食品安全风险监测大全11篇

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2015年市级食品安全监督抽检和风险监测任务共1759批，其中：食品生产环节909批（含风险监测100批），食品流通环节500批，食品消费环节350批（含风险监测115批）。食品生产环节以粮食及其制品、炒货及坚果制品、糕点、食用油、茶叶、肉制品等为重点品种，食品流通环节以婴幼儿配方乳粉、豆制品、糕点、炒货、节令食品（粽子、绿豆糕、月饼）等为重点品种，食品消费环节以熟肉制品、凉拌菜、盒饭等为重点品种。保健食品监督抽检和风险监测任务另行安排。

二、工作分工

市局承担风险管理的科室负责监督抽检和风险监测工作的综合协调和方案制定，收集、汇总全市食品监督抽检和风险监测、问题样品或不合格样品后续处置情况及结果等相关信息，负责全市食品抽检工作考核；相关科室、直属单位负责具体组织实施。市局食品相关科室负责涉及本环节食品监督抽检和风险监测计划制定及抽检工作的协调、落实，收集、汇总本环节食品监督抽检和风险监测相关信息。市食品药品稽查支队负责国家省市三级抽样、送样统筹工作，收集填报抽样信息和检验数据；汇总全市监督抽检结果,形成分析报告；组织问题样品或不合格样品的核查与查处；负责县区级（开发区）食品药品监督管理局抽样业务指导、培训。各县区（开发区）食品药品监督管理局负责落实本辖区食品流通消费环节抽样、送样任务。市食品药品检验中心及有关承检机构负责食品生产环节抽样，并实施相关样品收样、检验、结果报送等工作，市食品药品检验中心安排专人负责配合稽查支队做好相关抽样工作。

三、抽样检验

（一）时间安排。原则上全年均衡分配，国家级、省级抽样时间拟安排于第二季度、第三季度、第四季度的首月即4月、7月、9月三个月抽样（节令性食品，如绿豆糕、粽子、月饼除外），市级抽检食品生产、流通环节分季度安排，食品消费环节分月度安排。2015年12月10日前完成全市食品监督抽检和风险监测任务（附件1、2、3）。季节性生产销售的食品或存在季节性质量安全风险较高的食品在相应季节增加采样量。节令性食品应在节前1个半月开展。专项整治抽检及抽检计划调整，由市局按有关要求另行发文通知。

（二）区域分布。抽样区域应覆盖全市各县区（开发区）以及25%的乡镇和行政村。同时，突出食品生产聚集区、食品及食用农产品集中交易市场、食品问题多发区、大型集体餐饮场所，以及农村、城乡结合部、中小学校园及周边等重点区域。生产环节抽样应对全市食品生产加工企业492家（获证共601张）至少覆盖1次。食品流通环节采样涵盖批发市场、农贸市场、商场、超市、小食杂店等不同业态。食品消费环节采样重点为学校和托幼机构食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、小型餐饮、旅游景区餐饮服务单位等。抽样时，除了乳制品外，其他抽样品种应避免出现与国家级、省级重复抽检。2014年食品安全抽检监测中发现的不合格或问题样品，2015年实施跟踪抽检。餐饮食品以餐饮服务单位加工自制产品为主。

（三）样品规定。采样时应严格遵照省局《食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）》以及《省2015年食品安全抽检监测实施细则》规定，采样量应满足检验、复核、留样需要。抽样时，原则上1个食品生产企业在同1个获证单元内抽取1批次样品，最多抽取3个不同产品各1批次样品；对于乳制品生产企业可根据任务情况合理安排增加抽样频次。1个食品经营单位原则上最多抽取3个不同产品各1批次样品。1个餐饮服务单位只抽取1批次样品。

（四）检验单位。食品消费环节样品检验全部由市食品药品检验中心承检，流通及生产环节样品检验由市食品药品检验中心及相关机构承检（附件4）。承检单位应严格按照省局《食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）》以及《省2015年食品安全抽检监测实施细则》等有关规定实施收样、检验、结果报送等工作。原则上应在收到样品20日内出具检验报告，节令性食品检验应在收到样品10日内出具检验报告，承检单位对其出具的检验报告的真实性和准确性负责。

（五）后处理。承检单位发现不合格样品或问题样品中含有非食用物质或其他可能存在较高风险的，应当在确认检验结果并签发检验报告后24小时之内报告市食品药品监督管理局，市局应在24小时内启动核查处置，及时开展执法检验，对存在违法行为的，依法严厉查处，涉嫌犯罪的移送公安机关。涉及重大食品安全违法案件及时报告省局。对于其他不合格样品或问题样品，市局收到承检机构的报告后，涉及监督抽检项目的，5个工作日内组织对不合格食品及其生产企业进行核查处理；涉及风险监测项目的，按照省局《食品化妆品安全风险监测问题样品核查处置流程（试行）》有关要求组织开展问题样品核查处理工作。市食品药品稽查支队分别于2015年7月10日、12月10日前向市局相关科室报送《不合格产品查处情况汇总表》（附件7）。

四、工作要求

（一）各县区（开发区）食品药品监督管理局、市食品药品稽查支队、市食品药品检验中心、市局食品相关科室要高度重视、密切配合，明确责任分工、抽样程序及信息上报时间节点，确保采样及后续处理工作有序开展。同时，各单位应以问题为导向，提高问题发现率、处置率和上报率，切实发挥抽检监测的监管实效。市局将对抽检监测工作适时督查，并纳入年度目标考核。

（二）抽检工作应严格执行省局《食品安全监督抽检和风险监测工作规范》和《食品安全监督抽检和风险监测实施细则（2015版）》，对于仅涉及风险监测项目的品种，采样过程可简化执法相关程序。食品抽样结束后，应按要求填写《样品抽检信息登记表》（附件5）分别报送至市局相关科室及检验单位（电子版以Excel表格形式报送）。餐饮消费环节每月采、送样应提前和市食品药品检验中心业务室联系，原则上必须在当月10日前完成。承检单位应严格按照抽检计划完成检验工作，并将检验报告书（合格为一式三份、不合格为一式五份）、《样品抽检信息登记表》（附件5，填写完整）、《不合格产品信息汇总表》（附件6）及结果分析报告以纸质和电子件两种方式报送至市局承担风险管理的科室。

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11家疾控机构人均面积23.1～135.7m2，市级人均面积42.2m2、县级人均面积75.7m2，有4家机构人均面积低于60m2的国家标准。11家机构实验室面积占机构面积的比例为20.0%～42.3%，仅有5家机构达到国家相应规定标准要求，市级比例低于44%的副省级城市平均值。

1.2仪器设备

按照《食品安全风险监测能力（设备配置）建设方案》（发改社会〔2013〕422号）要求，市级机构食品检测设备数量不足，部分老化，且缺乏高端、精密检测设备；县级机构设备配置差异较大。

1.3食品检测能力

市级机构能开展食品、食品添加剂与食品相关产品检测共计295项，其中食品中理化参数204项、微生物参数47项，食品相关类产品共40项。县级能开展食品中理化参数检测12～152项，平均100项，微生物参数检测12～36项，平均26项。

2讨论

2.1人力资源现状

调查结果表明，市级机构人力资源配置较为合理，各岗位既有高职专家、中年骨干、又有高学历青年人才，可基本满足日常食品安全风险监测工作需要，但工作量已接近饱和；此外，无论从工作或是学科发展角度，市级机构缺乏食品安全领域高端人才与学科带头人。县级机构各岗位人员相对较少，平均不超过4人，且无专职人员，现有人员除从事风险监测外，还承担其他公共卫生监测或检测任务，工作投入精力有限，并且各岗位高级职称与高学历人员较少，阻碍风险监测工作进一步发展需要。

2.2业务用房

自2003年以来，市新建、翻建县级疾控机构4家，占总数36.4%，部分机构业务用房得到明显改善，人均面积平均达到66.9m2，人均面积达标率为63.6%（7/11）。另外，参照《疾病预防控制中心建设标准》（建标127-2009）要求，实验室面积占总建设面积比例为，市级不低于40%、县级不低于35%。调查显示，6家机构未达到标准，占54.5%，最低比例为标准的57%。结果表明，部分疾控机构的实验室用房比较紧张。

2.3检测资源配置

调查显示，市、县级疾控机构现有仪器设备均按照《疾病预防控制中心建设标准》（建标127-2009）要求配置，2011年食品安全风险监测工作启动时相应的食品检测设备未与之同步配置、补齐。各级机构现有的检测设备与仪器多为食品专业与其他专业共用，并且部分基础设备数量严重不足，部分检测设备处于落后淘汰状态。另外，参照《食品安全风险监测能力（设备配置）建设方案》（发改社会〔2013〕422号）要求，市级机构存在高端检测设备缺如，例如凝胶渗透色谱装置、气相色谱-四级杆串联质谱仪、液相色谱-电感耦合等离子体质谱仪、液相色谱-原子荧光光谱仪、加速溶剂萃取仪等。调查表明，实验室仪器设备配置不完善已严重制约很多食品中有害污染物项目监测工作开展。3.4实验室检测能力调查显示，全市10家机构已取得食品检验机构资质认定，其中市级能开展食品中理化、微生物项目检测251项，县级能开展理化、微生物检测项目平均126项。项目虽多，但大部分为重金属元素、食品质量指标、人工合成色素、亚硝酸盐等常规检测项目。依据国家食品安全风险监测工作需要，例如食品非食用物质、农药残留、稀土元素、兽药残留、真菌毒素、生物毒素、有机污染物等项目尚未列入资质检测范围。

3建议

《食品安全法》及其条例明确规定，食品安全风险监测是制定、修订国家和地方食品安全标准、开展食品安全风险评估的技术依据，是食品安全监管的重要基础。随着政府对食品安全风险监测工作的重视，对疾控机构工作也提出了新的要求与挑战。针对调查，提出以下建议：

（1）进一步明确、落实市食品安全风险监测工作职责，制订工作发展规划；

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2、食源性疾病监测：食品生产经营单位从业人员食源性致病菌监测。

3、食源性疾病事件监测：对所有食源性疾病暴发进行调查处置。

二、工作开展情况

1、本年度食品污染物及食品中有害因素监测共计监测8大类53份样品，风险监测指标16项，检测参数157个。

2、食品生产经营单位从业人员预防性健康体检1301人次，所有体检人员采集肛拭进行肠道致病菌监测，检测指标2项，检测参数2602个。

3、食源性疾病调查处置1起。

三、监测结果

1、食品污染物及食品中有害因素监测：2014年度53份风险监测样品中经我中心检测，2份桶装水菌落总数不符合国家标准（GB1928-2003）,其余所检样品所检指标均符合国家相应标准。

2、食源性疾病监测：2014年度1301名食品生产经营单位从业人员在预防性健康体检时均未检出肠道致病菌。

3、食源性疾病事件监测：2014年度开展食源性疾病调查处置一起，事件波及3人，无死亡病例，经我中心采集呕吐物、药酒、啤酒等样品送上级部门检测，均未检出可疑因素，该事件定义为不明原因化学性中毒事件。

四、监测结果分析与建议

食品中污染物及食品中有害因素监测53份样品经检测合格率为96.23%，不合格样品均为桶装饮用水。桶装饮用水监测5件，其中2件菌落总数超出国家标准，合格率为60.0%。

桶装饮用水菌落总数超标可能造成饮用人群出现胃肠道不适等症状，特别是老人、小孩及其他抵抗力低下人群更易引发多种疾病。造成桶装水菌落总数超标的因素主要考虑过滤系统处理工艺问题，罐装环节及密封等情况。

2014年食品风险监测样品我中心仅接收1批次53份样品，监测频次低，样本量少不能全面准确反映我县食品安全实际情况，不能对全县食品安全风险进行科学准确的预警。根据检测结果，我中心也难以提供有可行性的指导性意见。

肠道致病菌检测按照我中心现有的仪器设备及检验方法，检测结果需要5天时间；部分食源性疾病的检测我中心没有能力开展，只能送上级检测机构检测，检测时间相对延长，对食源性疾病的救治指导意义不强。

通过检测样品发现，我中心检测的4份乳与乳制品样品均在学校食堂或学校超市内采样，其中1份为学生奶，其他均为含乳饮料，含乳饮料营养成分远低于牛奶，普通人群对乳与乳制品的区别鉴别能力较，不能有效鉴别。监管部门应高度警惕部分实施学生营养改善计划的学校用含乳饮料替代学生奶的可能。

针对我县目前食品安全风险监测工作实施过程中的问题，我中心提出以下几点建议：

1、为了保障我县人民群众健康，营造放心安全的食品消费环境，了解我县食品中污染物及有害因素的污染物水平和趋势，确定危害因素的分布和来源，我县食品安全风险监测应扩大监测样品种类，增加监测频次，才能相对真实地反映我县食品安全的总体情况。

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分析质量控制的核心内容是方法精密度进行预测、控制误差的估计与校正、方法检出限及不确定度的确定的、试剂、检测样品共存物可能对检测的干扰等过程。根据基内容质量控制分为以下几个方面：

1 方法确认和实验室验证

1.1方法确认计划的制定

方法确认是检测工作的首要环节，按时完成方法确认工作是食品风险监测的重要保证，所以要根据工作情况制定可行的方法确认计划。年初根据食品风险监测工作计划要求，按《国家食品污染和有害因素风险工作手册》对中心承担的检测项目进行学习研究，了解手册中方法的出处和适应范围，对新的方法或项目要收集必要的参考文献，分析方法确认的难易程度，保证方法的确认按计划实施，这样才能保证实验室验证的顺得完成。比如2013年《国家食品污染和有害因素风险工作手册》中河豚毒素测定的标准操作规程B液相色谱-荧光检测法（GB/T23217-2008）与GB/T23217-2008相比其适用范围是不同的，而样品处理的分析是相同的，所以在实验室验证中要充分考虑鲜水产类与干类样品基质不同带来的干扰，可能会带来的方法偏离。只有在实验前认真研究各项影响因素，做好实验前的准备，才能避免由于时间短造成计划工作的延误。

1.2 实验室验证

根据方法的确认计划，实施实验室验证。验证的内容包括方法的确证性、正确性、精密度、检测限、定量限、线性关系、和系统适用性。具体包括标准空白和全试剂空白，线性及线性范围、检出限、精密度、准确度、确证性（分析样品和试剂等可能存在共存物质，共存物对待测组分的干扰等）；耐变性[ 1 ]（各种影响因素对测定结果稳定性的影响）、测量不确定度评定等。将验证结果形成技术报告、不确定度评定报告、作业指导文件、培训记录、方法确认审批表等材料汇总，经中心技术委员会审核批准。

1.3 运用能力的确认[ 2 ]

在实验室验证前，操作人员要进行学习研究方法的具体内容，必要时要进行人员培训，验证过程中，质量监督员要对其进行监督，保证检测人员正确运用。如果可能应组织参加实验室比对或能力验证。

1.4 方法偏离

在实验室验证过程中，由于样品、仪器或方法本身缺陷等原因，存在精密度、准确度不满足检测方法学要求，需要对样品操作过程、仪器条件等进行改进，从而偏离了手册规定的方法。当出现偏离时，要阐明偏离的原因，偏离后的检测方法应满足方法学的要求，并形成完整的技术报告，编制操作细则和相关的作业指导文件[ 3 ]，确保应用的一致性。中心技术委员会要严格审核偏离后的方法，批准后方可实施检测。如在时间允许时可参加实验室比对或能力验证。

2 测试过程的质量控制

2.1空白试验

全试剂空白试验是验证实验室用水、试剂、器皿、环境等污染因素的有效方法。所以当同一批样品测定时，样品处理方法不同、使用不同批的试剂耗材（包括滤纸等）或者不同的环境都要分别进行空白试验，确保检测过程中污染的监控。当检测过程中需要与别的试验共用同一排风、房间、或样品处理设备前，需在实验前了解其它试验的试剂、耗材、器皿，避免相互干扰。

当试剂空白值较高时，一定要认真查找原因，如空白值比较稳定时，应当在标准曲线中减去，再进行回归（如食品中硼酸的测定GB/T21918-2008显色液姜黄本身为黄色，如果用乙醇做参比时，曲线的截距非常大，对低含量样品测量结果影响大）。

2.2线性范围

在方法确认时，应先检索监测样品种类的含量范围，决定合适的标准曲线范围。标准曲线的第一点尽可能是定量下限所对应的浓度，如存在对线性回归系数影响较大或其它不可避免的问题时，可用两倍定时下限所对应的浓度值。这样才能保证检出限范围结果的准确。当在测量过程中出现所测结果范围都在曲线的两头时，在可能情况下，应重新补做标准曲线，保证测量数据的准确。

2.3加标回收及异常结果的处理

加标回收实验是在没有已知含量的标准物质时，对测定方法准确度评价的重要指标。食品风险监测要求第每次检测时都要加进行加标。加标时注意加标后样品要放置过液，保证标准溶液应与样品基质有融合过程，这样回收率才能代表样品测量的整个效果。当出现同批样品含量都很低时，应当补充定量下限浓度或两倍定量下限浓度的加标测定，避免样品处理环节存在干扰或误差，当检出限用物质时要用不同的方法或仪器进行定性测定，保证结果确证性，如果实验室条件不满足用其它方法或仪器条件，可以在检出物质中采用标准添加曲线分析测量结果是否存在干扰，如有干扰要用其它方法进行确认，避免结果误判。

2.4人员比对和仪器比对

由于时间或工作量等原因，可能出现对同一批样品需要多人或多台仪器进行监测时，应在样品检测同时，增加不同人同时测定同一样品或不同仪器测定同一样品的控制，并对测量结果进行统计分析，如果测量结果在方法规定的允许范围或手册中规定的平行双样误差范围内结果可接受，如果统计结果超出范围，技术委员会组织人员进行风险评估，出果风险可接受，可以上报，如果风险大，则需重做。

3 检测后的复核

为保证食品风险监测工作的质量，增加质量管理科对上报数据进行监督复核的工作职责。对方法确认材料收集、汇总和核查。对原始记录中检测数据质量控制进行核查，提高了检测工作质量。为测量结果的准确增加了质量保证。

小结

本文所述的食品风险质量控制是在实际工作中的一点体会。提高和加强实验室对检测结果的有效监控，确保实验数据的公正、准确和可靠既是一个技术问题，也是一个管理问题。一方面要提高检验员的技术水平，另一方面是管理层的积极参与和支持。要避免人为因素的干扰，确保实验数据的客观与公正，才能真正做到实验室有效的质量控制和管理。

参考文献：

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doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2013.09.621 文章编号：1004-7484（2013）-09-5296-02

为贯彻《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，根据《2011年广西食品安全风险监测实施方案》[2]的要求，为全面掌握和分析浦北县食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趋势，确定致病危害因素的分布和可能来源，及时发现食品安全隐患，为开展食品安全风险评估、制定食品安全标准和采取有针对性的控制措施提供科学依据[3]。浦北县疾控中心对10类食品安全风险致病菌常规抽样检测分析。2011年对集贸市场、商店商场、餐饮服务业、学校食堂、食品加工小作坊共采集10类食品共96份样品进行监测。现将结果报告如下：

1 监测内容及方法

熟肉制品、蛋制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵性豆制品、婴幼儿配方粉/婴幼儿谷基辅助食品、糕点及饼干、鲜榨果蔬汁、米粉、盒饭等8类食品进行微生物等13个项目的常规监测。

1.1 检验方法 《2011年食源性致病菌监测工作手册》[3]（国家食品安全风险评估中心）。

1.2 监测项目 《2011年广西食品安全风险监测实施方案》要求的检测项目。

1.3 评价 实验室接收样品后，按工作手册规定的检验方法检测，并对检出菌株进行鉴定，保存好食源性致病菌分离株，填写分离菌株信息登记表，及时上送省级CDC微生物检验科复核，用于后续的食源性致病菌耐药监测和溯源分型分析。按照国家或国际相应食品安全限量标准进行评价。

2 结果分析

3 分析讨论

从监测结果可以看出，合格率最高的是蛋制品和婴幼儿配方粉/婴幼儿谷基辅助食品，100%合格；其次是速冻熟制米面制品和米粉及盒饭，83.33%；第三是即食非发酵性豆制品为58.33%，最低的是熟肉制品、糕点及饼干和鲜榨果蔬汁。食品安全风险致病菌主要来自菌落总数、大肠菌群和霉菌。主要问题食品品种为：熟肉制品、糕点及饼干、鲜榨果蔬汁。菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁。霉菌在食品中生长可使食品腐败变质，还可破坏食品的色、香、味，使食品产生不良气味、颜色改变等。霉菌和酵母能合成有毒的代谢产物（霉菌毒素），可引起急性或慢性食源性疾病；黄曲霉毒素等霉菌毒素具有强烈的致癌性；或能促进病原菌生长。

问题食品熟肉制品、糕点及饼干、鲜榨果蔬汁、米粉、盒饭，主要出现在集贸市场和食品加工小作坊中。不合格原因主要是一些加工小作坊和销售场所由于场所简陋、卫生设施缺乏、从业人员卫生意识低、卫生习惯差等原因致使食品生产、包装、贮存、流通过程中的某个受到致病菌污染有关，以及以散装称重方式售卖时易受到微生物污染以及部分食品未在冷藏条件下销售熟制食品。所以下一步要加强食品流通环节的保存卫生、销售卫生，防止霉变、质变，相关监管部门要加强食品的日常监测，监督监控规范其经营行为，确保老百姓吃到放心安全食品。同时要加强食品安全信息收集和管理，及时通报食品安全风险信息。相关部门要进一步完善食源性疾病信息报告和主动监测系统，逐步建立实现食源性疾病监测、调查、报告、数据分析机制，收集分析可疑食源性疾病信息报告，进一步提高各级卫生部门的食源性疾病调查能力和水平。同时积极建立部门间信息沟通平台，实现信息的互联互通，资源共享，提高信息管理水平和综合利用效率。进一步完善食品隐患的预警机制，做到早发现、早调查、早预警、早处理。

参考文献

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食品安全关乎社会的稳定、经济的发展和人民的健康。世界各国都从国家安全的战略高度对待食品安全问题，对国家而言，食品安全不仅包括了食品供应的保障安全，更凸显了因食品不安全带来的社会问题；从社会管理角度看，不同国家或同一国家不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求体现了社会治理的内涵；从政治层面上看，无论是在发达国家，还是在发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会的承诺和最基本的责任，因此各个国家对食品安全问题都从法律上进行了必要的规制，并随着食品安全的发展，不断的完善和健全。

1 食品安全风险监测的内涵

“风险”一词的由来，最为普遍的一种说法是，在远古时期，以打鱼捕捞为生的渔民们，在长期的捕捞实践中，深深的体会到“风”给他们带来的无法预测无法确定的危险，即“风”意味着“险”，因此就有了“风险”一词。现代汉语词典对于风险的定义是：“可能发生的危险”。GB/T23694-

2009 《风险管理术语》中风险的定义是指某一事件发生的概率和其后果的组合。如果用数学公式来表达风险，即：风险=损害发生的概率×损害的后果。从风险的定义可知风险具有四种特征：一种不确定性、损失发生的可能性、结果对期望的偏高、一种利益。

就食品安全来说，危害是指食品中含有的或潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理的致病因子。生物性的危害包括各种各样的致病菌，如伤寒、痢疾、霍乱；化学性的危害包括各种重金属、农药残留等；物理性的危害如杂质、食品吸收或吸附外来的放射性核素等。食品风险则是指由于食品中的某种危害而导致的有害于个人或群体健康的可能性和副作用的严重性的组合关系。因此，食品中的风险是广泛客观存在的。国家食品安全监管的任务，不是消除风险，因为风险是不可能被消灭的，而是将风险控制在可接受的范围内。零风险是不存在的。那么什么样的风险是可以接受的，什么样的风险又是不可以接受的，就需要开展风险监测与科学评估。

食品安全风险监测是风险评估和风险管理不可或缺的基础性工作，为开展科学评估提供了大量可靠的数据积累和持续有效的实践检验。2010年1月卫生部正式印发的《食品安全风险监测管理规定（试行）》中第二条规定食品安全风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。首先它是一项以政府为主体，组织实施的以《食品安全法》作为保障的强制性行政活动；其次开展食品安全风险监测应遵循及时性、代表性、客观性和准确性的原则；再次食品安全风险监测活动包括了收集、分析和研判食品安全风险信息，制定风险监测计划，采样和检验，上报、汇总和分析数据，、通报和后处理监测结果等五个步骤；最后食品安全风险监测具有系统性和持续性特点。

2 食品风险监测是食品风险分析理论的实践

基于风险分析理论，笔者认为食品安全风险监测是食品风险分析理论在食品安全监管中的具体实践应用。

2.1 食品安全风险监测与风险评估之间存在普遍的关联性

一方面风险评估的结果为食品安全风险监测计划的制定提供了导向。实施食品安全风险监测制度的第一个步骤就是收集、分析、研判食品安全风险信息，也就是说风险监测计划的制定和实施是以风险信息研判为前提的，通过将收集的食品安全风险信息与人口特征、主要生产和消费食物种类、预期保护水平以及检测能力支撑水平等众多因素综合起来进行研判，以决定是否纳入监测范围。例如，食源性污染源监测主要是通过医疗机构、疾病控制机构对食源性疾病及其致病因素调查、检测、分析、评估等一系列行为的结果。另一方面食品安全风险监测所获得的数据材料为食品风险评估提供了可靠的数据支持。通过系统性和持续性地对某一风险物质的监测所得到一系列数据，有助于评估食品安全问题的性质和程度，可以提供剂量反应的有关信息，为实现科学、准确的风险评估结果奠定扎实的数据基础。

2.2 食品安全风险监测是依法监督管理食品安全的重要技术手段

首先食品安全风险监测的目的不是针对某一执法，而是为了掌握较为全面的食品安全状况。当前中国正处在大发展时期，食品安全问题日益凸显，面对我们在检测基础薄弱和财政支持有限的情况下，如何使食品安全监管工作有的放矢，食品安全风险监测就是监管者手中的一把宝剑，通过科学的制定食品安全风险监测计划，实现花最少的钱，取得食品安全监管效益的最大化。其次食品安全风险监测是风险管理中第一阶段风险评价在食品安全监管中的体现。食品安全风险监测工作的核心是风险监测计划的制定，围绕着风险监测计划，随后开展的采样和检验，上报、汇总和分析数据，不论是采样环节体现出的代表性、检验机构的资质认定、检验方法和标准的统一，还是对上报、汇总和分析数据提出的客观、准确、科学的要求，总的目的就是要通过科学地制定食品安全风险监测计划获得有效的食品安全状况风险评价结果，为监管者采取有效的决策提供科学和坚实的技术支撑。第三从食品安全风险监测的系统性和持续性的特点可知，通过风险监测能够从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的水平，监管者通过风险监测来判断所制定的政策或采取的措施是否有效，以便实时进行调整。因此可以这样理解，食品安全风险监测工作的全过程充分体现了食品风险管理的重要理论。

2.3 食品安全风险监测为开展食品风险交流提供了坚实的数据保证

风险交流是指所有利益相关方（包括消费者、生产商、科学家、工业界、政府及各种专业和倡议性组织）就风险本身、风险评估和风险管理进行交流的过程。风险评估者应以通俗易懂的方式解释风险评估的数据、模型及结果。风险管理者应以风险评估为基础解释各种风险管理备选方案的合理性。利益相关方应交流他们的关心事宜，并审视和理解风险评估和风险管理的内容和方案。因此，在风险交流中需要确保所交流信息来源的可靠，而风险监测能够通过缜密的程序设计，实现对食品安全全过程数据信息的记录、收集和加工，为风险交流的顺利开展提供源源不断且符合其要求的信息。同时食品安全风险监测还为食品的市场准入制度、监督抽查制度和食品召回制度提供了监测数据、评估结果和处理建议，推动了产前、产中和产后等全过程和多角度的食品安全监管的无缝对接，确保了整个食品链的质量和安全。此外，食品安全风险监测的过程也是风险交流的过程，如制定风险监测计划、上报、汇总和分析数据体现出风险管理者与评估者之间的交流；采样和检验体现出风险管理者与利益相关方之间的交流；收集、分析和研判食品安全风险信息以及、通报和后处理监测结果则体现出风险评估者、管理者和利益相关方三方之间的交流。

3 扎实推进我国食品安全风险监测工作的规范化建设

食品安全风险监测工作是一项系统工程。风险信息的收集与研判是前提，监测计划的制定是核心，科学采样与公正检验是保障，监测数据的汇总分析是结果，监测结果的通报和后处理是目的，这五个步骤环环相扣，每一个步骤的实施效果，将直接影响风险监测工作的整体水平。我国现行的《食品安全风险监测管理规定（试行）》中提到，食品安全风险监测工作应遵循及时性、代表性、客观性和准确性四个原则，这四个原则充分体现对食品安全风险监测规范运作的要求。因此，要推进食品安全风险监测体系的规范化，必须将四个原则贯穿食品安全风险监测体系的各个环节。此外，还可以从建立有效的风险信息共享平台、充分发挥风险评估作用、加强风险监测能力建设、推动风险监测成果应用转化等四个方面，将食品安全风险监测工作的规范化建设持续推向深入。

3.1 积极探索建立有效的食品安全风险信息共享平台

收集食品安全风险信息是启动食品安全风险监测工作关键性的第一步，目的是获得有价值的风险信息资源。我国食品安全监管是执行多部门分段管理，各部门根据职能要求建立有效的风险信息管理系统，如质检总局建立的信息管理系统，主要负责收集全国各地质检机构在开展产品质量监督抽查、生产许可证检验、强制性认证检验和日常委托检验中获得的产品质量安全风险信息。但实际上，食品安全风险监测工作是一项需要卫生、质检、工商、农业等多部门联合开展的系统工程。如何将各部门收集的食品安全风险信息进行有机整合，最直接的方式就是建立跨部门的风险信息共享平台。一方面，能实现各部门间风险信息的无缝隙传递，为风险评估工作提供大量的第一手信息资料，确保了风险监测计划制定的科学性；另一方面，能够承担起传递食品安全风险监测信息的职能，及时有效地为各部门开展食品安全监管提供坚实的技术支撑，并成为政府与食品各利益相关方进行食品安全风险交流的一个重要窗口，进一步增强政府在食品安全监管工作上的透明度，提高社会对政府开展食品安全风险监测工作的置信水平。

3.2 充分发挥风险评估在食品安全风险监测工作中的作用

食品安全风险监测工作离不开食品风险专家委员会的评估。首先，风险监测计划的制定是在充分评估食品安全风险的基础上进行的。食品安全风险评估结论是科学制定食品安全风险监测计划方案的决定性依据，具有客观性和现实可行性，不应受行政部门干扰，而且开展食品安全风险评估过程可适当引入管理学、经济学、法学或兼具食品科学以及上述学科符合背景的专家，确保其现实可行性。其次是依托食品风险评估专家委员会的智力支持，构建风险监测数据分析模型，对风险监测数据进行汇总和分析，使其能成为各部门开展食品安全监管的科学依据。目前风险评估采用定量分析为主，定性分析为辅的方法，从食品种类、风险因素、食品企业和监测时间四个要素对食品安全风险监测数据进行研究，简称为“4维分析法”，将4维中的任意2维、3维或4维进行自由组合，能够得到大量而且可靠的分析结果，并能从中发掘出数据的内涵和规律，为食品安全监管的科学决策提供强大的理论和数据支持。

3.3 进一步加强食品安全风险监测能力的建设

食品安全风险监测能力直接保障风险监测工作的有效性。在《食品安全风险监测管理规定（试行）》中指出“要制定和实施加强食品安全风险监测能力的建设规划”，这对有序推进食品安全风险监测工作起到重要的技术支撑作用。加强食品安全风险监测能力建设应从检测装备投入、专业人才培养、科技研发支撑、监测质量控制等四个方面入手。首先根据检测检验向高技术化、速测化、便携化以及信息共享发展的趋势进一步加大检测设备投入。从国家层面上，向中西部地区进一步加大检测设备投入力度，推动各省检测能力的均衡发展。对一个区域内的检测资源要进行充分整合和合理配置，既保证检测能力能满足风险检测工作的需要，又不至于重复建设；其次，要研究制定各级食品安全风险监测机构人力准入条件和岗位标准，建立健全专业技术人员继续教育制度，大力开展国内外的交流和培训活动，不断提高专业技术人员的业务素质和工作技能，注重不同专业背景的人才储备工作，建立一支结构合理，专业素质强，能适应风险监测工作发展的优秀人才队伍；第三，坚持科技创新带动监测能力的提升，加快对食品安全风险监测关键技术的研发，推动检测精度的不断提高，实现运用高精设备一次完成多个复杂项目的检测，缩短检测周期。加强对食品的安全限量研究，进一步丰富和完善我国食品安全标准体系建设，为食品安全风险监测提供更加准确可靠的数据；第四，建立质量控制体系，深入推动食品安全风险监测采样环节和检测环节的规范化建设。探索在全国范围内选择基础较好的实验室，逐步建立国家食品安全风险监测基准实验室网络；建立健全食品安全风险监测采样过程控制、食品安全风险监测实验室质量控制、食品安全风险监测数据质量等规范性文件；加强对承担食品安全风险监测工作的技术机构的准入资质认可和在实施过程中定期或不定期的飞行检查等措施，确保风险监测工作的有效性。

3.4 大力推动食品安全风险监测成果的转化应用

食品安全风险监测成果能为食品安全监管提供重要的科学依据，最直接的体现是积极推动食品安全风险预警工作。食品安全风险预警与风险监测是两个不同的概念，所谓的食品安全风险预警就是对某批或某个特定时期的质量指标可能发生的情况进行预测，提出预见性的建议，部署和落实应对措施，防止质量安全问题的发生乃至发展蔓延，控制质量安全事件的形成，从而确保生产质量的持续稳定。风险预警与风险监测是彼此联系的，风险监测是风险预警的前提，风险预警是风险监测的结果，只有实现了风险预警才能真正体现风险监测的意义。当前，风险监测与风险预警常常相互脱离，风险监测的结果未发出预警信息，而预警的内容也并非是通过监测得到的结果。为了避免监测与预警的脱离，首先应该在食品安全风险监测过程的关键节点，如环境污染、源头污染、加工工艺设置风险预警专业技术哨点，加强对关键节点风险监测数据的收集，并进行专业分析和确证；其次建立食品安全信息专家评价体系，科学甄别、研判各种风险信息；及时将评价的结果公开透明化，接受社会公众对食品安全的舆论监督。只有这样才能实现对食品安全风险的主动监控，使风险监测在食品安全事前监管中的作用得到充分发挥，进一步树立政府开展食品安全监管的良好形象。

参考文献：

[1]中华人民共和国《食品安全法》（主席令第九号）.

[2]中华人民共和国《食品安全法实施条例》（国务院令第557

号）.

[3]卫生部、工业和信息化部、国家工商总局、质检总局及国家食品药品监督管理局《食品安全风险监测管理规定（试行）》.

[4]范道津，陈伟珂.风险管理理论与工具[M].第1版.天津大学出版社，2010.

[5]陈君石.风险评估在食品安全监管中的作用[J].农业质量标准，2009（3）.

篇（7）

我国是人口大国，国民粮食需求量巨大，粮食类食品安全问题和人们日常生活息息相关，因此要加大监管力度 [1]。我们对某地区主要粮食进行抽样，将抽取样本进行检测，现将结果报道如下。

1 资料和方法

1.1 背景资料

由该地区疾控中心组织对该地区进行抽样，选取11个监测点以覆盖该区全部区域，由疾控中心工作人员对各个监测点进行抽样，抽样人员均为经验丰富的实验室工作人员，将抽取样本进行检测。

1.2 研究方法

从11个监测点采集各类具有代表性的本地粮食样本454份，主要包括大米、小麦粉、玉米面和小米等，每份样本标明采集日期、采集地点、采集数量等信息，主要从农贸市场、超市、粮油站等地点进行样本采集，采集的数量需要满足各项实验室检验的需要并能够准确反映该样本的食品质量安全。

1.3 实验室检测

根据我国食品安全标准下相关描述，选择重金属污染物（铅、镉、汞等）检测、黄曲霉毒素检测、大肠菌群检测几项内容。根据GB/T 5009里的各项检测方法完成各项检测项目，根据GB/T 2762-2005中的各项描述评价检测结果。

1.4 统计学方法

使用SPSS 18.0 处理所有数据，统计分析方法使用卡方检验，p

2 结果

2.1 被检粮食重金属超标情况

我们的检测结果显示454例样本中大米的铅、镉、汞超标率较高；小麦粉铅超标率为1.53%，镉超标率为4.83%，无汞超标；玉米面镉超标率为5.26%，无铅和汞超标；小米镉超标率为3.03%，无铅、汞超标，见附表1。

2.2 各类粮食黄曲霉毒素超标情况

我们的检测结果显示454例样本中黄曲霉毒素检出率由多到少依次为：小麦粉>玉米面>大米> 小米，见附表2。

2.3 各类粮食大肠菌群检测超标情况

我们的检测结果显示454例样本中大肠菌群检出率为：大米1.27%、小麦粉0.86%、玉米面1.23%、小米0.00%。

2.4 不同地区粮食检测合格率

我们的检测结果显示将11个监测点以区域类型划分为市区、郊区和周边乡镇，合格率均可达到90%以上，三者间无明显差异，p>0.05，无统计学意义。

2.5 不同采集地点粮食合格率情况

我们的检测结果显示不同采集地点粮食合格率由大到小依次为：超市97.24%、其他96.00%、粮油站95.24%、农贸市场88.39%，可见农贸市场的检测合格率较低，和其他采集点相比差异显著，p

3 讨论

粮食安全主要指粮食无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，我国人口众多对粮食的需求巨大，粮食安全问题显得尤为重要。粮食类食品污染主要指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂、病虫害和家畜疫病所引起的污染，也包括由霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染等[2]。根据污染途径的不同可以分为以下三类污染：生物性污染，主要指病原体的污染，如细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染粮食后，都会造成污染；化学性污染，主要指来自生产、生活和环境中的污染物，如有毒金属、农药等；物理性污染，主要指有杂物污染，污染物可能不威胁建康，但影响食品的感官性状或营养价值[3]。

粮食污染对人体生命健康有严重危害，食用被污染的粮食可以造成神经、消化、血液等系统发生病变，长期食用会造成严重损害，比如长期接触镉会造成肾脏损害，还会引发钙、磷和维生素D的代谢障碍，进而造成骨质疏松。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的概念，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染，其中一些致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌等）会导致食物中毒，严重时可以致命[4-6]。

我们对该区主要粮食进行调查，结果发现被调查的粮食存在重金属、黄曲霉毒素、大肠菌群等污染，可能和该区制造生产型企业较多和梅雨季节有关。我们还发现农贸市场的粮食污染检测合格率较低，说明此类市场卫生检测仍存在问题，需要进一步加强食品监督工作。

综上所述，粮食类食品安全关系到每个人的生命健康，应该不断加强对其的监控工作，及时对群众公布监测结果，以提高我国人口整体素质。

参考文献

[1]宫春波，董峰光，王朝霞，孙月琳. 2010年-2012年烟台市食品中食源性致病菌污染状况调查[J]. 中国卫生检验杂志，2014，01（12）：48-51.

[2]马晓华. 食品安全监管且行且进[R]. 中国食品报，2014， 04（11）：78-79.

[3]何猛. 我国食品安全风险评估及监管体系研究[D].中国矿业大学（北京），2013，09（12）：123-124.

篇（8）

关键词：食品安全 风险监测 地域性

近年来，食品安全风险监测取得了长足进步，当前全国31个省、直辖市、自治区以及新疆建设兵团已经全面开展监测工作，工作已涵盖全国86.8%的区县，初步建立国家、省、市、县四级的国家食品安全风险监测体系[1]，已经形成了“国家为核心、地市为骨干、县为基础”的国家风险监测制度和技术网络[2]。地级市作为监测的骨干环节，其监测范围、监测食品种类、监测项目指标呈现快速发展态势，但同时也存在监测与监督联动不足、信息共享互通缺失、区域性监测尚待开展等问题，尤其是区域性食品安全风险监测设计、管理思路和对食品安全风险监测认识的误区，导致区域性食品安全监测注重指令性计划任务的完成，而忽略自身监测工作的开展，食品安全风险分析（即风险评估、风险管理和风险交流[3]）工作尚未系统开展。

1 食品安全风险监测体系现状

1.1 国家层面

目前，国家层面食品与农产品风险监测可以概括为“主管部门负责，分段开展实施，L险分析为目的”的监测思路，针对农产品、食品和中国总膳食研究进行相应的监测[2]。

农业部负责国家层面农产品安全风险监测和风险评估，按照专项评估、应急评估、验证评估和跟踪评估等4种方式进行，形成了“四级风险评估研究和监管体系，实现了对食用农产品从‘农田到餐桌’的全程质量安全管理”的架构体系[4]。食品安全风险监测则由卫生和计划生育委员会牵头，各部委参与对食品和食用农产品进行监测，涵盖生产、种养殖、运输、贮藏、加工及零售等环节，包括基于人的食源性疾病和基于食品的污染监测，已经形成了“国家为核心、地市为骨干、县为基础的国家风险监测制度和技术网络[2]”。中国总膳食研究由国家食品安全风险评估中心负责开展，其作为风险评估技术中最重要的一环，成为其中的暴露评估重要工作内容，为系统而准确地评估我国居民的膳食风险提供了科学的依据。

1.2 省级层面

以山东为例，山东省是全国仅有的三阶段食品安全风险监测内容均开展的省份，食品安全风险监测、农产品安全风险评估和膳食总调查均得以进行监测。山东省经过近6年的发展，已经形成了“省疾控中心为技术核心，区域实验室为骨干，市疾控中心为主体，哨点医院密切配合的全省食品安全风险监测网络体系”。当前，全省17个地市级和寿光市（县级）均全面开展食品安全风险监测，监测样品范围覆盖97%的县级行政区域，食源性疾病监测覆盖全部县市区。同时，关注“热点”和产量或消费量大的食品或食用农产品进行专项监测，监测数据更具有区域的代表性，更能反映当地食品安全风险水平。2014年，山东省首次开展了“全省居民总膳食研究及健康状况调查”，选择6个地级市为调查点，6个县级市为城市点，12个县或市为农村调查点，共计调查不低于3600户，10800人[5]，以期评估居民的膳食安全和营养状况，探究各种食源性疾病的发生原因。

1.3 地级市层面

山东省地级市食品安全风险监测始于2010年，目前已经构建了“政府主导、卫生牵头、部门参与、疾控实施”的架构体系，形成了“食安办领导，卫生计生委牵头，市疾控机构为主体，县级疾控参与”的工作模式。监测内容上，主要是国家、省级监测计划为主，地域性专项监测为辅，初步实现食用农产品、食品全品种和全环节的监测。以烟台市为例，由食安办组织制定计划，食安委成员单位参与，按照各自职责分别开展食品安全风险监测工作，监测重点为食用农产品种养殖环节、食品生产环节、流通领域大宗消费品和特殊食品及高风险食品、食源性疾病的主动监测。流通环节为主要的监测环节，生产环节、贮运环节以及种养殖环节比重偏低。监测样本中，国家、省级指令性计划样本占比远高于地域性监测样本占比，缺少地域性食品风险综合分析与预警的基础数据。

2 地级市食品安全风险监测管理体系存在的

主要问题

2.1 食品安全风险监测工作统筹计划基础理论建设不足

食品安全风险监测工作基础理论主要涉及到监测项目的选择和确定依据、监测数量、监测任务的分配、监测工作的组织开展、监测数据的统计分析方法以及监测结果的利用等[1]。当前，地级市监测工作仅仅以国家、省指令计划为主，缺乏区域性监测工作的统筹计划和基础理论建设，导致监测工作仅满足国家或省级任务，而缺乏区域性监测工作的主动性。由于国家计划提供的监测样品数量在国家层面上具有统计意义[6]，基于区域性监测和评估的需要，样品数量、监测指标、采样地点等重点需要统筹计划，科学论证，根据监测区域中的居民数量、食品消费量特点、采样区域特点以及以往监测中反映出的问题加以扩大方可满足要求。因此，地市级食品安全风险监测必须结合区域性食品消费特点，居民饮食习惯以及食品消费大小，开展区域食品安全风险监测基础理论建设，保障监测结果的可信、科学且具有代表性，从而为风险分析提供基础数据。

2.2 食品安全风险监测信息共享互通不畅

食品安全风险监测活动能够顺利进行的基础就是监测数据和相关信息长期系统的收集，笔者认为监测数据及相关信息来源有4条渠道：疾控系统的监测信息、政府部门的监督抽检信息、企业质量控制信息（包括第三方检测机构信息）、社会舆情信息，对社会舆情信息需要甄别、监测，进而应用到风险分析中，而对于前三者信息，则可以共享、互通、公用，进行风险分析。但是，当前食品安全信息的孤立、非共享互通以及信息平台的缺失，致使各相关利益方信息封锁或信息匮乏，进而导致风险分析管理主题不清，受众不明，监管被动，预警宣传不畅。因此，食品安全信息的交流不畅，信息平台的缺失严重阻滞了风险监测工作的推进和发展。

2.3 地域性食品安全风险主动监测有待提高

对于地市级食品安全风险监测目的，笔者认为在于获得区域性、群体性和基础性相关数据和信息，进而开展膳食暴露风险分析，制定食品安全防控措施，完善食品安全预警机制，减少食品中危害因素的膳食暴露风险，实现过程管理，保障“舌尖上的安全”。因此，仅依据国家、省级层面的监测数据和信息，不足以满足地级市食品安全风险监测工作的需求，地市级应该积极探索适合区域实际情况，按照相关的规定和方法制定地域性食品安全风险监测计划、确定具有代表性的样本数量和监测指标、为区域的监测活动长期、系统的收集、积累数据和信息，推动食品风险分析工作的发展。

2.4 地域性膳食调查数据缺乏

食品安全风险监测包括基于人的食源性疾病及基于食品的污染监测，而人体的食品暴露风险则与摄入量密切相关，关系到了膳食结构，实际上食品暴露风险评估需要膳食消费量数据和待评估因素在食品中的含量水平数据来体现。膳食数据主要来源是已获得的人群营养调查数据，但目前，国家层面膳食调查数据库为2002年营养与健康调查获得的食物消费量参数，已经不能够反映当前的膳食特点，加之地域居民饮食习惯、食物种类、烹饪方式的差异，导致膳食结构的多样化，而地域性食物消费量参数的缺失则是地域性食品暴露风险评估的“短板”。

2.5 检验检测技术能力尚待提升

近年来，由于监测任务量增加，监测工作也呈现出从最初仅是省级层面开展向地市级甚至向区县级下沉的趋势[1]。但是，地市级检测部门，尤其县级基层单位，往往存在专业技术人员不足、仪器设备配置和实验室环境条件不能适应检测需要，特别是关键设备、尖端设备的缺乏等缺点，导致部分监测指标不能有效的开展，难以为保障食品安全风险监测提供全方位的技术支撑。而从长远发展来看，基层单位承担食品安全风险监测工作是大势所趋，尽管国家层面陆续下发过设备经费，同时要求地方政府3：7配套，但具体落实上各地参差不起，实验室的检验检测能力提升任重道远。

3 地级市食品安全风险监测管理体系

深化发展思路探讨

3.1 强化政府主导作用，推进监测和监督联动

食品安全风险监测是一项长期性、系统性、综合性和连续性的任务，需要多部门的协调配合制定计划，组织实施。然而，地市级层面往往监管部门侧重于日常监督抽检，疾控系统组织实施监测，监督监测独立并行，联动松散，需要强化政府主导作用。食品安全委员会（日常工作由食品药品监管局承担）作为主管部门，应该组织和制定具体实施条例、细则和章程，积极推进食品安全风险监测体系建设，组织协调各相关部门，结合所在地域的实际情况，建立和完善长效监测工作机制，出台工作规定和制度，明确责任部门和参与部门的职责及人财物保障机制，完善食品安全风险监测方案的组织形式，监测结果的通报和会商机制，制动监督监测联动机制，建立监督监测信息共享平台，提高风险监测报告、风险预警、风险管控能力。可以以国家运作模式为蓝本，结合地域实际情况，针对地域特点开展食品安全风险监测工作，获得科学、可信、可靠和具有代表性的数据，进而评判地域食品安全质量水平，指导监督管理、企业生产和消费者科学消费，将风险控制到可接受水平。

3.2 推M食品风险信息共享平台建设

食品风险信息共享平台可以由两部分构成，其一为监测数据信息共享平台，主要接受、储存食品安全风险监测数据、监督抽检数据、企业质量控制监测数据以及第三方检测机构检测数据，构建互通互联的信息共享的风险数据平台，为食品安全风险的发现筛选、动态跟踪、分析研判提供数据信息支持；其二是舆情信息平台，主要是自媒体报道、大众媒体刊载、消费者投诉等信息作为来源，对各类信息进行搜集、分类、研判和反馈并组织会商甄别真伪，制定相应的风险分析计划。食品安全委员会组织专家委员会，根据监测数据信息平台和舆情信息平台的提供信息，开展针对性的风险评估、风险预警和风险交流，并通过适宜的形式、时机和渠道信息，最终实现食品安全风险信息的引导、控制、监督和管理。诚然，食品风险信息共享平台建设是一项复杂而艰巨的工程，需要在实践中不断地探索和完善，构建适合地域特点的平台，促进风险监测工作的发展，降低食品安全风险。

3.3 加大实验室建设，提升检验检测能力

目前，随着风险监测任务量的增多，按照20份/万人・年的要求[7]，仅依托省、市级疾控监测能力难以完成，故县级疾控机构承担监测检验任务成为必然。一方面，基层疾控机构要加大监测能力建设，在人员、经费、设备配置上参照要求深化建设；另一方面，优化和改革现有的监测体系架构。建议在政府主导下，明确基层部门间分工和合作，整合实验室资源，建立实验资源共享机制，力保检测方法的统一，检测数据的可信、可靠；尝试将企业产品检测、第三方检验机构检测纳入到实验资源共享建设中，实现实验室资源的共享，建设实验室资源共享平台，构建共同参与共享成果的监测体系；实现统一利用人员设备，统一计划安排检验任务，统一归口管理检验经费，共享检验信息。其次，注重检验检测人才的培养，提升检验检测能力。

3.4 重视监测数据，加强结果利用

2016年，烟台市食品药品监督抽检数据约为65000条，食品安全风险监测数据约为21000条，不包括企业检测数据、第三方检测机构数据，仅两项合计8.6万余条有效监测数据。然而，实际情况为监测监督独立并行，企业、第三方检测机构各自一体，监测数据海量存在，却不能整合统一分析，研究其存在的系统性风险，探讨其污染趋势，掌握其污染水平。建议推进监测数据的共享互通公用，加强基层数据分析能力的培养，充分深入的挖掘数据，加强结果利用，做到食品安全风险问题的“早发现、早预警、早控制”。

食品安全风险监测是近几年才得以重视和快速发展的工作，尤其地级市的发展相对国家、省级层面而言进展缓慢，各地差异显著，而食品安全风险监测工作有事是食品安全风险管理中的一项基础性工作，监测数据多，对食品安全过程管理贡献量大。因此，地市级监测机构应该遵循国家规定要求下，结合地域特点，优化和完善现有的监测监督资源，积极探索食品安全风险监测管理体系的建设，发挥食品安全风险监测作用，确保人民“舌尖上的安全”。

参考文献：

[1] 张卫民，裴晓燕，蒋定国，等.国家食品安全风险监测管理体系现状与发展对策探讨[J].中国食品卫生杂志，2015，27（5）：550-552.

[2] 吴永宁.我国食品安全科学研究现状及“十三五”发展方向[J].农产品质量与安全，2015，（6）：3-6.

[3] 袁士芳，王硕.浅谈食品安全中风险交流的重要性[J].食品研究与开发，2013，34（11）：121～122.

[4] 农业部.农业部关于印发《2014年国家农产品质量安全风险评估计划》的通知（农质发〔2014〕12号）[Z].2014.

[5] 山东省疾病预防控制中心.山东省居民总膳食研究及健康状况调查工作手册[Z].2014.

篇（9）

在I类食品中，合格率最低的为熟食卤味（67.37%），主要不合格项目为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、亚硝酸盐；其次是盒饭（桶饭）（75.32%），主要不合格项目为菌落总数、大肠菌群。

在Ⅱ类食品中，合格率最低的为腌腊肉制品（80.0%），主要不合格项目为酸价、过氧化值；其次是茶叶（87.5%）及粮食制品（87.6%），前者主要不合格项目为三氯杀螨醇，后者主要不合格项目为铝、菌落总数、大肠菌群。

市售食品的食源性寄生虫风险监测中，检测项目为水产品，合格率为100%；市售食品的食源性致病菌风险监测中，禽畜肉致病菌的检出率最高（18.8%），主要不合格项目是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌；其次是米粉、盒饭等（11.8%），主要不合格项目是蜡样芽胞杆菌。

主要问题

1.水产品养殖、运输过程中使用孔雀石绿、硝基呋喃等违禁渔药仍具有一定的普遍性；

2.盒饭（桶饭）和熟食卤味等高风险食品加工过程卫生状况不佳，部分熟食卤味中检出金黄色葡萄球菌；

3.部分熟食加工过程中存在滥用亚硝酸盐的情况；

4.虾夷扇贝肠腺麻痹性贝类毒素时常有超标样品检出；

5.餐饮单位即食菜肴偶有金黄色葡萄球菌检出；

篇（10）

涧西区疾控中心公共卫生所2009年、2010年、2011年食品卫生抽检结果年报表。

结果与分析

涧西区2009～2011年食品卫生抽检平均合格率：公共卫生所通过近3年来对10大类食品卫生抽检的情况看，各年度食品抽检的平均合格率分别为95.1%，94.9%，95.3%，呈现2009年高，2010年低，2011年又升高的“V”字形，从各年数据观察食品种类很多，各年间各类食品所占比例也不大相同，各类食品抽检合格率差异很大。如果合格率高的所占的比例很大，合格率低的所占的比例小，无形中会使平均合格率上升，反之则下降1，2。因此在进行各年间比较时应考虑进行率的标准化，以消除各年间各类食品所占比例不同而产生的影响。见表1。

2009～2011年食品卫生抽检标化合格率：率的标准化有直接法与间接法两种，选用的标准也有多种方法，只要选择的标准统一，不论哪种方法，计算结果虽不相等，但结论都一致。以直接法算出的标化率波动小，接近实际水平，描述一个地区的历年合格率更为合理2，3。本文以2009～2011年累计抽检总的食品样本数为“标化组”，分别对3年间各类食品的卫生抽检平均合格率进行直接计算标化。标化的结果，2009～2011年食品卫生抽检的标化合格率分别为94.6%、94.9%、95.4%，呈逐年上升趋势。从而纠正了2009年、2010年因肉制品、豆制品、冷食、糕点类食品构成比的相差悬殊而对平均合格率的影响，逐年上升趋势也体现了食品安全监管工作的成绩。

讨论

注意：标化后的标化合格率反映的是各个率之间的相对水平，而不是原有的实际水平。

篇（11）

中图分类号：F740.43 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）03-00-01

一、前言

近年来我国食品安全问题频发，瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋、染色馒头、塑化剂风波等等，这些食品安全事故无不牵动公众神经。食品安全话题已成为公众普遍关心的公共议题。食品安全问题层出不穷，媒体关于食品安全的报道铺天盖地，人们质疑政府监管力度不严，谴责商家唯利是图，对食品安全风险感知越来越高。公众要求获得知情权，采取维护食品安全行动，甚至引发社会骚动，这一问题若得不到有效遏制和妥善解决，将直接影响国家和社会的稳定。

公众作为食品消费的主体，他对食品安全的风险感知程度对化解食品安全危机具有重要的作用。那么，公众是如何看待食品安全面临的风险呢？影响公众风险感知的因素是什么？如何针对公众的风险感知采取有效的风险沟通策略呢？这是研究关注的问题，本文从解析公众风险感知的影响因素入手，把信息来源、流动渠道与放大的风险“信号”联系起来，提出政府、媒体、公众自身采取风险沟通策略的建议，旨在降低公众风险感知、缩小危害程度，恢复正常状态，对今后的风险管理具有重要现实意义。

二、食品安全事件公众风险感知因素分析

近些年来我国频发的危机事件引起不少学者和公众对风险社会的关注，食品安全事件也是在这种风险社会的背景下倍受瞩目。为什么会引起公众的广泛关注，甚至造成恐慌心理呢？这个过程实际上是一个风险感知的过程。感知过程是人类对外界环境和事物通过感觉器官、信号传递等所产生的一系列情绪变化、认知等心理过程。感知过程主要分为一般感知和风险感知两种过程，当人类在面对突发事件时便形成风险感知。风险感知是指个体对存在于外界的各种客观风险的判断、评价、态度和认识。食品安全事件感知过程是个人和社会沟通的产物，这一过程与以下因素直接相关。

1.自身特征。自身特征包括个体的知识文化水平、认知与评价，信任水平等。在知识水平方面，如果公众对食品安全事件的专业知识了解的比较全面，他能客观地感知事件结果，辩证的看待和评价风险事件造成影响以及做出适当的行为反应。还有，在认知上，个人的感知、思维等能力是有限的，容易对食品安全事件的认知出现偏差。公众风险偏差来源于专家科学的风险评估与自身价值观的风险评估的差异。公众对生产企业和政府的信任水平也会影响其对食品安全感知程度。研究发现，韩国公众对政府的卫生检查结果不信任，对食品制造商和消费者保护机构信任度低，会提高公众的风险感知，引起公众恐慌（Meera Kim，2003），可见，信任水平对影响公众的风险感知非常重要。

2.主观规范。主观规范包括了家庭、参照群体、社会团体等行为通过各种信息传播渠道对个人的食品安全风险感知带来的外部影响力。Hornibrook，McCarthy& Fearne（2005）通过对牛肉市场的研究，对各种信息源的信息按重要性进行排序，首先是过去经历、家人和朋友推荐，其次是质量保证信号、包装、店员推荐、商品标识，最后是报纸杂志、广播电视和政府食品安全管理机构等，该研究认为消费者主导的信息最重要，厂商主导的信息其次，政府和媒体主导的信息最差。这可能对政府、媒体的不信任有关。

3.知觉行为控制。知觉行为控制包括了公众对食品安全事件的了解和掌握程度、政府采取的监管措施等对公众风险感知的影响。其中，政府措施是影响公众对食品安全风险感知的主要因素之一。如果公众认为风险事件容易得到政府的控制，风险感知就会降低。Brewer and Rojas（2008）对美国消费者的研究发现，公众认为政府食品安全监管措施越是有力，越是容易相信被美国食品药品管理局评定的动物产品的安全性，从而越是放心食用。由此表明，政府监管食品安全的有效性影响公众风险感知与购买行为。

三、食品安全事件的风险放大与风险沟通

为什么有些相对较小的风险或事件会引起公众的广泛关注，并对社会和经济产生重大影响呢？这就是风险的社会放大。风险社会放大理论认为风险事件与社会、文化、政治、心理等相互作用，它可以放大或缩小某个事件所形成的风险和潜在威胁，其所产生的作用不仅是事件本身特征所决定的，也是由公众风险感知以及其它机构和群体的反应所决定的。提出风险社会放大理论的目的是解释风险感知和风险沟通的动态变化过程。风险信息经过风险符合传递给个体和社会放大站会发生一些变化，从而增加或减少风险信息容量，并突出信息的某些方面，使得公众风险感知发生变化。其中个体放大站，如知识文化水平、认知、信任等因素影响着风险信号的放大或缩小；社会放大站如政府、媒体、专家等会影响风险信号的放大或缩小。风险的社会放大理论说明了风险感知在风险沟通过程中会发生变化。

风险事件的属性是通过风险符号来描述的，采取何种沟通方式将影响公众风险感知的变化。风险沟通最初致力于调和政府、企业界、科学界和公众之间关于风险问题日益激化的矛盾，通过各种沟通方式增进相互了解，促进一种新的伙伴和对话关系形成。食品安全风险沟通，简单的是指政府相关部门及时有效地（借助于传统媒体和新媒体方式）与大众进行有效沟通，争取人民群众的理解、支持与合作。此观点更多强调的是单向沟通，在社会民主化的发展下，双向沟通是必然趋势，这也给政府和媒体带来了新的挑战。如果没有采用风险沟通策略去应对，恐怕又会引发一场新的危机。可见，食品安全事件的风险社会放大与风险沟通策略是密不可分的。

四、食品安全事件风险沟通策略

公众对食品安全风险事件的风险感知会受到个人和社会因素的影响，在现代社会环境下，风险信息的传播在所难免，而风险沟通是一条转危为安的有效途径。研究发现降低风险感知可以从风险沟通策略着手，在食品安全事件中，公众自身、新闻媒介、政府职能部门应该积极进行风险沟通，才能有效地降低公众风险感知，增加政府公信力。

1.公众自身沟通策略分析。公众可以通过生活经历、知识水平或者其他社会因素的信息传播和解释等能力来辨别风险，从而降低风险感知。知识水平的匮乏和个人辨别能力的不足使得公众加大了风险感知，造成盲从和恐慌。人们比较迷信专家，只要是专家声称可以解决的风险一般不会引起公众恐慌，但是当专家声称事件不明原因、可能存在未知风险时，公众的风险感知提高。当食品安全事件发生时，不同专家充斥不同的声音，公众无法对风险信息加工选择，模糊混乱，公众对信息产生疑虑，觉得风险超出自己辨别能力，加大了风险感知，就会被错误信息误导，出现非理智行为。如果公众对食品安全事件的相关知识了解的较为全面，客观的选择风险信息，就能理智看待和评价食品安全风险事件对社会和自身造成的影响，从而做出理性的行为反应。因此，除了加强个人科学素养和知识文化水平，培育风险意识和参与科普活动外，还需完善公众风险辨别理解力，纠正错误的风险信息，这样才能从容理智地应对风险。

2.媒体信息沟通策略分析。媒体是当代社会的主要信息媒介，它可以提高社会能见度，让公众获得更多的知情权，获得风险信息并寻求对策。媒体对食品安全风险的过度报道与公众的积极关注会产生快速的风险社会放大效应，严重影响公众的风险感知。不少媒体为了吸引公众眼球，过度报道、传播不完整或是混淆事实，公众在对风险加工过程别关注致命风险信号导致公众理解偏差，造成食品安全问题无处不在，个人生命健康受到威胁的错觉，使得人人自危，风险放大，甚至产生次生危机，如三鹿奶粉事件曝光后，香港澳门奶粉抢购风，海外奶粉代购风为主要表现。媒体可以建构风险、掩盖风险，还可以解释风险。媒体传播适度的风险信息，并解释信息，可以引导公众减少恐慌，提高风险承受能力，降低风险感知。因此，媒体沟通的方式对风险感知的放大与减小具有重要作用。媒体应该发挥积极的引导作用，帮助公众理解并解释风险信息。在食品安全危机事件前可以与专家学者合作，告知风险的相关信息；在危机爆发期，注重传递公众如何保护自己免受风险之害的信息，听取公众风险和安全诉求；在危机发生之后，把宣传重点放在预防工作上。

3.政府风险沟通策略分析。政府公信力是遏制风险社会放大效应的有效手段。在面对食品安全危机事件时，政府只有采取质量保障、监管措施、建立信息透明机制的风险沟通策略，才能重塑公共威信，动员各种社会力量，携手人民群众，共同应对当前危机。首先，政府应该完善食品安全管理体系，细化食品行业标准，把监管细节贯穿到生产、加工、存储、运输、销售的各个环节中。定期抽检食品，对问题企业进行处罚并曝光企业名单、产品目录，向公众提供详细的食品检测情况。此外，还需建立信息透明机制，它是提高政府公信力、恢复公众对食品安全信心的重要手段。如果政府沟通不及时、不到位，信息传递不顺畅，公众知情权受到限制，就会提高风险感知。因此，政府相关部门可以建立食品质量监控数据库，通过政府门户网站等正式渠道及时、系统的向公众公布数据，客观报告最新出现的情况。并建立双向沟通渠道，公众除了可以随时查询相关信息外，还可以提出疑问，政府相关人员需要及时给予答复，使公众充分了解情况，形成良好互动，体现了对公众需求的政治回应。同时欢迎群众举报，共同参与，协助解决与风险有关的冲突，并逐步恢复对政府信心。

参考文献：

[1] Meera Kim，Hyochumg Kim. Consumer attitudes and acceptance of genetically modified organisms in Korea， Consumer Sciences incorporating Home Economics[J]. International Research Conference， 2003（12）：701-712.

[2] Hornibrook S A， McCarthy M， Fearne A. Consumer’s perception of risk： the case of beef purchases in Irish Supermarkets[J]. International Journal of Retail & Distribution Management，2005，（10）： 701-715

[3] Brewer M S， Rojas M. Consumer attitudes toward issues in food safety[J]. Journal of Food Safety， 2008（28）： 1-22.