探讨国外酒店管理

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探讨国外酒店管理:国外酒店管理研究的进展

摘　要:有关酒店管理的文献可以分为酒店服务的内涵与外延、酒店企业经营管理、酒店企业服务质量、人力资源管理和海外投资战略等五个研究主题。在对相关文献进行评述的基础上,对酒店管理研究的主要观点、研究方法和未来可能的研究方向进行了归纳和评述。

关键词:酒店管理;服务;文献研究

酒店业(hospitality)一词具有丰富的含义,因服务提供者或接受者的理解而异。牛津现代英语字典(the oxford dictionary of current english,1993)将之定义为对客人或陌生人进行慷慨、友好地招待。在《辞海》和《现代汉语词典(2002增补版)》中均不能查阅到“酒店”一词,而后者对“饭店”一词的解释是“较大而设备好的旅馆”。“饭店是在某个或相连的一群建筑物里向公众(主要是旅游者)提供住宿设施和其他餐饮、康乐、商务等相关服务的企业(戴斌, 1998)”。中国国家标准将饭店界定为“能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施,按不同习惯也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等”。酒店和酒店行业广泛涉及人们的生活,并逐渐发展为一种大规模、国际化的商业活动[1]。综合上述观点,本文中“酒店”和“饭店”均指设施完善的旅馆。与所有盈利性组织相似,为了生存和发展,酒店企业必须仔细评估其经营环境的变化。因此,环境扫描成为分析酒店企业经营环境变化的有效手段。由与酒店管理相关杂志所发表的文章中可以窥见酒店管理的发展趋势。因此,本文的目的在于,通过对近20年来酒店管理研究的进展进行评述,发现世界酒店管理研究的发展态势,并为中国的酒店管理提供借鉴。本文从国际著名杂志所载的文献着手,对酒店管理研究的主要观点、研究方法和来的可能研究方向进行了总结。

一、文献研究范围的选定

在对酒店管理文献进行述评之前,作者要做的工作是识别顶尖杂志。根据前人研究,酒店管理领域国际顶尖的六本杂志包括其中前四本所载的文章研究范围比较集中,而后两本旅游管理杂志也经常登载一些酒店理的文章。由于本综述强调学术性,因此作者着重评述了学术性较强的若干杂志上的重要文章。

二、酒店管理的研究领域

在对所收集的相关文献进行阅读后,初步将文献界定为以下若干领域:酒店的内涵与外延、酒店企业的经营管理、酒店企业服务质量、人力资源管理和海外投资战略。

1.酒店服务的内涵与外延

酒店服务的内涵是酒店管理领域的重要问题之一。buttle将酒店产品定义为让顾客满意满意的一系列“经历”。[3]然而,由于顾客往往通过主观的、不一致的评判标准进行判断,这也给酒店经营者带来了问题。ingram基于酒店实践知识的周期提出了一个分析框架,并据此对酒店行业的宽度和内部差异性进行了阐述[1]。美国的标准产业分类(standard industrialclas-sification)与宾馆和饭店业培训委员会根据经营业务的类型和商业水平对酒店服务进行了分类。中国国家统计局单独对住宿业和餐饮业进行了定义。住宿业指“有偿为顾客提供临时住宿的服务活动”,而餐饮业指“在一定场所,对食物进行现场烹饪调制,并出售给顾客主要供现场消费的服务动”。但中国国家统计局并没有对酒(饭)店业进行单独界定。酒店行业较难界定,这可能是因为缺乏对酒店经营者的总结性定义。[4]mullins认为,酒店经营包括生产和服务两个要素,而服务要素中的人际关系影响着质量和价值的认知,这可能是酒店经营分类不清的主要原因[5]。由于顾客和酒店经营者对酒店产品的理解不完全,酒店员工无法将顾客满意度有效地进行传递。产业界和学术界对此有待进一步进行研究。

2.酒店的经营管理

经营是企业组织将产品、服务传送至消费者的途径。[6]johnston将之划分为三类活动:与顾客相关的经营活动、与信息相关的经营活动、与产品和服务相关的经营活动[7]。因此,酒店经营过程中的住宿服务是与顾客相关的经营活动,而餐饮服务则是与顾客和产品均相关的经营活动[1]。与制造企业相比,酒店的一个重要差别在于其管理活动主要是经营,因此,酒店管理的文献主要源于服务运营管理。harris就将经营管理定义为“为消费者提供产品或服务的管理系统,也包括设计、计划和控制此系统的活动”。[8]近年来,酒店管理的文献越来越多地通过关系营销将营销活动整合至企业的各个方面。营销应该被视为“关系、网络和互动”,而不只是交易。因而,酒店需要对之进行重新思考,构筑内外部关系以培养相互协作和理解是酒店企业应当重视的问题。[9]由于顾客的价值需求导向和识别能力越来越强,服务提供商对多种有益于提高理解服务过程的方式进行了考察,以提供更为一致的服务产品。一些酒店企业既愿意也舍得花费时间和精力制作服务手册,但一些小型酒店认为这并不值得。服务手册既能协助提供标准化的培训活动,又可作为绩效衡量的标准。绩效管理应该是员工标准化活动和创新之间的平衡。brander-brown和mc-donnell将这一原则运用至酒店服务领域。[10]在酒店行业中,一些外部因素限制了劳动力市场,迫使组织进行规模紧缩(downsizing)和范围紧缩

(downscoping),与此同时,顾客却存在更高性价比的需求,这就需要通过一系列措施来提高生产效率,同时证或提高顾客满意度。以规模紧缩和范围紧缩为特征的公司重构(corporate restructuring)成为21世纪以来酒店管理的重要研究领域。

3.酒店管理中的服务质量

众多研究均发现,影响顾客抱怨行为的因素包括顾客不满意的程度以及许多个人和环境变量。而且,酒店企业与其他行业企业的顾客抱怨行为也有所不同。也有文章站在员工的角度对服务质量进行研究。ross考察了酒店员工对管理服务质量的认知,发现礼仪、工作努力程度和效率是影响管理服务质量的要素。而且,有效并努力工作与高水平的成就感相关,而礼仪则相反,与自主权相关[11]。huyton等人对中国酒店企业的顾客和员工在生活环境、生活风格等方面存在的差异是否对员工的服务态度和能力产生影响进行了研究,发现西方文化对中国酒店企业的员工服务质量产生了重要影响[12]。广州城市职业学院学报2007年第1期价往往具体的、主观的,这说明文化因素在酒店企业管理过程中十分重要。在对澳大利亚的日本游客对酒店服务期望和认知的研究过程中,reisenger和waryszak发现,日本游客认为澳大利亚酒店企业的员工日语不够流利、对日本文化够了解、态度也不够友好[13]。同样,king考察了澳大利亚国际旅游者的酒店住宿经历,发现有形服务(食品与饮料)、感知利益(服务与气氛)以及心理利益(安慰和地位)等方面均可以提升顾客的满意水平。[14]酒店企业努力提高服务质量,公平地对待顾客,为顾客提供极高的消费价值,才能提高顾客的意度。顾客换购其他企业的服务,就会损失从现有企业获得的利益,还要花费时间和精力熟悉新服务企业的服务项目和服务流程,面临新服务企业的服务不如原服务企业的风险。因此,通过研究服务质量以提升价值,成为酒店企业的重要目标。

4.酒店企业人力资源管理

酒店企业在让顾客满意的同时,需要以员工为中心,因为服务质量、顾客满意度和企业绩效都取决于员工。venison指出,为了与员工和顾客沟通,检查服务标准的执行情况,当问题发生时采取适当的措施及时进行弥补,酒店管理者需要站在经营的最前线[15]。stone认为,与其他行业的企业管理者相比,酒店管理者会更加沉着、现实、坚定、乐观、勇敢、独立和更加实际并富有竞争性,但他们也较少拥有学者气质,智商没有其他行业的管理者高[16]。worsfold对此研究进行了补充,发现酒店管理者更加坚定、更富冒险精神、更具想象力[17]。这些研究都表明,酒店管理是一项特殊的管理活动,要求管理者具有特别的素质并接受特别的训练。kriegl对酒店企业国际化经营过程中海外派遣管理人员的素质等问题进行研究后发现,人际沟通技巧和文化敏感性、领导的灵活性和适应性、海外工作的动机和兴趣、能力和礼仪等成为酒店企业海外管理者最为重要的素质;在海外派遣的管理者看来,对他们自身的以下五种培训最为重要:海外见习、外语培训、海外学习旅行、国际管理研究等。[18]顾客满意的源泉在于高质量的服务,而在某种程度上,高质量服务取决于员工满的程度。mallinson曾对酒店的清洁主管进行过一项研究,尽管在当代大型酒店企业中清洁主管扮演着管理角色,然而,在传统观念中,这些岗位更多地由老板的妻子或女儿担任,因为其工作简单、单调、重复、技术含量不高,因而其社会地位也受到影响。除非这种印象得到改善,否则澳大利亚酒店行业的清洁主管需要大量从海外输入。[19]英国国家遗产局在1996年报中指出,在酒店劳动力市场中存在一个恶性循环,员工离职使公司的培训活动减少,而平均工资较低的行业又较难吸引优秀员工。也有研究对员工满意度与员工流动之关系进行了关注。you借用美国等地的研究结合当地情况,构建了一个整合的员工流动模型,并以韩国酒店企业为例对此进行了考察[20]。qu和tse也对香港酒店企业的这一关系进行了研究,讨论了员工期望与满意水平之差距,以及员工满意、员工人口统计特征与其离职意向之间的关系。一般言,香港酒店企业的员工对其工作、所在企业和工作环境并不满意,明显低于他们的期望值,这是员工产生离职意向的重要原因。[21]lefever和withiam也认为,招聘和留住人才的问题是任何行业都最为关心的。毫不例外,酒店老板也关心人力资源,特别是如何找到管理人才。通过访谈发现,被调查者普遍认为酒店管理专业毕业生的最大优势是学生们为酒店行业作了充足的准备而且多数学生工作热情,充满活力,而劣势则包括学生对自己能力过度高估、对第一份工作的期望过高而不切实际等。[22]管理层、员工和顾客之间的文化相似性影响着顾客和员工满意度。yu和pine考察了1997年香港回归前后酒店企业管理层本地化的过程,此研究指出,大陆游客的增加使得许多香港酒店开始增加管理层中本地员工的比例,管理者的文化、酒店企业的背景和雇佣成本往往成为雇佣本地或外籍管理者的重要因素。[23]mcintosh曾经指出,酒店和旅游教育的兴起是最近值得注意的现象之一。然而亚太国家的旅游、酒店学位教育发展较晚,酒店管理学位教育主59曾国军,彭　青:国外酒店管理研究的进展要由学生,而非产业需求推动,因此,大多数的就业机会与毕业生的能力并不匹配。解决这一难题的有效方法应该是在课程设计中更多地体现利益相关者的意见,这些利益相关者包括学生、游客、教育机构、政府、媒体和旅游行业等。[24]酒店管理专业的设置反映了酒店行业对专业经理人员的需要。在英国,巴特塞工学于1967年最早招收酒店和餐饮管理的本科生。1993年,全英国有40多所学校招收了近5 500名酒店和餐饮管理的本科生。这显然反映了英国酒店行业不断成长的需要(ho-通过比较英国高等教育项目(highernationaldiploma)和本科毕业生的课程设置、毕业后的发展等特征发现,hnd项目毕业生更加倾向于留在酒店行业,但这主要是因为他们的课程更加专业、就业面更狭窄。[25]而thomas和harris通案例对酒店管理研究的目的与特征进行了探索,结果发现,鼓励和促进高校酒店管理教师的学术研究不仅可以提高老师的工作满意度,而且能改善学生接受教育的感受。[26]也有一些学者对员工培训进行了研究。harris和cannon发现,培训方法及工具的选择会极大地影响培训的效果。对公司高层培训经理和专业培训师的访谈结果显示,公司培训经理和专业培训师在培训方法的选择倾向上存在差异。[27]该研究还对改善培训项目计划、实施整体管理的绩效方法提供了参考意见。然而,由于调查方法的问题该研究并没有提供确切的数据以证明其观点。

5.酒店企业的海外投资战略

尽管有关制造企业国际化问题的研究早就开始了,然而,有关服务企业国际化的问题,直到最近才出现。dunning和kundu认为,折衷理论也能较好地解释企业的国际化现象。[28]alexander和lockwood对酒店企业和零售企业的国际化过程进行了比较研究。研究发现,尽管零售企业和酒店的国际化战略及其拓展有高度的相似性,然而,两者也存在一些差异。例如,许多酒店企业通过管理合同实现国际化,而零售企业较少如此操作;酒店企业具有多品牌扩张的特征,而零售企业往使用同一品牌。[29]thompson等人对商用汽车业和酒店企业国际化的过程进行了比较研究。通过对两个行中领先企业的案例调查,作者发现:酒店企业的国际化过程比制造企业更容易理解,而制造企业的国际化更容易受到技术、社会等当地环境的影响。[30]dunning和kundu通过对国际酒店的研究发现,中小企业缺乏可以被随时开发为其在国际市场上的持续竞争优势的自主权优势。[28]中小企业要想在国际市场上获得成功,不但要具备能够转移到国际市场的所有权优势,而且要有能够支持国际化战略的必要组织能力。以上酒店管理研究的五个领域存在着关联关系。酒店服务的内涵与外延界定了酒店管理研究的对象,酒店经营管理是对酒店企业的目标和实现手段进行研究,服务质量、人力资源管理和海外投资战略均建立在酒店服务的概念界定和经营管理原则的基础之上。事实上,在以上五个领域之外,还有着对管理模式、服务营销、再购意向(cus-tomerrepurchase intention)等诸多不同问题的研究。囿于文章篇幅,本文不再赘述。

三、酒店管理研究之进展

20世纪80年代以来,伴随着世界经济的繁荣和旅游业的兴起,酒店管理研究开始发展。从献研究可以看出,酒店管理研究之进展体现在两个方面:研究领域的扩展和研究方法的创新。在酒店管理研究的初期,大部分学者将视线集中于何为酒店管理、酒店与传统制造企业管理的差异、酒店与其他服务企业管理的差异等方面。在此之后,借鉴其它学科的研究,酒店管理开始向各个方向拓展。例如,借鉴营销研究的方法,许多学者在服务营销方面作出了贡献;借鉴人力资源管理的方法,酒店管理研究开始出现酒店员工培训、薪酬设计等方面的论述;借鉴制造企业国际化经营的研究框架,一些学者开始探讨酒店企业海外直接投资的进入方式、进入时机、区位选择等问题。在探索酒店管理研究方法的过程中,学术界已经出现了一批专门从事酒店管理研究的学广州城市职业学院学报2007年第1期者[1]。由于酒店管理研究往往单纯地借用其它学科的研究方法,因而往往不能反映酒店企业的丰富性和复杂性。gummesson曾指出,由于传统上受到忽视,酒店管理数量研究的方法一直以来被学术界当作二流的研究方法。[31]事实上,近年来酒店管理研究沿着规范方法(qualitative)和实证方法(positivist)两个方向发展,形成了不同的研究方法体系。使用规范的方法最适合构建新知识,是较好地理解问题的第一步。定性研究法能够给定量法以充分的准备。在规范研究的同时,也有许多学者开始使用实验法、深度访谈(depth interview)、数据挖潜、问卷调查、案例研究等方法展开酒店管理领域的研究。例如,深度访谈有利于挖掘服务购买过程中往往让人琢磨不透的消费者动机[32]。而woodside采用案例研究法展现了布达佩斯杜纳洲际大饭店(duna inter-continentalhotel)位于欧洲、北美等地的几个企业联合制定销售、采购和装修战略的过程[33]。这被认为是美国企业利用澳大利亚和德国资金在匈牙利拓展市场的经典案例。

四、以往研究的不足和未来的研究方向

通过对酒店管理相关文献的梳理,可以得出以下结论:第一,酒店管理的研究较多地借鉴了经济学、管理学和地理学的研究体系和方法,自身的研究框架体系和方法还不完善。未来的酒店服务将更为专业,伴随着酒店管理学科的成熟,酒店管理需要发展自己的理论、展开本领域的研究以更好地为学科发展和管理实践服务。第二,已有的有关酒店管理的研究均以发达国家酒店为研究对象,对发展中国家或类似于中国这种转型经济国国民经济中占有重要地位,因此,有关中国酒店管理问题的研究具有重要的理论和实践意义。第三,绩效是企业的目标,战略对企业绩效表现有着显著的影响。尽管文献中有许多有关服务质量、顾客满意、经营手段等对酒店业绩之影响的研究,然而,有关酒店企业国际化、人力资源管理与其绩效之关系的研究并未见到,这值得深入研究。经营业绩的衡量也有待进一步商榷。第四,战略与结构总是相伴而生的,经营环境、企业战略、管理模式、组织结构四者往往相互匹配。但是,在已有的研究中,缺乏对经营环境、管理模式和组织结构的研究,对四者之匹配关系的研究更为罕见。有关酒店经营管理过程中,战略随环境而动、结构伴战略而生的相关研究也有待开展。

探讨国外酒店管理:国外酒店管理运营启发

本文作者：张艺山 达如罕 单位：新疆职业大学旅游与管理学院

大一第一学期，学生主要学习餐饮运作与管理以及厨房食品操作与管理的内容，第一学期前半学期大一的学生分为两部分实习，一半在学校的餐厅基层及主管岗位实习，一半在厨房的基层及主管岗位实习，第一学期的后半学期这两部分学生再互换，大一的学生从进校就开始为大二及读本科学位及研究生的学生提供早、中、晚就餐服务，大二及读本科学位及研究生的学生进餐厅使用学校所发的模拟纸币在就餐后支付，这一大概的过程来自于严谨的系统化教学实训设计。

大一学生在学校里学习生活是非常忙碌的，大一的学生早晨7:30就必须到学校的餐厅或厨房开早会，由今天教师引领监督、学生主管来安排每一位学生的任务，15分钟内做好就餐前的准备，7:45这些学生吃员工早餐，8:00开始给在校的其他年级的学生提供早餐服务，按照真实酒店的运作模式，早餐主要是自助餐，在餐厅实训的学生主要提供摆台、清理桌面的服务，厨房的学生随时和餐厅学生沟通，补充食物，清洗餐具的服务。9:30-9:45服务收尾及清理工作，然后开总结小会，把学生碰到的问题讨论，教师引导帮助解决。10：00-11:45开始理论学习，12:15大一的学生就要到学校的餐厅或厨房开午会，由今天的实训指导教师引领监督、学生主管来安排每一位学生的任务，15分钟内做好就餐前的准备，12:45这些学生吃员工午餐，13:00开始给在校的其他年级的学生提供午餐服务，午餐主要是可选菜单点餐，在餐厅实训的学生主要提供引领、摆台、点单、递送饮料餐品、清理桌面及收银的服务，厨房的学生食品制作，补充食物，清洗餐具的服务。14:30-14:45服务收尾及清理工作，然后开总结小会，把学生碰到的问题讨论，教师引导帮助解决。15:30-17:15开始理论学习,17:45大一的学生就要到学校的餐厅或厨房开晚会，真实的实训操作流程、服务时间及服务内容和午餐略有差别：从18:15开始至21：45结束，由于晚餐是按照正统西餐四步吃法，实训时间较长，晚餐菜单是两种西餐晚宴套餐可选其一，摆台按照标准西餐摆台标准操作。

大二上学期的校内实训学习是具有挑战性的，除了完成前厅客房的实践操作管理的学习，还要轮流担当餐饮或厨房部门的管理岗位，指导大一学生服务过程的投诉处理及菜单设计，此外还要完成一次特色的主题宴会的全程设计及服务管理任务。那么，日常前厅客房的实践操作管理的学习每天约6小时，上午下午各约三小时，前厅部门各岗位的任务有完成预定、礼宾、接待、话务中心、夜审、主管的业务，客房部门各岗位的任务有完成布草、客房清洁、公共区清洁、客服、洗衣房、主管的业务，系统设计的流程与大一学生经历的实训流程一样，这一流程也是模拟真时酒店的工作流程设计的。大三上学期的校内实训学习是具有超强责任性的，尽管学生在最后一学期的主要任务是理论学习，较少的实训内容就是轮流担任总经理的岗位，负责学校钥匙的管理，各部门运作情况的巡视监督等任务。下面我们探讨，如何保障这一实训模式的实施。

所有校内实训教学的教师都有五年及以上酒店基层及管理工作经验来保障实训的内容贴近真实酒店的运作情况。实训过程中教师的主要任务是对学生的过程考核，考核的标准高于酒店实际的操作标准，为学生今后职业生涯的发展提升潜力的空间。学生的校内实训时间充足（约1200小时，相当于国内大多高职院校校内实践课时的6-10倍），校外实习岗位明确，时间充足（约1600-2000小时，约是国内学生的2倍左右时间），这样的时间安排减少学生在今后毕业在酒店工作的适应期。校内实训的岗位涵盖真实酒店的各个岗位（国内学生大多在餐饮岗位实习）。整个学习环境就是一个真实的仿真四星级酒店及其设施设备。新西兰太平洋国际酒店管理学院酒店管理专业校外实习模式该学院从学生的简历制作到面试录用为学生提供全程服务，合理的分学期在酒店不同部门各岗位的实习，使学生能学以致用的范围更加宽泛。学生在实习期普遍比在学校感觉轻松，每天8小时，在学校每天12个小时左右学习理论及实训，而且和酒店签订正式的用工合同，拿正式员工的收入；酒店的入职培训是科学的分阶段和步骤增加学生的工作量，学生适应较好。学校会派老师去酒店看望学生，给学生支持和帮助。学校实习管理不走形式，与酒店有充分的协议，比如：酒店有责任在学生实习期结束后为每一位学生做评估鉴定，酒店有责任把学生作为正式员工对待等。完善的法律体系保障实习学生的利益。

通过分析新西兰太平洋国际酒店管理学院酒店管理专业实训实习运作模式，考虑到很多国内高职院校的实际情况和困难：如师资力量、资金、教师工作时间等等，特提出对国内院校的启示。国内高职院校校内实践课可以考虑优先建设软件设施，模拟真实酒店的问题，建设实训内容培训的高仿真性。衔接各部门：如实训室业余时间的开放、实训指导老师给学生任务安排量的增加，大量延长学生校内自主实训的时间，全面拓展学生实训的内容和深度，来减少学生酒店实习工作的适应期。对于酒店核心专业课程的实训内容考虑双语授课，提升用英文操作和解决问题的能力，进而提升实际英文运用的能力。制定严格的校内实训过程的考核标准，绝不能流于形式，学生必须要通过每一个平时实训考核项目，使得学生的实际操作能力积少成多，水到渠成为了提升国内酒店管理专业的教学质量，实训实习环节的改进和提升变的如此重要，由于涉及的系统各个方面非常宽泛，在此我们主要借鉴新西兰太平洋国际酒店管理学院酒店管理专业实训实习运作模式，探讨对国内院校的启示，以此为国内众多的高职院校在此方面的课程改革提供借鉴和思考。

探讨国外酒店管理:谈国外酒店管理进展的分析

一、酒店业的内涵及国内外发展现状

（一）国外的酒店管理

和平稳定的外部环境，是产业发展的最大支持，自二战以后，国外发达国家高速公路和私家车的普及，以及商务公干旅游和休闲度假旅游的盛行，为国外的连锁酒店提供了极大的市场需求，国外的酒店产业迎来了告诉发展。民航企业的发展以及欧美国家带薪年假制度的实施，都对国际旅游业的发展起到了重要的推动作用。为满足国际旅游市场的需求，以及本国游客在异地对本国酒店的需求，许多发达国家将酒店开设在国外的重点旅游景区。并且随着社会主义国家的经济开放局势的行程，欧美酒店管理集团在获取经济效益的同时，完成了对全球酒店市场的占领，并走向了整合发展的道路。并且对以往酒店集团的扩张模式进行了重大改变，由以往的单一酒店接管向管理公司的兼并、联盟进行转型，这种趋势在当今已经越来越重要。并且国外酒店业的发展，根据市场的变化，逐步呈现出品牌化、集团化、专业化的趋势。而与之相比国内酒店业的发展因受到行政命令的方向所限制，逐渐表现出管理经验不足、资金实力薄弱等弱点，导致了品牌知名度不高、体质老化、规模不大等不足之处。

（二）国内酒店业发展现状

酒店业作为旅游业的很总要组成部分，随着我国旅游业的发展逐渐壮大，自改革开放以来，我国的酒店行业经历了80年代的出生阶段，以及90年代的成长阶段，一直到最近几年所处于的加速扩张阶段，我国的酒店业正以惊人的速度进行发展，从相关数据上我们可以得知，在近20年来，我国的酒店数量正以每五年超过50%的速度进行飞速增长。虽然我国的酒店业发展速度惊人，但在发展的过程中仍出现了许多问题，随着酒店业的快速发展，导致了客源与市场供应结构不对称，而酒店业的恶性竞争层出不穷，导致了酒店业发展局势的下滑，并且恶性削价竞争激烈，并且以往的酒店业其发展主要集中于高档酒店，但随着近几年的市场需求表明，一味的追求高档酒店的发展，并不能于我国旅游业的发展想切合，并且也不能对普通消费者的需求进行满足。随着我国进入WTO后，我国的酒店业领域也随之开放，国际管理酒店集团的发展为我国的酒店业带来巨大冲击，但随着这种冲击，我国的酒店业凭借着对先进管理理念的学习和强大的扩张能力，在国内占据了一定市场份额，并在这种曲折的考验中，爆发出顽强的生命力。但我国的酒店业所面临的问题，仍没有得到很好解决，因此更需要我国的酒店业建设成具有国际水平的经济型酒店。

二、国内外酒店的比较分析

（一）经营宗旨的比较

我国的酒店管理在经营的过程中往往带有浓厚的政治色彩，通常以政治服务为主要目的，并没有形成真正意义上的盈利性质的酒店，并且受到儒家“先义后利”等思想的影响，过渡注重酒店经营过程中的社会效益，从而使得经营宗旨产生偏差，对顾客至上等原则的忽视，也造成了员工在工作过程中服务意识普遍较差。中国酒店并没有将获取顾客的满意度作为盈利的主要目的，通常酒店管理层进行评估的重要指标，是对上级主管部门的招待与迎合。在我国的酒店管理工作过程中，大量的工作精力都放在满足上级需求等方面，并没有对服务质量进行提高从而满足客户赢取利润等方面进行足够重视。而国外的酒店经营宗旨主要是以顾客至上为核心思想，在酒店工作的过程之中，首先重视的事顾客的满意程度，其次是对员工利益的有效保障，最后才是酒店的盈利与发展，这种国外的经营方式，是通过其先进的经营理念以及优惠措施及相应免费的服务，通过让顾客受益等方式来实现，与之相比，中国的酒店经营宗旨上的缺陷，使得中国的酒店在市场竞争中，不具备相应的竞争实力，从而处于不利地位。

（二）服务质量的比较

在酒店经营发展的过程中，通常是以标准化作为开始，在通过对理念的创新，以及对企业品牌的追求，从而走向个性化的道路。但在我国的酒店服务质量方面上，员工的纪律性过于散漫，领导标准化管理的意识薄弱，往往造成员工的服务质量无法得到有效提高，并且服务意识薄弱，因此我国的酒店经营发展应该充分向标准化管理吸取足够经验，通过对奖惩机制的完善，以及对服务标准的要求和操作规范的制定，让员工通过有据可依的形式来增强自身的工作动力。而在国外的经典经营管理中，都是将标准化服务进行广泛普及之后，对个性化服务进行相应的推广及应用，并且在个性化服务的过程中对其优缺点有明确的体现，通过这种个性化的服务来与客户进行良好关系的建立，并且对顾客的忠诚度进行加强，而因为其标准化管理的完善，提高了额外销售份额。并且国外的经典经营管理中，每一位员工都受到了专业化的培训，通过优秀的服务质量，让顾客感受到尊重和温暖，并且酒店在管理过程中通过对价格的掌控，在旺季和淡季中的价格波动，来赢得顾客，提升市场份额，并成功的打造了品牌形象。我国的酒店经营管理也应该从价格竞争，向服务质量竞争进行转变，在经营风格上进行合理调整，通过对标准化酒店服务管理的广泛应用，再对顾客实行个性化服务，通过对自身品牌形象的打造，来获得更高的酒店经济效益。

（三）竞争的比较分析

酒店行业的竞争主要体现在四个方面：一是品牌知名度及企业形象上的公关水平的竞争、二是服务质量和管理模式的竞争、三是在各方面综合条件所体现的价格竞争、四十来自于酒店设备性能和装饰布局的硬件竞争。目前我国酒店市场的竞争主要标准现在价格的竞争方面以及产品的升级程度，而国外的市场竞争则主要表现在员工素质、品牌形象和服务质量等能体现出产品差异化的方向之上，也正是因为这种竞争方向的不同，导致了我国酒店业市场竞争策略上的不足，使得我国的酒店业与国外的酒店集团具有很大差距。一味的注重档次的提升，却忽视了对服务质量的提高及客源结构的调整，都使得这种差距被进一步拉大，而国外酒店业凭借着先进的经营管理模式，以及企业的品牌形象，通过对顾客服务质量的提高，在中外酒店竞争中具有优势地位。并且这种竞争的差距还表现在中国酒店的竞争形式之上，主表体现在个体与集团化的竞争，这种竞争形式的不同，也是我国酒店业缺少竞争力的重要因素。

三、结语

并且我国的酒店业在运行机制上也应该向国外进行借鉴，国外的酒店管理法人管理权责分明，并且组织管理结构非常完整，这种产区明晰的管理形式，让酒店管理有快速的工作效率和高度的服务质量，而我国的酒店业因在计划经济体制下得以发展，产权关系较为模糊，并且法人的成本非常高，造成了我国的服务管理质量达不到相应的标准，从而导致了我国酒店业整体竞争力的下降，并且在服务质量的管理方面，我国的酒店业应从情绪化服务向标准化服务加以过渡，并最终在个性化服务的阶段加大品牌形象的推广。我国的酒店业因国外酒店管理集团的影响，收到了冲击和挑战，但只有对自身进行不断的改革和创新，我国的酒店业才能在市场竞争中获得一席之地，爆发出顽强的生命力。

作者：翟运涛单位：贵州商业高等专科学校

探讨国外酒店管理:国外酒店管理合同研究新进展探析

摘 要：酒店作为当今时代一个不可缺少的元素，已经成为众多人士生活的一个必要组成部分，因此，对于酒店的良好经营而言，酒店管理模式的研究显得尤为重要。国外对于酒店管理模式的研究较为先进，为了更好地使我国的酒店管理运营畅通，对于国外相关研究的借鉴十分必要。本文主要以国际旅游业的专业研究文献做为参考，分析了国外对于酒店管理合同的一些研究成果，希望能够对我国的酒店管理有所启发。

关键词：酒店；管理合同；契约；研究进程

酒店管理合同作为酒店管理的一个重要组成部分，对于其研究有助于更好的发挥酒店合同对于酒店管理的作用。本文主要以国际旅游业的相关研究为基础，主要分析了国外学者对于酒店管理合同问题的研究，简单谈论了其对于我国酒店的管理合同相关研究的一些启发。

一、其他国家对于酒店管理合同的研究

本文主要依据现有文献的状况，简单从几个方面来展开对其他国家关于酒店的管理合同研究状况的分析。

（一）对于酒店管理合同基本概念以及其运作特征的研究

国外对于酒店管理合同模式的相关概念、运作特点及契约条款安排等方面的研究，主要体现在康奈尔大学的James教授的酒店管理合同论著中。他将管理合同的概念分成了三个方面：一、酒店经营管理不需要受酒店业主干预，而是由酒店管理公司全权负责；二、酒店的一切经营及财务费用由酒店业主支付，并由其承担所有权的风险；三、除了重大的疏忽或者是欺诈行为，经营者的其他行为都受到酒店业主保护。James教授还指出了酒店管理合同的一些运作新特点，即：酒店的总经理由酒店管理公司来雇佣，并由公司对其进行指导，而后，总经理就酒店的经营成果向管理公司负全部责任。James教授首次对酒店管理合同相关问题做了较为详细的界定，解释了双方谈判的策略，以及合同的内容和条款组成，只是他仅把合同限于文本形式，而未能将其作为一种管理模式来研究。而Withiam.Glenn则指出了酒店管理合同实是一种较为有益的机制，但他没有对这种机制运行的相关原理做出阐述。

笔者认为酒店管理合同作为一种酒店的协议运营方式，它通过酒店的业主和管理公司签订管理的合约，来约定双方享有的权利、应尽的义务以及应付的责任，但是这种合同并不同于普通意义上的文本，而是一种运营的模式。

（二）对于酒店管理合同和其他的管理模式之间的比较的研究

酒店管理最主要的目的就是满足高效率的调配各种资源的需要，以及为酒店客人提供最贴心的服务。目前酒店管理模式大致可以分为合作联营、业主自管、租赁经营以及委托给酒店管理公司来经营等这样几种模式，而酒店管理合同就是委托给酒店管理公司进行经营的模式。

Charles A・Bell(1993)论述了酒店管理合同与特许经营的源头及其发展，并对酒店业主在和管理公司进行谈判及与特许方签订经营协议的时候应当实施的战略进行了相关探讨，并提出了一些建议。ChekitanS・Dev、M・Krishna Erramilli及Sanjeev Agarwal(2002)则对于酒店管理公司在选择合同模式还是特许模式时的决定性因素进行了相关探讨。

（三）对于衡量酒店管理公司运营模式绩效的研究

酒店运营的绩效的衡量有助于酒店管理人员监督本酒店的运营业绩，更有效地评价各项任务是否达到了指标。这些指标一般包括盈利指标、营业比率以及运营程度几个部分，做好绩效的衡量，能使这几个方面更直观的呈现在人面前。

Richard C・Morey和David A・Dittman(1995)在对美国本土的54个业主自管酒店数据分析的基础上，将酒店运营的绩效衡量标准确定下来，并提供了总经理的绩效打分的模型。Jonathan Berger(1997)从酒店业主及酒店管理公司这两个角度对制定管理合同的相关绩效标准做了一些探讨，并从绩效对于双方利益和其他相关条款的影响出发进行了分析。

（四）对于管理合同相关司法案例的分析以及研究

酒店管理的契约是保证合同正常执行的必不可缺的部分，业主和公司这两方面是契约规定的权利和义务的核心，在执行契约的过程中若出现无法通过沟通而解决的纠纷，则须依据契约规定申请仲裁乃至提起诉讼。

Hart,Wendy和Connor,Fred L・(1994)分析了相关的司法判例，并对酒店业主单方终止管理合同，事后再交由法院裁定的做法的正确性和影响做了相关的探讨。David M・Neff (2005)则对酒店管理合同的仲裁条款的原因和重要性做了分析，并且认为应当更加重视仲裁的条款。

二、国外酒店的管理合同的研究对于我国的启示

积极的引进外来理论是一项研究进步必不可缺的措施，对于国外研究经验的戏曲有助于我们自身研究水平的提升。下面简单针对国外研究在几个方面对我们的启示做一下介绍：

（一）重视酒店管理学科专业理论的研究

理论对于一门学科的研究必不可少，加强对于酒店管理模式的理论性研究，将更有利于我们理性的看待酒店管理。但是除了经验性及实证性的研究之外，对于我国的酒店管理合同的研究必须重视对于相关专业的概念以及理论的研究，从理论上掌握酒店管理合同的运营模式。

（二）加强对于不同管理实践的协调及整合

酒店管理合同的研究涉及多种学科，不管是经济学、法学还是管理学等都与其联系颇深，因此，必须要综合各个方面的研究成果，将其他学科的研究成果及研究方法应用到酒店管理研究上来，使酒店管理合同的研究变得更加合理、更加系统化。

（三）加强对于具有酒店行业特殊性的管理合同的研究

管理合同在社会各个方面应用广泛，比如资产管理合同、基金管理合同等等。但是酒店管理合同具有其他合同不具有的特点，比如无形的服务性、劳动密集性以及季节波动性等，因此，对于酒店管理合同制度的制定必须充分考虑到酒店行业的特殊性。

三、结语

国外对于酒店管理合同方面的研究远高于国内的相关研究，因此要不断地总结借鉴国外的研究经验，使我国的酒店行业能够更好的运营。

作者单位：河南工业职业技术学院