应”。

(3)兼并收购模式。如雅高集团的发展就是通过不断的兼并和收购而发展的，但是雅高的兼并模式并不局限于对某家酒店的收购，而是表现为对于酒店联号的彻底收购。

2.深圳经济型酒店连锁经营的路径

(1)特许经营。特许经营方式作为“20世纪最为成功的营销理念”，对我国经济型酒店的发展很有一现实意义。特许经营是指特许权拥有者授予特许权经营者一种获得许可的特权以从事经营的行为，这种获得许可的特权可以包括品牌、操作系统和管理服务等。目前，深圳的城市客栈、北京的如家客栈、中江客栈，上海的锦江之星、新亚之星，己经成为国内经济型酒店连锁的领军先锋。

(2)战略联盟。深圳经济型酒店业要改变目前单体酒店多、规模“小而散”、市场竞争不力的现状，就应当积极构建战略联盟。通过建立经济型酒店企业战略联盟可以更好地了解当地经济型酒店的市场形式，风险共担、资金、管理、技术共享，形成规模经济，降低采购成本，相互学习。总结国外经济型酒店企业战略联盟的成功经验，结合我国经济型酒店企业现状和酒店企业战略联盟的实际，战略联盟的主要方式有股权联盟、非股权联盟、竞争对手联盟、型顾客伙伴联盟及外包商伙伴联盟等类型。

(3)兼井与收购。国外经济型酒店常用的另外一种经营管理模式是自有经营，该模式是通过兼收并购的手段来实现的。深圳的经济型酒店发展还没有形成较大的规模和市场占有率，兼并与收购目前还不是深圳经济型酒店连锁经营的主体模式，这种模式适合于经济型酒店发展到较大规模时采用。

四、深圳经济型酒店发展的对策与建议

1.深圳要大力发展经济型酒店，政府应该在宏观政策上予以大力支持引导，在行政管理、资金筹集、税收征管和立法监管等体制方面予以改进，并通过相关立法建立必要的监督。同时分析了行业管理体制和企业制度等因素的阻碍，提出要加大经济型酒店的行业管理力度，构建一个能够促进经济型酒店快速、稳定发展的良好体制环境，因为这是建立经济型酒店市场化运营的基础。

2.深圳经济型酒店要加大投资建设的力度，但是投资建设方面政府要加强宏观调控，避免投资进入太多，导致行业的过度竞争。在经济型酒店筹建中应注意合理选址，建立经济型酒店的区域和区位优势，实施低成本建设和后续低成本的投资，以实现经济型酒店的可持续发展。

3.经济型酒店在产品开发方面要实施创新观念，对客源市场和产品进行整合，要突出产品的高性价比。同时要建立经济型酒店的服务质量保障体系，以保持经济型酒店稳定的发展。

4.通过建立高效的营销组织、制定合理的价格策略及拓展营销渠道来完善经济型酒店市场营销体系，并利用酒店连锁经营建立强大的网络营销系统，实现经济型酒店的信息网络化，从而扩大经济型酒店的市场影响力。

5.针对制约深圳经济型酒店发展的瓶颈----缺乏专业人才的问题，提出建立经济型酒店的人才培养体系，即培养适合经济型酒店人才成长的环境，建立经济型酒店的职业经理人培养机制，形成以人才发展规划为基础的人力资源生涯发展系统。

6.经济型酒店要扩大规模，必须实行连锁经营和集团化发展。而连锁经营和集团化发展的基础是品牌延伸策略。为此论文提出经济型酒店应注重品牌定位和品牌产品质量的建设、加大品牌的服务支持、强化品牌的形象设计、夯实品牌的文化底蕴以及重视品牌延伸与输出的品牌建设策略。

参考文献：

[1]张雪明:浅论经济型酒店的发展.苏州职业大学学报,2004 (2):37- 38

[2]艾熊琳:试论中国经济型饭店的发展策略.乐山师范学院学报,2004 (1):109 -111

[3]张慧:经济型酒店竞争策略选择―以如家酒店连锁为例.商业现代化,2005,(1)：77-78

[4]柳春锋:浅析我国经济型饭店的发展模式.商业研究,2004 (4):33-35

[5]中国旅游统计年鉴.北京：中国旅游出版社，1985-2004年

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中图分类号：G632 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2014）09-004-02

实践教学，是依据专业培养目标的要求，有计划、有组织地使学生以获取感性知识、技能训练、提升专业素质、培养创新精神及实践能力的各种教学形式的总称。旅游管理是一门应用学科，本科旅游教育不仅要培养理论研究型人才，更要培养适应社会需求的实用型人才。实践教学既是对课堂理论教学的应用，又是培养学生操作技能、服务意识与技巧、管理能力、创新能力的一个极其重要的环节，在旅游管理专业的整个教学过程中，实践教学具有理论教学不可替代的作用。

旅游管理专业是一个应用性极强的专业，实践教学理念和模式将直接影响学生的专业素质，进而影响就业情况。目前用人单位对高校旅游专业毕业生的需求主要仍是专科层次，大多数国有单位对本科教育的有效需求不足，旅游管理专业毕业生很多都不能立即适应职业的需求，往往需要经过半年以上的适应和摸索以后才能慢慢进入状态。因此，一方面旅游企业出现人才欠缺，另一方面却有相当一部分旅游管理专业的学生就业困难，转而从事其他行业。旅游管理专业的高度应用性，要求旅游管理专业的教育必须要打破传统的教育教学模式，突出实践教学环节。

一、旅游管理专业实践教学中存在的问题

旅游高等教育自上世纪80年代起步发展至今，已形成研究生、本科、专科的教育层次和普通高等教育及职业技术教育多层次并举的格局。此外，各种职业技能培训与资质认证教育成为旅游职业教育中不可忽视的重要力量。从总体上看，我国旅游高等教育一直走的是外延扩张的发展道路，人才培养模式仍然没有摆脱传统教育模式的束缚。作为旅游高等教育的重要组成部分，我国旅游管理专业本科层次教育经过20多年的发展，在人才培养模式和课程建设等方面取得了显著成效，但目前仍然存在着这样的矛盾：

旅游企业对新进本科毕业生的整体满意度不高，突出表现为“理论与产业脱节”、“能力与行业脱节”；

另一方面，许多毕业生对与旅游企业提供的就业环境不甚满意，“梦想照进现实”之后对当初的专业选择普遍持有怀疑和后悔的情绪。这些现象集中反映了旅游管理本科教育培养的人才规格与市场需求和市场预期存在现实差距；

随着全球范围内第三产业的蓬勃发展，旅游产业以其就业容量较大、开发门槛较低、经济效益明显等特征而备受关注。而大众旅游在世界范围内的兴起，欧美等发达国家已针对本国的实际情况，对旅游管理专业的创新精神与实践能力培养进行了系统研究和改革。我国一些高校也针对这一领域的问题进行了有益的分析和探索，并在一定程度上增强了旅游高等教育的实际教学效果，但仍然未能从根本上实现“专业内涵对应产业发展，人才规格对接市场需求”。这些问题如不解决，不仅会抑制我国旅游管理专业人才创新精神的塑造，而且会影响学生实践能力的培养，进而成为制约我国旅游产业国际竞争力提高的瓶颈因素。

二、旅游管理专业实践教学改革措施

1、借鉴国外成功经验，加强实践教学力度

国际知名旅游学院都十分注重实践教学。例如瑞士的洛桑酒店管理学校，十分重视实践和专业技能的训练，店校合一或者学校建在饭店中，是其办学的一大特点。在时间分配上，实习占整个教学时间的60%。该校被誉为酒店管理人才培养的摇篮。澳大利亚国际旅馆学校十分注重学生的实践活动，在三年共九个学期的学习期间，三个学期让学生进行专业实习。实习分为校内见习和校外实习，学生必须在旅游服务性行业工作520小时，由学生自行挑选自己适宜的岗位，管理性实习同样是520个小时。服务性实习和管理性实习结束后再完成研究论文。这些都是当代世界旅游教育成功的典范。他们的共同特点是根据旅游专业应用性强的特点，把实践教学放在十分重要的位置，教学内容和市场需求直接联系。

我国高校的旅游管理专业可以借鉴上述成功经验，结合本校的实际情况和目前旅游企事业单位对人才的需求情况，创新人才培养模式，使该专业学生既具有深厚的理论知识，又能具有很强的实际工作能力；既能胜任旅游行业的基层工作，又能在管理性行业独当一面。做到专业知识与专业技能相结合，教学与生产、科研相结合，校内训练与校外实践相结合，强调理论联系实际，专业与行业紧密联系，注重学生个人能力和专业素质的培养，加强实践教学力度。

2、调整专业教学计划，创新实践教学模式

目前，我国绝大多数的旅游管理专业的课程由公共课、基础课、专业课和实践技能课四部分组成。以广西外国语学院国际工商管理学院的2012级旅游管理专业为例，专业实践教学主要包括两大部分：一是专业主干课程和专业方向课程的课程模拟实验和课程模拟实训，共4门课程，64课时；二是集中性的实践教学，包括中短途专业实习2周，专业实习18周，毕业论文（设计）48学时。本专业学生必须修满170个学分方可毕业，其中集中性实践教学28学分，课外活动及社会实践项目8学分。国内旅游专业课程设置的大致比例是公共课占17%，基础课约为31%，专业课约39%，实践课约13%。对于旅游业这样的应用性很强的专业来说，实践课程的比例显得偏小。因此，有必要对高校旅游管理专业的教学计划进行探索性的调整，创建出旅游实践教学的新模式。为了充分利用时间，也不与其他的必修和必选课程相冲突，目前高校可以利用双休日和五一、十一黄金周的时间，让学生自主参加旅游活动实践，如去一些景点作导游、去旅行社带团。学校可以根据学生在旅游活动的实践和参与的时间长短和表现，如所得奖金的多少、游客的满意度、用人单位的评价等，给予优、良、中、合格、不合格几个不同的等次，对于合格以上的情况折合成课时，一个完整的旅游活动参与过程的圆满完成记以相应的学分。规定大学四年时间必须完成这样的实践活动不少于4次，折合成学时不少于400学时（每天按8学时计算），记8学分。这样的实践活动学分不低于8学分，才可以毕业。这对学生的实践能力的培养和良好的职业道德观的树立，将大有帮助。

3、加强专业外语教学，培养涉外旅游服务能力

旅游管理专业涉外性强，一般的大学英语教材体系和模式适应不了对外旅游服务行业的要求，而且对外语的听说能力要求高，因此，有必要加强专业外语教学。目前，广西外国语学院旅游管理专业分别在第五学期和第七学期开设了“旅游英语”和“英语视听说”，并且这两门课程都是专业基础必修课程，广泛使用实用性强的视、听、说内容，强化学生的听、说能力。对于旅游管理这个专业来说，外语听说和外语交谈能力相当重要，我们在大学四年的教育课程设置中，必须进一步加大专业英语和视听说英语的教学力度，让这类课程以必修课和选修课的不同形式开设在5 -6个不同的学期，给学生一种持续的专业外语学习氛围，提高学生的外语交谈能力，以适应当前迅速发展的出入境旅游的需要。

4、充实校内实训基地，培养创新能力

校内旅游实训是学校培养人才的基本手段，主要进行模拟实验教学和仿真实训教学。目前，广西外国语学院旅游管理专业拥有模拟导游实验室、客房实验室、中、西餐厅实验室、酒吧等实验室和旅游管理信息系统实验室，能够完成模拟导游实训项目、中餐实训项目、西餐实训项目、调酒实训项目、客房实训项目和旅游管理信息系统实训项目等。为了充分利用学校本身的资源，可以考虑利用本校的后勤集团的招待所和餐厅，与后勤集团共同创建客房管理体系和餐饮管理体系，成为真正的经营场所，让学生真正参与各项服务性和管理性工作，进行经营管理。培养学生的创新能力和管理能力，增强责任意识和团队协作精神。

5、加强校企合作，培养创业精神

校企合作教育是旅游专业进行实践性教学的极具活力的手段，而且可以实现校企双赢。进行校企合作教育，一是让旅游管理专业教师积极参与旅游公司的管理和运作，从而不断地用实践来充实教学；二是让学生参与旅游企业（饭店、旅行社和风景区等）运营管理服务的具体实践活动，为学生提供实践岗位，开辟产、学、研相结合的新途径；三是建立校企合作的教学体系，聘请企事业专家和行业成功高级管理人才走向讲台，参与校内教学。其基本思路是：校企双方共同制定培养目标及教学计划，学校侧重理论知识教学和外语等专业技能的教育，企业侧重实践能力和职业道德的培养，通过企业优秀管理人员和基层服务人员向学生介绍旅游企业员工的职业要求和在旅游企业中的成长过程提、旅游企业在市场竞争中谋求发展的过程等，让学生懂得竞争的残酷、创业的艰辛和成功所必须付出的努力，从而提高学生学习的自觉性，培养吃苦耐劳的创业精神。以广西外国语学院旅游管理专业为例，目前已与桂林阳朔西街外国语学校合作了4年，每年4月份旅游管理专业全体学生前往山清水秀的阳朔，开展为期一周的“英语模拟导游”实践活动，展现了旅游管理专业“旅行学习”实践教学模式的魅力；同时，还与南宁市中国旅行社广西分社、红林大酒店、南宁迪拜七星酒店以及上海至能企业咨询有限公司等企业建立了长期合作关系。

在21世纪，随着旅游业的迅速发展，为适应市场对旅游人才的需要，重视本科院校旅游管理专业实践教学，改进其存在的问题是大势所趋，只有立足旅游行业的特点和旅游管理专业性质，不断进行实践教学模式创新，才能更好地为社会培养重实践、高素质、有创新精神的复合型旅游管理人才。

参考文献：