餐饮成本控制论文

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餐饮成本控制论文:餐饮企业采购成本控制研究论文

【摘要】文章从餐饮企业采购成本控制的必要性出发，分析探讨餐饮企业采购成本控制的战略和具体措施，以及对采购人员的具体要求。

【关键词】餐饮企业采购成本控制

一、引言

近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。

二、餐饮企业采购成本控制的必要性

餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。

1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。

2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。

三、餐饮企业采购成本控制的战略

1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。

2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。

3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。

4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。

6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。

四、餐饮企业采购成本控制的具体措施

目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。

2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证

立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。

五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件

采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。

六、结束语

总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。

餐饮成本控制论文:酒店餐饮成本控制管理论文

酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本控制是我国酒店餐饮企业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。

一、制定严格规范的采购制度和监督机制，利用计算机系统，以控制采购成本

做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证采购活动的顺利进行，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个采购人员；规范的采购流程包括采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序；严格的验收入库管理办法等等。

在采购制度中，运用互联网技术，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，可以更好地实施成本控制，降低采购成本，提高采购效率。利用互联网，及时掌握采购物品的价格，第一时间调整档案价格，另外，要和供应商建立良好的战略合作关系，采购到最低价格和新鲜的原材料。同时，对供应商的详细资料进行备案整理，以备查阅和评估。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。酒店还要根据需要进行实时采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。

为强化对采购人员的管理，应建立采购人员考核奖惩制度，鼓励采购人员发挥主观能动性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时，对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员，如无特殊原因，则应该给予惩罚。

二、领导以身作则，带动员工提高成本控制意识，建立成本约束和激励机制

企业成本控制措施能否全面彻底执行，与领导的表率作用关系密切。在执行各项成本控制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入公司日常各项具体运作中。

企业在领导的带动下重要的是要培养全员成本控制意识。加强饭店餐饮成本控制，首先要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。成本控制是酒店餐饮整体的工作，涉及到酒店的各个工作，因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核。对那些造成成本节约的个人进行奖励，对那些造成成本超支的个人进行必要的惩罚。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。企业领导必须在员工岗位培训和在教育培训过程中，培养员工的“股东精神”，树立“成本控制”意识，强化“廉洁奉公”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能使其在竞争中胜出。

三、制定完善的内部控制机制，实行分权控制，责任到人，进行有效的奖惩

酒店成本控制落实到具体工作中，需要有完善的组织机构，在组织建设中，需要组建各部门总监、经理、专业技术人员等，以增强成本控制组织的权威性。各个部门岗位确定明确的职责和分工，实行分权控制，责任到人，以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。

有了完善的组织机构的同时还需要建立符合本酒店实际的各项制度。如日常考勤考核制度、各项开支消耗的审批制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度、毛利率控制办法、比价采购办法、集中采购办法和定期成本报告分析制度等成本费用控制制度，在各项制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果显著的予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚，只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。四、探索酒店价值创新，提升核心竞争力，开拓利润空间

在世界经济日趋一体化和竞争全球化的大背景下，尽管酒店企业的初始竞争条件如硬件设施、服务水平在企业竞争中起着重要作用，但一些新因素也开始发挥作用，那就是创新的思想和技术。根据我国酒店餐饮企业的现状与国际酒店业的发展趋势，要想既实现成本控制的目标，又能获取竞争优势，当务之急必须实施价值创新。

所谓价值创新是酒店企业基于对现实产品和顾客需求的分析，为顾客提供更大的价值，同时降低酒店企业的成本。其关键在于要敢于打破酒店行业惯例，去发掘全新的能给顾客带来价值的渠道，在不同的细分市场上提供差异化的产品与服务。酒店企业进行价值创新，可以通过以下方法首先是创造酒店新的价值曲线。酒店企业管理者应在考虑本行业提供的设施与服务哪些是可以取消的、哪些可以削减到行业标准之下、哪些应该提升到行业标准之上、哪些是从未提供过而应由企业自身创造。并以此为基础创造酒店业新的价值曲线，为顾客提供更大的价值。其次是让顾客参与服务过程。例如在酒店设置流水线和灵活的登记入住和结帐离店过程，在商务客房增设传真机、国际互联网、电脑等商务设施与服务，让顾客参与服务。这种做法可以削减在价值传递过程中的不一致性，在员工不足的情况下也可以增加服务项目，既节约了人工成本，也提高了顾客满意率。

通过实施价值创新，重点是抓住服务过程中的关键环节，既降低了酒店经营成本，也为顾客节约了不必要的支出，让顾客获得的服务物有所值，赢得了顾客的满意，让酒店在细分市场的竞争中获得竞争优势。

餐饮成本控制论文:酒店餐饮成本控制研究论文

酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本控制是我国酒店餐饮企业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。

一、制定严格规范的采购制度和监督机制，利用计算机系统，以控制采购成本

做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证采购活动的顺利进行，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个采购人员；规范的采购流程包括采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序；严格的验收入库管理办法等等。

在采购制度中，运用互联网技术，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，可以更好地实施成本控制，降低采购成本，提高采购效率。利用互联网，及时掌握采购物品的价格，第一时间调整档案价格，另外，要和供应商建立良好的战略合作关系，采购到最低价格和新鲜的原材料。同时，对供应商的详细资料进行备案整理，以备查阅和评估。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。酒店还要根据需要进行实时采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。

为强化对采购人员的管理，应建立采购人员考核奖惩制度，鼓励采购人员发挥主观能动性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时，对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员，如无特殊原因，则应该给予惩罚。

二、领导以身作则，带动员工提高成本控制意识，建立成本约束和激励机制

企业成本控制措施能否全面彻底执行，与领导的表率作用关系密切。在执行各项成本控制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入公司日常各项具体运作中。

企业在领导的带动下重要的是要培养全员成本控制意识。加强饭店餐饮成本控制，首先要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。成本控制是酒店餐饮整体的工作，涉及到酒店的各个工作，因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核。对那些造成成本节约的个人进行奖励，对那些造成成本超支的个人进行必要的惩罚。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。企业领导必须在员工岗位培训和在教育培训过程中，培养员工的“股东精神”，树立“成本控制”意识，强化“廉洁奉公”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能使其在竞争中胜出。

三、制定完善的内部控制机制，实行分权控制，责任到人，进行有效的奖惩

酒店成本控制落实到具体工作中，需要有完善的组织机构，在组织建设中，需要组建各部门总监、经理、专业技术人员等，以增强成本控制组织的权威性。各个部门岗位确定明确的职责和分工，实行分权控制，责任到人，以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。

有了完善的组织机构的同时还需要建立符合本酒店实际的各项制度。如日常考勤考核制度、各项开支消耗的审批制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度、毛利率控制办法、比价采购办法、集中采购办法和定期成本报告分析制度等成本费用控制制度，在各项制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果显著的予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚，只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。四、探索酒店价值创新，提升核心竞争力，开拓利润空间

在世界经济日趋一体化和竞争全球化的大背景下，尽管酒店企业的初始竞争条件如硬件设施、服务水平在企业竞争中起着重要作用，但一些新因素也开始发挥作用，那就是创新的思想和技术。根据我国酒店餐饮企业的现状与国际酒店业的发展趋势，要想既实现成本控制的目标，又能获取竞争优势，当务之急必须实施价值创新。

所谓价值创新是酒店企业基于对现实产品和顾客需求的分析，为顾客提供更大的价值，同时降低酒店企业的成本。其关键在于要敢于打破酒店行业惯例，去发掘全新的能给顾客带来价值的渠道，在不同的细分市场上提供差异化的产品与服务。酒店企业进行价值创新，可以通过以下方法首先是创造酒店新的价值曲线。酒店企业管理者应在考虑本行业提供的设施与服务哪些是可以取消的、哪些可以削减到行业标准之下、哪些应该提升到行业标准之上、哪些是从未提供过而应由企业自身创造。并以此为基础创造酒店业新的价值曲线，为顾客提供更大的价值。其次是让顾客参与服务过程。例如在酒店设置流水线和灵活的登记入住和结帐离店过程，在商务客房增设传真机、国际互联网、电脑等商务设施与服务，让顾客参与服务。这种做法可以削减在价值传递过程中的不一致性，在员工不足的情况下也可以增加服务项目，既节约了人工成本，也提高了顾客满意率。

通过实施价值创新，重点是抓住服务过程中的关键环节，既降低了酒店经营成本，也为顾客节约了不必要的支出，让顾客获得的服务物有所值，赢得了顾客的满意，让酒店在细分市场的竞争中获得竞争优势。

餐饮成本控制论文:餐饮企业成本控制论文

餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。

从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。

一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程

厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。

二、建立严格的采购询价报价体系

在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。

三、建立并完善严格的采购验货制度

验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。

四、建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。

五、严格控制采购物资的库存量

根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。

六、建立严格的出入库及领用制度

制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。

七、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性

“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

比如通过“常组织”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。通过“常整顿”，考虑采取合适的贮存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费。“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，已成为餐饮行业提高工作效率，改善服务质量、降低经营成本的一大法宝。

餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进社会相关行业的特点和优势，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全成本控制流程和长效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水平，降低企业经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标，努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。

餐饮成本控制论文:试论如何构建餐饮行业的成本控制体系

摘要：餐饮行业是服务业的支柱性产业之一，从我国餐饮业的发展情况来看，我国的餐饮业的突出表现是劳动力需求量大和采购成本高。在日益激烈的市场竞争中，餐饮行业要想脱颖而出，拔得头筹，在做好“开源”的同时，还必须要做好“节流”工作，因此，我们要构建更加全面的成本控制体系，做好行业生产成本控制，进而确保行业发展的效益。

关键词：餐饮行业；成本控制体系；构建

在市场多元化发展的大环境下，餐饮行业的竞争开始呈现出百花齐放的景象。面对餐饮业发展的良好态势，我们更需要优化行业资源配置，将好钢用在刀刃上，将行业资源用在改善行业发展，优化产业结构上，鉴于此，我们需要建立全面的成本控制体系，提高餐饮企业的产品质量和服务品质，促进行业的共同发展和进步。

一、成本控制体系对于餐饮行业的重要意义

首先，健全的成本控制体系能够让餐饮企业获得更有利的发展空间。通过成本控制措施的有效实施，餐饮企业不仅能够降低发展成本，为企业赢得更大的利润空间，实现企业盈利的目标，而且能够让企业有更充足的空间和资源去提升产品的质量和服务的质量，帮助企业在激烈的市场竞争中占据优势地位，提升企业的品牌形象，因此，从餐饮企业发展的角度来看，健全成本控制体系，对于企业发展来说是非常急迫的事情，也是企业发展头等重要的大事。

其次，健全的成本控制体系的建立符合餐饮业可持续发展的需求。随着市场精分的日益细化，餐饮行业的盈利空间被不断压缩，其上升空间受到了严重的限制。要突破这种困境，就必须要综合行业发展的宏观情况，制定有效的成本管理措施，降低整个行业的发展成本。餐饮业的通过进行成本的控制，可以降低行业内耗和物耗，帮助行业将资源利用到产业升级、服务优化等I域，从而提升餐饮行业发展的整体水平。

二、餐饮行业建立成本控制体系面临的问题

1.管理人员的成本控制意识淡薄

当前，许多餐饮行业的管理人员过于关注企业的经营业绩和销售业绩，他们将重点放在开源上，而忽视了节流，这就造成了餐饮业在运营过程中出现高消耗甚至浪费的情况，经过日积月累，餐饮企业发展成本高的问题居高不下，压缩了企业的盈利空间，对企业来说是得不偿失的。

2.没有制定合理的标准成本

企业要想做好成本控制，首先必须要有一个行之有效的标准成本。餐饮行业发展的情况较为复杂，对于成本控制问题需要区别对待。目前，大部分餐饮企业都已经在财务管理和审计方面有所突破，基本已经实现了前期预算管理，然而，在预算管理中，还没有根据企业的预算成本制定预算标准成本，企业长期以来都是靠着经验摸索，而没有标准的施行，这对企业的成本控制是不利的。此外，在企业生产运营的全周期过程中，也需要建立全面的成本监测，并形成科学的体系对企业的成本管理进行指导。

3.餐饮行业的人员流动性较大

餐饮行业的人员密度较大，企业的人员众多，这也是企业发展成本中的重头。当前，餐饮行业的从业人员综合素质发展不均衡，尤其是长期工作在一线岗位的人员的流动性较大，企业在招聘、培训等方面往往会耗费大量的人力、物力，这也造成了企业资源的虚耗。此外，由于企业内部工作流程复杂，增加了许多不必要的劳动时间，降低了员工的工作效率，也无形中增加了企业的发展成本。

三、构建餐饮行业成本控制体系的有效措施

1.制定规范合理的标准成本

要建立健全成本控制体系，首要条件就是要具备标准成本，以此作为餐饮企业推行成本控制的标杆，才能保证企业在各个环节运营中真正做到控制发展成本。按照企业的实际需求，在企业投入生产前期，餐饮企业应按照企业的预算制定预算标准成本，保证企业在源头减少成本的发生。在企业的生产运营中，企业要根据实际情况进行成本核算，对每一个成本对象进行科学分析和严密监测，以此为基础制定企业生产运营过程中的正常标准成本。此外，在对企业未来发展预估时，还需要分析企业未来发展的各项数据，并将此作为餐饮企业调整成本，控制成本增长的依据。

2.掌握各个环节的成本消耗情况

企业的成本是企业生产运营中产生的必要费用，要想做好成本控制，需要将成本控制体系运用在生产运营中的各个环节内。企业成本的产生主要包括直接成本和间接成本，直接成本是企业采购生产所需的原料而产生的，而间接成本则是指除去原料成本之外的成本费用，如员工的薪资、福利和厨房设备的折旧和燃料动力等间接费用。在餐饮企业进行成本核算和控制时，要严格按照标准成本来对各个环节进行成本监测。在原料采购的过程中，从采购计划、商家甄选、物品验收、库存管理等各个环节进行严格监测，在食材出品的过程中，从粗加工、细加工、半成品制作及打荷等制作环节进行定标管理，严格监测实际成本与标准成本的偏差，确保企业成本控制在标准成本内，节约企业的发展成本。

3.科学控制人力资源的成本消耗

餐饮行业的劳动力非常密集，人员成本消耗也非常大，所以，要控制餐饮业的发展成本，就必须要科学的控制人员成本的消耗。首先，要科学、合理地配备餐饮企业的人员岗位。在人员配置，必须要保证企业的每一个岗位都要专人专责，同时，还应做好机动人员的调配，保证岗位有人员空缺时，替补人员能及时填补到岗位上。其次，实施有效的绩效考核制度，将成本节约纳入部门评优和员工个人业绩考核中，培养员工勤俭节约的良好习惯。再次，人力成本的节约还需要通过提高员工工作的效率来实现，通过简化工作流程，规范工作制度及合理使用机械化设备等来减少工作中的无效劳动时间，提高员工的工作效率，进而减少企业的人力成本。

四、结语

综上所述，餐饮行业的成本控制体系的建立是节约发展成本，优化配置行业资源，促进整个餐饮业发展的客观条件，就现实条件而言，餐饮企业要健全成本控制体系，就需要从建立标准成本、加强成本监测及控制人力成本消耗等三个方面着手，全面降低餐饮企业的生产运营成本，提升企业的管理水平，通过这样的措施，在整个餐饮业中形成有效的成本控制体系，促进整个餐饮业的可持续发展。

餐饮成本控制论文:酒店餐饮业成本控制问题探究

摘要：改革开放以来，我国经济水平不断提高，第三产业尤其是酒店业发展迅速，已经成为国民经济中的重要行业。目前酒店餐饮经营存在三大发展趋势，一是酒店餐饮业获取高额利润时代（或暴利时代）已经结束，餐饮经营获取社会平均利润的时代（或微利时代）已经来临；二是非酒店餐饮业、酒楼式餐饮经营业的蓬勃兴起，使酒店餐饮的部分客源分散；三是消费者消费心理逐渐成熟，消费行为也变得量入为出，追求理性。这些变化都直接影响到了酒店餐饮收入的增长。在社会大背景下，餐饮成为酒店最不景气的部门也是不难理解的。

关键词：酒店餐饮；成本控制；效益；竞争

1.餐饮产品生产前成本控制方法

1.1实施可行方案，控制采购成本

想达到堵塞成本漏洞、降低采购成本，最大限度发挥资本价值的目的，酒店餐饮部门就必须采取一系列切实可行的方案。

1.1.1制定科学的采购标准

酒店应该摒弃传统的依靠个人经验、随意性的采购标准，这些传统的采购标准与酒店餐饮现代化的发展要求很是不符。运用科学的、量化的和书面化的采购标准，可以很大程度的减少采购损失，便于明确采购责任，及时发现采购环节中存在的问题，并由此不断完善管理程序，从根本上杜绝采购中存在的不合理的行为。

1.1.2制定合理的采购程序

酒店餐饮的采购程序就是实际采购中运用的采购步骤。采购工作程序既包括采购部门内部的操作程序，又包括采购部门与其他相关部门的沟通程序，采购工作程序即要减少中间环节，又要保持各环节的紧密联系和及时沟通，以节约采购时间、节省采购费用、实现互相制约，避免因沟通不及时而导致的采购原材料的损失浪费，防止因原材料供应不及时而影响酒店餐饮的正常经营，消除因缺乏制约而导致的权力泛滥。

1.1.3严格控制验收环节

验收环节对确保酒店餐饮产品的质量和采购成本的降低起着十分关键的作用。做好这一环节就要求仓库验收人员不仅要有强烈的责任意识，也必须掌握各种餐饮原材料的验收标准和验收程序、验收制度。这就要求酒店要加强对仓管人员业务素养方面的培训，重点培训采购验收标准、检测方法、验收程序及对不合格产品坚决拒绝入库的规章制度等。

1.1.4发挥财务人员在原材料采购中的作用

作为酒店财务工作的核心，财务部门在酒店餐饮成本控制中发挥着重要的作用。财务部门实施价格控制，对市场上原材料价格进行跟踪了解，可以有效地避免采购中存在的营私舞弊行为。同时，财务部根据实际制定科学的符合实际的结算程序，也可以在一定程度上降低餐饮的采购成本。

1.2制定原料消耗和储备定额，控制储存成本

原料存储成本的确定受以下因素的影响：餐饮产品原料的消耗净额、原料的储备定额、订货时间。要实现酒店餐饮业原料存储成本控制，就必须做好以上成本选项的控制。

1.2.1餐饮产品原料消耗定额

餐饮产品原料消耗定额指的是在现行的设备技术下，加工生产餐饮产品所需要的原材料的标准数量。它是编制原材料采购计划的基础。编制合理的原材料消耗定额，对于改善酒店餐饮的经营、降低成本、增加利润十分重要。制定原材料消耗定额的方法有三种：经验估计法、统计分析法、技术分析法。

1.2.2原料储备定额的确定

原料储备定额是为了保证餐饮部门正常营业，所需要的最经济合理的原材料储备数量，它是餐饮企业采购、订货的重要依据。酒店餐饮的原材料储备有三部分构成，分别是经常储备、保险储备和季节储备。

经常储备。经常储备适用于酒店餐饮业中较为常用的原料。经常储备定额根据进货间隔天数和平均每天的需要量进行计算，计算公式为：

经常储备定额=进货间隔天数*平均每天需要量

保险储备。保险储备是针对供货环节出现不可预知的情况而难以正常供应原材料的情况，是一种后备性质的储备。酒店餐饮的原料定额一般都是由经常储备和保险储备构成，其计算公式为：

某项原材料的储备定额=经常储备定额+保险储备定额

季节储备。根据餐饮部门经营淡旺季确定季节储备，可以减少资金占用，加快资金周转。受某种原料生产季节的影响，酒店餐饮部门进货时间只能在某段时间还必须保证中断期间内原料的用量。用公式表述为：

季节储备量=平均每天需要量*中断天数。

1.2.3订货时间的确定

订货时间的确定就是在确定订货量的基础上确定提出采购申请的时间点和两批采购原料之间的时间区限。其主要方法是订货点法，订货点是指为了及时补充库存原料而确定的申购时间或库存数量。确定准确的订货时间是酒店餐饮部门保持合理储备的重要手段。货周期过长，就会储备过多的原料；反之订货周期过短，原料储备过少会影响到酒店餐饮部门的正常运行。订货点的计算公式如下：

R=S*T+M

其中：R是订货点；S是每日平均需要量；T是原料从采购申请发出到入库的时间总和；M是保险储备量。

2.餐饮产品生产中成本控制方法

2.1 实行成本控制责任制

将成本毛利率指标落实到整个餐饮厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，这样才能将责任落实到各个环节和个人。

2.2 定期盘点

在实际酒店餐饮运营中，往往会出现“有头无尾”的情况。“有头”即有标准菜谱和总的销售额这两个“头”，却没有每种菜肴的销售量和N房剩余量的统计。这些问题的解决，需要加强统计工作，才能为成本控制提供详尽的基础资料。统计原料是统计剩余量，就需要财务人员进行实地的盘点，定期盘点对于酒店餐饮十分重要。

2.3 实行成本控制奖罚制度

建立起成本控制奖罚制度，对于加强餐饮产品生产加工成本控制很有意义。对于产品加工生产中工作出色，能很好地控制加工成本的个人要给予奖励，反之则要给予一定程度的处罚。这样才能提高全体员工节约成本的积极性，不断降低餐饮产品生产加工成本。

2.4充分利用现代化的技术手段

酒店管理系统在现代酒店中被广泛应用，它可以对酒店的各种数据进行分析，对加强成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系统在酒店成本控制方面的潜力还远远没有被挖掘出来。酒店餐饮部门要结合自己的实际情况，联合系统提供厂商，根据自己的实际经营需要不断改善系统，把系统在控制成本方面的作用发挥到最大。

3.餐饮产品生产后成本控制方法

3.1 严控广告、促销、公关成本，降低营销成本

营销活动内容广泛，每一项营销活动的进行都伴随着营销费用的发生。因此，全面的营销成本控制实施难度很大。在实际的酒店餐饮经营中，需要对关键营销活动的成本进行严格控制。关键活动主要包括广告、促销、公关招待等。

酒店餐饮营销成本控制的基本方法如下：

（1）明确餐饮营销成本控制的负责人。餐饮营销成本控制主要是由餐饮部经理负责，财务人员起监督作用。财务人员要明确负责人并配合负责人完成成本控制的相关工作。

（2）确定以市场为中心的营销成本控制思想。以市场为中心要求餐饮员工要尽一切努力去了解市场，并在这个过程中不断发现问题，经过汇总整理，提出有用的信息资料。酒店餐饮根据这些资料不断改善经营策略，以更好地满足客户的要求。

（3）将营销成本控制工作落实到工作程序中去。酒店餐饮全体员工，在满足现有客人需求的同时，还应当时刻注意挖掘潜在客人的需求，以较低的促销成本，通过日常化的、程序化的不间断的提供针对性服务，使顾客保持新的感觉，以达到扩大营业收入、增加酒店利润的目的。

3.2 坚持盘点，杜绝酒水盘亏变质

酒水饮料的盘亏和变质都会导致餐饮成本的增加。因此，要通过一系列的方法来避免因盘亏和变质而给酒店餐饮带来的损失由餐饮负责人实地清查盘亏原因，如找到责任人则要求其补偿损失。避免因酒水饮料的变质而带来损失，则需要餐饮负责人按照酒水饮料的销量和保质期长短综合考虑购入，如销量较好的酒水饮料，可以选择保质期稍短的产品，销量较差的则尽量选择购进保质期较长的产品。

餐饮成本控制论文:高校餐饮业成本控制研究

摘要：最近几年来，经济快速发展，许多学校餐饮业采取“物价上涨，饭菜价不涨”的措施，基于此，如何减少成本、有效地控制成本，同时使老师和全体学生感到满意，变得尤为重要。本文通过分析高校餐饮业成本的影响因素，针对高校餐饮业成本控制中存在的问题，提出了相应的解决对策。

关键词：高校餐饮；成本控制；问题；对策

一、高校餐饮业成本控制概述

（一）高校餐饮业的特点

1.高校食堂的特殊性

首先，大学食堂是学校自己建立的，跟外界没有任何关系。他主要的目标是为了全校师生的吃饭问题。

第二，高校学生食堂是食物中毒事故的高发环境之一。近年来食品行业飞速发展的同时，食品的风险和安全隐患也不可避免地随之而来，食品安全成为了关乎国计民生的重大问题。高校食堂就餐时间比较集中，就餐人员众多且比较固定，食物的供应量较大，工作人员也多，农作物从地里到加工成食物摆到餐桌上，所经过的供应链较长，流程较多，因此会导致食物中毒事件发生的环节众多，食品安全的风险很高。

然后，大学主要是教育人的场所，他的地位非常之重要，所以大学的食堂也显得尤为的重要，为了所有师生的安全，食堂安全问题不能马虎。

2.高校餐饮业的成本构成

大学餐饮成本指的是高校食堂里发生的所有费用的总和。包括直接的钱和间接的钱。先看直接花费的钱，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油盐酱醋等调味品，最后就是其他零碎费用。

再看间接花费的费用，就是高校餐饮业在运行过程中除了主食、副食和其它调味品以外的费用，比如固定资产的折旧费用，维修费用，员工的工资，还有其他不可预见的成本。

（二）高校餐饮业成本控制的特点

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐厅本身和设备的折旧是不可控制的，所以员工对于成本的控制是否完成的好，直接影响了成本费用的多少，所以加强员工的文化素质是十分必要的。

2.成本控制点多

成本控制点是说大学食堂中在运行过程中的不必要的损耗，这个是不可估计的。大学食堂的成本控制得怎么样，直接影响到食堂的后续发展。在食物的制作过程中，成本核算经历了很多步骤，比如说原料的购买，原料的进入仓库，原料的存储，到最后端上桌子上，食物经历太多的环节。如果大学食堂餐饮控制的不好，就会有很多的额外损耗。

（三）成本控制的重要性

正确界定成本控制的概念真的非常重要，如果这都不清楚，那么更不用f后续的管理了。餐饮成本是指从地里中的植物最后端到桌上，其中所经历的全部过程成本的总和。其中包括原料的购买，原料的进入仓库，原料的存储等等。餐饮成本依照特点的不一样，可以分为稳定的成本和不稳定的成本，可以控制的费用和不可控制的费用等等。

最近几年以来，中国的经济发展非常快，人们生活水平有了很大提高，所以餐饮业也发展的特别好。不管是经营理念还是固定资产的外观，都是十分的好。对于企业而言，没有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市场经济的今天，人们最看重的是价格，价格越低，消费者越多，所以以最小的成本获取最大的利益是重中之重。

二、高校餐饮业成本控制存在的问题

（一）全过程成本控制体系不完善

1.成本控制理念落后

大学餐厅之前采用的管理制度是行政管理，单纯的认为控制成本就是降低支出，减少能源，尽可能地省钱，但这种想法是大大错误的。实际当中并没有这么简单，成本控制是一个复杂的课题，并不简简单单的是节约成本，减少能源，尽可能地省钱这么简单，如果人们错误按照这种方法实施行动，那么后果可能是不堪设想的。

2.采购和仓储等制度不健全

成本控制的最重要的环节就是采购原材料，原材料的质量好，饭菜的质量就好，原材料的价格低，饭菜的价格就低。原材料的质量不好，饭菜的质量就不好，原材料的价格高，饭菜的价格就高。原材料对食堂利润的影响很大，所以原材料的采购很重要。由于有时候采购人员会漏掉采购原材料的品种，没办法又得再出去一次再买一次，这样一来，成本就会大大增加。再加上大学食堂每天吃饭的人太多，每天要购买的原材料也十分的多，所以一来一回，既浪费时间，又浪费金钱。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多数大学食堂成本控制都存在许多科学问题，目前还没有形成一个有效的成本控制系统。成本控制是相对准确的，但目前来说成本控制的基础缺乏可靠的数据来支撑。服务质量不好、决策错误、缺乏制度化措施都是问题。表面成本控制措施可行、原材料价格和加工也勉强过关，但实际是有待推敲的。因此，现在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都导致费用消耗太多，成本控制没有受到科学有效地管理，没有达到提高效率的效果。

（二）缺乏全员成本控制的意识

1.成本控制主体意识淡薄

对于高等院校的餐厅，许多人仍然认为，学校领导和管理者是控制费用和金融服务的关键，但他们不知道的是，员工作为生产者，在成本控制等问题上成本意识往往不够，浪费的管理费用很难确定。大学餐厅的成本控制常常被理解为意识形态低下和管理不善，这种认识是错误的，确定成本控制，提高经济效率、改进服务质量、提高教师和学生进入餐厅的意愿才是重点。

2.食堂员工素质不高，成本控制不善

虽然最近几年来大学食堂一直不断发展，并且一些大学餐厅还举办了培训工作人员的工作，但仍有一些大学食堂饭菜质量差，价格并不稳定。流动的雇员和服务员，而且他们素质普遍不高，服务质量不断降低，培训费用倒是日益增加。近年来，由于高昂的工资，也由于工作人员太辛苦和大学学校食堂工作时间长、厨师强度很大导致熟练的工人、一些文化较高的和学历较高的工作人员、技术好的员工不愿意来食堂工作，最终导致劳动力严重缺乏。

三、高校餐饮业成本控制的对策

（一）完善全过程成本控制体系

1.转变成本控制理念

成本控制是管理和减少公司在运作的时候浪费的原材料。餐厅的成本控制就是对餐厅营业时对食物原材料的从购买到销售整个过程的控制。只有把控好每个环节，掌握每个人的动态，才能将成本控制实行的更完善。

2.转变传统的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的认为成本控制就是减少成本，降低人员工资。而新兴的控制体系则是在以往的层面上拓展出了在开发或出售产品时的成本控制，为整体减少大学餐厅的成本做贡献。

3.完善购和仓储等制度

大学餐厅成本的源头就是原材料的买入。所以首先控制的就是买进来的原材料。让谁去买，买的时候要注意什么东西都是应该很明晰的，购买人员要开展市场调查，弄清楚需要购买的食材的价格，及时搞清市场价格变化趋势，在面对市场价格变动前，拟定好对应的办法。

食物材料的安放是大学餐厅经营里的主要过程。负责存放的人员，要严格依照规定放入或取出材料，定期盘点好剩余的东西。要是发现对价格或数量存在差异的、超了保质期的、质量不过关的食物原材料一律不能接收。餐厅最好也定期培训一下相关工作人员，不至于有些员工由于工作态度不认真导致发生不必要的浪费。

4.使用现代化成本控制手段

现如今电脑等高科技手段弄出一套完整的能够把控成本的机制体制。各种消息资源都应在大学餐厅的整体系统中展示罗列出来，这些信息是餐厅小领导做出决策和改变方针的重要依据，要符合现在大学餐厅的特点，也得满足食堂小领导的管理要求，靠着这些方法为师生供应便宜又好吃的食物和让人愉悦的服务态度。

5.建立储备金制度

最近几年来物价涨的太快了，大学餐厅面对这样的情况，可以成立个应急备用金制度，适当压缩价格对餐厅管理的影响，在物品价格不太高的情况下，多买入一些保质期比较长的原材料也能减少点餐厅的原材料花费。餐厅最好能调节一下原料的投入和职工的报酬，当餐厅经营较好的时候，挣钱多的时候，从两项资金中提取出一些资金来应对紧急情况；若是物品价格昂贵起来了，或是餐厅经营业绩不佳的话，能把原先整理出来的资金放在冲减当时的花费上，保证餐厅能长时间经营下去。

（二）加强全面性的成本控制措施

大学餐厅要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改变，比如分割成好多模块，这样的话，成本就会处理的比较细微，比较完善，尽量让餐厅负责人很好的把握全局，这样才能真正实现餐厅的成本控制。

1.对加工成本的控制

对加工环节弄出一套策略，对产品的每个小部分好好地做出分析，减免那些不必要的`差，让每份原料发挥它应该有的价值，进行最优化处理，最好不要有浪费。

2.合理安饭菜品种，实行精细化加工

大学餐厅管理的怎么样主要是看能不能精细合理地制定好食物的种类。食物种类其实就是参考师生整体的吃饭口味。餐厅需弄清已有的物质基础，还需知道大厨的厨艺能力，与此同时，一定还要注意到季节变化给原材料供应带来的后果，因时制宜。现在的人越来越注意养生，所以有必要注重餐厅饭食的营养是否均衡。

3.加强食堂的节能降耗管理

大学餐厅要把握好各个环节，节约不必要的耗费。尽管大学餐厅在资源方面可以倚仗政策倾斜，但水电费用实际上也不算低，可以的话最好降低点消耗。比如说，购买那些节约资源的设备。

4.对公共服务、日常管理等成本的控制

公共服务说白了就是环保，因为学校食堂吃饭的人比较多，可是餐厅的面积却是有限的，说明清洁工的工作量也是比较稳定的。所以要是想稳定在集体事业上的资金使用，可以转手由学校学生负责，这样也就节省了很多成本。

（三）提升全员成本控制的意识

1.加强成本控制主体意识

大学食堂的成本控制不光是会计人员与管理人员的事情。餐厅的底层员工是对餐厅各方面情况极其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐厅职工普及相应知识，培养他们节约成本的意识，是很有必要的。弄一个成本核算的岗位责任制出来，所有人都参与进去，建立整体的控制系统，使餐厅经营中的每项开支都有人控制，及时准确找出差距并予以调整，让控制后的成本效益越来越好。

2.提升食堂管制人员的管理水平和工作能力

大学餐厅要控制的不是一个小模块成本，是一个涵盖原材料购买、加工、存储、出售等环节的大工程。人为因素才是餐厅成本控制最关键的因素，职员自身的文化涵养直接影响到餐厅的经营效果。所以，对餐厅员工搞一些思想与文化的培训、食堂花费问题的宣讲和食品安全知识的宣传，还是很有必要的。

（作者单位：山西农业大学信息学院）

餐饮成本控制论文:浅谈酒店业餐饮成本控制方法

摘要：近年来，我国酒店数量逐年递增，尤其是提供食宿服务的国际管理酒店的加入，使得酒店行业竞争日趋激烈，许多酒店客源不足，各项成本居高不下，酒店行业的利润空间越来越小，在酒店业经营部门中，餐饮部的效益起着举足轻重的作用。控制好餐饮成本，将极大地影响酒店的利润水平。本文将首先介绍酒店业餐饮成本的概述，然后再介绍我国酒店业餐饮成本控制存在的主要问题，最后给出关于酒店业餐饮成本控制方法的建议和应用。

关键词：酒店业；餐饮成本；建议和应用

一、酒店业餐饮成本概述

酒店餐饮成本是酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中消耗的原材料和能源、人工费用及其他成本费用。

按照成本费用和业务量之间的关系，可以将餐饮成本分为变动成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其总额不随经营业务量的增减变动而变动的成本，如餐饮部经理的工资和福利，折旧费等；变动成本是指食品成本等会随着营业务量变化而发生变化的成本；混合成本是其中一部分费用是跟着业务量的变化而变化，一部分是不随业务量变化的成本，如能耗。

酒店餐饮成本控制的主要内容是对食品及酒水成本控制。通常酒店的餐饮食品成本占酒店食品收入的30-40%之间为正常水平，如果未能实现较好控制导致食品成本超过50%，将大大减少酒店利润。

二、当前酒店业餐饮成本控制存在的问题

（一）成本控制程度低

由于酒店部门较多，且员工个人意识及文化水平不一，加之酒店各部门管理力度不足，导致酒店虽然一方面大力倡导节约和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度较低，食品及其他成本存在浪费的情况。

（二）餐饮各环节控制不力

酒店餐饮的经营环节较多，且不同环节的要求及工艺不同[2]。因此只要有一个问题出现在某一个环节中，就会致使餐饮的成本增加，餐饮业成本控制存在问题的原因之一就在于餐饮人员过多，其主要表现在以下几个方面：

1.采购环节。酒店在采购餐饮原材料的时候，其中非常重要的角色就是厨师。厨师将根据以往的工作经验，对日常消耗量提出合理的食材（泛指所有厨房食品原材料）采购用量，并且在申请单中添加备注，再提交给采购部。采购部首先需要检查采购申请单，将科学的采购方案制定出来，并将其呈交成本及财务经理审批，最后通知供应商发货。然而，大多数厨师长并没有充分意识到食品成本控制的重要性，往往抱着“大概”、“差不多”的态度来制定采购计划，导致采购量与实际使用量存在明显差异，考虑到食品的保鲜时间，更容易造成浪费。此外，产品供货商们也存在以次充好，将不好的产品夹杂在好的产品中企图蒙混过关的情况，这便加剧了食品成本控制情况的恶化进而影响成本控制的效果。

2.验收环节。酒店收货人员和厨师应一起验收食材，对质量差、规格不合标准和未经批准擅自采购的食材应拒绝接收，对于和采购单不符的食材应及时提出，在验收后应认真填写验收单并及时入库和领用。然而，在实际收货环节中，出现把关不严，徇私舞弊的行为，从而导致问题产品入库，造成不必要的浪费。

3.仓储环节。库管人员应该对储存在仓库的货物进行仔细保管，将先进的成本管理系统利用起来对数据进行统计，及时准备储备不足的货物，停止再进或减少滞销的货物，对库存物品中新入库的物品进行记录，将其记录在入库单上。目前，多数酒店并未采用先进的成本管理系统，而是用人工登记的方法进行管理，难免出现疏漏，造成物品在仓管员不知情的情况下被领用或更换，除此之外，库管人员负责清点仓储物品，这也会消耗人力成本，并且对工作效率的提升也十分不利。

4.领用环节。领用任何物品都应填写物品领用单并由部门经理签字，领用不当产生的损失由部门相关人员负责；部门间调拨也应及时填写调拨单，然而实际工作中往往因为图方便省事，忽略此步骤，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不准确及人力成本的浪费。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守旧

成本控制的两个重要方面是制度和行为。多数酒店的餐饮成本控制意识已形成，并积极出台成本管理制度，但还是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付诸实施的情况。一些酒店的成本管理方法还是延用比较传统的方式，并未及时采用先进的计算机系统进行管理。

三、酒店业餐饮成本控制方法的建议及应用

（一）开发员工潜力，提高员工素质，运用激励机制，实施奖惩制度[3]

人力资源的开发在酒店业得到了越来越多的应用，其在酒店业实现目标上的巨大功效已得到显现。酒店必须对所有员工进行系统管理、科学定编、动态用人，合理控制人力成本。酒店还应制定每月培训计划，开展操作流程培训，提高员工的各项技能和素质。每年初督促部门制定绩效目标，将成本控制指标列入考核目标，在年底进行绩效评估，直接和年终奖挂钩，有奖有罚，间接提高员工对成本控制的意识。

（二）制定完善的成本控制制度，加强餐饮各环节的成本控制力度

1.采购环节。需要将酒单和菜单项目作为依据，在对酒水和食品等原材料进行采购的过程中，需要保证其与质量标准相符合，并在此基础上选择价格最为合理的供应商。每月由采购人员和厨师事先进行市场调查，比较所需材料的价格和品质，优先选择质优价廉的原材料，对特定品种的价格从竞争酒店及市场上进一步调查进行比较。采购部每期根据采购系统汇总出食品消耗量前20位涨价和跌价的品种提供给使用部门进行调整。对于用量较大的海鲜、肉类，采购部定点2-3家资质较好的供应商，采购各家处于最优价格和最优商品，或根据这些供应商应季进行的各种折扣和促销，由厨师长决定菜品促销品种，可以节约成本1-2%。

2.验收环节。酒店所进原材料应由专人负责验收，采购人员一般不得直接参与。应建立标准的验收程序，严格控制原材料验收环节。为保证收货质量，每天上午原材料收货由收货人和厨师联合监控，确保食品质量，如有问题要及时在现场处理。在半开放的收货环境中，安装高分辨率监控，以监督收货的商品数量和重量，同时加强抽查的力度，从而降低徇私舞弊的可能性和概率，避免潜在损失。

3.仓储环节。在验收原材料之后，需要向生产加工或仓储环节及时移交，所涉及的移交目录和清单必须在同一时间由接受部门签字确认，从而避免其出现遗失或变质的情况。除此之外，还应该以不同的加工生产和原材料特性为依据，分别进行保管储存，从而降低损耗，进而降低成本。现在大部分国际酒店都在推行零库存的成本控制方法，即对一些生鲜、水果、蔬菜类的食品采取零库存的方法，这就需要厨师严格按照每日消耗量和预计客人数量制定采购计划，供应商严格按照需求量送货，防止库存积压，减少腐烂变质，降低成本损耗。这对于企业的每个月的用量的预估提出了较高的要求，因此一套完善的成本管理系统就显得格外重要。

4.领用环节。必须对领用制度严格遵守，从而防止出现欺骗和浪费的行为。在零库存管理模式下，虽然只涉及部门间的物品调拨，也应严格填写物品调拨单来控制部门间成本核算。严禁出现先行领用后续调拨的情况，所有的领用行为必须发生在申请和批准之后，这不仅仅是对成本控制的必要要求，也是为了避免出现亏空和徇私舞弊的必要条件。

5.生产加工环节。对成本进行控制的关键环节就是生产加工原材料，在管理配菜组和粗加工原材料方面进行加强，在对原材料进行应用进行成品生产的时候需要将生产标准制定出来，对其质量进行保障。零库存管理模式下，厨师应严格控制每天的进货量，及时了解预订情况，根据预订和客流情况调整出品数量和频率，有效控制浪费；根据时令和季节更换菜品，并研发新的菜单，确保各种菜色可以满足搭配的需要，从而降低浪费和损耗；对于使用的每种食材进行分析和比较，在不降低酒店标准的前提下，选择同类成本较低的品种。

（三）运用先进的成本管理系统，科学核算餐饮成本

正如前面环节所提到的，有效利用先进的成本管理系统，建立科学标准的成本核算体系，即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管及领用的组织框架，使各环节通过该系统实现相互联系，从而完善一体化构架。在此一体化构架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐饮成本预算，定期进行科学准确的成本分析。这套成本控制系统以及审批的框架流程，是整个成本控制体系的核心内容，其严谨与否和是否被严格执行，直接决定了整个体系的效果和成败，所有的责任人和管理者都应该格外重视这一个体系的执行，并以身作则去贯彻它。

（四）分析菜单工程

定期展开分析酒水、菜品合理性的菜单工程。餐饮部应至少每季度进行菜单工程分析，对于销量好、利润高即受客人欢迎程度高的划入“明星菜肴”，应加大力度推销；对于利润高，销量低的菜肴要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低、但销量好的菜肴要创新研讨如何提高利润；而对于利润低、销量又低的菜肴要调整菜单或者售价，并逐步淘汰。

（五）强化成本报表差异分析，实施科学管理

每月上旬需要召开成本报表分析会议，分析上个月的餐饮成本差异，由餐饮部经理、财务部经理、厨师长、成本经理、采购部相关人员参加，餐饮部经理需要对实际成本与预算成本的差异，本期成本与上期成本的差异进行分析，并将实际成本与竞争酒店进行对比分析，找出餐饮成本中存在的问题，及时采取措施并跟进解决，控制好酒店餐饮成本。

四、结论

酒店成本管理对提高酒店的财务管理水平和经济效益具有重要作用。加强成本管理，就能使酒店在提高服务质量的同时制定合理的价格，不断增强酒店竞争能力；餐饮成本是酒店成本的重要组成部分，通过餐饮成本费用管理的实施，有利于增强酒店管理的质量意识和效率意识；只有做好酒店餐饮成本控制，才能提高酒店竞争力，让酒店在竞争中拥有绝对优势。

（作者单位：杭州钱江新城资产经营管理投资有限公司假日酒店）

餐饮成本控制论文:餐饮企业菜单设计中的成本控制研究

摘要：论文以成本控制理论为立脚点，分析了赣湘楼餐馆在菜单设计中存在的问题，根据餐饮企业主要的四个工作环节，分别提出了菜单设计中的一些改进措施，试图通过对菜单设计的改良，降低企业的经营成本，从而提高企业的经营效益，以此增强企业竞争能力和生命力。

关键词：餐饮企业；菜单设计；成本控制

一、研究背景

餐饮成本是指餐饮企业出售餐饮和服务的支出，即餐饮销售额减去利润的所有支出[1]。餐饮成本控制是餐饮企业在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下，通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。餐饮成本控制主要集中在采购、库存、加工、销售四个方面[2]。

目前国内关于餐饮的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、运用标准成本法控制餐饮成本、强调监督检查体系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而将菜单的设计与企业成本控制联系起来的研究较少，由于成本控制对餐饮企业的生存和发展具有极其重要的作用，而菜单的设计又是餐饮企业建立的首要任务，因此笔者在此对菜单设计的成本控制进行探索性的研究。

二、赣湘楼传统菜单设计现存问题

赣湘楼于2010年7月被中华美食研究会评为“中国原生态绿色餐馆”，成功打造鄱阳湖原生态健康饮食新概念，集健康、营养、美味于餐桌。赣湘楼以其美味的家常菜、舒适的就餐环境和较便宜的消费水准，受到了广大新老顾客的喜爱，但是，赣湘楼至今仍受到传统菜单模式的束缚，存在很多缺陷。

1.菜品重复冗余

菜品的重复使得菜单重点不突出，增加消费者的心理负担，更增加了大量的点菜时间，降低了餐厅的翻台率，赣湘楼的菜单上仅肉类有45种，看起来的确品种丰富，但更多的则是使菜单内容混乱，特色不鲜明。

2.菜式陈旧

赣湘楼的菜单自2006年以来没有对内容进行过更新，也没有对菜单设计作出改善，使得餐厅流失了大量的顾客。

3.菜单不能合理地引导

赣湘楼虽对各类菜品进行了分类，但是并没有对具体菜品进行科学分析与规划，没有为其在菜单中安排合理的位置。

4.菜单不能迎合市场

赣湘楼的菜单中有一类菜是预定菜，大部分顾客表示不会考虑这些菜品，因为赣湘楼定为在中档消费餐厅，目标群体多是以朋友亲戚聚餐的一般消费人群，消费水平不高，朋友家人间的相聚注重随意、热闹，很少有人会为了一餐饭花费太多精力。

三、菜单设计对成本的控制

餐饮企业的工作环节主要包括采购、库存、加工、销售这四个方面。

1.采购

采购活动是餐饮成本控制的起点，控制包括对人、物、财三方面的控制。确定菜单后，企业管理人员就要做好内外部的协调，同时听取餐饮部与采购部的意见，探讨每一道菜所需要的质量、种类等，同一种原材料也许有不同的品种、质量、来源，及时沟通至关重要，可以从根源上减少工作的失误，采购过程中，餐馆应注意以下几方面：①根据已有菜单，确定采购量。②对于采购材料的质量，餐馆根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小等方面都要做出详细准确的描述。

2.库存

菜单的点单率可以用来评估客人对于某道菜肴的喜忌程度，在这里引进波士顿矩阵原理，将菜肴根据菜肴点单率和贡献差额率分出“明星”、“金牛”、“问题”、“l狗”四种类型：“明星”产品指最畅销的菜肴种类，此类产品应该持续按照往常的库存率进行贮存，在赣湘楼中的招牌菜剁椒鱼头叫座又叫好，点菜率很高。“金牛”产品指的是询问度很高，但是贡献差额小的菜肴，赣湘楼与阳澄湖大闸蟹有合作关系，在赣湘楼也可以吃到正宗的大闸蟹，但是由于时令关系，所以虽然菜单上有大闸蟹这一选项，但是很多时候客人却不能享受到这道菜肴，像此类产品，餐馆的管理人员应该与合作伙伴做好及时有效的沟通，保证库存量，避免失信于客人。“问题”产品是指受欢迎程度低，但是贡献率较高的产品，此类产品的口感方面没有达到顾客的要求，受访问的次数较低，但价格适中，对于此部分产品，应该适当减少库存量，并且精细它的制作过程，赣湘楼中的印度飞饼，经常在点餐中作为一道候补菜肴，由服务员向顾客推荐。“l狗”产品是指受欢迎程度低而且贡献率也很低的产品，只是为了丰富菜单上的菜品而存在，较常出现在菜单的最后一页，赣湘楼中的黄豆猪爪汤就极少有客人会单点。

3.加工

加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。赣湘楼里的“官府浓汤多宝鱼”，多宝鱼原本都是起肉炒制或者清蒸，现在同样是将多宝鱼起肉烹调，不同的是赣湘楼采用官府浓汤进行烧制，客人一听制作时加入了官府浓汤，自然感觉菜肴制作有水准，所以我们这道菜也就顺理成章的比以前多卖了20元。而且由于旧菜新作的推出，更引起许多新顾客的尝试和老顾客的垂青，这道菜在赣湘楼中是“明星”产品，在食材加工的过程中，厨师善于利用剩余的边角料变废为宝，对于食材的有效利用是很有帮助的。

4.销售

作为餐饮企业的出品部门，销售环节是直接接触到顾客的环节，此环节可以说直接影响了一个餐饮企业的成败。赣湘楼餐馆光肉类食品就有近50道，但是跟据门店点菜率反馈，每月销售出去的不过20余种菜品，比如清蒸鲈鱼，剁椒鱼头等家常菜点菜率都比较高。建议餐饮企业每季度进行顾客点菜率调查反馈，大力推销点单率高的菜肴。

四、总结

本文分析了赣湘楼餐馆在菜单设计中存在的问题，根据餐饮企业主要的四个工作环节：采购、库存、加工、销售，分别提出了菜单设计中的一些改进措施，试图通过对菜单设计的改良，降低企业的经营成本，从而提高企业的经营效益。

餐饮成本控制论文:餐饮业质量成本控制问题研究

摘要：随着互联网经济的高速发展，餐饮业因其自身条件优势在市场中涌现更多的参与者。市场竞争激烈，质量作为现代人更加关注的部分在竞争中的影响力不可忽视，然而现今很多企业管理者更重视价格战，忽视了质量成本控制对企业发展的重要性。本文旨在通过利用美国质量管理专家朱兰博士建立的朱兰质量螺旋模型，从其包含的13个环节出发，分析中国餐饮业质量成本控制方面存在的问题并加以改进，形成全面的质量成本控制体系，达到至佳质量成本，提高市场竞争力，希望对广大餐饮企业加以启发。

关键词：餐饮业 质量成本 控制

一、餐饮业质量成本控制研究背景及意义

当今社会，餐饮业竞争压力越来越大，经历过“地沟油”事件、“勾兑陈醋”和“化学酱油”等事件之后消费者对餐饮业的质量控制失去信心。质量的好坏成为决定企业竞争力的重要因素，高质量高要求的产品固然会得到一众消费者的青睐，但是一味追求高质量，而忽视成本在各个环节造成的损失也不利于企业发展。质量成本控制是质量成本管理的核心部分，质量和成本不能孤立看待。

本文通过对餐饮业质量成本控制的研究，借助朱兰质量螺旋模型，从其涉及的市场研究，产品开发、设计，指定产品规格、工艺，采购，仪表仪器及设备装置，生产，工序控制，产品检验、测试，销售及服务等共13个环节出发，通过提高劳动生产率、节约材料消耗、控制生产损失的发生、控制制造费用、采用高新技术和优化企业价值链，实现集团优势等途径，降低可以避免的产品成本，同时提高产品质量和工作效率，完善企业业绩评价体系，增强消费者信心和企业信誉，增加企业的行业竞争力。

二、质量成本控制理论基础

质量成本，是指企业为了保证和提高产品或服务质量而支出的一切费用，以及因未达到产品质量标准，不能满足用户和消费者而产生的一切损失。它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，内部损失成本和外部损失成本又统称为故障成本，特殊情况下，还会包括外部质量保证成本。

如图所示我们可以看出，在最适宜的合格品率点时对应的质量总成本即为企业可以得到至佳的质量成本。

质量成本控制，是指在既定的经济技术条件下，对质量成本的形成和发生施以施以必要积极的影响，从而实现至佳质量效益的行为。企业开展质量成本控制，以使产品的质量成本控制在至佳质量成本，为企业带来经济效益。根据朱兰的质量螺旋模型中的13个环节，各个环节相互联系又相互促进，而质量的形成是一个不断探索，不断提高的过程，依赖于企业的各个部门各个流程，因此企业应当开展系统全面的质量成本控制工作。

三、我国餐饮业质量成本现状

我国的餐饮企业在质量成本控制方面仍存在许多不足，这表现在许多方面，在管理层观念方面，餐饮企业大多为中小规模，员工观念相对落后，管理层在质量成本控制方面尚未形成全面的质量成本管理体系，这导致企业竞争力不足而被市场淘汰；在产品开发方面，管理层未能把焦点放在研发高质量产品，提高工作人员工作能力上；在质量成本监督方面，许多餐饮企业使用质量检查不合格的产品进行餐饮加工提供给消费者，影响了消费者的餐饮安全，又不利于企业的长足发展；在餐饮加工方面，因市场调研不足，各餐饮企业易造成各原材料的浪费，增加了企业的废次品损失；在餐饮售后方面，各个部门不能很好的协调配合，吸收广大顾客的建议改进产品质量，未能在不断的探索中形成一整套行之有效的质量成本控制体系；在人员配置方面，中小规模餐饮企业的管理层未聘用专业的成本会计人员对质量成本加以控制和管理。

四、质量成本控制的改进措施

（一）事前控制

在市场研究、产品开发和设计、制定产品规格和工艺阶段，通过广泛的收集分析资料，找准市场定位，确定开发某种产品，结合企业自身实力，采用新技术新设备，这些新技术新设备的使用，可以极大的提高企业的劳动生产率，降低单位产品的成本，提高产品质量，实现集团优势，得到顾客的长久信赖。在采用新技术新设备的初期，可能会使企业成本上升，但随着时间推移，会在较长一段时间内使企业的成本下降。

（二）事中控制

在生产、工序控制、产品检验和测试阶段，对于企业来说，降低生产损失是降低产品成本的重要途径。企业应当对员工制定合理的奖惩制度，提高员工的工作热情和工作素养，在生产过程中提高劳动生产率，降低废次品损失。对于餐饮行业来说，原材料成本是在产品成本中占较大比重的，因此企业做好相应的市场预测和分析，并采取有效的措施，如制定各种消耗定额、实行限额发料制度等，尽可能的使材料损失降到最低。同时，可以采用一定的会计方法，加强企业质量成本核算。

（三）事后控制

在销售及售后服务阶段，餐饮业各企业应当使用一定的网络手段在网络上开展顾客评价等活动，及时听取顾客的意见，不断改进，提高产品质量，降低成本。建立完善的质量成本控制考核系统，提高员工的工作热情。同时，关注市场动向，不断创新和提高产品质量，形成全面的质量成本控制体系。

五、结束语

市场竞争激烈，餐饮业原材料价格不断上涨，顾客群体口味多样化，都对餐饮企业提出了更高的挑战，因此，各企业为了长久发展，应更加注重产品质量成本的全面控制，提升市场竞争力。